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Analisis sensorial

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Analisis sensorial

  1. 1. ANALISISSENSORIAL Nathalia Ramirez Laura Reyes Vanessa Cañas
  2. 2. DEFINICIÓN Disciplina científica para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones aaquellas características de alimentos y de otras sustancias, que son percibidas porlos sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido (Instituto de alimentos de EEUU)
  3. 3. PERCEPCIÓN SENSORIALInterpretación de la sensación, es decir la toma deconciencia sensorial; esta se da a través de uno omás sentidos
  4. 4. OBJETIVOS DEL ANALISIS SENSORIAL Control del proceso de elaboración Control durante la elaboración del producto Vigilancia del producto Influencia del almacenamiento Medición del tiempo útil de un producto
  5. 5. LOS SENTIDOS Se clasifican en:  Químicos  Olfato  Gusto  Físicos  Vista  Tacto  Oído
  6. 6. Vista Se puede percibir:  Color  Apariencia  Forma  Superficie  Tamaño  Brillo  Uniformidad  Textura
  7. 7. Olfato Atributos percibidos → Olor (volatilización de sustancias en el aire) y aroma (percepción de sustancias aromáticas) Olores primarios:  Alcanforado (alcanfor)  Almizclado (almizcle)  Floral  Mentolado  Etéreo (éter)  Picante  Pútrido (podrido)
  8. 8. Gusto Sabores de los alimentos Sabores básicos:  Ácido  Salado  Amargo  Dulce Otros sabores:  Condimentos  Frutas concentradas  Especias  Picante  Caliente  Frío  Refrescante
  9. 9. Tacto Se percibe → piel y lengua Se percibe:  Textura  Tamaño  Forma  Viscosidad  Adhesividad  Untuosidad  Dureza
  10. 10. PRUEBAS SENSORIALESPruebas analíticas Pruebas discriminativas descriptivas Pruebas afectivas Pruebas de  Escala de atributos  Pruebas de diferenciación  Escala de preferencia  Prueba de categorias  Prueba de comparación  Escala de la preferencia de pares estimación de pareada  Prueba de duo la magnitud  Prueba de trio  Analisis descriptivo ordenamiento  Prueba de  Perfil de sabor  Pruebas de triángulo satisfacción  Perfil de textura Prueba de  Escala   Analisis ordenamiento hedonica cuantitativo verbal  Escala hedonica facial
  11. 11. REFERENCIAS http://www.pymeslacteas.com.ar/userfile s/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDF http://es.scribd.com/doc/17292815/TIPOS -DE-PRUEBAS-EVALUACION-SENSORIAL

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