1
1.1.5. Epoca contemporană
La începutul secolului trecut se descoperă substanţele minerale din
alimente (sodiu, clorul, p...
2
ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia, tulburările de somn, cefaleea, palpitaţiile,
tahicardia, ameţeala,...
3
graşi omega 6 ar trebui sa fie 1/1. Datorită faptului că omul modern consumă foarte mulţi acizi
graşi omega 6, raportul ...
4
2 . Nutrienţi alimentari
Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi energetice şi
plastice, din rândul ...
5
După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea rezultată se corelează cu ceilalţi
principali nutrienţi (...
6
din energi totală a organismului , aproximativ 70 % . Ele constituie principalul furnizor de
atomi de carbon, element ex...
7
În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor, găsindu-se în concentraţii
mai mari în fructele şi...
8
intelectual intensifică oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate să
provină direct din alimentele...
9
Noţiunea Semnificaţia
Glicemia Concentraţia glucozei în sânge
Glicoliza
Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza an...
10
Coacăze negre 2,5
Sfecla roşie 2,5
Ceapa 2,25
3.1.2.5 MANOZA- nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecve...
11
Galactoza-formulă structurală-enantiomeri
3.1.2.7. Fructoza
Fructoza este un monoglucid cu structură cetozică, solubilă...
12
Considerată până nu demult cea mai asimlabilă şi mai sănătoasă glucidă, fructoza şi-a dovedit
şi anumite neajunsuri. De...
13
Lactoza-formulă de structură
3. 2.2. Maltoza
Este constituită din două molecule de beta- glucoză. Maltoza este mai
dulc...
14
Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucpză legate între ele
pintr-o punte de oxigen. Fermentează sau s...
15
substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere (celuloza). La mamifere, poliglucida
specifică; glicogenul, reprezintă...
16
Fragment din macromolecula de glicogen
3.3.2.Amidonul
Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadru...
17
Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor neenergetice, ceea ce înseamnă că este, din
punct de vedere alimentar,...
18
Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahărul
invertit, mierea de albine) şi di...
19
• Glucidele cu absorbţie mai lentă
Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent...
20
metabolismului proteic şi glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin acizi grasi polinesaturati, care
se numesc esenţiali
G...
21
fosfor, sulf, azot, etc.).
(glucolipide, lipoproteine).
Lipide combinate cu alţi
compuşi organici
- glucolipide (lipide...
22
Stearic 18 CH3-(CH2)16 - COOH Majoritatea grăsimilor
animale
Miristic 14 CH3-(CH2)12 - COOH Majoritatea grăsimilor
natu...
23
intrând în compoziţia lipidelor de constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai bine
reprezentate în carnea anim...
24
Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să conţina şi omega 6. De
exemplu, dacă se consumă...
25
mentinerea integrităţii celulare, de asemenea are rol în
reglarea vîscozităţii fluidelor celulare (sînge ) datorită gru...
26
4.6. Metabolismul lipidic
Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi sunt cele
mai calo...
27
Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora cu lanţ scurt (sub
10 atomi de carbon), şi...
28
sănătoase.
În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung pe cale limfatică
(75-85%) ş...
29
pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate, ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba
chiar fiecare individ s...
30
Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza cărora,
în urma reacţiilor metabolice se cons...
31
trebuie să ajungă neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi poate sintetiza
pe baza altor substan...
32
heterociclice,
- se transaminează uşor.
Valina Val 117 12
Aminoacizi
esenţiali pentru
copii mici, neesenţiali
pentru co...
33
glucoformator (prin
degradare formează
glucoză),
- se transamineză
enzimatic.
Prolina şi
hidroxiprolina
Pro,
Hyp
115, 1...
34
organismelor precum şi în buna funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor.
Din vitamine sau cu ajutorul lor, se ...
35
Necesar zilnic: 1.4 mg
Carenţa generează: palpitaţii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea duce la creşterea
rit...
36
Vitamina B6 (piridoxina)
Necesar zilnic: 2 mg
Carenţa generează: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. Supra...
37
Vitamina C
Necesar zilnic: 60 mg
Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii, fragilitate vascular...
38
Vitamina F
Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic ,linolenic şi arachidonic ) codificaţi sub
denumire...
39
Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi structurali inactivi (care
nu prezintă activitate ...
40
Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este "prinsă" în
complexe proteice din car...
41
metilare). Prin această activitate, carnitina se dovedeşte a fi o substanţă pancreotropă
(stimulează secreţia pancreati...
42
6.3. Covitaminele
Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul vitaminelor, în prezenţa cărora acţiunea
unei v...
43
6.8. Avitaminoze, hipovitaminoze, poliavitaminoze, hipervitaminoze şi intoleranţele la
vitamine-generalităţi
Lipsa vita...
44
Alături de celelalte componente din alimente , sărurile minerale au un rol deosebit de important
în buna funcţionare a ...
45
Acizii organici (citric, malic, etc.), aşa cum se găsesc în mod natural mai ales în fructe, au un
caracter acid slab. D...
46
dezechilibrat, deoarece se realizează combinaţii în care fiecare
element este puţin reactiv şi relativ inert, aşa cum s...
47
elementele gazoase din aer.
În natură, sodiul apare sub forma unor săruri, atât în litosferă şi în stratul ei de la sup...
48
hazardant în organism. Este cu neputinţă să se stabilească o regulă generală a virajului pH-ului
determinat de această ...
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Nutritie
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Nutritie

2,541 views

Published on

Published in: Food
0 Comments
3 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,541
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
97
Comments
0
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Nutritie

  1. 1. 1 1.1.5. Epoca contemporană La începutul secolului trecut se descoperă substanţele minerale din alimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) Totodată s-a descoperit rolul oligoelementelor (elemente minerale în cantităţi foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb) ca şi al metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se găsesc în organismele vii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în substanţe minerale. În aceeaşi perioadă au fost descoperite vitaminele şi se arată rolul. Deşi proteinele sunt descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind proteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale.Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine studiate în ultimele decenii, găsindu-se în hrană . Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente, în apariţia unor boli endemice prin carenţa solurilor şi apei în aceste elemente din zonele respective (lipsa iodului = guşa endemică). Care sunt aceste baze? Întrebare la care vom răspunde prin a stabili câteva repere ce definesc în ansamblul lor bazele unei alimentaţii raţionale: -menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe organice (proteine, lipide, glucide) ca şi substanţele minerale, vitaminele. Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii: -11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală); -25-30% lipide (1/2 polinesaturate); -55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate, polizaharidele, amidon). -Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute pe baza unei gastrotehnice corecte, moderne, care să înlăture preponderent într-un mod dăunător (prăjelile) -repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile; -grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării modificarilor nedorite (alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica). Stresul poate fi: -Stresul informational Deoarece creierul are o capacitate limitată de recepţionare şi de prelucrare a informaţiilor, suprasolicitarea informaţională va putea duce la apariţia unor tulburări, aşa cum
  2. 2. 2 ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia, tulburările de somn, cefaleea, palpitaţiile, tahicardia, ameţeala, durerile toracice, durerile abdominale, greţurile, vărsăturile, diareea, crampele musculare, tremurăturile, transpiraţia, ticurile şi altele, S-a arătat atât clinic, cât şi experimental că suprasolicitarea informaţională poate duce la creşterea catecolaminelor, a cortizonului, a endorfinelor şi a colesterolemiei, care se află la baza manifestărilor clinice produse de suprasolicitarea informaţională. -Stresul oxidativ În stransă legătură cu problemele determinate de suprasolicitarea informaţională, mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta este determinat de apariţia radicalilor liberi de oxigen care au o acţiune distructivă asupra organismului . Dupa cum se ştie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat în procesele de oxido-reducere. Însa 2% din oxigenul inhalat este transformat în radicali liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi şi ataca membranele celulare şi ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicaţi în foarte multe boli inflamatorii, în cancer şi în procesul de îmbătrânire. Pentru a se putea apăra de efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie de mecanisme antioxidante, aşa cum ar fi glutationul şi coenzima Q10.Insa creierul, deşi are un metabolism foarte activ, nu conţine decât 13 mcg/g de ţesut, cantitate care scade şi ea dupa vârsta de 20 de ani. De aceea, cea mai mare nevoie de substanţe antioxidante aduse de alimente ar avea-o creierul .O serie intreagă de factori interni şi externi, aşa cum ar fi efortul fizic, intensificarea metabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul şi stresul psihic , pot duce la creşterea producţiei de radicali liberi de oxigen, ceea ce ar creşte nevoia de antioxidante a creierului, care ar putea fi aduse de alimentele care conţin vitamina C, A, E, polifenoli şi seleniu. Nevoile substanţial-energetice ale creierului uman Pentru a putea prelucra numeroasele informaţii pe care le primeşte, creierul are nevoie de anumite substanţe plastice şi energetice, cu ajutorul cărora să-şi menţină structura sa extrem de complicată şi să-si asigure energia necesară funcţionarii sale. Aproximativ 60% din masa creierului este formată din grăsimi complexe, din fosfolipide şi acizi graşi esenţiali omega 3, care sunt cei mai abundenţi în creier şi care derivă din acidul alfa- linoleic, care se găseşte în peşte, în fructele de mare şi în unele plante.Omul modern , consumă însă mai ales acizi graşi omega 6. În mod normal, raportul dintre acizii graşi omega 3 şi acizii
  3. 3. 3 graşi omega 6 ar trebui sa fie 1/1. Datorită faptului că omul modern consumă foarte mulţi acizi graşi omega 6, raportul celor două categorii de acizi graşi este 1/20. Pe de alta parte, omul modern consumă foarte mulţi acizi graşi trans, obţinuţi prin prelucrarea la cald a uleiurilor vegetale, care nu au nici ei o acţiune prea favorabilă asupra creierului. De asemenea, creierul are nevoie de anumiţi aminoacizi necesari pentru sinteza unor mediatori sinaptici care intervin în transmiterea informaţiilor de la un neuron la altul, aşa cum ar fi , tirozina, din care se sintetizează noradrenalina şi dopamina, sau triptofanul, din care se sintetizează serotonina.Creierul mai are nevoie şi de anumite substanţe energetice, deoarece, pentru a putea prelucra informaţiile pe care le primeşte, neuronii consumă de două ori mai multă energie decât celulele somatice. De aceea, deşi nu reprezintă decât 2% din greutatea organismului, creierul consumă 20% din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el neconsumând decât glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma atat glucide, cat si lipide . El consuma 50% din glucoza transportată de sânge. Pe de altă parte, creierul nu are nici un fel de rezerve de substanţe energetice, depinzând total de glucoza adusă de sânge. De aceea, scaderea glicemiei este resimţita în primul rând de creier. În sfârşit, pe lângă lipide, proteine sş glucide, creierul mai are nevoie şi de anumite vitamine, cum ar fi vitaminele din grupul B, care intervin în metabolismul lipidic, de vitaminele A, C şi E , care au un rol antioxidant, precum şi de anumite substanţe minerale, cum ar fi seleniul, magneziul şi zincul, care intervin în foarte multe procese enzimatice şi au, de asemenea, un rol antioxidant.Dulciurile rafinate, alcoolul , grăsimile nesaturate , răcoritoarele şi băuturile energizante ,aditivii alimentari coloranţii şi conservanţii nu erau cunoscute strămoşiilor noştrii ,ele făcând din omul contemporan o devărată victimă . Devenită o problemă globală a omenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea cunoaşterii în medii tot mai largi a: -principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale; -necesarului de substanţe nutritive pentru organism; -grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională; -sursele de poluare a alimentelor; -riscurile asumate prin consumul unor alimente.
  4. 4. 4 2 . Nutrienţi alimentari Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi energetice şi plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor, dar şi al altor compuşi (minerale, glicozide, vitamine, apă). Pentru ca procesele metabolice care întreţin viaţa şi care generează energia necesară tuturor activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali, este necesar ca atât cantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei, să se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfăşoară în interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante care provin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici în spaţiul interstiţial şi mai departe, trecând de membrane, în interiorul celulelor. Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă acei compuşi exogeni (ce provin dinafara organismului), care, după o prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism, proces indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară . Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape că au dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai complicate şi mai distructive, dintre care stresul psihic predomină. 2.1. Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de nutrienţi, trebuie să se pornească de la proteină, substanţă fundamentală, pentru care organismul nu posedă organe de rezervă, decât celulele însele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de aminoacizi esenţiali, trebuie să se realizeze echilibrat şi uniform. Specialiştii în nutriţie conchid că dacă în 1970, un adult avea nevoie în medie de 1,4 g proteine/kg corp, în 2000, acest necesar a scăzut la 0,75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit. Necesarul de proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus, este prezentat în tabelul de mai jos: CATEGORIA NECESAR (g/kg corp) efort fizic redus efort fizic mediu efort fizic intens copii 3-6 luni 1,85 + 25% + 50% copii 6 luni-2 ani 1,3 copii 2-5 ani 1,1 copii 5-14 ani 1 adolescenţi 16-18 ani 0,9 adulţi 0,75
  5. 5. 5 După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea rezultată se corelează cu ceilalţi principali nutrienţi (glucide, lipide), în funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa cum se poate observa mai jos: CATEGORIA PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE** părţi % din cantitatea totală % din totalul caloric părţi % din cantitatea totală % din totalul caloric părţi % din cantitatea totală % din totalul caloric sedentari şi vârstnici 1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3 efort moderat 1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6 efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85 *Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă, provenind din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie rapidă, dar care să provină din surse neconcentrate, aşa cum se află în fructe şi 5% să reprezinte zaharurile concentrate, consumându-se de preferinţă miere naturală. ** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii graşi. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile concentrate, nu trebuie să depăşescă.25-30%, restul completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte, ouă ) 3. Principalele clase de compuşi biochimici din alimente Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte activităţi fizice sau psiho-sociale organismul uman are nevoie de hrană calitativă şi cantitativă, care reprezintă o bogată sursă de glucide, proteine, lipide ,vitamine şi săruri minerale.Totalitatea acestor componenţi biochimici care se reunesc în diverse alimente asigură,,combustibilul” de care are nevoie inimaginabila uzină chimică reprezentată de organismul uman. 3.1.Glucidele 3.1.1 Considseraţii generale Sunt substanţe formate din carbon ,hidrogen, şi oxigen,fiind mai răspândite în regnul vegetal ,în proporţie de 80-90% . Glucidele au rol important pentru organismul uman dar şi pentru industria alimentară . Trebuie specificat că acesate substanţe sunt componente principale ale hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi sintetizate de organismele animale . În lumea animală , glucidele îndeplinesc rol energetic, in sensul că , furnizează o mare parte
  6. 6. 6 din energi totală a organismului , aproximativ 70 % . Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element exterem de util în sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi biochimici.Deasemenea ele intră in structura unor componente cum ar fi glicolipide ,gllicoproteine , asigură exclusiv energia pentru SNC ,este tonic al celulei hepatice ,contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea musculară) ,sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în organism este necesară existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de activitatea fizică. Glucidele se împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este mult mai complexă din punct dee vedere biochimic lund în considerare o multitudine de criterii cum ar fi numărul atomilor de carbon, natura grupărilor funcţionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pe care le formează, proprietătiile optice ale enantiomerilor formaţi (etc). 3.1.2 Monoglucide În această categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele şi hexozele . Cu importanţă majoră pentru organismul uman sunt triozele ,pentozele şi hexozele. 3.1.2.1. Triozele Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă ca produşii intermediari ai metabolismului unde joacă unrol importsnt în diferite transformări biochimice sub formă de estreri fosforici. Există două trioze şi anume aldehida glicerică dihidroxiacetona. 3.1.2.2.Pentozele Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici. Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poliglucide),glicozizi ,esteri.Se găsesc sub formă de aldoze,intră în structura acizilor nucleici ,au o stabilitate mai mare în comparaţie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate în organism fiind eliminate prin urină,pentozurie.Cele mai reprezentative sunt riboza şi deoxiriboza 3.1.1.2.3. Hexozele Sunt glucide cu formula moleculară : C6H12O6 Apar libere în natură dar şi sub formă de poliglucide ,glicozizi şi esteri . se împart in Aldohexoze şi cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importanţîă majoră sunt glucoza galactoza,manoza iar reprezentantul de seamă al cetohexozelor este fructoza. .3.1.2.4. Glucoza Este unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul uman.
  7. 7. 7 În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor, găsindu-se în concentraţii mai mari în fructele şi legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate în glucoză sunt mierea şi strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conţin cantităţi aşa de mari de glucoză, gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoză. Din glucoză se formează numeroase oligoglucidele şi poliglucide (zaharoză, lactoză, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoză, sunt larg răspândite atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal. Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele exogene bogate în acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi organici cu conţinut de glucoză, dar şi din alţi compuşi (lipide,proteine, glicozizi, etc.), în urma unor reacţii ce au loc în organism . Formulele alfa şi beta ,sub formă de cicluri piranozice ,ale glucozei Glucoza în organismul omului Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind principala sursă de energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore. Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii după muşchi (excluzând marele laborator, în care substanţele suferă permanent transformări - ficatul), utilizează exclusiv această glucidă ca sursă energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul
  8. 8. 8 intelectual intensifică oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate să provină direct din alimentele care o conţin, sau din oligoglucidele şi poliglucidele prezente în hrană. Absorţia intestinală a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie. Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi complet, sunt complet inofensive, având ca produşi finali dioxidul de carbon şi apa, substanţele care se elimină uşor din organism. Glucoza ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi mai departe în ficat şi la fiecare celulă. Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea glicogenului, dar şi, într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substanţe (glicerină, aminoacizi glucoformatori, etc.) se sintetizează glucoză.Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei postprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o valoare mai crescută imediat după mese, fără ca acest lucru să indice vreo tulburare fiziologică), sau cea provenită din degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc în interiorul celulelor. Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca sursă de energie. Această substanţă se află în afara celulelor, atunci când musculatura este relaxată. În timpul încordării musculare, glicogenul intră în celule unde se oxidează până la glucoză, şi mai departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza "arderii" glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile metabolice, şi stimulând, din punct de vedere energetic, toate celulele. Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în prezenţa O2) sau anaerobă. Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei . Pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. Reacţia de fosforilare a gluccozei este catalizată de către enzima fosforilaza. Glucoza în exces epuizează repede rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină intoleranţă la glucoză. S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi suficiente de fosfor, dar îi lipseşte glucoza, se instalează fenomene nervoase asemănătoare cu cele întâlnite în hipertiroidism, chiar şi dacă glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte monoglucide energetice, aşa cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie, deoarece, furnizarea de energie nu se bazează pe reacţia de fosforilare.Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea glucozei în organism, sunt redate în tabelul de mai jos:
  9. 9. 9 Noţiunea Semnificaţia Glicemia Concentraţia glucozei în sânge Glicoliza Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza anaerobă) sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacţii metabolice. Glicozuria Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu conţine glucoză) Glicogeneza Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide sau pe seama unor resturi de carbohidraţi. Gliconeogeneza Formarea glucozei în organism pe baza unor substanţe neglucidice (glicerol, aminoacizi, etc.) Toleranţa la glucoză a organismului uman : Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate în metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerat de către organism. Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai de activitatea enzimatică, ci şi de insulină. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoză. Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina, hepatita C,malnutriţia, carenţa proteică, dar şi cu deficite mai banale, cum ar fi insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine (B1). În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient glucoza. Acest lucru se manifestă fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacţii digestive de respingere, ultimele însoţite de multe ori de scârba pentru dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin carenţă de aport. Conţinutul în glucoză al unor produse naturale: Produs natural Conţinut în glucoză la parte comestibilă [%] Miere 35 Struguri 7,5 Cireşe 6 Vişine 5 Zmeură 5 Prune 4 Banane 3,5 Pere 3,5 Pepene verde 3
  10. 10. 10 Coacăze negre 2,5 Sfecla roşie 2,5 Ceapa 2,25 3.1.2.5 MANOZA- nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente polizaharidele ei, mananii . Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din nuca de fildeş, fructul unui palmier sud- american, este cel mai bun material pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat, manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare. Manoza se transformă prin reducere în manitol şi se formeaza din acesta prin oxidare. Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic. 3. 1.2.6. GALACTOZA- nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întalnitâ în dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în glicozide şi în fosfatidele din creier. Galactoza se obţine , alături de glucoză prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare transformă în vitro glucoza în galactoză. Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece în alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care se întalneşte şi în natura, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul galactonic, monocarboxilic şi acidul mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puţinele zaharuri din seria levogiră (roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca polizaharidă, în mucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din melc şi in alte polizaharide izolate din alge marine. Prin hidroliza acestora se formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care se îndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de aceasta.
  11. 11. 11 Galactoza-formulă structurală-enantiomeri 3.1.2.7. Fructoza Fructoza este un monoglucid cu structură cetozică, solubilă în apă şi aproape de două ori mai dulce decât glucoza. Această hexoză nu are carcter reducător şi roteşte lumina polarizată spre stânga. De la această proprietate levogiră îi derivă denumirea sinonimă de levuloză. Fructoza se găseşte liberă în natură sau intră în componenţa unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza, inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi în inel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în ciclu). Fructoza-formule de structură Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele fructe (mere, pere, cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl depăşeşte pe cel de glucoză. În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză iar metabolizarea ei este mai înceată. Datorită acestui motiv precum şi ca o consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o cantitate mai mică) se poate utiliza ca sursă naturală de "dulce" şi de către diabetici (cu prudenţă). Fructoza este singura glucidă care se metabolizează pasiv (nu are nevoie de insulină), fără fosforilare prealabilă.
  12. 12. 12 Considerată până nu demult cea mai asimlabilă şi mai sănătoasă glucidă, fructoza şi-a dovedit şi anumite neajunsuri. Deşi prin funcţia cetonică iniţează arderea grăsimilor, în acelaşi timp stimulează asimilarea şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele.Levuloza naturală din fructe prezintă efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, însă fructoza din soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite, îngheţată, etc.), precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se semnalează tendinţe crescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar a colesterolului. 3. 2. Diglucide Se găsesc in regnul vegetal şi mai rar în cel animal.Diglucidele rezultă prin asocierea a două molecule de glucide simple(oze).După comportamentulm pe care îl au faţă de o soluţia Fehling,reducând sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine , la un precipitat de oxid cupros,diglucidele se împart în diglucide reducătoare şi nereducătoare. Diglucidele reducătoare sunt reprezentate de maltoză,lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare de către zaharoză 3.2.1. Lactoza Lactoza este o diglucidă formată dint-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Această glucidă, după cum arată şi numele ei, se găseşte în laptele tuturor mamiferelor precum şi în lactatele şi brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei monoglucidice se realizează sub acţiunea enzimei numite lactază. Dacă acest proces nu se desfăşoară corespunzător, apare intoleranţa la lactoză. Lactoza fermentează mai greu decât maltoză,fructoză sau glucoza şi îndeplineşte un rol prebiotic stimulând dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabilă copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor. Lactoza stimuleză absorţia şi retenţia ionilor de calciu şi al celor de magneziu precum şi a fosfaţilor, favorizând osificarea, dar pe de altă parte, tot lactoza inhibă metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în deficit
  13. 13. 13 Lactoza-formulă de structură 3. 2.2. Maltoza Este constituită din două molecule de beta- glucoză. Maltoza este mai dulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului sau pe cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în glucoză are loc tot sub influenţă enzimatică. Fermenteul care catalizează această reacţie se numeşte MALTAZĂ. Maltoza se găseşte în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere ,în seminţele germinate ale cerealelor şi în orzul încolţit. Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a glucozei, realizată într-un mediu anaerob şi umed, în condiţii optime de temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţie alcoolică). Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite, în bere, în produsele alimentare cu extract de malţ. Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se asimilează uşor, fiind o substanţă mai sănătoasă decât zahărul rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza este periculosă pentru diabetici. Maltoza –formulă structurală 3. 2.3.Zaharoza
  14. 14. 14 Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucpză legate între ele pintr-o punte de oxigen. Fermentează sau se absoarbe doar după scindarea enzimatică în componentele sale monoglucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza trece în glucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se găseşte în drojdii, plante dar şi în organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subţire. Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine zahărul invertit care este un amestec fizic de glucoză şi fructoză. Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubila in apă si insolubilă în majoritaea solvenţilor organici. Este ceea mai răspândită diglucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici, aproape în toate organele vegetalelor. Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă, porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane şi piersici. Forma neconcentrată, nepurificată în care se găseşte acest glucid în natură este sănătoasă pentru organism. Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine zahărul brut şi cel rafinat (zahărul alb). Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un rol calcifiant pronunţat. Acest diglucid este un suport bun şi pentru alte minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza din legume şi fructe prezintă şi o acţiune antiinflamatorie Zaharoza –formulă structurală 3.3. Poliglucide Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de monoglucide. Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În plante îndeplinesc rolul de
  15. 15. 15 substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere (celuloza). La mamifere, poliglucida specifică; glicogenul, reprezintă un rezervor energetic pentru organism. Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin această proprietate, acţiune prebiotică. Poliglucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură neglucidică, aşa cum sunt pectinele (acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide + glicogen sau alte polizaharide), mucopoliglucidele (amine + poliglucide) sau chitina (amine + celuloză). Principalii reprezentanţi : Dintre poliglucidele de origine vegetală, cele mai răspândite sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii. Poliglucida specifică animalelor şi omului este glicogenul 3.3.1.Glicogenul Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură chimică ca şi amilopectina, formând însă ramificaţii mai dese. Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi conferă o solubilitate superioară faţă de amilopectină. O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6.000 de unităţi de glucoză, iar glicogenul hepatic are 100.00o unităţi de glucoză. Din masa totală a ficatului, 3% îi revine gicogenului. Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire, dacă este în exces se transformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces asigură un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a substratului energetic util organismului. Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prin hidroliza enzimatică a glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are loc sub acţiunea insulinei. Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile
  16. 16. 16 Fragment din macromolecula de glicogen 3.3.2.Amidonul Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, de substanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în boabele de cereale şi în cele deleguminoase, în tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în fructe şi legume. În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime diferă în funcţie de specie. Granulele de amidon sunt învelite într-o masă proteică perforată nesolubilă Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide în care predomină maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece în glucoză. AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ O macromoleculă de amidon este compusă din două componente; amiloza şi amilopectina. Amidonul se dizolvă în apa fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina.Prin prăjire se transformă în acrilamidă,compus cu acţiune toxică şi cancerigenă. Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un carbohidrat cu eliberare treptată de glucoză, deci nu este o glucidă cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie de sursa din care provine Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon, variabilă ca proporţie, care nu poate fi digerată şi funcţionează ca material de balast , ca şi celuloză. Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei, decât amidonul uşor digestibil.
  17. 17. 17 Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor neenergetice, ceea ce înseamnă că este, din punct de vedere alimentar,fibră vegetală . AEERI ADE AMIDON RTTTTEZISTENT: TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI TIPUL 1 în boabele de cerele întregi sau măcinate grosier, în organele aeriene ale legumelor Plasa proteică a învelişului granulelor de amidon nu permite atacul amilazelor TIPUL 2 (AMIDONUL NATIV) în cartoful nefiert Din cauza suprafeţei şi formei granulei de amidon, hidroliza enzimatică e anevoioasă TIPUL 3 (AMIDONUL RETROGRAD) în amidonoasele fierte şi apoi răcite, mai ales în cartof Amiloza după răcire se coagulează formându-se amiloza retrogradă nehidrolizabilă de către amilaze TENT TIPURI DE AMIDON l2ttttttttttttttt REZISTENT PRODUS AMIDON REZSITENT în g. la 100g. produs Pâine albă 1 Făină albă 2 Pâine semialbă 2,5 Bob întreg de grâu 4 Orez 4 Cartof 5 Mazăre uscată 5 Soia 6 Linte 9 Fasole uscată 18 De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă. • Glucidele cu absorbţie rapidă
  18. 18. 18 Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahărul invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană ( legume ,fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe. În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma o parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la nivelului ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului. Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere arificială, îngheţată), ei se absorb şi mai repede. Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.
  19. 19. 19 • Glucidele cu absorbţie mai lentă Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice 3.4. Glucidele neenergetice Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în coajafructelor şi a cerellelor, în rădăcinoase , precum şi în verdeţuri Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în carbohidraţi a unor alimente 4. Lipidele Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grăsime.Termenul este utilizat din anul 1925,denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine şi lipoze . Grăsimile intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compusi ai acizilor graşi cu alcoolul trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o importantă sursă energetică a organismului. La arderea 1 g de lipide se degajă 9 kcalorii. După origine, grăsimile se împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizi saturaţi şi nesaturaţi. Grăsimile bogate în acizi graşi saturati sunt solide la temperatura obişnuită, cele bogate în acizi graşi nesaturati sunt lichide şi se numesc ulei. Grasimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intră în componenţa celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale
  20. 20. 20 metabolismului proteic şi glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esenţiali Grasimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi servesc ca sursă a acestor vitamine. Grăsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcţia exocrina a pancreasului, îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie. Grăsimile se depozitează ca substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul unor organe.Lipidele sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică superioară glucidelor care joacă un roll important în alimentaţie şi mai cu seamă în termogeneză. Necesitatea medie a omului sanatos , în grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%. Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomandă micşorarea conţinutului de grăsimi din raţia alimentară zilnică pâna la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie să constituie 25-30g din grasimile consumate. Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci (18%), caşcavalul (23,5%), carnea de vită (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasăre (20,2%), nucile (54,5%). 4.1.Clasificarea lipidelor După criteriul biologic, grăsimile se împart în: - lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau fructe), - lipide de constituţie (care intră în structura celulelor), - lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă). Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile în: Tip de lipide Reprezentanţi Lipide simple (conţin doar carbon, oxigen şi hidrogen) - gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi) - ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi, cu glicerina) - steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi) Lipide complexe (conţin, pe lângă şi alte elemente, ca: - glicerofosfatidele (fosfatidele) - sfingolipidele
  21. 21. 21 fosfor, sulf, azot, etc.). (glucolipide, lipoproteine). Lipide combinate cu alţi compuşi organici - glucolipide (lipide combinate cu glucide) - lipoproteine (lipide combinate cu proteine) Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în - grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cu excepţia peştilor. - grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţe oleaginoase), au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi Lipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi saturaţi şi lipide lichide care conţin acizi graşi nesaturaţi . Trebuie specificat că lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi. Acizii graşi saturaţi , care intră în constituţia lipidelor sunt: acidul almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic . Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura lipidelor sunt reprezentaţi de către acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arachidonic Tabel 1 Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturată Denumirea acidului gras Numărul Atomilr de carbon Structură Răspândire în natură Butiric 4 CH3-(CH2)2 - COOH unt Caproic 6 CH3-(CH2)4 - COOH Unt, grăsime de coprah Caprilic 8 CH3-(CH2)6 - COOH Unt, grăsime de coprah,ulei de caşalot Lauric 12 CH3-(CH2)10 - COOH Unt de laur, grăsime de coprah şi palmier Palmitic 16 CH3-(CH2)14 - COOH Majoritatea grăsimilor naturale în special de palmier
  22. 22. 22 Stearic 18 CH3-(CH2)16 - COOH Majoritatea grăsimilor animale Miristic 14 CH3-(CH2)12 - COOH Majoritatea grăsimilor naturale Arachic 20 CH3-(CH2)18 - COOH Ulei de arachide Behenic 22 CH3-(CH2)20 - COOH Ulei de colza şi de muştar Tabelul 2 În general grasimile de origine animală sunt grăsimi solide iar cele de origine vegetală sunt ,lichide. Există însă şi unele excepţii cum ar fi untul de cocos şi uleiul de peşte. Rolul acizilor graşi nesaturaţi Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol important in alimentaţie,unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de organism au origine exogenă. Cei mai importanţi din acest punct de vedere sunt acizii linoleic, linolenic şi arachidonic.În organism.acidul linoleic se găseşte în cantităţi mai mari decât acizii linolenic şi arachidonic,el reprezentând 10-20% din totalul acizilor graşi din structura trigliceridelor şi a fisfogliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi linolenic ,găsindu- se în cantităţi apreciabile în creer ,ficat ,sânge şi grăsimi de rezervă. Deci carenţa in aceşti acizi linoleic şi linolenic implică o carenţă în acid arachidonic. Carnea de rumegătoare constituie o sursă bogată în acid arachidonic întrucât această specie are o mare capacitate de biosinteză a acestui acid. Acizii linoleic şi linolenic sunt sintetizuaţi în plante de unde ajungând in organismul uman prin aport alimentar(provenienţă exogenă) Ca urmare aceşti acizi sunt denumiţi acizi graşi esenţiali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimulează procesele de creştere ,previne apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei concentraţii normane a colesterolului în sânge. Carenţa determină tulburări de ovulaţie, oprirea creşterii şi fragilitate vasculară. 4.2.Lipide simple Sunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul ,oxigenul şi hidrogenul . Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul,cunoscuţi şi sub denumirea de trigliceride. Se găseas în regnul vegetal şi animal,constituind lipidele de rezervă,o mică parte
  23. 23. 23 intrând în compoziţia lipidelor de constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai bine reprezentate în carnea animalelor de măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră. La unele specii de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea corporală,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul cărnii de porc o sursă extrem de bogată de trigliceride. Este important să arătăm că gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi graşi saturaţi în comparaţie cu trigliceridele vegetale. În laptele de vacă ,oaie ,capră, procentul de acizi grasi saturaţi ,este ridicat însă predomină acizii cu lanţuri scurte de atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat în aclcul este reprezentat de conţinutul mare de acizi graşi saturaţi din unt care are ca materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi în care procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie şi capră conţin în procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) şi acid caprinic (10 atomi de carbon ) .Acest fapt se datoreşte transformării la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de carbon în acizi saturaţi inferiori , prin procese de beta oxidare . Formula generală a unei trigliceride Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte ,crustacee , păeşti , batracieni ) au o compoziţie mai complexă şi diferită în comparaţie cu cele de la animalele de măcelărie ,conţinînd cu preponderenţă acizi graşi nesaturaţi cu număr mare de atomi de carbon ,între 16 şi 22. Aceste aspecte de structură trebuie luate în considerare când se utilizează aceste surse de lipide drept hrană întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind responsabili de apariţia obezităţii şi a bollilor cardio – vasculare . Nu putem afirma acelaşi lucru despre acizii graşi nesaturaţi mai cu seamă despre acizii graşi esenţiali care formează aşa numita clasă de lipide omega 3 şi omega 6. Cele mai bogate alimente în acizi omega 3: ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame; ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame la 100 de grame; ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de grame;
  24. 24. 24 Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să conţina şi omega 6. De exemplu, dacă se consumă peşte gras (bogat în omega 3), trebuie să se consume şi ulei de floarea-soarelui, bogat în omega 6. Aceasta deoarece raportul între cele două tipuri de acizi graşi trebuie să fie echilibrat în alimentaţie pentru a-si realiza virtuţiile asupra sistemului cardio-vascular. Alimente bogate in acizi graşi omega 6 : ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de grâu: 50-70 g la 100 de grame margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 pâna la 50 grame la 100 de grame ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină : 10-30 grame la 100 de grame ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peşte: 1 pana la 10 grame la 100 de grame 4.3. Colesterolul Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat în membrana celulară dar şi în ţesuturile organismului, fiind şi transportat în sînge. Termenul provine din grecescul chole (bilă) şi stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. De regulă el nu se ingerează prin alimentaţie ci se transformă în interiorul oragnismului animal, la nivelul ficatului , măduvei spinării, a creierului dar şi la nivelul plăcilor ateromatoase care conduc la ateroscleroză. Colesterolul are un rol important în organism, numeroase procese biochimice având-ul drept precursor,însă de regulă atunci când se întîlneşte termenul de colesterol , se face asocierea cu afecţiunile cardiace şi cu nivelurile mari de colesterol sanguine.Termenul de colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide: LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa numitul colesterol “rău” HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun) Colesterolul-formulă de structură Rolul colesterolului.Colesterol-ul este necesar pentru
  25. 25. 25 mentinerea integrităţii celulare, de asemenea are rol în reglarea vîscozităţii fluidelor celulare (sînge ) datorită grupării hidroxil interacţionează cu restul fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu moleculă mare şi lanţul hidrocarburic sunt introduse în membrană. Sinteza bilei (acizi biliari) Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al vitaminei D. Precursor al reacţiilor de sinteză al: o Hormonilor steroidici (cortisol şi aldosteronă în glandele suprarenale) o Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen şi testosteron. Mai are rol atît la nivelul sinapselor cerebrale cît şi în sistemul imunitar, inclusiv împotriva cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfăşurat în 2001 de Haines , experiment care a scos la iveală faptul că ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi protoni . Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influienţând procesele de difuzie Participă la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le formează cu apa ,diverse toxine; Participă la formarea chilomicronilor; Participă la emulsionarea grăsimilor ,la nivelul intestinului,prin micşorarea tensiunii superficiale dintre apă şi lipide,deoarece posedă o grupare –OH hidrofilă. 4.4. Alimente bogate in colesterol (mg/100g) omleta - 350 caviar - 440 ficat gras - 380 unt - 250 maioneza - 165 pate de ficat de porc - 200 4.5. Lipidele complexe Sunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu preponderenţă in ţesuturile animale; în creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente în cantităţi mici şi în lapte . sunt reprezentate de glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in creşterea şi dezvoltarea sistemului nervos central cât şi în viaţa celulelor. Laptele şi organele menţiopnate anterior, provenite de la animalele de măcelărie, constituie surse de lipide complexe alături de alte lipide cate furnizează acizii graşi şi alcooli graşi
  26. 26. 26 4.6. Metabolismul lipidic Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi sunt cele mai calorice, dau în cea mai mică măsură senzaţia de saţietate. Din acest motiv, dacă se vor consuma în cantitate mare, pot conduce la obezitate precum şi la alte probleme de sănătate. Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc în prealabil, în mare măsură, scindate (desfăcute), fenomen ce se petrece în tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucide şi deproteine, grăsimile nu sunt solubile în apoă şi în acizi, mecanismul prin care se realizează desfacerea acestor substanţe în componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai dificil. Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin esofag, cu structura neschimbată. La nivel gastric, transformările suferite de grăsimi sunt nesemnificative, cu excepţia copiilor mici, care posedă enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrică), cu care pot scinda grăsimile dinlapte lapte şi dinouăouă. Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influenţa bilei şi a sucului pancreatic, precum şi la nivelul intestinului subţire, datorită activităţii lipazelor intestinale. Bila, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine enzime (cu excepţia fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în scindarea moleculelor lipidelor, datorită sărurilor biliare, care se formează pe seama colesterolului. Bila realizează emulsionarea grăsimilor (fracţionarea lor în picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp, activitatea lipazelor intestinale, precum şi absoţia acizilor graşi . Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat de către lipaze, care realizează hidroliza acestora. Lipaza pancreatică, care este activată de către sărurile biliare, de către ioniide calciu şi de către aminoacizi , realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol (glicerină). O anumită cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. În urma hidrolizei se formează micelii minuscule, sub forma unor picături extrem de fine, mult mai mici decât cele rezultate din emulsionarea biliară. Sub influenţa sărurilor biliare, alături de grăsimile emulsionate, apar şi acizi graşi saponificaţi . Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau reesterificaţi, prin pereţii intestinului subţire, în limfă şi în sânge, în urma procesului de absorbţie. Unele trigliceridede din alimente, nu suferă transformări digestive, şi se absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a glicerolului antrenează cu sine trecerea dincolo de pereţii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).
  27. 27. 27 Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora cu lanţ scurt (sub 10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi în cazul acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşi cu catena forte lungă (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şi celuloza, în material de balast. În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22 atomi C) se reesterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de lipide stabilizate cu acizi biliari şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu se reesterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct cu albuminele plasmatice . Absorţia acizilor graşi polinesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate prealabilă metabolismului lipidic . Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în intestin, suferă un început de hidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.(acizii graşi esenţiali ) să fie absorbiţi, este neapărat necesară prezenţa bilei şi a sărurilor bilare, care combinându-se cu aceştia, formează complexe hidrosolubile în cadrul cărora legăturile duble (nesaturate) se păstrează. Aceste complexe trec prin mucoasa intestinală, după care sărurile biliare revin în cavitatea intestinală, contribuind la resorbţia altor molecule de acizi graşi. La nivelul mucoasei intestinale, intervin şi procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei. După absorbţie, acizii polinesaturaţi trec în limfă, iar de aici la plămâni şi ficat. O parte mică din vitaminele F, precum şi fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena portă (Neamţu 1996). Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se comportă în organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezintă acţiune fiziologică dintre A.G.E. Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguină. Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu prezintă acţiune fiziologică, însă se regăsesc în cantitate mare în lipidele de depozit. (în ţestul adipos al omului raportul acid linoleic/acid arahidonic este 9:1 Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt (butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai digerabile, dar nu în mod obligatoriu şi cele mai
  28. 28. 28 sănătoase. În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung pe cale limfatică (75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena portă (15-25 %). O bună parte din lipidele care trec în limfă, ajung în plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta însemnă că, prin creşterea amplitudinii respiraţiei, se pot arde în mod direct grăsimi . Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau sanguină) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec preponderent în vena portă. În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar aproximativ 20% din grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune aici, are loc infiltraţia grasă a ficatului (steatoza hepatică), având ca urmare scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci când ficatul este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea grăsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi. Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele totuşi acestea se acumulează aici, se produc perturbări, după cum am menţionat anterior. Depozitul principal pentru grăsimi îl reprezintă ţesutul adipos. Dar dacă aceste depozite se încarcă prea mult, se produc dereglaje care merg de la scăderea masei şi a tonicităţii musculare, până la obezitate cu toate consecinţele ei . 5. Proteine Proteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază, necesare oricărui organism viu. Structura acestor compuşi este foarte complexă şi diversă, asemănându-se între ei doar prin faptul că sunt generaţi din aminoacizi. 5.1. Rolul proteinelor în organism Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia celulelor şi fiind implicate în metabolism, fie direct (au valoare energetică,calorică) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la dezvoltarea organismului, având un rol major şi în alte funcţii (imunitate, respiraţia celulelor. Proteinele, de asemenea, ajută la refacerea celulelor, intră în constituţia majorităţii hormonilor, menţin echilibrul hidric, acido-bazic şi electric al corpului,acţioneaă ca
  29. 29. 29 pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate, ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau organ în parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său material genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de important ca sursele de hrană să furnizeze anumite protide, căci ele oricum vor fi dezintegrate înainte de absorţie, ci e esenţial ca în hrană să găsim toţi aminoacizii de care organismul are în mod obligatoriu nevoie Proteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse exterioare (alimente, suplimente nutriţionalesuplimente), reprezintă materia primă de care organismul are nevoie pentru a-şi construi propriile structuri proteice. Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa proteică, care merge de la subnutriţie până la malnutriţie .Ajunge ca din hrană să lipsească, pentru o perioadă mai îndelungată, un singur aminoacid esenţial, ca organismul să resimtă profund starea de carenţă. Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice (steatoză hepatică, ciroză), scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce la impotenţă sau frigiditate, opreşte creşterea la copii, etc. Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor, rezultă compuşi cu azot toxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric, creatină). Totodată, aminoacizii neesenţiali din unele surse bogate în proteine, acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje, de la un simplu herpes, la gută sau litiază urinară. Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească chibzuit atât nivelul proteinelor care intră în organism, cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi nutrienţi, îndeosebi glucide şi lipide . 5.2. Alimente bogate în proteine Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în ceea ce priveşte compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie conţin prea mulţi aminoacizi neesenţiali. Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a unor surse de hrană . *Aliment cu proteine semicomplete **Aliment cu proteine complete 5.3. Aminoacizi şi proteine
  30. 30. 30 Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza cărora, în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se degradează proteinele din organismul tuturor vieţuitoarelor, de la viruşi la om. În lipsa aminoacizilor viaţa nu poate exista. Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp ce este incapabil de a-i "fabrica" pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către om, dar care sunt de neînlocuit, se numesc,aminoacizi esenţiali. Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura aminoacizii esenţial rămâne alimentaţia . Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina , lizina, leucina, izoleucina, metionina, treonina, triptofanul şi valina). Aceştia se găsesc în totalitate şi îndestulător în alimente cu proteine complete . 5.4. Aminoacizii Compuşii organici care poartă denumirea de "aminoacizi" au în componenţa lor cel puţin ogrupare aminică (aminată) - NH2 (NH3 + în formă ionică) şi una carboxilică (de acid organic) -COOH (COO- sub formă ionică ). Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi bazice (aminice), aminoacizii se comportă ca amfoteri (ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte importantă, pe care aminoacizii o imprimă proteinelor în componenţa cărora se regăsesc. În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale, aminoacizii pot fi: - diaminoacizi (au două grupări - NH2), - aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH), - tioaminoacizi (au ogrupare tio -SH), - hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid -OH). Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice) 5.4.1. Clasificarea aminoacizilor Înafara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu redat mai sus, aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă pentru organism. Din acest unghi de vedere, există două mari grupe de aminoacizi; cei esenţiali şi cei neesenţiali. Aminoacizii neesenţiali nu sunt în mod obligatoriu mai puţin importanţi pentru om (unii dintre ei chiar sunt vitali), decât aminoacizii esenţiali. Titulatura de "neesenţial" semnifică faptul că aceştia nu
  31. 31. 31 trebuie să ajungă neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi poate sintetiza pe baza altor substanţe. Histidina, spre exemplu, deşi este un aminoacid neesenţial, joacă un rol de primă importanţă în formarea hemoglobinei, proteină în lipsa căreia omul nu poate supravieţui. Cercetările experimentale pe voluntari, precum şi cele efectuate de nazişti pe prizonierii din lagărele de concentrare, au demonstrat că globina se sintetizează în mod normal din histidină, chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului globinei apare doar în malnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa lizinei . Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria în care aceştia se încadrează încă mai aprinde dispute şi azi. Înainte de 1980, clasificările aminteau existenţa a 22 de aminoacizi, dintre care 9 esenţiali şi 13 neesenţiali. Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat neesenţial adulţilor şi copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu excepţia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali. "Esenţialitatea" celor 8 aminoacizi este unanim acceptată şi astăzi. Cercetările efectuate după 1985 , au demonstrat că arginina, compus considerat neesenţial, este alături de histidină, totuşi indispensabil copiilor foarte mici. În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări moderne, consideră că cisteina şi cistina sunt forme ale aceluiaşi aminoacid. Carnitina la rândul ei, este exclusă de către mulţi autori, din rândul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificărilor recente, amintesc de existenţa a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esenţiali. Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos: Categoria Aminoacidul Simbol Masa Moleculară Conţinut de azot (%) Observaţii Aminoacizi esenţiali (indispensabili din sursele exogene, nesintetizabili de către organismul uman) Lipsa din organism al unui sau mai multor aminoacizi esenţiali, determină carenţa proteică. Fenilalanina Phe 165 8,5 - prezintă resturi heterociclice. Lizina Lys 146 19 - este un diaminoacid, - se transaminează enzimatic cu uşurinţă. Leucina Leu 131 11 - este un aminoacid cetoformator(formează corpi cetonici) Izoleucina Ile 131 11 - se transaminează uşor. Metionina Met 149 9,5 - este un tioaminoacid. Treonina Thr 119 12 - este un hidroxiamnoacid. Triptofanul Trp 204 14 - prezintă resturi
  32. 32. 32 heterociclice, - se transaminează uşor. Valina Val 117 12 Aminoacizi esenţiali pentru copii mici, neesenţiali pentru copii mari şi pentru adulţi Histidina His 155 27 - aminoacid esenţial pentru copiii mai mici de 1 an, - prezintă resturi heterociclice, - are caracter bazic. Arginina Arg 174 32,2 - aminoacid esenţial pentru copiii mai mici de 1 an, - este un diaminoacid, - prezintă caracter bazic, - se transaminează cu uşurinţă. Aminoacizi neesenţiali (sintetizabili din alţi compuşi) Glutamina (acidul glutamic) Glu 147 9,5 - este un aminoacid dicarboxilic, Aspargina Asn 133 10,5 - se transaminează cu uşurinţă. Acidul asparctic Asp 133 10,5 - este un aminoacid dicarboxilic, glucoformator (prin degradare formează glucoză), - se transaminează uşor. Cistina Cis 240 11,5 - este un tioaminoacid, - se consideră a fi forma stabilă a cisteinei. Cisteina Cys 121 11,5 - este un tioaminoacid considerat a fi o formă labilă a cistinei, - se transaminează uşor. Glicina (glicocolul) Gly 75 18,5 - este aminoacid glucoformator (prin degradare formează glucoză). Tirozina Tyr 181 7,5 - este un hidroxiamnoacid cetoformator(formează corpi cetonici , - intră repede în reacţiile de transaminare. Ornitina Orn 156 10 - este un diaminoacid. Alanina Ala 89 15,5 - este aminoacid
  33. 33. 33 glucoformator (prin degradare formează glucoză), - se transamineză enzimatic. Prolina şi hidroxiprolina Pro, Hyp 115, 131 12; 10,5 - sunt aminoacizi hetrociclici, - hidroxiprolina este un hidroxiaminoacid. Serina Ser 115 13,5 - este un hidroxiamnoacid. Pseudoaminoacizi Carnitina -nu este recunoscut drept aminoacid de către toţi biochimiştii 5.5. Metabolismul aminoacizilor- generalităţi Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor protidelor în interiorul celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) şi ale sistemelor enzimatice enzimatice corespunzătoare. În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi absorţie, ajung în sânge şi de aici în celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat că aminoacizii liberi, aşa cum se găsesc în unele suplimente, provoacă tulburări în echilibrul acizilor aminaţi, deoarece se absorb înainte de eliberarea substanţelor similare din hrană. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice. Este mai degrabă recomandat, să se recurgă la suplimente naturale, aşa cum estepolenul, în care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legaţi mai labil, eliberându-se cu uşurinţă. Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii chimice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele dedezaminare , de transaminare şi de decarboxilare . 6. Vitaminele Vitamina" este un termen dat unor substanţe de către Casimir Funk (descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912 , însemnând "amină vitală". Această denumire se menţine şi azi, deşi, după cum se ştie, există vitamine care nu conţin grupări aminice (NH2). Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime sau intră în constituţia acestora, sub formă de coenzime), lipsa lor conducând la frânarea sau blocarea proceselor metabolice . Aceşti compuşi bio joacă un rol rol funcţional important în creşterea şi dezvoltarea
  34. 34. 34 organismelor precum şi în buna funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor. Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase coenzime,enzime sau sisteme enzimatice, care întreţin toate funcţiile fiziologice ale omului. Organismul omului "fabrică" în foarte mică măsură vitamine, în timp ce plantele şi microorganismele - unele aparţinând microflorei intestinale, posedă capacitatea de a biosintetiza, uneori în cantităţi mari, astfel de substanţe. Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din acest motiv, omul are nevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene) care să conţină astfel de compuşi . 6.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile (dizolvabile în apă) şi cele liposolubile (dizolvabile doar în grăsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitaminele D, vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunt hidrosolubile. Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac referire la consunul şi patologia diverselor alimente . 6.1.1.Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine: Vitamina A Necesar zilnic: 800 µg . Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a ochilor, deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supradozarea dă cefalee frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate, căderea părului, splina mărită . Se găseşte în : kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap, roşii, spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacaze, zmeură, dude, caise, lămâi, portocale, măceşe, fructe oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de grâu, galbenuş de ou, lapte integral, smântână, unt, ficat de peşte (morun), sfeclă roşie, lobodă, pătrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene verde, căpşuni, zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi, plămânărică, siminoc . Vitamina B1 :
  35. 35. 35 Necesar zilnic: 1.4 mg Carenţa generează: palpitaţii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea duce la creşterea ritmului cardiac, scăderea presiunii sângelui, cefalee, slăbiciune, convulsii, reacţii alergice . Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale , ca : nuci, leguminoase, arahide, în majoritatea legumelor şi a fructelor, în drojdii. Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăz negru, melisa, menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde, fasole verde, ceapa verde, spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi, păstârnac, conopidă, lobodă, varza albă, cireşe, piersici, cătina, frunze de ridiche . Vitamina B2 (riboflavina) Necesar zilnic: 1.6 mg Carenţa generează: tulburari de vedere, nevroze, dermatite. Supradozarea duce la colorarea urinei în portocaliu. Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii, germeni de cereale, frunze de vegetale, caise, în lapte, în gălbenuş de ou, in ficat, în polen, mazăre verde, spanac, fasole, varză, morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, cireşe, coacaze, cătină, pătrunjel, frunze de ridiche, păpădie, kiwi, avocado . Vitamina B3 (PP) – niacina, nicotinamida Necesar zilnic: 2 mg Carenţa generează: dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase. Supradozarea duce la cefalee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime, respiratie grea. Se gaseste in: germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului, legume si fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, rosii, broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen. Vitamina B5 (acid pantotenic) Necesar zilnic: 6 mg Carenţa duce la : melalgie, dureri severe în picioare, parestezie. Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de matcă, varză, tărâţe, arahide, banane, portocale, cartof, conopidă, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado .
  36. 36. 36 Vitamina B6 (piridoxina) Necesar zilnic: 2 mg Carenţa generează: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. Supradozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonarii musculare, paralizii. Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia, cartofi, drojdii, galbenus de ou, polen, varza, mazare, salata, fasole, spanac, portocale, pere, banane, roşii, mere, afine, capşuni, struguri, cătină, pepene roşu, morcovi. Vitamina B8 (H) – biotina Necesar zilnic: 0.15 mg Carenta genereaza: eczema, dereglari ale metabolismului, anorexie, alopecie, depresie, insomnie. Se gaseste in: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac. Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H. Vitamina B9 (acid folic) Necesar zilnic: 200 µg Carenta genereaza: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozarea poate produce probleme ale sistemului nervos central. Se gaseste in: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveti, morcovi, cartofi, drojdii, banane, capsuni, kiwi, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli, ceapa, dovlecei, mazare, porumb. Poate fi sintetizat de intestinul subtire. Vitamina B12 (ciancobalamina) Necesar zilnic: 1 µg Carenta genereaza: oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii vizuale. Se gaseste in: drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste de mare, oua, lapte.
  37. 37. 37 Vitamina C Necesar zilnic: 60 mg Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii, fragilitate vasculară. Supradozarea duce la diaree. Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmatui, tarhon, grep, castane, măceşe, polen, germeni de fasole, mazăre, soia, coacăz negru, portocală, lămâie, spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute, hrean, mărar, lobodă, căpşuni, vişine, ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepene galben, frunze de plămânărică, urzici, cătină, scoruşe, frunze de ciuboţica cucului. Vitamina C2 (P) – flavone, flavonoizi Necesar zilnic: nu exista date. Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări gastrointestinale. Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, gălbenuş de ou, polen. Vitamina D (calciferol, cholecalciferol) Necesar zilnic: 5 µg Carenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia. Supradozarea determină cefalee, pierderea apetitului, vomă, ameţeală, dureri osoase şi slăbiciune musculară, deteriorarea rinichilor, depozite de calciu. Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de expunerea la ultraviolete. Vitamina E (tocoferol) Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu suplimente cu fier. Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie, imbătrânire. Supradozarea duce la apariţia stăriilor de ameţeală, cefalee, oboseală, probleme de vedere, şi tulburări de coaculabilitate ale sângelui . Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi, mere, mure, salată, creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secară (germeni), frunze de sfeclă şi morcovi.
  38. 38. 38 Vitamina F Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic ,linolenic şi arachidonic ) codificaţi sub denumirea generică de vitamina F, denumire care până în prezent nu a fost acceptată . Necesar zilnic: nu există date precise ,putând fi luat în considerare necesarul de acizi graşi esenţiali,cunoscuţi ca vitamina F,aşa cum arătam anterior . Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii. Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci, alune, rapiţă, mac de gradină, inişor). Vitamina K Necesar zilnic: nu exista date precise. Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale, hemoragii, deteriorarea ficatului. Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză, spanac, urzici, frunze de castan, în unele fructe, mătase de porumb, frunze de traista ciobanului. Inozitol Necesar zilnic: nu exista date. Carenţa generează: eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie, probleme oculare. Se gaseste in: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt. 6.2. Alte vitamine 6.2.1. Biotina Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă implicată în metabolism, jucând un rol activ şi în sănătatea pielii şi a părului. Este o substanţă care exercită activitate biologică la om, atunci când se află sub 2 forme; α- biotină şi β- biotină . În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau însoţesc aminoacizii sau proteinele , formând cu aceştia complexe din care se eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei cu lizina se obţine cel mai activ derivat al vitaminei B8, şi anume biocitina. Cele mai importante cantităţi de biocitină se află în drojdii, de unde rezultă un alt aspect practic de valorificare a acestora în procesele fermentative din industria alimentară, contribuind la îmbogăţirea produselor alimentare finale cu această vitamină Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor structuri biotinice cu activitate vitaminică mai slabă .
  39. 39. 39 Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi structurali inactivi (care nu prezintă activitate vitaminică) Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D). 6.2.1.2. Proprietăţile biotinei Biotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului clorhidric din stomac, labilă sub activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradează la temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau la viraje bruşte de temperatură (prăjire în ulei încins). Prin pasteurizare se distruge aproape în întregime. La prepararea termică a hranei, dacă se creşte treptat temperatura, pierderile de biotină sunt doar de 20%. Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt insolubile în apă sau în lipide, dar eliberează biotină liberă (cu unele excepţii) sub acţiunea acidului clorhidric din stomac. Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către microflora intestinală. Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de antagonişti ca: alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana conservată,grăsimile saturate. Dintre substanţele care stimulează activitatea biotinei, enumerăm: aminoacizii esenţiali,acizii graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP. Probioticcele,prebioticele şi simbioticele , prin stimularea microflorei intestinale, pot aduce organismului mai multă biotină decât orice sursă exterioară de alimente sau suplimente. 6.2.1.3. Activitatea vitaminică şi bioterapeutică a biotinei Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important atât în degradări cât şi în sinteze şi neosinteze Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor intestinale. Albuşul de ou crud poate provoca stări de insuficienţă din cauza prezenţei ovidinei. În mod secundar, hrana săracă în biotină precum şi anaciditatea gastrică poate provoca simptome de insuficienţă. Dacă magneziul este deficitar, biotina nu este activată, iar în aceste condiţii, funcţia vitaminică a acestei substanţe este mult diminuată. Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor picioarelor şi mâinilor, dermatită seboreică sau xerodermie (piele uscată cu aspect cenuşiu), astenie, astenie mialgică, anorexie, greaţă, hipercolesterolemie, căderea părului, încărunţire precoce, descuamarea pielii, oprirea creşterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizează prin stării de nelinişte, ameţeală, irascibilitate, modificări ale mucoasei gurii, dureri de cap. Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce beneficii organismului chiar dacă nu există vreun deficit vitaminic, mai ales în cazul unor afecţiuni, ca: hepatită, steatoză hepatică, ciroză, ateroscleroză, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie musculară, depresie, anxietate. Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează durerile musculare, ajută la vindecarea eczemelor şi a dermatitelor . 6.2.1.4. Surse naturale bogate în biotină:
  40. 40. 40 Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este "prinsă" în complexe proteice din care se eliberează greu, motiv pentru care, se poate considera că aceste vegetale sunt mai degrabă sărace în biotină . 6.2.2. Colina Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le pune în circulaţie. În absenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu grăsimi (steatoză hepatică). Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă). Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante,probiotice, stimulente asupra melanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunizante. Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina şi novocaina (procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitamină antiîmbătrânire . 6.2.3. Carnitina Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie pancreotropă (stimulează pancreasul). Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridelemia În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte, care le asigură dezvoltarea şi care face posibilă metamorfozarea lor. Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină ,Tenebrio molior, nu se poate dezvolta şi supravieţui în lipsa unei substanţe indispensabile care a fost numită factor T, după numele viermelui . După ce cercetările s-au extins, s-a observat că factorul T , este un un element indispensabil de creştere pentru majoritatea insectelor, intervenind şi în metamorfozarea acestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T . După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că acesta acţionează activ şi la om (1975). Cu această ocazie vitamina T a primit denumirea de carnitină . Carnitina este o trimetilbetaină a acidului betahidroxigamaaminobutiric, fiind în fond un aminoacid , însă nu se ştie cu precizie cum intră şi se leagă instructura proteidelor. Carnitina-formulă de structură –enantiomeri Formele sub care se găseşte carnitina sunt: - L-carnitina (forma activă), - D-carnitina (formă inactivă din punct de vedere biologic), - L-acetil carnitina (derivat al formei active). 6.2.3.1. Bioactivitatea carnitinei la om Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici până azi pe deplin elucidată, se ştie că îndeplineşte un rol biochimic de donor de grupări metilice (agent de
  41. 41. 41 metilare). Prin această activitate, carnitina se dovedeşte a fi o substanţă pancreotropă (stimulează secreţia pancreatică). În pancreas, carnitina accelerează mai ales producţia de hormon lipocaic, substanţă care îndeplineşte un rol lipotrop activ. Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând degradarea grăsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T , reduce masa adipoasă şi triglicerolemia. În mod natural, acţiunea carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în analogie cu betaina şi colina. Carnitina sintetică şi semisintetică se foloseşte astăzi frecvent ca supliment (pentru sportivi, pentru slăbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asupra pancreasului, să dăuneze sănătăţii, dacă se administrează pe perioade lungi. Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza din aminoacizi (lizină, metionină, betaină). Mai mult, organismul sintetizează în mod natural derivatul activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care îndeplineşte şi rolul de mediator în transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiind totodată şi un neuroprotector. L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de importantă, care ajută la întărirea memoriei şi care diminuază sau întârzie apariţia simptomelelor specifice maladiei Alzheimer. Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat să se verifice dacă nivelul celor trei aminoacizi (lizină, metionină, betaină) este optim, deoarece ei sunt cu adevărat importanţi pentru corp şi pot înlocui în mare măsură acţiunea carnitinei . 6.2.4. Acidul pantotenic Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice accelerând degradarea glucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide (acizi graşi, fosfatide, steroli). Acidul pantotenic stimuleză creşterea, tonifică respiraţia, ajută la combaterea anemiei, echilibrează metabolismul 6.2.5. Acidul folic şi folaţii Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care au un rol important în biosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză. Acidul folic ajută la vindecarea a diferitelor tipuri de anemie, având efecte favorabile atât asupra biosintezei eritrocitelor cât şi a creşterii conţinutului lor în hemoglobină. 6.2.6. Inozitol Necesar zilnic: nu există date. Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie, probleme oculare. Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt.
  42. 42. 42 6.3. Covitaminele Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul vitaminelor, în prezenţa cărora acţiunea unei vitamine este mai eficientă. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina E este o covitamină, deoarece prezenţa celei din urmă îi creşte eficienţa, primeia 6.4. Provitaminele Provitaminele sunt substanţe inerte (fără acţiune biologică), inactive, care se transformă ulterior (în organism) în vitamine, fiind precursori a acestora. Cea mai cunoscută provitamină este carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A 6.5. Previtaminele În cazul unor substanţe, între provitamine şi vitamine, se formează compuşi intermediari care poartă denumirea de previtamine, aşa cum se poate vedea din exemplul de mai jos: ROVITAMINĂ → PREVITAMINĂ → VITAMINĂ (triptofan) (acid nicotinic sau niacină) (nicotinamida sau vitamina PP) 6.6. Vitagenele Vitagenele sunt substanţe care se găsesc în ţesuturi şi în celule, unde prezintă o activitate vitaminică secundară, care nu este indispensabilă vieţii. În timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu îndeplinesc în mod direct vreo funcţie structurală, plastică sau energetică, vitagenele posedă într-o oarecare măsură aceste proprietăţi .6.7. Antivitaminele Antivitaminele sunt substanţe cu structură asemănătoare vitaminelor, dar care nu prezintă activitate asupra organismului uman. Prin faptul că posedă structuri apropiate de cele ale vitaminelor, antivitaminele aderă la substraturile specifice vitaminelor, anihilând posibilitatea de acţiune ale acestora. În consecinţă, antivitaminele pot provoca stări carenţiale (hipovitaminoze)
  43. 43. 43 6.8. Avitaminoze, hipovitaminoze, poliavitaminoze, hipervitaminoze şi intoleranţele la vitamine-generalităţi Lipsa vitaminelor din organism produc stări grave, din fericire de cele mai multe ori reversibile, numite avitaminoze. Dacă în corp vitaminele sunt insuficiente, se instalează situaţii carenţiale care poartă denumirea de hipovitaminoze. Atunci când mai multe vitamine lipsesc concomitent din organism, se produc boli cauzate de poliavitaminoze. Poliavitaminozele apar mai frecvent la oameni spre sfârşitul iernii, din cauza uni consum mai îndelungat de alimente uscate, cu un conţinut scăzut de vitamine şi a unui consum redus de fructe şi legume în stare proaspătă . Stările de hipovitaminoză, mai rar cele de avitaminoză, pot să apară ca o consecinţă a unui aport insuficient de vitamine sau provitamine din alimentate (cauze exogene) sau din cauze endogene (absorţie deficitară, capacitate redusă de transformare a provitaminelor în vitamine, diminuarea capacităţii de depozitare a vitaminelor în ţesuturi, degradarea florei intestinale, etc.). Prin administrarea îndelungată sau abuzivă a unor suplimente farmaceutice sau a unor medicamente cu vitamine, se poate instala fenomenul de hipervitaminoză. Hipervitaminoza prin alimentaţie este posibilă în cazul unor provitamine şi vitamine liposolubile, mai ales A şi E, provenite dintr-un consum îndelungat de: ficat de peşte, untură de peşte, sucuri de legume cu mult caroten (morcovi, sfeclă roşie). Nu s-au semnalat stări de hipervitaminoză prin consum alimentar în cazul vitaminelor hidrosolubile. Hipervitaminozele se manifestă asemănător hipovitaminozelor şi uneori pot produce intoxicaţii. Pe lângă stările de carenţă sau de exces, mai pot apărea, la unele persoane, manifestări de intoleranţă faţă de vitamine. Cel mai des se întâlneşte intoleranţa la vitamina B1. Nu se recomandă administrarea tiaminei prin suplimente sau medicamente la gravide, deoarece fătul poate fi intolerant, ceea ce poate determina malformaţii la copil . 7 . Minerale (săruri , elemente, ioni)
  44. 44. 44 Alături de celelalte componente din alimente , sărurile minerale au un rol deosebit de important în buna funcţionare a organismului. Practic nu există nici o funcţie vitală care să se poată dispensa de minerale. În acest context putem afirma că mineralele sunt baza creşterii ,dezvoltării , şi bunei funcţionări a organismului iar restul componentelor biochimice din alimente ,sunt,,cărămizile” cu care se poate construi un organism sănătos . Mineralele reprezintă elemente chimice, care se află ca atare în diferite stări, sau care intră în combinaţii cu alte elemente sau substanţe. Un element mineral propriu-zis, aşa cum se găseşte în tabelul periodic al elementelor (cu numărul de protoni egal cu cel al electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv şi inert pentru om, fiind din punct de vedere electric, neutru. În momentul în care un element neutru trece în forma lui ionică, pierzând sau câştigând electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic. Acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul elementelor reactive, care interacţionează cu alte elemente, prin punerea în comun de electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comportă ca un purtător de sarcini (ion), fie realizează diferite combinaţii, conform caracterului său bazic sau acid. Atunci când realizează combinaţii, elementele minerale trec în săruri, în urma diferitelor tipuri de reacţii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea mai importantă pentru organismul omului, ea desfăşurându-se conform formulei generale A + B → S + H2O A= acid B= bază S= sare Sărurile minerale au caractere diferite, în funcţie de bazele şi de acizii din care derivă, astfel încât unele sunt alcaline (bazice) în timp ce altele sunt acide, aşa cum se poate vedea mai jos At + Bs → Sa + H2O At= acid tare Bs= bază slabă Sa= sare acidă As + Bt → Sb + H2O A= acid slab B= bază tare S= sare bazică (alcalină)
  45. 45. 45 Acizii organici (citric, malic, etc.), aşa cum se găsesc în mod natural mai ales în fructe, au un caracter acid slab. Deoarece, pe lângă aceşti acizi, în vegetale se găsesc multe minerale bazice (baze tari), acizii organici vor forma cu precădere săruri uşor alcaline. Aceste săruri bazice naturale (malat de potasiu, citrat de calciu, etc.) au capacitatea de a tampona (neutraliza) compuşii din corp, care când se acumulează, au tendinţa să instaleze stări de acidoză. 7.1. Relaţia dinamică dintre minerale Ca toţi ceilalţi compuşi activi din punct de vedere biologic, şi mineralele din organism se află într-o continuă mişcare. În dinamica lor, ele stabilesc diferite relaţii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. Perpetua mişcare a elementelor minerale influenţează cu precădere, echilibrul acido-bazic şi echilibrul hidro-electric. Sub control nervos şi endocrin, organismul încearcă să coordoneze întreaga dinamică a mineralelor, în scopul realizării unui echilibru. Prima condiţie necesară realizării echilibrului dinamic dintre minerale, constă în existenţa în corp a tuturor acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaţie sănătoasă şi diversificată . După cum am arătat mai sus, mineralele în organism nu reacţionează la întâmplare, structurile corpului dispunând de diferite mecanisme de control activităţii acestora. Există însă, o tendinţă firească, naturală, de relaţionare a elementelor minerale. Cunoscând natura acestor relaţii, ne putem ajuta organismul în demersul său de a realiza mai uşor echilibrul dinamic dintre minerale . RELAŢIA EXEMPLE Stimulare reciprocă Aflate la nivele optime, calciul şi magneziul se stimulează reciproc Concurenţă Sodiul şi potasiul se concurează reciproc, prezenţa unuia în cantitate prea mare având efecte inhibante asupra celuilalt. Antagonistă Calciul şi fosforul se frânează reciproc. Această relaţie este pozitivă dacă raportul dintre cele două elemente nu este
  46. 46. 46 dezechilibrat, deoarece se realizează combinaţii în care fiecare element este puţin reactiv şi relativ inert, aşa cum se întâmplă la nivelul oaselor. 7.2. Metale, metalide şi nemetale Metalele, după cum se poate observa în tabelul periodic al elementelor , sunt preponderente în natură. Ele posedă capacităţi conducătoare, din punct de vedere electric, şi ca ioni au sarcini pozitive (cationi). Rolul metalelor în organismul omului este deosebit de important. Ele formează împreună cu unele substanţe de natură proteică compuşi fundamentali, care poartă denumirea de metaloproteine, aşa cum este de exemplu; hemoglobina. Numeroase substanţe produse de către organism ( enzime , hormoni), fie conţin metale, fie sunt activate de către acestea. Metalele participă în numeroase procese ce au loc în corpul nostru (respiraţie tisulară, pigmentaţia părului sau a pielii, metabolism, formarea oaselor, etc.). Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt: - metalele alcaline; care aparţin grupei I principale, perioadele 2, 3 şi 4 (litiul, sodiul, potasiul), - metalele alcalino-pământoase; care aparţin grupei a II - a principale, perioadele 3 şi 4 (calciul şi magneziul), - metalele din grupele secundare (I, II, V, VI, VIII), perioada 4 (fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul ). 7.3. NATRIU (SODIU) (Na) Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale şi maleabil, cu simbolul Na, care reacţionează energic cu halogenii (clorul , iodul, fluorul, bromul ) (formează cu aceştia săruri haloide ), cu grupare hidroxil , a numeroase substanţe, cu apa şi cu vaporii de apa din aer, cu oxigenul, cu acizii, etc.. Natriul formează uşor cationi monovalenţi, fiind unul dintre elementele cele mai active si reactive. Combinaţiile sodiului, colorează flacăra incoloră în galben, iar flacăra albastră - produsă de metan, în verde . Sodiul nu se găseşte în natură în stare pură. Chiar obţinut pe cale sintetică, natriul "curat", trebuie ţinut în diferite medii de protecţie, de obicei în petrol, pentru a nu reacţiona cu
  47. 47. 47 elementele gazoase din aer. În natură, sodiul apare sub forma unor săruri, atât în litosferă şi în stratul ei de la suprafaţă; scoarţa terestră, cât şi în apa mărilor şi oceanelor. Ca rocă, se găseşte cel mai des sub formă de halit . Cea mai întâlnită combinaţie naturală a natriului este clorura de sodiu . Atât sodiul, cât şi clorul, au o importanţă fiziologică deosebită pentru om. Trebuie menţionat însă faptul, că ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. Cele două minerale pot ajunge în corp împreunate, prin sarea de bucătărie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare în care natriul şi clorul se găsesc legate în altfel de combinaţii. Clorura de sodiu se poate forma, după necesităţi, în organism şi dacă nu se administrează în această formă. Ea este importanta pentru hidratarea ţesuturilor, fiind implicată şi in activitatea eritrocitelor, precum şi in reglarea digestiei (stimulează formarea acidului clorhidric, in stomac si a carbonaţilor sodici în pancreas). Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu şi clorură de sodiu, este sarea de bucătărie. În aceste condiţii, lumea civilizată de azi, a ajuns să se confruntă mult mai des cu situaţia de exces decât cu aceea de insuficienţă, din trei motive principale: - forma hiperconcentrată, deci foarte reactivă, sub care se găseşte clorura de sodiu alimentară, - folosirea aproape abuzivă în alimentaţia zilnică a sării ca şi condiment, - utilizarea pe scară largă a sării în industria alimentară (amintim că există numeroase produse cu sare "mascată", care deşi conţin cantităţi însemnate de NaCl, nu sunt sărate, aşa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brânzeturi, o gamă largă de panificabile, tofu, semipreparate, mâncăruri "instant", etc.). Omul obişnuit cu o hrană semipreparată sau "de-a gata" îşi introduce în organism mult mai multă sare de bucătărie decât îşi închipuie. Pentru nocivitatea sării de bucătărie, deci a clorurii de sodiu, au fost "învinuite" pe rând, în ultimii 50 de ani, când sodiul, când clorul. În realitate, pe de-o parte, nicuna din aceste elemente nu se comportă agresiv dacă provenienţa lor aparţine unor structuri chimice naturale, iar pe de altă parte, ambele minerale sunt nocive când ajung în organism din formule sintetice de origine minerală (înafara unor tratamente controlate), aşa cum sunt unele substanţe alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar şi în cantităţi infime irită ţesuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - irită parenchimul renal). Clorura de sodiu concentrată (sarea de bucătărie) se comportă, sub aspectul reacţiei chimice,
  48. 48. 48 hazardant în organism. Este cu neputinţă să se stabilească o regulă generală a virajului pH-ului determinat de această sare. De la un individ la altul şi chiar de la o oră la alta pentru acelaşi individ, NaCl poate fi atât un acidifiant cât şi un alcalinizant. Aceste schimbări bruşte precum şi reacţiile de compensare determinate de ele, nu pot face decât rău organismului. Sarea de bucătărie consumată în exces, provocă hipertensiune cronică şi edem prin retenţie hidrosodică, care nu mai cedează după suprimarea clorurii de sodiu din alimentaţie. Unele studii arată că majoritatea bolnavilor hipertensivi trecuţi de 50 de ani, au consumat în exces clorură de sodiu, sub formă de sare de bucătărie sau chiar bicarbonat de sodiu, în tinereţe. Trebuie ştiut faptul că organismul uman dispune de un întreg arsenal neuroendocrin capabil să menţină nivelul sodiului şi a clorului la cote normale, chiar şi în cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului însă, nu posedă mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorură de sodiu. Există şi situaţii în care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea de clorură de sodiu introdusă în corp trebuie să se coreleze întotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraţie, precum şi cu dereglajele sau afecţiunile de care suferă fiecare în parte. La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraţia şi inhiba funcţia renală. De asemeni procesele metabolice pot fi profund perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecinţe negative asupra oaselor, articulaţiilor şi a inimii. Se admite un prag maxim de consum de 10g. clorură de sodiu zilnic, la persoanele sănĀ

×