Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Mitä tapahtuu hunajalle, kun se lämmitetään juoksevaksi? Tuula Lehtonen

1,431 views

Published on

Miten kuumennus vaikuttaa hunajan laatuun? Mitä pitää ottaa huomioon, jos hunajaa käsitellään? Esitys SML:n Talvipäivillä 2015.

Published in: Food
  • Be the first to comment

Mitä tapahtuu hunajalle, kun se lämmitetään juoksevaksi? Tuula Lehtonen

  1. 1. Kuumentamisen vaikutus hunajan laatuun Talvipäivät 25.1.2015 Tuula Lehtonen
  2. 2. Miksi hunajaa halutaan kuumentaa? • Kotimainen hunaja kiteytyy aina • Osa kuluttajista tottunut juoksevaan hunajaan  Kotimainen hunaja vaatii kuumentamisen, jotta pysyy juoksevana • Suomalaisen hunajan vaikea ennustettavuus juoksevuudessa • Käsittelyn helpottaminen
  3. 3. Kuumentaminen eroaa lämmittämisestä • Varastoasioihin kiteytyminen: joskus on lämmitettävä, jotta hunajan saa purkitettua • Lämmittäminen on eri asia kuin kuumennus juoksevaksi • Juoksevaksi kuumennetussa hunajassa kaikki kidepesäkkeet ovat tuhoutuneet • Lämpöhuone välttämätön, jos kakkuja ei lingota heti • N. 30 astetta, max muutama vuorokausi • Vrt. myös hunajan kuivattaminen
  4. 4. Hunajadirektiivi • ”Hunaja ei se saa olla kuumennettu siten, että sen luonnolliset entsyymit ovat joko tuhoutuneet tai merkittävästi heikentyneet.” • On siis kiellettyä kuumentaa hunajaa niin, että laatu heikkenee  Mutta missä menee raja? • Ylikuumennettu on taloushunajaa (”soveltuu teollisuuskäyttöön tai muiden myöhemmin jalostettavien elintarvikkeiden ainesosaksi”) • Asetus ei määritä mitään ehdotonta lämpötilaa • hunajan laatuun vaikuttaa paitsi lämmitys, niin myös lämmitykseen käytetty aika
  5. 5. Milloin kuumentaminen haittaa? • Juoksevan hunajan kuumentamisaika riippuu glukoosipitoisuudesta (suuremmat kiteet mitä enemmän glukoosia) • Hunajaa ei tulisi kuumentaa yli 40 asteen • Näin vältetään ylikuumennus ja ainesosien hajoaminen • Korkeat lämpötilat haittaavat nopeasti • Matalat lämpötilat pitkällä ajalla heikentävät laatua myös! •  Yleisohje: altista hunajaa lämmölle mahdollisimman vähän
  6. 6. Kuumentamisen haitat • laatu kärsii • Hunajan entsyymit • HMF-arvo • Ulkonäkö • Maku ja haju • Säilyvyys kärsii • Muuttaa viskositeettia • Voi jopa tuottaa karamellisoitumisen makua hunajaan • Epäilyttää kuluttajaa
  7. 7. HMF-arvo Mg/kg • HMF eli hydroksimetyylifurfuraalipitoisuus • Kertoo hunajan tuoreudesta: HMF-arvo nousee varastoitaessa tai kuumassa • HMF:ää ei ole tuoreessa hunajassa • Yhdistettä syntyy sitä enemmän, mitä kauemmin hunajaa lämmitetään • Huom. Syntyy myös varastoinnin aikana, prosessoinnissa jne. • Hunajadirektiivin enimmäismäärä 40 mg/kg
  8. 8. MTT:n tutkimuksista
  9. 9. Kotikuumennustesti 2014 - HMF Maksimilämpötila: 77 astetta Ei suuria muutoksia HMF:ään 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C HMF 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 1AA 1BB 1CC 2AA 2BB 2CC 3AA 3BB 3CC HMF
  10. 10. Hunajan kuumennuksen vaikutus invertaasientsyymiin • Invertaasientsyymiä esiintyy luontaisesti hunajassa • Mitä enemmän invertaasientsyymiä, sen laadukkaampana hunajaa pidetään • Herkkä kuumentamiselle  hyvä tuoreus- ja käsittelymittari • Huom. Invertaasipitoisuus vaihtelee eri lajihunajilla
  11. 11. MTT:n tutkimuksista
  12. 12. Kotikuumennustesti - invertaasi 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C Invertaasi 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1AA 1BB 1CC 2AA 2BB 2CC 3AA 3BB 3CC Invertaasi Maksimilämpötila: 77 astetta
  13. 13. Hunajan kuumentaminen kotioloissa • Laitteiden hankkiminen/tekeminen työlästä • Huomioi turvallisuus! • Maksaako vaivan vai markkinoisiko kiteytettyä hunajaa?
  14. 14. Jos kuumentaa • Nopea kuumennus • Nopea jäähdytys
  15. 15. Mitä kuluttaja sanoo kuumentamisesta? • Vaikka kuluttaja haluaa juoksevaa hunajaa, kuumentaminen nähdään haitallisena • Kuluttajalle on vaikea viestiä, milloin kuumennus on haitatonta • Kuluttaja ei tiedä hunajasta paljoa, kuumennus sekoittaa entisestään • ”Ehdottomasti kuumentamatonta”
  16. 16. Miten laatua valvotaan? HMF mk/kg Inv. yksikköä Huomautus ja/tai kommentti 51,7 2,6 HMF yli hunaja-asetuksen, invertaasi alhainen - saanut liikaa lämpöä! 87,1 3,3 ---HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi erittäin alhainen! Saanut liikaa lämpöä! 54,9 6,0 ---, HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi erittäin alhainen! Liikaa lämpöä! 44,3 6,9 HMF yli hunaja-asetuksen, invertaasi alhainen - saanut liikaa lämpöä! 61,3 7,8 kovahkoa, muuten hyvää, HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi alhainen, saanut liikaa lämpöä! Kaupoista n. 70-90 näytettä, Hyvää Suomesta-hunajat 10-20 näytettä ja Sadonkorjuuseminaarin näytteet Korkea HMF Matala invertaasi Laatu kärsinyt, saanut liikaa lämpöä
  17. 17. Kiitos mielenkiinnostanne! Tuula Lehtonen Tuula.lehtonen@hunaja.net 040 506 3202 www.mehiläishoitajat.fi

×