Manual haccp

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HACCP para ganado vacuno

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Manual haccp

  1. 1. 1 DEL AUTOR El autor, con este modelo de Manual HACCP (Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las principales técnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos profesionales y técnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con destino al consumo humano. Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilación de técnicas y procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA). Sumado a estos conceptos técnicos, están los conocimientos prácticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el ejercicio de su profesión en el ámbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de tecnología. El Autor, para una mejor comprensión y adaptación de los sistemas descritos en un Centro de Faenamiento, tomara como base metodológica un modelo simulado de planta de proceso en donde se desarrolla un Sistema HACCP. Este modelo de planta deberá ser adaptado a la realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicación. El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing. Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geoffray, el haber permitido la ejecución de este trabajo, ya que sin su decidida colaboración no hubiese sido posible su realización. De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y técnicos que han interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensión de la problemática sanitaria del proceso de las carnes a nivel de los países en desarrollo. El Autor, finalmente, quiere efectuar una mención especial a su esposa e hijos quienes a lo largo de su vida profesional siempre lo han acompañado en la realización de sus tareas y, han sabido afrontar con resignación su ausencia del hogar, motivándolo siempre para seguir adelante en su decidida divulgación de conocimientos técnicos en diferentes regiones de América Latina.
  2. 2. 2 INDICE PAGINA DEL AUTOR 2 PRESENTACIÓN 4 INDICE 3 I. INTRODUCCIÓN 5 II. EQUIPO HACCP 7 III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 9 IV. IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO 9 V. ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENA MIENTO 10 VI. DIAGRAMAS DE FLUJO DEPROCESO 11 VII. DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCESO 14 VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES 36 IX. TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS 39 X. FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PLAN HACCP 89 XI. PROCEDIMIENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO 90 XII. BIBLIOGRAFIA 109
  3. 3. 3 PRESENTACION El Sistema HACCP se desarrolló como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuesta por la NASA, para la comida utilizada por los astronautas en sus vuelos espaciales. Este sistema ha sufrido variaciones y ajustes en su aplicación a partir el sistema inicial, cada vez que se ha considerado necesario efectuarlas, y es así como el 25 de Julio de 1996, el FSIS publicó la norma PR/HACCP sobre reducción de patógenos. Esta norma exige que las plantas procesadoras de carne bajo la inspección Federal asuman la responsabilidad la reducción de la contaminación de los productos cárnicos que puedan causar una enfermedad con gérmenes patógenos. Las normas que rigen el sistema HACCP son aplicables a todo tipo de industria que procese alimentos, bajo cualquier legislación sanitaria, este o no, bajo una inspección Federal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). No obstante lo anterior, es importante mencionar, que una planta que cumpla adecuadamente con la reglamentación USDA, será una planta que tiene abiertas las puertas comerciales a nivel mundial, ya que presenta la garantía para el comprador de que el producto que adquiere esta avalado por la máxima autoridad en sistemas de control de patógenos. El Sistema HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Los productos cárnicos tienen un gran valor alimenticio para la humanidad, y son una fuente de transporte de microorganismos nocivos para la salud y si no se aplican medidas de controles adecuados en tiempo y forma para prevenir y/o controlar las desviaciones. Teniendo en cuenta lo anterior, el desarrollo de este manual estar bajo la norma PR/HACCP cuyos requisitos reglamentarios se encuentran reunidos en el Código Reglamentario Federal 9 CFR Parte 417. En este escrito se presenta un modelo genérico, que permite ser adaptado a cualquier centro de faenamiento efectuando los ajustes correspondientes, de acuerdo a tres factores: - Volumen de Animales Procesados - Especies Procesadas - Modalidades de Proceso - Numero de Funcionarios de la Planta El Proyecto PROCANOR, en consultorías realizadas por el Autor en el año 2006, ha promocionado el documento denominado: MANUAL PARA LA PREPARACION DE PLANES HACCP el cual va acompañado de un CD explicativo. El Autor, considera necesario que cada Centro de Faenamiento interesado en la aplicación de este Manual HACCP, adquiera un ejemplar del documento anteriormente mencionado, el cual les permitirá complementar los conceptos emitidos en el presente escrito.
  4. 4. 4 I. INTRODUCCION El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en Inglés HACCP (Hazard Analitical and Critical Control Point), es una herramienta utilizada para identificar los peligros que pueden presentarse en la cadena de producción de los alimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la salud del consumidor, a la vez que permite establecer sistemas de control que orienten hacia medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la seguridad del producto. Todo Sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño de los equipos de producción, a los procedimientos de elaboración o, las novedades tecnológicas inherentes al proceso de obtención del producto final. 1. Definiciones: SISTEMA HACCP: Es el mismo plan HACCP en operación. MEDIDA CORRECTIVA : Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una perdida de control. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, como resultado de este, se puede prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso del proceso, que sin tener la denominación de ¨Critico¨, sirve para reforzar la inspección sanitaria en el proceso. LÍMITE CRITICO: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto critico de control. RIESGO: Cualquier propiedad biológica, química o física que puede causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano
  5. 5. 5 FUNCIONARIO RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO: Funcionario de la empresa con toda la autoridad en la planta para hacer cumplir las normas. MONITOREO: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar sin un PCC está bajo control. MEDIDA PREVENTIVA: Recursos físicos, químicos o de cualquier otro tipo, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo a la seguridad alimenticia. INSTRUMENTO DE MONITOREO DE PROCESO: Es un instrumento o equipo utilizado para indicar las condiciones del proceso ante un PCC. Ej. Termómetros, lectores de PH, etc. 2. Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP La mayoría de los expertos HACCP y el mismo FSIS, recomiendan que antes de iniciar el desarrollo de un sistema HACCP, se sigan una serie de pasos preliminares que ayudaran a un mejor logro de los objetivos. Estos pasos se resumen en los siguientes aspectos: a. Reunir un EQUIPO HACCP, incluyendo una persona experta en el tema. Este equipo estará compuesto por un número tal de personas acorde con el tamaño del Centro de Faenamiento. Debe incluir a todos los responsables de los procesos de sacrificio y faenado, administrativos y operativos.. b. DESCRIBIR EL ALIMENTO y su método de producción y distribución. Identificar los usos y los consumidores destinatarios de los productos. c. Desarrollar y verificar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO de todo el proceso de sacrificio y faenado d. Definir si todos los productos obtenidos pertenecen a la misma CATEGORIA DE PROCESO. En nuestro caso se reúnen dentro de la categoría de SACRIFICIO de todas las especies: bovinos, porcinos.
  6. 6. 6 2. Principios del Sistema HACCP El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios: Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control. Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Puntos Críticos de Control (PCC)). Se entiende por “fase” cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc. Principio 3: Establecer Limites Críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC este bajo control. Principio 4: Establecer un sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programados. Principio 5: Establecer las Medidas Correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un no está bajo control. Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de Documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación. II. EQUIPO HACCP El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementación del Plan HACCP lo conformaran todos los funcionarios de la empresa con cargo administrativo y cuya actividad este ligada directamente con la producción. Se recomiendan las siguientes personas:
  7. 7. 7 1. El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo de la Empresa. Suministra la logística necesaria para el buen desarrollo del Plan. Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP. 4. El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP. Se reporta al Jefe del Plan HACCP 5. Jefes de Sección, son los responsables de la supervisión diaria de la producción del establecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las áreas de Mantenimiento, Sacrifico, Vísceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/o Administrador de la planta 6. Jefe de Mantenimiento: Jefe de Faenamiento: Jefe de Subproductos Comestibles: Jefe de Subproductos No Comestibles: Jefe de Limpieza:
  8. 8. 8 III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CATEGORÍA DE PROCESO DE LA PLANTA: SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS 1.- NOMBRE COMÚN: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES 2.- CÓMO VA A HACER USADA: CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA 3.- TIPO DE EMPAQUE: NINGUNO 4.- TIEMPO DE VIDA UTIL : CANALES: 7 DIAS A 4°C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4°C 5.- DONDE SE VA A VENDER: TERCENAS 6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO 7.- CONTROL DE DISTRIBUCIÓN: MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO IV. IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO NOMBRE DE LA EMPRESA: XXXXXX LOCALIZACIÓN: XXXXXX CATEGORÍA DE PROCESO: SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO BOVINO Y PORCINO PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
  9. 9. 9 V. ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENAMIENTO Nota: El Organigrama debe ser ajustado a las características de cada planta. NOTA: Explicación de líneas Control técnico Control administrativo disciplinario JUNTA DIRECTIVA PRESIDENCIA GERENCIA FINANCIERA GERENCIA ADMINISTRATIVA GERENCIA COMERCIAL CONTRALORIA CONTABILIDAD RECURSOS HUMANOS GERENCIA PROGRAMA HACCP ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL COMPRAS ALMACEN DESPACHOS MANTENIMIENTO SACRIFICIO BOVINOS DESHUESE SUPERVISOR HACCP LAVANDERIA SERVICIOS GENERALES BANDAS CORTESMENSAJERO SACRIFICIO PORCINOS DESTACE PORCINOS PLANTAS ELECTRICAS Y AGUA REFRIGERACION RENDERING CORRALES BOVINOS PORTERIA CAJA ASISTENTE ADMINISTRATIVA CORRALES PORCINOS LIMPIEZA INTERNA LIMPIEZA EXTERNA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES SALA DE SACRIFICIO BOVINOS SALA DE SACRIFICIO DE PORCINOS BAÑOS Y VESTIERES GERENCIA DE OPERACIONES
  10. 10. 10 VI. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO Nota: Los flujos de proceso están estrechamente deben ser adaptados encada centro de Faenamiento dependiendo de la modalidad de proceso en cada uno de ellos. 1. Faenamiento de Bovinos Recepción e Inspección Ante-mortem Lavado de Animales para Sacrificio. PC 1Recibo y Almacenamiento de Materiales de Empaque Izado y Degollado Corte de Cabeza Limpieza y Lavado de Cabeza Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero. Enfundado y Ligado del Ano. Corte de Patas Posteriores. PC 3 Separación Mecánica de la Piel Apertura del Pecho y Separación Total del Esófago y Tráquea Evisceración PCC1 División de la Canal Revisión y Arreglo de la Canal Lavado de la Canal Proceso y Lavado de Vísceras y Deshuese de la Cabeza PC 5 Insensibilización Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas Amarre de Esófago y Corte de Patas Delanteras. PC 2 Inspección de la Canal Inspección de Cabezas y Vísceras
  11. 11. 11 Continuación..... 2. Faenamiento de Ganado Porcino Rociado con Acido Lactico PCC 2 Inspección Final, Etiquetado y Sellado de la Canal PC 4 Enfriamiento de Canales PCC3 33 Re-inspección de Canales PC 6 Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial. Re-inspección Carne Deshuesada PC 7 Empaque y Etiquetado Almacenamiento en Frío de Cortes Primarios. PCC 4 Embarque Almacenamiento en Frío de Vísceras Almacenamiento de Materiales de Empaque Empacado de Vísceras Recepción e Inspección Ante-Mortem Aturdimiento Sangrado Escaldado (PC 1) Depilado Mecánico Descascado Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles Izado
  12. 12. 12 CONTINUACIÓN……………….. Limpieza Manual de Tren Posterior y Descascado de Patas Delanteras Flameado Corte del Recto y Evisceración (PCC 1)Limpieza de Vísceras Blancas Y Rojas Venta A Terceros Depilado y Limpieza Final de la Canal Pesaje y Clasificación Inspección Final de Canales y Aplicación Del Acido Láctico (PCC 2) Corte del Recto y Evisceración Almacenamiento de la Canal Porcina en Cámara Fría (PCC 3) Despacho de Canales Porcinas Transporte en Canal de la Canal Bovina, Porcina y Los Subproductos Comestibles
  13. 13. 13 VII. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO. NOTA: En este capitulo se hace una descripción de los procedimientos que se siguen para procesar los animales en las salas de faenamiento. Estos procesos deben ser ajustados a cada planta en particular. 1. Faenamiento de Ganado Bovino a) Recepción de Ganado e Inspección Ante-mortem. Lavado de los Animales para Sacrificio La recepción de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspección. La inspección ante–mortem, es realizada por el medico veterinario oficial del SESPAS (Nota: En este escrito se denominara con estas siglas a la entidad oficial encargada de las funciones de control sanitario en Centros de Faenamiento, este nombre cambiará de acuerdo con cada país y/o región), el cual hace un examen visual de los animales, verificando su estado de salud. Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la información solicitada en la “Tarjeta Oficial de Inspección Ante-mortem”, e la cual escribe el número de establecimiento, la fecha, el número de corral, número de lote, número de animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del corral correspondiente y es enviada al Inspector Oficial de Matanza en el momento en que los animales son movilizados para el sacrificio.
  14. 14. 14 Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspección, por presentar síntomas de enfermedad o exceso de parásitos externos, entonces son conducidos al corral de observación para una evaluación posterior, durante la cual, el Inspector decide si se sacrifica al final de proceso, se la envía a su desnaturalización, o se lo devuelve a la finca. El lote que ha sido aprobado, y que será sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del agua potable a presión. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1) teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materia fecal fuente de patógenos bacterianos. b) Insensibilización Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumática no penetrante) procede a insensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lóbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga. Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina)
  15. 15. 15 c). Izado y Degollado Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la línea de proceso, en donde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a temperatura de 180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre el cuello para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permitir el desangrado del animal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo, procede a separara la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los empleados constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 180 F, cada vez que repiten la operación con el animal siguiente. d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas Este paso se descompone en: a) Corte y separación de los cuernos b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza. c) Corte y separación de las orejas. En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava las manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 F. e) Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras El empleado procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos lados del cuello, con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. Antes y después de cada una de estas operaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un mal un mal amarre del esófago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con patógenos bacterianos. f) Corte de la Cabeza y Numerado Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número que anteriormente se le había asignado a la res, para su lavado e inspección. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 F.
  16. 16. 16 g) Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del Ano, Corte de Patas Posteriores. El proceso se inicia en la primera estación en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral, que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testículos. El mismo empleado separa la piel de lado interno de la pierna derecha hasta el corvejón; corta la extremidad, separa el tendón de Aquiles para colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la línea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación. El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plástica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel de lado externo e interno de dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendón de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación. El operario de la tercera estación, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el ombligo hasta el esternón, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos. En cada uno de los pasos descritos anteriormente, después de cada corte o separación anatómica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a una temperatura de 180 F. Este punto se establece como PUNTO DE CONTROL No. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminación de la canal con materia fecal fuente de patógenos bacterianos. h) Separación Mecánica de la Piel Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecánica, coloca cadenas de acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte colocado frente a la máquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo fija mediante un gancho al carro móvil de la máquina descueradora, la cual al ser operada eléctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los dos operadores facilitan la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vez desprendida la piel ésta se envía hacia el cuarto de pieles.
  17. 17. 17 i) Apertura del Pecho, Separación Total del Esófago y la Tráquea El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de una sierra, procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa del cuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a temperatura de 180 F.
  18. 18. 18 j) Evisceración. Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para no cortar los intestinos, el rúmen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. Después de cada operación, el operario se lava las manos con jabón y esteriliza el cuchillo con agua caliente a 180°F En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisión detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisión de los inspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta. Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote y causa de la retención y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser re- inspeccionados por el Inspector del SESPAS quien determina su disposición final.
  19. 19. 19 Las canales que son condenadas se desvían de la línea principal, se les coloca una etiqueta de condenado y son enviados directamente al “Rendering” (Area de la planta en donde se localiza la maquinaria y equipos que servirán para la desnaturalización de todas aquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser aprovechadas para la alimentación animal. Dentro de estos equipos, se cuentan los hornos crematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales, todos aquellos tejidos condenados, que presenten anomalías patológicas). k) Inspección de Canal, Cabeza y Vísceras. Los Inspectores Oficiales del SESPAS proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal, cabeza, vísceras) después de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento de Inspección de Carnes. Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos, traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, músculos maceteros (internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios, de órganos como: corazón, riñones, pulmones, hígado, etc. y apertura del conducto biliar.
  20. 20. 20 De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes, los inspectores pueden dar la aprobación total (canal, cabeza, vísceras, comestibles) o por el contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas e incluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden “retener” la canal para una segunda inspección durante el deshuese. Los productos no comestibles son depositados en recipientes rotulados como “no comestible” y van directamente al rendering, (Productos definidos como “no comestible”: traumatismos, recortes de parásitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esófago, rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como sub- productos comestibles. l) División de la Canal Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). La sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 F.
  21. 21. 21 Revisión profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, coágulos, pelos, traumatismos, médula, etc. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los cuchillos en agua a 180 F. ll) Revisión y Arreglo de la Canal Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar cualquier contaminación visible, hematomas, parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal. m) Lavado de Canal Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el aserrín, sangre, pelos, etc.
  22. 22. 22 n) Rociado con Acido Láctico Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácido láctico en una concentración del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicación del ácido láctico en el control de gérmenes patológicos. ñ) Inspección Final, Etiquetado y Sellado del Canal La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisión de un inspector de la SESPAS. El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SESPAS; después de la revisión del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el Reglamento de inspección de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este punto se debe observar y evitar que queden restos de la médula espinal en el canal medular de la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminación con BSE (Encefalopatía Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cada media canal con la leyenda: ¨Procesado como animal de 30 mese y mayor¨ Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina)
  23. 23. 23 o) Proceso y Lavado de Vísceras, y Deshuese de la Cabeza Las vísceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vísceras, en donde se procede: 1) Las vísceras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se levan a la cámara de refrigeración a una temperatura no mayor de 48°F. 2) Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos a cocción a 80°C. Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una máquina limpiadora a una temperatura de 80°C. Terminado el lavado se llevan a la cámara de refrigeración de vísceras blancas a una temperatura no mayor de 48°F. En este paso de establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patógenos de origen bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM. Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de vísceras. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rendering. p) Enfriamiento de Canales Después de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su refrigeración. En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 hora en almacenamiento a una temperatura de la nevera no mayor de 50°F. Se requiere que al final de 12 horas de ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48 F tomada en el tren posterior de la canal con termómetro de espigo. Al día siguiente, las canales son re-inspeccionados por un funcionario del equipo HACCP. Se monitorea la temperatura promedio de las canales y sus defectos. De acuerdo al resultado se acepta o se corrige. En este punto, los inspectores de Planta, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termómetros de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisión del Supervisor HACCP , es verificada por el Gerente del Programa HACCP. La temperatura interna de la canal no debe exceder los 48°F.
  24. 24. 24 q) Re-inspección de Canales Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisión del Supervisor HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera No.2, utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros, hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimenticia del producto. Se establece este paso como PUNTO DE CONTROL No 6, (PC6). Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarán identificando la causa para evitar la recurrencia y se analizará el riesgo para la seguridad alimenticia del producto y se determinará el destino final de la canal. r) Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial. Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual o inferior a los 50 F, además cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene agua a 180 F para la desinfección de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación:
  25. 25. 25 1) El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando, retira la identificación que contiene el peso de la canal y el número del lote y pasa la información al inspector oficial de la SESPAS y al funcionario HACCP. 2). Revisión del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de vísceras, etc. 3) Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. 4) Troceo del cuarto anterior y revisión del posterior: Simultáneamente, un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa correspondiente. Después de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar, colocando las piezas en la mesa correspondiente. 5) Deshuese, limpieza y revisión de cortes: una vez que los cortes primarios fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartílagos, nódulos linfáticos, otros, para ser revisados y empacados. En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 7, (PC 7); Con relación a las canales retenidas, las mismas son deshuesadas al final del proceso.
  26. 26. 26 Durante el proceso de deshuese, el Inspector Oficial realiza la re-inspección de cajas por lote, con producto, en busca de defectos (cartílago, pelo, hueso, hematomas, etc.) Si durante la misma, la cantidad y la gravedad de los defectos encontrados si los hay, y si lo amerita, el lote es rechazado; se detiene el proceso y el producto vuelve a la mesa para su revisión. En caso de que durante la inspección de cajas, se encuentre contaminación fecal o ingesta en alguna caja del lote, el mismo es rechazado en su totalidad y re-inspeccionado al final del proceso. Los diferentes tipos de defectos se describen a continuación: Defectos menores: Coágulos 1/2” o mas de diámetro, huesos de menos de ½” de diámetro, golpes de menos de 2 1/2” pulgada de diámetro, cartílagos de 1” o más de longitud, pelos, papel de menos de 1/2” de diámetro, manchas de menos de ½” de diámetro. Defectos Mayores: Todos los defectos menores que superen las medidas anteriormente señaladas. Defectos Críticos: Vidrio, metal, madera, plásticos, de cualquier tamaño, ingesta o materia fecal, lesiones patológicas. En el Cuadro No. 1, se relaciona el plan de muestreo para la carne deshuesada. Cuadro No. 1. PLAN DE MUESTREO DE CARNE DESHUESADA TAMAÑO LOTE LIBRAS PLAÑ No No. CARTONES A REVISAR NO. DE MUESTREOS No. UNIDAD DE MUESTRA CRITERIO DE INSPECCION MENORES MAYOR CRITICO TOTAL AC RE AC RE AC RE AC RE MENOS DE 8.000 I 6 _ 6 5 >5 0 1 0 1 5 6 8.000 A 24.000 II 9 1 2 __ TOTAL 9 3 ___ 12 5 >5 0 -- __ 1 2 -- __ 2 0 -- __ 0 1 -- __ 1 4 -- __ 8 8 -- __ 9 24.000 A 60.000 III 15 1 2 __ TOTAL 15 15 __ 30 5 >5 0 -- __ 2 3 -- __ 3 0 -- __ 0 1 -- __ 1 6 -- __ 18 12 -- __ 19 60.000 A 240.000 IV 22 1 2 ___ TOTAL 22 25 ___ 47 5 >5 0 -- __ 3 4 --- __ 4 0 -- __ 0 1 -- __ 1 9 -- __ 26 16 -- __ 27 AC: ACEPTADO RE: RECHAZADO
  27. 27. 27 s) Empaque y Etiquetado Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se empacan al vacío, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de su respectivo numero de lote. w) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 – 18 horas y los cortes industriales a –3 F por 48 horas. En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que consiste en la revisión de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el uso de termómetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisión de los inspectores del HACCP, es verificada por los Inspectores del SESPAS.
  28. 28. 28 x) Cargue El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspección minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo esté acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8. REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentra ninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercancía. 2. Faenamiento del Ganado Porcino a) Recepción, Inspección y Duchado: Un corralero hace la recepción de los cerdos de acuerdo a la lista de cupos destinados para el día de sacrificio; hace una observación del estado del animal, el cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza un conteo y entrega un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda los cerdos en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para refrescar y lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8 horas aproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los corrales en perfecto estado de limpieza antes y después de recibir los animales y efectuar las desinfecciones periódicas señaladas en los manuales de limpieza.
  29. 29. 29 b) Aturdimiento: Después del reposo los animales son llevados a la sala de faenamiento a través de una manga de conducción. El corralero, por medio de una pica de pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajón de aturdimiento. Una vez dentro de este compartimiento, un operario coloca la pinza eléctrica de aturdimiento en la frente del animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de 80 voltios y 15 amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de tiempo suficiente para realizar una buena sangría. Mientras el animal está aturdido el corazón sigue en funcionamiento permitiendo una buena evacuación de la sangre. El animal cae aturdido al piso del cajón, el operario abre la compuerta del cajón y el animal rueda sobre una mesa de rodillos para la sangría. Es obligación del operario mantener limpio el cajón de aturdimiento durante el sacrificio para retirar las suciedades que se produzcan y al final de las labores realizara un aseo a fondo de su lugar de trabajo. c) Sangría: En la mesa de sangría, un operario introduce el cuchillo en la zona media del cuello para cortar los grandes vasos sanguíneos que se encuentran en esa parte del cuerpo del animal y provocar la sangría. Después de cada sangría, el operario lavará sus manos y esterilizará el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado de la mesa de sangría, acomodan los animales sobre los rodillos y los van descargando al tanque de escaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de uno, cada minuto. La sangría efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo mínimo de 4 minutos. Los operarios deben lavarse las manos permanentemente durante la jornada de trabajo.
  30. 30. 30 d) Escaldado: El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua caliente a una temperatura de 70 grados centígrados, permaneciendo por el lapso de un minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la máquina depiladora. Uno de los operarios localizados en la mesa de sangría va revisando la temperatura del agua y la dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere que el animal está apto para el depilado, el operario, por medio de un tubo galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de extracción de la máquina depiladora. Este paso del proceso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1).
  31. 31. 31 e) Depilado: Un operario se encarga del manejo de la máquina depiladora accionando los mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de caucho que depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma permanente. Cuando el cerdo se encuentra depilado en su gran mayoría, el operario lo retira utilizando la otra canasta de la máquina y lo deposita en la mesa de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante metálico. f) Extracción de Pezuñas de Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles: Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las pezuñas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendón de Aquiles para facilitar la colocación del gancho de izado. Luego introducen las puntas del gancho de la polea de colgado en los tendones para facilitar el izado del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación. g) Izado: Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio del gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal hacia adelante para que continúe el proceso. Este operario debe tener la precaución de no contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no dejarla tocar el piso. h) Flameado: Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameado manual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la piel y la carne. i) Extracción de Pezuñas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero: Dos operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuñas de las patas delanteras y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de pelo que hayan podido quedar en el proceso de la máquina. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación.
  32. 32. 32 j) Limpieza Manual del Tren Posterior: Dos operarios localizados en una plataforma realizan la limpieza manual de las cerdas que se encuentran en el tren posterior del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación. k) Corte del Esternón: Un operario abre el esternón del animal realizando un corte en la parte media del pecho por medio de un cuchillo.
  33. 33. 33 l) Corte del Recto y Preparación para la Evisceración: Un operario ubicado en una plataforma colocada a continuación del proceso de corte de la cabeza, desprende el recto, lo enfunda y lo liga, luego desprende internamente las vísceras blancas sin retirarlas de la canal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita en una jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el puesto siguiente. Después de cada operación el operario debe lavar sus manos y esterilizar el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los órganos internos para no producir contaminación de la canal. Si ocurre algún accidente y se produce contaminación por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar con cuchillo la parte afectada y proceder a aplicar ácido láctico en toda la zona que se pudo contaminar. ll) Evisceración: A continuación del paso anterior, un operario procede a retirar las vísceras blancas y rojas del cuerpo del animal y las envía por medio de un tobogán a la sala de proceso de vísceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo después de cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de los órganos, en especial los que contienen materia fecal para no contaminar la canal, si se presenta algún accidente se debe proceder como en el caso anterior. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1 (PCC 1). m) Limpieza Final: Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a continuación del operario que realiza la evisceración, proceden a retirar cualquier resto de pelos u otras suciedades que todavía puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para evitar introducir contaminaciones y dañar la calidad de la canal. Los operarios deben lavarse permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.
  34. 34. 34 n) Pesaje: Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje. ñ) Aplicación de Acido Láctico a la Canal: Terminado el pesaje, un operario por medio de un equipo de rociado manual a presión, aplica sobre cada canal en forma de aspersión controlada una dilución de ácido láctico no superior al 1%. Esta aplicación se realiza de igual forma que se detalló para los bovinos en canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2). o) Refrigeración de Canales: Una vez pesadas, las canales se llevan a las cámaras de refrigeración para su almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma la temperatura de la cámara y las canales por medio del termómetro de pared y de punzón respectivamente. En estos cuartos fríos las canales permanecen hasta que han alcanzado la temperatura ideal (6ºC) para su despacho. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3). p) Despacho: El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se deben lavar y sanitizar con la debida anticipación al cargue, para permitir que una vez limpios, se prenda la unidad de refrigeración buscando así que cuando el producto se cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados centígrados. Los operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto fríos en el mismo orden de almacenamiento después del sacrificio, de tal suerte que primero se retiren de la cámara las canales que entraron en primera instancia a refrigeración. El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los termómetros de pared y el de espigo, la temperatura de la cámara y las canales respectivamente, efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.
  35. 35. 35 q) Limpieza de Vísceras Blancas y Rojas: En la sala de proceso, un empleado recibe el paquete de vísceras blancas y rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a separar cada uno de los órganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado donde dos operarios retirar las ingestas por medio de agua a presión. Una vez lavados, los intestinos se almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro operario ubicado junto al operario anterior, retira el estómago que va adherido a las vísceras rojas, lo lava y lo almacena en un tanque junto con los pulmones, el corazón y los riñones. En este punto se extrae la vesícula biliar del hígado. Todas estas vísceras se almacenan en tanques para llevarlas en coches a la zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse las manos y esterilizar los cuchillos. VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES A continuación se establecen las normas para la prevención de la EEB en las instalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS. 1. RECEPCION DEL GANADO La recepción de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede de la siguiente forma: a) Verificar la información contenida en la Guía Zoosanitaria emitida por la autoridad competente; si la información es correcta se descargan los animales, de lo contrario, no se permite el desembarco de los mismos. b) Todo animal que no pueda salir del camión por sus propios medios, es declarado NO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera: - No se permite su descarga en los corrales. - Notificar al Médico Veterinario SESPAS para su disposición final. - Si el animal llega muerto se decomisa y se envía directamente a la zona de decomisos. - Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisa y se entierra. - EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de la guía Zoosanitaria y el decomiso oficial. c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta (30) mes de edad y mayor.
  36. 36. 36 d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por su sintomatología de alteración del Sistema Nervioso Central y previa aprobación del Veterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se envía una muestra del cerebro para análisis. El producto de dicho animal se retiene hasta que se obtengan los resultados. 2. PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO) La insensibilización de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en el cubículo destinado para tal fin con un noqueador neumático no-penetrante. Con este procedimiento no se produce daño en el cerebro y no ocurre derrame de materiales de riesgo hacia el exterior. Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo. 3. PROCEDIMIENTO DE REMOCIÓN, SEGREGACIÓN Y DISPOSICIÓN DE MATERIALES DE RIESGO a) Remoción Todos los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso por medio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte, las amígdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los ganglios radiculares dorsales y la médula espinal. En la sala de deshuese se hace la separación anatómica de la columna vertebral en las canales de exportación y carne de consumo local deshuesada. La parte distal del Íleon es removida en la tripería. Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar y desinfectar la herramienta con agua caliente a 182°F. b) Segregación Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocados en recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se hace excepción con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportación, los cuales son llevados directamente a la sala del rendering. c) Disposición Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canales en las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamente identificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para la obtención de Harina de carne.
  37. 37. 37 d) Proceso de los Materiales de Riesgo En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker a una temperatura no menor de 140°C y/o 284°F y una presión mínima de 75 psi. Este proceso debe tener una duración no menor de tres y media horas (3½ horas). La Temperatura y presión se controlan por parte del Inspector HACCP por medio del termómetro y manómetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultados en la hoja de registro correspondiente. Una vez terminada la cocción de todo el material, se abre la compuerta de salida del cooker y se vierte sobre una criba para producir la separación de los aceites y el material sólido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material sólido se deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarlo en sacos de 100 libras debidamente etiquetados. La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LA ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES. 4. PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE COLUMNAS VERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES Como se mencionó anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30 meses de edad y mayores. Para su identificación se sigue con el siguiente procedimiento: a) Después del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se le coloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, una etiqueta con la siguiente información: b) Las canales que se envían al deshuese (exportación y/o consumo local) deben ser inspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SESPAS y el Inspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta en la parte interna de la columna vertebral con la información respectiva y proceden a autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecido oficialmente. c) El Inspector SESPAS entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden ser deshuesados. d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotes autorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinación con el Encargado de Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso de deshuese. e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportación y luego las de consumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NO COMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering.
  38. 38. 38 5. MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo de ganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan del camión en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar al embudo de conducción y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las paredes laterales del embudo se forran con láminas de acero, para evitar que los animales se rechacen por la presencia de personas en el corredor. Los animales una ves sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca en los bebederos. Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementos contundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesión que perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corriente eléctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50 voltios, para evitar daño y sufrimiento a los animales. Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fría para facilitar el descanso y disminuir el estrés del viaje, durante un mínimo de 12 horas antes de su sacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales para detectar cualquier alteración que muestre sistemas o signos de enfermedad infecto contagiosa. Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde se escribe por cada lote de animales: - Procedencia de los animales - No. de Registro Sanitario de Movilización. - Fecha y hora de llegada. - Observaciones clínicas del veterinario Oficial o su representante. IX. TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS Como se mencionó anteriormente, el análisis de riesgos es el Principio número uno en la implementación de un programa HACCP. El proceso de análisis de riesgos es sin duda alguna el preámbulo de una serie de acciones o actividades que nos llevan a garantizar que durante el proceso de manufactura se identifiquen y controlan los puntos que presentan un riesgo de contaminación del alimento. Mediante el análisis de riesgos se analizan cada uno de los pasos del proceso, buscando identificar en cada uno de ellos, los Riesgos Biológicos, Físicos o Químicos que pueden provocar que el alimento sea perjudicial par la salud del consumidor.
  39. 39. 39 Para cada paso del proceso se analizan los diferentes riesgos para la inocuidad del alimento, determinando si es o no significativo su presentación mediante una justificación de la decisión tomada y, al mismo tiempo, señalando las medidas preventivas necesarias para evitar la recurrencia del riesgo mencionado. Tomando como base el análisis de riesgos, se elaboran las Hojas Maestras para cada PCC, en donde se definen los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas correctivas en caso de desviaciones de los límites asignados, al igual que los registros asignados para cada evento y las normativas de verificación respectiva. A continuación, en las Tablas No. 1 y No. 2 se relacionan los Manuales del Análisis de Riesgos de los procesos productivos y, las Hojas Maestras para cada Punto Crítico de Control, respectivamente.
  40. 40. 41 1. Faenamiento de Ganado Bovino a) Tabla No. 1. Manual de Riesgos MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO RECEPCION DE GANADOS 1.- Biológico: Encefalopatía Espongiforme Bovina ( E.E.B.) NO * Los registros sanitarios del Ministerio de Agricultura NO reportan presencia de EEB en la historia país. * Todo animal que no pueda salir del camión por sus propios medios, excepto que presente fractura o luxación, es declara NO AMBULATORIO. Se prohíbe su descarga y se notifica al Médico Veterinario Oficial para su decomiso * Todo ganado que se reciba debe venir acompañado de su guía zoosanitaria * Todo el ganado que se recibe se maneja como si fuera de 30 meses o mayor * Ver procedimiento para la prevención de la EEB NO 2.- Físico: No aplica __________ ________ _______________ 3.- Químico: No aplica _________ ________ _______________
  41. 41. 42 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO INSPECCION ANTE MORTEM. 1.- Biológico: a) Encefalopatia Espongiforme Bovina ( EEB ) b) Patógenos bacterianos: E.coli 0157:H7 Salmonella sp a) NO b) SI a) Los registros sanitarios del Ministerio de Agricultura NO reportan presencia de EEB en la historia país. b) Los animales vivos son fuente de patógenos a) Inspección de cada lote para sacrificio * Separación de animal (les) sospechoso (s) para reinspección en corral de aislamiento * Sacrificio al final del proceso del animal sospechoso o condenación en corral * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB b) Lavado del animal NO 2.- Físico: objetos extraños (agujas, marcas metálica) NO * Baja incidencia __________ 3.- Químico: Antibióticos, residuos, pesticidas NO * Bajo riesgo /baja incidencia, de acuerdo a las estadísticas nacionales del Programa Nacional de residuos. * Muestreo periódico de acuerdo al Programa Nacional de Residuos del SESPAS.
  42. 42. 43 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO LAVADO DE ANIMALES PARA SACRIFICIO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos SI * La piel de los animales es fuente de contaminación con materia fecal. * Un mal lavado externo de los animales puede provocar contaminaciones en los procesos de faenamiento * Lavado del animal con agua potable. Un Buen lavado de la piel de los animales disminuye la contaminación en un 90% * Mantenimiento preventivo de las bombas de agua de lavado NO 2.- Físico: No aplica _________ _____________ _______________ 3.- Químico: No aplica _________ _____________ _______________
  43. 43. 44 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO INSENSIBILIZACION 1- Biológico: Encefalopatía Espongiforme Bovina ( E.E.B. ) NO * Los registros sanitarios del Ministerio de Agricultura NO reportan presencia de EEB en la historia país. * Insensibilizar los animales con aturdidor neumático no penetrante *Mantenimiento adecuado del aturdidor * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB NO 2.- Físico: No aplica ________ _______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ _______ ______
  44. 44. 45 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO IZADO Y DEGOLLADO 1- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Salmonella sp NO * Introducción de bacterias patógenas al momento de introducir el cuchillo para provocar el sangrado Aplicación de SSOP y BPM: * Capacitación del personal para que realice un procedimiento de degollado en forma adecuado. * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica ________ _______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ _______ ______
  45. 45. 46 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO CORTE DE CUERNOS DESOLLADO DE CABEZA Y CORTE DE OREJAS 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * La contaminación de la piel del animal es una fuente conocida de patógenos. * Es de bajo riesgo cuando la piel se trabaja bien, es poco probable que la superficie externa entre en contacto con la canal permitiendo contaminación con bacterias patógenas. Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de la sierra de cuernos * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica ________ ______ _____ 3.- Químico: No aplica _______ ______ _____
  46. 46. 47 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO. RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO. ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO. JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS. ES UN PUNTO CRITICO AMARRE DE ESOFAGO Y CORTE DE PATAS DELANTERAS 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * El contenido ruminal, puede contaminar con bacterias patógenas al romperse el esófago. * La piel del animal puede contaminar con bacterias patógenas. Aplicación de BMP y SSOP: * Amarre de esófago antes del corte de la cabeza. * Lavado y desinfección de manos * Esterilización de Cuchillos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica _________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  47. 47. 48 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO CORTE DE LA CABEZA LIMPIEZA Y LAVADO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * El contenido del gastrointestinal es fuente de bacterias patógenas; al momento de cortar el esófago puede presentarse contaminación, sin embargo, el riesgo es bajo. * La piel del animal puede contaminar con bacterias patógenas. Aplicación de BMP y SSOP: * Amarre de esófago antes del corte de la cabeza. * Lavado y desinfección de manos * Esterilización de Cuchillos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica _________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica _________ ______ _____
  48. 48. 49 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATI- VO JUSTIFICACION DE LA DESICION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO DESOLLADO MANUAL DEL CUARTO TRASERO, DELANTERO. ENFUNDADO Y LIGADO DEL ANO. CORTE DE PATAS POSTERIORES 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * La materia fecal del recto o que puede presentarse alrededor del mismo es fuente de bacterias patógenas. * La piel del animal puede contaminar con bacterias patógenas. Aplicación de SSOP y BMP: * Aislamiento y amarre en bolsa plástica del ano y parte del recto * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  49. 49. 50 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATI VO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO SEPARACIÓN MECANICA DE LA PIEL 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * La superficie externa de la piel y el ambiente pueden ser fuente de patógenos. * La correcta operación del descuerador debe evitar la contaminación del producto. . Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos * Separar convenientemente las canales cercanas al descuerado Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  50. 50. 51 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO APERTURA DEL PECHO Y SEPARACION TOTAL DEL ESÓFAGO Y TRAQUEA. 1.- Biológico: Patógeno bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * La ruptura con la sierra o el cuchillo del esófago y de la panza, puede provocar contaminación con bacterias patógenas presentes en estos órganos. Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de la sierra de esternón * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica ________ _______ ______ 3.- Químico: No aplica _______ ______ ______
  51. 51. 52 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO EVISCERADO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos de origen fecal: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * Al momento de la evisceración se puede provocar ruptura de los órganos del sistema digestivo lo cual ocasiona la salida de materia fecal o ingestas, fuente de bacterias patógenas que contaminan la canal. * También puede presentarse contaminación con bilis al romperse la vesícula biliar u orina, al romperse la vejiga urinaria. Leche en el caso de rompimiento de la ubre en hembras Paso anterior: * Ligado de recto, esófago Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales * Vísceras intactas PCC-1 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  52. 52. 53 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO INSPECCION DE CANALES, CABEZAS Y VISCERAS 1.- Biológico: Encefalopatía Espongiforme Bovina ( E.E.B ) NO * Los registros sanitarios de la Secretaría de Agricultura y la Secretaría de Salud de la República Dominicana no reportan presencia de EEB en la historia país. * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB * Sacrificio de animales ambulatorios * Separación por medio de cortes, las amígdalas y todos los ganglios de la cabeza incluyendo los del trigémino NO 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  53. 53. 54 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTANDO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO DIVISIÓN DE LA CANAL 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * Contaminación cruzada entre las canales. Poca probabilidad de que ocurra. * El SSOP debe indicar como limpiar/sanitizar la sierra para prevenir una contaminación cruzada entre las canales. Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Láctico * Enfriamiento apropiado de canales NO 2.- Físico: No aplica ________ _______ ________ 3.- Químico: No aplica ________ ______ _______
  54. 54. 55 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTANDO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO REVISIÓN Y ARREGLO DE LA CANAL 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * Materia fecal, ingesta o leche visible puede indicar contaminación con patógenos * Es requerido por la Noticia Federal del USDA/FSIS ¨Livestock Carcasses and Poultry Carcasses Contaminated With Visible Fecal Material¨ Nov. 28, 1997 * Remoción manual de la contaminación visible por medio de cortes. * Capacitación del personal según las directrices del SSOP Pasos anteriores: * Ayuno de animales * Amarre del esófago * Embolsado y amarrado del ano * Corte correcto de la piel en el desollado * Descuerado correcto * Evisceración correcta NO 2.- Físico: No aplica ________ _______ ________ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ________
  55. 55. 56 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO LAVADO DE CANAL 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * Contaminación por residuos. * La adición de pasos antimicrobianos posteriores, ayudan a disminuir el riesgo de contaminación * Uso de agua potable para lavar la canal. Lavado de arriba hacia debajo de la canal. * Mantenimiento preventivo de las bombas. * Buena presión del agua de lavado 90 PSI. Paso Posterior: * Rociado de canales con Acido Láctico NO 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica _________ _____ ______
  56. 56. 57 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO ROCIADO CON ACIDO PERACETICO. 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI * La aplicación apropiada de Acido Láctico reduce los patógenos * Titulación diaria de la dilución de Acido Láctico * Garantía de calidad del proveedor * Capacitación de los responsables en la preparación del producto. PCC 22.- Físico: No aplica ________ ______ _____ 3.- Químico: Uso indebido del químico. NO * Una alta concentración de Acido Láctico puede generar reacciones alérgicas en las personas. * Uso de químicos aprobados de grado alimenticio en la intervención * Titulación diaria de la dilución de Acido Láctico * Garantía de calidad del proveedor * Capacitación de los responsables en la preparación del producto.
  57. 57. 58 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION. MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO INSPECCION FINAL Y SELLADO DE LA CANAL 1.- Biológico: Encefalopatía Espongiforma Bovina ( E.E.B ) NO * Un mal retiro de la médula espinal puede presentar riesgo de trasmisión de E.E.B * Todo animal que se recibe se maneja como de 30 meses o mayores * Inspeccionar el 100% de las canales antes de ingresar a la nevera y colocación del sello de inspeccionado. * Identificación de cada media canal con una etiqueta con la leyenda ¨Procesado como animal de 30 meses y mayor¨ * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB NO 2.- Físico: No aplica _________ _______ _______ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  58. 58. 59 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION. MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO ENFRIAMIENTO DE CANALES 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocytogenes SI * La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patógenas. * El mal manejo de las canales fomenta la condensación en las neveras * Evitar que la temperatura interna de las canales supere los 50 °F * Programa de control de temperatura interna y externa de la canal. * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración * Evitar la condensación * No mezclar canales frías y calientes en la misma cámara y mantener puertas cerradas ¨Procesado como animal de 30 mese y mayor¨ SSOP: Procedimiento operacional de condensación PCC3 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: Manchas de aceite SI * El goteo de aceite mineral de las roldadas y líneas, puede caer en la superficie de las canales * SSOP: Lavado, aceitado y secado diario de roldadas. Limpieza de líneas una vez por semana
  59. 59. 60 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION. MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO REINSPECCION DE CANALES 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Encefalopatía Espongiforme Bovina. E.E.B SI * Presencia de residuos de riesgo para la inocuidad del alimento en de las canales. * Revisión de las canales para eliminar residuos de riesgo. * Identificación de cada media canal con una etiqueta con la leyenda ¨Procesado como animal de 30 meses y mayor¨ * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB NO 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  60. 60. 61 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION. MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO DESHUESE DE LAS CANALES EN CORTES PRIMARIOS Y CARNE INDUSTRIAL. REINSPECCIÓN DE CARNE DESHUESADA 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Encefalopatía Espongiforme Bovina E.E.B. SI * Posible contaminación con bacterias patógenas del medio ambiente y contaminación cruzada. * Crecimiento de Bacterias patógenas por alta temperatura ambiente. * Patógenos por presencia de abscesos en el anca por vacunas mal aplicadas Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos * Temperatura de la sala de deshuese no superior a 50 ºF al momento del deshuese * Limpieza de la sala en cada receso * Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB NO 2.- Físico: Presencia de hueso y cartílago en recorte industrial (BM). SI * La presencia de hueso y cartílago en el recorte industrial (BCH), puede ser dañino para la salud de las personas. * Presencia de un revisor permanente de cajas de CHUC Y BM. * Muestreo de cada lote mediante un plan estadístico de 0 defectos mayores, 0 críticos, y 5 menores 3.- Químico: No aplica ________ ______ ______
  61. 61. 62 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION. MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO EMPAQUE Y ETIQUETADO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli 0157:H7 SI *Presencia de bacterias patógenas provenientes de pasos anteriores Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos NO 2.- Físico: No aplica ________ ______ ______ 3.- Químico: Residuos químicos en los empaques NO * Bajo riesgo y baja severidad. * Certificación de los empaques.
  62. 62. 63 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS 1.Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Listeria monocytogenes SI * La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patógenas. *Programa de inspección operacional. Programa de control de temperaturas: * Evitar que la temperatura interna de la carne fresca supere los 32 ºF * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración. * Estibado adecuado de las cajas PCC4 2.- Físico: No aplica _________ ______ ______ 3.- Químico: No aplica _________ ______ ______
  63. 63. 64 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO PROCESO Y LAVADO DE VISCERAS Y DESHUESA DE LA CABEZA 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E.coli 0157:H7 2.- Físico: No aplica. 3.- Químico: No aplica. B: SI F: _______ Q: _______ B: Los subproductos pueden tener patógenos y son muy manipulados. F: __________ Q: __________ Aplicación de SSOP y BMP: * Esterilización de Cuchillos * Lavado y desinfección de manos F: _______________ Q: _______________ NO EMPACADO DE VISCERAS 1.- Biológico: No aplica. 2.- Físico: No aplica. 3.- Químico: Residuos químicos en los empaques. B: F: ________ Q: NO B: Bajo riesgo y baja severidad. F: ____________ Q: Bajo riesgo y baja severidad B: Certificación de los empaques. F: ______________ Q: Certificación de los empaques NO
  64. 64. 65 MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS. ES UN PUNTO CRITICO ALMACENA- MIENTO EN FRIO DE LAS VISCERAS 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 2.- Físico: No aplica. 3.- Químico: No aplica. B: SI F: ________ Q: ________ * La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patógenas. F: __________ Q: __________ * Programa de inspección operacional. * Programa de control de temperaturas. * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración. F: ____________ Q: ____________ NO
  65. 65. 66 b) Tabla No. 2. Hojas Maestras HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Paso del proceso Punto Crítico de Control No. Limite Crítico Monitoreo Acción correctiva Registros VerificaciónQué Cómo Frecuencia Quién EVISCERACIÓN . PCC-1 0 contaminación de origen fecal e ingesta visible, bilis, orina, leche, regurgitaciones, en la superficie de las canales Superficie de las canales y vísceras. Ligado de recto y esófago. No ruptura de rumen, intestino delgado, grueso, vesícula biliar, vejiga urinaria Inspección visual y manual de canal y vísceras. Diariamente en cada sacrificio se revisa el 100% de las canales de los animales sacrificados Supervisor HACCP A una desviación:  Notificación inmediata al jefe de matanza e Inspector SESPAS.  Identificación de la causa y prevenir la recurrencia con monitoreo permanente del PCC y observación de la operación  Desviación de la canal y valuación.  Recorte inmediato de la zona Afectada. Rociado de la canal con Acido Láctico no mayor del 1%.  Colocar la canal o el lote de canales en observación para determinar su uso de acuerdo al nivel de contaminación observado Los datos de este monitoreo diario se registran en:  Registro de Control del PPC1  Registro de Acciones Correctivas  Registro de Procedimiento de Verificación.  Registro de Verificación y Funcionamient o Adecuado del Plan HACCP Se verifica el funcionamiento del PCC 1 y el método de trabajo en cuanto a monitoreos, según el programa del Plan HACCP: Auditoria externa mensual. El Supervisor HACCP efectúa verificación diariamente y el Jefe del programa HACCP verifica semanalmente En cada turno de proceso se revisan los registros de: -Control del PCC 1. -Verificación de las Acciones Correctivas. -Registros estadísticos de desviaciones y análisis de laboratorio
  66. 66. 67 HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Paso del proceso Punto Crítico de Control No.. Limite Crítico Monitoreo Acción correctiva Registros VerificaciónQué Cómo Frecuencia Quién ROCIADO CON ACIDO LACTICO. PCC-2 Concentración del Acido Láctico 1% en la solución Concentración de la solución Mediante Kit de análisis para Acido Láctico Antes de iniciar cada faenamiento. Supervisor HACCP. Si hay desviación se debe:  No permitir faenamiento hasta no tener la concentración adecuada  Informar al Enc. de Matanza y al Inspector del SESPAS  Realizar un ajuste en la concentración del ácido peracético  Efectuar otro análisis durante el faenamiento para determinar la no recurrencia del problema  Revisar si se han rociado canales con la concentración problema y determinar su destino  Tomar medidas correctivas dadas en el análisis de riesgos Los datos diarios de este monitoreo se registran en:  Registro del Monitoreo del PCC 2  Registro de medidas correctivas  Registro de medidas preventivas para acciones correctivas  Registro de procedimien- to de verifi- cación  Registro de Verificación y Funcionami- ento Adecuado del Plan HACCP Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el método de trabajo según el programa del plan : El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente. En cada turno de proceso se revisan los registros de: -Control del PCC 1. -Verificación de las Acciones Correctivas.
  67. 67. 68 HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Paso del proceso Punto Crítico de Control No.. Limite Crítico Monitoreo Acción correctiva Registros VerificaciónQué Cómo Frecuencia Quién ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES. PCC-3 Temperatura interna de la canal, no mayor a 48 F, en 12 horas de almacenamiento después del sacrificio. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50°F La temperatura del cuarto posterior de la canal seleccionando y chequeando al azar una (1) canal de cada una de las líneas de la nevera (4 líneas por nevera). Se registra el promedio de temperaturas de las canales chequeadas. Igualmente se chequea la temperatura ambiente de la nevera Termómetro digital verificado para las canales. Termómetro de azogue ubicado en la pared para la temperatura ambiente de la nevera 4 canales cada 4 horas en diferentes puntos de la cámara Cada 4 horas se chequea la temperatura de la cámara Supervisor HACCP. Si hay desviación se debe:  Notificación inmediata al jefe de mantenimiento  Identificación de la causa y prevención de la recurrencia, con monitoreo cada hora de la temperatura de canales y la nevera  Realizar ajustes y reparaciones en los equipos si son necesarias  Cambio de cámara de las canales si no s e puede corregir el problema.  Si la temperatura de la nevera ha excedido los límites críticos determinar la calidad del producto y definir su disposición final Los datos diarios de este monitoreo se registran en:  Registro del Monitoreo del PCC 3  Registro de temperatura de neveras.  Registro de verificación de termóme- tros.  Registro de acciones correctivas  Registro de procedimien to de verificación  Registro de Verificació n y Funcionam iento Adecuado del Plan HACCP Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el método de trabajo según el programa del plan : El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente. Chequeo diario de todos los termómetros utilizados para monitorear y verificar diariamente El Supervisor HACCP y Jefe de Mto, debe revisar en cada turno de proceso los registros de: -Temperatura de las neveras -Registro de monitoreo del PCC3. -Registros de acciones correctivas. -Calibración de termómetros --Registros estadísticos de desviaciones y análisis laboratorio
  68. 68. 69 HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Paso del proceso Punto Crítico de Control No. Limite Crítico Monitoreo Acción correctiva Registros VerificaciónQué Cómo Frecuencia Quién ALMACENA- MIENTO EN FRÍO DE LOS CORTES PRIMARIOS PCC-4 Temperatura del producto no mayor a los 32ºF en 24 hrs. para cortes finos, -3°F para carnes industriales La temperatura ambiente de la nevera para los cortes no mayor de 28°F y para la carne industrial no mayor de –5°F Temperatura del producto a las 24 horas de almacenamiento, seleccionando una caja al azar de cada uno de los anaqueles de almacenamiento sacando un promedio de las temperaturas obtenidas Termómetro de espigo verificado para la carne en las cajas. Termómetro externo digital en las puertas de las neveras para chequear la temperatura ambiente interna de la nevera Dos (2) veces al día la temperatura del producto Se. revisa cada seis horas la temperatura del área de almacenamiento Supervisor HACCP A una desviación:  Notificación al jefe de mantenimiento  Identificar la causa y prevenir la recurrencia mediante toma de temperatura del producto cada hora.  Realizar ajustes o reparaciones de los equipos si es necesario.  Retener el producto hasta corregir la temperatura.  Traslado del producto. Uso de contenedores refrigerados  Si la temperatura de la nevera ha excedido los límites críticos determinar la calidad del producto y definir su disposición final Los registros diarios de este monitoreo se registran en:  Registro del monitoreo del PCC 4.  Registro de verificación de termómetro  Registros de acciones correctivas  Registro de procedimiento s de verificación  Registro de temperatura de cámaras.  Registro de Verificación y Funcionamien to Adecuado del Plan HACCP Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el método de trabajo según el programa del plan El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente. Chequeo diario de los termómetros de monitoreo El supervisor HACCP, debe revisar en cada turno los registros de: -Verificación diaria de los termómetros -Registros de acciones correctivas. -Registro Temp. cámaras. -Registro de Monitoreo del PCC4. --Registros estadísticos de desviaciones y análisis de laboratorio
  69. 69. 70 2. Faenamiento de Ganado Porcino a) Tabla No. 1. Manual de Análisis de Riesgos ANALISIS DE RIESGOS. HACCP PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? RECEPCION E INSPECCION ANTE- MORTEM 1.- Biológicos: Parásitos externos Abscesos Cisticercosis E. coli genérico E. coil 0157:H7 Salmonella sp SI La incidencia es baja por los controles veterinarios de las granjas que venden sus animales a la empresa. La piel de los animales es fuente de patógenos presentes en la materia fecal Exigir la presentación de certificados Veterinarios de cumplimiento de control de enfermedades Buen lavado de los animales antes del faenamiento NO2.- Físico: objetos extraños (agujas de vacunas) SI Existe Posibilidad de una mala práctica de aplicación de las vacunas en las fincas. Baja incidencia. Revisión de los animales en la inspección ante- mortem 3.- Químico: Residuos de pesticidas, Antibióticos, Sulfas, Ivermectin, Hormonas, Cloranfenicol. SI En las granjas de donde proceden los animales se utilizan estos productos. No existen estadísticas sobre su presencia en la carne de los cerdos. Asesoramiento a los porcicultores sobre el buen uso de los medicamentos.
  70. 70. 71 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? ATURDIMIENTO 1- Biológico. SI Un inadecuado aturdimiento provoca deficiencias en la sangría y/o fracturas de los huesos. Baja incidencia. Un mal manejo de los animales durante el transporte de la finca y el desplazamiento en los corrales a la caja de aturdimiento, provoca stress del animal lo que se refleja en una mala calidad de la carne. Aplicación de :  BPM. Adecuado mantenimiento de la pinza de aturdimiento. NO 2.- Físico SI La fractura de los huesos puede ocasionar que queden fragmentos dentro de la carne. Baja incidencia. Adecuado mantenimiento de la pinza de aturdimiento. Adecuada inspección post- mortem 3.- Químico NO -------------------------------- ------------------
  71. 71. 72 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¡ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO’ JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? SANGRADO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI El operario al efectuar un inadecuado lavado de los animales y esterilización del cuchillo, puede introducir bacterias a la carne. Una mala sangría incrementa los niveles de sangre en la musculatura disminuyendo el tiempo de vida útil de la carne por crecimiento de gérmenes patógenos. Aplicación de:  BMP  SSOP NO 2.- Físico. NO ---------------------------- ------------------------------ 3.- Químico NO ----------------------------- ------------------------------
  72. 72. 73 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO. RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS. ¿ES UN PUNTO CRITICO? ESCALDADO 1.- Biológicos: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocytogenes Clostridium Staphilococos aureus SI Temperaturas bajas del agua de escaldado permiten la presencia de bacterias patógenas que pueden introducirse por los orificios naturales (orejas, nariz, boca) y, por la herida de la sangría. Una temperatura elevada del agua del tanque de escaldado puede dañar la piel del animal permitiendo la contaminación de la carne con gérmenes patógenos. Un buen lavado de los animales antes de ingresar a la sala de faenamiento para disminuir la contaminación en la piel. Temperatura del agua del tanque de escaldado no menor de 60 C .y no mayor de 70 C. Adecuado mantenimiento de las válvulas reguladoras de vapor. Reposición periódica del agua del tanque de escaldado. PC 1 2.- Físico NO ----------------------------- ----------------------- 3.- Químico. NO ----------------------------- -------------------------
  73. 73. 74 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? DEPILADO MECÁNICO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Las aspas de la máquina depiladora pueden dañar la piel del animal favoreciendo la contaminación de la grasa y carnes con bacterias patógenas. Aplicación de:  BPM Adecuado mantenimiento de la máquina depiladora. NO 2.- Físico NO ----------------------------------- --------------------- 3.- Químico NO ------------------------------------ ----------------------
  74. 74. 75 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DESICION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? DESCASCADO PATAS TRASERAS, DESPEJE DEL TENDÓN DE AQUILES E IZADO 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Al efectuar el despeje del tendón de Aquiles puede presentarse contaminación cruzada proveniente del cuchillo y manos del operario. Aplicación de:  BPM  SSOP NO 2.- Físico NO -------------------------------- ----------------- 3.- Químico: Grasa mineral SI La cadena del tecle puede tocar la piel del animal contaminando con grasa mineral no comestible. Aplicación de BPM
  75. 75. 76 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? LIMPIEZA MANUAL DEL TREN POSTERIOR Y ANTERIOR Y, DESCASCADO DE PATAS DELANTERAS 1.- Biológico: Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Cortes en la piel provocadas por el operario con el cuchillo, pueden causar contaminación de la grasa y carne con bacterias patógenas Un depilado manual mal efectuado permite la presencia de pelos, fuente de contaminación con gérmenes patógenos Aplicación de:  BPM  SSOP NO 2.- Físico: Pintura SI Puede presentarse desprendimiento de pintura de los rieles Adecuado mantenimiento de los rieles 3.- Químico: Grasa mineral SI Puede presentarse caída de grasa de los rieles a la piel del animal Aplicación de BPM y SSOP
  76. 76. 77 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? FLAMEADO 1.- Biológico: Patógeno bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Un flameado excesivo puede favorecer el crecimiento bacterial por elevación de la temperatura. . Aplicación de:  BPM  SSOP NO 2.- Físico NO ------------------------------------ -------------------- 3.- Químico NO ---------------------------------- --------------------
  77. 77. 78 ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? CORTE DE LA CABEZA, CORTE DEL ESTERNON CON CUCHILLO, CORTE EN EL LOMO PARA OBSERVAR GROSOR DE LA GRASA 1.- Biológico: Patógenos bacterianos de origen fecal: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Puede presentarse contaminación cruzada entre la piel y la carne por acción de la tijera de corte al no ser esterilizada, el cuchillo al cortar el lomo y/o las manos del operario. Aplicación de:  BPM  SSOP. NO 2.- Físico: Pelos SI Pelos presentes en la piel del animal pueden penetrar en la carne Aplicar BPM 3.- Químico NO ------------------------------------------- -------------------
  78. 78. 79 ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION. MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? CORTE DEL RECTO Y EVISCERACION 1.- Biológico: Patógenos bacterianos de origen fecal: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Puede presentarse contaminación con materia fecal, bilis y orina por ruptura de las vísceras abdominales, la vejiga urinaria o la vesícula biliar. Al no ser ligado el recto, puede presentarse salida de materia fecal que contamina la canal en su parte interna. Aplicación de:  BPM  SSOP Ligado del recto. PCC 1 2.- Físico NO ---------------------------------- ------------------- 3.- Químico NO ----------------------------------- -------------------
  79. 79. 80 ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? DEPILADO Y LIMPIEZA FINAL DE LA CANAL 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Los operarios pueden causar corte de la piel y provocar contaminación con bacterias patógenas que pueden estar presentes en la piel de la canal. Aplicación:  BPM  SSOP NO 2.- Físico: Pelos SI Pelos de la parte externa de la canal pueden introducirse en la carne Aplicar BPM 3.- Químico NO ------------------------ -------------------
  80. 80. 81 ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN PUNTO CRITICO? PESAJE Y CLASIFICACION 1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI Por ser zona de tránsito puede presentarse contaminación cruzada con personas que circulan por esta zona o las manos del operario al movilizar las canales. Un acúmulo excesivo de cerdos en la zona de pesaje puede elevar la temperatura de la canal favoreciendo el crecimiento de patógenos. Las etiquetas que se le colocan a la canal pueden producir contaminación cruzada entre el operario encargado del pesaje que entrega la etiqueta y la manufactura misma de la etiqueta. Aplicación de:  BPM  SSOP Restringir el paso de personas por la zona de pesaje. Garantía del fabricante en cuanto el seguimiento de normas sanitarias en la fabricación de las etiquetas y la sanidad del empaque utilizado para almacenar estos elementos de control. NO 2.- Físico: Papel, pintura SI Las estructuras de la zona de pesaje y los rieles pueden estar pintados y residuos de pintura pueden caer sobre la canal Adecuado mantenimiento de las estructuras y rieles 3.- Químico NO -------------------------- ---------------------------------

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