Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

1,435 views

Published on

Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

Published in: Food
  • New E-book Reveals Unique Holistic Strategies to Cure candida. Discover How To Quickly And Easily Cure yeast infection Permanently...Even If Everything Else You Tried had Failed...Without Drugs, Without Over The Counters, and Without Nasty Side Effects � Guaranteed! ★★★ http://scamcb.com/index7/pdf
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Yeast Infection No More! Cure yeast infection, end your candida related symptoms and regain your natural inner balance ... Guaranteed! -- Discover how Linda Allen has taught thousands of people to achieve yeast infection freedom faster than they ever thought possible... Even if you've never succeeded at curing your candida before... Right here you've found the candida freedom success system you've been looking for! ♥♥♥ http://ishbv.com/index7/pdf
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- SLIDE BÀI GIẢNG-- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…), LÀM NỘI DUNG HỒ SƠ NĂNG LỰC CÔNG TY-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền)
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

  1. 1. H ăNHƉăT NGă– H ăB Tă TH CăPH Mă&ăCH TăNHƉăHÓA PH ăGIAăC IăTHI NăĐ CăTÍNHă C MăQUANăC AăTH CăPH M
  2. 2. CH TăNHƉăHÓA  H ăNHƉăT NGă- H ăB TăTH CăPH M  TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓAă&ăCH Tă Nă Đ NH  S ăD NGăCH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHI PăTH CăPH M
  3. 3. H ăNHƉăT NGă(EMULSIONS)  KHÁIăNI M  TÍNHăCH T  PHÂNăLO I  NH NăBI T
  4. 4. KHÁIăNI M  NhƊăỗ ốgăỏậ Ố ỗăh ăphân ỗứốăƠaoăƠ aăhaỌăhaỜă ốhỌ ỘăƠh ỗăỏ ốgăkhẾốgăỗổ ốăỏ ốăộậoăốhaỘ,ăỐ ỗă trong s đó s ỗ ố ỗ Ọ ơ Ọăơ ốgăốh ốgăgỌ ỗăốh ă Ơ aăồhaăb ăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏ Ọ ỗ ố ỗ Ọ ăơ ốgă ồhaăỏỌêốăỗ Ơ.  NhƊ ỗ ốg là h ơ ỗh có Ơh a ít ốh ỗ Ố ỗ pha ỏ ốg không tan, đ Ơ phân tán đ Ộ khắồ trong pha ỗh hai ăơ ốg các gỌ ỗ hình Ơ Ộ.  NhƊ ỗ ốg là Ố ỗ h keo Ơh a các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg phân tán trong Ố ỗ Ơh ỗ ỏ ốg khác, hai Ơh ỗ ỏ ốg này không tan vào nhau.
  5. 5. TÍNHăCH T  Không ổn định về nhiệt động học  Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong khoảng từ 0.1 đến 100 mm  Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn (semi-solid ointments) hoặc dạng kem (creams)
  6. 6.  Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase)  Pha liên ỗ Ơ (Continuos phase)
  7. 7. PHÂNăLO IăNHƉăT NG (TYPES OF EMULSIONS)  THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌ ỗăơ Ộăđ Ơăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăố Ơă  Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type (can not be removed by water) : ƠứƠăgỌ ỗăố Ơ đ Ơă phân tán trong pha ơ Ộ  HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP  Water-oil-water (W/O/W)  Oil-water-oil (O/W/O)
  8. 8. PHÂNăLO IăNHƉăT NG  THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN  Macroemulsions- thermodynamically unstable  Microemulsions- thermodynamically stable  THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH  Temporary  Example: oil mixed with vinegar  Semi-Permanent  Example: pourable salad dressing  Permanent  Example: Mayonnaise
  9. 9. PHÂNăLO IăNHƉăT NG Water in oil emulsions Oil in water emulsions
  10. 10. S ăKHÁCăNHAUăGI AăH ăNHƉă T NGăăO/Wă&ăW/O (O/W) (W/O) N Ơ là pha liên ỗ Ơ, ơ Ộ là pha phân tán D Ộ là pha liên ỗ Ơ, ố Ơ là pha phân tán Không ỗổ ố/ốh ố, và ơ dàng ỏo Ọ b bằốg ố Ơ Tổ ố/ốh ố, và không ỗh ổ a s Ơh bằốg ố Ơ
  11. 11. H ăNHƉăT NGăKụP (Multiple emulsions O/ W/ O ho Ơ W/O/W)  G Ốăốh ốgăgỌ ỗăN C phân ỗứốăỗổoốgăốh ốgăh ỗ D Uăỏ ố ộậăƠhặốhăốh ốgăgỌ ỗăơ Ộ này ỏ ỌăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăỏỌêốă ỗ ƠăỏậăN C.  G Ốăốh ốgăgỌ ỗăD U ốh ồhâốăỗứốăỗổoốgăốh ốgăgỌ ỗ N C ỏ ốăộậăƠhặốhăốh ốgă gỌ ỗăố Ơ ốậỜăỏ Ọăồhâốăỗứốă ỗổoốgăồhaăỏỌêốăỗ ƠăỏậăD U. (O/W/O) (W/O/W)
  12. 12. QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăNHƉă T NGă(Emulsification Process)  NhƊ ỗ ốg s đ Ơ hình thành khi: ơ Ộ/Ơh ỗ tan trong ơ Ộ, ố Ơ/Ơh ỗ tan trong ố Ơ và Ơh ỗ ốhƊ hóa đ Ơ ỗổ ố ộ Ọ nhau theo nguyên lý sau:  Dùng ốĕốg ỏ ốg (khỘ Ờ đ o ho Ơ đ ốg hóa) đ ƠhỘỜ ố pha phân tán thành ơ ốg các h ỗ ốh  Ch ỗ ốhƊ hóa s h ồ ồh trên b Ố ỗ Ơ a các gỌ ỗ, làm gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ gỌ a 2 pha và ỗ o đỌ Ộ kỌ ố đ hình thành thêm ốhỌ Ộ gỌ ỗ ộ Ọ kích ỗh Ơ ốh h ố  Các gỌ ỗ Ơh a pha phân tán s phân tán đ Ộ trong pha liên ỗ Ơ và hình thành ốhƊ ỗ ốg
  13. 13.  Nên phân b Ơh ỗ ốhƊ hóa trong pha liên ỗ Ơ ỗổ Ơ khi ồh Ọ ỗổ ố pha liên ỗ Ơ ộ Ọ pha phân tán. Final emulsion : w/o oil water Final emulsion : o/w
  14. 14. Principles of Formation of a Stable Oil-In-Water Emulsion  ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăỌsăơỌsồƯổsƯơăỌốăỗhƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯ.  ỊăOỌỏăỌsăaơơƯơăaốơăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỗƯốsỌoốăoưăƯaƠhăỏỌỔỘỌơăỌsăổƯơỘƠƯơă by the emulsifier.  ỊăEốƯổgỜăỌsăsỘồồỏỌƯơăbỜăbƯaỗỌốgăoổăhoỐogƯốỌờỌốgăỗhƯăỐỌớỗỘổƯ.  ỊăThƯăoỌỏăồhasƯăỌsăbổokƯốăỘồăỌốỗoăơổoồỏƯỗs,ăsỘổổoỘốơƯơăbỜăỚaỗƯổ.  ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăaơsoổbsăaỗăỗhƯăưổƯshỏỜăƠổƯaỗƯơăoỌỏăơổoồỏƯỗăsỘổưaƠƯs.  ỊăSỐaỏỏăơổoồỏƯỗsăaổƯăưoổỐƯơ,ăồổoỗƯƠỗƯơăbỜăaốăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỏaỜƯổăoưă emulsifer.  ỊăThƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăaổƯaăoưăỗhƯăoỌỏăbƯƠoỐƯsăộƯổỜăỏaổgƯ.  ỊăThƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯăsồổƯaơsăỗoăsỘổổoỘốơăƯaƠhăoỌỏăơổoồỏƯỗ.  ỊăThƯăƯỐỘỏsỌoốăỐaỜăbƯƠoỐƯăỗhỌƠkăơỘƯăỗoăỐaốỜăsỐaỏỏăoỌỏăơổoồỏƯỗs  surrounded by a thin continuous phase.  ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ.
  15. 15. CÁCăY UăT ă NHăH NGăĐ NăS ă NăĐ NHăC AăH ăNHƉăT NG  Kích ỗh Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Droplet size):  Càng ốh càng có xu h ốg ố đ ốh  M Ơ đ đ ốg hóa có ốh h ốg đ ố kích ỗh Ơ các gỌ ỗ  Đ ốh ỗ Ơ a pha liên ỗ Ơ (Viscosity of continuous phase):  Đ ốh ỗ càng cao, xu h ốg ố đ ốh càng ỗĕốg  Có ỗh đỌ Ộ Ơh ốh đ ốh ỗ Ơ a pha ố Ơ bằốg các tác nhân ỗ o keo ho Ơ ỗ o đ Ơ
  16. 16.  T ỗổ ốg riêng Ơ a 2 pha (Specific density of the two phases):  H có xu h ốg ố đ ốh h ố ố Ộ s khác bỌ ỗ ộ ỗ ỗổ ốg Ơ a 2 pha ốh  For essential oils in beverages weighting agents can be used to increase the density of the essential oil.  Đ Ơ tính Ơ a ỏ ồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality of the interfacial film):  The film can consist of emulsifiers and / or proteins.
  17. 17.  Lo Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa s ơ ốg (Type of emulsifier)  N ốg đ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa (Concentration of emulsifier)  S thay đ Ọ pH và ỏ Ơ ion (Changing pH or ionic strength)  Ch ỗ ố đỌốh ốhƊ ỗ ốg (Addition of stabilizers)  Quá trình gia ốhỌ ỗ, làm mát, làm đẾốg và/ ho Ơ khỘ Ờ đ o (Heating, cooling, freezing, and/or shaking)
  18. 18. THÔNGăS ăK ăTHU TăC AăH ă NHƉăT NGă(EỐỘỏsỌoốăPổoồƯổỗỜ)  Kích ỗh Ơ gỌ ỗ trung bình (Mean droplet size)  S phân b Ơ a kích ỗh Ơ gỌ ỗ (Droplet size distribution)  Hình ơ ốg Ơ a gỌ ỗ (Droplet shape)  T ốg tác gỌ a các gỌ ỗ (Droplet interactions)  Đ b ố Ơ h Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Mechanical strength of droplet)  Đ ổ ốg Ơ a các gỌ ỗ (DổoồỏƯỗă“ồoổosỌỗỜ”)  T ỗổ ốg Ơ a gỌ ỗ (Droplet density)  N ốg đ Ơ a gỌ ỗ (Droplet concentration)
  19. 19. H ăNHƉăT NGăTH CăPH Mă (Food emulsions)  Many food systems are composed of two incompatible substances: Water (hydrophilic, polar) & Oil (lipophilic, non- polar)  Butter  Milk  Egg yolk  Mayonnaise  Margarine  Meat products
  20. 20. H ăB TăTH CăPH Mă(FooơăFoaỐs)  Có tính Ơh ỗ ỗ ốg ỗ h ốhƊ ỗ ốg ốh ốg thay vì 1 pha ỏ ốg phân tán trong 1 pha ỏ ốg khác s là pha khí (không khí hay CO2) phân tán trong pha ỏ ốg  Các Ờ Ộ ỗ ốh h ốg đ ố h ốhƊ ỗ ốg ỗh Ơ ồh Ố ƠƊốg s ốh h ốg đ ố h b ỗ ỗh Ơ ồh Ố  Whipped cream  Ice cream  Beaten egg white
  21. 21. M TăS ăĐI MăKHÁCăNHAUăCHÍNHă GI AăH ăNHƉăT NGăVÀăH ăB T  B ỗ khí trong h b ỗ có kích ỗh Ơ ỏ ố h ố kích ỗh Ơ các gỌ ỗ ỏ ốg trong h ốhƊ ỗ ốg  Pha liên ỗ Ơ bao quanh các b ỗ khí ổ ỗ Ố ốg, nó có b ố Ơh ỗ Ơ a không gian keo h ố là pha liên ỗ Ơ  M ỗ đ gỌ a 2 pha ăh b ỗ cao h ố so ộ Ọ ă h ốhƊ ỗ ốg, do tác ơ ốg Ơ a ỗổ ốg ỏ Ơ, pha liên ỗ Ơ s b khô ơ ố và ơ ố đ ố các b ỗ khí b phá ộ
  22. 22. QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăH ăB T  In order to produce a foam, energy must be supplied (by whipping) to incorporate gas into the liquid, to break up large bubbles into smaller ones, and to spread the liquid phase around the gas bubbles as they form.  The foaming agent, which is contained in the liquid phase, adsorbs at the surface of the liquid, reducing surface tension and also forming a film around the gas bubbles.
  23. 23.  It is important that the surface tension is low, so that the liquid will spread rapidly around the gas bubbles during whipping. If newly formed gas bubbles are not immediately coated with foaming agent, they will burst or coalesce and be lost.  The amount of energy supplied during whipping also is important; the higher the energy, the smaller the bubbles and the greater the foam volume, provided that sufficient foaming agent is present to completely coat and stabilize the bubbles.
  24. 24. THÔNGăS ăK ăTHU TăC AăH ăB T  Foam Volume  Foam stability
  25. 25. CÁCăY UăT ă NHăH NGăS ă Nă Đ NHăC AăH ăB TăTH CăPH M Foam stability may be reduce to the following factors:  The tendency of the liquid film to drain due to gravity. As it drains, a pool of liquid gathers at the bottom of the container and the film surrounding the gas bubbles becomes very thin. This may allow the gas to escape and the volume of the foam to shrink.  The tendency for the film to rupture and allow coalescence or escape of gas bubbles.  Diffusion of gas from small bubbles to larger ones. This results in fewer bubbles and the foam shrinks.  Evaporation of the continuous phase also affects foam stability, but to a lesser extent. If the liquid evaporates, gas bubbles burst and foam volume is reduced.
  26. 26. CÁCăY UăT ăTĔNGăC NGăD ă Nă Đ NHăC AăH ăB T  Stable viscoelastic surface film  Very viscous continuous phase  Low vapor pressure liquid
  27. 27. NHăH NGăC AăCÁCăTHÀNHăPH Nă Đ NăĐ ă NăĐ NHăC AăH ăB T  Gums  Thickeners  Sugar  Acid  Solid particles  Lipids  Phospholipids  Small molecule surfactants  Salts TĂNG CƯỜNG SỰ ỔN ĐINH LÀM GIẢM SỰ ỔN ĐỊNH
  28. 28. CH TăNHƉăHÓAă(EMULSIFIERS)  KHÁIăNI M  TÍNHăCH T,ăCH CăNĔNG  PHÂNăLO Iă  K ăTHU TăS ăD NG
  29. 29. KHÁIăNI MăV ăCH TăNHƉăHÓA  “Emulsifiers are substances which make it possible to form or maintain a homogenous mixture of two or more immiscible phases such as oil and water in a foodstuff.”  (Annex 1 of Regulation 1333/2008)
  30. 30. VAIăTRÒăC AăCH TăNHƉăHÓA  Ch ỗ ốhƊ hóa có tác ơ ốg ố đ ốh cho các h ơ ỗh thông qua ộỌ Ơ ỗ o ỗ ốg tác ăb Ố ỗ 2 pha không tan vào nhau, ốh :  The interface of oil and water, two liquid phases.  The interface of gas and liquid / solid as air bubbles in a whipped cream or cake batter.  The interface of solids and liquids as ice crystals in ice cream or sugar crystals in chocolate.
  31. 31. TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA  Ch ỗ ốhƊ hóa là phân ỗ có Ơ Ộ trúc đ Ơ bỌ ỗ g Ố 2 đ Ộ a ố Ơ (hydrophilic ) và đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (hydrophobic): o Đ Ộ a ố Ơ ỗh ốg có Ơ Ơ ho Ơ tích đỌ ố (polar /charged) và có ái ỏ Ơ ộ Ọ ố Ơ (water-loving) do đó có kh ốĕốg hình thành các liên k ỗ hóa h Ơ ộ Ọ ố Ơ. o Đ Ộ a béo/kỵ ố Ơ (water-hating) ỗh ốg không có Ơ Ơ và có kh ốĕốg ỗ o liên k ỗ ộ Ọ ơ Ộ Ơh không có kh ốĕốg liên k ỗ ộ Ọ ố Ơ. o V Ọ đ Ơ tính Ơ a mình Ơh ỗ ốhƊ hóa có kh ốĕốg làm gỌ Ố ỏ Ơ h ồ ơ ố gỌ a các phân ỗ , gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ ốgĕố Ơ ố s ỗ h ồ, và làm cho các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg ơ Ộ và ố Ơ phân tán đ Ộ, ỗ o nên h ốhƊ ỗ ốg.
  32. 32.  A hydrophobic “ỗaỌỏ”,ăỘsỘaỏỏỜăaăfatty acid, that immerses in the oil phase; and a hydrophilic head such as glycerol, that is immersed in the water phase. water oil oil water MayonnaiseButter
  33. 33. NHăH NGăC AăFATTYăACIDăĐ Nă TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓA  The type of fatty acid (the type of fat or oil used) influences the characteristics of the emulsifier.  The fatty acid composition influences the melting point of fats and oils, and in the same way influences the melting point of emulsifiers. Fatty acids with a longer chain length and which are more saturated, will result in higher melting points.  Monoglycerides are also characterised by the fatty acid composition: saturated or unsaturated fatty acids.  Fats and oils can form different crystals which affect the texture and physical properties of the fat. The three major crystalline forms are referred to as alpha-, beta prime- and beta-crystals. The alpha crystal has the lowest melting point and forms fine and flexible agglomerates. Some emulsifiers are referred to as alpha tending emulsifiers; these are most stable in the alpha crystalline form. The alpha crystalline formation is very effective for whipping properties.
  34. 34. C ăCH ăHO TăĐ NGăC AăCH TăNHƉă HÓA  H ồ ồh Ơh ỗ béo và ố Ơ ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc gỌ a các pha  GỌ Ố s Ơ Ơĕốg ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc Ơ a các Ơh ỗ ỏ ốg đ ỗ o đỌ Ộ kỌ ố cho Ố ỗ Ơh ỗ ỏ ốg phân tán ơ dàng trong Ơh ỗ ỏ ốg kia đ ốg ỗh Ọ t oăh ăƠứƠăgỌ ỗăỏ ốgăồhâốăỗứốăƠóăkặƠhă ỗh Ơăốh ăộậăđ ốgăđ Ộ.  T o các màng ố đ ốh, có kh ốĕốg bám dính và có đ ốh ỗ đậố h Ọ ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc
  35. 35.  T oăƠứƠăđỌ ốăỗặƠhăƠỂốgăơ Ộăỗổêốăb ă Ố ỗăồhaăồhâốăỗứố,ăỗĕốg Ơ ốg ỏ Ơ đ Ờ ỗŭốh đỌ ố và ỏ Ơ đ Ờ không gian (steric/electrostatic repulsion) Ơh ốgă ỏ Ọăỏ Ơăhềỗ VaốơƯổỚaỏỏăgỌ aăƠứƠăgỌ ỗă ỏ ốg, và/ho Ơ đ ăốh ỗăƠaoăỗổoốgăồhaă ỏỌêốăỗ Ơ đ ốgĕố Ơ ố ho Ơ làm Ơh Ố quá trình ỗ h ồ Ơ a các gỌ ỗ ốhƊ ỗ ốg.
  36. 36. Type of film Example Proposed mechanism Monomolecular SAA (K laurate, tween) Synthetic SAA - Coherent monomolecular film - flexible film formed by SAA, - depend on lower the o/w , - can prepare o/w and w/o emulsion Multimolecular Hydrophilic colloid ( acacia, gelatin) -Strong rigid film formed, mostly by the hydrocolloid, - which produce o/w emulsion, -  is not reduced to any extent , - the stability due to strength of the formed interfacial film Solid particles Colloid clays (bentonite, Mg(OH)2) -Film formed by solid particles that are small in size compared to the droplet of the dispersed phase. -Particles must be wetted by both phases in order to remain at the interface and form stable film, - can form o/w and w/o
  37. 37. B. AmsdenCHEE 440 CH CăNĔNGăC AăCH TăNHƉăHÓA  T o đỌ Ộ kỌ ố ỗhỘ ố ỏ Ọ cho ộỌ Ơ hình thành h ốhƊ ỗ ốg, thông qua ộỌ Ơ:  H ồ ồh Ơh ỗ béo/ố Ơ trên b Ố ỗ  GỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ  Tĕốg Ơ ốg đ ố đ ốh cho h ốhƊ ỗ ốg ốh :  T o thành các màng ố đ ốh ỗ Ọ b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc  Ngĕố Ơ ố quá trình h ồ ốh ỗ các gỌ ỗ ỏ ốg (coalescense)
  38. 38.  T ốg tác ộ Ọ các thành khác nhau có trong ỗh Ơ ồh Ố (ốh tinh b ỗ, protein, Ơh ỗ béo, ố Ơ) đ ỗ o nên các tính Ơh ỗ Ơh Ơ ốĕốg cho s ố ồh Ố. Ch ỗ ốhƊ hóa có ốh h ốg ổ ỗ ỏ ố đ ố đ ƠhắƠ, đ ốh ỗ, Ơ Ộ trúc Ơ a hàng ỏo ỗ h ỗh Ơ ồh Ố khác nhau.  Đóốg vai trò Ơh ỗ bôi ỗổ ố (Lubricant and release agent) cho Ơ s ố ồh Ố và ỗhỌ ỗ b Ơh bỌ ố o Đóốg vai trò Ơh ỗ Ơh ốg dính (Release or anti- sticking agent) khi tách khuôn, và khi bao gói.
  39. 39. Interaction with starch  Emulsifiers with a long fatty acid chain form complexes with starch; the fatty acid chain penetrates the amylose helix and prevents starch retrogradation. Retrogradation is the mechanism responsible for staling of bread, so the use of emulsifiers can extend the shelf life. Another attribute of the use of emulsifiers in starch based products is the reduction of stickiness in reconstituted products such as pasta and instant mashed potatoes.
  40. 40. Interaction with protein  Emulsifiers with an ionic structure can interact with proteins, particularly wheat gluten. This interaction strengthens the gluten network in yeast raised dough, making it more stable against mechanical stress, resulting in increased volume and improved crumb structure.
  41. 41. Interaction with fat  Emulsifiers are fat-like substances and they influence fat in several ways. Emulsifiers can promote or inhibit crystallization, influence the crystal shape of the fat, and improve the dispersion of fat crystals inside the food product.
  42. 42. PHÂNăLO IăCH TăNHƉăHÓA  Theo ốgỘ ố g Ơ  T nhiên  T ốg h ồ hóa h Ơ  ThƯoăỗặốhăƠh ỗ/đ Ơ đỌ Ố Ơ aăđ Ộăồhâốă Ơ Ơ/KHÔNG phân Ơ Ơ  Theo kh ốĕốg ốhƊ hóa  Theo b ố Ơh ỗ hóa h Ơ  Theo Ơh s HLB (Hydrophilic/lipophilic balance)
  43. 43. CH TăNHƉăHÓAăT ăNHIÊN  Protein:  Do có phân ỗ ỏ ốg ỏ ố, Ơ Ộ trúc đ Ơ bỌ ỗ nên có kh ốĕốg ỗ o các màng Ố ốg b ố ộ ốg, ỗĕốg Ơ ốg s ố đ ốh Ơ a ốhƊ ỗ ốg  Th ốg s ơ ốg:  Các protein trong lòng đ ỗổ ốg gà (lipoprotein)  Casein Ơ a s a  Gelatin type A (pI = 7-9, works best at pH 3) và type B (pI = 5, works best at pH 8)  Lecithin  Sáp ong (Beeswax)
  44. 44. CH TăNHƉăHÓAăT NGăH P48  Có phân ỗ ỏ ốg ốh , Ơh Ơ ốĕốg Ơh Ờ Ộ là phân tán Ơh ỗ béo h ố là ố đ ốh ốhƊ ỗ ốg.  Các Ơh ỗ ỗh ốg dùng trong ỗh Ơ ồh Ố:  Glycerol mono stearate  SPANS: Fatty acid esters of Sorbitan  TWEENS: Fatty acid esters of Polyoxyethylene Sorbitan
  45. 45. THEOăTÍNHăCH TăC AăĐ UăPHÂNă C C  Ch ỗ ốhƊ hóa ion (Ion emulsifiers)  Ch ỗ ốhƊ hóa không phân Ơ Ơ (Non-ion emulsifiers)  Ch ỗ ốhƊ hóa ỏ ốg Ơ Ơ (Amphoterics)
  46. 46. Ch ỗ ốhƊ hóa ion (ION EMULSIFIER)  KhỌăb ăồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ Ơăb ion hóa  Chia thành 2 ỏo Ọ:  Ch ỗăho ỗăhóaăơ ốg (Anionic surfactants):ăkhỌăb ă ồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ ƠăỐaốg đỌ ốăơ ốg, ộ Ọ các Ơh ỗ đỌ ố hình là:  Fatty acid soaps  Alkyl sulphates  Alkoxylated carboxylic acids  Phosphorous compounds  Ch ỗăho ỗăhóaăâỐ (Cationic surfactants):ăkhỌăb ă ồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ ƠăỐaốg đỌ ốăâỐ, ộ Ọ các Ơh ỗ đỌ ố hình là:  Quaternary compounds
  47. 47. Ch ỗăho ỗăhóaăồhỌăỌoố (Non-ionic EMULSIFIERS)  Đ ỘăồhâốăƠ ƠăkhẾốgăb ăỌoốăhóa  Các Ơh ỗ đỌ ố hình  Sorbitan esters and ethoxylated esters  Glucosides
  48. 48. Ch ỗăho ỗăhóaăỏ ốgăƠ Ơ (Amphoterics)  KhỌăb ăồhâốăƠ ƠăỗhẸăđ ỘăồhâốăƠ ƠăƠóăỗh ăỐaốgă đỌ ốăâỐăho ƠăỐaốgăđỌ ốăơ ốgăỗỂỜăộậo pH Ơ aă dung môi  Các Ơh ỗ đỌ ố hình:  Betaines
  49. 49. THEOăKH ăNĔNGăNHƉăHÓA  Primary Emulsifier  Auxiliary Emulsifiers  Compounds which are normally incapable of forming stable emulsions alone  Mainly used as thickening agents Lipophilic, stabilizing O/W Cetyl alcohol, glyceryl monostearate, Hydrophilic, stabilizing O/W Methylcellulose, NaCMC
  50. 50. THEOăB NăCH TăHÓAăH Că  Lecithin and Lecithin derivaties  Glycerol fatty acid esters  Hydroxycarboxylic acid and fatty acid esters  Lactylate fatty acid esters  Polyglycerol fatty acid esters  Ethylen or propylene glycerol fatty acid esters  Ethoxylated derivatives of monoglycerides  Sorbitan fatty acid esters  Miscellaneous derivetives
  51. 51. THEOăGIÁăTR ăCH ăS ăHLB  The Hydrophilic-lipophilic balance of a surfactant is a measure of the degree to which it is hydrophilic or lipophilic , determined by calculating values for the different regions of the molecule, as described by Griffin in 1949 and 1954. Other methods have been suggested, notably in 1957 by Davies.  Emulsifiers_HLB_Values.pdf
  52. 52. The HLB value can be used to predict the surfactant properties of a molecule:  < 10 : Lipid soluble (water insoluble)  > 10 : Water soluble (lipid insoluble)  4 to 8: anti-foaming agent  7 to 11: W/O (water in oil) emulsifier  11 to 14: wetting agent  12 to 15: detergent  12 to 16: O/W (oil in water) emulsifier  16 to 20: solubiliser or hydrotrope
  53. 53. CÁCăCH TăNHƉăHÓAăTH NGăD NGă TRONGăCÔNGăNGH ăTH CăPH M
  54. 54. (Stauffer, 1999)
  55. 55. SOăSÁNHăĐ CăTÍNHăCH CăNĔNGă C AăM TăS ăCH TăNHƉăHÓA
  56. 56. CH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHI PăS NăXU TăBÁNHă
  57. 57. YÊUăC UăC AăCH TăNHƉăHÓAă TRONGăS NăXU TăBÁNHăMÌ  HO TăĐ NGăB ă M T  GỌ Ố s Ơ Ơĕốg ỗ Ọ b Ố ỗ 2 pha ơ Ộ/ố Ơ  H ồ ồh ố Ơ  Phân tán Ơh ỗ béo/gỌ Ố ỏ ốg Ơh ỗ béo ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG
  58. 58.  T ốg tác ộ Ọ gluten  Đ đậố h Ọ Ơ a b ỗ nhào  Tĕốg ỗh tích  Oven spring
  59. 59.  Starch Complexation  Freshness  Softness  Anti-Staling
  60. 60.  Foam formation  Gas retention  Structure  Shape
  61. 61. CH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHI PăS NăXU TăK O
  62. 62. TRONGăCÔNGăNGHI PăCH ăBI NăS A
  63. 63. TRONGăCÔNGăNGHI PăCH ăBI NăTH T
  64. 64. TRONGăCÔNGăNGHI PăS NăXU TăD Uă M
  65. 65. TRONGăCÁCăLŬNHăV CăKHÁC
  66. 66. S NăXU TăCH TăNHƉăHÓA
  67. 67. TÍNHăCH TăC AăM TăS ăCH Tă NHƉăHÓAăĐI NăHÌNH  Mono & diglycerides  Polysorbates  Sorbitan monostearate  Stearoyl Lactylates  Lecithin
  68. 68. Mono & diglycerides  Most commonly used  Generally as mono & di  Highly lipophilic with HLB values range from 1 to 10  produced by transesterification of glycerol and triacylcerides  used in bakery products, frozen desserts, icings, toppings, and peanut butter
  69. 69. Polysorbates  Polyoxyenthyene esters of sorbitan monoesters  Polysorbate 60  polyoxyethylene sorbitan monostearate or TWEEN 60 - HLB = 14.9  oil toppings, cake mixes, and cake icing  Polysorbate 65  polyoxyethylene sorbitan tristearate  Permitted in ice cream, frozen  custard  Polysorbate 80  polyoxyethylene sorbitan tristearate  Special dietetic foods, fat soluble vitamine
  70. 70. Sorbitan monostearate - sorbitan monostearate approved for food use - HLB = 4.7 - used in conjunction with polysorbates in oil toppings, cake mixes, etc.
  71. 71. Stearoyl Lactylates  an ionic, hyddophylic emulsifier  lactic acid ester of monoglyceride with sodium or calcium  form strong complex with gluten in starch and especially valuable in baked products
  72. 72. Lecithin  Lecithin (E322) is a mixture of phospholipids, including phosphatidyl cholines, phosphatidyl ethanolamines, inositol phosphatides, etc  It consists of a glycerol backbone with phosphatidyl groups. The phosphatidyl groups are phosphate esters of diglyceride.
  73. 73.  Lecithin is a natural emulsifier, obtained mainly from vegetable oilseeds, an example of amphiphilic emulsifiers.  Rich in egg yolk  Derived commercially from soybeans  Can be chemically modified by provide a wide range of HLB values for various applications  Widely used in baked goods, low-fat baked goods, chocolate, instant foods, confectionery products, and cooking spray
  74. 74.  Lecithin is a surfactant and is useful for promoting wettability and aiding mixing of products such as hot drink mixes. However, it does not usually form strong interfacial films by itself and so would not be the emulsifier of choice unless other emulsifiers or stabilizers were added.
  75. 75. TÀIăLI UăTHAMăKH O  Ch ốg 23 – Food additives – ỗh ộỌ ố  Ch ốg 13 – Essentials of Food Science  Food Emulsions  Shared Values-Shared Success - BRENNTAG SPECIALTIES
  76. 76. L A CH N CH T NHƉ HÓA THÍCH H P CHO H NHƉ T NG CH T NHƉ HÓA
  77. 77. NGUYÊN T C CHUNG • Ch ỗ ốhƊ hóa ỗ Ọ Ộ là Ơh ỗ có kh ốăốg ỗ Ồ ra Ỗ Ơ Ơăốg b Ố ỗ (surface ỗƯốỖỌỒố)/Ỗ Ơ Ơăốg gỌ a b Ố ỗ ỗỌ ồ xúc Ơ a 2 pha (interface tension) bé ốh ỗ cho h ốhƊ ỗ ốg • Tùy ỗhỘ Ơ vào thành ồh ố và đ Ơ đỌ Ố Ơ a mình, Ố Ọ h ốhƊ ỗ ốg Ơ ố Ố ỗ Ơh ỗ/h Ơh ỗ ốhƊ hóa thích h ồ khác nhau. • Ch ỗ ốhƊ hóa ỗh ờốg đ Ơ Ơh ố ơ a vào tính Ơh ỗ Ơ a Ơh ỗ ỏ ốg đ Ố ốhỌ Ố vai trò pha liên ỗ Ơ Ơ a h ốhƊ ỗ ốg
  78. 78. • Ch ỗ ốhƊ hóa có ái ỏ Ơ ộ Ọ ố Ơ Ỗ ơ dàng làm gỌ Ố Ỗ Ơ Ơăốg ở b Ố ỗ ỗ ốg tác phía pha ố Ơ h ố phía pha ơ Ộ, do đó phù h ồ ộ Ọ h ốhƊ ỗ ốg O/W. • Ng Ơ ỏ Ọ, Ch ỗ ốhƊ hóa có ái ỏ Ơ ộ Ọ ơ Ộ Ỗ ơ dàng làm gỌ Ố Ỗ Ơ Ơăốg b Ố ỗ ỗ ốg tác phía pha ơ Ộ h ố phía pha ố Ơ, do đó phù h ồ ộ Ọ h ốhƊ ỗ ốg W/O.
  79. 79. PH NG PHÁP L A CH N CH T NHƉ HÓA  D a ộậỒ Ơh Ỗ HLB  PIT ( Phase Inversion Temparature)  Tổa Ơ Ộ ỗhẾốg ỗỌố  H Ơ h Ọ kỌốh ốghỌ Ố Ph ốg ồhứồ ỗh ờốg đ Ơ Ỗ ơ ốg ỏậ ồh ốg ồhứồ ơ a ộậỒ gỌứ ỗổ HLB (hydrophilic-lipophilic balance)
  80. 80. NGUYÊN T C C A PH NG PHÁP L A CH N CH T NHƉ HÓA D A VÀO GIÁ TR HLB Ch ố Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó:  GỌứ ỗổ HLB đứồ ốg yêỘ Ơ Ộ HLB Ơ a ốhƊ ỗ ốg, ộậ  B ố Ơh ỗ hóa h Ơ ồhỂ h ồ.
  81. 81. U NH C ĐI M C A PH NG PHÁP - HLB  GỌềồ Ỗậốg ỏ Ơ ốhaốh ốh ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó ỗh Ỗ ơ ốg  Ch Ỗ HLB ƠhỒ bỌ ỗ đ Ơ ỗặốh ỗaố Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa: ỗaố ỗổỒốg ố Ơ hay ỗổỒốg ơ Ộ  ThỘ ố ỗỌ ố, ỗỌ ỗ kỌ Ố ỗhờỌ gỌaố  Ch ốêố ứồ ơ ốg đ Ọ ộ Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa khẾốg ồhừố Ơ Ơ  Thaốg đỒ Ơh Ỗ HLB đ Ơ ớứƠ đ ốh ỗổỒốg đỌ Ộ kỌ ố ỏý ỗ ởốg: ƠhỒ Ố ỗ h đ ố gỌ ố Ơh Ơó 2 ỗhậốh ồh ố ỏậ ơ Ộ ộậ ố Ơ ốh ốg ỗh Ơ ồhẩỐ ỏ Ọ ỏậ Ố ỗ h ồh Ơ ỗ ồ, g Ố ổ ỗ ốhỌ Ộ ỗhậốh ồh ố khứƠ ốhaỘ, Ơó ốh h ởốg đứốg k đ ố kh ốăốg hỒ ỗ đ ốg Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa, ộì ộ y Ơh Ỗ HLB ỗh Ơ Ỗ Ơó ốh ốg ỖaỌ ỏ Ơh ốh ỗ đ ốh ỖỒ ộ Ọ ỗhaốg đỒ ỏý ỗhỘy ỗ.
  82. 82. QUI TRÌNH L A CH N CH T NHƉ HÓA D A VÀO GIÁ TR HLB 1. XứƠ đ ốh b ố Ơh ỗ Ơ a ốhƊ ỗ ốg: O/W hay O/W 2. XứƠ đ ốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ (RƯỔỘỌổƯơ HLB) 3. XứƠ đ ốh ỏỒ Ọ/b ố Ơh ỗ hóa h Ơ/ỗhậốh ồh ố Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơ ố ơỂốg 4. XứƠ đ ốh ƠẾốg ỗh Ơ ồh Ọ ỗổ ố Ơh ỗ ốhƊ hóa đ Ơó gỌứ ỗổ HLB ỐỒốg ỐỘ ố
  83. 83. 1. XÁC Đ NH B N CH T C A NHƉ T NG  B ố Ơh ỗ h ốhƊ ỗ ốg khứƠ ốhaỘ Ỗ Ơó yêỘ Ơ Ộ khứƠ ốhaỘ ộ gỌứ ỗổ HLB  CứƠ ồh ốg ồhứồ Ơó ỗh ứồ ơ ốg đ ớứƠ đ ốh ỏỒ Ọ ốhƊ ỗ ốg:  Ph ốg ồhứồ Pha ỏỒửốg (DỌỏỘỗỌỒố TƯỖỗ)  Ph ốg ồhứồ đỌ ố ơ ố (CỒốơỘƠỗỌộỌỗy TƯỖỗ )  Ph ốg ồhứồ k ỗ h ồ gỌ a kh ốăốg hẽa ỗaố ộậ ốhỘ Ố ỐậỘ (Dye - Solub ility Test )  Ph ốg ồhứồ hỘỳốh ỔỘaốg (Fluorescence Test)
  84. 84. Ph ốg ồhứồ Pha ỏỒửốg D a ộậỒ kh ốăốg hẽa ỗaố Ơ a ồha ốgỒậỌ (ồha ỏỌêố ỗ Ơ Ơ a ốhƊ ỗ ốg).  NhƊ ỗ ốg O/W Ơó ỗh hẽa ỗaố ỗổỒốg ố Ơ  NhƊ ỗ ốg O/W Ơó ỗh hẽa ỗaố ỗổỒốg ố Ơ
  85. 85. Ph ốg ồhứồ đỌ ố ơ ố  N Ơ ỏậ Ơh ỗ ơ ố đỌ ố ỗ ỗ ỗổỒốg khỌ ơ Ộ khẾốg ơ ố đỌ ố. Vì ộ y kh ốăốg ơ ố đỌ ố Ơ a ốhƊ ỗ ốg O/W ỗ ỗ h ố ốhƊ ỗ ốg W/O.
  86. 86. Ph ốg ồhứồ k ỗ h ồ gỌ a kh ốăốg hẽa ỗaố ộậ ốhỘ Ố ỐậỘ  KhỌ ỗổ ố ốhƊ ỗ ốg ộ Ọ Ơh ỗ ỐậỘ ỗaố ỗổỒốg ố Ơ, ộặ ơ ốh aỐaổaốỗh, ốhƊ ỗ ốg O/W Ỗ Ơó hỌ ố ỗ ốg ỐậỘ ồhừố b đ Ộ ỗổỒốg ỗỒậố kh Ọ ốhƊ ỗ ốg, ốh ốg ố Ộ ỏậ ốhƊ ỗ ốg W/O ỗhì Ơh ỔỘaố Ỗứỗ ỗh y ƠứƠ gỌ ỗ ỐậỘ ồhừố ỗứố.
  87. 87. Ph ốg ồhứồ hỘỳốh ỔỘaốg  D Ộ Ơó kh ốăốg ồhứỗ hỘỳốh ỔỘaốg khỌ ƠhỌ Ộ ỗỌa Ơ Ơ ỗặỐ ốh ốg ố Ơ ỏ Ọ khẾốg Ơó ỗặốh Ơh ỗ ốậy. DỒ đó ơ Ọ ứốh Ỗứốg Ơ a ỗỌa Ơ Ơ ỗặỐ ốhƊ ỗ ốg W/O ồhứỗ hỘỳốh ỔỘaốg ỏỌêố ỗ Ơ ỗổỒốg khỌ ốhƊ ỗ ốg O/W Ơh ớỘ ỗ ỏỌ ố ƠứƠ đỌ Ố Ỗứốg ỏẻ ỗẻ.
  88. 88. 2. XÁC Đ NH GIÁ TR HLB YÊU C U  GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ỏậ gỌứ ỗổ HLB Ơ a h ốhƊ ỗ ốg  GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơó ỗh ớứƠ đ ốh ỗhẾốg qua: Tặốh ỗỒứố: D a ộậỒ Thậốh ồh ố Ơ a ồha ồhừố ỗứố  T ỏ Ơ a ƠứƠ ỗhậốh ồh ố ỗổỒốg ồha ồhừố ỗứố Th Ơ ốghỌ Ố
  89. 89. TÍNH TOÁN GIÁ TR HLB YÊU C U  H ốhƊ ỗ ốg Ơó ồha ồhừố ỗứố đ ố  H ốhƊ ỗ ốg Ơó ốhỌ Ộ ỗhậốh ồh ố
  90. 90. PHA PHÂN TÁN Đ N Tổa ỗậỌ ỏỌ Ộ đ bỌ ỗ gỌứ ỗổ HLB Ơ a ồha phân tán TổỒốg ỗổ ờốg h ồ khẾốg ỗổa đ Ơ gỌứ ỗổ HLB ỗ ỗậỌ ỏỌ Ộ ỗhì ồh Ọ ỗ ớứƠ đ ốh gỌứ ỗổ HLB ỗhẾốg ỔỘa: CẾốg ỗh Ơ ỗặốh gỌứ ỗổ HLB ơ a ộậỒ b ố Ơh ỗ hóa h Ơ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa, hỒ Ơ Th Ơ ốghỌ Ố
  91. 91. CÔNG TH C XÁC Đ NH GIÁ TR HLB M T CH T  Davies fomula – ION EMULSIFIER  Griffin formulas – NON ION EMULSIFIER
  92. 92. Davies fomula  HLB = 7 + T ốg đóốg góồ Ơ a Ỗ ốhóỐ a ố Ơ - T ốg đóốg góồ Ơ a Ỗ ốhóỐ k ố Ơ With:  m - Number of hydrophilic groups in the molecule  Hh - Value of the hydrophilic groups  n - Number of lipophilic groups in the molecule  Hl - Value of the lipophilic groups HlNHhmHLB **7 
  93. 93. GIÁ TR HLB C A M T S NHÓM CH C  NhóỐ a ố Ơ: -SO4Na [38.7]; -COONa [19.1]; -N (amine) [9.4]; -COOH [2.1]; -OH (ỗ ơỒ) [1.9]; -O- [1.3]; -(CH2CH2O)- [0.33]  NhóỐ k ố Ơ: -CH-; -CH2-; -CH3; =CH- [-0.475]; - (CH2CH2CH2O)- [-0.15]  ThaỐ kh Ồ ỗhêỐ ƠứƠ b ốg A, B, C & D ỗổỒốg ỗậỌ ỏỌ Ộ HLB & Emulsification (AkzoNobel)..EMULSIFIERSAkzoNobel_tb_HlbEmuls ions.pdf
  94. 94. BÀI T P 1. Tặốh gỌứ ỗổ HLB Ơ a ồhừố ỗ Oleic acid, có ƠẾốg ỗh Ơ ồhừố ỗ ỏậ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH  NhóỐ a ố Ơ: -COOH, Ơó gỌứ ỗổ HLB ỏậ 2.1  NhóỐ k ố Ơ: CH3 (1); CH2 (14), CH (2), ỗ ốg Ỗ b ốg 17*0.475 = - 8.075  HLB Ơ a ỒỏƯỌƠ aƠỌơ ỏậ: 7- 8.075+2.1=1.025
  95. 95. 2. Tặốh gỌứ ỗổ HLB Ơ a ồhừố ỗ SỒơỌỘỐ ỒỏƯaỗƯ, bỌ ỗ ƠẾốg ỗh Ơ ồhừố ỗ ỏậ: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa  NhóỐ a ố Ơ: -COONa, Ơó gỌứ ỗổ HLB ỏậ 19.1  NhóỐ k ố Ơ: CH3 (1); CH2 (14), CH (2), ỗ ốg Ỗ b ốg 17*0.475 = -8.075  HLB Ơ a ỒỏƯỌƠ aƠỌơ ỏậ: 7-8.075+19.1=18.1
  96. 96. Griffin formulas – NON ION EMULSIFIER Where  Mh is the molecular mass of the hydrophilic portion of the molecule, and  M is the molecular mass of the whole molecule, giving a result on a scale of 0 to 20.  An HLB value of 0 corresponds to a completely lipophilic/hydrophobic molecule, and a value of 20 corresponds to a completely hydrophilic/lipophobic molecule. MMhHLB /*20
  97. 97. Vặ ơ C10-8EO  Ph ố HyơổỒồhỒbỌƠ: CH3(CH2)9-OH  MW=158  Ph ố hyơổỒồhỌỏỌƠ: [CH2CH2O]8  MW = 352  HLB = 20X352/(352+158)= 13,8
  98. 98. Griffin formulas  Áồ ơ ốg ƠhỒ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó Ơh a ồỒỏyỒớyƯỗhyỏƯốƯ alkyl ethers và polyoxyethylene esters  HLB = E/5 TổỒốg đó:  E: weight percent oxyethylene content
  99. 99. BRIJ 98 - Ethoxylate of oleyl alcohol oleth-20 • One mole ETO = 44 • The molecular weight of the 20 moles of ethylene oxide : 20 x 44 = 880 • The molecular weight of alcohol: 270 • The mol. wt of BRIJ 98 = 880+ 270 = 1150 • 880/1150 = 76,5% • HLB = 76,5/5=15,3 • 15.3 is the HLB value of BRIJ 98
  100. 100. Griffin formulas  Áồ ơ ốg ƠhỒ Ơh ỗ ốhƊ hóa ồỒỏyhyơổỌƠ aỏƠỒhỒỏ fatty acid esters  HLB = 20 (1-S/A) TổỒốg đó  A: the acid value/number of the acids (AOCS Cd 6- 38)  S: the saponification value/number of the esters (AOCS Cd 3-25)
  101. 101. Griffin formulas  Áồ ơ ốg ƠhỒ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó Ơh a polyoxyethylene và polyhydric alcohols (glycerol ộậ ỖỒổbỌỗỒỏ) ở g Ơ a ố Ơ  HLB = (E+P)/5 TổỒốg đó: E: weight percent oxyethylene content P: the mass (or weight) percentage of polyhydric alcohol content
  102. 102. PHA PHÂN TÁN G M NHI U THÀNH PH N Tặốh ỗỒứố gỌứ ỗổ HLB ơ a ộậỒ ỗ ỏ ỗhaỐ gỌa Ơ a ỗ ốg ỗhậốh ồh ố ố Ộ bỌ ỗ gỌứ ỗổ HLB Ơ a ỗ ỗ Ơ ƠứƠ ỗhậốh ồh ố B ỗổặ ỗhặ ốghỌ Ố ỗh Ơ ốghỌ Ố đ ớứƠ đ ốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ỗổỒốg ỗổ ờốg h ồ khẾốg bỌ ỗ gỌứ ỗổ HLB Ơ a ỗ ỗ Ơ ƠứƠ ỗhậốh ồh ố hỒ Ơ Ơ ố kỌ Ố Ơh ốg Ố Ơ đ ồhỂ h ồ Ơ a gỌứ ỗổ HLB ỗặốh đ Ơ ở ỗổ ờốg h ồ trên
  103. 103. XÁC Đ NH GIÁ TR HLB YÊU C U B NG TÍNH TOÁN  D a ộậỒ  Thậốh ồh ố Ơ a ồha ồhừố ỗứố  GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơ a ỗ ốg ỗhậốh ồh ố  T ỏ ỗhaỐ gỌa Ơ a ỗ ốg ỗhậốh ồh ố  GỌứ ỗổ HLB Ơ ố ỗìỐ đ Ơ ớứƠ đ ốh ỔỘa ƠẾốg ỗh Ơ TổỒốg đó: HLBi: GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơ a ỗhậốh ồh ố Ọ, Yi: Ph ố ỗổăỐ Ơ a ỗhậốh ồh ố Ọ.   n 1i i.Yin HLBHLB
  104. 104. BÀI T P XứƠ đ ốh gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ Ơ a h ốhƊ ỗ ốg O/W ộ Ọ ỗ ỏ ồha ồhừố ỗứố ỏậ 20% ỖỒ ộ Ọ kh Ọ ỏ ốg ốhƊ ỗ ốg ỗổỒốg ƠứƠ ỗổ ờốg h ồ ỖaỘ: 1.100% ồha ồhừố ỗứố ỏậ ơ Ộ đ Ộ ốậốh 2.Soybean (Glycine Soja) Oil = 15% và Cetyl Alcohol = 5% 3.Soybean (Glycine Soja) Oil = 18% và Cetyl Alcohol = 2% BỌ ỗ HLB Ơ a ơ Ộ đ Ộ ốậốh ỏậ 7 ộậ Ơ a CƯỗyỏ Alcohol là 15.5
  105. 105. 4. T ốg kh Ọ ỏ ốg ơ Ộ ỗổỒốg ồha ồhừố ỗứố ỏậ 20%, ỗổỒốg đó:  Soybean (Glycine Soja) Oil 11%, HLB = 7  Caprylic/Capric Triglyceride 5%, HLB = 5  Grape (Vitis Vinifera) Seed Oil 1%, HLB = 7  Jojoba (Buxus Chinensis) Oil 1%, HLB = 6,5  Tocopherol 0.5%, HLB = 6  Beeswax 0.5%, HLB = 12  Cetyl Alcohol 1%, HLB = 15,5
  106. 106. Calculation of required HLB for an oil phase mixture  The oil phase is 10% of the total formulation and consists of: 4% ShƯa bỘỗỗƯổ, 40% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB Ồư 8. 3% JỒọỒba ỒỌỏ, 30% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB Ồư 6.5. 3% SỘốưỏỒỚƯổ ỖƯƯơ ỒỌỏ, 30% Ồư ỗhƯ ỒỌỏ ồhaỖƯ. RƯỔ’ơ HLB of 7.  Total required HLB:  Shea butter contribution 0.4 x 8 = 3.20  Jojoba oil contribution 0.3 x 6.5 = 1.95  Sunflower oil contribution 0.3 x 7 = 2.10  TỒỗaỏ RƯỔ’ơ HLB = 7.25
  107. 107. XÁC Đ NH GIÁ TR HLB YÊU C U B NG TH C NGHI M • Select any matched pair of SPAN and TWEEN emulsifiers, i.e. SPAN 20 with TWEEN 20 or SPAN 60 with TWEEN 60. • This will give you two emulsifiers of the same chemical class, one lipophilic (oil-loving), the other hydrophilic (water-loving). • The SPAN emulsifiers are lipophilic, the TWEEN products hydrophilic
  108. 108. SPAN &TWEEN  ThƯ "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are both laurate esters;  The "40"s are palmitate esters;  The "60"s are stearates;  The "80"s oleates
  109. 109. CÁCH TI N HÀNH  Ch ố 1 Ơ ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa SPAN ộậ TWEEN Ơó ƠỂốg b ố Ơh ỗ hóa h Ơ  Ph Ọ ỗổ ố SPAN ộậ TWEEN ỗhƯỒ ỗ ỏ ỗhay đ Ọ đ ỗ Ồ ổa 7 h ố h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗhay đ Ọ ỗổỒốg khỒ ốg gỌứ ỗổ HLB Ơ a SPAN ộậ TWEEN đử Ơh ố  B ỖỘốg h ố h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa ộậỒ ốhƊ ỗ ốg Ơ ố ốhƊ hóa , ỏ ốg b ỖỘốg ỗổỒốg khỒ ốg ỗ 10-20% kh Ọ ỏ ốg ồha ơ Ộ, khỘ y ỗổ ố đ Ộ, ỔỘaố Ỗứỗ ộậ ỖỒ Ỗứốh Ơh ỗ ỏ ốg Ơ a ƠứƠ ốhƊ ỗ ốg ỖaỘ khỌ đ Ơ ồh Ọ ỗổ ố ộ Ọ h ố h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB khứƠ ốhaỘ ở ỗổêố.  GỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ỏậ gỌứ ỗổ Ơ a ốg Ơó ốhƊ ỗ ốg hìốh ỗhậốh ộ Ọ Ơh ỗ ỏ ốg ỗ ỗ ốh ỗ.
  110. 110.  TổỒốg ỗổ ờốg h ồ khẾốg Ơó Ỗ khứƠ bỌ ỗ đứốg k gỌ a ƠứƠ Ố Ộ ỗhì ỏ ồ ỏ Ọ ỗhặ ốghỌ Ố ộ Ọ :  L ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa b ỖỘốg đ Ơ gỌ Ố b ỗ ố Ộ ƠứƠ ốhƊ ỗ ốg đ Ộ Ơó Ơh ỗ ỏ ốg ỗ ỗ.  L ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa b ỖỘốg đ Ơ ỗăốg ỏêố ố Ộ ƠứƠ ốhƊ ỗ ốg đ Ộ Ơó Ơh ỗ ỏ ốg kỰỐ.  C ố ớứƠ đ ốh ổỀ ỗỌêỘ Ơhặ Ơ a ốhƊ ỗ ốg ỐỘ ố Ơó đ ỏ a Ơh ố đ Ơ Ơhặốh ớứƠ gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ƠhỒ ốhƊ ỗ ốg
  111. 111.  SaỘ khỌ đử Ơh ố đ Ơ gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ, Ơ ố Ơó ỗhêỐ ƠứƠ ỗh ốghỌ Ố ớỘốg ỔỘaốh gỌứ ỗổặ ốậy
  112. 112. VÍ D V I SPAN 60 VÀ TWEEN 60 SPAN 60 (HLB = 4.7) TWEEN 60 (HLB = 14.9)
  113. 113. 3. L A CH N LO I VÀ CÔNG TH C PH I H P CH T NHƉ HÓA  Bêố Ơ ốh Ỗ ồhỂ h ồ ộ gỌứ ỗổ ỗỘy ỗ đ Ọ Ơ a HLB, Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơ ố ồh Ọ Ơó b ố Ơh ỗ hóa h Ơ ồhỂ h ồ ộ Ọ h ốhƊ ỗ ốg.  Ph Ọ ỗổ ố ốhỌ Ộ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ỗ ỗ Ồ ổa hỌ Ộ ỔỘ ỗ ỗ h ố ỖỒ ộ Ọ khỌ Ỗ ơ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa đ ố ỏẻ.  Đ ỗăốg đ ố đ ốh ƠhỒ ốhƊ ỗ ốg Ơ ố ồh Ọ h ồ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ƠaỒ h ố ộ Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗh ồ h ố gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ
  114. 114. XÁC Đ NH B N CH T HÓA H C C A CH T NHƉ HÓA C N DÙNG  Căố Ơ ỏ a Ơh ố ỏỒ Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơ ố dùng:  YêỘ Ơ Ộ ộ kh ốăốg hẽa ỗaố  H ốhƊ ỗ ốg W/O hay O/W  M Ơ đặƠh Ỗ ơ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa:  NhƊ hóa  LậỐ ỗ (WƯỗỗỌốg)  Hẽa ỗaố (SỒỏỘbỌỏỌỗy) ….  S ồhỂ h ồ gỌ a b ố Ơh ỗ hóa h Ơ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa ộ Ọ ỗhậốh ồh ố ƠứƠ Ơh ỗ ỗổỒốg h ốhƊ ỗ ốg
  115. 115. CÁC B C TH C HI N  Sậốg ỏ Ơ  Thặ ốghỌ Ố
  116. 116. SÀNG L C CH T/H NHƉ HÓA  D A VÀO Đ C TÍNH C A NHƉ T NG VÀ M C ĐÍCH S D NG CH T NHƉ HÓA Ơ ỏ ốg gỌứ ỗổ HLB Ơ a Ơh ỗ/h ốhƊ hóa Ơ ố ơỂốg  Tổa Ơ Ộ ỗậỌ ỏỌ Ộ đ Ơh ố Ơh ỗ/h ốhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ỗổỒốg khỒ ốg gỌứ ỗổ HLB Ơ đ ốh đ Ơ ở trên
  117. 117. GIÁ TR HLB THEO M C ĐÍCH NHƉ HÓA
  118. 118. • mixing unlike oils together –use surfactants with HLB’s of 1 to 3 • making water-in-oil emulsions –use surfactants with HLB’s of 4 to 6 • wetting powders into oils –use surfactants with HLB’s of 7 to 9 • making self emulsifying oils –use surfactants with HLB’s of 7 to 10 • making oil-in-water emulsions –use surfactant blends with HLB’s of 8 to 16 • making detergent solutions –use surfactants with HLB’s of 13 to 15 • for solubilizing oils ( micro-emulsifying ) into water –use surfactant blends with HLB’s of 13 to 18
  119. 119. XÁC Đ NH B N CH T HÓA H C C A CH T/H NHƉ T NG  S ơ ốg ƠứƠ Ơ ồ TWEEN ộậ SPAN khứƠ ốhaỘ đ ớứƠ đ ốh b ố Ơh ỗ hóa h Ơ ốậỒ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa Ỗ ồhỂ h ồ ốh ỗ ộ Ọ h ốhƊ ỗ ốg Ơ ố ơỂốg. ThƯ "20“ SPAN-TWEEN emulsifiers are both laurate esters; The "40"s are palmitate esters; The "60"s are stearates; The "80"s oleates • Th Ơ hỌ ố ỗhêỐ ƠứƠ ỗhặ ốghỌ Ố đ ớứƠ đ ốh Ơ ỗh h ố: ốh h ởốg Ơ a ỏỒ Ọ Ơh ỗ/gỌứ ỗổ HLB/ố ốg đ
  120. 120. XÁC Đ NH CÔNG TH C PH I H P CH T NHƉ HÓA  Ch ố ỗ Ọ ỗhỌ Ộ 2 Ơh ỗ ƠhƊ hóa Ơó gỌứ ỗổ HLB ƠaỒ ộậ ỗh ồ h ố gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ  XứƠ đ ốh ỗ ỏ % Ơ a ỗ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa ỗổỒốg h ố h ồ đ đ ỗ gỌứ ỗổ HLB ỐỒốg ỐỘ ố.  L ốg ơỂốg Ơ a Ố Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa đ Ơ ỗặốh ơ a ỗhƯỒ: Ph ố ỗổăỐ Ố Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa ỗổỒốg h ố h ồ ộ a đ Ơ ớứƠ đ ốh, ộậ  T ỏ Ơh ỗ ốhƊ hóa ỖỒ ộ Ọ ỗ ốg kh Ọ ỏ ốg h ốhƊ ỗ ốg.
  121. 121. CÔNG TH C XÁC Đ NH T L CH T NHƉ HÓA TRONG H N H P  Ch ỗ ốhƊ hóa A, ộ Ọ gỌứ ỗổ HLB ỏậ HLBA  Ch ỗ ốhƊ hóa B, ộ Ọ gỌứ ỗổ HLB ỏậ HLBB  X ỏậ gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ  T ỏ % Ơ a A ộậ B đ Ơ ớứƠ đ ốh ỗhƯỒ ƠẾốg ỗh Ơ ỖaỘ:   HỒ Ơ Ơó ỗh ơỂốg ƠẾốg Ơ HLB CỒỐồỘỗagổaồh, hay ồh ố Ố Ố ỗặốh ỗỒứố (EớƠƯỏ) )%(100)%( )(100 )%( AB HLBHLB HLBX A BA B    
  122. 122. BÀI T P  XứƠ đ ốh ỗ ỏ ƠứƠ Ơh ỗ ốhƊ hóa đử ƠhỒ đ Ỗ ơ ốg ƠhỒ h ốhƊ ỗ ốg Ơó gỌứ ỗổ HLB yêỘ Ơ Ộ ỏậ 7, ỗổỒốg ƠứƠ ỗổ ờốg h ồ ỖaỘ: 1.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và Polysorbate 80 [HLB = 15 ± 1] 2.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và Ceteareth-20 [HLB = 15.2 ± 1] 3.Glyceryl Stearate [HLB = 3.8 ± 1] và Polysorbate 20 [HLB = 16.7 ± 1]
  123. 123. BÀI T P T NG H P XứƠ đ ốh ỗ ỏ Ỗ ơ ốg 2 Ơh ỗ ốhƊ hóa GỏyƠƯổyỏ SỗƯaổaỗƯ [HLB = 3.8 +/- 1] và Ceteareth-20 [HLB = 15.2 +/- 1] ƠhỒ h ốhƊ ỗ ốg O/W Ơó ƠẾốg ỗh Ơ ồha ồhừố ỗứố ốh sau:  Shea Butter (Butyrospermum Parkii) = 1.5% [HLB = 8]  Avocado (Persea Gratissima) Oil = 2.5% [7]  Sweet Almond (Prunus Amygdalus Dulcis) Oil = 5% [7]  Hemp Seed Oil = 2.5% [7]  Stearic Acid = 3% [15]  Cetyl Esters = 4% [10]  Dimethicone = 4% [5]
  124. 124. N Ộ ỗ ốg ỏ ốg Ơh ỗ ốhƊ hóa Ơ ố ơỂốg ỏậ 2%, hửy ớứƠ đ ốh ỗ ỏ Ố Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa ốóỌ ỗổêố ỖỒ ộ Ọ kh Ọ ỏ ốg ốhƊ ỗ ốg.
  125. 125. Calculation of HLB for a surfactant mixture  The surfactant mixture is a 70/30 blend of Steareth-2 and Steareth-21.  Total HLB: Steareth-2 contribution 0.7 x 4.9 = 3.43 Steareth-21 contribution 0.3x 15.5 = 4.65  Total HLB = 8.08
  126. 126. TÀI LI U THAM KH O  The HBL system – A time –saving guide to emulsifier selection.  Emulsions and the HLB System  Slecting the correct emulsifier - Lipo

×