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Una de las ventajas de ese, a veces, súbito furor por la uniformidad
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“no es una varita mágica”
PATRICIA GAMBOA,
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tienen la forma de papa, porque
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LO QUE SABEMOS
La zona geográfica delimitada para el cultivo
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hemos llegado a las siguientes con-
clusiones:
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Succotash proviene de una palabra
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norteamericanos de lengua algon-
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“y toda divinidad
se vuelve sólo un puñado
de tierra que nos mira…”
Jodorosky, Raquel
Cuando en Lam...
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curbita moschata (Loche) frutas, las nueces y
de Arachis habitualmente se presentan en
numerosos dientes a esa fecha...
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que incluía sommeliers y cocineros.
Parece indiscutible que la fuente de
información de Cabello de Balboa
en Lambaye...
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“El que come loche
puede hacer el amor toda la noche”
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na floración se tiene que cuidar que sea ópti-
ma porque van a ser muchos los loches que
van a nacer ahí. Para eso l...
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a robar, de inmediato el aroma del
loche envuelve con tal intensidad
su habitación que lo despierta y
sale de inmedi...
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era muy claro y en el que las dua-
lidades hombre-mujer, sol-luna,
noche-día, etcétera, regían por
completo la compr...
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gastronómico: el Loche de Lam-
bayeque es cada día mejor valo-
rado; algo similar ocurre con la
lengua muchik. Y es ...
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campo o en parcelas vecinas, y se
utilizan para la siembra. Cada es-
queje debe llevar yemas para que
pueda enraizar...
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“Rescatando la gastronomía Mo-
che”, haciéndose acreedores del
respetivo Loche de Oro, Plata o
Bronce. Mencionemos a...
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Preparación:
Colocar la carne en una olla con 3
litros de agua fría, junto con el poro,
las ramas de apio, el tomate...
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  1. 1. 33
  2. 2. 4 54 5 Contenido Presentación 7 Introducción 13 La denominación de Origen “No es una varita mágica” 21 Mensajero de los dioses Pallar de Ica 35 Lágrimas de luna Loche de Lambayeque 61 Milagros y leyendas en elValle Sagrado Maíz blanco gigante Cusco 87 La nobleza del barro Chulucanas 113 Trece años después del fin del mundo Café Machu Picchu - Huadquiña 139 CaféVilla Rica Las grandes minorías 165 Gusto y Orgullo peruano Pisco 198 Bibliografía y Agradecimientos 217 Denominación de Origen Maravillas del Espíritu Peruano Copyright © Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional. Calle De La Prosa 104 - San Borja, Lima 41 y Calle LosTulipanes 147 Oficina 602 - Santiago de Surco, Lima 33, Perú, respectivamente. Edición y redacción: Gonzalo Rojas Samanez Diseño y diagramación: Juan Carlos Coronel Fotografía: Paolo López Coordinación y transcripciones: WidadTubbeh Alcázar Impresión: Forma e Imagen de BillyVictor Odiaga Franco Impreso en el Perú Junio 2011 – Primera Edición Tiraje: 1000 ejemplares Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú - N° 201106897 Un agradecimiento especial a todas aquellas personas e instituciones que hicieron posible la edición de este libro: Por el Indecopi a: Eduardo de la Piedra Mauricio Gonzáles Patricia Gamboa Lily Escobar AshyadeeVásquez Verónica Perea Adriana Herrera Por el Proyecto USAID|Facilitando Comercio a: Elena Conterno Catherine Escobedo José Narvaez Cecilia Ferreyros Inés Elejalde Kattia Huayta Diseño de carátula: Juan Carlos Coronel Y muy especialmente al Ministerio de Agricultura y al Instituto Geográfico Nacional del Perú que se involucraron y comprometieron con la edición de este libro. 2011 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIAY DE LA PROTECCIÓN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL PROYECTO USAID | FACILITANDO COMERCIO La información contenida en este documento puede ser reproducida total o parcialmente, informando previa y expresamente a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo, se deberán enviar tres ejemplares al Indecopi y al Proyecto USAID | Facilitando Comercio. El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no necesariamente refleja el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID, ni del Indecopi.
  3. 3. 6 76 7 Presentación
  4. 4. 8 98 9 o circunstancias más adversas— somos capaces de crear, de innovar, de producir aquello que parece imposible. Tengo latente aún el recuerdo de cada una de las ceremonias de de- claración de protección de denominaciones de origen en las que he par- ticipado y revivo la satisfacción, la alegría por el esfuerzo realizado y el reconocimiento alcanzado, por las mujeres y los hombres detrás de cada historia. Por ello, no podría ser más apropiado el título: Denominación de Origen: Maravillas del espíritu peruano. Porque cuando vemos lo que los peruanos somos capaces de hacer, no nos sorprenderá encontrar detrás de una etiqueta exitosa, nuestro arte e historia, nuestro legado milenario y el alma de nuestra gente sacrificada, tenaz y llena de un espíritu que disfruta en la innovación. Esas son las maravillas que usted encontrará en esta obra que, espera- mos, sea la primera de una serie en la que más adelante incluyamos Maca Junín-Pasco, denominación de origen cuya protección se declaró cuando esta publicación se encontraba en su fase de cierre. Entregar este libro, no habría sido posible sin la concurrencia y el in- valorable apoyo de personas e instituciones como el Proyecto USAID | Facilitando Comercio de la Agencia de los Estados Unidos para el Desa- rrollo Internacional, el equipo de la Dirección de Signos Distintivos de Indecopi y el aporte de los consultores que han logrado recoger y plas- mar información, testimonios e imágenes que muestran una realidad no siempre visible, que subyace y trasciende al procedimiento técnico admi- nistrativo. A todos ellos, nuestro agradecimiento y reconocimiento por su compromiso y voluntad de difundir, en estas páginas, una muestra de la esencia de nuestro Perú. Eduardo de la Piedra Higueras. Presidente del Consejo Directivo Presentar una obra como la que usted tiene ahora en sus manos, con testimonios de esfuerzo conjunto, de consensos, de impulso y de logros, resulta sumamente satisfactorio. Denominación de Origen. Mara- villas del Espíritu Peruano, nos lleva al pasado con orgullo, a partir de un presente expectante. Nos sumerge en una materia cuyo conocimiento y comprensión aún no son muy extendidos en nuestro medio, pero cuyas potencialidades van determinando —sobre todo en los últimos años— el interés cada vez mayor de nuestros productores por acudir al uso de herramientas de propiedad intelectual como son las denominaciones de origen. Pisco, Maíz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Café Vi- lla Rica, Loche de Lambayeque, Café Machu Picchu-Huadquiña y Maca Junín-Pasco, nuestras denominaciones de origen, se refieren a productos únicos por su procedencia geográfica, pero también por poseer una ca- lidad que los hace “especiales”e indica al mercado y a los consumidores, que dichos productos cumplen con un determinado estándar. En países como el Perú, con una biodiversidad y una variedad tan grandes, la denominación de origen puede contribuir significativamen- te a un mejor posicionamiento de nuestros productos en los mercados internacionales, lo cual viene ocurriendo ya con Pisco y Chulucanas. Sin embargo, tenemos frente a nosotros, como se podrá apreciar en esta obra, un amplio horizonte de desarrollo. Este libro tiene algo de historia y de antropología, pero también es un recorrido por nuestra geografía y un encuentro con nuestra gente: mujeres y hombres que con dedicación, esfuerzo y convicción, forjan día a día un Perú que crece y mejora. Revisando sus páginas, nos contagiare- mos de su mirada optimista y descubriremos cómo, cuando los peruanos miramos el presente con alegría y esperanza —aun en las condiciones
  5. 5. 10 1110 11 El proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Uni- dos para el Desarrollo Internacional, busca favorecer y mejorar el clima de negocios y la competitividad del Perú y otros países andinos, a fin de que más personas y empresas puedan beneficiarse directa e indirectamente de las opor- tunidades que ofrece el comercio entre naciones. El Proyecto trabaja en los componentes de Propiedad Intelectual, Derechos La- borales, Facilitación del Comercio, Simplificación Administrativa, Medicamentos y Telecomunicaciones.Elapoyoyentusiasmoconlasdenominacionesdeorigense inscribe en el primero de los componentes mencionados. En relación a este tema, estamos apoyando a Indecopi, además de esta pu- blicación, con una evaluación de impacto de las denominaciones de origen del Loche de Lambayeque y del Café Villa Rica. En Colombia estamos apoyando a productores para lograr la inscripción de la denominación de origen de veinte productos, iniciativa que esperamos replicar pronto en el Perú. En Ecuador esta- mosapoyandola promocióndelusodeladenominacióndeorigenCacaoArriba. La globalización llega a nivel local respetando y valorando la historia, la geo- grafía y la tradición de los pueblos, o, si se quiere lo local llega al escenario global aportando desde su propia identidad: bajo esa perspectiva entendemos la deno- minación de origen. Ello es notorio en esta publicación que recoge información científica, técnica, pero también tradición oral, pasión, innovación, esfuerzo, orgu- llo por productos peruanos que, en muchos casos, representan cientos de años de historia y la riqueza de nuestra geografía, la diversidad, la cultura, la gente. Confiamos en que la denominación de origen, como signo distintivo, contri- buya a mejorar el posicionamiento de muchos productos peruanos en el merca- do internacional y a lograr una mayor retribución para los productores. El minucioso trabajo realizado por el equipo involucrado en la presente publi- cación nos lleva, inevitablemente, a que la próxima vez que disfrutemos un plati- llo hecho con Loche de Lambayeque, Maíz Blanco Gigante Cusco, Pallares de Ica, odisfrutemosunCaféVillaRica,deMachuPicchu-HuadquiñaounexquisitoPisco, o contemplemos una pieza de cerámica escultórica de Chulucanas, lo hagamos sabiendo que se trata de una de las MaravillasdelEspírituPeruano. ElenaConternoMartinelli JefadeProyecto
  6. 6. 12 1312 13 Introducción
  7. 7. 14 1514 15 Una de las ventajas de ese, a veces, súbito furor por la uniformidad que conlleva la aldea global, está precisamente en que, al meter- nos a todos en el mismo canal, nos confronta, nos permite comparar sin ofender, competir —se supone— sin malas artes, en buena ley, no con el cuchillo entre los dientes. En ese contexto y más allá del origen mismo de la legislación referida a la denominación de origen (aquí sí vale la redundancia), en casi todas sus versiones y específicamente en la manera en que se aplica en el Perú, debe entenderse en ella el ejercicio del legítimo derecho que asiste a personas o instituciones a usufructuar el nombre de un producto, siem- pre asociado a un ámbito geográfico específico, unas prácticas sociales y a una cultura determinada, como signo distintivo a su favor y al del consumidor. El Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Es- tados Unidos para el Desarrollo Internacional y el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelec- tual-Indecopi, entidad encargada por el Estado peruano para administrar, regular y otorgar el uso de la denominación de origen (DO) en el territorio nacional, han impulsado este libro. Una publicación que es, en realidad, parte de una política de fomento, difusión y apoyo al recurso de la DO como signo distintivo que, bien entendido y apropiadamente utilizado por productores y consumidores, puede convertirse en poderosa palanca de expansión hacia los mercados externos y en un servicio de mejora en la información, bajo garantía de calidad y respeto por el consumidor. Es importante destacar que esta publicación no pretende un nivel de análisis técnico o de demostración jurídica sobre los estudios que sus- tentan cada uno de los pedidos formulados a la entidad rectora de estos procesos en el Perú —nos referimos desde luego a Indecopi— ni abar- ca el soporte técnico en detalle de las consideraciones que se tuvo en cuenta para otorgar la denominación de origen a cada producto. Se trata, más bien, de una suerte de presentación en sociedad de los primeros siete productos peruanos que han alcanzado la aprobación de sus expe- dientes de denominación de origen. Desde luego, en cada caso, hay una Resolución y un expediente que detalla el cumplimiento de los requisitos de “registrabilidad”, los análisis efectuados, los factores naturales, climáti- cos, humanos, y los aspectos legales, entre otros, en virtud de los cuales se otorga la DO. Estos expedientes se encuentran a disposición de cual- quier persona que quiera revisarlos y analizarlos, para verificar la minu- ciosidad que se ha aplicado en la evaluación. Las opiniones que en este libro puedan expresarse, no reflejan necesariamente la posición oficial de Indecopi, ni del Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO; esto por obvio no puede, sin embargo, omitirse. El caso de Chulucanas es interesante a modo de ejemplo. Bien utiliza- da, con un Consejo Regulador activo y enérgico, la DO puede significar una revaloración del producto —no de toda la cerámica que se hace en Chulucanas, sino una garantía para ciertas empresas y asociaciones—, mientras que para los consumidores, dentro o fuera del país, la seguri- dad de que las piezas que llevan el holograma DO han sido fabricadas
  8. 8. 16 1716 17 siguiendo determinados estándares y que ha existido una entidad que lo ha verificado. Los resultados ya se están viendo. Algunas piezas que se certifican en su calidad y reciben la DO han triplicado o cuadriplicado su valor en el mercado. El artesano empieza a entender que si cumple con ciertas normas en la fabricación y en el control de calidad —que condi- cionan todo el proceso, desde el recojo de arcilla hasta la conservación de las piezas— entonces el comprador estará dispuesto a pagar más por ese producto sin correr el riesgo de recibir “gato por liebre”. De eso trata la denominación de origen, de proteger derechos, tanto de productores como de consumidores. Corresponde al autor agradecer a ambas organizaciones, Indecopi y al Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, por un encargo que ha resultado extraordinariamente enriquecedor. En el camino de recoger información, viajando por las tres regiones naturales del Perú, hemos comprobado que estas siete denominaciones de origen: Pisco, Pallar de Ica, Loche de Lambayeque, Café Machu Picchu - Huadquiña, Maíz Blanco Gigante Cus- co, Chulucanas y Café Villa Rica, identifican productos que son represen- tativos de la riqueza, la variedad y la historia fascinante de un país diverso, complejo y desafiante. Por ejemplo, cuando usted disfrute de una deliciosa morusa de pallar (Phaseoluslunatus) o un picante de pallares en algún huarique —un esta- blecimiento no muy conocido, barato, que quizás no presente hileras de cubertería dorada a cada lado del plato pero donde tendremos certeza absoluta sobre la excelente calidad de la comida— ubicado, digamos, en las afueras de Ica, no sólo aplacará esa hambre atrasada que trae desde su lejano o cercano lugar de procedencia sino que, sabiéndolo o no, usted se integrará en una tradición culinaria que hunde sus raíces miles de años de antigüedad. Los Nazca, por entonces, ilustraban sus vasos y botellas con imágenes en las que aparece no sólo el pallar sino también el gusano que suele atacar a esta leguminosa. Hay, asimismo, pallares adornando los hermosísimos mantos Paracas. Y más al norte, los Moche, 200 años a.C., incluían en sus magníficas botellas, estilizadas representaciones de platillos diversos, sobre todo, de pallares. Pero también, pallares guerreros o, algo que ha intrigado a los arqueólogos y antropólogos por más de un siglo, representaciones de divinidades animales antropomorfizadas,
  9. 9. 18 1918 19 entregadas a lo que Golte define como “juego de los pallares”. Este an- tecesor remotísimo del popular juego de“jacks”o yaces consistía en tirar palillos al aire y, mientras estos estaban en suspenso, intentar recoger pa- llares de diferentes colores del suelo arenoso. Los pallares eran, además, de diferentes calidades y colores, lo cual hacía más complejo el juego. Desde luego no se trataba de un simple juego de niños. Golte cree que se trataba de una ceremonia reservada a los sacerdotes y gobernantes, una liturgia en la que se producía el “tinku”, es decir, el encuentro de los mundos de arriba y de abajo. Pero eso no es todo. En los museos de Ica, de Berlín, de Santiago de Chile, de Lima, de Lambayeque, podemos encontrar vasijas en forma de pallar o que representan la cabeza de hombres pallarizados, que se fusio- nan con un pallar; o de pallares antropomorfos que corretean llevando pequeñas bolsas de … pallares, como una ofrenda a las divinidades del cielo y de la tierra, o pallares antropomorfos practicando el juego de los pallares. Igualmente, se aprecian pallares diminutos que corren y en el ca- mino se van convirtiendo en guerreros. Pallares en serie, en serio y, quizás, hasta en broma. Pallares ad infinitum. Por características intrínsecas que lo diferencian de otros cultivos es- tacionales, para el pueblo Moche y el Nazca, el pallar ocupaba un lugar de fábula y privilegio, como parte de una cosmovisión y una simbología necesarias para sociedades agrícolas sólidamente jerarquizadas, embar- cadas en la formidable tarea de irrigar los valles de la costa peruana. No es distinto el caso del loche o del maíz, ambos rodeados por una considerable parafernalia de creencias, mitos, canciones que hoy se si- guen cultivando. En Chulucanas se da el fenómeno curioso de una reva- lorización entre los artesanos piuranos, de la cerámica ornamental Vicús, a partir de estudios arqueológicos realizados en la década de los años sesenta y la pérdida de valor, en esa misma década, de la cerámica utili- taria por la introducción de las ollas de metal y los utensilios plásticos. En otra vertiente más cercana, el cultivo y la adaptación del café que llegó con los españoles y su adopción por parte de los campesinos cusqueños o las familias migrantes austro alemanas junto a integrantes de la etnia Yanesha; o de la uva en la costa por españoles, afroperuanos y mestizos, para producir esa bebida exquisita, inconfundible e imprescindible que se llama Pisco, nos hablan precisamente del principal activo (y reto) que tenemos como país: la variedad. Lo que presentamos en las páginas que siguen es apenas la punta de ese gran iceberg de historia, tradición y cultura que sostiene nuestro pre- sente, que convierte el simple acto de comer mote (maíz hervido) con queso blanco, o de beber chicha, en rituales de acercamiento a lo infinito, a lo divino. Si el Perú fuera un restaurante, este ramillete sería como un menú de connaisseur, digno de recompensar el gusto más riguroso. Aquí está una parte de lo mejor, no todo, de lo que este país ofrece al mundo: café que brota cerca de la misteriosa ciudadela perdida de los Incas; barro que se hace arte y nobleza en cerámica de belleza magistral; maíz, pallares y loche (zapallito) que no sólo se convierten en deliciosos potajes, sino que son parte fundamental de refinadas culturas que perviven en el ima- ginario popular, ya sea en la forma en que se producen y se procesan o en la que se utilizan o se piensan. Aquí, hasta en la fraseología técnica, tenemos una muestra representativa de esa mixtura de sangres, de cul- turas, de fascinantes rituales y de misterios, y también de oposiciones y preguntas, que configuran el Perú.
  10. 10. 20 2120 21 Denominación de Origen: “no es una varita mágica” PATRICIA GAMBOA, Directora Nacional de Signos Distintivos de Indecopi
  11. 11. 22 2322 23 Denominación de Origen: “no es una varita mágica” No había terminado aún sus estudios universitarios cuando entró a Indecopi y a partir de entonces ha desarrollado una carrera siem- pre en ascenso. Patricia Victoria Gamboa Vilela, chiclayana, estudió en el Colegio Nuestra Señora del Rosario en su tierra natal y luego Derecho en la Pontificia Universidad Católica del Perú. En esa época, la institución contaba con aproximadamente 300 trabajadores, ahora son más de mil. La ley de creación de Indecopi data de noviembre de 1992. Con el creci- miento económico y del mercado interno, la demanda de servicios de la institución, en particular los relacionados con los signos distintivos, se ha multiplicado exponencialmente y sigue creciendo. Empecemos con las definiciones. ¿Qué es la denominación de ori- gen (DO)? Es un signo distintivo que sirve para identificar aquellos productos que tienen características especiales vinculadas a su ámbito geográfico. En tal sentido, debe entenderse, no como un elemento que reivindica un producto autóctono u originario del lugar, sino como una herramienta empresarial que identifica productos locales “especiales” y que permite posicionarlos en un mundo que, siendo globalizado, muestra una marca- da preferencia por productos cuyas características no se replican en otra zona, precisamente porque se encuentran indisolublemente asociadas a un medio geográfico bien determinado. Este es un “nicho de mercado” que se abre para nuestros productores y artesanos y lo deben aprovechar porque en nuestro país tenemos, precisamente, esos productos locales, especiales, que se diferencian de los similares de su especie por el medio geográfico en el cual se producen, extraen o elaboran. En el caso de pro- ductos agrícolas y agroindustriales, por ejemplo, podemos y debemos apuntar a los mercados llamados gourmet, es decir, más especializados en los que el consumidor da mayor valor a este tipo de productos. ¿Quizá un ejemplo sea útil para comprender esto? A veces propongo esto en las presentaciones que hago a los produc- tores: si nosotros vemos una botella que dice brandy, de una marca X, el consumidor tal vez pague una determinada cantidad de dólares por ese producto, pero si en esa botella en lugar de decir solamente brandy dice Brandy de Jerez o Cognac , es muy probable que el consumidor esté dis- PATRICIA GAMBOA, Directora de Signos Distintivos de Indecopi puesto a pagar más porque no es cualquier brandy, es un brandy elaborado en una zona particular (Jerez en España, o Cognac en Francia, respectiva- mente), bajo características y en condiciones especiales. La denominación de origen es un signo distintivo porque, puesto en la etiqueta, ayuda al consumidor a distinguir un producto de otro, a quien no quiere comprar cualquier brandy y prefiere un Jerez o un Cognac, le permite elegirlo. ¿Y en nuestro caso? Trasladado a nuestra denominación de origen emblemática que es el Pisco, tenemos que el aguardiente de uva puede ser elaborado en cual- quier parte, tener una presentación muy vistosa, muy bien elaborada, y el consumidor tal vez lo compre y pague un determinado precio por esa botella. Pero si la etiqueta de esa botella en lugar de“aguardiente de uva” dice Pisco, con toda seguridad el consumidor estará dispuesto a pagar más. Ello, antes que por el atractivo de la marca que identifica al pro- ducto, ocurre por la denominación de origen, porque sabe que Pisco es un aguardiente especial que se elabora sólo en determinadas zonas y bajo determinados parámetros. La denominación de origen, permíteme insistir en esto, es una herramienta de distinción del producto, es uno de Abril 2011, taller de capacitación a productores de loche en Lambayeque.
  12. 12. 24 2524 25 los signos distintivos (como la marca, marca colectiva, marca de certifica- ción) que pueden ir en la etiqueta y que ayudan al consumidor a tomar una decisión de compra. En el caso de las denominaciones de origen, ¿cuál es la función de la Organización Mundial de Propiedad Intelectual, OMPI? La OMPI es el organismo especializado del sistema de organizaciones de las Naciones Unidas al que le competen los temas de propiedad in- telectual. Dentro de sus funciones está la de brindar asistencia técnico- jurídica a los países, propiciar el intercambio de información tecnológica y fomentar la armonización en las legislaciones sobre propiedad intelec- tual; así como administrar los tratados internacionales existentes. Precisa- mente uno de los tratados internacionales que la OMPI administra es el Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional, que a la fecha cuenta con 27 países miembros, uno de los cuales es el Perú. En virtud de este Tratado un país miembro puede gestionar la protección de sus denominaciones de origen en los demás países miembros. Para ello, a través de la oficina competente local (que en el caso del Perú es Indecopi) se envía una solicitud a OMPI, que, a su vez, se encarga de remitirla a los otros países miembros del Arreglo de Lisboa. Este mecanismo administrado por OMPI facilita el proceso para no tener que ir a cada uno de esos países (con idiomas diferentes, monedas diferentes para propósito del pago de tasas, etcétera). Debemos precisar que cada país miembro tiene la facultad y la potestad de proteger o no la denominación de origen solicitada con arreglo a su legislación interna. El proceso local para obtener la DO tiene requisitos. Primero, verifi- car la legitimidad de la entidad o en la empresa o las asociaciones proponentes y luego empieza un proceso, ¿qué es lo más importan- te para que Indecopi otorgue o no la denominación de origen? Lo más importante es lo que nosotros llamamos expediente técnico, otros países le dicen pliego de condiciones. Este documento es el que debe demostrar que estamos frente a un producto especial, cuyas carac- terísticas particulares se deben al medio geográfico de producción, ex- tracción o elaboración (incluyendo factores naturales y humanos). La de- nominación de origen es un signo distintivo que informa al consumidor sobre el vínculo que existe entre el producto y el medio geográfico del cual procede. Esto debe quedar técnicamente acreditado a través de es- tudios realizados por profesionales especializados. Estos estudios forman parte del expediente técnico. Junto a ello, se deben presentar medios de prueba que acrediten que en el mercado, los agentes vienen utilizando el nombre del lugar geográfico para identificar el producto.
  13. 13. 26 2726 27 ¿En muchos productos hay un aspecto material que tiene que ver con el agua, el suelo, la forma de cultivo pero también un aspecto cultural, antropológico? Cuando hablamos de medio geográfico nos referimos tanto a factores naturales como humanos. Se privilegian los factores naturales, pero estos no pueden desligarse de la intervención humana, por ejemplo las formas de cultivo, de cosecha, de sembrado, recolección, secado y en el caso de las artesanías, las técnicas de elaboración. El propio paisaje en el que se desa- rrollan las actividades en el campo casi siempre incorpora modificaciones que son producto de la ocupación del espacio por el ser humano. ¿Qué ventajas y qué oportunidades ofrece la denominación de ori- gen a un productor común y corriente, por ejemplo, de Chulucanas en Piura o de Loche en Lambayeque? La denominación de origen es una herramienta comercial, compren- der esto es muy importante. Es un signo distintivo y como tal es un instru- mento, no genera un efecto económico por el solo hecho de su registro, o en forma inmediata y directa, depende de cómo se use. Tal como ocu- rre, por ejemplo con las marcas: cuando a un empresario se le otorga el registro de una marca, con ello no se le asegura que, como efecto inme- diato y automático, va a tener éxito en el mercado. Lo que se le otorga es seguridad jurídica, la posibilidad de excluir a terceros del uso de su marca para que pueda invertir con la tranquilidad de que no va a ser copiado y que, en todo caso, tendrá los mecanismos eficientes para defenderse de terceros que usen su marca sin autorización. El éxito económico de- penderá de la calidad de sus productos, las estrategias de publicidad y posicionamiento, etcétera. Lo mismo se aplica a una denominación de origen: el registro otorga la seguridad jurídica y la posibilidad de impedir que productores de otras zonas geográficas utilicen indebidamente la denominación. Es importante tener en cuenta que, al ser un signo de uso colectivo, los productores autorizados a utilizar la denominación de origen deben trabajar de manera coordinada y organizada para obtener buenos resultados en la gestión de este intangible. Esas son las ventajas para los productores, pero ¿qué ventajas trae para los consumidores? Para entender la importancia de los signos distintivos, desde la pers- pectiva de los consumidores, imaginemos por un momento que estos signos distintivos no existen. En ese escenario, se elevarían los costos de transacción. El consumidor tendría que invertir más (tiempo o dinero) para obtener la información necesaria que le permita tomar adecuadas decisiones de compra. Si una persona compra, por ejemplo, una bebida,
  14. 14. 28 2928 29 la prueba y no le gusta, lógicamente ya no querrá volver a comprarla, ¿cómo lo puede hacer si no tiene herramientas que le permitan identifi- carla o reconocer ese producto en el mercado? De la misma manera, no tendría cómo reconocer el producto que sí le gustó y que desea comprar nuevamente. Para ese propósito, como medios de identificación es que sirven los signos distintivos, entre ellos la denominación de origen, que brinda información respecto a las características del producto, vinculadas a su medio geográfico. La denominación de origen, al igual que los otros signos distintivos, es para el consumidor un vehículo de información que le permite elegir en el mercado. Ver en una botella en la que dice denominación de origen protegi- da, hace que el consumidor valore el producto de otro modo… Cuando en una etiqueta aparece la expresión “Denominación de Ori- gen”, el consumidor recibe información importante: se trata de un pro- ducto distinto a los del mismo género, las características especiales que presenta se deben al medio geográfico, y ha sido designado o protegido como denominación de origen por una entidad del Estado que ha ve- rificado que esto es realmente así. Además, sabe que ese producto se produce o elabora bajo un esquema de control en cuanto a estándares de calidad; pueden ser diez o veinte productores distintos, con marcas diferentes pero que producen bajo los mismos estándares de calidad. Pero también tienen que existir mecanismos de control del Estado, de Indecopi… Por una parte, el control o fiscalización del adecuado uso de la denomi- nación de origen, es competencia y obligación del Estado, a través de la Dirección de Signos Distintivos de Indecopi, que tiene la función de velar porque solamente usen la denominación de origen quienes estén autori- zados. Por otro lado, el control de calidad, de estándares y demás acciones que permitan el posicionamiento de la denominación de origen, compete a los propios productores debidamente organizados para actuar de mane- ra conjunta en el mercado. Así, la alianza del Estado y de los productores (teniendo a estos últimos como protagonistas), es la que puede asegurar el adecuado funcionamiento de un sistema de denominaciones de origen. ¿Qué acciones despliega Indecopi en relación al primer aspecto? La Dirección de Signos Distintivos de Indecopi realiza campañas de fiscalización para detectar usos no autorizados. Por ejemplo, en el caso de Pisco, cada año realizamos aproximadamente unas 60 a 70 visitas de inspección en distintas regiones (con el apoyo del Área de Fiscalización y de las Oficinas Regionales del Indecopi). Nos gustaría hacer un mayor número de fiscalizaciones, pero obviamente los recursos del Estado son limitados. Si como resultado de esas acciones de fiscalización se detectan usos no autorizados, formulamos, de oficio, una denuncia por infracción a los derechos de propiedad industrial contra quienes incurran en esa con- ducta. Se pueden dictar medidas cautelares, tales como el comiso de productos, cese de uso, entre otras. Si la denuncia se declara fundada, es- tas medidas cautelares se convierten en definitivas y se pueden además dictar sanciones económicas (multas de hasta 150 UIT). Si se detecta que un productor autorizado hace mal uso de la denominación de origen, se inicia el procedimiento administrativo para cancelarle la autorización. Las FotoGonzaloRojas Diciembre de 2010 entrega del certificado de Denominación de Origen del Loche de Lambayeque
  15. 15. 30 3130 31 denominaciones de origen constituyen un tema prioritario para el país, hemos tenido avances, pero nos espera aún un largo camino por recorrer. Apuntamos a que, en un tiempo no muy lejano, tengamos los recursos necesarios para que, al interior de la Dirección de Signos Distintivos, se implemente un área dedicada exclusivamente al tema de denominacio- nes de origen con la cantidad adecuada de personal especializado para tareas de control y con los recursos necesarios. Yo creo que estamos fir- memente encaminados hacia ello. Los artesanos y los productores también pueden ayudar mucho, de- nunciando… Desde luego. Nosotros hacemos las campañas de fiscalización pero obviamente ellos están más cerca de la información certera sobre la exis- tencia de productos adulterados, algo que a nosotros nos puede tomar mucho tiempo en descubrir. Por eso es tan importante que se constituya un consejo regulador para cada uno de los productos que cuentan con denominación de origen. Es el caso de Chulucanas y Pisco, que ya cuen- tan con un Consejo Regulador, entidad que tiene, precisamente entre sus funciones, alertar a Indecopi sobre posibles usos no autorizados, lo que nos permitirá utilizar mejor nuestras capacidades y recursos. ¿Qué pasa después que se obtiene la DO? Estamos caminando a paso lento pero seguro, y a la vez, en cierto modo, regresando sobre lo ya andado para hacer los ajustes necesarios. Al principio se impulsó la obtención de la denominación de origen pero se descuidó un tanto la parte asociativa, que es fundamental para el éxito en este tema. En realidad es ahí donde tiene que empezar el camino para la denominación de origen y lo hemos visto afortunadamente en los ca- sos recientes de Machu Picchu - Huadquiña yVilla Rica, donde, desde mu- cho antes de que concibieran la idea de gestionar la obtención de una denominación de origen, ya habían asociaciones fuertes de productores, que venían trabajando en conjunto y con una clara visión empresarial. ¿ForzosamentetienequeserunproductoorgánicoparacontarconlaDO? No, no es forzoso. Puede ser un producto orgánico pero puede que no lo sea. Por ejemplo Café Macchu Picchu - Huadquiña identifica a un producto que es orgánico, pero esto no es condición o requisito para acceder a una denominación de origen. ¿Cuál es el futuro que avizora a las denominaciones de origen en el Perú? El tema Signos Distintivos ha evolucionado favorablemente en el Perú en años recientes. En 1996 se recibían aproximadamente 12,000 solicitu- des de nuevos registros sobre signos distintivos, ahora son casi 27,000 por año. En el caso particular de las denominaciones de origen, ahora tenemos ocho, cuatro de las cuales se dieron en los últimos dos años. La figura de las denominaciones de origen está cada vez más difundida, hay interés de parte de otras entidades públicas y de entidades cooperantes en apoyar iniciativas para la generación de nuevas denominaciones de origen y para apoyar a los productores en la generación de procesos asociativos, que como he señalado, son la base para el éxito en este tema.
  16. 16. 32 3332 33 Pero no es sólo cuestión de cantidad… No se busca avanzar a paso acelerado para generar nuevas denomina- ciones de origen; tenemos el trabajo de revisar lo que se hizo para que todas las ya existentes funcionen adecuadamente. Por ejemplo, estamos trabajando para sensibilizar a los productores a fin de que refuercen sus procesos asociativos. La DO tiene que desarrollarse en base a una alianza entre el sector privado y el sector público, teniendo como motor princi- pal al primero. Asimismo, se tiene que generar en el consumidor una cul- tura a favor de las denominaciones de origen. Esto es muy importante. Si el consumidor no sabe qué es, no va a estar dispuesto a pagar más por un producto con denominación de origen, y si esto es así, los productores no se van a ver compensados por el esfuerzo desplegado en la calidad de sus productos. Ceremonia de autorización de funcionamiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco
  17. 17. 34 3534 35 Mensajeros de los dioses Pallar de Ica MUSEO LARCO LIMA-PERÚ
  18. 18. 36 3736 37 Ante la ventana, al caer la no- che, como en la parábola del mensajero de Kafka que nunca ha de llegar a su destino porque siem- pre habrá una escalera, un muro, un palacio exterior, que se interponga entre él y su destino, entre el em- perador y su súbditos, así podemos imaginar también a un mensajero moche, antecesor recóndito e im- pensado de los chasquis chimús y quechuas (y de los integrantes de esa especie en extinción llamada Carteros sp.), llevando en sus ma- nos un pequeño morral hecho de cuero curtido de llama y en el in- terior de esa bolsita un puñado de pallares. La parábola de Kafka nos ilustra sobre la imposibilidad teóri- ca de llegar a sitio alguno, la para- doja del desplazamiento, –una idea en la que Borges se solazaba con frecuencia- pero nosotros, estamos peor que la tortuga borgiana y que el mensajero kafkiano, no somos destinatarios del mensaje moche y aunque nos llegase, tampoco podríamos descifrarlo, ni siquiera podríamos estar seguros de que se trata de un mensaje, una invitación al juego, o una contribución para la cena de mañana. Tal la magni- tud de nuestra ignorancia sobre las ideas y el genio extraordinario del pueblo Moche (Kafka 1917, 1140- 1141), (Borges 1974 245-249), (Ka- fka 1991 pp. 130-131. Prólogo de JLB a“La Metamorfosis”). En realidad no estamos inven- tando nada. Las bolsas se han en- contrado. En el Museo Larco Herre- ra de Lima y en otros del Perú y del mundo podemos ver no sólo las bolsas y los pallares, también cen- tenares de botellas y vasijas –que aquí se conocen como huacos- con el pallar (Phaseolus Lunatus) como motivo principal. Huacos en los que figuran pallares dibujados en una representación “realista”, huacos con forma de pallar, huacos con forma de pallar antropomorfi- zado (cabezas o cuerpos enteros pallarizados), huacos en los que aparecen pallares antropomorfos con piernas y brazos, o estilizados, Bolsa que los mochicas utilizaban para llevar pallares y otros granos Vasija de asa estribo con figura de pallar antropomorfa MUSEO LARCO LIMA-PERÚ
  19. 19. 38 3938 39 versidad Católica del Perú, dedica una minuciosa reflexión a la impor- tancia de los pallares en la cultura Moche y poco antes, Claude Levi- Strauss, nada menos, había desta- cado la importancia que ciertas se- millas de leguminosas tienen para diversos pueblos “distantes en el tiempo y en el espacio”, incluyendo los antiguos peruanos. Su artículo titulado “Pythagore en Amérique” fue publicado en“LeRegardEloigne” (Levi-Strauss 1983). Por su parte, Hocquenghen (1984, 405-411) señala: Vemos que en la iconografía moche los pallares aparecen en las representaciones relacionadas con los ritos de inicia- ción de los jóvenes guerreros, los ritos de pasaje de la adolescencia a la mayoría de edad. Esto se confir- ma si consideramos las representa- ciones de pallares antropomorfos. Los pallares antropomorfos llevan la vestidura, los ornamentos y las armas de los guerreros. Si los pa- llares atraen tanto la atención en la iconografía moche, es debido con cabezas de animales, zorros por ejemplo, cuerpo de pallar y piernas y brazos humanoides, o pallares de este tipo pero diviniza- dos, con atuendos propios de las deidades o de las integrantes de la casta dominante y con mayor frecuencia como diminutos gue- rreros entregados a una suerte de desbande enloquecido en el que cuesta entender que estén luchan- do entre sí o contra algún invisible enemigo. Otro motivo frecuente en la iconografía moche es el que nos muestra hileras de corredores subiendo o bajando con bolsas de pallares en la mano que culminan su peregrinación ante la presencia de señores o deidades ricamente ataviadas. También es reiterativa la representación de esas deidades o señores principales, ubicados casi siempre a diferentes alturas uno frente al otro (lo que refleja sin duda posiciones sociales diver- sas), ante un cúmulo de arena en el que se ven pallares. Cada una de estos personajes lleva lo que parece ser un atado de palillos en una mano. Existen también cera- mios en los que aparecen palla- res antropomorfos, vestidos con atuendos propios de dignatarios o deidades, entregados uno frente a otro, a esta misma actividad de ca- racter probablemente ceremonial. Pallares divinizados arrojando pe- queños pallares. Pallares que en su movimiento se convierten en seres humanos. La abundancia de repre- sentaciones del pallar en la icono- grafía Moche y Nazca y la actitud de los personajes descritos fue in- terpretada por Rafael Larco Hoyle en un célebre artículo publicado en La Prensa de Buenos Aires el 21 de octubre de 1934, como prueba de la existencia de un tipo de es- critura iconográfico a través de los pallares utilizado por los pueblos preincas. Más tarde esta teoría no ha logrado consenso ni desarrollo entre los expertos. Anne Marie Hocquenghem en el número 2 (1984) de la Revista “Antrophologica”, Pontificia Uni- al hecho que estas semillas son las únicas plantas cultivadas que, actúan como hombre y guerrero: participan en carreras, combates y juegos. Luego, en su libro pionero “Ico- nografía Mochica”, Hocquenghem (1987 105-109, 146-147 y figuras 51-61, 157-163) ampliará este aná- lisis afirmando que“puede haberse establecido una relación entre la evolución del frijol [pallar] y la de los hombres”, por tratarse de una planta silvestre domesticada. Para ella los juegos de los pallares “de- ben ser representaciones de ritos relacionados con la fertilidad agra- • Recientemente se ha demostrado que la concentración de molibdeno en los pallares puede ayudar a las personas con sensibilidad a los sulfitos desde que esta parece asociada a una carencia o a niveles bajos de molibdeno en el organismo de estas personas. LOQUESABEMOS Representación de seres divinizados practicando“el juego de los pallares” La imagen muestra el detalle ampliado de un rostro que aparece en el ceramio de la derecha
  20. 20. 40 4140 41 ria”. Golte (2009: 217-225), entre otros, coincide en que se trata de unjuegoydicequeesantecesorde lo que hoy se conoce como yaces o jacks y que en algunas zonas de Trujillo todavía se practica con pali- llos que se arrojan al aire, mientras, se recoge pallares de diversos co- lores que se encuentran colocados en montículos de arena. Golte en- cuentra en este juego un ritual que se funda en la dicotomía clásica de arriba y abajo que marcó y sigue marcando la cosmovisión andina. Una, entre las muchas preguntas que subsisten sobre la función del pallar en el antiguo Perú es esta: ¿Por qué correr de una comarca a otra llevando una pequeña por- ción de pallares? Volveremos sobre este punto más adelante pues es de gran importancia no sólo para la denominación de origen del pallar de Ica sino también para nuestra comprensión de la historia, al fin de cuentas, de nuestra propia historia, pero antes vamos a revisar qué es lo que sí sabemos con certeza con respecto al Pallar de Ica. Otorgada en noviembre de 2007, la Denominación de Origen del Pallar de Ica, como en otros casos, fue producto de un esfuerzo conjunto, del trabajo y coordinación colectiva entre instituciones, entre las que se encontraban autoridades del Ministerio de Agricultura, del Gobierno Regional, representantes de Asociaciones de Productores y Agencias Agrarias, expertos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, de la Universidad San Luis Gonzaga, del Instituto Nacional de Cultura de Ica, del Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología y de INDECOPI. La comisión de trabajo, estuvo integrada por: Víctor Sanabria López, Julissa Taboada Gutiérrez, Martín Barrientos Flores, Rosario Canales Vargas, Jorge Buleje Casavilca, Germán Abregú y tres integrantes del Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participación - Región Ica (Carlos Cabrera, Jorge Silva, Guillermo Ramos). Posteriormente, en setiembre de 2008, el Ministerio de Agricultura publica un libro de excelente factura y primoroso acabado (El Pallar de Ica, Denominación de Origen) en el que se ofrece información muy precisa sobre el tema y del cual nos hemos tomado la libertad de extraer algunos datos en este libro. Raúl Sotil Galindo Uno de los especialistas que participó en la elaboración del expediente para obtener la deno- minación de origen del Pallar de Ica es Raúl Sotil Galindo, médico, periodista y autor de varios libros sobre arqueología e historia. Lo encontramos en el campus de la Universidad Alas Peruanas, en Ica, y de inmediato procede a argumen- tar apasionadamente a favor de la denominación “cabezas ofrenda” en vez de“cabezas trofeo”, tal como Tello y otros arqueólogos llaman a los cráneos que se han encontrado en diversos sitios de la cultura Naz- ca (Sotil 2009. “Las cabezas ofren- da”. Universidad Alas Peruanas). Varias de esas piezas nos observan desde un estante cercano, cabe- zas momificadas que conservan la piel apergaminada, a ratos el hue- so amarillento se deja ver. Una de ellas, con gorro de peluche de co- lor rojo, peinado con raya al medio, finas y largas trenzas de estilo rasta, bigote crecido, las escleróticas de los ojos que sobresalen como pe- lotas de golf, parece ensimismada en algún ontológico dilema. Junto a este personaje, las otras cabe- zas en hilera tienen agujeros en la frente de los cuales penden sogas y llevan agujas que perforan los la- bios, lucen también como intriga- dos. Quizás no les falte razón. Aún así, uno tiene la impresión de que todos ellos quisieran participar de nuestra conversación. Sotil, en comunicación personal y en su libro “El Pallar de Ica” (2010, Universidad Alas Peruanas), ha sos- tenido: El pallar blanco es originario de Ica y existen pruebas arqueológicas que así lo sustentan: Aquí vino un científico belga a estudiar las semillas silvestres del pallar, lo mandaron a Las características agroecológicas del departamento de Ica han sido fundamentales para darle cualidades especiales al pallar de Ica. Sus valles presentan un clima apropiado para la siembra de esta planta, desde febrero hasta abril época en que la temperatura promedio fluctúa entre los 24 °C a 27 °C , permitiendo que la germinación de la semilla sea óptima, con un periodo de emergencia de 6 a 8 días, aproximadamente. Los agricultores de las provincia de Ica, Palpa y Nazca tienen pleno conocimiento de las zonas o sectores donde se produce el pallar; cada valle con un calendario de siembras que sigue la secuencia del clima. DENOMINACION DE ORIGEN DEL PALLAR DE ICA Ceramio que muestra en una mano un pallar y en la otra los palillos
  21. 21. 42 4342 43 Ovillo de manto de la transición Paracas-Nazca, II a. C. a II d.C. yor de San Marcos y autor de im- portantes obras de investigación arqueológica. La última de ellas “Moche, Cosmología y Sociedad, una interpretación iconográfica”, en la que dedica un capítulo comple- to al pallar. Conversamos con él, un caluroso sábado de verano en su casa de Lima. La entrevista se eso. Y me dijo “mire estas semillas silvestres son de Centroamérica, tienen 2,000 años”. Es evidente que aquí en Ica ha habido un pro- ceso de domesticación del cultivo, tenemos el testimonio más antiguo que hay y que está en un fragmento de tejido, que corres- ponde a la transición Paracas, Nazca, hace por lo menos 1,800 o 2,000 años, ahí está el proceso de germinación del pallar, ilustra- do, inclusive de colores. Aquí hay un pallar negro que tiene su raíz y su plántula, aquí al costado tiene un gusano, que es un proble- ma hasta la actualidad, pues a estas semillas antes de sembrarlas hay que fumigarlas por- que llevan un tipo de bicho que después se puede desarrollar. Según Sotil las representaciones Moche son posteriores a las Para- cas – Nazca. En la iconografía Naz- ca, “en miles de tazas de cerámica están los pallares (…). Me llamó la atención algo: ¿por qué los pin- tan? (…) Hasta que encontré los pallares de colores, rojos, blancos, negros, pallares de gran antigüe- dad. Es un cruce en la polinización que trae parte del rojo y parte del blanco”. Luego nos muestra ilustra- ciones de ceramios que interpreta como cabezas ofrenda “que llevan un pallar y un gusano. Puedo in- terpretar, me puedo acercar, pero no puedo asegurar, si al gusano lo combatían o se alegraban cuando lo veían, como elemento mágico en la mentalidad Nazca”. Siendo importante, para fines de la deno- minación de origen, no es forzoso que el producto sea originario de la zona en cuestión, sin embargo, para las sensibilidades nacionalis- tas y regionalistas sí reviste capital importancia. El Pallar de Ica, agrega Sotil, se distingue de los otros pallares que hay en el norte. En Cañete o Chin- cha, no tienen el mismo gusto, por el agua, por el terreno y la radiación solar. Aquí se producen los mejores pallares del mundo. Mis hallazgos demuestran que los pallares esta- ban en bolsas de dos o tres kilos, con otros productos, tales como- menestras, maíz y mazorcas com- pletas. El Imperio de los Incas fue grandioso porque se asentó sobre dos mil años de culturas muy desa- rrolladas. En la costa no se hicieron grandes construcciones en piedra porque no las había, se usó el ba- rro, pero aquí uno ve una cerámica Nazca o un manto Paracas y es ob- vio que ese nivel de refinamiento traía consigo un aparato adminis- trativo, un aparato religioso, una ciudad, viajes, intercambio, comer- cio… Preguntamos: Es posible imagi- nar un mensajero que lleva pa- llares, o cierto tipo de pallares para una élite, o para una fami- lia noble, pero, ¿por qué tenían apuro? “Lo único que podemos decir nosotros es que esta gente le daba mucha importancia al pallar. Por- que era vida, era sobrevivencia”, responde Sotil. Más tarde, en Lima, conversa- mos con Jürgen Golte, kantiano y riguroso profesor de la Universidad Libre de Berlín, afincado entre no- sotros hace ya algunos años, in- tegrante notable del Instituto de Estudios Peruanos (IEP), catedráti- co de la Universidad Nacional Ma- Pallares encontrados en sitios arqueológicos de Ica.
  22. 22. 44 4544 45 reproduce a continuación bajo el formato periodístico y coloquial, casi en su totalidad, por el interés e importancia de las apreciaciones de Golte para todos los productos que se presentan en este libro. Sin mayores preámbulos Golte se explaya sobre su reflexiones re- cientes acerca de lo que él llama “un quiebre” histórico y cultural, que ocurre en el siglo XVI y deter- mina que“todo lo que está situado antes quede en una bruma. En Eu- ropa hay una memoria histórica de 2,000 años a nivel de los pueblos, saben exactamente si los romanos los invadieron y cómo y dónde.Tie- nen memoria de eso, lo reviven en las festividades, la memoria histó- rica está presente, muy profunda- mente para crear una identidad”. ¿Esto tiene que ver con los Incas imperiales y con los españoles conquistadores? Bueno, sí, los Incas también, de alguna manera, quieren borrar la historia y decir con nosotros co- mienza un gran imperio. Pero en Europa ha habido lo mismo, reyes o imperios que decían lo mismo pero a nivel familiar a nivel de pue- blo la memoria es otra, es distinta a la gran historia oficial. ¿Por qué cree usted que entre nosotros ocurrió este quiebre? ¿Tal vez por el tema religioso? El tema religioso podría incidir en esto, pero se ve que hay di- ferencias y que la religión no ha borrado la memoria en todos los sitios. La religión ha logrado bo- rrar la memoria siempre y cuando los métodos de cultivo pudieron ser sustituidos por otros de origen europeo, un terreno donde pue- de entrar un arado mediterráneo, puede ser trabajado con métodos europeos y en esas zonas es más fácil que se pierda la memoria. La religión sólo podía entrar donde al mismo tiempo se daban condi- ciones materiales para que el dis- curso religioso de alguna manera pueda penetrar. En realidad, en la religión precolombina se escon- den los conocimientos, no hay una separación entre conocimientos y religiones, entonces, para mante- ner un tipo de agricultura, se tiene que mantener los conocimientos y por lo tanto también se mantiene la religión. Usted analiza lo que llama el jue- go de los pallares, ese juego que con el tiempo se ha convertido en los yaces, ¿hay evidencias ar- queológicas que indiquen que esto era un juego nada más, que sólo lo jugaban personalidades notables? En las imágenes Moche se pue- de ver bien que esto se hace en presencia de divinidades, está de- dicado a divinidades, ahí no hay duda de que está insertado el juego a una comprensión de que este se dedique a la divinidad del mundo de arriba y del mundo de abajo. Hoy cuando están jugan- do yaces mal o bien queda una memoria bien tenue. En la época prehispánica usaban sogas largas, de hasta 15 metros, que tenían la coloración de un coralillo, de esa serpiente chiquitita. El coralillo es pariente de la cobra y como esta se puede incorporar cuando se sien- te amenazada, es decir, se pone en vertical, juntando el mundo de arri- ba y el mundo de abajo. Esas sogas servían para los ritos; el 21 y 22 de setiembre tiran estas sogas al aire para que los seres puedan pasar de un mundo al otro y estas sogas es- tán representadas en la Huaca de la Luna en Moche. Allí hay un friso muy grande de 5 metros de ancho a todo color donde está represen- tado este rito de tirar una soga al mundo de arriba, a la vía láctea y hay seres del mundo de abajo que están subiendo por la soga al mundo de arriba y todo esto está en un ambiente en el cual se repre- sentan un montón de estrellas. Yo noté que estos astros no podían estar en una (ubicación) casual, y como ahora se puede reconstruir a qué parte del cielo se refiere, • Entre las plagas que pueden afectar el cultivo están los Gusanos de tierra o Gusanos cortadores (Agrotis sypsilon, Prodenia, Spodoptera frugiperda, Feltia experta), el Gusano picador perforador de plantas tiernas (Elamospalpus lignosellus), el Gusano pegador de hoja (Cydia favivora), polilla cuyo estadio larval es de color verde claro. Además el llamado“Escarabajo de la hoja”(Diabrotica de color), algunos pulgones (Aphis gossipii, Mysus persicae), el Gusano falso medidor de la hoja (Pseudoplusia includens) y el Gusano perforador o barrenador de vainas (Epinotia aporema). Como si esto fuera poco, el Pallar puede verse afectado por las Cigarritas (Empoasca kraemeri), pequeños insectos de color verde, la Arañita Roja (Paratetranichus peruvianus), la Mariposa de la flor (Leptotes sp) y, entre las enfermedades, la Chupadera fungosa, producida por los hongos Rhizoctonia solani y Fusarium sp, la Mancha foliar, producida por hongos, como la Alternaria alternata, Cercospora cruenta y otros. También puede verse afectada por nematodos y algunas virosis. • Tres son las variedades mejor conocidas en Ica, las llamadas tardías (pallar criollo), las semiprecoces (Señor de Luren y Generoso de Ica 1548-71) y las variedades precoces (Sol de Ica 450 e Iqueño precoz INIA 205). La mejor época de siembra está entre los meses de febrero y abril. LOQUESABEMOS Golte, investigador del Instituto de Estudios Peruanos MUSEO LARCO LIMA-PERÚ MUSEOLARCO LIMA-PERÚ
  23. 23. 46 4746 47 t o n c e s los enfren- tamientos son encuentrosquepue- den engendrar frutos. Y como los pallares tienen esa particularidad, que pueden ser sembrados durante prácticamente todo el año, se puede tener varias cosechas, por eso es un alimento central de la población costeña y hay enfrentamiento entre pallares, porque necesitan encontrarse no solo en la época húmeda sino tam- bién en la época seca. Usted muestra también la repre- sentación de pallares jugando a los pallares, es un refinamiento y una exquisitez rayanas con la genialidad… Es algo que yo tengo que decir, mal o bien, aunque uno sea antro- pólogo lo normal es que se mire a las otras culturas con cierto aire de superioridad, como diciendo noso- tros somos los que entendemos el mundo, hoy. Con los Moches me uno puede identificar las conste- laciones enormes. En el Internet incluso estos programas pueden reconstruir las constelaciones en el pasado para saber cómo se veían desde un punto en la superficie mirando en alguna dirección. En- tonces, yo he identificado primero las constelaciones, y he mirado un poquito probando cuando se po- día ver porque la Huaca de la Luna es como un edificio grande y tiene una plaza en la entrada grande. Me dije, los que querían ver algo te- nían que haber estado en la plaza, tenían que mirar desde la plaza la Huaca de la Luna y he tratado de identificar desde la Huaca de la Luna las constelaciones que esta- ban representadas en la imagen del friso y efectivamente fue el 23 de septiembre del 560 a las 8 de la noche, que se aprecia como la Vía Láctea lentamente está bajando hacia la Huaca de la Luna; ellos lo sabían. Es un conocimiento muy desarrollado aún para el presente, la Huaca de la Luna es un monu- mento que todo el mundo debería ver para que sepan lo que podían hacer estos hombres moche. Y el artista tuvo que estar mar- cando rápidamente los puntos en un mapa estelar, teniendo un esquema preconcebido de que iba a ocurrir esto... Es para organizar una fiesta en esa fecha cuando el mundo de arri- ba está entrando a la Huaca y junta de esta forma el mundo de arriba y el mundo de abajo y esta unión está representado en la misma ima- gen como unos hombres que tiran la soga hacia la Vía Láctea y por la soga están caminando lagartos y otros seres. Desgraciadamente, la gente no sabe leer bien las imáge- nes, yo les he hablado un poquito lo que significan, hay que trabajar para comprender las imágenes. Dicen ahí tenemos un friso, a todo color, muy lindo pero no se dan cuenta que en realidad es un monumento al conocimiento astrológico y a los rituales que hubo en ese momento. Usted menciona y describe a es- tos, como pallares guerreros. Por qué hacer pallares guerreros. Esto tiene que ver con una cosa muy simple. En realidad los pallares y los frijoles tienen un tiempo de germinación y de crecimiento muy breve, el más breve que hay, son algo así 80 días. Si hay un sobran- te se puede cultivar no solamente en la época de lluvias en la sierra, cuando se llenan todos los ríos y ca- nales, sino también en los terrenos que quedan húmedos a lo largo de todo el año y también en la época seca. Y la época seca es en realidad de confrontación entre el mundo de arriba y el mundo de abajo, pero como se puede ver hoy en ritos en la sierra, también la confrontación bélica es un encuentro que pue- de engendrar futuro. Por ejemplo, esto ocurre en algunos pueblos de Bolivia y Perú, donde “las mitades”, es decir dos bandos de pobladores, comienzan a pelear mutuamente, para romperse la cabeza y dar algo así como una ofrenda al suelo. En- • El Pallar de Ica (Phaseolus lunatus) es una leguminosa, o menestra, conocida también como Lima Bean desde la época colonial. En inglés se conoce también como butter bean o chad bean. En Argentina le llaman frijol manteca, haba pallar en Ecuador, fagiolo di Lima en Italia, haricot bannette o haricot de Lima en Francia y kapbohne en Alemania. Su cultivo floreció en el valle de Ica desde tiempos inmemoriales pues éste presenta condiciones agroclimáticas excepcionalmente favorables para su producción. Es originaria de América sin que los estudiosos se hayan puesto del todo de acuerdo si se trató de Mesoamérica (Guatemala) o Sudamérica (Perú). Lo más razonable es que se trate de variedades distintas. En todo caso se ha demostrado que el cultivo de pallar en el Perú data de 6 mil años a.C. es decir hace unos 8 mil años. • La cáscara cruda de algunas variedades puede contener pequeñas dosis de ásido cianhídrico, si bien este compuesto desaparece en la cocción, muchos países, como los Estados Unidos solo aceptan el ingreso de pallares con bajo nivel de este compuesto, tal el caso del Pallar de Ica. LOQUESABEMOS Fuente: Internet
  24. 24. 48 4948 49 ordenamiento y eso requiere una gran acumulación deconocimien- tos pero también maestría en la abstracción absoluta. Se ha dicho que el pallar podía simbolizar mensajes... Yo no puedo afirmar esa teoría porque si bien hay formas diversas de representar los pallares, hay que imaginarlo más como los huayru- ros medio rojo naranja y medio ne- gro, como un símbolo de Pachaca- mac. Por eso, cuando en un taxi se ve la imagen del Señor de los Mila- gros, esta tiene un huayruro aden- tro y también me di con la sorpresa cuando me fui a un mercado y vi huayruro rojo sin negro y pregunté a la señora y eso cómo se llama y me dijo ese huayruro es hembra, y el negro, el macho, entonces el rojo y negro se juntan nuevamen- te como opuestos y es un símbolo de fertilidad, de encuentro entre los mundos. Una vez encontré a un señor que practicaba el juego de pallares, sabía cómo jugarlo, él de- tes que reciben las plantas y parece que las ofrendan a la tierra hacien- do un hueco con un palo. Hay otras imágenes en las que se puede ver esto, al final de una larga fila de corredores, hay templos, tanto del mundo de arriba como del mundo de abajo, a donde se dirigen estas largas hileras de corredores que llevan sus saquitos con frutos para ofrendarlos. Algunos productos como el pa- llar tenían una importancia dis- tinta a otros, tenían un valor sim- bólico o ritual mayor, también es el caso del maíz… Hay una gama muy amplia de productos y en el mundo simbólico algunas plantas son representadas con más frecuen- cia. Por ejemplo los pallares, simplemente porque es el ali- mento básico en la costa. En la representación del mundo de abajo, prácticamente todas las figuras que representan al mun- do de abajo tienen la forma de la di cuenta que eran unos tipos su- mamente sofisticados que habían pensado hasta el último detalle y organizado todo en imágenes. La cerámica es solo uno de los tantos elementos donde presentan imá- genes, lo hacen en una tradición muy extensa sin que se produzcan grandes variaciones a lo largo del tiempo. En los Moches, cuando em- piezan, más o menos en el año 100, 200 d.C. ya el sistema está desarro- llado desde mil años antes, y por el transporte caravanero disponen de materia prima en grandes can- tidades y pueden dedicar a miles de artesanos a producir objetos y también desarrollar formas de ex- posición cada vez más complejas de algo que antes se debe haber expresado con discursos. En el pe- riodo Moche entre 100 y 700 d.C. desarrollan en la cerámica esa for- ma de pintar en miniatura, en Mo- che V que es la última fase, pueden poner en una vasija chiquita, 40 o 50 personas en interacción según un esquema muy sofisticado de cía que en su pueblo, en las alturas deTrujillo, había plantas de pallares que tenían manchas diversas. Ellos las separaban y según las manchas asignaban nombres y jerarquías y podía salir un ganador de acuerdo a la jerarquía de los pallares en el juego. También hay unas bolsas para llevar pallares, ¿qué sentido te- nía llevar tan poca cantidad de pallares? ¿No será que tenía un valor como mensaje? En las imágenes más complejas se ve que los corredores se dirigen hacia los templos, tanto a las divini- dades del mundo de arriba como del mundo de abajo. Lo que hay en los atados, es una especie de ofren- da. Acá hay dos espirales (señala en una vasija) una espiral termina arriba, este es un sacerdote del mundo de arriba que recibe y abre su atado y tira sus pallares. La otra fila que también va alrededor co- rre hacia abajo y hay unos señores que tienen un tocado de sacerdo- • La cosecha y trilla se realizan cuando las plantas adquieren un tono pajizo característico y las vainas están secas La recolección es manual, arrancando las vainas por la mañana colocándolas en canastas, jabas o costales para transportarlas a la era donde permanecerá unos días hasta completar el secado adecuado para efectuar una buena trilla. La trilla depende del objetivo del grano: consumo o semilla; puede ser mecánico para el primer caso pero cuando el objetivo es semilla, la trilla debe ser manual. • Uno de los más populares platillos de la cocina norteamericana especialmente sureña es el“succotash”que integra maíz y pallares. Los pallares grandes de Ica son utilizados en Japón para preparar una pasta dulce llamada“shiro-an”. LOQUESABEMOS MUSEOLARCO LIMA-PERÚ
  25. 25. 50 5150 51 papa. Es decir las mismas vasijas tienen la forma de papa, porque es la mejor forma de representar lo que se reproduce debajo de la tierra. Así hay frutos diversos que se ubican en diversos lugares del mundo que aparecen con mayor y menor frecuencia en las pintu- ras. Hay todo un ámbito de fru- tos esculturados en cerámica, en todos ellos es visible la expresión de una relación entre el mundo de arriba y el mundo de abajo. • Con cerca del 85% del total nacional, Ica es la región más importante en la producción de pallar en el Perú, seguida por Lambayeque con 5%. Estados Unidos es nuestro principal comprador con 37 % de las exportaciones, seguido por Líbano con 18 y España con 16 %, respectivamente. Taxonomía Orden Fabales Tribu Phaseoleae Subtribu Phaseolinae Familia Fabaceae Subfamilia Faboideae Género Phaseolus Especie Phaseolus lunatus L. Representación plana (lineal) de una serie de imágenes que aparecen en espiral en un ceramio Mochica. Pallares que se humanizan y transportan mensajes a seres divinizados MUSEO LARCO LIMA-PERÚ LOQUESABEMOS
  26. 26. 52 5352 53 LO QUE SABEMOS La zona geográfica delimitada para el cultivo de las variedades comprendidas en la deno- minación de origen (Señor de Luren, Tipo Ge- neroso, Generoso San Javier, Generoso de Ica, Mediano Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo, Verde Guiador, Precoz Mejorado, Cuatro Pepas, Flor Blanca y Serruchito) son: Chincha: Valles de Topará y Alto Larán. Pisco: Valles de Huáncano, Humay e Indepen- dencia. Ica: Valles de Huamaní, Los Molinos, Salas Gua- dalupe, San Juan Bautista, Asociación de Agricul- tores Los Aquijes, Santiago, Ocucaje y Callango. Palpa: Valles de Santa Cruz, Sacramento, Río Grande, Llipata, Palpa y Piedras Gordas. Nazca: Valles de Ingenio, San Javier, San Juan de Changuillo, Vista Alegre y Coyungo. Los caracteres de los granos de los pallares de Ica son los siguientes: Largo del grano 1,74 a 3,08 cm Diámetro del grano 1,29 a 1,99 cm Espesor del grano 0,61 a 0,81 ml Volumen de 100 semillas 80 a 236 ml Peso del grano 1,21 a 2,81g Color del grano Blanco Forma del grano Redondeado a aplanado (descriptor 5, 10, 11, 12, 13) Fibra 4,08 % a 5,7 % Grasa cruda 2,11 % a 3,15 % Carbohidratos 46,49 % a 57,98 % Proteínas 16,73 % a 22,72 % Cenizas 3,44 % a 5,58 %
  27. 27. 54 5554 55
  28. 28. 56 5756 57 En la base de estudios realizados, hemos llegado a las siguientes con- clusiones: • Se ha comprobado que hay dife- rencias fenotípicas entre los palla- res de Ica y los que se cultivan en otras localidades. • Se puede apreciar diferencias en las características cuantitativas del grano de pallar (largo, diáme- tro,espesor,volumenypeso),que podríanserresultadodelosfacto- res ambientales que moldean los fenotipos;sinembargoelcarácter que resultó más importante en la diferenciación es el contenido de ácido cianhídrico. • Los altos gradientes térmicos de Ica y la mayor cantidad de horas de sol, podrían determinar que la capacidad fotosintética de la planta logre acumular los fotosin- tatos que se traducen en caracte- res particulares de sabor del gra- no del Pallar de Ica, comparado con otras localidades. • A nivel genético se apreció poca diferencia entre los individuos de las diversas variedades, lo que po- dría significar que las diferencias morfológicas tienen una mayor influencia ambiental, ya que no hubo correspondencia entre va- riación genética a nivel molecular y variación fenotípica varietal. Tras un exhaustivo trabajo, el equipo que se encargó de evaluar las características de este producto arribó a las conclusiones que reproducimos aquí: ¿Por qué la denominación de origen? Ingredientes paracuatropersonas 1 kg de pallares secos (ponerlos a remojar un día entero) 100 gr. de ajos 2 oz. onzas de aceite de oliva Sal al gusto y una pizca de comino. Carne de cerdo. Preparación Colocar los pallares (remojados desde el día anterior) en una ca- cerola con cantidadsuficiente de agua. Cuando empiece a hervir y poner- se el agua amarillenta, colocarlos o mudarlos y dejarlos en agua fría. Pelar los pallares y quitarles las al- mendras. Nuevamente en agua hervida po- nerlos a cocinar con un chorro de aceite de oliva. Mover constante- mente hasta que quede un puré. Faltando 10 minutos, freir lonja de cerdo, con sal y lo ponen a cocinar después de mudado el pallar. La textura tiene que quedar como la de un manjar. • De la conclusión anterior se des- prende que las particularidades del entorno son importantes para que el pallar logre sus ca- racteres óptimos de sabor en la zona de Ica. Luego de esbozar varias conclu- siones, debemos sintetizar que, da- das las diferencias evidentes en los caracteres morfológicos del grano y un sistema genético bastante ho- mogéneo que se muestra diferente debido a los factores ambientales y que, para el caso de Ica, esa expre- sión alcanza niveles óptimos, pues algunas variables meteorológicas lo favorecen, considerando que existen razones suficientes para señalar que las zonas de cultivo de los pallares de Ica son lugares particulares, donde el grano alcanza su más alta calidad y se justifica la obtención de su deno- minación de origen. (Fuente: Resolución y expediente. Ver bibliografía.) Morusa de Pallares Secos
  29. 29. 58 5958 59 Succotash proviene de una palabra del pueblo Narragansett, nativos norteamericanos de lengua algon- quina casi extinguidos en la actuali- dad. Muchas palabras actualmente en uso, especialmente nombres de lugares provienen de la lengua al- gonquina, por ejemplo: Massachu- setts, Connecticut, Illinois, Míchigan, Wisconsin, Milwaukee, Chicago, etc. Lo ingredientes básicos son el maíz y el pallar blanco de Ica o Lima beans. Se pueden agregar tomates, pimien- tos verdes o rojos. Probablemente debido a su bajo costo y la facilidad con la que se pueden adquirir sus ingredientes este platillo fue muy popular durante la Gran Depresión en los Estados Unidos. Actualmente es tradicional en las celebraciones de thanksgiving en New England, Penn- sylvania y otras zonas del sur. Las recetas revisadas incluyen diversas cantidades de mantequilla o azúcar de acuerdo al gusto o la dieta. Hay quienes reemplazan la mantequilla con crema de leche y los tomates por pimientos. Algunos restaurantes Preparación 1. Disolver media taza de mante- quilla en una cacerola grande. Revolver suavemente con los pallares y la sal y cocinar a fuego lento por 20 minutos. 2. Mientras tanto, en una olla apar- te, calentar los tomates, con el azúcar y la otra media taza de mantequilla. 20 minutos a fue- go medio. 3. Agregar los tomates azucarados y el maíz sobre los pallares, coci- nar unos diez minutos más. Ingredientes • 1 taza de mantequilla • 2 tazas de pallares de Ica frescos • 1/2 cucharadita de sal • 4 tomates, pelados y sin semillas • 2 cucharaditas de azúcar blanca • 4 choclos medianos (Mazorcas de maíz) desgranados. ofrecen hamburguesa sureña acom- pañada con succotash. Los tiempos de cocción pueden variar de acuer- do a la altura y al lugar en el que nos encontremos. Cuestión de probar. Succotash Shiroan se trata de un postre muy popular preparado básicamente con pallares blancos de Ica, y azú- car. Algunas de las recetas tradi- cionales implican un interminable proceso de lavado, hervido, luego enjuagado de los pallares, para so- meterlos a baños de agua helada y volverlos a cocinar en ciclos repe- titivos. La preparación que figura abajo es en realidad una versión simplificada a la española. Ingredientes: 230 gr de pallares blancos secos 1/4 de taza de agua 1 taza de azúcar Elaboración: 1. Lavar los pallares y escurrirlos. Ponerlos en una cazuela grande cubriéndolos con agua fría. De- jarlos en remojo toda la noche. 2. Poner los pallares en una cazue- la media y añadir agua hasta cubrirlos; llevarlos a ebullición a fuego medio. Hervir durante 2 minutos, luego apagar el fuego y dejarlos reposar durante 1 hora. 3. Escurrir los pallares y volver a ponerlos en la cazuela. Añadir agua hasta cubrir por encima unos 5cm. Llevarlos a ebullición a fuego medio, una vez rompa a hervir bajar a fuego lento. De- jarlos cocinarse durante 30 mi- nutos o hasta que se ablanden. Escurrirlos. 4. Con una batidora se hace puré de los pallares hasta dejar una pasta lisa. Dejarla reposar. 5. Combinar el agua y el azúcar en una cazuela. Llevarlo a ebu- llición a fuego fuerte, remover con frecuencia hasta que el azú- car se disuelva completamente. 6. Reducir a fuego medio y añadir la mitad del puré de pallares al jarabe de agua y azúcar. Remo- ver despacio. Seguir hasta que la mezcla comience a hervir, remover constantemente. En- tonces añadir el puré y seguir removiendo hasta que la mez- cla sea suave y cremosa, 3 o 5 minutos más. Apagar el fuego y pasar el puré por un tamiz. 7. El shiroan puede guardarse en la nevera herméticamente va- rios días antes de utilizarlo en cualquier postre. Shiroan Fuente:Internet Fuente:Internet
  30. 30. 60 61 Lágrimas de luna Loche de Lambayeque
  31. 31. 62 63 Lágrimas de luna “y toda divinidad se vuelve sólo un puñado de tierra que nos mira…” Jodorosky, Raquel Cuando en Lambayeque a us- ted le dicen que la palabra “Loche” significa ‘Lágrima de luna’, en lenguaje Muchik, y luego ob- serva un ejemplar maduro, rugoso, verrugoso, quizás le asalten dudas. Pero a medianoche, entre el ramaje rampante y en plenilunio, los frutos del loche parecen, en efecto, des- tellar como grandes gotas hechas de alguna materia misteriosamen- te refulgente y azulada, vertida por algún astro celeste. El más cercano es, desde luego, la luna, y lo inevita- ble, acto seguido, es preguntarse: ¿qué penas pueden aquejar a un satélite inerte para hacerlo llorar con tal generosidad? Ya el antropólogo Jürgen Golte (entrevista personal) nos había pre- venido: el loche pertenece al mundo de abajo en la cosmovisión andina, al territorio de la luna. Y, aunque no se trata de una certeza matemática es algo que se siente y se entien- de por la experiencia. Pero no es, desde luego, solamente de penas sino también de fertilidad, de vida y hasta, hay que decirlo, de sexo. La región Lambayeque tiene, cerca unos de los otros, tres esplén- didos museos: el de Sipán, el de Brunning y el Museo de Sicán, en Ferreñafe. Este último se encuen- tra estratégicamente enclavado en una de las áreas —reconocidas en la declaratoria de protección de denominación de origen— en las que se cultiva el loche. Su director es Carlos Gustavo Elera Arévalo. Un arqueólogo trujillano de 54 años que estudió en la Pontificia Univer- sidad Católica del Perú y luego en Canadá. Elera es un apasionado in- vestigador del tema Sicán, una de las etapas de desarrollo del pueblo Muchik. Su tesis doctoral trató so- bre el significado del sitio arqueo- lógico Puémape, en el litoral de la zona semidesértica del mismo nombre entre Jequetepeque y Chicama. Por entonces, la heren- cia Cupisnique, expresión Muchik temprana, se confundía con la cul- tura Chavín, y su trabajo permitió discernir distancias y diferencias. Eso, apunta Elera, “precisamente está vinculado con la siembra ini- cial del Loche de Lambayeque”. Para nuestro arqueólogo, el lo- che (Cucurbita moschata) es “cien por ciento” originario de Lambaye- que. “El hallazgo más temprano de zapallos en la costa norte lo realizó una misión proveniente de EE.UU. en un sitio que se llama Nanchoc, en Zaña, al sur de este valle, con una data de aproximadamente 5 mil años a.C. Allí se demuestra el uso y la domesticación de cucurbi- táceas, de zapallos, que son nativos de la zona”. Elera se refiere a Tom Dillehay, a quien el profesor lambayecano David Martín Ayasta Vallejo (Ayasta, 2009) cita como: Arqueólogo especializado en la investiga- ción del poblamiento de América y prime- ras ocupaciones, [quien] ha registrado las evidencias más antiguas de loche en la zona de Nanchoc (parte alta del valle de Zaña). Asegura reconocerlas en restos de almidón impregnados en la dentadura de los anti- guos habitantes de esta zona. Dice Dillehay (2008) ¨Almidón de las semillas de Phaseolus (frejol) e Inga feuillei (huaba), la carne de Cu- Carlos Elera: El loche es cien por ciento originario de Lambayeque “El loche pertenece al mundo de abajo en la cosmovisión andina, al territorio de la luna”
  32. 32. 64 65 curbita moschata (Loche) frutas, las nueces y de Arachis habitualmente se presentan en numerosos dientes a esa fecha entre 8210 y 6970 años antes del presente”. Elera, por su parte, agrega algo más: La representación más antigua del loche se encontró en una zona cercana a Zaña, se trata de una botella de asa estribo que es tra- dicional a la costa norte del Perú hallada en Poémape.Tiene una antigüedad de más de 3 mil años. Recordemos que cuando llegan los españoles a Lambayeque, en el siglo XVI, en- contraron reinos de habla mochica hasta el Motupe y el núcleo era el valle de La Leche, donde estaba el centro de poder político y religioso más importante, inclusive se habló por primera vez de Lambayeque vinculado a la llegada de Naylamp en el Valle de La Le- che, exactamente en Túcume viejo. tizar” y catequizar a los aborígenes parte a “las Indias”, participa en al- gunas contiendas, reside un tiem- po en Ica y luego en Lima, para, al final de sus días ejercer el curato de Laracaja, en Bolivia. Si bien la mayor parte de las obras de Cabello de Balboa se han perdido, contamos con la extraordinaria Miscelánea Antártica y orígen de los indios y de los Incas del Perú, que es en realidad un batiburrillo de mitos, leyendas, citas bíblicas, sabiduría grecolati- na e historia recogida cuando ya la Conquista llegaba a su fin y se instalaba la administración colo- nial. Allí se relata con gran detalle la supuesta llegada de un poderoso príncipe a las costas de Lambaye- que, con una corte impresionante Es evidente que cuando hablamos de los pueblos Muchik, Chimú, Naz- ca, Paracas, nos referi- mos a sociedades con un refinamiento cul- tural considerable: “Era como una corte árabe”, ase- gura Elera refiriéndose a los Muchik; y agrega: “Ello se percibe claramente con la llegada de Na- ylamp, que tiene cocineros, gente que arroja conchas al paso del se- ñor, quienes le confeccionan ropa de plumas, se trata del ancestro directo de los linajes más impor- tantes del reino de Callanca que fue el más prestigioso de Lamba- yeque prehispánico”. Naylamp, se- gún Elera, “empieza su señorío en el valle de La Leche, inclusive hay un testamento del siglo XVIII don- de se detalla los nombres nativos de huacas mochicas, cerros de toda una extensión que coinciden con las huacas de Pómac”. Naylamp alude en realidad a una leyenda que, de acuerdo a diversas fuentes, fue referida al sacerdote Miguel Núñez de Balboa, (nieto del legendario Vasco Núñez de Balboa, primer europeo en atravesar el Ist- mo de Panamá y descubrir —para Occidente— el Océano Pacífico, al que llamó Mar del Sur [1513], antes que el portugués Fernando de Ma- gallanes cruzara el“Estrecho de To- dos Los Santos”, llamado más tarde “Estrecho de Magallanes”en 1522). Cabello de Balboa (1530/1535? -1608), nacido en Archidona, al norte de la provincia de Málaga, había luchado con osadía y furor en Flandes y Francia para luego incorporarse a la orden agustina y al parecer (Patrucco 1993: 33-40; Pérez Pimentel 1987), con la misma convicción batalladora, dedicar su vida a demostrar que los “indios americanos” descendían del pa- triarca Ophir (hijo de Lectan, cuarto vástago de Sem, el hijo de Noé). Bajo ese impulso inicial de “semi- Miscelánea Antartica: Naylamp llegó con su botiller y su Chef Dicen los naturales de Lanbayeque (y con ellos conforman los demas pueblos a este valle comarcanos) que en tiempos muy antiguos que no saben numerarlos vino de la parte suprema de este Piru con gran flota de Balsas un (…) hombre de mucho valor y calidad llamado Naimlap y consigo traia muchas concubinas, mas la muger principal dicese auerse llamado Ceterni trujo en su compania muchas gentes que ansi como a capitan y caudillo lo venian siguiendo, mas lo que entre ellos tenia mas valor eran sus oficiales que fueron quarenta, ansi como Pita Zofi que era su trompetero oTanedor de unos grandes caracoles, que entre los Yndios estiman en mucho, otro Ninacola que era el que tenia cuidado de sus andas y Silla, y otro Ninagintue a cuio cargo estaua la vevida de aquel Senor a manera de Botiller, otro llamado Fonga sigde que tenia cargo de derramar polvo de conchas marinas en la tierra que su Senor auia de Pisar, otro Occhocalo era su Cocinero, otro tenia cuidado de las unciones, y color con que el Cultura Cupisnique. Ceramio de asa estribo con representación del Loche. 1000 a.C. Leyenda de Naylamp, fundador de Sicán MuseoSicán Fuente:Internet
  33. 33. 66 67 que incluía sommeliers y cocineros. Parece indiscutible que la fuente de información de Cabello de Balboa en Lambayeque fue Martín Farro Chumbe, cacique de la zona, des- cendiente de los antiguos señores Muchik que se autoproclamaban sucesores directos de Naylamp (o Naymlap). En todo caso, el loche ya había sido“domesticado”antes de la llegada de este mítico personaje. Al respecto, Elera asegura: “Hace poco, en Pómac, hemos documen- tado un entierro de una mujer, pa- rece proveniente de la última fase de la tradición cultural de Sicán Lambayeque; han aparecido vasi- jas modeladas o platos contenien- do maíces y en la parte posterior cangrejos, luego restos de cucurbi- táceas”. Afirma además que no sólo los productos sino hasta la manera de procesarlos se conservan: “Hay comidas festivas, ese famoso espe- sado lambayecano de los lunes no es sino el Yemeque, una mazamo- rra que se hacía con carne de tollo, ahora se hace con pecho de res”. Para aquellos escépticos que sólo confían en la experiencia propia, en esta edición incluimos la receta del Espesado. “Los locheros son campesinos cultivadores de esta cucurbitácea —afirma Elera— que por gene- raciones, en una suerte de posta, llevan la siembra del loche en la misma modalidad de esqueje; res- petan determinadas fechas y ho- rarios para siembra y la cosecha; y muchas creencias asociadas”. Esto se comprobaría poco des- pués de visitar las chacras de Íllimo y Pómac y conversar con varios locheros, tales como Juan García (47 años), Andrés Benitez (60) y “su señora” como la llama él, Rosa Ca- talina Azalde (57), todos ellos lam- bayecanos. García nació y ha vivido siempre en Íllimo; Doña Rosa es de Túcume; y Don Andrés de La Cur- va, cerca de Zaña. Ellos provienen de familias numerosas. Sus padres y abuelos y los padres y los abuelos de aquellos eran locheros: Mi abuelo García Ternero —cuenta Juan— también cultivaba el Loche. De chico comía loche con cabrito, con arroz con pato, o po- llo; loche sancochado con cebiche de caba- lla; en puré también. El loche tiene mucho aroma. Mis ocho hermanos y mi papá siguen trabajando en la tierra. Yo desde los ocho años lo acompañaba a mi padre a sembrar los esquejes. En Pómac estamos sembrando ahora como 30 hectáreas de loche. Antes era menos. Va a haber una fábrica para procesar el loche. Se puso con ayuda de Cáritas. No- sotros los productores estamos asociados en cooperativa, somos 26. La fábrica se va a abrir en un mes. Ya se ha encontrado com- prador para el loche, se va a exportar, va a ir enlatado, como el ajinomoto; así, en javitas. Ya se han hecho las pruebas. Cuando indagamos por las ma- neras en las que se debe cuidar los cultivos, Juan explica: “Una mu- jer que esté con su regla no debe pasar el [cultivo de] loche es malo porque lo asienta el loche, la que está embarazada sí porque carga más, da más fruto”. La relación del loche con el sexo aparece espontá- neamente entre risas:“El que come loche puede hacer el amor toda la noche”. Elera se refiere a esto con mayor detalle: Una suerte de costumbre que es de larga data muchik o mochica y es la siguiente: cuando una parcela de loche está ya en ple- Senor adornava su rostro, a este llamauan Xam muchec tenia cargo de banar al Senor Ollopcopoc, labrava camisetas y ropa de pluma, otro principal y muy estimado de su Principe llamdo Llapchiluli, y con esta gente (y otros infinitos oficiales y hombres de cuenta) traia adornada, y auturizada su persona y casa. Este senor Naymlap con todo su repuesto vino a aportar y tomar tierra a la boca de un Rio (aora llamado Faquisllanga) y auiendo alli desamparado sus balsas se entraron la tierra adentro deseosos de hacer asiento en ella, y auiendo andado espacio de media legua fabricaron unos Palacios a su modo, a quien llamaron Chot, y en esta casa y palacios convocaron con devocion barbara unYdolo que consigo traian contra hecho en el rostro de su mismo caudillo, este era labrado en una piedra verde, a quien llamaronYampallec (que quiere decir figura y estatua de Naymlap). CABELLO DE BALBOA, Miguel 1589 “Misceláneaantártica”. Representación de Loche con figura escultórica Naylamp... (continua)
  34. 34. 68 69 “El que come loche puede hacer el amor toda la noche”
  35. 35. 70 71 na floración se tiene que cuidar que sea ópti- ma porque van a ser muchos los loches que van a nacer ahí. Para eso lo que hace la pareja dueña de la parcela es lo siguiente: Ambos se desnudan y corren de un lado al otro en el local. Esto debe coincidir con la subida de la luna, cuando ya la luna está en el punto más alto; “luna madura”le llaman acá. Luego la pareja se va al centro del lochal y hacen el amor. La creencia afirma que esto va a ge- nerar más loches, la flor va a cuajar en frutos y va a ser muy abundante. Esa creencia Mu- chik se está perdiendo. Para nosotros docu- mentar eso no fue fácil. Hemos hablado con señores de mucha edad y no querían contar hasta que nos tomamos chicha con ellos y finalmente lo hicieron. Testimonios recogidos para este libro, especialmente en Pómac III, sobre la subsistencia de esta sana costumbre, confirman lo expre- sado por Elera. Por ejemplo, Don Román Purisaca Santisteban, presi- dente de la Asociación Regional de Productores de Loche de Lamba- yeque, cuenta que“un vecino”suyo la había puesto en práctica y los resultados, en términos agrícolas se entiende, habían sido insupe- rables: La cosecha resultó esplén- dida. “En todo caso daño no hace”, bromea Don Román. Fusión de la fecundidad de la tierra con la del ser humano, pero también un signo claro de la im- portancia que tenían la luna y sus ciclos no solamente para la agri- cultura sino en la Weltanschaung, la cosmovisión, la concepción del mundo andino. Elera amplía el concepto: Aquí la gente marca su tiempo en relación a la luna. Recuerde que cuando llegan los es- pañoles se decía “dentro de cuantas lunas es tu cumpleaños”. Siempre se distingue la luna verde de la luna madura. Cuando la luna está verde, es decir en las posiciones iniciales del cuarto creciente, no se debe cortar árboles, no se puede sembrar o podar. Se cree que si uno corta un árbol en ese momento luego la madera se apolilla. Esto corresponde a un as- pecto ideológico netamente Muchik. El tema de la luna está por todos lados. El profesor Ayasta agrega informa- ción coincidente: Siendo importante, el loche dentro de la re- ligiosidad prehispánica, hay elementos que indican el estrecho vínculo de este vegetal con la Luna (divinidad femenina) y la fertilidad femenina. Precisamente lugares donde ac- tualmente se le cultiva como Monsefú (antes Surrup, Siurrepe o Sinrrepe ¿Sal de la luna?) y Eten (Atin), son pueblos cuyos antecedentes prehispánicos estuvieron estrechamente rela- cionados al culto de la diosa Luna (“Si”en idio- ma Mochica). Inclusive en Eten las parcelas con sembríos actuales de Loche se ubican cerca a Huacas prehispánicas: Sinan es una de ellas, traducido del Muchik como ¨casa de la Luna¨. Los locheros con los que con- versamos, gente apacible y hos- pitalaria, se muestran orgullosos de conservar las mismas prácticas agrícolas para que el producto sea “el mismo” que cultivaban sus an- cestros. Y refieren cómo se realiza el sembrado por esquejes. En pala- bras de Juan García: Se corta la ramita, se hace un huequito, se tapa y se entierra más o menos. De allí co- mienza a crecer y crecer. No se usa semillas. Si se siembran semillas sale un zapallo gran- de, diferente, el que sembramos nosotros es loche legítimo. Este con forma alargada, rec- to […] Nosotros estamos cosechando a los cinco meses. Abonamos con guano de isla, a veces hacemos compost. Gracias a su revalorización, en años recientes, el loche se ha con- vertido en una de las hortalizas de mejor precio en el mercado y por ello, a veces lo convierten en obje- to de intentos de hurto. Subsiste la creencia, según relato de Elera, en virtud de la cual “… se funda una suerte de simbiosis entre el loche- ro y su parcela. Se cree que cuando él está durmiendo y alguien entra Lo que sabemos El Loche de Lambayeque obtuvo su inscripción en el Registro de Denominaciones de Origen recientemente, en diciembre de 2010, con el certificado número 006, luego de un minucioso proceso que se inició formalmente con la presentación del expediente, en mayo de 2009. Juan García, esposa e hijo en su casa de Pacora
  36. 36. 72 73 a robar, de inmediato el aroma del loche envuelve con tal intensidad su habitación que lo despierta y sale de inmediato para defender su Sembrio”. Luego de la llamada cultura Cupisnique, en el período propia- mente Moche, el loche ya forma- ba parte importante de la cotidia- nidad del pueblo, pero también evolucionó, aparentemente, en su significación asociada a la religio- sidad. Elera recuerda que: “Steve Bourguet, arqueólogo canadiense, documentó hace poco en Úcupe en el valle de Zaña al pie de un per- sonaje muy importante con obje- tos de metal, halló una botella con estribo representando un loche”. En efecto, Steve Bourguet en su reporte web sobre esta investiga- ción titulado “The Lord of Ucupe. An Elite Moche Tomb at Huaca El Pueblo” (Bourguet 2008), ha pre- sentado este ceramio identificán- dolo directamente con el loche, tal como reproducimos aquí. Esta vasija acompañaba al difunto junto a ceramios con representaciones del ocelote, el búho, finas piezas de orfebrería, tales como máscaras, coronas y diademas, entre otros objetos. Se trata, sin duda, de obje- tos elaborados con un fin que tras- cendía lo utilitario. Sociedades muy jerarquizadas (Golte 2009), en las que, por ejem- plo, la pirámide representa un sím- bolo fundamental —al no tener lenguaje escrito, es decir codifi- cado en los patrones que usamos ahora (propios de la cosmovisión judeo-cristiana que llega con los españoles)— derivaron a la ritua- lización de su mundo, que no es sino la codificación de los compor- tamientos y las cosas de acuerdo a un simbolismo que para ellos
  37. 37. 74 75 era muy claro y en el que las dua- lidades hombre-mujer, sol-luna, noche-día, etcétera, regían por completo la comprensión de todas las cosas; y, de paso, garantizaban la estabilidad del orden social. Sea que este fuese “justo” o no, era ne- cesario (cf. Golte 2009 et ál.). ¿Qué clase de ritos? Para Elera se trata de “ritos de pasaje” pero —además de conmemoración o rememoración de “un persona- je mitad ave, mitad humano que coincide con Naylamp— Ñan es ‘ave’ y lap ‘agua’, ‘ave del agua’. En Pómac está el núcleo más impor- tante de esta sociedad, están los templos mausoleos de las clases dirigentes, las tumbas más profun- das han cortado los sellos que con- tienen a la napa freática, el acuífero. Cuando la napa está baja se puede enterrar y en el verano el agua in- vade estas cámaras funerarias, los ancestros entran al ciclo natural. Se trata de sociedades de abun- dancia, que enverdecieron el de- sierto pero que dependían del agua y también del clima. Su exce- so o su escasez, con Fenómeno El Niño o con el talante del mar. Elera es tajante:“Unmeganiño espantoso ocurrió hacia el año 1150 y afectó a lo que hoy llamamos Sicán. Cupis- nique desaparece por un tsunami. Moche por una sequía. Pero las sociedades se rehacen, a pesar de estos impactos surgen otra vez, se fortalecen”. Resurgen. Es verdad. Cualquie- ra puede comprobarlo. Ahora mismo hay un renacimiento, un rescate de los valores culturales Muchik, por ejemplo en el tema García y Benítez frente a la planta de tratamiento de loche
  38. 38. 76 77 gastronómico: el Loche de Lam- bayeque es cada día mejor valo- rado; algo similar ocurre con la lengua muchik. Y es que el loche, como la gente de Lambayeque, tiene genes moche. CULTURA Adicionalmente deben tomarse en cuenta factores relacionados con la cultura y el manejo agronó- mico en esas zonas en las que se conservan tradiciones y prácticas en cuanto al cultivo; es decir, usos y costumbres ancestrales gracias a los cuales se logró adaptar la cu- curbitácea a las características de la zona e introducir —probable- mente desde los Cupisnique, 2200 años antes de Cristo— la siembra mediante esquejes. Aunque exis- ten evidencias de presencia de lo- che en la zona, 4000 años a.C., un esqueje es una porción de tallo de 30 a 40 centímetros, obtenida de plantas jóvenes que deben tener una edad de 4 meses aproxima- damente, colectadas en el mismo LO QUE SABEMOS Ámbito Geográfico Las zonas en las cuales se cultiva el Loche de Lambayeque y que figuran en la Resolución de Indecopi Nº 018799- 2010 del 3 de diciembre de 2010, se ubican en tres provincias: Chiclayo, con parcelas en Ciudad Etén, Monsefú y Cosupe; en Lambayeque: Íllimo; y en Ferreñafe: Sector de Pómac III, jurisdicción del distrito de Pítipo. Las características especiales del producto que sustentan la denominación de origen son consecuencia de factores geográficos tales como la ubicación de las parcelas, la posición latitudinal, longitudinal, una altitud cercana al nivel del mar con un relieve casi plano a lo largo de toda la zona involucrada y la interacción de factores ambientales vinculados a variables meteorológicas, condiciones climáticas determinadas por la convergencia de biomas diferentes (desierto costero, bosque seco ecuatorial, corriente oceánica del Pacífico), los cuales modulan y regulan las condiciones de temperatura, horas de sol, humedad, etcétera. (Fuentes: Resolución y expediente. Ver bibliografía.) Yema de loche lista para preparar el esqueje Román Purizaca, Presidente de la Asociación de Locheros de Lambayeque
  39. 39. 78 79 campo o en parcelas vecinas, y se utilizan para la siembra. Cada es- queje debe llevar yemas para que pueda enraizar rápidamente ape- nas sembrado. Esta técnica es lo que los genetistas llaman “repro- ducción asexual” y explica la au- sencia de semillas en el producto y también la sorprendente unifor- midad genética que se demuestra en las pruebas de laboratorio. La matriz étnica y cultural pre- dominante en la zona ha sido y sigue siendo Muchik o Mochica, heredera de una tradición mile- naria de ocupación y adaptación del territorio y una parte funda- mental de esa tradición incluye al loche. Esto se evidencia en la cerámica y en los restos botáni- cos hallados en tumbas y exca- vaciones de las culturas Mochica, Chimú y Lambayeque. SABOR Las peculiaridades geográficas y de cultivo, propias del Loche de Lambayeque, se traducen en una palabra: sabor. Un fruto incon- fundible en su sabor agradable y amistoso, con ese dulzor particular que los gastrónomos y expertos en cocina resaltan y elogian sin re- servas. Esto se debe a la presencia de azúcares reductores con bajo poder edulcorante. No por casua- lidad el loche es uno de los ingre- dientes más socorridos en la coci- na norteña, sea para el suculento e imprescindible seco de cabrito con frejoles y casi todos los demás pla- tillos tradicionales (el sancochado, el locro de carne, el arroz con pato, el espesado o yemeque), sea para recetas novedosas, tales como las que resultaron ganadoras del más reciente Concurso Gastronómico Foto: Gonzalo Rojas
  40. 40. 80 81 “Rescatando la gastronomía Mo- che”, haciéndose acreedores del respetivo Loche de Oro, Plata o Bronce. Mencionemos algunos, para abrir el apetito: locro de maris- cos y loche; pato guisado con puré de loche; pimientos piquillos relle- nos al loche de langostinos; com- pota de loche y tumbo; arroz dul- ce con crema de loche aromática; ravioles verdes rellenos con cabrito en crema de loche. La “siembra” (es decir la implan- tación de los esquejes) se realiza habitualmente en abril y la cose- cha en agosto. Los agricultores afir- man que se trata de un cultivo que no exige grandes cantidades de agua, de allí que se puedan utilizar suelos considerados marginales. Es una planta rastrera. El expediente presentado incluye también análisis comparativos de los suelos y del agua de regadío de las zonas en las que florece el loche y sus características peculiares asocia- das a las bondades del producto.
  41. 41. 82 83 Preparación: Colocar la carne en una olla con 3 litros de agua fría, junto con el poro, las ramas de apio, el tomate y la za- nahoria. Hervir hasta que la carne esté muy blanda. Retirar la carne, cortar en trozos y colar el caldo. Re- gresar el caldo a la olla y agregar el loche, las rodajas de yuca y las cai- guas. Hervir y dejar cocinar hasta que las verduras estén cocidas. Licuar el choclo con las hojas de cu- lantro hasta formar una crema. Agregar esta mezcla al caldo hir- viendo y cocinar hasta que espese. Regresar la carne a la olla y rectificar la sazón. Servir el espesado acompañado de arroz cocido en caldo y sazonado con palillo. Espesado Ingredientes: 1 ½ k (3 lb 5 oz) de carne de res (pe cho o malaya) 1 Tomate, pelado y cortado en 4 1 Poro, limpio 3 Ramas de apio 1 Zanahoria grande, pelada y cortada en trozos 3 Yucas, peladas y cortadas en rodajas ½ k (1 lb 2 oz) de loche, pelado y picado 7 Caiguas, limpias y picadas 8 Choclos desgranados ½ Atado de hojas de culantro Sal Pimienta Ñoquis de loche en mantequilla de salvia Ingredientes : Ñoquis, cantidad suficiente. 1 kg (2lb4oz)deloche,peladoycor- tadoentrozosmedianos 300 gr (10 ½ oz) de queso ricotta 3 Huevos 2 Tazas de harina + harina extra para formar los ñoquis 150 gr (5 ½ oz) de queso parmesano rallado (o similar) Sal Pimienta Nuez moscada Salvia seca Mantequilla de Salvia: Nuez moscada 20 hojas de salvia medianas, parti- das Sal Queso parmesano rallado por el lado grueso del rallador, para espolvorear encima 150g de mantequilla Preparación: Colocar el loche en una bandeja resis- tente al calor y llevarlo al horno preca- lentadoa350ºF(180ºC)hastaqueesté suave. Aplastar con un prensapapas o tenedor para formar un puré. Dejar enfriar.Pasarloaunrecipientegrande. Desmenuzar el queso ricotta y agre- garlo al puré de loche ya frío. Mez- clar y agregar la harina, el queso rallado y la salvia seca. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar reposar 30 minutos. Volcar la masa en una superficie enharinada. Luego, enharinarse las manos y dividir la masa en 10 partes iguales y hacer rollitos largos de 1 cm (½ pulgada) de grosor. Cortar cada rollito en trozos de 2 cm (¾ de pulgada). Pasar cada ñoqui por los dientes de un tenedor, apre- tando por el centro. Debe quedar como un caracol enrollado. Acomo- darlos en una placa enharinada para que no se peguen. Hervir agua con sal en una olla. Agregar los ñoquis al agua hirvien- do. Una vez que los ñoquis suben a la superficie y flotan, retirarlos con una espumadera e irlos colocando en una fuente engrasada y rociar con la mantequilla de salvia. Espol- vorear encima queso parmesano ra- llado por el lado grueso del rallador. Mantequilla de Salvia: Derretir la mantequilla en la sartén con la salvia. Sazonar con sal. Dejar que la mantequilla tome un color dorado. Retirar del fuego y verter so- bre los ñoquis. Calorías 541 Proteínas 23.5 gr Grasas 19.16 gr Carbohidratos 72.66 gr Fuente:Internet Fuente:Internet

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