El agua desempeña varios roles importantes en la panificación. Primero, hidrata los componentes de la harina como el almidón y la proteína para iniciar la formación de la masa y el gluten. También controla la temperatura y dispersa los otros ingredientes en la masa. Durante la cocción, el vapor de agua contribuye a un mejor desarrollo del pan mientras que la coagulación del gluten establece la estructura. Finalmente, el agua se evapora durante el enfriamiento para prevenir que el pan se ponga húmedo.
2. SABOR Y CONTENIDO QUIMICO
• Sabor
• Un inusual mal sabor o un mal olor
identificado en el agua, podrían alterar el
sabor del producto final.
• Contenido químico
• El cloro es el que tendrá el efecto más
notorio en la masa, particularmente en la
actividad de la fermentación.
• Levadura, siendo un microorganismo
natural, es sensible al cloro
• Un alto nivel de cloro podría también
alterar la función de algunos
componentes de la harina, enzimas
particularmente.
3. HIDRATACION DE LA HARINA Y
FORMACION DE LA MASA
• Los dos componentes principales
de la harina son el almidón y la
proteína. El agua primero hidratará
las partículas del almidón y
comenzará la formación de la masa.
Entonces la proteína empezará a
absorber un poco de agua y se
iniciará la formación del gluten en
la masa.
• El agua también diluirá y asegurará
la dispersión de todos los otros
ingredientes como por ejemplo la
sal y la levadura en la masa.
4. CONTROLA LA TEMPERATURA DE LA
MASA
• Para obtener una buena actividad
de fermentación es crucial una
correcta temperatura final de la
masa.
• Como el agua es el ingrediente
más fácil para el cambio de
temperatura (con un refrigerador
o un calentador de agua), el
panadero lo utiliza para controlar
la temperatura final de la masa.
5. COCCION DEL PAN
El agua también desempeñará un papel
muy importante durante la cocción del
pan. Descripción los efectos principales
del agua en la cocción:
• La producción del vapor es lo
primero, que contribuirá a un
mejor desarrollo del pan, mejor
color de la corteza (más brillante) y
más crocancia.
• · La coagulación del gluten es por la
sequedad de las cadenas del
gluten, ajustando la estructura del
pan durante la cocción.
• · La formación de la corteza es por
la deshidratación de la superficie
de la masa durante la etapa
avanzada de la cocción.
6. ENFRIAMIENTO Y REPOSO DEL PAN
• Después de hornear, se
evaporará un poco de
humedad del pan, que
tendrá que ser liberada
al aire sino la corteza la
reabsorbería, haciendo
el pan muy húmedo y
desagradable.
