Historia del Aguardiente en Colombia

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Historia del Aguardiente en Colombia

  1. 1. COMPONENTE HISTÓRICO Y EPISTEMOLÓGICO DEL AGUARDIENTEPara poder hablar del aguardiente, en primer lugar se deberá enfatizar sobre el significado como tal del aguardiente: Es el genéricode bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque pueden pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya seapuros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales, frutas o semillas,como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras. Etimológicamente se deriva del término latín "aguaardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.En este orden podemos partir desde la historia de tan popular bebida las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egiptoy Sicilia durante la época de Alejandro Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización delImperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influenciade artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia. En la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, loscientíficos de aquel entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el vino. Así empezó ladestilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de la destilación se difundía por toda Europamedieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie en Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las Islas Británicas.Cuando el aqua vitae llegó a Escandinavia, donde es considerada la bebida nacional, a finales del siglo XV, se seguía produciendo,exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fríos, el vino tenía que importarse, lo que convertía a esta bebida enun producto exótico y costoso, utilizado principalmente como medicina. Al no lograr la inmortalidad, al aguardiente, o brannvin(vino quemante) -como también se lo conocía-, se le atribuyeron maravillosos poderes curativos.El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la popularización del aguardiente. Se creía que elaguardiente curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no había nada que no curara, hasta elalcoholismo. Además, su uso no se limitaba a los humanos: si se enfermaba un caballo, esta mágica poción era capaz de restablecerla salud y la felicidad del animal. Para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos derosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.Cuentan que Cristóbal Colón llevó la caña de azúcar en su segundo viaje a América. Con los primeros cultivos comenzó a fabricarse elaguardiente. Un siglo más tarde, en el caribe, el aguardiente se consumía más que la chicha.A pesar de este breve recuento histórico, es necesario adentrarse en la originalidad de tal bebida, existen controversias acerca de lafecha en que se podría ubicar este descomunal hallazgo sobre el que tan poco interés y relevancia han mostrado los libros dehistoria. Ya desde la antigüedad, los alquimistas árabes utilizaban unos artilugios denominados alambiques y alquitaras para fabricarmedicinas, perfumes, aceites esenciales y pócimas de belleza (hay quién afirma que en el siglo III, un tal Zósimo de Panópolis yadescribía estos inventos y su uso). Uno de los productos más apreciados y populares era el Kohol, esa especie de pintura de ojos quesiguen usando hoy día nuestras mujeres y algunos hombres en regiones como la India y que, además de su función estética comomaquillaje, sirve también para aliviar ciertas afecciones cutáneas de los párpados. De la palabra “Kohol” deriva el vocablo colirio,aunque la Real Academia Española afirme que vienen de lat. collyrĭum, y este del gr. κολλύ ριον.En 1232 (dicen), nació en Mallorca, hijo de Ramón Llull y de Isabel de Eril, un tal Raimón Llul (castellanizado, Raimundo Lulio). Vivióen la corte desde joven ya que a los catorce años fue paje de Jaume el Conquistador y, posteriormente, preceptor del príncipeJaume, lo que le permitió vivir una vida un tanto alocada, según cuentan las malas lenguas. En 1265 peregrina a Tierra Santa yaprende, además del latín y teología cristiana, la lengua árabe y la filosofía musulmana.En 1238 (tampoco nadie puede confirmarlo, solo es una conjetura), nació en Valencia (tampoco se sabe a ciencia cierta), unpersonaje que sería mundialmente conocido por sus trabajos de medicina, con el nombre de Arnau de Vilanova. Estudió medicina enMontpelier, donde se graduó en 1260. Entre los años 1281 y 1285, aprendió hebreo, y estudió Las Sagradas Escrituras, según lacultura rabínica y el Talmúd. Por esa época fue nombrado Médico Real por el rey aragonés Pedro el Grande, cargo queposteriormente también mantuvo con Alfonso el Liberal y con Jaime II. Fue varias veces encarcelado por sus ideas religiosas ydevuelto a sus cargos, incluso reconocido por el propio Papa Clemente V. Vamos, que era un cerebrín, pero buena parte de susabiduría le vino dada por saber armonizar su actividad con cristianos, judíos y musulmanes, ya que por aquellos años Valencia eraun crisol de culturas donde vivían en paz todas las razas y religiones.Ambos científicos, como los llamaríamos hoy, siempre en busca de aquellas quimeras que llamaban Piedra Filosofal, Elixir de la Vida,de la Eterna Juventud, etc., que compartían sus estudios con los alquimistas árabes y judíos, decidieron, en uno de sus múltiplesexperimentos, meter en uno de aquellos alambiques una cántara de vino para ver si podían sintetizar o extraer el alma de este. De él
  2. 2. salió un agua limpia y clara, que al ser probada, confirmó que realmente era el Agua de la Vida, porque con un pequeño trago, seponían más contentos que las castañuelas. Con no menos asombro, comprobaron que la simple proximidad del fuego, hacía queesta se inflamase mágicamente como ningún otro producto conocido hasta la época, por lo que, además de Agua de Vida, recibió elnombre de Agua Ardiente. Por último y en reconocimiento a proceder de un invento árabe, decidieron bautizar a ese misteriosolíquido como “Kohol”, que con el artículo árabe “al”, nos da la palabra alkohol, alcohol.De hecho hay que tener en cuenta que este alcohol tan primitivo no era apto para el consumo humano sino como aplicación médica.Por aquel tiempo no podían distinguir los alcoholes primarios, de los secundarios y terciarios, así que pasó cierto tiempo hasta que,de forma empírica, comprobaron que los primeros vasos que salían eran perniciosos, así como los últimos (debieron dejar ciegos amedio pueblo), lo que hoy llamamos cabezas y colas de la destilación y que contienen substancias tóxicas extremadamentepeligrosas, desde metanol, hasta metales pesados.Teniendo en cuenta que hasta finales del siglo XVIII, cuando el científico alemán Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736) inventó elprimer termómetro, no se podía cuantificar la cantidad de temperatura, por lo que hasta el siglo XIX, las destilaciones se hacían deforma empírica, casi era un oficio esotérico, porque una mala praxis, podía matar o dejar ciega a toda una población, como sucedióen España hace apenas cuarenta años, en que unas partidas de orujos procedentes de aguardenteros tradicionales, de esos que vanpor las aldeas destilando a contrata, dejó un siniestro reguero de muertos, ciegos y tullidos por medio país (a raíz de aquel desastrelas normas se han endurecido tanto que está más perseguido destilar que manipular drogas)Se ha dejado la historia a finales del siglo XIII, quizás el periodo de mayor esplendor de la cultura, un ejemplo de convivencia entreculturas tan dispares como las cristiana, musulmana y judía, que despertaba la admiración en el resto de Europa por las riquezas ybondades sociales de que disfrutaban los españoles, y a las que el incipiente Renacimiento, aspiraba.Los cristianos iban y venían por la península sin preocuparse mucho por si la ciudad en que moraban pertenecía a un califa o a un reycristiano, porque tan seguras, o tan peligrosas, podían ser ambas plazas, ya que dependían de la codicia, honradez o sentido de lajusticia, que el gobernador de turno tuviese, sin que la religión importase.Aun así, y a pesar de la tradición musulmana que cinco siglos de ocupación habían dejado en las tierras del Levante, tras lasconquistas de El Cid y posteriormente del rey aragonés Jaime I, Valencia era plaza que presumía de su cristiandad y de ella salían lamayoría de los científicos y sus conocimientos.Mucho más al norte, por los reinos de Galicia, Castilla, Navarra y Aragón, se había forjado lo que en 1993 fue bautizado como PrimerItinerario Cultural Europeo: El Camino de Santiago, una ruta segura que, mediante un complicado sistema de monasterios, ciudadesamuralladas, salvoconductos y otras herramientas al uso, los cristianos de cierto rango podían desplazarse desde el Finisterre gallegohasta las plazas más septentrionales de la Europa fría.Aún sin conocer las técnicas más sofisticadas de destilación, mezclas y envejecimiento, que posteriormente aportarían supersonalidad a cada bebida, el Agua de vida descubierta en Valencia pasó rápidamente de convento en convento (toda la cienciaestaba monopolizada por la Iglesia y solo había laboratorios en sus centros), hasta llegar a los que configuraban el Camino deSantiago y de ahí, como un reguero de pólvora incendiada, recorrió los diferentes reinos cristianos, empezando, claro está, por losfrancos, que fueron quienes más aprovecharon este invento.Traducido a los diferentes idiomas, el Aqua vitae dejó nombres tan familiares como “Aquavit o Akuavit” en germánico, “Eau de vie”en francés, o "Uisge Beatha" en gaelico (poco a poco quedó en llamarse "uisge” y después, whisky).POLÉMICA SOBRE LA FABRICACIÓN DEL AGUARDIENTE DE CAÑA ENTRE LAS ELITES CARIBEÑAS Y EL COMERCIO CANARIO EN ELSIGLO XVIIILa Prohibición de la Fabricación en 1714Este artículo trata de ilustrar al respecto sobre la polémica que levantó con argumentos pseudocientíficos y moralizadores lasvirtudes alternativamente redentoras y diabólicas de los aguardientes de caña y de parra que llevó a la Corona, al hacer prevalecerhasta ese entonces los intereses de los cosecheros de este lado del Atlántico.En el Caribe el consumo de vino era escaso, así que los productores canarios se vieron obligados a desarrollar la elaboración deaguardiente de uva o “parra”, para dar salida a sus caldos ante la reducida demanda de vinos. La emancipación de Portugal en 1640dejó a las Canarias sin un tráfico esencial para sus vinos, siendo el mercado lusitano1de África y América su más importanteconsumidor. Agravaba la situación la prohibición de exportar tales caldos al mercado colonial británico por las Actas de Navegación,1Pueblo prerromano que habitaba la Lusitania, región de la antigua Hispania que comprendía todo el actual territorio portugués situado al sur del Duero y parte de laExtremadura español.
  3. 3. que favorecían a las producciones de las islas portuguesas del Atlántico, y las serias restricciones del metropolitano por las crisisbélicas entre España y el Reino Unido, y muy especialmente por las graves trabas aduaneras a las exportaciones de malvasía.Ante tal situación las elites canarias vieron la única salida factible en el régimen privilegiado que disfrutaban en el comercio indiano,al ser la única excepción al monopolio sevillano-gaditano2. La más dura competencia que entonces se planteaba en el mundocaribeño a sus aguardientes de uva era la fabricación de los de caña. Los altos costos de elaboración y transporte de la parra hacíaninviable su competencia, por lo que su consumo estaba necesariamente limitado a una elite con alto poder económico, muyreducida en el Caribe de entonces. Pero, frente a esta realidad, los cosecheros insulares presionaron a la Corona para prohibir lafabricación de aguardiente de caña en los ingenios para eliminar ese serio competidor.Esta prohibición era insostenible, pero tal presión por lo menos en el ámbito teórico, originó que la Corona se resistirá a sulegalización hasta 1764. Las únicas consecuencias que se generaron fueron el cobro de algunos impuestos a los dueños de losingenios y a una mayor vigilancia en los centros de poder, mientras que en el mundo rural sobresalía el de caña ya que a estos no lescobraran dichos impuestos.La presión sobre la fabricación de aguardiente de caña era ejercida esencialmente por parte de los cosecheros canarios, cuya voz laexpresaba con contundencia el cabildo de Tenerife, isla productora por excelencia. Los comerciantes locales estaban másinteresados en el contrabando de manufacturas extranjeras, que era su rentabilidad fundamental. La creación en 1740 de laCompañía de La Habana seria un rival de cierta consideración en el mercado cubano, pero el peligro esencial vendría con lainstrucción de libre comercio de 1765 que abría el mundo antillano a la competencia de otros puertos peninsulares y que traeríaconsigo su crisis. Hasta entonces estaban más interesados en la exportación de aguardientes mallorquines3que eran vendidos comocanarios ante su menor precio, lo que levantó fuertes ampollas entre la elite propietaria y los mercaderes.Una vez finalizada la Guerra de Sucesión Española, en la que el comercio canario-americano paradójicamente vivió uno de susmomentos dorados ante la falta de competencia metropolitana, la presión de los cosecheros llevó a la emisión de una Real Cédula4el día 28 de julio de 1714 que prohibía la fabricación y venta “de la bebida de aguardiente de caña en los Reinos de Indias para atajartan universal daño”.Esta cédula se hacía eco de otra anterior del día 1 de junio de 1693 dirigida a la Audiencia de Santa Fe y de las reconvenciones de losprelados que impusieron censuras a sus consumidores. Sin embargo “no se ha podido extinguir ésta”, por lo que ordena no sólo suprohibición, sino derrame y rotura de instrumentos y materiales de fabricación, con la multa de 10 pesos a su dueño.Los Intentos de Represión de su Venta en Maracaibo y CaracasLa expansión del cultivo de la caña en el mundo caribeño español era un hecho indiscutible y llevaba consigo necesariamente lafabricación de aguardiente. Bien para el mercado interno, como era el caso de Venezuela, Santo Domingo o Puerto Rico, o bien parala exportación, como ocurría en Cuba, donde los ingenios crecieron en número. Paradójicamente no pocos de ellos seríanlevantados por canarios, ya que muchos de ellos estaban cualificados en tales técnicas como acontecía en Guatire o en la costacaraqueña. Para luchar contra su consumo, por lo menos en las grandes ciudades, que eran las receptoras preferentes de parra, losrepresentantes de las entidades isleñas presionan a las autoridades gubernamentales para hacer cumplir la ley en ellas.La baja cotización y difícil venta del aguardiente de uva son una realidad palpable en los puertos caribeños. Las informacioneselaboradas por las autoridades locales canarias se centran en argumentar el carácter dañoso del aguardiente de caña para la salud,para la producción de azúcar, para las rentas reales y para la continuidad del comercio entre España e Indias. En 1717 el regidor yprocurador mayor del cabildo lagunero Ángel Bautista Bandama Maroto de Hemerando la abre, con ese objetivo para demostrar laabsoluta impunidad de su venta en La Guaira y Caracas, que ha hecho que el de uva se venda en ella a 170, 180 y cuando más a 300pesos la pipa, “no dando dicho valor para los derechos de sisa y demás costos”, lo que frena ese provechoso comercio por el que seintercambian cacao, cueros, tabacos y otros géneros. Abunda en un argumento absurdo para justificar el consumo de parra: “por serla Provincia de Caracas, unas tierras húmedas, pantanosas y frígidas será más útil, provechoso y conveniente, y es más ardiente ymedicinal, que hace que sea útil para los achaques”, mientras que por esas características el de azúcar no conviene por ser “artificialy compuesto con cosas dañosas a la salud”. El de caña se transporta desde Barquisimeto5, siendo nocivo para la fabricación de caña,para los derechos reales y pone en peligro la continuidad de un comercio cuya utilidad esencial es para “el uso común y la asistenciade los enfermos”. El número copioso de alambiques6en la Provincia, como sucede también en Cuba, cuestiona la supervivencia delas islas por no tener otro fruto, por lo que “los habitantes de ellas se verán expuestos a dejar la tierra”.2De Cádiz (ciudad y provincia de Andalucía).3Dentro de las Islas Baleares, En Mallorca, el licor mallorquín es uno de los clásicos.4Una Real cédula era una orden expedida por el rey de España entre los siglos XV y XIX. Su contenido resolvía algún conflicto de relevancia jurídica, establecía algunapauta de conducta legal, creaba alguna institución, nombraba algún cargo real, otorgaba un derecho personal o colectivo u ordenaba alguna acción concreta.5Es la capital del Estado Lara. Es la cuarta ciudad en importancia de Venezuela y la principal ciudad de la Región Centro Occidental.6Es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento.
  4. 4. En el interrogatorio de canarios o foráneos con larga residencia en América argumentan otras razones que debían convencer alConsejo de Indias para una acción enérgica. Manuel Alfonso Gómez de Araujo, que vivió en Indias por 35 años dice “el gravísimodaño de no pagar el diezmo de los azúcares que consumen en dicha fábrica”, lo que era la causa de las censuras eclesiásticas. Elcapitán Domingo de Melo dice que “las embriagueces con este género, dan lugar a que los indios mantengan sus idolatrías ycometan graves delitos de lujuria, que no se experimentan aunque se embriaguen con el aguardiente de vino”. Juan Thanvol, naturaldel cantón de Friburgo, vecino de la isla y con 6 años de residencia en Venezuela reconoce que después de publicarse la Real Cédulade prohibición, “ha habido alguna tolerancia, con todos los principales de aquella tierra”. El lagunero Juan Rodríguez Fiallo, residentemás de 20 años en Cuba y 6 en las provincias de Caracas, Cumaná y Margarita, vio usarlo, siendo “de mala calidad, especialmenteflemoso y por ello opuesto a su calidad a la salud pública”. La lagunera Ana González Tejera, emigrada a La Habana, afirma que el devino es “más compasible con la naturaleza y acomodado con la digestión, y destruye los accidentes que ocasionan los terrazgoshúmedos y fríos”, mientras que el de caña es “ardiente en el paladar o garganta”.Todos estos Argumentos en esencia son para mantener el carácter vital de la exportación de parra para la continuidad del tráfico ypesan sobre la Corona para reiterar una prohibición del aguardiente de caña cuyo cumplimiento era más que dudoso.El Conflicto con los Hacendados Habaneros en 1739Después de 20 años del regido cabildo del lagunero José Antonio de Anchieta y Alarcón este da una información con el objetivo dedar con exactitud las causas reales del crecimiento de la producción y el consumo del aguardiente de caña en Cuba en disminucióndel de uva. En primer lugar el significativo aumento de las rosas y talas de montes para plantar caña dulce en las proximidades de LaHabana, de las que proceden constantes cargamentos de aguardiente fabricados en sus ingenios. El dato del precio es demoledor.Se ha estado vendiendo la pipa a 28 y cuando más a 30 pesos y la frasquera en las bodegas a 3 reales de plata, diez veces menos queel de parra. Las calderas y alambiques han crecido de forma espectacular, siendo suministrados por los navíos de asientos de losbritánicos o desde Nueva España. Es de tal calibre la producción que no pudiendo consumirlo en ella lo exportan para Campeche yFlorida. Ante tal abundancia y tan bajo costo era inviable la continuidad de un comercio cimentado sobre el de uva, lo queocasionaría graves daños al tráfico de España y “consiguientemente perecerán estas islas”. Por tal razón las pipas de aguardiente deuva están sin venderse con grave quebranto para los cosecheros, que “han perdido todo el importe de la pipa al satisfacer el alcancede los derechos reales y fletes”. Después de argumentos tan convincentes apunta su carácter dañino a la salud: “en el Reino deNueva España y en la isla de La Habana han fallecido más de 40.000 indios y otras personas por el uso de aguardiente de caña y deotra bebida que allí llaman pulcre, y por lo contrario se está experimentado que todos los que usan los aguardientes de vinos son tanrobustos y saludables en mar y tierra”.La reiteración de las prohibiciones regidas en 1720, 1724, 1739 y 1747 demuestran la ineficacia de su cumplimiento y la incapacidadreal del poder metropolitano para hacer cumplir las leyes ante la realidad de los hechos ya apuntados anteriormente. En 1739, unaño antes de un hecho clave en la historia mercantil cubana, el de la elección de la Real Compañía de La Habana, la escasa salida delos aguardientes de uva canarios se dejaba sentir. Su consumo estaba restringido a una reducida elite a título de prestigio social. Erala última etapa balbuceante de hegemonía isleña en el tráfico local. Aunque la Compañía no fue un duro golpe para su permanencia,ya había sido asestado en su rentabilidad con el Estanco del tabaco en la segunda década de la centuria, sí se tradujo en un aumentode la competencia que obligó a los consignatarios de los buques a adquirir el mallorquín para competir en tan precario mercado,especialmente en períodos en el que por malas cosechas subía en exceso el precio del local, lo que levantó fuertes ampollas entre laelite terrateniente que controlaba el cabildo.El 5 de junio de 1739 se levantó un nuevo bando en La Habana para destruir los alambiques. Los dueños de los ingenios contestaroncon un informe en el que mostraban su oposición a su entrada en vigor. Significativamente le precede la exposición de Fray MartínBecquer, prior del convento y hospital de San Juan de Dios. En ella refiere el perjuicio irreparable que se sigue para los pobres delhospital con esta prohibición por “ser de una virtud maravillosa para los resfríos, pasmos, erisipelas, gotas, dolores intensos,fracciones, golpes, heridas, apostemas y llagas, que son achaques muy frecuentes a causa del clima y temperamento de este país”.Se gastaba desde hacía muchos años con “unos efectos cuasi milagrosos” al preservarlo más que otros de toda corrupción. Pero, apesar de ello, el uso de él en las islas o en Castilla sería inviable por su crecido costo y sus cortas rentas.El informe de los dueños de los ingenios de 18 de junio de 1739 incide en su carácter de arbitrio común y muy apreciado parabeneficio no sólo de la isla, sino para la Florida y los Apalaches. Intentan convencer a la Corona por sus virtudes pacificadoras de “laferosidad de aquellos indios”. La Compañía creada que exporta el aguardiente de caña, siendo Gobernador de la Florida el tinerfeñoAntonio Benavides, dice: “porque la experiencia ha dado a conocer que este es el incentivo más eficaz de dichos indios para suconquista”. El propio director de esa compañía establecida para la reducción de los indios del Apalache, el sargento mayor Antonio
  5. 5. Parladorio, afirmó al respecto “lo que querían era sólo aguardiente de caña y que les repugna el aguardiente de las islas y deCastilla”.Los cirujanos habaneros Felipe de Acosta, Juan Nobel, Lorenzo Siller, Bartolomé de Valdés y Manuel Díaz reafirman sus virtudes, einsisten en la falsificación y elevado costo del vino. Los boticarios Juan Antonio Vázquez y José de Urrutia sostienen que “la cañadulce es alimenticia por la dulzura que abunda en nuestra naturaleza”, lo que explica que engorden las bestias con el guarapo. Talcarácter esencial presenta el azúcar que entra en todas las composiciones farmacéuticas. Ante tales dictámenes el médico de LaHabana Francisco Theneza se pronunció ante el consumo de aguardiente de caña: es esencial en los esclavos “para reforzar yvigorizar sus debilitados cuerpos y miembros, del demasiado trabajo, tareas, afanes, desnudez, hambre, vigilias y soles, cuanto pararepararse y controlarse de pasmos”. Sin embargo el Consejo de Indias, a pesar de la contundencia de los hechos, se reafirma en laprohibición.El Fiscal es consciente en su informe del 13 de julio de 1740 del “poco o ningún efecto que habían producido las repetidas órdenes”.Pero entiende que “era indispensable no desistir de este intento, ni dejar de continuar con este logro de tan importante fin”. Insisteen la disminución de los derechos de los vinos, aguardientes y vinagres y considera pernicioso el levantamiento de la prohibición delaguardiente de caña, si bien debe tolerársele una cantidad reglamentada por vía reservada a los hospitales habaneros, previoinforme del Gobernador, por las “piadosas causas que se representan” y por el “celo y puntualidad con que asistían a los soldadosenfermos y decadencia que le podía resultar de cesar su fabricación”. Con la permisión se perjudicarían no sólo los intereses de SuMajestad, “sino que también se perderían los hacendados de Canarias y no debiendo menos atención estas islas para procurar sumanutención que la de Cuba, ni teniendo otro medio para salir de sus frutos que el de los registros que S.M7. les tiene concedidos demil toneladas”. La culpa de sus excesos no es ni de los hacendados ni de los dueños de los registros, sino de “los Gobernadores deIndias que lo disimulan”. Ahora bien el Fiscal opina que no debe privársele a los dueños de las haciendas de darles aguardiente a losesclavos que en ellas trabajan por la imposibilidad de hacerlo, debido al alto costo del de uva, lo que traería consigo la decadenciade los ingenios; ni tampoco a los indios de los Apalaches, ni a los hospitales habaneros. Recomienda que se permita en los casosapuntados, “sin que puedan vender frasco alguno”, pagando por ello el aguardiente de caña que necesita la Florida, Apalaches yPanzacola” y el de los hospitales. El Consejo no hace suyas esas propuestas y se pronuncia el 8 de agosto de 1740 por la continuidadde la prohibición absoluta.Las autoridades siguieron, en definitiva, opuestas a la legalización de la fabricación de aguardientes de caña con una miopía frente auna realidad contra la que chocaban una y otra vez los sueños monopolistas del comercio peninsular y canario.En 1758 se produjo la última gran ofensiva de los dueños de los ingenios para su legalización. Ofrecieron un donativo de 150.000pesos a la Corona y la imposición de algún derecho sobre su consumo. El lagunero Francisco Javier Machado Fiesco, que eracontador general de la Cámara de Indias, defiende los intereses de las islas como su diputado en la Corte. En su informe al cabildotinerfeño del 23 de mayo de 1758 refiere que “haciéndome cargo de que si esto se les permitía, nadie sería más perjudicado que elcomún de esas islas, pasé a hablar sobre ello a los señores ministros de dicho tribunal su oficina, a quien tocaba, y en fuerza de élmando el Rey se me expidiese la Real Cédula por la que verán habérsele negado a los expresados dueños de ingenios su pretensión”.Sólo finalmente en 1764 se optó por su liberalización a cambio del pago de un impuesto sobre su producción. Las expectativasfiscales de la Corona hicieron por fin sucumbir las viejas ideas monopolistas que sólo se mantenían vigentes en el papel.De Exportador de Aguardiente de uva a Importador del de cañaLa instrucción de libre comercio en 1765 hundió de forma definitiva la escasa rentabilidad de las exportaciones de aguardiente deuva al mundo antillano. La saturación de ese mercado con la irrupción competitiva del de otros puertos españoles con precios másbajos fue un duro golpe para el tráfico isleño. Sin embargo sus efectos fueron mayores en la competencia por la venta demanufacturas foráneas, dado que el consumo de vinos y aguardientes de uva estaba necesariamente restringido por su elevadoprecio a minorías con elevada capacidad adquisitiva. Tal ruptura ocasionó la catástrofe de Canarias que “después del año 62,habiéndose permitido el uso de aguardiente de caña y la introducción de vinos y aguardientes de los puertos de España con elderecho de 6 por ciento se ha hecho imposible nuestro comercio a La Habana y Campeche. Y así tan gravemente alteradas las reglasy leyes de nuestro comercio, ésta es la época de nuestra infalible desolación”.La exportación de aguardiente de caña cubano a Campeche con sólo el gravamen de un 3% restringe las posibilidades de venta enese puerto yucateco, que casi desaparecerá de un plumazo como destino con la ampliación del llamado libre comercio a su puertoen 1770. En una carta de 9 de abril de 1765 el comerciante José Monteverde afirmaba desde ese enclave que “será excusado venganregistros con aguardientes a los puertos de América, porque los nuestros no tendrán valor con los de caña”.7Su majestad.
  6. 6. La liberalización de la producción del aguardiente de caña necesariamente depara también la de su tráfico. Los elevados costos delde uva en Canarias son un aliciente incluso para el consumo del de caña en las islas, donde además el medio es bien favorable parasu aceptación. La primera referencia que disponemos sobre los efectos en el archipiélago en cantidad alarmante como paraconvertirla en preocupante para las élites locales tiene fecha de 2 de agosto de 1786.Se plantea que los vinos de mala calidad “que son muchísimos” se podrían reducir a aguardiente para su venta local. Ésta esimposible “por el mucho de caña que ha entrado de dicho puerto de La Habana”. Junto con ese argumento, vuelve a argüirse el yadesgastado de su carácter dañino. Se vale para ello del informe del médico ilustrado lagunero Domingo Saviñón, curiosamenteperteneciente a una significativa familia de la burguesía comercial canaria estrechamente ligada al tráfico indiano. El galeno certificaque ningún aguardiente, entre los conocidos en las islas “produce tan prontamente ni con tanta energía” efectos perniciosos “comoel de caña que se trae de la América. Hace muy poco tiempo que su uso ha empezado en esta ciudad y sus contornos y ya sonmuchas las víctimas de sus ponzoñosos efectos. La hidropesía, que no era una enfermedad común la encontramos ahora a cada pasoy tratando de averiguar su causa tropezamos cuasi siempre con el aguardiente de caña que se ha hecho la bebida de moda. Ellaentorpece prontamente la sensibilidad del estómago, destierra el apetito, enerva las fuerzas vitales, debilita el cerebro, ataca losnervios y de aquí o la hidropesía mortal o las alferecías temibles”. Lo avala también el médico de La Orotava Juan García. Además deapuntar lo anterior depara “la apoplejía y la perlesía, enfermedades harto comunes en el día y tan raras en otro tiempo y por fin deseca los órganos de los sentidos y produce hasta la misma estupidez”. Después de la contundencia de este último razonamiento noquedaría ahí la cosa. Hasta el Doctor Manuel Álvarez, inspector de epidemias de Canarias por su informe hasta le atribuye ser unterreno propicio para tales males. El cabildo de Tenerife, ante las reflexiones del Síndico y su confirmación por “los profesores másacreditados del arte de curar”, ordena el 5 de mayo de 1815 que “para que tenga efecto la prohibición del consumo de esta bebidamortífera se fije por bando su prohibición en los parajes acostumbrados y se notifique al Comandante General”. Pero, como antaño,tales medidas en la práctica serían infructuosas porque el consumo del aguardiente de caña había de ser generalizado entre lapoblación, hasta constituir en las islas de menor tradición vinícola como Gran Canaria parte esencial de la dieta y de la comida de suscampesinos8.INFLUENCIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR Y COMERCIALIZACIÓN DE AGUARDIENTE EN EL ESTADO SOBERANO DE BOLÍVAR (1857-1886)El estado soberano de Bolívar fue una división administrativa y territorial de los Estados Unidos de Colombia, formada el 15 de juniode 1857 cuando el Congreso de la República aprobó una ley que le daba vida político-administrativa. La cual, en 1865 en lapresidencia de Juan José Nieto, fue dividida en 10 provincias: Barranquilla, Carmen, Cartagena, Corozal, Chinú, Lorica, Magangué,Mompox, Sabanalarga y Sincelejo, extendiéndose desde el margen occidental del río Magdalena hasta los límites con el actualChocó, incluyendo el Golfo de Urabá, y limitaba al sur con las provincias de Popayán, Antioquia y Vélez. Y que durante algunosdecenios también comprendió a la isla de San Andrés y Providencia.Figura 1. Territorio del Estado Soberano de Bolívar, en los Estados Unidos de Colombia.Hay que tener en cuenta que entre todas las provincias que la constituían, Cartagena fue la fortaleza militar y el centro de comerciode la monarquía española, por lo que fue la provincia más importante.La economía del estado soberano de bolívar se centraba en la agricultura, la ganadería, el comercio, la destilación y rectificación deaguardientes, y la fabricación de artículos artesanales, como se demuestra en la figura 2.8LA POLÉMICA SOBRE LA FABRICACIÓN DE AGUARDIENTE DE CAÑA ENTRE LAS ELITES CARIBEÑAS Y EL COMERCIO CANARIO EN ELSIGLO XVIII por Manuel Hernández González*
  7. 7. Figura 2. Ocupaciones en el Estado Soberano de Bolívar en 1870.Como la agricultura era la principal actividad de la población, en ella se cultivaba una gran variedad de productos, como la yuca,maíz, arroz, plátano, papaya, ñame, batata, ahuyama, patillas, melones, guandú, fríjoles y otros.Pero existía un gran problema y es la limitación a la cual se veían sometidos los agricultores de la época, y es que no conocíanmétodos efectivos para abonar la tierra, ya que en primera instancia, el único método que empleaban para abonarla, era quemarlos árboles antes del periodo de lluvia; y, en segunda instancia, como utilizaban instrumentos rudimentarios como el machete y elazadón, sin cavar profundamente la tierra ni hacerle su adecuada irrigación, los cultivos no tenían gran periodos de fertilidad, sinoque duraba aproximadamente dos o tres años la tierra fértil, obligando al agricultor una vez muerta la tierra, tener que sembrar enotro lugar; lo que frenaba constantemente la agricultura. A pesar de ello, ellos producían tanto para su consumo, como para lacomercialización de los productos en los mercados locales y en las provincias como Cartagena, Barranquilla y Sincelejo. Entre loscuales se encontraban principalmente el arroz, maíz, queso, suero, carne salada, y manteca de cerdo.Respecto al cultivo de tabaco, algodón y caña de azúcar, no se producían de igual manera en todas las provincias del Estado, ya quedependiendo de la calidad de los suelos de cada lugar, se analizaba cual producto agrícola se desarrollaba mejor, generandoespecializaciones en la agricultura. De esta manera, en las provincias de Mompox, Sincelejo, Magangué, Cartagena y Sabanalargahubo un mayor desarrollo en la siembra de caña de azúcar, siendo entre éstas, la de Sincelejo, la que desde el periodo colonial, secaracterizaba porque sus habitantes se enfocaban en la siembra de la caña y destilación de aguardiente. Y que a diferencia deltabaco y el algodón, de la caña de azúcar se utilizaba prácticamente todo, pues se cortaba, se seleccionaba la semilla, el cogollo seutilizaba en la alimentación de los animales, el tallo ofrecía el jugo, el bagazo se utilizaba como combustible y la ceniza como abono.Lo que hizo que al igual que en el Valle del Cauca, en 1878, el cultivo de caña se convirtiera en la producción primordial en lasprovincias, estimando unos 200 quintales de azúcar (equivalentes a 100 libras castellanas) y 20000 cántaras de miel (que en Aragón,España, cada cántara equivale a 8 jarras). Teniendo en cuenta, que el tratamiento que se le hacía a la caña de azúcar variabadependiendo de la riqueza de los propietarios, donde los de menor capital, empleaban trapiches artesanales de madera, formadopor tres cilindros verticales (donde se obtenía el sumo de caña) y que dos bueyes activaban, distanciados por todo el diámetro delcírculo que tenían que recorrer, azotados con varas y gritos de los jóvenes que los seguían paso a paso. A diferencia de los grandespropietarios que utilizaban una maquinaria mucho más moderna, como el trapiche a vapor, lo que evidencia una fuerte desventajaen términos de competencia.De esta manera, la economía que se estructuró alrededor de la siembra de caña de azúcar fue un renglón básico de la economíaregional, determinando que en las zonas donde logró consolidarse se desarrollara la producción de miel, panela, aguardiente(destilación y rectificación) y, en menor medida, azúcar. Siendo entre estas, el aguardiente, el que mayoritariamente se invertíanlos pocos capitales existentes, obteniendo ganancias no solo los destiladores sino que al ser un negocio en el que intervenían variossectores, también lo hacía el que sembraba la caña, el que vendía la miel, el que suministraba la leña, el que fabricaba losalambiques, el comerciante, entre otros.
  8. 8. Por ello, de la producción de aguardiente no sólo se beneficiaban los grandes propietarios y comerciantes, sino también lospequeños y medianos propietarios, quienes en su mayoría de veces, tenían que acudir a préstamos de dinero para poder adelantarlas cosechas. Por ello, algunos comerciantes vieron conveniente convertirse en prestamistas de los campesinos (en especial enSincelejo), quienes hipotecaban las haciendas de estos, en caso de no pagar la deuda.Todo esto, hizo que el destilado de aguardiente se convirtiera en uno de los negocios más rentables al contar con un ampliomercado local y regional que ofrecía seguridad y buenas ganancias; lo que refleja los numerosos aparatos destinados para ladestilación en las regiones anteriormente nombradas. Como por ejemplo, ya en 1869 existían 11 aparatos de destilación deaguardientes en Mompox, al igual que en Manangué, en 1870; ya para 1871, en Sincelejo había 12 de estos aparatos, y elrendimiento económico que producía mensualmente era alrededor de 30 pesos. Esta constante producción hacía que estasregiones comercializaran aguardiente con sus provincias vecinas escasas de él; por ello, se dice que el negocio del aguardientearticuló y dinamizó el comercio entre las provincias y comarcas del Estado.Un punto importante a considerar, es que las provincias que no se encargaban de la destilación de aguardientes (sino que loimportaban de las provincias vecinas), lo que hacían era rectificarlo, es decir, destilarlo nuevamente, con el fin de refinar laseparación de alcoholes, además de diluirlo y embotellarlo. Teniendo en cuenta, que las provincias encargadas de la costosarectificación, como El Carmen, tenían los recursos económicos suficientes debido a la exportación de tabaco.Por otro lado, como el comercio de aguardientes era uno de los negocios más lucrativos, se empezaron a hacer una serie derestricciones con el fin de controlar su producción, por ello, para las personas que quisieran montar un negocio de aguardientes,debían obtener el permiso del alcalde distrital y la licencia; la cual era otorgada en un periodo de 3 meses a 1 año, y parasostenerla, el comerciante debía pagar una suma de dinero, que era independiente del tiempo que llevaba trabajando en ello, y dela maquinaria que empleaba. Por esto, los grandes propietarios y comerciantes al pagar igual que los pequeños trabajadores y alobtener mayores ganancias, terminaron por imponerse sobre ellos por la fuerte competencia. Además, estos establecimientos nodebían quedar junto a un río que fuera fronterizo con otra provincia, con el fin de evitar fraudes a las rentas estatales.La creación de estas leyes, estableciendo impuestos sobre la vente de aguardiente, se convertiría en la tercera renta más importantedel sistema tributario del Estado Soberano de Bolívar, luego de los impuestos a la ganadería y a la renta. Que, según los especialistas,en el periodo de 1869-1878, el impuesto al degüello representaba el 40,15% del total, el impuesto sobre la renta 32,4% y el dedestilación y rectificación de aguardientes el 10,2%. El 16,9% restante se dividía entre los impuestos de harina, azúcar, café y tabaco.Lo que demuestra la gran influencia en ámbitos económicos que tuvo el aguardiente en la época. Además de ello, la fabricación deeste producto también influyó en el ámbito político, ya que la mayoría de los dueños de los destiladores eran o habían sidogobernadores o diputados en sus respectivas provincias, o pertenecían a las familias que controlaban el poder político en su región.Esto explica, por qué los diputados establecieron una serie de medidas y leyes que obstruían la libre fabricación de aguardientes,con el fin de acabar con los pequeños propietarios, y fortalecer sus grandes industrias.En conclusión, el cultivo de la caña de azúcar y la posterior comercialización de aguardiente en el Estado Soberano de Bolívar tuvoun gran impacto económico, político, y social, debido a que su fabricación abarcaba todos los sectores sociales de las distintasprovincias, dinamizando así el comercio entre ellas, haciéndolo un negocio muy rentable, y por ello, los políticos que eran dueños delos aparatos de la destilación crearon leyes con el fin de restringir su venta, dando lugar a la tercera renta más significativa de susistema tributario. Y ante la falta de grandes capitales y el temor a perder lo poco que tenían, muchos comerciantes, vinculados a lapolítica, invirtieron en el negocio del aguardiente por la existencia de un amplio mercado local y regional que ofrecía seguridad ybuenas ganancias9.COMPONENTE EPISTEMOLÓGICO DEL AGUARDIENTELa destilación es un proceso físico mediante el cual, por la acción del calor, se separan las diferentes partes de que se componen lasustancia a destilar.El alcohol es el producto resultante denla fermentación (alcohólica) de los azucares (hay varios tipos de fermentación, incluso en elvino, como es la malolactica).9Florez Bolivar, Roicer A. CAÑA DE AZÚCAR Y AGUARDIENTE EN EL ESTADO SOBERANO DE BOLÍVAR, 1857-1886. Publicado el31/12/2009
  9. 9. Las frutas contienen azucares. En el ambiente hay unos hongos microscópicos, llamados levaduras que unidos en cadenas, producenenzimas que descomponen los azucares en partículas mas sencillas llamadas alcoholes. Dicho de una forma mas científica, en elproceso de fermentación alcohólica, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y CO2.De este modo tenemos el siguiente proceso: la fruta madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, quese compone agua y alcohol (además de otras sustancias).Hay otra forma de producir alcohol, que es a partir de grano. Mediante un complicado proceso llamado malteado, el almidón delgrano se convierte en azúcares (ambos son hidratos de carbono), y a partir de ahí el proceso fermentativo es el mismo, pero en vezde vino, se obtiene cerveza, que está compuesta igualmente de agua y alcohol.Los orujos son los residuos (pellejos) que resultan después de prensar el vino (¡ojo! he dicho el vino, no la uva. Una vez que hafermentado, o sea, que ya es vino y no mosto, se separa el vino de yema, que es de mayor calidad, y el resto que está mezclado conlos hollejos, se prensa para extraer todo lo posible, y a ese residuo que queda en la prensa como una pasta, se le llama orujos). Estoscontienen aún restos de vino y por tanto de alcohol, por lo que no deben darse a comer a los animales porque se emborracharían,así que se disuelven en agua y se destilan, obteniendo lo que debería llamarse “Aguardiente de orujos”, aunque familiarmente sedice simplemente OrujoA partir de aquí ya podemos establecer diferentes clases de aguardientes en función del producto de base, bien sea vino, que sellaman holandas y se usan para los brandys y ginebras, si viene de orujos, se llaman así o grappas, del vino con sus hollejos (sinseparar) salen aguardientes más suaves y perfumados como el pisco, y de las cervezas, se obtienen los whiskys, snapps, vodkas ydemás aguardientes de grano.La otra singularidad es la caña de azúcar. En realidad no es una fruta, por lo que no se puede llamar sidra (hasta aquí hemos habladode vino, pero en realidad este término queda reservado solo para el obtenido a partir de uvas; al producto resultante de lafermentación de otras frutas, hay llamarlo sidra), pero tampoco cerveza, porque no viene de grano, así pues dejémoslo como la otraexcepción. De hecho hay dos tipos de ron, uno que podríamos llamar de restos (es el más común y se hace fermentando los residuosde caña una vez extraídas las llamadas melazas, que es donde obtiene el azúcar), y otro conocido como agrícola, porque era el quehacían para sí los dueños de la plantación y que elaboraban con las cañas enteras, sin separar las melazas.Aguardiente de...: Familiarmente se bautiza de esta forma a aquel aguardiente en el que se han macerado diferentes frutaso plantas.Anís: uno de los más famosos aguardientes de España, con nombres de procedencia míticos como Chinchón, Ojén y Cazalla.Consiste en un proceso de maceración de esta especia en “holandas” y una posterior redestilación que conserva el aroma de losgranos.Brandy: Según su origen y tipo de envejecimiento, puede ser más o menos seco, desarrollar perfumes a melocotón, vainillao cuero, como algunos cognacs, o incluso mantener los aromas primarios de las uvas y vinos de que proceden.Calvados: es un brandy de sidra (no es correcto llamarle brandy porque este debe proceder de vino) envejecido en barricasde castaño. Son famosos los de Normandía, aunque se acepta que su origen es asturiano.Cognac: Brandy que se produce en la región de este nombre. Su fama fue tal, que a la mayoría de los brandys se lesrebautizó con el castellanizado nombre de “Coñac”.Ginebra: es un destilado de grano, o sea, de cerveza, aunque es durante la fermentación de esta cuando se añaden losaromatizantes, principalmente bayas de enebro, o ginebras, de ahí su nombre, y otros como cáscara de cítricos (limón y naranjaamarga), cilantro, cardamomo, etc.Holanda: aguardiente puro de vino, pero rectificado para su consumo por debajo de los 70º. Se llama así porque losholandeses eran los mayores comerciantes de aguardientes del mundo y los productores.Orujo: procede de la destilación de los residuos de la fermentación del vino, llamados orujos, no del vino en sí, por lo quetiene unos perfumes muy particulares ya que los vapores van impregnados de los olores de las levaduras y otros residuos de lavinificación.Orujo de hierbas: se prepara macerando diversas plantas, generalmente manzanilla, en aguardiente de orujo. Se edulcoracon abundante azúcar, obteniendo así un perfumado y goloso licor, al que suelen atribuirse poderes medicinales.Pisco: es un aguardiente peruano cuyo origen fue la baja calidad de los vinos que producía esta región al tener elevadísimasproducciones a causa de su situación geográfica. Al apenas llegar a los 12º que necesita un vino para ser estable, los productores,una vez retirado el vino de yema, destilaban el resto para encabezarlo (se llama así el proceso de añadir alcohol al vino).Ron: según proceda del zumo de la caña de azúcar, o de los residuos de la obtención de las melazas, se llamará agrícola osimplemente ron. Si se envejece se obtiene un brandy que conserva el nombre de ron, aunque con el apellido de añejo, Old Rhum osimplemente el número de años que ha pasado en barrica.Sake: no es un destilado. Se conoce como vino de arroz, lo cual también es falso porque no procede de ninguna fruta, por lotanto es sencillamente una cerveza, muy refinada, sin carbónico y con un elevado grado alcohólico (15º), pero cerveza al fin y alcabo.
  10. 10. Tequila: solo tiene un origen, el ágave, pero hay varias categorías en función de su envejecimiento, desde el blanco, hasta elañejo, que sería un brandy si procediese de vino. El llamado “Reposado” es el más exquisito por su equilibrado sabor y aroma ya queconserva los matices de la planta, pero la madera lo deja más sedoso.Vodka: en realidad es como un cajón de sastre porque se hacía machacando y fermentando lo que hubiese a mano,generalmente los residuos de la huerta que no se podían comer o que sobraban, de ahí que hoy día, al estar estrictamenteregulados su consumo y producción, se elaboren a partir de patata en Escandinavia y Polonia, de maíz en América y de otros granoscomo el trigo en Inglaterra. Fue siempre una bebida basta, de gente pobre y de tiempos de miseria, pero hoy día se elaboran algunosde gran finura mediante tridestialción. Debe beberse muy fría, entorno a los -2ºC para resulte sedosa y glicérica.Whisky: podríamos decir que es un vodka envejecido ya que se hacía también con lo que hubiera a mano, y hoy cadaregión usa el grano que han adoptado como tradicional. En América se usa maíz para hacer el Bourbon, pero también trigo y cebada,en Escocia los Malt solo llevan cebada, pero los Grain usan también avena o lo que sea, en Canadá se hacen de centeno, en Irlandade malta y cebada sin maltear, en Vietnam arroz.Producción de aguardiente de caña.1. SembradoEl sembrado, es para 10 años de duración de la caña (para10 cortes).2. JoreadoEl joreado se realiza una ves por cada corte donde esta antecede días antes para el abonado y aporque.3. AporqueEl aporque es llamado también aumento de tierra en la base de la planta, esta se realiza una vez por cada corte.4. RegadoSe hace una vez por semana.5. CorteEl corte se realiza para el momento de la molienda. De una hectárea se puede cortar 64 toneladas de caña, este corte se realiza en16 días, la cantidad de una hectárea.6. MoliendaLa molienda es una etapa que su función principal es la de extraer el jugo de la caña, en la planta industrial donde, tiene lassiguientes cualidades. Para la molienda se utiliza el trapiche (engranaje) que esta impulsado con fuerza motriz (con la caída del agua)es la que hace que trabaje el trapiche, esta maquina tiene capacidad para extraer el jugo de la caña en cantidad de 5 barrillas decaña, luego se deposita en una pequeña poza para retener los retazos obtenidos de la caña en la molienda, continuando por un tuvode 2 pulgadas dirigiéndose hacia la paila.7. PrecalentamientoEn le precalentamiento se encuentra un tanque llamado paila, que este esta hecho de material de cobre tiene una capacidad de1,100 litros, esta se precalienta a 30y 35 grados de temperatura, el propósito de esta etapa es de calentar en jugo para tener unadecuado macerado, una ves precalentado pasa a la cámara de fermentación donde se encuentran los barriles de fermentación(toneles).En esta etapa se utiliza el bagazo para realizar el calentado de jugo de caña aproximadamente 15 arrobas de bagazo.8. Cámara de fermentaciónLa cámara de fermentación es una habitación donde se encuentran localizados y bien ubicados los toneles para la fermentación,el jugo extraído en el proceso anterior.Los toneles deben ser lavados en cada deposito realizado en ella para evitar microbios, el tiempo que debe estar el jugo depositadoes de una semana o 6 días hasta que allá llegado a un buen punto de macerado. La cantidad de días que se encuentra en la cámarade fermentación cuenta con la temperatura del clima.9. Alambique o falcaEsta etapa es conocida también como el destiladero a esta falca se deposita el contenido de 2 toneles en litros es de 4,400 litros deproducto macerado, en esta etapa la duración es de 20horas de destilación, esta se caldea con el bagazo de la caña. Una ves quehierve el macerado empieza a evaporar y sube el vapor por un tuvo de 2 ½pulgadas, el tubo que transporta el vapor pasa por mediode un cilindro de agua fría para que se enfrié, el cilindro con agua es como un filtro que sirve para enfriar el aguardiente, luego sondepositadas en tanques.10. Tanque de recepciónTambién se puede conocer como almacén de la evaporación de aguardiente, son tanques de plástico que tienen capacidad de 1,040litros, tenemos 3 tanques de esa capacidad. En este tanque ya encontramos el producto final o terminado de todo el proceso deestos tanques son extraídos para llevar al mercado y ser vendidos.11. AlcoholímetroPara saber la calidad del producto se maneja una herramienta que es llamado el alcoholímetro, que es el que mide el grado dealcohol, el aguardiente de caña se debe consumirse de 18 a 20 grados.
  11. 11. PROCESO DE ELABORACION DE AGUARDIENTE ANISADOAGUARDIENTE ANISADOEL ANISEl anís es el nombre común para una planta de la familia del perejil (umbelíferas), es originaria de Egipto y se cultiva en siria,España, Malta y Alemania. La semilla también llamada anís se utiliza como condimento para la elaboración de licores y en medicinacomo estimulante y analgésico10. La semilla es aromática con olor agradable y sabor dulce, el anís pertenece a la familia umbelliferaey su nombre científico es pimpinela anisium, en la elaboración de licores principalmente en la elaboración del aguardiente tambiénse usan otras especies aparte de la pimpinela anisium l, como lo son el badián, el hinojo semillas que también contienen anetol quees un aceite esencial que le da su olor y sabor característico.El aguardiente de anís solo fue posible de producir en el siglo XIX este tiene una base etílica de un alcohol puro e insípido, suproducción inicia con la invención del alambique de columnas (destilación continua) ya que antes no era posible logar alta pureza,este hace posible procesar alcohol con un grado muy alto de pureza (aproximadamente el 96% en volumen) esto permite que elalcohol obtenido no conserve en un grado significativo esencias, sabor u olor de su producto base sea cual sea.Existe en el mundo diversidad de aguardientes y alcoholes anisados, esto depende de la especie que se utilice, el grado de alcoholdel producto final, en este punto debemos diferenciar los aguardientes anisados y los aguardientes de anís, existen productos cuyabase es un alcohol de alta pureza a estos nos referiremos como aguardientes anisados, a los productos extraídos directamente deuna base de anís de cualquier especie se los conoce como aguardientes o licores de anís.11El aguardiente colombiano (hacemos referencia al aguardiente antioqueño uno de los más populares en Colombia) es un es un licorseco obtenido con alcohol extra puro. Este se prepara a base de mieles, levadura, azúcar y agua, productos cuidadosamenteseleccionados y preparados, químicamente perfeccionados y altamente controlados.El aguardiente antioqueño tiene actualmente variadas presentaciones cada una con una formuladiferente de la otra pero su formula es exclusiva de cada licorera, solo cumplirán las normal impuestaspor el icontec y la lay de licores de 1994 (ley 30 de 1994 reglamenta la distribución de bebidasalcohólicas a menores de edad y la promulgación de esta ley en cada una de las mayas publicitarias delas licoreras).De igual manera muchas otras de las marcas que cuentan con un reconocimiento en Colombia como loson Néctar, cristal, el líder, valle del cauca son aguardientes anisados es decir sus bases son alcoholesde alta pureza (cabe recordar que la caña de azúcar crece en condiciones favorables en zonastropicales y subtropicales), los aguardientes colombianos están en un rango entre los 29 y los 35° dealcohol igualmente existe una variedad la cual ya comprende aguardientes sin azúcar.12El proceso de producción de aguardiente colombiano es mediante destilación continua esta es unproceso ininterrumpido en el cual se da un flujo continuo de liquido a separar, el alambique armagnac(figura 3) es el mas popular y útil en este tipo de destilación.PROCESO DE DESTILACION CONTINUAALAMBIQUE ARMAGNACLa instalación de este sistema implica la existencia de una área relativamente grande, donde pueda construirse una estructura deladrillos para preservar la fuente de calor y donde quepa un alambique, cuyas dimensiones requieren un espacio con 8m de altura.Este modelo incluye casi todos los principios generales de los alambiques actualmente utilizados. La característica más importantede este sistema reside en el hecho de este operar en una base continua. El líquido a ser destilado entra continuamente en el sistemay una determinada cantidad de destilado es constantemente recuperada a la salida del condensador. Este proceso continuo setraduce en una significativa economía de tiempo y costos energéticos.Antes de la destilación, debe colocarse el líquido en el sistema, en las calderas, en el deposito de liquido y en el pre-calentador. Laboya automática presente en el inicio del sistema y una válvula controlan el fluido del líquido desde el depósito hasta el pre-calentador existente en la parte superior de la columna. La columna posee en su interior platos de refinación que su intención espurificar los vapores ascendentes. Un fluido de líquido corre sobre estos platos, cayendo en forma de cascada para la caldera. Losvapores calientes de la caldera se mezclan con este fluido de vino más frío, funcionando de este modo como un pre-calentador. Elfluido de líquido se encuentra a una temperatura más baja por lo que condensa los componentes del vapor menos volátiles quecaen para la caldera. Por su vez, los componentes más volátiles son reunidos en la parte superior de la columna. Este procesocontinúa en todos los platos existentes al largo de la columna y presenta la ventaja de producir un destilado con un elevado grado10Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.11Ibíd.12Fabrica de licores de Antioquia [ documento indexado]Figura 3
  12. 12. alcohólico y pureza sin necesitar de efectuar una doble o triple destilación. Cuanto mayor sea el número de platos existentes en lacolumna, más elevada será la pureza del destilado obtenido.13COLUMNA DE DESTILACIONEn ella están ubicados los platos y en estos es en donde se da el contacto entre ellíquido y el vapor.EFECTOS DEL ALCOHOLEl alcohol es un depresivo, esto significa que hace lento el funcionamiento del sistema nervioso central. En realidad, bloquea algunosde los mensajes que intentan llegar al cerebro, esto altera las percepciones, las emociones, los movimientos, la vista y el oído de unapersona.En cantidades muy pequeñas, el alcohol puede ayudar a que una persona se sienta más relajada o menos ansiosa.Una mayor cantidad de alcohol provoca cambios más grandes en el cerebro y produce una intoxicación. La gente que bebecantidades excesivas de alcohol suele tambalearse, pierde la coordinación y tiene dificultad al hablar. Es probable que estaspersonas se sientan confundidas y desorientadas. Dependiendo del individuo, la intoxicación puede hacer que una persona semuestre simpática y conversadora o agresiva y enojada.Los tiempos de reacción se vuelven mucho más lentos; por eso es que se aconseja no conducir cuando uno bebe. Las personasintoxicadas llegan a pensar que se están moviendo correctamente cuando en realidad, sucede todo lo contrario. Es posible queactúen de una manera completamente deferente de la habitual.Si se toman, grandes cantidades de alcohol en un lapso de tiempo breve, puede haber envenenamiento por alcohol. el primersíntoma del envenenamiento por alcohol son los vómitos violentos, porque el cuerpo intenta deshacerse del alcohol. Otrasconsecuencias son la somnolencia excesiva, la perdida de la conciencia, dificultades para respirar, una peligrosa baja de azúcar ensangre, convulsiones o incluso la muerte.BIBLIOGRAFÍA:http://www.alambiques.com/aguardientes.htmhttp://es.scribd.com/doc/50718949/aguardiente-de-canahttp://www.nolosabias.com/efectos-del-alcohol-en-el-cuerpo/http://www.lopaisa.com/aguardiente.htmlhttp://www.alcoholinformate.org.mx/saberdelmundo.cfm?articulo=129http://www.elpais.com.co/elpais/opinion/columna/ramiro-andrade-teran/historias-del-aguardientehttp://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/vireco/vireco14.htmhttp://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/vinos-sidras-y-otras-bebidas/vinos-y-otras-bebidas/historia-del-aguardiente.html?pag=3Florez Bolivar, Roicer A. CAÑA DE AZÚCAR Y AGUARDIENTE EN EL ESTADO SOBERANO DE BOLÍVAR, 1857-1886. Publicado el31/12/2009LA POLÉMICA SOBRE LA FABRICACIÓN DE AGUARDIENTE DE CAÑA ENTRE LAS ELITES CARIBEÑAS Y EL COMERCIO CANARIO EN ELSIGLO XVIII por Manuel Hernández González*13[ en línea] Alambiques y productos artesanales en cobre www. Copper%20Alembic%20 %20Products%20Info.htmFigura 4

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