قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق

‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬
1/31/2018 ‫د‬.‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬

‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫قسم‬
‫األقسام‬ ‫من‬ ‫يعتبر‬ ‫الفنادق‬ ‫فى‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫قسم‬
‫البالغة‬ ‫األهمية‬ ‫ذات‬ ‫االدارات‬ ‫أو‬,‫عن‬ ‫المسؤل‬ ‫فهو‬
‫الفندق‬ ‫مرافق‬ ‫يستخدمون‬ ‫الذين‬ ‫والنزالء‬ ‫العمالء‬ ‫خدمة‬
‫مثل‬ ‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫بتقديم‬ ‫المتخصصة‬:
‫المختلفة‬ ‫بأنواعها‬ ‫المطاعم‬,‫الحفالت‬ ‫وصاالت‬,
‫الليلى‬ ‫والملهى‬,‫والبارات‬,‫والكافتيريات‬.‫يتوقف‬
‫التى‬ ‫الفرعية‬ ‫األقسام‬ ‫نجاح‬ ‫على‬ ‫األغذية‬ ‫ادارة‬ ‫نجاح‬
‫والبار‬ ‫والمطعم‬ ‫المطبخ‬ ‫مثل‬ ‫االدارة‬ ‫هذه‬ ‫تتبع‬.

‫الهيكل‬‫االغذية‬ ‫الدارة‬ ‫التنظيمي‬‫والمشروبات‬

‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬:
‫ادارته‬ ‫فى‬ ‫العمل‬ ‫سير‬ ‫عن‬ ‫العام‬ ‫المدير‬ ‫أما‬ ‫المسؤل‬ ‫هو‬
‫أوجه‬ ‫ومعالجة‬ ‫المبيعات‬ ‫وزيادة‬ ‫تنشيط‬ ‫عبء‬ ‫عليه‬ ‫ويقع‬
‫النقص‬,‫العمل‬ ‫ومراقبة‬ ‫اليومية‬ ‫االيرادات‬ ‫ومتابعة‬,
‫على‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫مسؤلية‬ ‫مدى‬ ‫وتعتمد‬
‫الفندق‬ ‫حجم‬.

‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫مهام‬:
‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫توزيع‬ ‫ألقسام‬ ‫المطلوب‬ ‫الربح‬ ‫هامش‬ ‫تحقيق‬ ‫من‬ ‫التأكد‬.
‫بالمخازن‬ ‫متاح‬ ‫هو‬ ‫لما‬ ‫تبعا‬ ‫المشروبات‬ ‫قوائم‬ ‫وتصميم‬ ‫تحديث‬,‫العمالء‬ ‫ورغبات‬
.
‫والمناسبات‬ ‫المختلفة‬ ‫البيع‬ ‫لمنافذ‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫لتصميم‬ ‫المطبخ‬ ‫مع‬ ‫التنسيق‬
‫والحفالت‬.
‫والمشروبات‬ ‫الغذائية‬ ‫للخدمات‬ ‫الشراء‬ ‫أوامر‬ ‫اصدار‬.
‫الشراء‬ ‫سعر‬ ‫ومناسبة‬ ‫المشتريات‬ ‫جودة‬ ‫من‬ ‫التأكد‬.
‫للعمالء‬ ‫المقدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫أوزان‬ ‫من‬ ‫التأكد‬,‫البيع‬ ‫سعر‬ ‫مع‬ ‫ومناسبتها‬.
‫أداء‬ ‫مستوى‬ ‫اعلى‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫على‬ ‫والعمل‬ ‫والتنشيط‬ ‫التدريب‬ ‫برامج‬ ‫متابعة‬
‫ادارته‬ ‫فى‬ ‫للعاملين‬.
‫العاملين‬ ‫شئون‬ ‫مدير‬ ‫مع‬ ‫بالتنسيق‬ ‫وفصلهم‬ ‫العامليين‬ ‫تعيين‬.
‫وحسن‬ ‫التنسيق‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫له‬ ‫التابعه‬ ‫األقسام‬ ‫رؤساء‬ ‫مع‬ ‫دورية‬ ‫اجتماعات‬ ‫عقد‬
‫العمل‬ ‫أداء‬.

‫تابع‬‫مهام‬‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬:
‫يتاكد‬‫العاملين‬ ‫و‬ ‫العمالء‬ ‫ورضاء‬ ‫للعمالء‬ ‫ممتازة‬ ‫خدمة‬ ‫تقديم‬ ‫من‬.
‫المستمر‬ ‫التحسين‬ ‫على‬ ‫تركيز‬ ‫مع‬ ‫تعلم‬ ‫من‬ ‫جوا‬ ‫يوفر‬.
‫الفريق‬ ‫ألعضاء‬ ‫المشورة‬ ‫وتقديم‬ ‫التدريب‬ ‫استباقية‬ ‫يوفر‬.
‫أعضاء‬ ‫بين‬ ‫فيما‬ ‫والتعاون‬ ,‫واالحترام‬ ,‫المتبادلة‬ ‫الثقة‬ ‫ويبني‬ ‫تشجع‬
‫الفريق‬.
‫الموظفين‬ ‫إنتاجية‬ ‫مستوى‬ ‫على‬ ‫ويحافظ‬ ‫يضمن‬.
‫وإنجاز‬ ‫وتنظيم‬ ‫األولويات‬ ‫تحديد‬ ‫وخطط‬ ‫محددة‬ ‫أهداف‬ ‫وضع‬
‫عملك‬.
‫ألهداف‬ ‫األولوية‬ ‫وإعطاء‬ ‫بين‬ ‫الجمع‬ ‫واالتجاه‬ ‫والرؤية‬ ‫القيادة‬ ‫يوفر‬
‫والفعالية‬ ‫بالكفاءة‬ ‫تكون‬ ‫سوف‬ ‫التي‬ ‫طريقة‬ ‫في‬ ‫اإلدارة‬.
‫األفرقة‬ ‫ورؤساء‬ ‫الموظفين‬ ‫مع‬ ‫واضحة‬ ‫وتوقعات‬ ‫اهداف‬ ‫تعيين‬
‫التوقعات‬ ‫تجاوز‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫المناسبة‬ ‫المكافآت‬ ‫إعطاء‬ ‫ويضمن‬.

‫وانواعها‬ ‫املطاعم‬
‫مطعم‬ ‫كلمة‬ ‫أصل‬
‫أي‬‫منشأة‬‫اقتصادية‬‫تعمل‬‫لخدمة‬‫العمالء‬‫لتوفير‬‫حصولهم‬‫علي‬‫أنواع‬
‫مختلفة‬‫من‬‫المأكوالت‬‫بعد‬‫تجهيزها‬‫وطهيها‬‫بقسم‬‫اإلنتاج‬‫ثم‬‫تقديمها‬‫لهم‬
‫بطريقة‬‫ترضي‬‫العميل‬‫لتحقيق‬‫مبيعات‬‫أكثر‬‫فربح‬‫أكثر‬‫للمنشأة‬.
‫كلمة‬‫مطعم‬"Restaurant"‫تغطي‬‫نشاط‬‫واسع‬‫لخدمة‬‫المأكوالت‬‫واصل‬
‫التسمية‬‫ترجع‬‫للكلمة‬‫الفرنسية‬"Restaurant"‫ومعناها‬"‫حفظ‬‫الطاقة‬.‫وقد‬
‫استخدمت‬‫هذه‬‫التسمية‬‫منذ‬‫منتصف‬‫القرن‬‫الثامن‬‫عشر‬‫حيث‬‫اطلقت‬‫علي‬‫االماكن‬
‫العامة‬‫التي‬‫تقدم‬‫الحساء‬،‫والخبز‬‫واالن‬‫تطلق‬‫هذه‬‫التسمية‬‫علي‬‫أي‬‫مكان‬‫عام‬‫تخصص‬
‫في‬‫بيع‬‫األطعمة‬‫الجاهزة‬‫ليتناولها‬‫العمالء‬‫داخل‬‫أو‬‫خارج‬‫المكان‬.


‫المطاعم‬ ‫أنواع‬
‫أوال‬:‫التقليدية‬ ‫المطاعم‬
1–‫العائالت‬ ‫بنسيونات‬ ‫مطاعم‬:
-‫البنسيونات‬ ‫سكان‬ ‫روادها‬-‫اإلفطار‬ ‫أحداهما‬ ‫وجبتين‬ ‫م‬ ‫تقد‬
2–‫الفنادق‬ ‫مطاعم‬:
1-‫الفندق‬ ‫لنزالء‬ ‫الرئيسية‬ ‫وجبات‬ ‫الثالث‬ ‫تقدم‬
2-‫أ‬ ‫رئيسي‬ ‫مطعم‬ ‫فندق‬ ‫بكل‬-‫ب‬ ‫الراقية‬ ‫خدمة‬-‫مرتفعة‬ ‫أسعاره‬
3–‫شوب‬ ‫الكوفي‬ ‫مثل‬ ‫بالفندق‬ ‫األخرى‬ ‫المطاعم‬ ‫أشكال‬-‫المطاعم‬
‫المتخصصة‬(‫صيني‬–‫هندي‬...‫الخ‬)

–‫الكالسيكية‬ ‫المطاعم‬:
-‫المختلفين‬ ‫لروادها‬ ‫المشروبات‬ ‫وخدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬
-‫للمشروبات‬ ‫بار‬ ‫علي‬ ‫تحتوي‬
4–‫العالجية‬ ‫المطاعم‬:
-‫واالستشفاء‬ ‫النقاهة‬ ‫ومناطق‬ ‫العالجية‬ ‫والمستشفيات‬ ‫العالجية‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫توجد‬
-‫وتعليمات‬ ‫وتتفق‬ ‫روادها‬ ‫عالج‬ ‫نظم‬ ‫تناسب‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬ ‫وتقدم‬ ‫قليلة‬ ‫أعدادها‬
‫المعالجين‬ ‫األطباء‬
5–‫السياحية‬ ‫المطاعم‬:
‫وحسن‬ ‫الجيدة‬ ‫الخدمة‬ ‫مع‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫وتقدم‬ ‫السائحين‬ ‫من‬ ‫روادها‬
‫محددة‬ ‫وهي‬ ‫الضيافة‬‫السياحة‬ ‫وزارة‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫السعر‬

ً‫ا‬‫ثاني‬:‫الحديثة‬ ‫المطاعم‬
1–‫بار‬ ‫سناك‬:Snack Bar
-‫كونتر‬ ‫هو‬Bar‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫يقدم‬Snack‫مؤقتة‬(‫تصبيرة‬)‫سريعة‬
‫التجهيز‬ ‫سابقة‬ ‫التصنيع‬
-‫أنفسهم‬ ‫بخدمة‬ ‫ويقومون‬ ‫مرتفعة‬ ‫مقاعد‬ ‫علي‬ ‫الكونتر‬ ‫أمام‬ ‫يجلسون‬ ‫روادها‬
2–‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬:Self Service
‫أ‬–‫وكذلك‬ ‫الجاهزة‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫أمام‬ ‫واحد‬ ‫صف‬ ‫في‬ ‫الرواد‬ ‫يمر‬
‫المشروبات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬
‫ب‬–‫عليها‬ ‫ويضع‬ ‫بنفسه‬ ‫يحملها‬ ‫صينية‬ ‫علي‬ ‫رغباته‬ ‫حسب‬ ‫كآل‬ ‫الرواد‬ ‫يختار‬
‫الفضيات‬
‫ج‬–‫للحساب‬ ‫الخزينة‬ ‫عامل‬ ‫يوجد‬ ‫الصف‬ ‫نهاية‬ ‫في‬
‫د‬-‫عليها‬ ‫الوجبة‬ ‫لتناول‬ ‫مائدة‬ ‫إلي‬ ‫الرواد‬ ‫يتوجه‬

3–‫الطرق‬ ‫استراحات‬ ‫مطاعم‬:Rest o route
-‫الموتيالت‬ ‫أو‬ ‫البنزين‬ ‫محطات‬ ‫من‬ ‫بالقرب‬ ‫السريعة‬ ‫الطرق‬ ‫علي‬ ‫توجد‬
-‫واسعة‬ ‫سيارات‬ ‫انتظار‬ ‫منطقة‬ ‫يتبعها‬Park
-‫المسافرة‬ ‫السيارات‬ ‫وسائقي‬ ‫لركاب‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬
4–‫البب‬Pub
‫التجهيز‬ ‫سهلة‬ ‫المأكوالت‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أطباق‬ ‫يقدم‬ ‫مطعم‬ ‫به‬ ‫ملحق‬ ‫أمريكي‬ ‫بار‬
‫مشروبات‬ ‫وكذلك‬
5–‫الدرجستور‬:Drugstore
‫بمبني‬ ‫ملحق‬ ‫مطعم‬"‫الكبرى‬ ‫التجارية‬ ‫البيوت‬"‫سالطات‬ ‫و‬ ‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫ويقدم‬
‫متنوعة‬‫ومثلجات‬‫مأكوالت‬ ‫ويقدم‬ ‫األمريكية‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫في‬ ‫ينتشر‬ ‫مختلفة‬
‫المشتريات‬ ‫الضيف‬ ‫القتناء‬ ‫باإلضافة‬ ‫ومشروبات‬.

‫العالمية‬ ‫السالسل‬ ‫مطاعم‬
‫المتحدة‬ ‫بالواليات‬ ‫ماكدونالدز‬ ‫بمؤسسة‬ ‫بدايتها‬ ‫ارتبطت‬
-‫سريعة‬ ‫وجبات‬ ‫تقدم‬
‫السريعة‬ ‫الوجبات‬ ‫خدمة‬ ‫في‬ ‫التجانس‬ ‫معني‬
-‫الجودة‬:‫ومتجانسة‬ ‫ممتازة‬ ‫وجبات‬ ‫ماكدونالدز‬ ‫تقدم‬
-‫الخدمة‬:‫ونظيفة‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫تقدم‬
-‫النظافة‬:‫بالنظافة‬ ً‫ا‬‫بالغ‬ ‫اهتماما‬ ‫ماكدونالدز‬ ‫تولي‬
-‫القيمة‬:‫والخدمة‬ ‫للوجبة‬ ‫عالية‬ ‫قيمة‬ ‫علي‬ ‫المستهلك‬ ‫يحصل‬

‫االمتياز‬ ‫حق‬:
‫الطرف‬ ‫مع‬ ‫االمتياز‬ ‫حق‬ ‫صاحبة‬ ‫الشركة‬ ‫بين‬ ‫إتفاق‬ ‫يعقد‬
‫شعار‬ ‫تحت‬ ‫مطعم‬ ‫إدارة‬ ‫امتياز‬ ‫علي‬ ‫الحصول‬ ‫في‬ ‫الراغب‬
‫ماكدونالدز‬
-‫العالمة‬ ‫استخدام‬ ‫حق‬ ‫الثاني‬ ‫للطرف‬ ‫يحق‬ ‫للعقد‬ ً‫ا‬‫وفق‬
‫التجارية‬
-‫المركزية‬ ‫البيع‬ ‫وحدة‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المعدات‬ ‫شراء‬ ‫يجب‬

‫السريعة‬ ‫اخلدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫أشكال‬ ‫بعض‬
‫السيارات‬ ‫راكبي‬ ‫خدمة‬
1.‫الفائقة‬ ‫بالسرعة‬ ‫تتميز‬.
2-‫خارجة‬ ‫أو‬ ‫المطعم‬ ‫داخل‬ ‫الوجبة‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫الحرية‬
3-‫األتي‬ ‫ويتم‬ ‫موائد‬ ‫بة‬ ‫ليس‬ ‫المطاعم‬ ‫من‬ ‫جديد‬ ‫نوع‬ ‫ظهر‬
‫أ‬-‫ب‬ ‫سيارتة‬ ‫في‬ ‫وهو‬ ‫الوجبة‬ ‫العميل‬ ‫يطلب‬-‫المأكوالت‬ ‫قيمة‬ ‫يدفع‬
‫والمشروبات‬
‫ج‬-‫سيارتة‬ ‫داخل‬ ‫وجبتة‬ ‫يتناول‬
‫د‬-‫الوجبات‬ ‫إلنتاج‬ ‫هي‬ ‫فقط‬ ‫القائمة‬ ‫العمالة‬

‫األمريكية‬ ‫الوجبات‬ ‫في‬ ‫متخصصة‬ ‫مطاعم‬
1-‫وتكساس‬ ‫وأريزونا‬ ‫نيومكسيكو‬ ‫في‬ ‫المكسيكية‬ ‫الوجبات‬ ‫إنتشرت‬
‫وفلوريدا‬
2-‫إعدادها‬ ‫في‬ ‫يدخل‬ ‫المكسيكية‬ ‫الوجبات‬ ‫معظم‬:-
‫أ‬-‫الذرة‬ ‫من‬ ‫المصنوع‬ ‫الخبز‬
‫ب‬-‫والفاصوليا‬ ‫المفروم‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫الحشو‬
‫ج‬-‫المفروم‬ ‫الشيدر‬ ‫والجبن‬ ‫والشطة‬ ‫السلطة‬ ‫تضاف‬
‫د‬-‫بـ‬ ‫تتميز‬-‫الثمن‬ ‫رخص‬-‫التجهيز‬ ‫سرعة‬–‫مغذية‬

‫المختلفة‬ ‫الخدمة‬ ‫طرق‬
1/31/2018‫د‬.‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬

‫العوامل‬ ‫من‬ ‫لعدد‬ ‫طبقآ‬ ‫مختلفة‬ ‫بطرق‬ ‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬:-
‫المؤسسة‬ ‫نوع‬(‫مطعم‬ ‫أو‬ ‫فندق‬. )
‫ن‬‫العميل‬ ‫وع‬.
‫الوجبة‬ ‫لتقديم‬ ‫المتاح‬ ‫الوقت‬.
‫العميل‬ ‫لدورة‬ ‫المتوقع‬ ‫المعدل‬.
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫نوع‬.
‫الوجبة‬ ‫تكلفة‬.
‫التغذية‬ ‫مؤسسة‬ ‫بها‬ ‫المقام‬ ‫المنطقة‬.

‫من‬‫وجهة‬‫نظر‬‫العميل‬‫فانه‬‫يمكن‬‫تقسيم‬‫مراحل‬‫هذا‬‫النشاط‬‫الى‬‫أقسام‬
‫مختلفة‬‫طبقآ‬‫لطبيعة‬‫مكان‬‫تقديم‬‫استهالك‬‫الوجبة‬‫وطريقة‬‫الدفع‬‫وتنظيف‬
‫المكان‬‫الستهاك‬‫الطعام‬,‫وذلك‬‫طبقآ‬‫للتقسيمات‬‫التالية‬:-

.1‫خدمة‬‫ذاتية‬Self – Service
‫يطلق‬‫على‬‫هذه‬‫الخدمة‬‫أحيانآ‬‫كافيتيريا‬،‫حيث‬‫يقوم‬‫األفراد‬‫باختيار‬
‫أطباقهم‬‫بأنفسهم‬
2.‫تقديم‬‫خدمة‬‫المساعدة‬Assisted Service
‫وهنا‬‫يدخل‬‫العميل‬‫الى‬‫المطعم‬‫وغالبآ‬‫يدعى‬‫للجلوس‬‫ويقوم‬‫باختيار‬
‫طلباته‬‫من‬‫قائمة‬‫الطعام‬‫أو‬‫من‬‫البوفيه‬‫أو‬‫عن‬‫طريق‬‫اختيار‬‫ما‬‫يرغب‬‫به‬
‫من‬‫أطباق‬‫معدة‬‫على‬‫صوانى‬‫تمرر‬‫أمام‬‫العمالء‬.

3.‫خدمة‬‫المائدة‬Table Service
‫عند‬‫دخول‬‫العميل‬‫يدعى‬‫للجلوس‬‫الى‬‫المائدة‬‫والتى‬‫تكون‬‫معدة‬‫بالكوفير‬‫ويقدم‬‫له‬،‫قائمة‬
‫الطعام‬(Menu)..‫ليختار‬‫منها‬‫تبعا‬‫لرغباته‬‫ويقوم‬‫بخدمته‬‫العاملون‬‫بالمطعم‬
4.‫الخدمة‬‫من‬‫منفذ‬‫واحد‬Single Point Service
‫تيك‬‫أواى‬:‫من‬‫خالل‬:‫كاونتر‬،‫خدمة‬‫قائدى‬‫السيارات‬‫للتوصيل‬،‫مطاعم‬‫الوجبات‬
‫السريعة‬‫مع‬‫خدمة‬‫تيك‬‫أواى‬،‫باستخدام‬‫ماكينات‬‫البيع‬‫األتوماتيكية‬،‫عن‬‫طريق‬‫األكشاك‬،‫عن‬
‫طريق‬‫البار‬.
5.‫خدمة‬‫خاصة‬Specialized Service
‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫لخدمة‬ ‫أساسا‬ ‫تنشأ‬ ‫لم‬ ‫مناطق‬ ‫فى‬ ‫العمالء‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬ ‫حيث‬،‫ومنها‬:
‫الطائرات‬ ‫أو‬ ‫المستشفيات‬ ‫فى‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫المأكوالت‬ ‫لتقديم‬ ‫الصوانى‬ ‫استخدام‬،‫استخدام‬
‫التروللى‬،‫للمنازل‬ ‫التوصيل‬(Home Delivery)،‫االستراحة‬ ‫قاعات‬،‫الغرف‬ ‫خدمة‬.

‫من‬ ‫كل‬ ‫تشمل‬ ‫التي‬ ‫و‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الخدمة‬ ‫أنماط‬ ‫ألهم‬ ‫استعراض‬ ‫يلي‬ ‫فيما‬:
‫االول‬ ‫النوع‬:‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬Self-Service
‫لصنف‬ ‫اختياره‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫لذاته‬ ‫الشخص‬ ‫خدمة‬ ‫بأنها‬ ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫تعرف‬
‫يحمل‬ ‫و‬ ، ‫مختلفة‬ ‫بطرق‬ ‫عرضها‬ ‫يتم‬ ‫أغذية‬ ‫مجموعة‬ ‫من‬ ‫أصناف‬ ‫عدة‬ ‫أو‬
‫يتميز‬ ‫و‬ ، ‫بالمكان‬ ‫مائدة‬ ‫إلى‬ ‫صينية‬ ‫أو‬ ‫طبق‬ ‫في‬ ‫األصناف‬ ‫من‬ ‫اختياره‬ ‫العميل‬
‫يلي‬ ‫بما‬ ‫الخدمة‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬:
‫المكان‬ ‫توفر‬ ‫حيث‬ ‫محدود‬ ‫مكان‬ ‫في‬ ‫وجبة‬ ‫تناول‬ ‫األفراد‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫لعدد‬ ‫تتيح‬
‫انقطاع‬ ‫دون‬ ‫للوجبة‬ ‫المخصص‬ ‫الوقت‬ ‫خالل‬ ‫األدوات‬ ‫و‬ ‫المائدة‬ ‫و‬.
‫الخدمة‬ ‫نظير‬ ‫الوجبة‬ ‫ثمن‬ ‫من‬ ‫مئوية‬ ‫نسبة‬ ‫يوفر‬ ‫بالتالي‬ ‫و‬ ‫نفسه‬ ‫الفرد‬ ‫يخدم‬
‫األخرى‬ ‫الخدمة‬ ‫أنواع‬ ‫في‬ ‫يحدث‬ ‫كما‬.

‫التالية‬ ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫أشكال‬ ‫ألهم‬ ‫توضيح‬ ‫يتم‬ ‫يلي‬ ‫فيما‬ ‫و‬:
‫أوال‬:‫الكافيتريا‬ ‫خدمة‬Cafeteria Service
‫تعتمد‬ ‫و‬ ‫الداخلية‬ ‫المدارس‬ ‫بعض‬ ‫و‬ ‫الجامعات‬ ‫في‬ ‫واسع‬ ‫بشكل‬ ‫الكافيتريا‬ ‫خدمة‬ ‫تستخدم‬
‫معينة‬ ‫أشكال‬ ‫في‬ ‫ترتيبهم‬ ‫يتم‬ ‫كاونتر‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫كاونتر‬ ‫توفير‬ ‫على‬ ‫فكرتها‬(‫حرف‬Z‫أو‬
‫حرف‬U‫أجوف‬ ‫مربع‬ ‫أو‬Hollow Square )‫متتابعة‬ ‫عليها‬ ‫األصناف‬ ‫توضع‬ ‫و‬
‫يلي‬ ‫كما‬ ‫الخدمة‬ ‫تتم‬ ‫و‬ ‫منها‬ ‫األشخاص‬ ‫اختيار‬ ‫لتسهيل‬:
‫للوجبة‬ ‫المحددة‬ ‫المواعيد‬ ‫بين‬ ‫له‬ ‫المناسب‬ ‫الوقت‬ ‫في‬ ‫الطعام‬ ‫قاعة‬ ‫إلى‬ ‫الفرد‬ ‫يدخل‬.
‫و‬ ‫المختارة‬ ‫األصناف‬ ‫و‬ ‫الصينية‬ ‫بالترتيب‬ ‫يتناول‬ ‫و‬ ‫الطعام‬ ‫خدمة‬ ‫خط‬ ‫أمام‬ ‫الفرد‬ ‫يمر‬
‫حوسب‬ ‫الخط‬ ‫آلخر‬ ‫انتهى‬ ‫إذا‬ ‫حتى‬ ‫الخط‬ ‫خلف‬ ‫عمال‬ ‫وخدمته‬ ‫له‬ ‫الطعام‬ ‫بوضع‬ ‫يقوم‬
‫وجبته‬ ‫يتناول‬ ‫و‬ ‫مائدة‬ ‫أي‬ ‫إلى‬ ‫يتوجه‬ ‫و‬ ‫الثمن‬ ‫فيدفع‬ ‫اختارها‬ ‫التي‬ ‫األصناف‬ ‫ثمن‬ ‫على‬
‫يخرج‬ ‫و‬ ‫التنظيف‬ ‫شباك‬ ‫إلى‬ ‫الفارغة‬ ‫الصينية‬ ‫يحمل‬ ‫ثم‬.
‫و‬ ‫أخرى‬ ‫مجموعة‬ ‫لخدمة‬ ‫الخط‬ ‫أو‬ ‫إلى‬ ‫لتعود‬ ‫أخرى‬ ‫مرة‬ ‫الفوارغ‬ ‫و‬ ‫الصواني‬ ‫تجهيز‬
‫للوجبة‬ ‫المخصص‬ ‫الوقت‬ ‫نهاية‬ ‫حتى‬ ‫العمل‬ ‫يستمر‬ ‫هكذا‬.
‫التالية‬ ‫للوجبة‬ ‫العاملون‬ ‫يستعد‬ ‫و‬ ‫الغرف‬ ‫أوعية‬ ‫و‬ ‫الموائد‬ ‫و‬ ‫المكان‬ ‫ينظف‬.

‫والمؤتمرات‬ ‫الحفالت‬ ‫بوفيهات‬ ‫خدمة‬ ‫طريقة‬ ‫مميزات‬:
.1‫والتشويق‬ ‫العرض‬ ‫عامل‬ ‫وجود‬
.2‫الكبيرة‬ ‫المجموعات‬ ‫خدمة‬ ‫سرعة‬
.3‫كثيرة‬ ‫عمالة‬ ‫تتطلب‬ ‫ال‬
.4‫يشتهيه‬ ‫ما‬ ‫بتناول‬ ‫للضيف‬ ‫السماح‬

‫ثانيا‬:‫البوفيهات‬ ‫خدمة‬Buffet Service
‫تناسب‬‫خدمة‬‫البوفيهات‬‫جميع‬‫أوقات‬‫تناول‬‫الطعام‬‫المختلفة‬‫حيث‬‫يتم‬
‫استخدامها‬‫في‬‫وجبة‬‫اإلفطار‬‫أو‬‫الغذاء‬‫أو‬‫العشاء‬‫المتأخرة‬‫باإلضافة‬
‫لخدمات‬‫الحفالت‬‫المختلفة‬(‫شاي‬-‫استقبال‬-‫كوكتيل‬...‫الخ‬)،‫و‬‫في‬‫هذه‬
‫الخدمة‬‫يتم‬‫عرض‬‫المأكوالت‬‫على‬‫مائدة‬‫كبيرة‬‫أنيقة‬‫و‬‫يتم‬‫تزيينها‬‫بالزهور‬
‫الطبيعية‬‫و‬‫المفارش‬‫و‬‫القطنية‬‫أو‬‫الحريرية‬‫ذات‬‫األلوان‬‫الجميلة‬‫كما‬‫ترتب‬
‫عليها‬‫بنظام‬‫الفضيات‬‫المطلوبة‬‫في‬‫الخدمة‬‫و‬‫األطباق‬‫الزجاجية‬‫و‬‫البور‬
‫سلين‬،‫و‬‫خدمة‬‫البوفيات‬‫كأحد‬‫أنواع‬‫الخدمة‬‫الذاتية‬‫توفر‬ً‫ا‬‫عدد‬‫من‬‫أصناف‬
‫الطعام‬‫المختلفة‬‫و‬‫يتم‬‫الحفاظ‬‫على‬‫األغذية‬‫الساخنة‬‫أو‬‫الباردة‬‫من‬‫خالل‬
‫أجهزة‬‫خاصة‬‫يتم‬‫توفيرها‬‫على‬‫البوفيه‬‫لكي‬‫تحافظ‬‫على‬‫درجة‬‫حرارة‬
‫الغذاء‬‫طوال‬‫مدة‬‫الخدمة‬.

‫و‬‫تراعى‬‫االعتبارات‬‫التالية‬‫في‬‫خدمة‬‫البوفيه‬:
‫الطهاة‬ ‫وقوف‬Chefs‫يلزم‬ ‫ما‬ ‫تقطيع‬ ‫و‬ ‫الموجودة‬ ‫األطباق‬ ‫لشرح‬ ‫البوفيهات‬ ‫خلف‬
‫الباردة‬ ‫و‬ ‫الساخنة‬ ‫المأكوالت‬ ‫على‬ ‫للحفاظ‬ ‫األجهزة‬ ‫عمل‬ ‫لمراجعة‬ ‫كذلك‬ ‫و‬ ‫تقطيعه‬.
‫الشكل‬ ‫على‬ ‫للمحافظة‬ ‫ثلثيه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫استهلك‬ ‫إذا‬ ‫البوفيه‬ ‫على‬ ‫المعروض‬ ‫تغيير‬ ‫يجب‬
‫النزالء‬ ‫أمام‬ ‫األغذية‬ ‫مظهر‬ ‫هو‬ ‫البوفيه‬ ‫خدمة‬ ‫نجاح‬ ‫عوامل‬ ‫أهم‬ ‫حيث‬ ‫العام‬.
‫تغطيته‬ ‫أو‬ ‫المكان‬ ‫تنظيف‬ ‫مع‬ ً‫ا‬‫فور‬ ‫البوفيه‬ ‫على‬ ‫تقع‬ ‫مأكوالت‬ ‫أي‬ ‫إزالة‬.
‫من‬ ‫به‬ ‫تتميز‬ ‫لما‬ ً‫ا‬‫استخدام‬ ‫أكثرها‬ ‫و‬ ‫الخدمة‬ ‫طرق‬ ‫أشهر‬ ‫من‬ ‫البوفيهات‬ ‫خدمة‬ ‫تعد‬ ‫و‬
‫أهمها‬ ‫مميزات‬:
‫الخدمة‬ ‫أثناء‬ ‫المطلوبة‬ ‫العمالة‬ ‫توفير‬.
‫المعروضة‬ ‫األصناف‬ ‫من‬ ‫الضيف‬ ‫الختيار‬ ‫أكبر‬ ‫فرصة‬ ‫إعطاء‬.
‫جذب‬ ‫كوسيلة‬ ‫األلوان‬ ‫و‬ ‫العرض‬ ‫طريقة‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫للمطعم‬ ‫ملموسة‬ ‫دعاية‬ ‫تعدد‬.
‫واحدة‬ ‫مرة‬ ‫الكميات‬ ‫إعداد‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫للمطبخ‬ ‫بالنسبة‬ ‫الوقت‬ ‫و‬ ‫المبذول‬ ‫المجهود‬ ‫توفر‬
‫طبق‬ ‫كل‬ ‫مع‬ ‫إلعدادها‬ ‫الحاجة‬ ‫دون‬.
‫المتوسط‬ ‫السعر‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫حيث‬ ‫الكميات‬ ‫اختلفت‬ ‫إن‬ ‫و‬ ‫السعر‬ ‫لتوحيد‬ ‫الفرصة‬ ‫تعطي‬
‫الكبير‬ ‫االستهالك‬ ‫و‬ ‫المتوسط‬ ‫االستهالك‬ ‫بين‬ ‫فيما‬.

‫ثالثا‬:‫األغذية‬ ‫بيع‬ ‫ماكينات‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫ذاتية‬ ‫خدمة‬Machine Vended
‫بدأ‬‫استخدام‬‫ماكينات‬‫بيع‬‫األغذية‬‫منذ‬‫زمن‬‫بعيد‬‫في‬‫اليابان‬‫و‬‫اقتصرت‬‫على‬‫بيع‬‫اللبان‬
‫و‬‫بعض‬‫أنواع‬‫الكاندي‬،‫و‬‫بمرور‬‫الوقت‬‫انتشر‬‫استخدام‬‫هذه‬‫الماكينات‬‫في‬‫بيع‬‫أنواع‬
‫أخرى‬‫من‬‫األغذية‬‫مثل‬‫المشروبات‬‫الباردة‬‫و‬‫القهوة‬،‫و‬‫لم‬‫يقف‬‫األمر‬‫عند‬‫هذا‬‫الحد‬‫بل‬
‫استخدام‬‫مثل‬‫هذه‬‫الماكينات‬‫في‬‫إعداد‬‫وجبات‬‫كاملة‬‫بتزويدها‬‫ببعض‬‫العناصر‬‫المساعدة‬
‫للطهي‬‫كذلك‬‫أمكن‬‫استخدامها‬‫في‬‫تسخين‬‫أو‬‫تبريد‬‫األغذية‬‫قبل‬‫توزيعها‬‫كما‬‫في‬‫ماكينات‬
‫اآليس‬‫كريم‬.
‫و‬‫قد‬‫انتشر‬‫استخدام‬‫هذا‬‫النوع‬‫من‬‫الخدمة‬machine vended‫بسرعة‬‫مذهلة‬‫خالل‬
‫السنوات‬‫األخيرة‬‫ليواجه‬‫طلب‬‫الخدمة‬‫السريعة‬‫للغذاء‬‫طوال‬24‫ساعة‬‫و‬‫في‬‫جميع‬‫أيام‬
‫األسبوع‬‫و‬‫توافرت‬‫في‬‫كل‬‫من‬‫المستشفيات‬‫و‬‫المدارس‬‫و‬‫المصانع‬‫و‬‫محطات‬‫البنزين‬‫و‬
‫غيرها‬.
‫و‬‫يتم‬‫تجهيز‬‫األغذية‬‫التي‬‫تتم‬‫خدمتها‬‫عن‬‫طريق‬‫ماكينات‬‫البيع‬‫من‬‫خالل‬‫العاملين‬‫في‬
‫المؤسسة‬‫التي‬‫تقع‬‫فيها‬‫هذه‬‫الماكينة‬،‫أو‬‫يتم‬‫تجهيزها‬‫من‬‫خالل‬‫شركة‬‫خدمات‬‫تقوم‬
‫بتوزيع‬‫األغذية‬‫الطازجة‬‫على‬‫فترات‬‫زمنية‬‫مناسبة‬‫مع‬‫قيامها‬‫باالهتمام‬‫بالماكينة‬‫و‬
‫صيانتها‬‫حتى‬‫تعمل‬‫بأفضل‬‫صورة‬ً‫ا‬‫دائم‬،‫و‬‫قد‬‫أمكن‬‫تطوير‬‫أداء‬‫هذه‬‫الماكينة‬‫بتوفير‬
‫وسيلة‬‫تخاطب‬‫بها‬‫جمل‬‫قصيرة‬‫إلعطاء‬‫نوع‬‫من‬‫الخصوصية‬‫في‬‫البيع‬

‫رابعا‬:‫الخدمة‬‫الذاتية‬‫من‬‫خالل‬‫السيارة‬Drive- through pickup
‫يشتهر‬‫استخدام‬‫هذا‬‫النوع‬‫من‬‫الخدمة‬-‫الخدمة‬‫من‬‫خالل‬‫السيارة‬-‫في‬
‫مؤسسات‬‫الخدمة‬‫الغذائية‬‫السريعة‬Fast Food‫لما‬‫توفره‬‫من‬‫سرعة‬‫خدمة‬
‫المستهلك‬‫و‬‫لكنها‬‫تختلف‬‫فقط‬‫في‬‫أن‬‫تأدية‬‫الخدمة‬‫تتم‬‫لراكبي‬‫السيارات‬،
‫حيث‬‫يقف‬‫المستهلكون‬‫في‬‫بسيارتهم‬‫خالل‬‫مكان‬‫فسيح‬(‫المطعم‬)‫ذو‬
‫تصميم‬‫بنائي‬‫خاص‬‫و‬‫يتم‬‫اختيار‬‫أصناف‬‫الطعام‬‫المرغوبة‬‫من‬‫خالل‬‫قائمة‬
‫كبيرة‬‫الحجم‬‫ملصقة‬‫على‬‫حامل‬‫خارجي‬‫كبير‬Board‫ثم‬‫يقوم‬‫راكب‬
‫السيارة‬‫بطلب‬‫اختياراته‬‫من‬‫خالل‬Speaker-box‫يتواجد‬‫في‬‫الغالب‬
‫بجوار‬‫القائمة‬‫الملصقة‬‫ثم‬‫يتجه‬‫لنافذة‬‫التوزيع‬‫و‬‫يتناول‬‫طلبه‬ً‫ا‬‫مجمع‬‫و‬ً‫ا‬‫مغلف‬
،‫و‬‫يالحظ‬‫أن‬‫مكان‬‫انتظار‬‫السيارات‬‫مجهز‬‫بكل‬‫اإلمكانيات‬‫التي‬‫تساعد‬
‫على‬‫تناول‬‫الطعام‬‫سواء‬‫تم‬‫ذلك‬‫داخل‬‫السيارة‬‫أو‬‫خارجها‬.

‫الصواني‬ ‫خدمة‬Tray- Service
‫في‬‫خدمة‬‫الصواني‬‫يتم‬‫تجميع‬‫الوجبات‬‫المختلفة‬‫و‬‫توضع‬‫على‬‫الصواني‬
‫و‬‫تقدم‬‫لفئات‬‫مختلفة‬‫من‬‫المستهلكين‬‫عن‬‫طريق‬‫أحد‬‫العاملين‬‫بالمكان‬‫الذي‬
‫يوفره‬‫هذه‬‫الخدمة‬.
‫الصواني‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬ ‫و‬Tray-Service‫ليس‬ ‫الغالب‬ ‫في‬ ‫التي‬ ‫األماكن‬ ‫في‬
‫الصحية‬ ‫الرعاية‬ ‫أماكن‬ ‫أو‬ ‫المستشفيات‬ ، ‫الطائرات‬ ‫مثل‬ ‫للطعام‬ ‫غرف‬ ‫بها‬
‫الغرف‬ ‫خدمة‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫تشمل‬ ‫و‬ ‫األخرى‬Room Service‫في‬
‫الصواني‬ ‫تقديم‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫الخدمة‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫يشترط‬ ‫و‬ ، ‫الفنادق‬
‫يجب‬ ‫كما‬ ، ‫عليها‬ ‫اإلقبال‬ ‫لزيادة‬ ‫عالية‬ ‫لياقة‬ ‫على‬ ‫عاملين‬ ‫مع‬ ‫أنيقة‬ ‫بطريقة‬
‫للغذاء‬ ‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫مراعاة‬.

‫المختلفة‬ ‫األماكن‬ ‫في‬ ‫الصواني‬ ‫خدمة‬ ‫استخدام‬ ‫طرق‬ ‫يلي‬ ‫فيما‬ ‫نوضح‬ ‫و‬:
.1‫الغرف‬ ‫خدمة‬Room Service
‫طعامهم‬ ‫بتناول‬ ‫يتمتعوا‬ ‫بأن‬ ‫لنزالئها‬ ‫الفرصة‬ ‫بإتاحة‬ ‫الفنادق‬ ‫معظم‬ ‫تهتم‬
‫و‬ ‫الغرف‬ ‫بخدمة‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫تسمى‬ ‫و‬ ‫أجنحتهم‬ ‫أو‬ ‫غرفهم‬ ‫في‬ ‫بخصوصية‬
‫فإن‬ ‫الغالب‬ ‫في‬ ‫و‬ ، ‫مستوى‬ ‫أعلى‬ ‫على‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫تقديم‬ ‫في‬ ‫الفنادق‬ ‫تتنافس‬
‫البتعاد‬ ‫ذلك‬ ‫و‬ ‫بالمطعم‬ ‫الخدمة‬ ‫من‬ ‫صعوبة‬ ‫أكثر‬ ‫تكون‬ ‫الغرف‬ ‫خدمة‬
‫معه‬ ‫يجب‬ ‫مما‬ ‫المتاحة‬ ‫اإلمكانات‬ ‫كافة‬ ‫به‬ ‫الذي‬ ‫و‬ ‫العمل‬ ‫مركز‬ ‫عن‬ ‫الغرف‬
، ‫طعامه‬ ‫ليتناول‬ ‫للنزيل‬ ‫الالزمة‬ ‫األدوات‬ ‫كافة‬ ‫بإحضار‬ ‫المضيف‬ ‫يهتم‬ ‫أن‬
‫له‬ ‫يسمح‬ ‫حتى‬ ‫الوقت‬ ‫لبعض‬ ‫لالنتظار‬ ‫المضيف‬ ‫الضطرار‬ ‫باإلضافة‬
‫باإلضافة‬ ‫الغذاء‬ ‫جودة‬ ‫على‬ ‫التأخير‬ ‫هذا‬ ‫يؤثر‬ ‫قد‬ ‫و‬ ‫الحجرة‬ ‫بدخول‬ ‫النزيل‬
‫آخرين‬ ‫نزالء‬ ‫خدمة‬ ‫سرعة‬ ‫على‬ ‫للتأثير‬.

‫و‬ً‫ا‬‫عموم‬‫يتوقف‬‫نجاح‬‫خدمة‬‫الغرف‬‫عند‬‫تحقيق‬‫اآلتي‬:
‫سرعة‬‫تلقي‬‫الطلبات‬‫سواء‬‫من‬‫التلفون‬‫أو‬‫من‬‫على‬‫القائمة‬‫المعلقة‬‫على‬
‫الباب‬Door Knob .
‫سرعة‬‫توصيل‬‫الطلبات‬‫لغرف‬‫النزالء‬‫بدرجة‬‫الحرارة‬‫المناسبة‬.
‫إتباع‬‫األسلوب‬‫الالئق‬‫عن‬‫تقديم‬‫الطلب‬‫إلى‬‫النزيل‬‫بغرفته‬.
‫إخالء‬‫الصواني‬‫بعد‬‫انتهاء‬‫الوجبات‬‫من‬‫الغرف‬.
‫و‬‫يجب‬‫على‬‫المضيف‬‫أن‬‫يقوم‬‫بكل‬‫األعمال‬‫المطلوبة‬‫منه‬‫خالل‬‫وقت‬
‫قصير‬‫لذا‬‫يضع‬‫في‬‫اعتباره‬‫أن‬‫يعد‬‫فور‬‫بدء‬‫ورديته‬‫صواني‬‫الخدمة‬‫و‬‫مائدة‬
‫الخدمة‬‫و‬‫يتأكد‬‫من‬‫نظافتها‬‫و‬‫تغطيتها‬‫بمفارش‬‫نظيفة‬‫و‬‫توفر‬‫فوط‬‫المائدة‬‫و‬
‫سلة‬‫خبز‬‫عليها‬،‫و‬‫ذلك‬‫حتى‬‫ال‬‫يكون‬‫لدى‬‫المضيف‬‫الوقت‬‫الكافي‬‫لتوزيع‬
‫األطباق‬‫المطلوبة‬‫على‬‫الصينية‬‫ثم‬‫تقديم‬‫الوجبات‬‫للنزالء‬‫مغطاة‬‫لضمان‬
‫عدم‬‫تلوثها‬‫و‬‫كذلك‬‫المحافظة‬‫على‬‫درجة‬‫حرارتها‬.

.1‫خدمة‬‫الطائرات‬:
‫تستخدم‬‫خدمة‬‫الصواني‬‫في‬‫الرحالت‬‫الطويلة‬‫للطائرات‬،‫و‬‫تختلف‬‫أدوات‬‫المائدة‬
‫المستخدمة‬‫في‬‫الصينية‬‫في‬‫رحالت‬‫الدرجة‬‫السياحية‬‫عن‬‫الدرجة‬‫األولى‬‫كما‬‫تختلف‬‫نوعية‬
‫قوائم‬‫الطعام‬‫في‬‫كال‬‫الدرجتين‬.
‫و‬‫فيما‬‫يلي‬‫طريقة‬‫خدمة‬‫الصواني‬‫في‬‫كل‬‫من‬‫درجتي‬‫الطائرة‬:
‫أ‬.‫الدرجة‬‫السياحية‬Economy Class :
‫يقدم‬‫للركاب‬‫في‬‫البداية‬‫الجرائد‬‫المحلية‬‫و‬‫بعض‬‫الجرائد‬‫األجنبية‬.
‫تكون‬‫األدوات‬‫المستخدمة‬‫مصنوعة‬‫من‬‫البالستيك‬‫حيث‬‫يتم‬‫التخلص‬‫منها‬‫بعد‬‫االستخدام‬.
‫تقدم‬‫صينية‬‫الطعام‬‫مغطاة‬‫إما‬‫بغطاء‬‫خاص‬‫أو‬‫برقائق‬‫األلمونيوم‬‫و‬‫تحتوي‬‫على‬:
‫كيس‬‫بالستيك‬‫به‬‫ملعقة‬‫و‬‫شوكة‬‫و‬‫سكينة‬‫و‬‫بالستيك‬‫و‬‫يكون‬‫الكيس‬‫ملفوف‬ً‫ا‬‫أيض‬‫بمنديل‬
‫ورق‬.
‫سلطة‬-‫خبز‬.
‫الطبق‬‫الرئيسي‬‫و‬‫يكون‬‫مغلف‬‫برقائق‬‫األلمونيوم‬.
‫حلوى‬.
‫ماء‬-‫مشروبات‬‫غازية‬-‫عصير‬.
‫مشروب‬‫ساخن‬.

‫ب‬.‫الدرجة‬‫األولى‬First Class :
‫في‬‫بداية‬‫الرحلة‬‫تقدم‬‫الجرائد‬‫و‬‫المجالت‬‫المختلفة‬.
‫تكون‬‫األطباق‬‫المستخدمة‬‫مصنوعة‬‫من‬‫الصيني‬‫و‬‫المالعق‬‫و‬‫الشوك‬‫و‬‫السكاكين‬‫من‬
‫الصلب‬‫الغير‬‫قابل‬‫للصدأ‬.
‫تقم‬‫فوطة‬‫لكل‬‫راكب‬.
‫تفتح‬‫المائدة‬‫الموجودة‬‫أمام‬‫كل‬‫راكب‬.
‫يقدم‬‫الملح‬‫و‬‫الفلفل‬‫في‬‫مالحات‬‫أنيقة‬.
‫تقدم‬‫قطع‬‫من‬‫الزبد‬‫و‬‫الخبز‬.
‫تأتي‬‫المضيفة‬‫بقوائم‬‫الطعام‬‫و‬‫تعطي‬‫لكل‬‫راكب‬‫قائمة‬‫و‬‫يطلب‬‫رغباته‬‫منها‬.
‫يقدم‬‫في‬‫البداية‬‫طبق‬‫المشهيات‬‫ثم‬‫يقدم‬‫الطبق‬‫الثاني‬‫وهو‬‫عبارة‬‫عن‬‫الحساء‬‫و‬‫السلطات‬
.
‫يقدم‬‫األرز‬-‫الخضروات‬-‫اللحوم‬-‫األسماك‬.
‫تقدم‬‫بعد‬‫ذلك‬‫الفاكهة‬‫و‬‫الجبن‬.
‫تقدم‬‫التورتة‬‫بأنواعها‬‫المختلفة‬.
‫يقدم‬‫الشاي‬‫أو‬‫القهوة‬‫حسب‬‫الرغبة‬.
‫قد‬‫تقدم‬‫بعض‬‫المشروبات‬‫في‬‫تروللي‬‫خاص‬

.1‫خدمة‬‫المستشفيات‬:
‫يقدم‬‫الطعام‬‫في‬‫الصينية‬‫للمرضى‬‫في‬‫المستشفيات‬‫وهم‬‫على‬‫الفراش‬‫و‬‫يجب‬
‫بذل‬‫المحاوالت‬‫لكي‬‫يقبل‬‫المريض‬‫على‬‫الطعام‬‫لذا‬‫يجب‬‫مراعاة‬‫ما‬‫يلي‬:
‫أن‬‫تكون‬‫الصينية‬‫بالحجم‬‫المناسب‬‫و‬‫أال‬‫تكون‬‫مزدحمة‬‫باألطباق‬.
‫النظافة‬‫المطلقة‬‫للصينية‬‫و‬‫غطاءها‬‫بغطاء‬‫خاص‬.
‫أن‬‫تكون‬‫األطباق‬‫و‬‫األكواب‬‫جذابة‬‫و‬‫خالية‬‫من‬‫العيوب‬‫كما‬‫يراعى‬‫أن‬‫تكون‬
‫المالعق‬‫و‬‫الشوك‬‫المعة‬.
‫مراعاة‬‫التنظيم‬‫المناسب‬‫لمحتويات‬‫الصينية‬‫بحيث‬‫يتمكن‬‫المريض‬‫من‬‫تناول‬
‫كل‬‫األصناف‬‫بسهولة‬.
‫يجب‬‫أن‬‫تكون‬‫كمية‬‫الغذاء‬‫مناسبة‬‫لشهية‬‫المريض‬.
‫تقدم‬‫الوجبات‬‫في‬‫مواعيدها‬‫المحددة‬‫و‬‫على‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫المناسبة‬‫لها‬.

‫المائدة‬ ‫خدمة‬Table Service
‫تعتبر‬‫خدمة‬‫المائدة‬Table Service‫من‬‫أهم‬‫و‬‫أدق‬‫طرق‬‫الغذاء‬‫التي‬‫يقدمها‬‫الفندق‬‫أو‬‫المطعم‬‫لما‬‫تحتاجه‬‫من‬‫خبرات‬
‫خاصة‬‫في‬‫أداء‬‫المضيفين‬‫أو‬‫المضيفات‬‫سواء‬‫في‬‫طرق‬‫وضع‬‫األطباق‬‫أو‬‫إعدادها‬‫للعميل‬-‫إذا‬‫تطلب‬‫األمر‬‫ذلك‬-‫أو‬‫طرق‬
‫رفع‬‫هذه‬‫األطباق‬‫بعد‬‫االنتهاء‬‫من‬‫الوجبة‬‫و‬‫إعادة‬‫المائدة‬‫نظيفة‬‫الستقبال‬‫ضيف‬‫آخر‬.
‫و‬‫بشكل‬‫عام‬‫يجب‬‫توفير‬‫مجموعة‬‫من‬‫األدوات‬‫عند‬‫تقديم‬‫أي‬‫من‬‫أنواع‬‫خدمة‬‫المائدة‬‫ليستخدمها‬‫العميل‬‫في‬‫تناول‬‫الوجبة‬
‫مثل‬:
‫فوط‬‫المائدة‬‫المصنوعة‬‫من‬‫الكتان‬Table Napkins .
‫األطباق‬‫الصيني‬‫المختلفة‬‫األحجام‬‫و‬‫االستخدام‬Chinaware‫مثل‬‫طبق‬‫الشوربة‬-‫طبق‬‫مسطح‬-‫فنجان‬‫شاي‬....‫الخ‬.
‫الفضيات‬‫المختلفة‬‫مثل‬‫الشوك‬‫و‬‫المالعق‬Flatware‫ووعاء‬‫الشاي‬‫و‬‫الطفاية‬‫و‬‫اللبانة‬- Hollowware‫و‬‫السكاكين‬
‫المختلفة‬‫المستخدمة‬‫في‬‫القطع‬Cutlery .

‫الزجاجيات‬Glassware‫مثل‬‫الكؤوس‬‫و‬‫األكواب‬.
‫و‬‫يجب‬‫أن‬‫تتم‬‫العناية‬‫الكاملة‬‫بجودة‬‫اختيار‬‫مثل‬‫هذه‬‫األدوات‬‫بما‬‫يتناسب‬‫مع‬‫إمكانية‬‫المكان‬‫و‬‫إظهار‬
‫مدى‬‫أناقة‬‫التقديم‬‫بما‬‫يتناسب‬‫مع‬‫الديكور‬‫و‬‫الذوق‬‫العام‬.‫باإلضافة‬‫لما‬‫سبق‬‫يستخدم‬‫في‬‫خدمة‬‫المائدة‬
‫مصطلح‬‫فني‬‫هام‬‫هو‬A cover‫وهو‬‫يعبر‬‫عن‬‫عدد‬‫الضيوف‬‫الممكن‬‫للمطعم‬‫خدمتهم‬ً‫ال‬‫فمث‬‫إذا‬‫كان‬‫الحد‬
‫األقصى‬‫للمطعم‬100cover‫فإن‬‫ذلك‬‫يعني‬‫أن‬‫المطعم‬‫يستطيع‬‫أن‬‫يقوم‬‫بخدمة‬100‫مضيف‬‫على‬
‫موائدهم‬‫و‬‫يوفر‬‫لكل‬‫فرد‬‫جميع‬‫مستلزماته‬‫على‬‫المائدة‬‫أي‬‫أن‬‫مصطلح‬cover‫يعبر‬‫عن‬‫المساحة‬‫المحددة‬
‫ألدوات‬‫كل‬‫شخص‬‫على‬‫المائدة‬‫و‬‫المرتبة‬‫بنظام‬‫و‬‫أناقة‬(‫تقدر‬‫المساحة‬‫المحددة‬‫لكل‬cover‫بحوالي‬50-
75‫سم‬2).
‫و‬ً‫ا‬‫نظر‬‫لتعدد‬‫طرق‬‫تقديم‬‫خدمات‬‫المائدة‬‫و‬‫ذلك‬ً‫ا‬‫تبع‬‫ألعداد‬‫الضيوف‬‫و‬‫مستوى‬‫أداء‬‫العاملين‬‫ونوع‬
‫األطباق‬‫المقدمة‬‫فقد‬‫تم‬‫تقسيم‬‫خدمة‬‫المائدة‬‫إلى‬‫ما‬‫يلي‬:‫الخدمة‬‫األمريكية‬-‫الخدمة‬‫الفرنسية‬-‫الخدمة‬
‫الروسية‬-‫خدمة‬‫العائالت‬-‫خدمة‬‫الحفالت‬

‫األمريكية‬ ‫الخدمة‬American Service
‫تعتبر‬‫الواليات‬‫المتحدة‬‫األمريكية‬‫رائدة‬‫تكنولوجيا‬‫السرعة‬‫في‬
‫عصرنا‬‫الحديث‬‫في‬‫كثير‬‫من‬‫المجاالت‬‫كما‬‫قدمت‬‫لصناعة‬‫الفنادق‬
‫الكثير‬‫من‬‫الوسائل‬‫التي‬‫توفر‬‫الجهد‬‫و‬‫الوقت‬‫وسرعة‬‫أداء‬‫الخدمة‬‫مع‬
‫خفض‬‫التكلفة‬،‫وتعتمد‬‫الخدمة‬‫األمريكية‬‫على‬‫تقنين‬‫الوجبات‬‫المقدمة‬
‫بحيث‬‫يقدم‬‫كل‬‫فرد‬‫ما‬‫يحتاجه‬‫من‬‫الغذاء‬‫الالزم‬‫لبذل‬‫الطاقة‬‫طوال‬
‫اليوم‬‫دون‬‫إسراف‬‫وفي‬‫صورة‬‫جذابة‬‫من‬‫حيث‬‫الشكل‬‫والمذاق‬
‫والرائحة‬‫الجيدة‬‫حتى‬‫يقبل‬‫النزيل‬‫على‬‫تناولها،وفيما‬‫يلي‬‫خطوات‬
‫تتابع‬‫تقديم‬‫الخدمة‬‫األمريكية‬:

‫يقوم‬‫رئيس‬‫االستقبال‬‫بالترحيب‬‫بالضيف‬‫القادم‬‫للمطعم‬‫ثم‬‫مراجعة‬‫ما‬‫إذا‬‫كان‬
‫لديه‬‫حجز‬‫أم‬‫ال‬‫ومساعدته‬‫للوصول‬‫للمائدة‬.
‫توصيل‬‫الضيف‬‫للمائدة‬‫وإعالم‬‫رئيس‬‫القسم‬‫بقدومه‬.
‫يقوم‬‫رئيس‬‫القسم‬‫بفتح‬‫الفوطة‬‫المطواة‬‫ولف‬‫كؤوس‬‫المشروبات‬‫للوضع‬
‫الصحيح‬.
‫يحضر‬‫مضيف‬‫المشروبات‬sommelier‫لعرض‬‫قائمة‬‫المشروبات‬‫الختيار‬
aperitif‫وكتابه‬‫الطلبات‬.
‫تقدم‬‫الرولز‬‫والتوست‬‫والزبد‬‫على‬‫المائدة‬.
‫تقدم‬‫القوائم‬‫للضيوف‬‫ألخذ‬‫طلباتهم‬‫من‬‫خالل‬‫مضيفهم‬‫بحيث‬‫يقف‬‫على‬‫يسار‬
‫الضيف‬‫ويكون‬‫مستعدا‬‫لعرض‬‫مقترحات‬‫عن‬‫أصناف‬‫الطعام‬‫وتقديم‬‫النصيحة‬
‫في‬‫القائمة‬‫وكذلك‬‫ترجمة‬‫بعض‬‫أطباق‬‫القائمة‬‫عند‬‫الضرورة‬.
‫يتقدم‬sommelier‫للمائدة‬‫لسؤال‬‫الضيوف‬‫عن‬‫رغبتهم‬‫في‬‫تقديم‬‫مشروبات‬
‫مع‬‫الوجبة‬‫وأخذ‬‫الطلبات‬‫من‬‫مضيف‬‫المجموعة‬‫مع‬‫تقديم‬‫النصيحة‬‫باألنواع‬
‫المناسبة‬‫لألطباق‬‫المختارة‬.

‫بوضع‬cover‫الخاص‬‫بتقديم‬‫الطبق‬‫األول‬.
‫يضع‬waiter‫األطباق‬‫المصاحبة‬accompaniments‫للوجبات‬‫على‬‫المائدة‬.
‫يقدم‬‫الطبق‬‫األول‬first course .
‫يتم‬‫سحب‬‫الطبق‬‫األول‬.
‫بوضع‬cover‫الخاص‬‫بتقديم‬‫السمك‬‫ثم‬‫توضع‬‫األطباق‬‫المصاحبة‬‫له‬‫على‬‫المائدة‬.
‫عند‬‫تقديم‬‫مشروب‬‫مع‬‫طبق‬‫السمك‬‫يوضع‬‫الكأس‬‫المناسب‬‫له‬‫على‬‫المائدة‬.
‫تقدم‬‫أصناف‬‫السمك‬‫على‬‫المائدة‬.
‫يتم‬‫سحب‬‫أطباق‬‫السمك‬.
‫يوضع‬cover‫الخاص‬‫بتقديم‬‫الطبق‬‫الرئيسي‬main course‫ثم‬‫تقدم‬‫المواد‬‫المصاحبة‬‫له‬
‫على‬‫المائدة‬.
‫عند‬‫تقديم‬‫المشروب‬‫المصاحب‬‫للطبق‬‫الرئيسي‬‫يوضع‬‫الكأس‬‫المناسب‬‫له‬‫ويسحب‬‫الكأس‬
‫المستعمل‬.
‫تقدم‬‫األطباق‬‫الباردة‬‫قبل‬‫األطباق‬‫الساخنة‬‫ويتأكد‬‫رئيس‬‫القسم‬‫من‬‫تلبية‬‫رغبات‬‫الجميع‬‫من‬
‫األطباق‬‫الرئيسية‬‫بدرجة‬‫الحرارة‬‫المناسبة‬.
‫يستخدم‬‫األطباق‬‫المسطحة‬‫تحت‬‫أطباق‬‫الخضروات‬‫وقوارب‬‫الصوص‬sauce boats .

‫يتم‬‫تنسيق‬‫الغذاء‬‫على‬‫الطبق‬‫بحيث‬‫توضع‬‫اللحوم‬‫في‬‫الثلث‬‫األيسر‬‫السفلي‬‫للطبق‬‫القريب‬
‫المضيف‬‫ثم‬‫البطاطس‬‫في‬‫الثلث‬‫األيسر‬‫العلوي‬‫ثم‬‫توضع‬‫الخضروات‬‫على‬‫الثلث‬‫األيمن‬‫في‬
‫الطبق‬‫بحيث‬‫يظهر‬cover‫الخاص‬‫بكل‬‫الضيوف‬‫متناسقا‬‫ومتماثال‬.
‫قد‬‫يقوم‬sommelier‫بمأل‬‫كؤوس‬‫المشروبات‬‫عند‬‫الحاجة‬‫ويقدم‬‫رئيس‬‫القسم‬‫مزيدا‬‫من‬
‫التوست‬‫أو‬‫الرولز‬‫أو‬‫الزبد‬‫حسب‬‫الطلب‬.
‫يتم‬‫سحب‬‫الطبق‬‫الرئيسي‬‫مع‬‫األطباق‬‫الجانبية‬‫والسكين‬‫وأطباق‬‫الزبد‬‫والمواد‬‫المصاحبة‬
‫بطريقة‬‫منظمة‬‫ونظيفة‬.
‫تغير‬‫طفاية‬‫السجائر‬ashtray‫حسب‬‫الضرورة‬.
‫تعرض‬‫قائمة‬‫الحلوى‬‫للضيف‬‫ليختار‬‫منها‬‫طبق‬‫الحلو‬،‫وأخذ‬‫الطلبات‬‫منه‬.
‫يوضع‬cover‫الخاص‬‫بأطباق‬‫الحلوى‬‫واألطباق‬‫المصاحبة‬‫له‬.
‫يقوم‬sommelier‫بسحب‬‫كؤوس‬‫المشروبات‬‫والزجاجة‬‫من‬‫على‬‫المائدة‬.
‫تقدم‬‫أطباق‬‫الحلوى‬‫الباردة‬‫قبل‬‫األطباق‬‫الساخنة‬.
‫تم‬‫سحب‬‫أطباق‬‫الحلوى‬.
‫أخذ‬‫طلبات‬‫المشروبات‬‫الساخنة‬‫أو‬‫القهوة‬.
‫تقدم‬‫الفاتورة‬bill‫ثم‬‫دفع‬‫الحساب‬‫للـ‬waiter‫الذي‬‫قدم‬‫هذه‬‫الفاتورة‬‫الذي‬‫بدوره‬‫يقدمها‬
‫للصراف‬cashier‫ثم‬‫يعيدها‬‫للضيف‬‫مع‬‫باقي‬‫المبلغ‬‫إذا‬‫تطلب‬‫األمر‬.
‫متابعة‬‫رئيس‬‫القسم‬‫لخروج‬‫الضيف‬‫من‬‫المطعم‬‫وتحيته‬.
‫تنظيف‬‫المائدة‬‫مباشرة‬‫لالستعداد‬‫الستقبال‬‫عمالء‬‫آخرون‬.

‫الفرنسية‬ ‫الخدمة‬French service :

‫الخدمة‬‫الفرنسية‬French service :
‫تعد‬‫الخدم‬‫الفرنسية‬‫من‬‫أرقى‬‫طرق‬‫الخدمة‬‫وتحتاج‬‫لعمالة‬‫ذات‬‫خبرة‬‫عالية‬
‫وتقدم‬‫في‬‫المطاعم‬‫الفاخرة‬‫وهي‬‫ذات‬‫تكلفة‬‫عالية‬‫حيث‬‫يتم‬‫فيها‬‫إعداد‬‫بعض‬
‫األطباق‬‫أمام‬‫الضيف‬‫مباشرة‬‫في‬‫المطعم‬.
‫يتم‬‫في‬‫الخدمة‬‫الفرنسية‬‫إحضار‬‫الوجبات‬‫من‬‫المطبخ‬‫إلى‬‫المطعم‬‫في‬‫أطباق‬
‫تقديم‬‫كبيرة‬‫الحجم‬serving platters‫يتم‬‫وضعها‬‫على‬‫سخان‬‫صغير‬‫مثبت‬
‫على‬‫مائدة‬‫متحركة‬‫بعجالت‬‫لها‬‫ارتفاع‬‫مقارب‬‫الرتفاع‬‫مائدة‬‫الطعام‬‫وتسمى‬‫هذه‬
‫المائدة‬‫بالسخان‬guerdon‫ويتم‬‫دفعها‬‫إلى‬‫جاور‬‫مائدة‬‫الضيف‬‫ويقوم‬chef
waiter‫بإكمال‬‫تجهيز‬‫الطعام‬‫سواء‬‫بالخلي‬boning‫أو‬‫بالتقطيع‬‫إلى‬
‫شرائح‬carving‫أو‬‫عمل‬‫صوصات‬sauce‫أو‬‫بالطهي‬‫باالشتعال‬flambé‫ثم‬
‫يقوم‬‫الشيف‬‫بتجميل‬‫الطبق‬‫المقدم‬‫بالجارنش‬‫البسيط‬‫المناسب‬‫لتقديمه‬‫للضيف‬
‫مباشرة‬.‫ورغم‬‫بطء‬‫هذا‬‫النوع‬‫من‬‫الخدمة‬‫وتكلفته‬‫العالية‬‫إال‬‫انه‬‫يقدم‬‫في‬‫عرض‬
‫شيق‬‫يتناسب‬‫مع‬‫مدى‬‫اإلقبال‬‫عليه‬‫وطلب‬‫هذه‬‫الخدمة‬.

‫الخدمة‬‫الروسية‬Russian service :
‫تعد‬‫الخدمة‬‫الروسية‬‫أكثر‬‫طرق‬‫الخدمة‬‫انتشارا‬‫واستخداما‬‫في‬‫اغلب‬‫المطاعم‬‫والفنادق‬‫لبساطتها‬
‫وسهولة‬‫أداؤها‬‫لدرجة‬‫انه‬‫تم‬‫استبدال‬‫الخدمة‬‫الفرنسية‬‫في‬‫بعض‬‫األماكن‬‫بالخدمة‬‫الروسية‬.
‫خطوات‬‫الخدمة‬‫الروسية‬:
‫يتم‬‫تجهيز‬‫الطعام‬‫بالكامل‬‫وتجزئته‬‫في‬‫المطبخ‬‫ثم‬‫يقوم‬‫الشيف‬‫بترتيب‬‫وضع‬‫الكميات‬‫المجزأة‬‫من‬
‫الطعام‬‫والكافيه‬‫لعدد‬‫الضيوف‬‫في‬‫أطباق‬‫كبيرة‬Platters
‫يقوم‬‫المضيف‬‫أو‬‫المضيفة‬‫بإحضار‬‫هذه‬‫األطباق‬‫الفضية‬‫الكبيرة‬‫المملوءة‬‫بالطعام‬‫من‬‫المطبخ‬‫ويتم‬
‫وضعها‬‫على‬‫حامل‬‫صواني‬Tray Stand‫بجانب‬‫مائدة‬‫الضيوف‬.
‫يحمل‬‫المضيف‬‫أحد‬‫األطباق‬‫الفضية‬‫الكبيرة‬-ً‫ا‬‫طبق‬‫ألصول‬‫تتابع‬‫تقديم‬‫الوجبات‬-‫وباستخدام‬‫الشوكة‬
‫والملعقة‬‫معا‬‫يتم‬‫تقديم‬ً‫ا‬‫جزء‬‫من‬‫الطعام‬‫في‬‫طبق‬‫الضيف‬‫من‬‫ناحية‬‫اليسار‬‫ثم‬‫يمر‬‫على‬‫باقي‬‫الضيوف‬
-‫في‬‫اتجاه‬‫عقارب‬‫الساعة‬-‫إذا‬‫كان‬‫لهم‬‫طلب‬‫من‬‫نفس‬‫الغذاء‬.
‫يكرر‬‫العمل‬‫السابق‬‫مع‬‫باقي‬‫األصناف‬‫باألطباق‬‫الكبيرة‬.
‫وبالرغم‬‫من‬‫تميز‬‫الخدمة‬‫الروسية‬‫بسرعة‬‫أداؤها‬‫وقلة‬‫تكلفتها‬‫وحاجتها‬‫لمضيف‬‫واحد‬‫فقط‬‫باإلضافة‬
‫لضمان‬‫توزيع‬‫كميات‬‫متساوية‬‫من‬‫الطعام‬‫إال‬‫أن‬‫هذه‬‫الخدمة‬‫يعيبها‬‫أن‬‫آخر‬‫ضيق‬‫تقدم‬‫له‬‫الخدمة‬
‫على‬‫المائدة‬‫قد‬‫يرى‬‫شكل‬‫الطبق‬‫الفضي‬‫الكبير‬‫المحتوى‬‫على‬‫الطعام‬‫بشكل‬‫غير‬‫جذاب‬‫بعد‬‫ما‬‫تم‬
‫التقديم‬‫من‬‫لآلخرون‬،ً‫ال‬‫فض‬‫عن‬‫الحاجة‬‫لخدمة‬‫أكثر‬‫من‬Platter‫إذا‬‫تعددت‬‫مطالب‬‫األفراد‬‫على‬
‫نفس‬‫المائدة‬‫من‬‫أصناف‬‫الطعام‬.

‫بالمطاعم‬ ‫الوجبات‬ ‫خدمة‬
 Laying Plates, Glass, and Cutlery
 1 - The table should be laid neatly and geometrically . The
cover must be attractive , clean and tidy
-‫يجب‬‫أن‬‫توضع‬‫المائده‬‫بشكل‬‫هندسى‬‫منتظم‬‫ينسجم‬‫مع‬‫وضع‬‫باقى‬‫الموائد‬،‫كما‬
‫أن‬cover‫يجب‬‫أن‬‫يكون‬ً‫ا‬‫نظيف‬ً‫ا‬‫ومنسق‬.
 2 - Silver or stainless is handled by the ends , and carried
in a clean service cloth .
-‫يجب‬‫وضع‬‫الفضيه‬‫أو‬‫األستانليس‬‫على‬‫فوطه‬‫نظيفه‬‫فى‬‫طبق‬‫كبير‬‫على‬‫أن‬
‫تمسك‬‫من‬‫نهايتها‬
 3 - Glassware is handled by the stem .
-‫تمسك‬‫األكواب‬‫من‬‫قواعدها‬.
 4 - Covers should face each other across the table when
four or more places are set .
-‫عند‬‫أعداد‬‫مائده‬‫ألربعة‬‫أشخاص‬‫أو‬‫أكثر‬‫توضع‬‫الفضيه‬‫بحيث‬‫تقابل‬‫بعضها‬
‫لبعض‬.1/31/2018‫د‬.‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬

 5 -When only two places are set , they should face the center of
the dining room .
-‫المطعم‬ ‫منتصف‬ ‫نحو‬ ‫توجه‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫لشخصين‬ ‫مائده‬ ‫أعداد‬ ‫عند‬.
 6 - Covers should be set up between table legs
-‫وضع‬ ‫يتم‬cover‫المائده‬ ‫أرجل‬ ‫بين‬ ‫منتصف‬ ‫وضع‬ ‫فى‬ ‫يكون‬ ‫بحيث‬.
 7 - Forks go on the left with tines ( points ) facing up .
-‫أعلى‬ ‫الى‬ ‫أسنانها‬ ‫وتشير‬ ‫اليسار‬ ‫ناحيه‬ ‫الشوك‬ ‫توضع‬.

 8 - Knives and spoons go to the right , cutting edges of knives
face the plate .
-‫مواجهه‬ ‫فى‬ ‫للسكين‬ ‫القاطعه‬ ‫الحافه‬ ‫وضع‬ ‫مع‬ ‫اليمين‬ ‫جهه‬ ‫والمالعق‬ ‫السكاكين‬
‫الطبق‬

 9 - The cutlery is grouped tightly centered with the plate
and laid close together .
-‫الطبق‬ ‫منتصفها‬ ‫وفى‬ ‫البعض‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫قريبه‬ ‫الفضيه‬ ‫توضع‬.
 10 -The dinner knife and fork are placed next to the
plate and on the right and left side respectively , and the rest
of the service is then placed on the appropriate side in order of
use .
-‫وعلى‬ ‫الطبق‬ ‫ويسار‬ ‫يمين‬ ‫الرئيسى‬ ‫بالطبق‬ ‫الخاصه‬ ‫والشوكه‬ ‫السكينه‬ ‫توضع‬
‫الطعام‬ ‫وقائمة‬ ‫يتناسب‬ ‫بما‬ ‫الفضيه‬ ‫بقيه‬ ‫توضع‬ ‫التوالى‬.
 11 - Butter plate is placed next the starter fork , with the
main dish fork pointing to its center .
-‫سكينه‬ ‫حرف‬ ‫تكون‬ ‫بحيث‬ ‫الشهيه‬ ‫فاتح‬ ‫شوكه‬ ‫بجانب‬ ‫يوضع‬ ‫والزبد‬ ‫الخبز‬ ‫طبق‬
‫الرئيسى‬ ‫الطبق‬ ‫سكينة‬ ‫أرتفاع‬ ‫نفس‬ ‫فى‬ ‫والزبد‬ ‫الخبز‬.

Essential of food and Beverage Service
‫والمشروبات‬ ‫األغذيه‬ ‫خدمه‬ ‫فى‬ ‫األساسيه‬ ‫الضروريات‬
1‫ـ‬‫تقدم‬‫جميع‬‫أطباق‬‫الطعام‬‫المغروفه‬plated food‫من‬‫على‬
‫يمين‬‫الضيف‬‫أما‬‫فى‬‫حالة‬‫خدمة‬‫الطعام‬‫كما‬‫هو‬‫فى‬‫الطريقه‬‫األنجليزيه‬
‫أوالفرنسيه‬‫فتقدم‬‫من‬‫يسار‬‫الضيف‬.
2‫ـ‬‫تقدم‬‫كل‬‫المشروبات‬‫من‬‫على‬‫يمين‬‫الضيف‬.
3‫ـ‬‫تملئ‬‫جميع‬‫أكواب‬‫المشروبات‬‫بأنواعها‬‫حتى‬‫ثلثيها‬two-
third full
4‫ـ‬‫يتم‬‫تنظيف‬‫المائده‬‫وسحب‬‫الدبراساج‬‫من‬‫على‬‫يمين‬‫الضيف‬
‫عدا‬‫أطباق‬‫العيش‬‫والزبد‬‫فتسحب‬‫من‬‫يسار‬‫الضيف‬.
5‫ـ‬‫تجنب‬‫تفريغ‬‫األطباق‬‫أمام‬‫النزالء‬,‫تحرك‬ً‫ا‬‫جانب‬‫وقم‬‫بالعمل‬.

6‫ـ‬‫فى‬‫خدمة‬‫قوائم‬‫الطعام‬set menus‫يجب‬‫تقديم‬‫األطباق‬)‫دواليك‬(‫الطبق‬
‫األخر‬ ‫تلو‬.
7‫ـ‬‫تقدم‬‫األطعمه‬‫البارده‬‫بارده‬ ‫أطباق‬ ‫وفى‬ ‫بارده‬‫واألطعمه‬‫الساخنه‬‫تقدم‬
‫دافئه‬ ‫أطباق‬ ‫وفى‬ ‫ساخنه‬.
8‫ـ‬‫الكورس‬ ‫نوعيه‬ ‫نفس‬ ‫تقدم‬ , ‫المائده‬ ‫نفس‬ ‫على‬ ‫شخص‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫خدمه‬ ‫حالة‬ ‫فى‬
‫التوقيت‬ ‫نفس‬ ‫فى‬ ‫فرد‬ ‫لكل‬
9‫ـ‬‫الحلو‬ ‫خدمة‬ ‫قبل‬ ‫المائده‬ ‫من‬ ‫والزبد‬ ‫والخبز‬ ‫والفلفل‬ ‫الملح‬ ‫رفع‬ ‫يتم‬.
10‫ـ‬‫منك‬ ‫يطلب‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ‫نظيفه‬ ‫بأخرى‬ ‫السجائر‬ ‫طفايات‬ ‫بتغير‬ ‫قم‬.

‫الحلو‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫الضيف‬ ‫أنتهاء‬ ‫بعد‬ ‫حتى‬ ‫المائدة‬ ‫على‬ ‫األتيه‬ ‫األشياء‬ ‫تترك‬
‫المائده‬ ‫يغادر‬ ‫ولم‬ ‫القهوة‬ ‫أو‬ ‫والشاى‬:
(‫أ‬)‫يطلب‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ، ‫واألخر‬ ‫الحين‬ ‫بين‬ ‫خدمتها‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫ويراعى‬ ‫المياه‬ ‫أكواب‬
‫ذلك‬ ‫منك‬
(‫ب‬)‫ذلك‬ ‫منك‬ ‫يطلب‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ‫نظيفه‬ ‫بأخرى‬ ‫تغيرها‬ ‫ويتم‬ ، ‫السجائر‬ ‫طفايات‬
(‫ج‬)‫بالضيف‬ ‫الخاصه‬ ‫المائدة‬ ‫فوطة‬.
(‫د‬)‫الشمعدان‬ ‫أو‬ ‫الورد‬ ‫زهريات‬.

-‫القواعد‬‫العامة‬‫الواجب‬‫اتباعها‬‫عند‬‫الخدمة‬:
‫أ‬-‫يقدم‬‫الطعام‬‫الساخن‬‫في‬‫أطباق‬‫ساخنة‬‫ليحافظ‬‫على‬‫حرارته‬‫مما‬‫يجعل‬
‫الطعام‬‫الساخن‬ً‫ا‬‫شهي‬ً‫ال‬‫ومقبو‬‫من‬‫قبل‬‫ضيوف‬‫المطعم‬‫وخاصة‬‫اللحوم‬.
‫ب‬-‫يجب‬‫أن‬‫يقدم‬‫الطعام‬‫البارد‬‫في‬‫أطباق‬‫باردة‬‫في‬‫صحون‬‫مناسبة‬.
‫ج‬-‫التأكد‬‫من‬‫نظافة‬‫جميع‬‫األطباق‬‫والسكاكين‬‫والشوكات‬‫قبل‬
‫استخدامهما‬‫وتقديمهما‬‫أمام‬‫الضيوف‬.
‫د‬-‫تكون‬‫خدمة‬‫الخبز‬‫عادة‬‫باستخدام‬‫ملقط‬‫خاص‬‫لخدمة‬‫الخبز‬‫وال‬
‫يجوز‬‫استخدام‬‫اليد‬.
‫هـ‬-‫تجنب‬‫وضع‬‫األطباق‬‫التي‬‫ترك‬‫فيها‬‫الضيوف‬‫بقية‬‫الطعام‬‫على‬
‫طاولة‬‫جانبية‬‫في‬‫المطعم‬.
‫و‬-‫فن‬‫الخدمة‬‫يلزم‬‫خدمة‬‫السيدات‬‫واألطفال‬‫قبل‬‫غيرهم‬.
‫ز‬-‫أصول‬‫الخدمة‬‫تمنع‬‫رفع‬‫الصحون‬‫من‬‫أمام‬‫أي‬‫ضيف‬‫طالما‬‫اآلخرون‬
‫لم‬‫ينتهوا‬‫بعد‬‫من‬‫إكمال‬‫طعامهم‬.

‫ح‬-‫أن‬‫فن‬‫الخدمة‬‫يلزم‬‫المضيف‬‫القيام‬‫بخدمة‬‫الضيف‬‫من‬‫الجهة‬‫اليمنى‬.
‫ط‬-‫يوضع‬‫الخبز‬ً‫ا‬‫دائم‬‫على‬‫يسار‬‫الضيف‬‫في‬‫صحن‬‫حصير‬.
‫ي‬-‫وضع‬‫صحن‬‫السلطة‬‫أسفل‬‫صحن‬‫الخبز‬‫وعلى‬‫يسار‬‫الضيف‬.
‫ك‬-‫عدم‬‫وضع‬‫الخردل‬‫والك‬‫اتش‬‫ب‬‫أو‬‫الصوص‬‫ما‬‫لم‬‫يطلبها‬‫الضيف‬
‫وتوضع‬‫على‬‫المائدة‬‫أما‬‫الضيف‬‫وكذلك‬‫الملح‬‫والفلفل‬.
‫ل‬-‫تجنب‬‫النقاش‬‫بين‬‫عاملي‬‫الخدمة‬‫فيما‬‫بينهم‬‫وبصوت‬‫عال‬‫في‬‫صالة‬
‫المطعم‬.
‫م‬-‫يجب‬‫رفع‬‫األقداح‬‫بحملها‬‫من‬‫قاعدتها‬‫وليس‬‫وضع‬‫أصابع‬‫اليد‬‫لحملها‬
‫من‬‫الداخل‬‫ورفع‬‫المالعق‬‫والسكاكين‬‫والشوكات‬‫من‬‫مقبضها‬‫من‬‫غير‬
‫مالمسة‬‫الجهات‬‫التي‬‫تالمس‬‫الضيف‬.

‫إعداد‬‫مائدة‬‫الضيف‬‫لوجبة‬‫اإلفطار‬
1-‫قم‬‫بالتأكد‬‫من‬‫أن‬‫وضع‬‫جميع‬‫الموائد‬‫في‬‫مكان‬‫الخدمة‬‫متناسق‬‫و‬
‫يسير‬‫بانتظام‬
2-‫تأكد‬‫من‬‫وضع‬‫الكراسي‬‫بالنسبة‬‫للموائد‬"‫يجب‬‫أن‬‫يكون‬‫حرف‬
‫الكرسي‬‫على‬‫خط‬‫متوازي‬‫مع‬‫حرف‬‫المائدة‬
3-‫قم‬‫بتلميع‬‫جميع‬‫الموائد‬‫قبل‬‫بداية‬‫الفرش‬"‫حسب‬‫نوع‬‫المائدة‬
-‫الخشب‬‫يتم‬‫تلميعه‬‫بفوطة‬‫جافة‬‫من‬‫الصوف‬
-‫الرخام‬‫يتم‬‫غسيله‬‫بماء‬‫ساخن‬‫و‬‫خل‬‫ثم‬‫تلميعه‬‫بفوطة‬‫جافة‬
4-‫ابدأ‬‫في‬‫الفرش‬"‫قف‬‫خلف‬‫كرسي‬‫الضيف‬‫عندما‬‫تبدأ‬‫بالفرش‬
‫لتضع‬‫نفسك‬‫مكانة‬
-‫إذا‬‫كان‬‫مفرش‬
‫ورقة‬ ‫كان‬ ‫إذا‬Blass mate

5-‫يتم‬‫فرش‬‫جميع‬‫سكاكين‬‫الحلو‬‫من‬‫جهة‬‫اليمين‬
6-‫يتم‬‫فرش‬‫جميع‬‫شوك‬‫الحلو‬‫من‬‫جهة‬‫الشمال‬
7-‫يتم‬‫فرش‬‫جميع‬‫مالعق‬‫الحلو‬"‫مع‬‫مالحظة‬‫أن‬‫في‬‫بعض‬‫الفنادق‬‫توضع‬
‫مالعق‬‫الحلو‬‫على‬‫طبق‬‫مغطى‬‫على‬‫البوفيه‬‫و‬‫ال‬‫يتم‬‫فرشها‬‫على‬‫مائدة‬‫الضيف‬
‫على‬‫أن‬‫تكون‬‫ملعقة‬‫الحلو‬‫من‬‫أعلى‬‫بحيث‬‫تشكل‬‫مع‬‫السكين‬‫و‬‫الشوكة‬"‫مربع‬
‫ناقص‬‫ضلع‬"
8-‫يتم‬‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بطبق‬‫ألزبده‬"B&B plate"‫على‬‫الناحية‬‫اليسرى‬
‫للشوكة‬‫على‬‫أن‬‫يكون‬‫منتصف‬‫الطبق‬‫في‬‫تجويف‬‫الشوكة‬‫مباشرة‬‫و‬‫توضع‬‫علية‬
‫سكينة‬‫ألزبده‬
9-‫يتم‬‫فرش‬‫طبق‬‫تحت‬‫الفنجان‬"Under line"‫الشاي‬‫على‬‫الناحية‬‫اليمنى‬
‫للسكين‬‫على‬‫أن‬‫يكون‬‫منتصف‬‫الطبق‬‫في‬‫وسط‬‫السكين‬
10-‫يتم‬‫وضع‬‫فنجان‬‫الشاي‬‫مقلوبا‬‫على‬‫الطبق‬‫و‬‫يتم‬‫فتحة‬‫في‬‫الصباح‬‫قبل‬‫فتح‬
‫المطعم‬‫لإلفطار‬‫على‬‫أن‬‫يوضع‬‫بزاوية‬45‫درجة‬
11-‫توضع‬‫ملعقة‬‫الشاي‬‫على‬‫الطبق‬‫بزاوية‬45‫درجة‬‫مع‬‫حرف‬‫الفنجان‬‫بما‬
‫يسهل‬‫اإلمساك‬‫بها‬‫و‬‫التقليب‬‫عند‬‫وضع‬‫الشاي‬‫أو‬‫القهوة‬‫بها‬

12-‫فرش‬‫قلب‬‫المائدة‬:
‫الملح‬‫و‬‫الفلفل‬"‫تأكد‬‫أن‬‫الملح‬‫و‬‫الفلفل‬‫نظيف‬‫وتم‬‫تلميعه‬‫على‬‫أن‬‫يكون‬‫الملح‬‫ناحية‬
‫اليد‬‫اليسرى‬‫والفلفل‬‫ناحية‬‫اليد‬‫اليمنى‬‫سكرية‬"‫تأكد‬‫من‬‫نظافة‬‫السكرية‬‫و‬‫أنها‬‫مملوءة‬
‫حسب‬‫قواعد‬‫الفندق‬‫مع‬‫العلم‬‫بان‬‫القاعدة‬‫العالمية‬‫أن‬‫يوضع‬‫عدد‬‫فردى‬‫من‬‫كل‬‫نوع‬
‫من‬‫السكر‬(‫سكر‬‫أبيض‬/‫سكر‬‫بنى‬/‫سكر‬‫منخفض‬‫السعرات‬‫الحرارية‬)
-‫اللبانة‬:-‫توضع‬‫فارغة‬‫على‬‫أن‬‫يتم‬‫ملئها‬‫في‬‫الوردية‬‫الليلية‬‫لتجنب‬‫وقوع‬‫أي‬‫شي‬‫بها‬
‫بقدر‬‫اإلمكان‬
-‫زهرية‬‫الورد‬:-‫نظيفة‬‫و‬‫ملمعة‬(‫على‬‫أال‬‫يزيد‬‫طول‬‫زهرية‬‫الورد‬‫بالوردة‬‫عن‬
20‫سم‬)
-‫الطفاية‬:-‫في‬‫المكان‬‫المخصص‬‫للتدخين‬
13-‫بعد‬‫االنتهاء‬‫من‬‫الفرش‬‫يتم‬‫التأكد‬‫من‬‫تناسق‬‫الموائد‬‫و‬‫الكراسي‬‫مرة‬‫أخرى‬‫و‬
‫يتم‬‫التأكد‬‫من‬‫تناسق‬‫الفرش‬‫على‬‫كل‬‫مائدة‬‫و‬‫تناسقها‬‫مع‬‫الموائد‬‫في‬‫المربع‬‫بالكامل‬
14-‫يتم‬‫تجهيز‬‫مائدة‬‫الخدمة‬side station‫و‬‫استعمال‬‫الطفايات‬‫و‬‫المفروشات‬
‫التي‬‫سوف‬‫تستخدم‬‫في‬‫وجبة‬‫اإلفطار‬ 
‫مع‬‫التأكيد‬‫على‬‫الوردية‬‫الليلية‬‫في‬‫حالة‬‫نقص‬‫أي‬‫شي‬‫ليقوم‬‫بمراجعته‬

‫تجهيز‬‫مائدة‬‫الضيف‬‫لوجبة‬‫الغداء‬:-
‫بعد‬‫رفع‬‫األدوات‬‫الموجودة‬‫على‬‫مائدة‬‫الضيف‬‫وكذلك‬‫استكمال‬‫نظافة‬‫المائدة‬
‫الجانبية‬‫مائدة‬‫الخدمة‬‫يتم‬:-
1-‫تنظيف‬‫جميع‬‫الموائد‬‫في‬‫المربع‬
2-‫تنسيق‬‫الموائد‬‫مع‬‫بعضها‬‫و‬‫كذلك‬‫تنسيق‬‫الكراسي‬‫عليها‬
3-‫فرش‬‫مفرش‬‫المائدة‬‫على‬‫أن‬‫يكون‬‫متناسب‬‫األطوال‬‫و‬‫يتدلى‬‫من‬‫على‬
‫المائدة‬‫إلى‬‫الكرسي‬
4-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بسكينة‬‫اللحم‬Dinner Knife‫من‬‫ناحية‬‫اليمين‬
5-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بشوكة‬‫اللحم‬Dinner fork‫من‬‫ناحية‬‫الشمال‬
6-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بسكينة‬‫الحلو‬Dessert knife‫من‬‫ناحية‬‫يمين‬‫سكينة‬
‫اللحم‬‫لتكون‬‫مخصصة‬
‫للطبق‬‫فاتح‬‫الشهية‬
7-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بشوكة‬‫الحلو‬Dessert Fork‫من‬‫ناحية‬‫شمال‬‫شوكة‬
‫اللحم‬‫لتكون‬‫مخصصة‬
‫الشهية‬ ‫فاتح‬ ‫للطبق‬

8-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بشوكة‬‫الحلو‬‫أعلى‬‫شوكة‬‫و‬‫سكينة‬‫اللحم‬‫لتكون‬
‫مربع‬‫ناقص‬‫ضلع‬‫لتناول‬‫الحلو‬
9-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بملعقة‬‫الحلو‬‫أعلى‬‫شوكة‬‫الحلو‬‫لتكون‬‫مخصصة‬
‫لتناول‬
10-‫فرش‬‫طبق‬‫ألزبده‬‫على‬‫يسار‬‫شوكة‬‫الحلو‬‫المخصصة‬‫لفاتح‬‫الشهية‬
‫على‬‫أن‬‫يكون‬‫منتصف‬‫الطبق‬‫فى‬‫تجويف‬‫الشوكة‬‫و‬‫توضع‬‫علية‬‫سكينة‬
‫ا‬‫لزبده‬
11-‫فرش‬‫قلب‬‫المائدة‬"‫ملح‬‫و‬‫فلفل‬/‫طفاية‬/‫زهرية‬‫الورد‬"
12-‫إعادة‬‫المراجعة‬‫على‬‫الموائد‬‫و‬‫الفرش‬
13-‫تجهيز‬‫المائدة‬‫الجانبية‬''Side station''‫باألدوات‬‫الالزمة‬‫للخدمة‬
‫طوال‬‫فترة‬‫الغداء‬

Side station

‫تجهيز‬‫مائدة‬‫الضيف‬‫لوجبة‬‫العشاء‬:-
‫بعد‬‫رفع‬‫األدوات‬‫الموجودة‬‫على‬‫مائدة‬‫الضيف‬‫وكذلك‬‫استكمال‬‫نظافة‬
‫المائدة‬‫الجانبية‬‫مائدة‬‫الخدمة‬‫يتم‬:-
1-‫تنظيف‬‫جميع‬‫الموائد‬‫في‬‫المربع‬
2-‫تنسيق‬‫الموائد‬‫مع‬‫بعضها‬‫و‬‫كذلك‬‫تنسيق‬‫الكراسي‬‫عليها‬
3-‫فرش‬‫مفرش‬‫المائدة‬‫على‬‫أن‬‫يكون‬‫متناسب‬‫األطوال‬‫ويتدلى‬‫من‬‫على‬
‫المائدة‬‫إلى‬‫الكرسي‬
4-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بسكينة‬‫اللحم‬Dinner Knife‫من‬‫ناحية‬‫اليمين‬
5-‫اللحم‬ ‫بشوكة‬ ‫الموائد‬ ‫جميع‬ ‫فرش‬Dinner fork‫الشمال‬ ‫ناحية‬ ‫من‬

6-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بسكينة‬‫الحلو‬Dessert knife‫من‬‫ناحية‬‫يمين‬‫سكينة‬‫اللحم‬
‫لتكون‬‫مخصصة‬‫للطبق‬‫فاتح‬‫الشهية‬
7-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بشوكة‬‫الحلو‬Dessert Fork‫من‬‫ناحية‬‫شمال‬‫شوكة‬‫اللحم‬
‫لتكون‬‫مخصصة‬‫للطبق‬‫فاتح‬‫الشهية‬
8-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بملعقة‬‫شوربة‬"Soup spoon"‫من‬‫ناحية‬‫يمين‬‫سكينة‬‫الحلو‬
9-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بشوكة‬‫الحلو‬‫أعلى‬‫شوكة‬‫و‬‫سكينة‬‫اللحم‬‫لتكون‬‫مربع‬‫ناقص‬
‫ضلع‬‫لتناول‬‫الحلو‬
10-‫فرش‬‫جميع‬‫الموائد‬‫بملعقة‬‫الحلو‬‫أعلى‬‫شوكة‬‫الحلو‬‫لتكون‬‫مخصصة‬‫لتناول‬‫الحلو‬
11-‫فرش‬‫طبق‬‫ألزبده‬‫على‬‫يسار‬‫شوكة‬‫الحلو‬‫المخصصة‬‫لفاتح‬‫الشهية‬‫على‬‫أن‬‫يكون‬
‫منتصف‬‫الطبق‬‫في‬‫تجويف‬‫الشوكة‬‫و‬‫توضع‬‫علية‬‫سكينة‬‫ألزبده‬
12-‫فرش‬‫قلب‬‫المائدة‬"‫ملح‬‫و‬‫فلفل‬/‫طفاية‬/‫زهرية‬‫الورد‬"
13-‫إعادة‬‫المراجعة‬‫على‬‫الموائد‬‫و‬‫الفرش‬
14-‫تجهيز‬‫المائدة‬‫الجانبية‬''Side station''‫باألدوات‬‫الالزمة‬‫للخدمة‬‫طوال‬‫فترة‬
‫العشاء‬

‫خدمة‬‫الشاي‬‫و‬‫القهوة‬‫في‬‫الغداء‬‫و‬‫العشاء‬:-

‫عند‬‫انتهاء‬‫الضيف‬‫من‬‫وجبة‬‫الغداء‬‫أو‬‫العشاء‬
‫اسأله‬‫إذا‬‫ما‬‫كان‬‫يرغب‬‫في‬‫تناول‬‫فنجان‬‫من‬‫القهوة‬‫أو‬‫الشاي‬
‫و‬‫عندما‬‫يتم‬‫إعداد‬‫صينية‬‫المشروبات‬‫لخدمة‬‫الشاي‬‫أو‬‫القهوة‬‫و‬‫يوضع‬‫عليها‬:
1-‫فنجان‬‫شاي‬+under line
2-‫ملعقة‬‫شاي‬
3-‫سكـــــرية‬
4-‫لبـــــانة‬
5-‫طبق‬‫صغير‬‫علية‬‫الشاي‬‫كما‬‫تم‬‫إخراجه‬‫من‬‫العلبة‬
6-‫دورق‬‫صيني‬‫صغير‬‫للشاي‬‫يتم‬‫ملؤه‬‫بالماء‬‫المغلي‬
7-‫طبق‬‫علية‬‫قطعة‬‫من‬‫الحلويات‬‫الصغيرة‬"Cookies"‫عند‬‫خدمة‬‫القهوة‬‫أو‬‫الشاي‬
‫تخدم‬‫هذه‬‫األدوات‬‫كلها‬‫أمام‬‫العميل‬‫بدون‬‫الصينية‬‫يمين‬‫الضيف‬‫في‬‫تجهيز‬‫الشاي‬
‫لنفسه‬

‫سوف‬ ‫الضيف‬ ‫آلن‬ ‫للشاي‬ ‫طبق‬ ‫يوضع‬ ‫ال‬ ‫و‬ ‫الدورق‬ ‫في‬ ‫القهوة‬ ‫توضع‬ ‫القهوة‬ ‫حالة‬ ‫في‬
‫الشاي‬ ‫ليس‬ ‫و‬ ‫القهوة‬ ‫يتناول‬

‫خدمة‬‫القهوة‬‫التركي‬:
1-‫القهوة‬ ‫حالوة‬ ‫درجة‬ ‫عن‬ ‫العميل‬ ‫سؤال‬ ‫يتم‬
"Sweet/ Medium/without sugar''
2-‫يتم‬‫عمل‬‫القهوة‬‫على‬‫نار‬‫هادئة‬
3-‫يتم‬‫خدمة‬‫القهوة‬‫من‬‫الصينية‬‫اى‬‫يتم‬‫صب‬‫القهوة‬‫في‬‫الفنجان‬‫قبل‬‫نزوله‬‫من‬‫على‬‫الصينية‬

‫ملحوظة‬:‫القهوة‬‫التركي‬‫هي‬‫نوع‬‫القهوة‬‫الوحيدة‬‫التي‬‫يخدم‬‫معها‬‫مياه‬

‫خدمة‬‫الشاي‬‫و‬‫القهوة‬‫في‬‫اإلفطار‬:-"‫بوفيه‬''
1-‫يوضع‬‫دورق‬‫الشاي‬‫و‬‫دورق‬‫القهوة‬‫األمريكية‬"Tea &Coffee carve ''
2-‫عند‬‫دخول‬‫الضيف‬‫المطعم‬‫فالضيف‬‫األوروبي‬‫بصفة‬‫عامة‬‫يجب‬‫أن‬‫تكون‬‫القهوة‬‫هو‬‫أول‬‫ما‬‫يتذوقه‬‫عند‬‫بداية‬
‫يومه‬
3-‫امسك‬‫دورق‬‫القهوة‬‫باليد‬‫اليمنى‬‫و‬‫الشاي‬‫باليد‬‫اليسرى‬‫الن‬‫استخدام‬‫القهوة‬‫أكثر‬‫مع‬‫األوروبي‬
4-‫تقدم‬‫إلى‬‫مائدة‬‫الضيف‬‫مع‬‫ابتسامة‬‫حقيقية‬‫دافئة‬
5-‫الق‬‫التحية‬‫على‬‫الضيف‬"Good morning"
6-‫اسأله‬‫هل‬‫يحب‬‫تناول‬‫فنجان‬‫من‬‫القهوة‬‫األمريكي‬‫الطازجة‬‫أو‬‫الشاي‬‫الساخن؟‬
Would you like a French coffee or a hot tea?
7-‫قف‬‫أمام‬‫كتف‬‫الضيف‬‫األيمن‬‫و‬‫أبدا‬‫بصب‬‫القهوة‬‫في‬‫الفنجان‬‫مع‬‫مالحظة‬‫عدم‬‫تعدى‬‫حد‬‫الذوق‬‫و‬‫ترك‬‫مكان‬
‫لوضع‬‫الحليب‬
8-‫مر‬‫على‬‫الضيوف‬‫كلهم‬‫للتأكد‬‫من‬‫ملى‬‫العربة‬‫من‬‫الشاي‬
9-‫ال‬‫تترك‬‫فنجان‬‫الضيف‬‫حتى‬‫ينتهي‬‫تماما‬‫و‬‫اسأله‬‫دائما‬‫في‬‫الربع‬‫األخير‬‫من‬‫الفنجان‬
10-‫بادر‬‫بسؤال‬‫الضيف‬‫و‬‫ال‬‫تتركه‬‫حتى‬‫يطلب‬‫هو‬‫القهوة‬‫أو‬‫الشاي‬


‫ملحوظة‬:-
1-‫إن‬‫تناول‬‫القهوة‬‫بالنسبة‬‫للضيف‬‫األوروبي‬‫أهم‬‫من‬‫تناوله‬
‫وجبة‬‫اإلفطار‬‫الكاملة‬
2-‫االبتسامة‬‫تفتح‬‫كل‬‫األبواب‬‫المغلقة‬‫خاصة‬‫في‬‫بداية‬‫يوم‬
‫جديد‬
3-‫االبتسامة‬‫ال‬‫تكلف‬‫شي‬‫فهي‬‫بدون‬‫نقود‬
4-‫سؤال‬‫الضيف‬‫دائما‬‫إذا‬‫كان‬‫يريد‬‫قهوة‬‫أو‬‫شاي‬‫أفضل‬‫من‬
‫تركة‬‫حتى‬‫يطلبها‬‫بنفسه‬‫فيسبب‬‫مشكلة‬

‫خدمة‬‫العائالت‬Family Service :
‫تستخدم‬‫خدمة‬‫العائالت‬‫في‬‫بعض‬‫النوادي‬‫والمطاعم‬‫عند‬‫قلة‬‫عدد‬
‫القائمين‬‫بالخدمة‬‫في‬‫المكان‬،‫حيث‬‫يتم‬‫فيها‬‫جلوس‬‫األفراد‬‫المطلوب‬
‫خدمتهم‬‫على‬‫مائدة‬‫كبيرة‬‫عليها‬‫جميع‬‫األغذية‬‫المصاحبة‬‫للوجبة‬‫بما‬‫يسمح‬
‫للضيوف‬‫بتناول‬‫ما‬‫يحتاجونه‬‫منها‬‫بأنفسهم‬،‫ثم‬‫يتم‬‫إحضار‬‫الطبق‬‫الرئيسي‬
‫في‬Platter‫كبير‬‫يقوم‬‫المضيف‬Waiter‫بتقطيعه‬‫ثم‬‫توزيعه‬‫على‬
‫الضيوف‬‫بحيث‬‫يمرر‬‫الضيوف‬‫أطباق‬‫التقديم‬‫لبعضهم‬،‫وقد‬‫يشتهر‬
‫استخدام‬‫هذه‬‫الطريقة‬‫في‬‫المطعم‬‫الصيني‬Chinese Restaurant‫ولكن‬
‫خدمة‬‫العائالت‬‫تستخدم‬‫بدرجة‬‫اقل‬‫من‬‫طرق‬‫الخدمة‬‫األخرى‬‫لما‬‫يعيبها‬‫من‬
‫عدم‬‫تجزئة‬‫الطعام‬ً‫ا‬‫مسبق‬‫لذا‬‫قد‬‫تسمح‬‫ألول‬‫ضيف‬‫في‬‫الخدمة‬‫أن‬‫يأخذ‬
ً‫ا‬‫جزء‬‫أكبر‬‫من‬‫الطعام‬‫مما‬‫يؤثر‬‫على‬‫آخر‬‫ضيف‬‫في‬‫الخدمة‬‫الذي‬‫يحصل‬
‫على‬‫كمية‬‫أصغر‬ً‫ا‬‫جد‬.

‫خدمة‬‫الحفالت‬Banquet Service
‫تختلف‬‫خدمة‬‫الحفالت‬‫عن‬‫أنواع‬‫الخدمة‬‫األخرى‬‫حيث‬‫يتم‬‫فيها‬‫تجهيز‬‫أصناف‬
‫الطعام‬‫المطلوبة‬‫قبل‬‫وقت‬‫تقديمها‬‫بفترة‬‫كافية‬،‫كما‬‫أن‬‫بعض‬‫األطباق‬‫قد‬‫يتم‬‫ترتيبها‬
‫على‬‫الموائد‬‫قبل‬‫جلوس‬‫الضيوف‬‫مثل‬‫السلطات‬Dressing‫و‬‫الزبد‬‫و‬‫بعض‬
‫المقبالت‬‫و‬‫ذلك‬‫إذا‬‫وقع‬‫االختيار‬‫على‬‫تقديم‬‫الغذاء‬‫بإتباع‬‫الخدمة‬‫األمريكية‬‫أو‬‫الخدمة‬
‫الروسية‬‫و‬‫يراعى‬‫ما‬‫يلي‬:
‫عند‬‫استخدام‬‫الخدمة‬‫األمريكية‬‫فإن‬‫أطباق‬‫الغذاء‬‫تعد‬‫بالكامل‬‫في‬‫المطبخ‬‫و‬‫بتم‬
‫نقلها‬‫إلى‬‫الضيوف‬‫بأي‬‫من‬‫الطرق‬‫التالية‬:
‫حمل‬‫األطباق‬‫على‬‫حامل‬‫بعجالت‬Cart‫يحوي‬96‫طبق‬‫و‬‫ينقل‬‫لصالة‬‫الطعام‬
‫يقوم‬‫عاملي‬‫الخدمة‬‫بتقديم‬‫هذه‬‫األطباق‬‫للضيوف‬.
‫يحمل‬‫كل‬‫مضيف‬Server‫طبقين‬‫من‬‫الطعام‬‫في‬‫كل‬‫يد‬‫من‬‫منطقة‬‫الخدمة‬
Service Station‫ثم‬‫ينتقلوا‬‫كمجموعات‬‫لصالة‬‫الطعام‬‫لتقديم‬‫الخدمة‬‫الكاملة‬‫و‬
‫تتطلب‬‫هذه‬‫الطريقة‬‫عودة‬‫أفراد‬‫الخدمة‬‫أكثر‬‫من‬‫مرة‬‫للمطبخ‬‫إلحضار‬‫باقي‬
‫األطباق‬.

‫يحمل‬‫الباص‬‫بوي‬‫صواني‬‫كبيرة‬‫محملة‬‫بأطباق‬‫الغذاء‬‫من‬‫المطبخ‬‫لحجرات‬
‫الطعام‬‫و‬‫يتم‬‫وضعها‬‫في‬‫حامل‬‫صواني‬‫ثم‬‫العودة‬‫ألخذ‬‫مجموعة‬‫أخرى‬‫و‬
‫يقوم‬‫المضيفون‬‫بالعمل‬‫كفريق‬‫متعاون‬‫في‬‫حجرة‬‫الطعام‬‫لخدمة‬‫األطباق‬‫التي‬
‫يحضرها‬‫باص‬‫بوي‬‫بحيث‬‫تتم‬‫خدمة‬‫المائدة‬‫الرئيسية‬ً‫ال‬‫أو‬‫ثم‬‫ابعد‬‫منطقة‬‫عن‬
‫الخدمة‬‫مما‬‫يقلل‬‫من‬‫وقت‬‫الخدمة‬،‫و‬‫يراعى‬‫في‬‫هذه‬‫الطريقة‬‫أن‬‫تتم‬‫خدمة‬
‫المائدة‬‫بالكامل‬‫قبل‬‫االنتقال‬‫لمائدة‬‫أخرى‬.
‫أما‬‫عند‬‫استخدام‬‫البوفيه‬‫المفتوح‬‫لتقديم‬‫أنواع‬‫األغذية‬‫المختلفة‬-‫التي‬‫سبق‬
‫االتفاق‬‫عليها‬‫حسب‬‫نوع‬‫الحفل‬-‫فإنه‬‫يجب‬‫أن‬‫تغطي‬‫موائد‬‫البوفيه‬‫بالمفارش‬
‫و‬‫الستان‬‫الذي‬‫يتدلى‬‫على‬‫المائدة‬‫على‬‫بعد‬127‫سم‬‫من‬‫األرض‬‫و‬‫يزين‬
‫البوفيه‬‫بالزهور‬‫و‬‫الشمعدانات‬،‫و‬‫يجب‬‫مراعاة‬‫قواعد‬‫ترتيب‬‫و‬‫تنسيق‬
‫األدوات‬‫الخاصة‬‫بالبوفيه‬‫مثل‬‫سخانات‬‫حفظ‬‫األطعمة‬‫و‬‫األطباق‬‫و‬‫الفضيات‬
‫حسب‬‫أسلوب‬‫المكان‬،‫ثم‬‫يتم‬‫ترتيب‬‫وضع‬‫األطعمة‬‫على‬‫البوفيه‬‫بحيث‬‫تبدأ‬
‫بفواتح‬‫الشهية‬‫و‬‫السلطات‬‫ثم‬‫أطباق‬‫األسماك‬‫ثم‬‫أطباق‬‫اللحوم‬‫ثم‬‫أطباق‬
‫الحلوى‬‫و‬‫تنتهي‬‫بالمشروبات‬.

‫المائدة‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫تقديم‬ ‫طرق‬
‫لقد‬‫تغيرت‬‫وسائل‬‫المعيشة‬‫و‬‫أصبح‬‫االهتمام‬‫اآلن‬‫بتبسيط‬‫طرق‬
‫الحياة‬‫مما‬‫في‬‫ذلك‬‫طرق‬‫تقديم‬‫الطعام‬،‫و‬‫أصبحت‬‫تنحصر‬‫اآلن‬‫في‬
‫سبع‬‫طرق‬ً‫ا‬‫وفق‬‫للمناسبات‬‫و‬‫الظروف‬‫المختلفة‬.

قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق

قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

More from Hany Atef

More from Hany Atef (20)

قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق