PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL
Faculdade de Engenharia
ATIVIDADE PRÁTICA SOBRE O LEITE
PRÁTICA DA A...
Sumário
INTRODUÇÃO...........................................................................................................
5.6 Analisador de leite:..............................................................................................19
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INTRODUÇÃO
Atualmente, a busca de alimentos saudáveis e com alto valor nutricional, vem se
tornando uma preocupação consta...
1 LEITE
O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias e nutrientes,
das quais alguns destes nutrientes e...
2.1 Densidade
A densidade é a relação que existe entre a massa e o volume de um corpo.
Assim, pode-se verificar a relação ...
responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos
produtos lácteos.
2.5 Lactose
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2.8 pH
O pH do leite varia entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C. O
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aumenta à medida que o leite envelhece. Uma acidez acima de 0,18% (valor crítico)
pode causar coagulação do leite quando e...
3.3 Adição de Peróxido de Hidrogênio
A adição ilegal de peróxido de hidrogênio ao leite visa impedir a proliferação de
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Figura 4. Complexo iodo e amido.
3.5 Análise de Coliformes
Coliformes totais é o grupo de bactérias da família Enterobacte...
4 MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Acidez: Prova do álcool
Materiais e equipamentos:
 Tubo de ensaio
 Álcool 76%
 Pipeta de 5 ml...
Figura 5. Leite sem coagulação e com coagulação.
4.2 Pesquisa do formol
Materiais e equipamentos
 Tubo de ensaio
 H2SO4
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Figura 6. Resultado positivo e negativo.
4.3 Analisador de leite
Materiais e equipamentos:
 Becker de 10ml
 Cubeta
 Equ...
Procedimento:
Foi transferido uma quantidade de leite para uma cubeta, em seguida esta foi
posicionada no sistema de admis...
4.5 Pesquisa de Amido
Materiais e equipamentos:
 Tubo de ensaio
 Banho-maria com temperatura controlada
Procedimento:
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Figura 10. Cartela utilizada para determinação de coliformes.
Procedimento:
Transferiu-se 10ml da amostra para um erlenmey...
5.3 Teste do Amido
A análise para a presença de amido foi positiva, pois após os processos de
aquecimento e resfriamento e...
Figura 11. Resultado do teste obtido.
5.6 Analisador de leite:
A tabela com a tabela abaixo mostra os resultados coletados...
A fim de ter-se um parâmetro de comparação do resultados obtidos, foi utilizado
um laudo de verificação de controle de qua...
(26,97 kg/m3). Os resultados obtidos indicaram a presença de água (fraude) nas
amostras. Segundo Castro (2005), a temperat...
6 CONCLUSÃO
Os testes realizados apontaram adulterações quanto a adição de água, adição de
amido, a presença de coliformes...
7 BIBLIOGRAFIA
 SILVA, P. H. Fonseca; PORTUGAL, J. A. B.; CASTRO, M. C. Drumond e.Qualidade e
Competitividade em laticíni...
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TRABALHO SOBRE FRAUDE DO LEITE

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RELATÓRIO leite

  1. 1. PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL Faculdade de Engenharia ATIVIDADE PRÁTICA SOBRE O LEITE PRÁTICA DA ADULTERAÇÃO DO LEITE Douglas Rosa da Silva Monique Camille Camargo Prof. Cláudio Luis Frankenberg Porto Alegre, 6 de maio de 2016
  2. 2. Sumário INTRODUÇÃO...................................................................................................................4 1 LEITE..........................................................................................................................5 2 COMPOSIÇÃO DO LEITE...........................................................................................5 2.1 Densidade .............................................................................................................6 2.2 Gordura ................................................................................................................6 2.3 Crioscopia.............................................................................................................6 2.4 Proteínas...............................................................................................................6 2.5 Lactose.................................................................................................................7 2.6 Sólidos-não-Gordurosos (SNG)..............................................................................7 2.7 Sais.......................................................................................................................7 2.8 pH........................................................................................................................8 2.9 Densidade .............................................................................................................8 2.10 Viscosidade...........................................................................................................8 3 TESTES REALIZADOS NO LEITE..............................................................................8 3.1 Prova do álcool......................................................................................................8 3.2 Pesquisa do Formol ...............................................................................................9 3.3 Adição de Peróxido de Hidrogênio .......................................................................10 3.4 Pesquisa de Amido ..............................................................................................10 3.5 Análise de Coliformes..........................................................................................11 3.6 Analisador de Leite..............................................................................................11 4 MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................12 4.1 Acidez: Prova do álcool .......................................................................................12 4.2 Pesquisa do formol ..............................................................................................13 4.3 Analisador de leite ...............................................................................................14 4.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio..........................................................................15 4.5 Pesquisa de Amido ..............................................................................................16 4.6 Análise de Coliformes..........................................................................................16 5 RESULTADO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS...................................................17 5.1 Acidez: Prova do álcool .......................................................................................17 5.2 Teste do formol...................................................................................................17 5.3 Teste do Amido...................................................................................................18 5.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio..........................................................................18 5.5 Teste de Coliformes Fecais...................................................................................18
  3. 3. 5.6 Analisador de leite:..............................................................................................19 6 CONCLUSÃO............................................................................................................22 7 BIBLIOGRAFIA........................................................................................................23
  4. 4. INTRODUÇÃO Atualmente, a busca de alimentos saudáveis e com alto valor nutricional, vem se tornando uma preocupação constante, do ser humano. Na indústria de alimentos, a qualidade vem acompanhada da inocuidade, ou seja, produzir alimento com qualidade, para assegurar a competitividade no mercado. Oferecer alimentos que contribuam para melhoria da qualidade de vida do ser humano é ressaltada pela necessidade de oferecer alimentos seguros que não ofereçam riscos a saúde do consumidor. O leite acompanha o crescimento e desenvolvimento do ser humano desde seu nascimento. Avanços na área da tecnologia alimentícia vem proporcionando cada vez mais, aumentos na qualidade do leite e desenvolvimento de produtos em laticínios, o que favorece ainda mais o seu consumo. Isso, porém, induz a adulterações que podem comprometer a qualidade do produto final. Com vistas a propiciar uma prática aos alunos das turmas da disciplina de Engenharia Bioquímica de Alimentos, do curso de Engenharia Química que permitisse averiguar a adulteração de alimentos, o experimento consistiu em analisar amostras de leite previamente adulteradas, no Laboratório de Processos Ambientais, LAPA. Cada dupla de alunos recebeu uma amostra e desconhecendo a alteração realizada deveriam determinar a contaminação na amostra através de seis análises. Este relatório tem por objetivo apresentar as principais análises feitas no leite partindo de uma amostra (D) de leite adulterado para garantir sua qualidade, verificar se estas análises são confiáveis, e, por fim, se os limites das análises em legislação são coerentes com a prática do dia-a-dia.
  5. 5. 1 LEITE O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão (lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc). Figura 1. Imagem ilustrativa do leite. A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Estima-se que o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido identificada. A componente de maior quantidade no leite é a água (88%) é nela que se encontram em solução os demais componente. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada a outros componentes, como proteínas, lactose e substâncias minerais. 2 COMPOSIÇÃO DO LEITE O controle físico-químico é muito importante para as análises rotineiras do leite. Por isso, é importante o monitoramento para garantir a qualidade do produto final.
  6. 6. 2.1 Densidade A densidade é a relação que existe entre a massa e o volume de um corpo. Assim, pode-se verificar a relação entre os sólidos e o solvente no leite e saber se houve ou não fraudes.A densidade pode ser modificada por adição de água ou desnatação prévia, visto que a água tem uma densidade maior que a gordura, respectivamente 1g/cm3 e 0,9301g/cm3. 2.2 Gordura Segundo Embrapa (2007), a concentração de gordura no leite pode variar de 3,0%- 4,0% e às vezes até 4,5%. A variação é devido a vários fatores, como raça, alimentação e estágio de lactação. Encontra-se na quantidade de 35g/litro. A gordura contribui para uma melhor palatabilidade do produto. É responsável pelo grande número de ácidos graxos essenciais. Os triglicerídeos são os componentes majoritários dos lipídeos (95%). Os outros 5% constituem-se de ácidos graxos como o butírico, capróico, caprílico, láurico, mirístico, esteárico e oléico. 2.3 Crioscopia A análise crioscópica baseia-se no ponto de congelamento do leite. Tem por finalidade a detecção de fraudes. O teste de crioscopia serve para controlar a adição de água ao leite para maior rendimento ou também por adição de algum composto para mascarar algum problema. O ponto crioscópico é definido como a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido. 2.4 Proteínas As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional. Cerca de 95% da caseína total do leite está na forma de micelas. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são
  7. 7. responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos. 2.5 Lactose O principal carboidrato do leite é a lactose. Compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e, consequentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações. 2.6 Sólidos-não-Gordurosos (SNG) Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos. Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite exceto a água. Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a gordura. 2.7 Sais O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as últimas, estão as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas no estômago composto (rúmen) dos animais.
  8. 8. 2.8 pH O pH do leite varia entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C. O leite apresenta considerável efeito tampão, especialmente em pH entre 5 e 6, em razão da presença de dióxido de carbono, proteínas, citratos, lactatos e fosfatos. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dió- xido de carbono e citratos. A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite. 2.9 Densidade A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C; o valor médio é 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura. 2.10 Viscosidade O leite é mais viscoso que a água, em razão da presença de proteínas e lipídios, podendo sofrer alterações com o processamento industrial. O leite integral e o leite desnatado têm viscosidades médias, a 20 °C. 3 TESTES REALIZADOS NO LEITE 3.1 Prova do álcool Tem por objetivo verificar se o leite pode ser pasteurizado, pois a alteração do valor da acidez do leite leva a instabilidade das proteínas, o que pode levar a formação de coágulos, e este pode vir a entupir o pasteurizador. O leite tem uma acidez natural que é devido à presença de CO2, fosfatos, citratos, caseína e outros constituintes menos importantes. Indica o estado de conservação do leite. Uma acidez elevada é resultado da fermentação da lactose produzindo ácido láctico, provocadas por enzimas microbianas. Assim, se o leite apresenta acidez alta é um indício que a contagem microbiana também é alta. A acidez
  9. 9. aumenta à medida que o leite envelhece. Uma acidez acima de 0,18% (valor crítico) pode causar coagulação do leite quando esta matéria-prima for usada em bebidas quentes. Existem adulterações como a aguagem simples que diminui a acidez e a aguagem com soluções preparadas e adição de leite desnatado que mantêm a acidez invariada. O leite tem pH em torno de 6,6 a 6,8 (neutro). 3.2 Pesquisa do Formol O formol tem ação antimicrobiana, e pode ser usado como conservante no leite. Segundo a Portaria nº1, de 07 de Outubro de 1981, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o formol em meio ácido e em presença de cloreto férrico produz, por aquecimento, um complexo interno de coloração roxa. A união de duas moléculas de ácido cromotrópico (ACT) que reagem com uma de formaldeído em meio fortemente ácido (H2SO4) e sob aquecimento em banho, através de uma ponte metilênica. Esta estrutura intermediária é desidratada numa etapa seguinte, na posição dos grupos (-OH) fenólicos, formando-se um heterociclo. Por último, uma etapa de oxidação produz a estrutura colorida de interesse analítico, um composto dibenzoxantílico monocatiônico, responsável pela coloração. Figura 2. Etapas da formação do composto colorido.
  10. 10. 3.3 Adição de Peróxido de Hidrogênio A adição ilegal de peróxido de hidrogênio ao leite visa impedir a proliferação de microrganismos que possam provocar a hidrólise do leite e a consequente formação do ácido lático, tornando o alimento impróprio para o consumo. A detecção de peróxido de hidrogênio no leite se dá pela formação de coloração salmão em presença de guaiacol. A enzima peroxidase (natural do leite) degrada o peróxido de hidrogênio, oxidando o indicador a tetraguaiacol, responsável pela coloração característica. Figura 3.Esquema da reação onde a enzima peroxidase converte o guiacol e o peróxido de hidrogênio em tetraguiacol. 3.4 Pesquisa de Amido O iodo é utilizado para mascarar a adição de água, pois esta adição provoca a queda de densidade e tem como função tornar o leite alterado mais espesso aproximando-se da densidade do leite comum. Para identificar a presença de iodo no leite uma amostra de leite deve ser aquecida para a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido e posteriormente esta amostra deve ser resfriada para evitar a evaporação do iodo que é inserido em seguida na amostra na forma de lugol. O iodo reage com o amido desnaturado formando um complexo facilmente reconhecido por sua coloração azulada.
  11. 11. Figura 4. Complexo iodo e amido. 3.5 Análise de Coliformes Coliformes totais é o grupo de bactérias da família Enterobacteriaceae. São bacilos gram-negativos que não formam esporos e são capazes de fermentar a lactose. São encontrados em fezes, nos vegetais e no solo. A presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal ou ocorrência de enteropatógenos. Os coliformes fecais apresentam uma alta resistência a elevação de temperatura quando comparados aos totais. A investigação deste tipo de contaminação em alimentos fornece informações sobre as condições higiênicas e a presença de enteropatógenos. 3.6 Analisador de Leite O teste do analisador de leite é baseado em avaliar as características físico- químicas de determinada amostra. Essas características são referentes à/ao: quantidade percentual de gorduras, sólidos não gordurosos, proteínas, lactose e sais minerais contidos na amostra; densidade da amostra; pH da amostra e ponto de congelamento da amostra.
  12. 12. 4 MATERIAIS E MÉTODOS 4.1 Acidez: Prova do álcool Materiais e equipamentos:  Tubo de ensaio  Álcool 76%  Pipeta de 5 ml Procedimento: Com o auxílio da pipeta, transferiu-se 2 mL de álcool 76% para um tubo de ensaio limpo e seco, em seguida foi adicionado 2 ml da amostra de leite. O tubo de ensaio então foi agitado a fim de homogeneizar e verificar a coagulação. Sabendo- se que o álcool 72% coagula somente o leite ácido, para a interpretação tem-se: 1. Sem coagulação: O leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo do tubo- Acidez abaixo de 19 ºD. 2. Coagulação fina: Acidez acima de 19ºD a 20ºD. 3. Coagulado: Acidez superior a 22 º D.
  13. 13. Figura 5. Leite sem coagulação e com coagulação. 4.2 Pesquisa do formol Materiais e equipamentos  Tubo de ensaio  H2SO4  Cloreto férrico  Pipeta de 5 ml Procedimento Para esta análise foi adicionado 5ml de leite em um tubo de ensaio, em seguida foi adicioando 2ml de H2SO4 e 1ml de cloreto férrico, essa mistura foi entaãoa quecida em banho maria a uma temperatura de 62ºC. Quando houver coloração roxa ou violácea o teste é positivo e então há formol no leite. Quando a coloração resultar em amarelo, o teste é negativo.
  14. 14. Figura 6. Resultado positivo e negativo. 4.3 Analisador de leite Materiais e equipamentos:  Becker de 10ml  Cubeta  Equipamento Analisador de leite Figura 7. Milk Analyser Master.
  15. 15. Procedimento: Foi transferido uma quantidade de leite para uma cubeta, em seguida esta foi posicionada no sistema de admissão, tomando o cuidado para que a pipeta toque o fundo do corpo. 4.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio Materiais e equipamentos  Tubo de ensaio  Banho-maria com temperatura controlada Método Colocou-se em um tubo de ensaio, 2ml da amostra, 2ml de ácido clorídrico concentrado (HCl) e uma gota de solução diluída de formol (±10%p/v). Posteriormente o tubo foi deixado em um banho termostatizado em 60°C. A coloração amarelada indica que a amostra não foi contaminada por H2O2 enquanto que a roxa é indicativo desta adulteração. A imagem abaixo demonstra os possíveis resultados. Figura 8. Teste NaOH
  16. 16. 4.5 Pesquisa de Amido Materiais e equipamentos:  Tubo de ensaio  Banho-maria com temperatura controlada Procedimento: Transferiu-se 10ml da amostra de leite, após o tubo de ensaio foi colocado em banho-maria e resfriado em água corrente. Em seguida foi adicionado 5 gotas de Lugol ao tubo. A imagem abaixo indica os possíveis resultados e a coloração azulada é sinal de presença de amido. Figura 9. Possíveis resultados do teste de amido. 4.6 Análise de Coliformes Materiais e equipamentos:  Erlenmeyer  Cartela
  17. 17. Figura 10. Cartela utilizada para determinação de coliformes. Procedimento: Transferiu-se 10ml da amostra para um erlenmeyer e completou-se com 100ml de água esterilizada. Após uma ampola de reagente COLILERT foi acrescentada e a amostra foi homogeneizada, em seguida a amostra foi colocada em uma cartela de contagem de coliformes e selada, então a cartela foi colocada em uma estufa a 35°C. A imagem abaixo mostra a ampola e cartela utilizada. Em seguida é feita a contagem de coliformes totais e fecais. Para a contagem de coliformes fecais é necessário o uso de luz ultravioleta. 5 RESULTADO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 5.1 Acidez: Prova do álcool A amostra de leite apresenta pH 6,6, que é considerado um Ph normal. Dessa forma o leite não apresentou coagulação. 5.2 Teste do formol O teste resultou em uma coloração amarela. Quando a coloração resultar em amarelo, o teste é negativo. Segundo Tronco (2003), isto significa que não foi adicionado nenhum conservante para esconder alguma anormalidade do mesmo.
  18. 18. 5.3 Teste do Amido A análise para a presença de amido foi positiva, pois após os processos de aquecimento e resfriamento e adição de lugol a coloração azulada da amostra de leite D característica da reação entre o iodo presente no lugol e o amido confirmou esta fraude. Como verificado anteriormente havia presença de água na amostra e um processo comum de espessamento é a adição de amido. Segundo a Instrução Normativa nº68 de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, se o teste ficar com coloração azul, o teste é positivo e então o leite é condenado. 5.4 Pesquisa Peróxido de Hidrogênio A determinação de NAOH foi realizada visualmente e a presença de coloração roxa após o processo de aquecimento em banho-maria determinou que para amostra analisada também ocorreu adulteração por adição de hidróxido de sódio. 5.5 Teste de Coliformes Fecais O teste para a presença de coliformes foi positivo para a contagem de coliformes totais 10^1 e negativo para a presença de coliformes fecais. Esta análise é feita para leite pasteurizado para saber se o tratamento térmico foi eficiente e se o lote pode ser liberado ou não para consumo, isto é, se o produto será inócuo ao chegar ao consumidor e se irá manter-se apto para consumo durante o prazo de validade. Houve a presença de uma colônia de Coliformes totais. Segundo Thielmann (1999), isto significa pasteurização ineficiente, recontaminação após tratamento térmico ou higiene inadequada de equipamentos, utensílios e embalagens.
  19. 19. Figura 11. Resultado do teste obtido. 5.6 Analisador de leite: A tabela com a tabela abaixo mostra os resultados coletados da amostra D obtidos com o analisador de leite. Dados Obtidos: Gordura 2,68% Proteína 2,77% Sólidos não gordurosos 7,59 Lactose 4,35 Densidade 26,97 Sólidos 0,62 Ponto de Congelamento -0,491 Água adicionada 1,48% Temperatura 25,6 pH da amostra 6,6 Condutividade 4,8 Tabela 1. Resultados obtidos como analisador de leite.
  20. 20. A fim de ter-se um parâmetro de comparação do resultados obtidos, foi utilizado um laudo de verificação de controle de qualidade da AKSTO produtos eletrônicos. Figura 12. Valores base de referência A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das substâncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais minerais. O ponto de congelamento máximo do leite aceito pela legislação brasileira é - 0,512 °C (0,530 ºC). O resultado da Tabela 1 mostra que o ponto de congelamento está acima do valor aceito pela legislação (-0,491), indicando que foi adicionado água ao leite. Quanto maior o ponto de congelamento (isto é, mais próximo de zero grau) maior a probabilidade de que o leite contenha água estranha. Com o mesmo objetivo usa-se outra nomenclatura, a Depressão do Ponto Crioscópico (ou de Congelamento), DPC: quanto menor a DPC (isto é, mais próxima de zero grau), maior a possibilidade de a amostra ter sido fraudada com água. O teor de gordura do leite deve ser, em média, igual a 3%. Neste estudo, tal índice apresentou um valor abaixo do esperado (2,68%). Como citado anteriormente o valor do pH do leite recém ordenhado pode variar entre 6,4 a 6,8. Segundo a tabela de referencia acima a faixa de pH é de 4 a 7. Como a amostra apresentou um valor de 6,6 o pH da amostra esta dentro do recomendado. A densidade do leite é pode variar entre 30 e 33,77 kg/m3. Um leite com baixo teor em gordura apresentará menor densidade enquanto que uma amostra com alto teor de gordura mostrará alta densidade. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite (água), problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal. Devido o teor de gorduras estar abaixo de 3 %, refletindo num valor baixo de densidade
  21. 21. (26,97 kg/m3). Os resultados obtidos indicaram a presença de água (fraude) nas amostras. Segundo Castro (2005), a temperatura de 16 ºC é a mais inadequada para medir a densidade, visto que nesta temperatura a gordura não encontra-se totalmente líquida (gordura sólida tem densidade maior). A variação da concentração da proteína (3,1-3,2%) depende de vários fatores, como raça e proporção de gordura (quanto mais gordura, mais proteína) (EMBRAPA, 2007). Como o resultado obtido de teor de gordura está inadequado (abaixo), a amostra apresentou baixa concentração de proteína (2,77%). A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,6 a 4,8 %). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações. O resultado obtido mostra valor alterado do teor de lactose, abaixo do valor aceitável. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leite Pasteurizado da Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o extrato seco desengordurado mínimo para o leite pasteurizado integral é de 8,4g/100g. Dessa forma o resultado obtido para o valor de sólidos não gordurosos foi de 7,59 %, abaixo do valor de referência aceitável. O ponto de congelamento do leite depende principalmente da lactose e sais. Como o valor do ponto de congelamento foi baixo, isso comprova o baixo teor de lactose e sais no leite. A adição de água no leite além de ser grave, diminui o valor nutritivo e pode ser fonte de contaminação por microrganismos patogênicos, pois dependendo da qualidade da água que foi adicionada ao leite, ela pode afetar a população microbiana total. A alta porcentagem de água adicionada (1,48%) afetou os valores coletados com o analisador de leite. Refletindo por sua vez no valor dos coliformes totais da amostra. A média e desvio padrão da Condutividade Elétrica do leite foram respectivamente 4.799 ± 0.543 ms/cm.
  22. 22. 6 CONCLUSÃO Os testes realizados apontaram adulterações quanto a adição de água, adição de amido, a presença de coliformes totais e a adição de H2O2 a amostra de leite D, portanto não apresenta condições sanitárias para o consumo. As fraudes tinham como objetivo aumentar o volume do produto pela adição de água e posterior correção da densidade pelo uso de amido, aumentar a resistência quanto à deterioração pelo acréscimo de peróxido de hidrogênio, e a amostra ainda apresentou contaminação por coliformes totais. O amido foi adicionado com a finalidade de disfarçar a adição de água, pois corrige a densidade original do leite. Para o teste de acidez a resposta foi negativa, não houve coagulação. O que foi comprovado com o pH de 6,6. A água é uma fraude grosseira, facilmente descoberta pelo valor da densidade (26,97kg/m3). Sua adição que diluiu os nutrientes do leite. Isso se refletiu no valor do teor de lactose, sais e proteínas e no ponto de congelamento, que também indicou fraude por adição de água. A adição de água além de diminui o valor nutritivo, pode ser fonte de contaminação por microrganismos patogênicos, pois afetou a população microbiana total. Todos os métodos utilizados são ilegais e por isso são denominados como fraudulentos estes tipos de adulterações podem passar despercebidas por isso faz-se necessário os testes de analise do leite tais como os evidenciados nesta prática.
  23. 23. 7 BIBLIOGRAFIA  SILVA, P. H. Fonseca; PORTUGAL, J. A. B.; CASTRO, M. C. Drumond e.Qualidade e Competitividade em laticínioss. Juiz de Fora, EPAMIG/CT/ILCT, 1999.  FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle da mastite. Sao Paulo: Lemos, 2000. 175p.  Brito, M. A.; Brito, J. R.; Arcuri, E.; Lange, C.; Silva, M. e Souza, G. Agência de Informações Embrapa. Agronegócio do Leite. Site. Acessado em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_193_217200 39246.html>  Alimentação e nutrição: fator de saúde e desenvolvimento. Campinas: Unicamp/Almed, 1987.  SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L. & COSTA JÚNIOR, L.C.G. Físico-química do leite.   http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012429101512203camilafachinel li.pdf  https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/105236/Elisangela_Valenga. pdf?sequence=1  http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pd f  http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf  http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Laborat%C3%B3rios/Metod os%20IQA/POA/Leite%20e%20Produtos%20Lacteos/MET%20POA%2015%2002 %20Peroxido%20de%20hidrogenio%20em%20leite%20fluido.pdf  http://www.sbfgnosia.org.br/Ensino/quimica_do_leite.html  http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Laborat%C3%B3rios/Metod os%20IQA/POA/Leite%20e%20Produtos%20Lacteos/MET%20POA%2012%2001 %20Amido%20leite.pdf

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