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Rete di Imprese
GNOSIS
Quanto vale l’olio
extravergine di oliva?
Maurizio Caciotta
"Sis.Con. srl "
Rete di Imprese
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Sapore
“Combinazione complessa delle sensazioni olfattive,
gustative e trigeminali percepite durante la
degustazione.
Il gusto può essere influenzato da sensazioni tattili,
termiche dolorose e/o cinestetiche (derivate dai
muscoli della mandibola)
International Standard Organization
definizione
Bocca
Rete di Imprese
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Nella percezione dei sapori I cinque sensi operano insieme
Sapore
Dolce
Amaro
Salato
Acido
Umami
Grasso
Gusto
Lingua
Olfatto
Naso
(recettori posteriori)
Saliva
Tatto
Temperatura
Pressione
Cervello
Vista
Udito
Rete di Imprese
GNOSIS
Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva
Qualità organolettica
Insieme dei sapori
Sapore
Naso
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Sapore
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Sapore
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Bocca
Cervello
rosmarino
Sapore
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Bocca
Cervello
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Rete di Imprese
GNOSIS
Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva
Quanto fin qui detto suggerisce che ogni singolo individuo è "portatore" di una sua metrologia assolutamente
arbitraria.
In ambito scientifico, quando ci si trova in condizioni di "arbitrarietà", si ricorre alla statistica che può
permettere di ipotizzare, attraverso lo strumento della media, una metrologia che si possa attribuire ad un
Umano Medio
La statistica dei bassi numeri, detta di Student, prevede, al minimo, il parere di 30 persone, per poter definire il
"comportamento umano medio "
Se ci si rivolge ad "assaggiatori esperti", che vengono definiti tali da "Elenchi nazionali", secondo le regole della
Unione Europea, il numero di componenti su cui fare la media scende a 8÷12 componenti che costituiscono il
Panel Test
Vale quindi la relazione
Panel Test → Umano Medio
Rete di Imprese
GNOSIS
Per l’olio extravergine di oliva essoste il Regolamento
no. 2568/91 della EU
che prevede che la qualità organolettica
dell’olio di
oliva sia definita mediante Panel Test
Rete di Imprese
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Panel Test
Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva
Le persone che fanno parte del
Panel Test sono tutte diverse fra
loro, ma i risultato sarà una
“Scheda Media” di quelle a loro
sottoposte
Rete di Imprese
GNOSIS
Qualità
organolettica
Sapori
Aromi
Gusti
Misure
La misura è una arbitraria e
oggettiva attribuzione di numeri
a oggetti ed eventi del mondo
reale
Bertrand Russel 1903
Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva
Scheda di valutazione sottoposta a ciascun componente
del Panel Test
Rete di Imprese
GNOSIS
Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva
Normativa EU
Panel Test
Mappa di Kohonen
(non supervisionata)
Attraverso una valutazione neuronale (Mappa di Kohonen)
delle caratteristiche medie di ogni singolo olio, si ricava un
a classificazione “oggettiva “della qualità organolettica
Rete di Imprese
GNOSIS
Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: legame con il prezzo di mercato
È stata una sorpresa, quado siamo andati a correlare la qualità organolettica degli oli vergini di oliva, con il loro
prezzo di vendita, e trovare che esiste una relazione, non lineare, ma sempre crescente con la qualità verificata dal
Panel Test
Prezzo€/L
01020304050607080
Se un olio, diverso da quelli con i quali il Panel
Test ha generato la classificazione, avesse il
diritto di posizionarsi come a fianco riportato,
come dovremmo procedere?
Il Panel Test non è più disponibile e noi
dobbiamo capire cosa fare: è un problema ben
noto in metrologia che prende il nome di
disseminazione della metrologia
Rete di Imprese
GNOSIS
Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: taratura della disseminazione
Fin qui il sistema sviluppato definisce una metrologia ma una metrologia ha senso solo se è disseminabile
(applicabile a tutti i campioni, anche a quelli che
la metrologia non la hanno definita)
La metrologia definita dai campioni è disseminata mediante la
loro gascromatografia
Una rete neuronale non supervisionata (back
propagation) permette all’apparato disseminazione
di comunicare con una metrologia
Metrologia sviluppata dal Panel Test sui
campioni a disposizione
Rete di Imprese
GNOSIS
Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: applicazione
Rete di Imprese
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rosmarino
pepe nero
banana matura
prezzemolo
Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: identificazione dei sapori sulla mappa di Kohonen
Si possono definire zone di elettive
di certi sapori, potendo così definire
il “profilo aromatico“ di ogni
campione
Rete di Imprese
GNOSIS
prezzemolo
Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: caratterizzazione dei sapori di un campione di olio
pepe nero
banana matura
rosmarino
La mappa reale a fianco
riportata in forma
compattata, è costruita con
più di 600 Panel Test degli
ultimi 13 anni, che
coinvolgono circa 8.000
campioni di olio
extravergine di oliva
Molti campioni si “raggruppano” in
zone che appaiono tanto più scure,
quanto più densi sono i
raggruppamenti
La Mappa così costruita ha la
capacità di classificare fino 10 000
campioni di olio
Rete di Imprese
GNOSIS
Siamo in grado di darvi una valutazione sintetica della qualità dell’olio
Possiamo darvene la mappa aromatica
In via riservata possiamo indicarvi il prezzo di mercato per la qualità organolettica rilevata
Basta un campione di 20 cl da mandare a
“Sis.Con. Srl” , via dei Motoristi, 42 – 00143 Roma
Costo della gascromatografia € 80
Rete di Imprese
GNOSIS
Maurizio Caciotta
Sis.Con. s.r.l.
328 4696389
maurizio.caciotta@sis-con.it
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Quanto vale l'Olio EVO?

  • 1. Rete di Imprese GNOSIS Quanto vale l’olio extravergine di oliva? Maurizio Caciotta "Sis.Con. srl "
  • 2. Rete di Imprese GNOSIS Sapore “Combinazione complessa delle sensazioni olfattive, gustative e trigeminali percepite durante la degustazione. Il gusto può essere influenzato da sensazioni tattili, termiche dolorose e/o cinestetiche (derivate dai muscoli della mandibola) International Standard Organization definizione
  • 3. Bocca Rete di Imprese GNOSIS Nella percezione dei sapori I cinque sensi operano insieme Sapore Dolce Amaro Salato Acido Umami Grasso Gusto Lingua Olfatto Naso (recettori posteriori) Saliva Tatto Temperatura Pressione Cervello Vista Udito
  • 4. Rete di Imprese GNOSIS Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva Qualità organolettica Insieme dei sapori Sapore Naso Lingua Bocca Cervello Sapore Naso Lingua Bocca Cervello Sapore Naso Lingua Bocca Cervello rosmarino Sapore Naso Lingua Bocca Cervello rancido 3 0
  • 5. Rete di Imprese GNOSIS Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva Quanto fin qui detto suggerisce che ogni singolo individuo è "portatore" di una sua metrologia assolutamente arbitraria. In ambito scientifico, quando ci si trova in condizioni di "arbitrarietà", si ricorre alla statistica che può permettere di ipotizzare, attraverso lo strumento della media, una metrologia che si possa attribuire ad un Umano Medio La statistica dei bassi numeri, detta di Student, prevede, al minimo, il parere di 30 persone, per poter definire il "comportamento umano medio " Se ci si rivolge ad "assaggiatori esperti", che vengono definiti tali da "Elenchi nazionali", secondo le regole della Unione Europea, il numero di componenti su cui fare la media scende a 8÷12 componenti che costituiscono il Panel Test Vale quindi la relazione Panel Test → Umano Medio
  • 6. Rete di Imprese GNOSIS Per l’olio extravergine di oliva essoste il Regolamento no. 2568/91 della EU che prevede che la qualità organolettica dell’olio di oliva sia definita mediante Panel Test
  • 7. Rete di Imprese GNOSIS Panel Test Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva Le persone che fanno parte del Panel Test sono tutte diverse fra loro, ma i risultato sarà una “Scheda Media” di quelle a loro sottoposte
  • 8. Rete di Imprese GNOSIS Qualità organolettica Sapori Aromi Gusti Misure La misura è una arbitraria e oggettiva attribuzione di numeri a oggetti ed eventi del mondo reale Bertrand Russel 1903 Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva Scheda di valutazione sottoposta a ciascun componente del Panel Test
  • 9. Rete di Imprese GNOSIS Valutazione delle proprietà organolettiche dell’olio di oliva Normativa EU Panel Test Mappa di Kohonen (non supervisionata) Attraverso una valutazione neuronale (Mappa di Kohonen) delle caratteristiche medie di ogni singolo olio, si ricava un a classificazione “oggettiva “della qualità organolettica
  • 10. Rete di Imprese GNOSIS Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: legame con il prezzo di mercato È stata una sorpresa, quado siamo andati a correlare la qualità organolettica degli oli vergini di oliva, con il loro prezzo di vendita, e trovare che esiste una relazione, non lineare, ma sempre crescente con la qualità verificata dal Panel Test Prezzo€/L 01020304050607080 Se un olio, diverso da quelli con i quali il Panel Test ha generato la classificazione, avesse il diritto di posizionarsi come a fianco riportato, come dovremmo procedere? Il Panel Test non è più disponibile e noi dobbiamo capire cosa fare: è un problema ben noto in metrologia che prende il nome di disseminazione della metrologia
  • 11. Rete di Imprese GNOSIS Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: taratura della disseminazione Fin qui il sistema sviluppato definisce una metrologia ma una metrologia ha senso solo se è disseminabile (applicabile a tutti i campioni, anche a quelli che la metrologia non la hanno definita) La metrologia definita dai campioni è disseminata mediante la loro gascromatografia Una rete neuronale non supervisionata (back propagation) permette all’apparato disseminazione di comunicare con una metrologia Metrologia sviluppata dal Panel Test sui campioni a disposizione
  • 12. Rete di Imprese GNOSIS Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: applicazione
  • 13. Rete di Imprese GNOSIS rosmarino pepe nero banana matura prezzemolo Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: identificazione dei sapori sulla mappa di Kohonen Si possono definire zone di elettive di certi sapori, potendo così definire il “profilo aromatico“ di ogni campione
  • 14. Rete di Imprese GNOSIS prezzemolo Proprietà organolettiche dell’olio di oliva e prezzo di mercato: caratterizzazione dei sapori di un campione di olio pepe nero banana matura rosmarino
  • 15. La mappa reale a fianco riportata in forma compattata, è costruita con più di 600 Panel Test degli ultimi 13 anni, che coinvolgono circa 8.000 campioni di olio extravergine di oliva Molti campioni si “raggruppano” in zone che appaiono tanto più scure, quanto più densi sono i raggruppamenti La Mappa così costruita ha la capacità di classificare fino 10 000 campioni di olio
  • 16. Rete di Imprese GNOSIS Siamo in grado di darvi una valutazione sintetica della qualità dell’olio Possiamo darvene la mappa aromatica In via riservata possiamo indicarvi il prezzo di mercato per la qualità organolettica rilevata Basta un campione di 20 cl da mandare a “Sis.Con. Srl” , via dei Motoristi, 42 – 00143 Roma Costo della gascromatografia € 80
  • 17. Rete di Imprese GNOSIS Maurizio Caciotta Sis.Con. s.r.l. 328 4696389 maurizio.caciotta@sis-con.it contatto