0.Sis.Inocuidad Y Bpm

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0.Sis.Inocuidad Y Bpm

  1. 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA En la industria de alimentos ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  2. 2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA <ul><li>Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración. </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  3. 3. ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE <ul><li>DECRETO 3075 del 23 de Diciembre de 1997: </li></ul><ul><li>por el cual se reglamentan parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones </li></ul>
  4. 4. BPM DE ACUERDO AL DECRETO 3075 <ul><li>Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  5. 5. ESTRUCTURA DE LAS BPM Según el Decreto 3075 <ul><li>I. Edificación e instalaciones </li></ul><ul><li>II. Equipos y utensilios </li></ul><ul><li>III. Personal Manipulador </li></ul><ul><li>IV. Requisitos higiénicos de fabricación </li></ul><ul><li>V. Aseguramiento y control de calidad </li></ul><ul><li>VI. Saneamiento </li></ul><ul><li>VII. Almacenamiento, transporte, distribución,y comercialización. </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  6. 6. Las BPM hacen énfasis en: <ul><li>La responsabilidad gerencial </li></ul><ul><li>Las condiciones del área de elaboración </li></ul><ul><li>Las condiciones de instalación y funcionamiento de los equipos y utensilios </li></ul><ul><li>La educación sanitaria continuada </li></ul><ul><li>La prevención de la contaminación cruzada </li></ul><ul><li>El plan de saneamiento </li></ul><ul><li>El uso de un sistema de control y aseguramiento de la calidad </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  7. 7. SISTEMA DE INOCUIDAD <ul><li>Es un conjunto de programas que apunta hacia la protección de la salud del consumidor y comprende: </li></ul><ul><ul><li>BPM </li></ul></ul><ul><ul><li>POES </li></ul></ul><ul><ul><li>Programas prerrequisitos </li></ul></ul><ul><ul><li>HACCP </li></ul></ul><ul><ul><li>Caracterización microbiológica. </li></ul></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  8. 8. INOCUIDAD DE ALIMENTOS <ul><li>(Food Safety): Garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Codex Alimentarius) </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  9. 9. La inocuidad de los alimentos es: <ul><li>Preocupación central de los gobiernos en el comercio globalizado. </li></ul><ul><li>El eje central de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio. </li></ul><ul><li>La única razón aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un país. </li></ul><ul><li>La base sobre la cual se construye la confianza interna y externa en los productos de una empresa. </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  10. 10. INOCUIDAD <ul><li>Como requisito de calidad, implica la ausencia de peligros que puedan afectar la salud del consumidor. </li></ul><ul><li>Peligros: </li></ul><ul><li>Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos. </li></ul><ul><li>Sustancias químicas. </li></ul><ul><li>Objetos extraños </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  11. 11. SISTEMA DE INOCUIDAD <ul><li>Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en una empresa que no tiene nada establecido en calidad: </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE POES:Procedimientos estándares de operación. Son todas las actividades que garantizan que se evita la contaminación del producto.
  12. 12. CRITERIOS DE BPM <ul><li>Describen la forma como la empresa cumple los requisitos del código en cuanto a: </li></ul><ul><ul><li>Instalaciones y alrededores </li></ul></ul><ul><ul><li>Equipos y utensilios </li></ul></ul><ul><ul><li>Personal </li></ul></ul><ul><ul><li>Materias primas y procesos </li></ul></ul><ul><ul><li>Saneamiento </li></ul></ul><ul><ul><li>Almacenamiento y transporte </li></ul></ul><ul><ul><li>Distribución y comercialización </li></ul></ul><ul><li>Articula y referencia los planes y programas de BPM. </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  13. 13. Planes y programas de las BPM <ul><li>Son los programas que se desprenden del Manual de las BPM.Dependiendo de la empresa algunos serán mas determinantes que otros. </li></ul><ul><li>Incluyen: L y D, control de plagas, residuos sólidos y capacitación como mínimo. </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  14. 14. Estrategia de aplicación de las BPM <ul><li>1. Compromiso gerencial </li></ul><ul><li>2. Formación del equipo BPM </li></ul><ul><li>3. Capacitación </li></ul><ul><li>4. Diagnóstico y plan de acción </li></ul><ul><li>5. Entrenamiento y dotación </li></ul><ul><li>4. Ejecución del plan de acción </li></ul><ul><li>7. Documentación </li></ul><ul><li>8. Verificación y mejoramiento </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  15. 15. Diagnóstico y plan de acción <ul><li>Evaluar: </li></ul><ul><ul><li>El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM. </li></ul></ul><ul><ul><li>El nivel de empleo de las BPM en la planta. </li></ul></ul><ul><ul><li>Emplear el perfil sanitario </li></ul></ul><ul><li>Formular un plan de acción </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  16. 16. Plan de acción <ul><li>Establecer: </li></ul><ul><ul><li>Prioridades de mejoramiento en BPM </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Con base en criterios sanitarios </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>En función de importancia de cada aspecto en el cumplimiento de los objetivos de inocuidad </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Puede verse en conjunto con el análisis de peligros del HACCP </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Acciones a ejecutar a corto mediano y largo plazo (Tres mese o un año) </li></ul></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  17. 17. <ul><li>Describe: </li></ul><ul><ul><li>Actividades, objetivos </li></ul></ul><ul><ul><li>Responsables </li></ul></ul><ul><ul><li>Duración </li></ul></ul><ul><ul><li>Presupuesto </li></ul></ul><ul><ul><li>Fechas de ejecución </li></ul></ul><ul><li>Mejor no proponer soluciones provisionales </li></ul>Plan de acción ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  18. 18. Ejecución del plan de acción <ul><li>Cambios en la planta física, equipos y utensilios </li></ul><ul><li>Dotación de los recursos necesarios para las BPM </li></ul><ul><li>Control de la ejecución del plan por medio de un sistema de indicadores de gestión en BPM. </li></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  19. 19. Indicadores de Gestión de BPM <ul><li>Perfil sanitario </li></ul><ul><li>Indice del perfil sanitario </li></ul><ul><ul><li>Evolución del % total del perfil sanitario </li></ul></ul><ul><li>Indice de calidad microbiológica </li></ul><ul><ul><li>% de muestras con resultados aceptables por mes </li></ul></ul><ul><li>Indice de cumplimiento de L y D </li></ul><ul><ul><li>% de resultados aceptables del chequeo de L Y D </li></ul></ul>ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
  20. 20. ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs No Cumplimiento. Empresa: ......... Fecha……. DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificación e Inst. 2. Condiciones del área de elaboración 3. Equipos y utensilios 4. Manipuladores 5. Requisitos Fabricación 6. Aseguramiento 7. Saneamiento 8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
  21. 21. ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA % Cumplimiento Vs Meta. Empresa: ......... Fecha……. DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificación e Inst. 2. Condiciones del área de elaboración 3. Equipos y utensilios 4. Manipuladores 5. Requisitos Fabricación 6. Aseguramiento 7., Saneamiento 8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

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