LICEO TECNOLOGICO MATAQUITO
BOMBERO GARRIDO 998
CURICO

                                       GUÍA DE AUTOAPRENDIZAJE
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Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes...
Entraña
            La forma de más fácil digestión es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador.
    Las demás form...
1.- FAENA.
   Los Corderos vivos son transportados directamente desde las “estancias” en camiones debidamente acondicionad...
Estofada:


Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos agua que hervida. Las gras...
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Guia nº4 carnicos

  1. 1. LICEO TECNOLOGICO MATAQUITO BOMBERO GARRIDO 998 CURICO GUÍA DE AUTOAPRENDIZAJE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA Nombre : _______________________________________________________________ Curso :_________ Tema :CARNES ROJAS Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú; están son carnes de caza. FAENAMIENTO DEL VACUNO El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores. Los mataderos deben presentar las siguientes características: a.- Pisos con separaciones independientes para cada animal b.- Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento c.- Faenas subdivididas con especialización d.- Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados e.- Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos. ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos. 1.- Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress 2.- Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa 3.- Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines. Humanitarios: para que el animal no sufra. Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad. Seguridad: para evitar accidentes. Los métodos usados para sacrificar el animal son: - Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo. - Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno. - Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal. - Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo. 1.- Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisión profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante. 2.- Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensión. 3.- Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto. a.- Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne. b.- Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.
  2. 2. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación: Terneros y terneras Torito de leche Novillitos Vaquillas Novillos y vacas jóvenes Novillos y vacas Vacas y toros Vacas, toros y bueyes viejos Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como cantidad y color de grasa. La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados:desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3. TAREA: INVESTIGA LAS CATEGORIAS DE LAS CARNES. Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte. Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar. Desposte: El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: - Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. - El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. - No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso. CARNE DE CERDO La carne de cerdo ha recuperado el papel que le corresponde dentro de la dieta como una magnífica fuente de proteínas. En contra de la idea de muchas personas, su composición grasa la hace una excelente opción en la dietética. El 48% de los ácidos grasos son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejores posibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa. El cerdo, siempre ha sido apreciado por sus variadas formas de preparación, y por su delicioso sabor, a demás aporta a la dieta una magnífica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y otros nutrientes. Si se eligen piezas magras y no se abusa de la cantidad y frecuencia en su consumo, es una excelente opción para una dieta equilibrada y saludable, ya que contiene todos los nutrimentos esenciales para el cuerpo. Contiene muy poco colesterol en comparación con alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es más bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vacuno. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo. TIPOS DE CARNE Hay dos clases de carne de cerdo: La del cerdo blanco, que tiene la carne más magra, y la del ibérico que se utiliza fundamentalmente en la elaboración de jamones y embutidos de calidad. La parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas y son fácilmente absorbibles por nuestro organismo. Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva. Las piezas delanteras necesitan una cocción más prolongada y es menos nutritiva. Contiene mucho colágeno que al cocerlo que convierte en “gelatina” difícil de digerir. El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc. En general los cortes que se pueden obtener son: Pierna trasera Pernil Lomo Costilla Pecho o costilla cargada Manos y patas Paletilla Espaldilla Pulpa Espinazo Cabeza de lomo Codillo Tocino Trompa Hígado Filete solomillo
  3. 3. Entraña La forma de más fácil digestión es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador. Las demás formas (frita, hervida, en crudo o en conserva, con la sola excepción del jamón magro), son de difícil digestión. NO deben comer carne de cerdo; los niños menores de 10 años y todas las personas con alteraciones hepato- biliares, sobre todo hepatitis y enfermos biliares, obesos y artríticos. Ya que la gran cantidad de grasas y proteínas que contiene es mal tolerada por estos pacientes. Y por su acción acidificante del organismo. Recomendaciones: - Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos e esté pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos. - Eliminar la grasa visible (grasa de cobertura). - Desgrasar, antes y después de la cocción, las salsas y los caldos. - Cortar los embutidos poco antes de servirlos, para evitar que se desequen. - Los embutidos tienen límite de conservación: los crudos curados aguantan más tiempo, pero a medida que pasan los días se desecan. Los curados, sobre todo si están cortados, se hacen más fuertes de sabor ya que se concentra la sal (pierden agua). - La nevera perjudica la conservación de los embutidos. Lo óptimo son lugares frescos, secos, oscuros y ligeramente ventilados. Los embutidos que están en la nevera se han de sacar una hora antes de servirlos para que pierdan el frío y recuperen aromas y presencia física. - En caso de hipertensión arterial severa, tenemos que reducir el consumo de carnes en general y eliminar de la dieta embutidos, salazones y adobados, ya que además del sodio de la carne, se les adiciona sal para su conservación. La sal retiene agua, que provoca una elevación de la presión sanguínea. CONSERVACION En la carne de cerdo se emplean toda clase de procedimientos de conservación, siendo los más importantes los siguientes: Ahumado Este procedimiento de conservación da a la carne un sabor característico. Se emplea con frecuencia para la conservación del lomo y los jamones. Embutidos Consiste en la introducción de la carne cortada en trozos más o menos grandes en el interior del intestino del mismo cerdo o de otros animales En su preparación, además de sal, se añaden variados condimentos en mayor o menor proporción, según la clase de embutido, que le dan un sabor característico. Según la forma de preparación se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos son de trozos grandes, otros de trozos pequeños muy desmenuzados, con mayor o menor proporción de grasa, y con más menos condimentación. Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan después de separar las extremidades, cabeza, lomo y vísceras. También se separa la grasa situada debajo de la piel, que es el llamado tocino. La conservación de los embutidos tiene lugar por cocción breve del mismo, recién hecho, o bien simplemente colgándolos al aire en sitio seco y fresco. CARNE DE CORDERO La Producción más importante de corderos (ovinos), se encuentra en el extremo sur de Chile en la región del Estrecho de Magallanes y Tierra del Fuego. Esta abarca grandes extensiones de praderas naturales, aguas limpias, libres de contaminación donde no se emplean agroquímicos ni pesticidas, lo cual junto al clima frío característico de la zona, al aislamiento geográfico y la exploración extensiva, aseguran que la carne de cordero de esta área, sea más tierna y magra, con una gran aceptación en los mercados internacionales.
  4. 4. 1.- FAENA. Los Corderos vivos son transportados directamente desde las “estancias” en camiones debidamente acondicionados, son recepcionados en la planta por personal del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), quienes certifican el buen estado sanitario y su procedencia. Los corderos descansan bajo corrales cubiertos, a lo menos 12 horas antes de proceder a su faenamiento. 2.- CUALIDADES DE LA CARNE La carne de cordero está dentro de las exigencias que el consumidor moderno busca. El bajo contenido graso, junto con el aporte de variadas proteínas la hace un alimento completo para el mundo de hoy. Análisis han demostrado que 100 gramos de carne magra de cordero tienen 143 calorías y 53 miligramos de colesterol, lo que la compara favorablemente con otras carnes rojas y de aves, ajustándose a una dieta sana y rica en calorías. La producción abarca una amplia gama de productos. Son relevantes las carcasas de cordero pequeño, las menudencias, los cortes de cordero con y sin hueso, fresco o congelado, envasado al vacío o film, interfoliado o bloques, en cajas de cartón de diversos tamaños de acuerdo a los requisitos del mercado comprador. También es posible preparar mercadería con ritos religiosos de faena especial de acuerdo a solicitudes previas. En general los cortes que se pueden obtener son: Chuletas Chuletas palilleras Osobuco Paleta Costillar Lomo Filete Asado Pierna Sub-productos: pastrami, salchichas parrilleras Sub-productos de consumo animal como harina de carne y hueso, harina de sangre y sebo industrial METODOS DE COCCION PARA LA CARNE DE CORDERO Hervida: Aumenta la proporción de agua en las fibras musculares que la constituyen. Por el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando compuestos que pasan totalmente al caldo. La riqueza de sustancias del caldo, depende de la forma de prepararlo; cuando se coloca la carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta hervir, se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en agua hirviendo las proteínas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo que la carne conserva sus propiedades nutritivas casi íntegramente. Por la cocción, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente. Las sales minerales se disuelven en una proporción de casi el 50 %. Las vitaminas desaparecen por completo. En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos proteínas, menos grasas y sales minerales y ninguna vitamina. Cocida al vapor: La cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se coagulan y las grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas. Es más nutritiva y de mejor sabor que hervida. Frita: Por la acción del calor se pierde agua por evaporación. Aumenta la proporción de grasa por incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para freírla. Las proteínas y sales minerales se conservan en la misma proporción. Las vitaminas se destruyen por la acción del calor. Así, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente, disminuye la proporción de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporción de proteínas y sales minerales.
  5. 5. Estofada: Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos agua que hervida. Las grasas se mantienen en la misma proporción que crudo, así como las proteínas y sales minerales. Las vitaminas desaparecen íntegramente. Asada: Disminuye la cantidad de agua. También disminuye la grasa, que se funde y se quema. Las proteínas y sales minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente desaparecen las vitaminas. Pero la forma conveniente de asarla es de manera lente así por el calor se coagulan las proteínas superficiales constituyendo una costra, y que quede a punto por dentro. Así, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde agua y grasa y conserva totalmente las proteínas y sales minerales. A demás podemos agregar que los cortes de más fácil digestión por ser menos grasos son las piernas y las chuletas. La forma de cocción más fácil de digerir es la asada, en cualquiera de sus variantes, a la plancha, a la parrilla o en asador. Frita es de más difícil digestión por contener más grasa. Las formas más indigestas y de menor valor nutritivo son la hervida y estofada. NO debe comer cordero Los enfermos gastrointestinales, renales, hepáticos, artríticos y gotosos. También es conveniente que tengan precaución con su consumo los ancianos y los niños por su gran cantidad de proteínas, sustancias grasas y acción acidificante. EVALUACION: RESPONDE LAS PREGUNTAS Y DISCUTE LOS TEMAS CON TUS COMPAÑEROS Y TU PROFESOR. 1.- Describe el proceso de faenamiento. 2.- ¿Para qué se usa la insensibilización? 3.- ¿Cuáles son los métodos de sacrifico? 4.- Elabora un cuadro con las categorías de la carne de vacuno. 5.- Construye una definición acerca de la carne de cordero. 6.- Estas carnes se procesan en nuestro país?. 7.- ¿Cuánta cantidad de carne de estos animales se produjo en Chile al año? 8.- ¿Qué regiones son productoras de carne?

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