Procesamiento De Pescado 2

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MUESTRAS OTROS PROCESOS DE PRODUCCION DE PESCADO

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Procesamiento De Pescado 2

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICAS- 2 Dr. ÁNTERO VÁSQUEZ GARCÍA Lambayeque, 11 de Febrero del 2009
  2. 2. <ul><li>EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRES PROPORCIONES DE ANCHOVETA ( Engraulis ringens) Y DEL TIEMPO DE ESTERILIZACION EN LA COMPOSICION QUIMICA Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE CONSERVAS DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris) </li></ul><ul><li>AUTORES : </li></ul><ul><li>Antero Celso Vásquez García 1 , José Teodoro Reupo Periche 2 , </li></ul><ul><li>Wilmer Vásquez Diaz 3 , Fernando Rodríguez Avalos 4 </li></ul><ul><li>Doctor en Medio Ambiente. Profesor Principal del Departamento de Biología de la </li></ul><ul><li>Universidad Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque </li></ul><ul><li>Master of Science en Microbiología. Profesor Asociado del Departamento de Biología Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque. </li></ul><ul><li>3. Ingeniero de Materiales, Facultad de Ingeniería- Universidad Nacional de Trujillo </li></ul><ul><li>4. Master of Science en Química, Doctor en Educación. Profesor Principal de la Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo. </li></ul>
  3. 3. 165 85 P3 125 125 P2 75 175 P1 Filete de anchoveta (g) Frijol bayo (g) Proporción
  4. 4. Tabla 2. Codificación de envases de conservas de frijol con anchoveta según proporción y tiempo de esterilización Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos 90 P3 P3T3 Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos 80 P3 P3T2 Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos 70 P3 P3TI Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos 90 P2 P2T3 Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos 80 P2 P2T2 Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos 70 P2 P2TI Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos 90 P1 P1T3 Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos 80 P1 P1T2 Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos 70 P1 P1TI Descripción Tiempo de esterilización Proporción Código
  5. 11. CONSERVAS DE TRUCHA AHUMADA EN TRES LIQUIDOS DE GOBIERNO VASQUEZ Y ARTEAGA ( 2004)
  6. 12. Oncorhynchus mykiss ( trucha arco iris)
  7. 16. CORTE DORSO - VENTRAL CON EXPOSICIÓN DE LA MASA MUSCULAR
  8. 17. FILETE DE TRUCHA FRESCA SIN PIEL
  9. 18. Recepción de materia prima
  10. 19. Selección <ul><li>Ojos convexos. </li></ul><ul><li>Agallas de color rojo brillante o rosadas. </li></ul><ul><li>Color de la piel arco iris. </li></ul><ul><li>Textura firme y elástica. </li></ul><ul><li>Exentos de lesiones, cortes, heridas y lesiones. </li></ul><ul><li>Deberán tener como mínimo 250 mm de largo </li></ul><ul><li>total y 250 g de peso total. </li></ul>
  11. 20. Lavado <ul><li>Agua potable. </li></ul><ul><li>Eliminar parte de las bacterias presentes en la </li></ul><ul><li>superficie del pescado. </li></ul><ul><li>Eliminar cualquier elemento contaminante </li></ul><ul><li>presente en el pescado. </li></ul>
  12. 21. Eviscerado <ul><li>La trucha es eviscerada para eliminar los </li></ul><ul><li>microorganismos contenidos en la cavidad </li></ul><ul><li>visceral. </li></ul>
  13. 22. Salado <ul><li>La trucha es sometida a un salado en </li></ul><ul><li>salmuera al 10 % . </li></ul>
  14. 23. Disposición en paneles antes del ahumado
  15. 24. Ahumado <ul><li>Temperatura de 85°C , por un tiempo entre 60 </li></ul><ul><li>y 80 minutos, utiliz ando madera de eucalipto . </li></ul>
  16. 26. Enfriamiento <ul><li>El tiempo de enfriamiento dura de 1 a 2 horas, </li></ul><ul><li>el objeto es lograr una temperatura adecuada </li></ul><ul><li>de manipuleo . </li></ul>
  17. 29. Fileteado y Cortado <ul><li>El fileteado consiste en descabezar el pescado, </li></ul><ul><li>quitarle la piel, espina dorsal y cola, con el fin </li></ul><ul><li>de obtener los filetes mas limpios posibles . </li></ul>
  18. 30. Filete de trucha ahumada
  19. 31. Envasado y Pesado <ul><li>Los filetes de trucha, deben ser colocados en </li></ul><ul><li>latas tuna ½ lb. en una forma simétrica . </li></ul><ul><li>El peso neto (del filete) es de 160g. </li></ul>
  20. 32. Envasado manual en envases de hojalata, dejando espacio de cabeza
  21. 33. Adición de l í q uido de Gobierno <ul><li>La adición de líquido de gobierno se realiza a </li></ul><ul><li>una temperatura de 95ºC . </li></ul><ul><li>S e utiliza tres tipos de liquido de gobierno: </li></ul><ul><li>Vino, salmuera y salsa de tamarindo. </li></ul>
  22. 35. Exhausting <ul><li>La formación de vacío se hace barriendo con un chorro de vapor a (85–90°C) , la superficie del alimento . </li></ul>
  23. 36. Sellado <ul><li>Un cierre de los envases bien hechos constituye </li></ul><ul><li>un factor de seguridad importante para impedir </li></ul><ul><li>la descomposición y corrosión evitando el paso </li></ul><ul><li>del material contaminante al interior del envase </li></ul><ul><li>una vez que ha sido esterilizado . </li></ul>
  24. 37. Primera operación Segunda operación
  25. 38. Encanastillado
  26. 39. Esterilización <ul><li>La temperatura de esterilización es 117°C </li></ul><ul><li>por lapsos de 40, 50 y 60 minutos, según el caso. </li></ul>
  27. 40. Autoclaves horizontales
  28. 41. Evaluación de tratamiento térmico
  29. 42. Equipo de termoregistro
  30. 43. PRODUCTOS CONGELADOS PREFORMADOS
  31. 44. ALGUNOS PRODUCTOS PREFORMADOS CONGELADOS
  32. 45. HAMBURGUESA DE TIBURON VASQUEZ, A. L. MAIRENA (2005)
  33. 83. PLANTA DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
  34. 84. <ul><li>Alto valor nutritivo </li></ul><ul><li>Larga vida útil </li></ul><ul><li>No requiere refrigeración </li></ul><ul><li>Mercados importantes: </li></ul><ul><li>• Estrato escolar </li></ul><ul><li>• Zonas rurales </li></ul>LINEA DE PASTAS Y EMBUTIDOS
  35. 85. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE ANCHOA MATERIA PRIMA CORTE/ LAVADO ENSALMUERADO DESANGRADO SALADO PRENSADO Reposo a 18-25°C por 4 o 5 meses MADURADO LIMPIEZA Y ESCALDADO ADICIÓN DE ACEITE ENVASADO CERRADO ALMACENAMIENTO FILETEADO Solución saturada Maquina selladora
  36. 86. <ul><li>Vida útil mayor a 2 años </li></ul><ul><li>Novedosa presentación </li></ul><ul><li>Mas ligero que la hojalata </li></ul><ul><li>Igual protección </li></ul><ul><li>Corto tiempo esterilización </li></ul><ul><li>Mas barato que envases tradicionales </li></ul>ENVASE PLASTICO FLEXIBLE RETORTABLE
  37. 87. PRODUCTOS TERAPEUTICOS Cartílago de tiburón Cápsulas de aceite de pescado, estabilizado y desodorizado
  38. 88. CARTILADE <ul><li>El producto farmacéutico hecho a base de este cartílago se denomina Cartilade y se lo consume con el fin de destruir los tumores cancerosos al bloquear el suministro de sangre que los alimenta. </li></ul><ul><li>Está indicado para el tratamiento de cáncer de mama, pulmón, colon, páncreas, próstata, cerebro, ovarios, estómago, esófago, etc. Cartilade es el primer cartílago de tiburón utilizado con en pacientes con cáncer terminal. </li></ul>
  39. 90. ENSILADO DE PESCADO
  40. 93. VISITA DE ESTUDIANTES DEL CURSO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS A PLANTAS PESQUERAS UBICADAS EN CHIMBOTE;
  41. 94. INGRESO A LA PLANTA DE HARINAS ESPECIALES DE GRUPO AUSTRAL - CHIMBOTE EN COMPAÑÍA DEL Ing.VICTOR GOMEZ
  42. 95. INGRESO A LA PLANTA DE CONSERVAS DE PESCADO DEL GRUPO AUSTRAL COISHCO- CHIMBOTE EN COMPAÑÍA DEL MSc. ANTERO VASQUEZGARCIA
  43. 96. FLUJOGRAMA DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES DEL GRUPO AUSTRAL-COISHCO, CHIMBOTE.
  44. 97. VISITA DE ESTUDIANTES DEL CURSO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS A PLANTAS PESQUERAS UBICADAS EN CHIMBOTE; 07-12 - 02 PLANTA DE HARINAS ESPECIALES PLANTA DE CONSERVAS FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES
  45. 98. <ul><li>Lo ULTIMO </li></ul><ul><li>FILETE DE TRUCHA MARINADO DE TRUCHA EN ACEITE DE OLIVO. </li></ul><ul><li>MEDALLONES DE TRUCHA CON </li></ul><ul><li>VERDURAS AL NATURAL </li></ul>
  46. 109. MUCHAS GRACIAS [email_address] Celulas 44949920934 RPM *344396
  47. 110. VISITAS A DIFERENTES PLANTAS PESQUERAS Y AL INSTITUO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU (ITP) .
  48. 111. VISITA A LA CALETA SANTA ROSA, CHICLAYO, Embarcación de pesca artesanal de 30 tm de capacidad de bodega conocida con el nombre de “vikingo”
  49. 112. 
  50. 113. 
  51. 115. 
  52. 116. 
  53. 118. 
  54. 120. 
  55. 121. 
  56. 122. 
  57. 130. UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONCENTRACION DE HISTAMINA EN PESCADO CONSERVADO A BAJAS TEMPERATURAS QUE SE COMERCIALIZA EN LA CALETA SANTA ROSA (CHICLAYO); ENERO-DICIEMBRE 2002   ANTERO CELSO VASQUEZ GARCIA, M. Sc. JOSE REUPO PERICHE, MSc. Diciembre 18 del 2002

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