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  1. 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
  2. 2. <ul><li>SURGEN EN ESTADOS UNIDOS FAO- OMS. </li></ul><ul><li>Proteger la salud de los consumidores. </li></ul><ul><li>Fomentar la coordinación sobre normas alimentarias </li></ul><ul><li>Orientar la preparación de proyectos, </li></ul><ul><li>Publicación Codex Alimentarius. </li></ul><ul><li>1968 Código PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>1979 Aprueba, junto con el apéndice I “ Limpieza y Desinfección.” Los diferentes gobiernos podrán decidir que aplicación se le da a este código. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>PODRAN UTILIZARSE LOMO LISTAS ÚTILES DE VERIFICACIÓN. </li></ul><ul><li>RECOMIENDA LA APLICACIÓN DE PRACTICAS GENERALES D </li></ul><ul><li>E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN INCLUSIVE EN EL CULTIVO Y RECOLECCION. </li></ul>
  4. 4. <ul><li>LAS BPM ACTUALES ESTAN CONTITUIDAS POR: </li></ul>BPM ADMON DE LA CALIDA EN LA INDUSTRIA F BUENAS PRACTICAS DE PROD Y DE CONTROL DE CALIDAD. PAUTAS COMPLEMENTARIAS Y DE APOYO. OMS C ertificación De Calidad EVALUACION E INSPECCION
  5. 5. DECRETO 3075 DE 1997. FABRICAS DONDE SE PROCESEN ALIMENTOS. LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MANIPULADOR TODAS LAS ACTIVIDADES DE FABRICACION, PROCESAMIENTOS PREPARACIÓN,ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION A NIVEL NAL. ALIMENTOS QUE SE FABRIQUEN,ENVASEN,EXPENDA IMPORTE O EXPORTE VIGILANCIA Y CONTROL .
  6. 6. TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE. <ul><li>LOCALIZACIÓN Y ACCESOS </li></ul><ul><li>DISEÑO Y CONSTRUCCION </li></ul><ul><li>ABASTECIMIENTO DE AGUA </li></ul><ul><li>DISPOCIÓN DE RESIDUOS </li></ul><ul><li>LIQUIDOS Y SOLIDOS. </li></ul><ul><li>INSTALACIONES SANITARIAS. </li></ul><ul><li>PISOS Y DRENAJES </li></ul><ul><li>PAREDES </li></ul><ul><li>TECHOS </li></ul><ul><li>VENTANAS </li></ul><ul><li>PUERTAS </li></ul><ul><li>ESCALERAS </li></ul><ul><li>ILUMINACION </li></ul><ul><li>VENTILACIÓN </li></ul>CAPITULO 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
  7. 7. CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS. DEBEN ESTAR DISEÑADOS, CONSTRUIDOS E INSTALADOS DE MANERA QUE SE EVITE LA CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO. FACILITE LA DESINFECCIÓN. ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y A LA CORROSIÓN. NO SE PERMITE EL USO DE MATERIALES COMO PLOMO CADMIO, ZINC, HIERRO. INSTALADOS SEGÚN LA SECUENCIA LOGICA DEL PROCESO.
  8. 8. <ul><li>UNA VEZ AL AÑO. </li></ul><ul><li>RECIBIRAN CAPACITACION EN CUANTO A PRACTICAS </li></ul><ul><li>HIGIENICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. </li></ul><ul><li>DESDE EL MOMENTO MISMO DE SU CONTRATACION </li></ul><ul><li>MANEJAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. </li></ul>MANTENER UNA LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL EVITAR LA CONTAMINACION DEL ALIMENTO ROPA COLOR CLARO, UÑAS CORTAS LIMPIAS Y SIN ESMALTE. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
  9. 9. CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. MATERIAS PRIMAS: RECEPCION EN CONDICIONES QUE EVITEN SU CONTAMINACION. CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS. ENVASE: FABRICADOS C0N LOS MATERIALES ADECUADOS. PREVENIR LA CONTAMINACION. OPERACIONES DE FABRICACION: CONTROLES NECESARIOS PARA EL CCTO DE M.O. CONTROLAR FACTORES FISICOS. Y OPERACIONES DE DE FABRICACION PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA: EVITAR LA CONTAMINACION POR CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO OPERACIONES DE ENVASADO IDENTIFICACION DE LOTES REGISTROS DE ELABORACION Y PRODUCCION.
  10. 10. <ul><li>LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DEBEN </li></ul><ul><li>PREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES, PARA </li></ul><ul><li>QUE NO REPRESENTEN RIESGO PARA LA SALUD. </li></ul><ul><li>TODAS LAS FABRICAS DEBEN CONTAR CON UN </li></ul><ul><li>SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE </li></ul><ul><li>LA CALIDAD DESDE LA RECEPCION DE MATERIAS </li></ul><ul><li>PRIMAS HASTA SU DISTRIBUCIÓN.. </li></ul><ul><li>DISPONER DE MANUALES,LOS PLANES DE MUESTREO </li></ul><ul><li>DEBEN SER OFICIALMENTE NORMALIZADOS. </li></ul>LAS FABRICAS QUE ELABOREN ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD ACCESO A LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS. CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
  11. 11. <ul><li>Plan de Saneamiento: Por Escrito. </li></ul><ul><li>Programa de Limpieza y Desinfección: </li></ul><ul><li>Satisfacer las necesidades particulares del proceso. </li></ul><ul><li>Todos los procedimientos </li></ul><ul><li>Equipos </li></ul><ul><li>Peridicidad. </li></ul><ul><li>Programa de Desechos Sólidos ( Basuras): </li></ul><ul><li>Contar con instalaciónes apropiadas que garanticen la labor de recolección. </li></ul><ul><li>Rige por las normas de higiene y salud ocupacional. </li></ul><ul><li>Programa de Control de Plagas </li></ul>CAPITULO VI. SANEAMIENTO.
  12. 12. <ul><li>Debe evitar la contaminación del alimento. </li></ul><ul><li>Proliferación de microorganismos indeseables. </li></ul><ul><li>Deterioro del daño del envase o embalaje. </li></ul>CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALOZACIÓN. Control de primeras Entradas, primeras salidas
  13. 13. <ul><li>LOCALIZARAN EN SITIOS SECOS, LIBRES DE ACUMULACION DE BASURAS. </li></ul><ul><li>CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. </li></ul><ul><li>OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS. </li></ul><ul><li>RESPONSABILIDAD </li></ul>CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS.
  14. 14. <ul><li>Son documentos escritos, que definen como llevar a cabo las actividades por protocolos. </li></ul><ul><li>Explican como funcionan. </li></ul><ul><li>Contenido de Forma. </li></ul><ul><li>Contenido de Fondo. </li></ul><ul><li>Son parte integrante de las BPM pero requeren ser llevadas independientemente. </li></ul>PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS. ( POEs)
  15. 15. <ul><li>SON UTILIZADOS PARA LA PREVENCION DE ACCIDENTES Y RIESGOS CONTRA LA SALUD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA. </li></ul><ul><li>COLOR DE SEGURIDAD. </li></ul><ul><li>SEÑAL DE SEGURIDAD </li></ul><ul><li>SEÑAL COMPLEMENTARIA </li></ul>HIGIENE Y SEGURIDAD. COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD.
  16. 16. <ul><li>ROJO: </li></ul><ul><li>Pare, Prohibición. </li></ul><ul><li>AZUL: </li></ul><ul><li>Acción de Mando. </li></ul><ul><li>Obligación a vestir equipo de protección. </li></ul><ul><li>AMARILLO: </li></ul><ul><li>Riesgo, Precaución. </li></ul><ul><li>VERDE: </li></ul><ul><li>Condición de Seguridad. </li></ul>

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