Addi 03 Carbohidratosparte1

7,313 views

Published on

Diapositivas de Bromatología

0 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
7,313
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
11
Actions
Shares
0
Downloads
104
Comments
0
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Addi 03 Carbohidratosparte1

  1. 1. CARBOHIDRATOS
  2. 2. ¿QUE ES UN CARBOHIDRATO? Son polihidroxi aldehídos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrólisis y sus derivados Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la fórmula empírica: C x (H 2 O) n C=O ó -OH
  3. 3. ¿COMO SE CLASIFICAN? <ul><li>Monosacáridos (1 unidad de azúcar) </li></ul><ul><ul><li>Pentosas: Xilosa, arabinosa, ribosa, etc. </li></ul></ul><ul><ul><li>Hexosas: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aldohexosas: Glucosa, galactosa, manosa, etc. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Cetohexosas: Fructosa, sorbosa, etc. </li></ul></ul></ul><ul><li>Oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de azúcar) </li></ul><ul><ul><li>Disacáridos: Lactosa, sacarosa, maltosa, etc. </li></ul></ul><ul><ul><li>Trisacáridos: Rafinosa, etc. </li></ul></ul><ul><ul><li>Tetra y pentasacáridos: Estaquiosa, verbascosa, etc. </li></ul></ul><ul><li>Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcar) </li></ul><ul><ul><li>Homopolisacáridos: Almidón, glucógeno, celulosa, etc. </li></ul></ul><ul><ul><li>Heteropolisacáridos: Hemicelulosa, pectinas, etc. </li></ul></ul>
  4. 4. ¿PARA QUÉ SIRVEN? - Como principios inmediatos son soportes de la vida - Proporcionan: Alimento Cultura Higiene Comodidad Casa Vestido Alcohol Medicina Decoración - Muchas aplicaciones en la industria Química Polímeros Celulosa Conserva Furfural Sintesis Quiral Bebidas Farmacia Políesteres
  5. 5. MONOSACARIDOS
  6. 6. D-glucosa ALCOHOL  -D-glucopiranosa HEMIACETAL  -D-glucopiranosa ALDEHIDO ESTRUCTURA CÍCLICA Anillo de 6 miembros Como el del pirano piran osas
  7. 7. ESTRUCTURA CÍCLICA D-fructosa ALCOHOL  -D-fructofuranosa HEMICETAL  -D-fructofuranosa CETONA Anillo de 5 miembros Como el del furano furan osas
  8. 8. Estructura en proyección de Fischer Estructura en proyección de Haworth Dos permutaciones Igual configuración ESTRUCTURA CÍCLICA C H O C O H H C H H O C O H H C H O C H 2 H O H
  9. 9. Estructura en proyección de Fischer Estructura en proyección de Haworth Los sustituyentes a la izquierda en Fischer están hacia arriba en Hawort ESTRUCTURA CÍCLICA
  10. 10. Conformación silla Estructura en proyección de Haworth C 4 1 o también C1 C4 C1 ESTRUCTURA CÍCLICA
  11. 11. Casi todas las D-piranosas tienen la conformación C 4 1 C 4 1 o también C1 C4 C1 C 1 4 o también 1C C4 C1 y casi todas las L-piranosas tienen la conformación C 1 4 (Reeves - 1950) ESTRUCTURA CÍCLICA
  12. 12. MUTARROTACIÓN H + o OH - [  ] D 25ºC = +18,7º 63,6%  -D-glucopiranosa [  ] D 25ºC = +112º 36,4%  -D-glucopiranosa Disolución acuosa en equilibrio [  ] D 25ºC = +52,7º
  13. 13. MUTARROTACIÓN  -D-glucopiranosa: Se obtiene cristalizando D-glucosa de piridina caliente  -D-glucopiranosa: Se obtiene cristalizando D-glucosa de etanol frío
  14. 14. REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN 1. Reducción Humectantes Edulcorantes Espesantes Intermedarios Otras Diuréticos Goma de mascar xilitol D-glucosa Sorbitol D-manosa Manitol D-ribosa Ribitol H 2 /Ni Catódica Obtención de polioles
  15. 15. 2. Oxidación Azúcares reductores REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN + + Fehling Aldosa Ácido aldónico… + Cetosa Tollens  -dicarbonilo + + + espejo
  16. 16. Obtención de ácido L-ascórbico Oxidación de sorbitol… REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN D-glucitol H 2 /Ni L-sorbitol
  17. 17. L-sorbitol Ácido 2-ceto-L-gulónico O 2 /Pt REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN Obtención de ácido L-ascórbico Oxidación de sorbitol... Acetobacter L-sorbosa
  18. 18. Obtención de ácido L-ascórbico Ácido 2-ceto-L-gulónico Oxidación de sorbitol… Ácido L-ascórbico +H 2 O Antioxidante Vitamina Estabilizante REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN
  19. 19. Oxidación de aldosas… Acidificantes Espesantes Dosificación (Ca) Otras Estabilizantes Obtención de ácidos aldónicos REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN D-glucosa Ácido D-glucónico D-manosa Ácido D-manónico D-arabinosa Ácido D-Arabónico Br 2 / H 2 O
  20. 20. REACCIONES CON ÁCIDOS Y BASES <ul><li>Reversión ácida </li></ul>6-O-  -D-glucopiranosil-  -D -glucopiranosa -H 2 O
  21. 21. 2. Deshidratación en medio ácido Resinas fenol-furfural (forros de frenos y discos abrasivos). Mayor aplicación: alcohol furfurílico (por catálisis ácida polimeriza para dar resinas). REACCIONES CON ÁCIDOS Y BASES Furfural y derivados Cetopentosa -H 2 O Aldopentosa -H 2 O
  22. 22. 5-(hidroximetil)-2-furfuraldehido Aldohexosa Cetohexosa -H 2 O -H 2 O Furfural y derivados: HMF REACCIONES CON ÁCIDOS Y BASES 2. Deshidratación en medio ácido
  23. 23. Mecanismo de isomerización y deshidratación 3-deoxiglicosulosa intermedio HMF -H 2 O … por ácidos Aldohexosa Cetohexosa -H 2 O -H 2 O -H 2 O -H 2 O 1,2-enodiol intermedio -H 2 O
  24. 24. D-manosa 3. Transformaciones en medio básico D-glucosa 1,2-enodiolato intermedio REACCIONES CON ÁCIDOS Y BASES D-fructosa
  25. 25. REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN 1,6-anhidro-  -D-glucopiranosa 1. Formación de 1,6-anhídridos -H 2 O
  26. 26. 1,2-anhidro-  -D-glucopiranosa Caramelización Oligómeros Derivados 2. Formación de 1,2-anhídridos REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN -H 2 O
  27. 27. Formación de 1,2-anhídridos REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN
  28. 28. 1,2-anhídridos Oligómeros REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN
  29. 29. REACCIONES CON GRUPOS AMINO 1. Aminas Polímeros pardos
  30. 30. 2. Fenilhidracina y derivados OSAZONAS REACCIONES CON GRUPOS AMINO
  31. 31. REACCIONES CAMBIO EN LA CADENA 1. Alargamiento: Síntesis de Kiliani-Fischer + H 2 .Pd.BaSO 4 .H + .H 2 O.4 atm - NH 3
  32. 32. 2. Acortamiento: Degradación de Wohl REACCIONES CON GRUPOS AMINO + - Piridina, 100ºC, 1h - CH 3 COOH CH 3 OH, CH 3 ONa - CH 3 COOCH 3
  33. 33. Degradación de Ruff D-galactosa REACCIONES CON GRUPOS AMINO 2. Acortamiento: Degradación de Ruff +Br 2 +H 2 O + Fe 2 (SO 4 ) 3 H 2 O 2 D-lixosa
  34. 34. Parte azúcar que aporta el carbonilo Parte que aporta el hidroxilo Si GLUCOSA AGLUCÓN 1. Glicósidos DERIVADOS DE LOS MONOSACARIDOS GLICOSA AGLICÓN
  35. 35. DERIVADOS DE LOS MONOSACARIDOS + 1. Glicósidos Aditivos para resinas, surfactantes (de alcoholes de cadena larga), eluyentes de afinidad CH 3 OH .HCl Glucósidos Metil-  -D-glucopiranosido Metil-  -D-glucopiranosido

×