Sistemas de gestion de inocuidad segun fssc 22000 2014

1. Los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria según Food Safety System Certification 22000. (FSSC 22000): Requisitos y Certificados. Gonzalo A Pertz G. A. Pertz Consultores Managua, Nicaragua Febrero 2015

2. TENDENCIAS EN LA GESTION DE LA INOCUIDAD • Previo a 1993 : Buenas Practicas de Operación basadas en requisitos legales y conocimientos científicos. (CFR, UE, CAN, Códigos de Salud, Guías de Codex Alimentarius) • 1993 Recomendación internacional para HACCP (CAC) • 1995 OMC (Acuerdos y Tratados Internacionales) • 1997 Leyes y Normas Nacionales sobre HACCP • 2006 ISO 22000 2005 • GFSI, (Global Food Safety Initiative) • FSSC 22000, SQF 2000, BRC 2 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433

3. QUE SON LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ? • HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITEN APROXIMACIONES ESTRUCTURADAS AL CONTROL DE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS Y SUS MERCADOS. • LA TECNICA MAS CONOCIDA ES EL HACCP • EL MAS UNIVERSAL Y ACEPTADO DE TODOS ES EL SISTEMA DE GESTION BASADO EN HACCP • LOS MAS MODERNOS SON SQF 2000, BRC Y FSSC 22000 Y TODOS ESTAN BASADOS EN HACCP GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 3

4. QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGUN CODEX ALIMENTARIUS ? • LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN • FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), rev. (2003)] GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 4

5. GFSI RETAILER COLLEGE GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 5

6. GFSI MANUFACTURER COLLEGE GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 6

7. Unidad II El concepto de la inocuidad de los alimentos a través de los siglos GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 7

8. Fabricacion de vino en Egipto

9. Louis Pasteur (1822-1895) EL PROCESO DE DESTRUCCION DE MICROBIOS POR EL CALOR Y LA DEMOSTRACION DE VECTORES DE TRANSPORTE SE DEBE AL QUIMICO FRANCES DE NOMBRE LOUIS PASTEUR

10. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 10 FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS • HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA) • ACIDEZ (pH) • POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y AIRE (OXIGENO) • TEMPERATURA

11. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 11

12. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 12 Neutro Acido Basico 7 4,6 0 14 Baja acidez Alta acidez JUGO DE TOMATES, 4.4 LECHE, 6,7/CARNE 7.0 SANGRE, 7.4 JUGO DE NARANJA, 4.0 BICARBONATO DE SODIO, 8.4 LECHE DE MAGNESIA, 10.5 JUGO DE LIMON,VINAGRE, 2.3 YOGURT, SALAMIS, 5.5 La escala de pH y los alimentos

13. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 13 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Serie1 pH 4.6 pH y Crecimiento Microbiano pH 4.6 High Acid Alta acidez Low Acid Baja Acidez Vegs Frutas Tom Carnes Leche Hongos Levaduras B acterias No crecen patogenos

14. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 14 Potencial REDOX • Los potenciales redox de las sustancias son afectados por el pH del medio debido a la afectacion de las cargas eléctricas en el medio y su consecuencia en la estructura electronica propia de las mismas generando formas oxidadas y reducidas.

15. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 15 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS 60° C Efecto letal

16. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 18 pH/Eh NaCl Aw T/t Conservantes Teoria de los Obstaculos Preservacion de Alimentos Patogenos Alimentos Inocuos L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)

17. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 19 VECTORES DE LA CONTAMINACION • AGUA / AIRE • MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES • INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES • MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE • EQUIPOS Y MAQUINARIAS • EDIFICACIONES Y AMBIENTE • PLAGAS Y PESTES • MANIPULADORES DE ALIMENTOS

19. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 21 Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001

20. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 22 ALERGIAS • Se ha demostrado que existen condiciones propias, creadas o heredadas, en los seres humanos que provocan sus reacciones a ciertas sustancias, conocidas como alergenos, las cuales son reacciones fisiológicas anormales que pueden colocar en peligro la salud y hasta la vida de las personas.

21. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 23 ALERGENOS :: COMPONENTES NATURALES DE ALIMENTOS RECONOCIDOS COMO ALERGENOS • LECHES • HUEVOS • TRIGO • SOYA • PESCADOS • CRUSTACEOS • NUECES • MANI Nota: La definición de alérgenos y por tanto los listados de alérgenos varían según las legislaciones de cada país. Ej. El dióxido de azufre y los sulfitos son alérgenos según la legislación europea y aditivos en la legislación norteamericana

23. Sistema HACCP • Análisis de los peligros y determinación de los puntos de control críticos • No es la panacea para la inocuidad • La inocuidad de un alimento es una responsabilidad legal, técnica y social • Herramienta técnica analítico - preventiva • Identifica operaciones criticas para la protección del consumidor G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 25

24. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 26 PIEZAS FUNDAMENTALES DE UN SISTEMA HACCP HACCP Programa de Prerrequisitos (SOP-SSOP) Buenas prácticas de Manufactura (GMP) COMPROMISO EMPRESA

25. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 27 Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

26. Estructura Sistema HACCP en una empresa agroindustrial G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 28 Higiene (SSOPs) BPMs PLAN HACCP Buenas Practicas de Produccion Agricola REQUISITOS LEGALES APLICABLES

27. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 29 SISTEMA DE GESTION BASADO EN HACCP

28. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com

29. INOCUIDAD COMUNICACION SISTEMA DE GESTION ISO HACCP CAC PROGRAMAS PRE REQUISITOS PPRs PPR Ops CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS EN ISO 22000 2005 ? GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 31

30. Que es Gestion Sistemica? • Gestión : actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización (ISO 9000-2000) • Sistema : Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactuan(ISO 9000-2000) • Sistema de Gestión : Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos. (ISO 9000-2000) • Sistema de Gestión de Inocuidad : Sistema para lograr el cumplimiento de la política y los objetivos de inocuidad GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 32

31. Cual es el Modelo Operativo del SGIA? Requerimientos LegalesydelCliente Satisfaccióny Seguridad delCliente Responsabilidad de la Direccion Planificacion y Realizacion de Productos Inocuos Gestion de los Recursos Validacion, Verificacion y Mejora del SGIA Mejora continua SGIA Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Entrada Salida GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 33

32. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 34

33. Unidad III Estructura de los sistemas FSSC 22000 versión 2014 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 35

34. Que es el sistema FSSC 22000 ? • Es un sistema privado (ONG) aprobado por la global food safety initiative (GFSI) y reconocido internacionalmente. (aprobado por TCCC) • El sistema esta basado en la norma ISO 22000 2005, en la especificación técnica ISO 22002-1 2009 y en requisitos FSSC adicionales 2013 PROPIOS. • El sistema requiere el cumplimiento de los tres elementos simultáneamente para ser certificado GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 36

35. Cual es el alcance del SGIA FSSC 22000 en la empresa? • Procesamiento de caña de azúcar para fabricación, envasado y almacenamiento* de azúcar crudo/ blanco / refino. • Empacado de azucar en empaques fraccionados, sacos y jumbos. • Fabricación de empaques para alimentos • Fabricación de productos quimicos para alimentos *bodegas y almacenes si forman parte de las facilidades de producción GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 37

36. Componentes del sistema FSSC 22000 2014 • Norma ISO 22000 2005 • Adicionales FSSC 22000 2014 • ISO TS 22002-1 2009* * Los programas prerequisitos varian en funcion del tipo de produccion involucrada GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 38

37. INOCUIDAD PPRs y PPROps TS 22002 1 (BPM y POES) ISO 22000 HACCP FSSC Ads. PPRs y PPROps (BPA) INOCUI DAD BPM POES HACCP BPA HACCP FSSC 22000 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 39

38. SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA FSSC 22000) LEGISLACION/OTROS REQS HACCP CODEX ALIMENTARIUS COMUNICACION ATENCION Por este medio les comunicamos nuestro compromiso con la inocuidad G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com TS 22002-1/Adds. FSSC 22K (PPRops, PPRs)

39. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 Food Safety System Certification 22000 2014 ISO TS 22002-1: 2009 ISO 22000 2005 FSSC adicionales Infraestructura Higiene Almacenamiento Servicios Apoyo Inst. Sanitarias Proveedores Reprocesos Comedores Bioterrorismo Gestión sistémica Comunicación Interactiva Correcciones y Acs Trazabilidad Recalls Emergencias R x Direccion Mejora continua Satisfacción del cliente Inventario Requisitos Legales Y Otros Reqs Control Serv. Tercerizados Entrenamiento supervisores Control análisis críticos Auditorias no programadas Comunicación con CB Req. legales PPRs PPR OPs PLAN HACCP 41

41. Para cumplir los requisitos de las partes interesadas y asegurar un adecuado control de la inocuidad de los alimentos, en este esquema se han incluido requisitos especificos . Estos son elaboraciones detalladas de clausulas de ISO 22000 o de los PPRs o requisitos adicionales. (ver parte I, Apendice IA) GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 43

42. Definicion de PPRs y Adicionales GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 44

43. ISO TS 22002 - 1 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com

44. PAS 223 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 46

45. Unidad IV Diseño e Implementación del cumplimiento de los requisitos adicionales FSSC 22000 2014 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 47

46. Inventario de Requisitos Legales y Otros Requisitos • Leyes y reglamentos aplicables en la locacion de la empresa que se relacionan con la inocuidad del producto o su logro. • Leyes y reglamentos aplicables en el mercado externo del producto que se relacionan con la inocuidad del producto o su logro. • Leyes aplicables a las materias primas, los insumos y los ayudas de proceso que se utilizan • Requisitos de los clientes y propios GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 48

47. Reglamento Tecnico Centroamericano de BPM G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com

48. Inventario de Requisitos del Cliente y Otros Requisitos • Requisitos de los clientes o los mercados relacionados con la inocuidad del producto • Otros requisitos adoptados por la empresa en funcion de razones estrategicas o tacticas particulares GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 50

49. Control de Servicios Tercerizados • Descripción suficiente del servicio requerido • Análisis de peligros a la inocuidad provocados por la naturaleza y ejecución del servicio por el contratista • Medidas preventivas de control requeridas • Selección y Gestión de proveedores según TS ISO 22002-1 2009 • Documentado como información de compra GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 51

50. Supervision Efectiva • Aseguramiento de la supervisión efectiva del personal en la aplicación de las medidas preventivas para el control de la inocuidad. • Autoridad/Responsabilidad • Competencia • Supervisión – Verificación • Evidencias y registros GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 52

51. Control de la calidad de los analisis de los parametros criticos • Definir criticos • Definir parametros y criterios • ISO 17025 • Sistemas de gestion de calidad equivalente al sistema descrito en ISO 17025 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 53

52. Unidad V Diseño e implementación de los programas pre-requisitos según FSSC 22000 2014 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 54

53. ISO TS 22002-1 2009 Programas Pre Requisitos sobre Inocuidad de los Alimentos Parte 1: Fabricación de Alimentos

54. Qué es la TS ISO 22002-1 ? • Es una especificación técnica de la ISO que establece requisitos detallados que deben cumplir los programas pre requisitos (PPRs) para la industria de alimentos • FSSC 22000 ha adoptado la 22002-1 como base para los PPRs en el sistema. • Son 18 capítulos de requisitos obligatorios que van desde el diseño del edificio y limpieza de alrededores hasta la protección del producto contra sabotajes. • Este documento sustituye al PAS 220 que tenia carácter temporal como requisito de FSSC 22000 CONOCE LOS REQUISITOS DE ISO 22002-1? COMO LOS CUMPLE EN SU PROCESO ?GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 56

55. TS 22002-1 2009 • Define detalles específicos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los capítulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en la industria de alimentos en los capítulos 14 al 18. • El cumplimiento de las especificaciones establecidas en la especificación no exime a las empresas del cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios aplicables. • En la preparación de esta TS se ha asumido que la ejecución de las provisiones establecidas en la misma será encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y aplicación. • Debido a la naturaleza variada de la industria de alimentos, los requisitos de esta especificación son genéricos y deben ser aplicados de manera casuística según la naturaleza de la operación. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 57

56. Contenido de la TS ISO 22002-1 1. Objeto y Campo de aplicación 2. Referencias Normativas 3. Términos y Definiciones 4. Construcción de las edificaciones y distribución 5. Distribución de edificio, instalaciones y espacio de trabajo 6. Servicios: Aire, agua, energía 7. Disposición final de residuos 8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos 9. Gestión de Materiales comprados 10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada 11. Sanitación (limpieza y desinfección) 12. Control de plagas 13. Higiene del personal e instalaciones para los empleados 14. Reproceso 15. Procedimiento de retiro de productos 16. Almacenamiento 17. Información sobre el producto y conciencia del consumidor 18. Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismoGAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 58

57. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 59 Construcción de las edificaciones y distribución Distribución de edificio, instalaciones y espacio de trabajo Servicios: Aire, agua, energía Disposición final de residuos Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos Medidas para prevenir la contaminación cruzada Sanitación (limpieza y desinfección) Control de plagas Higiene del personal e instalaciones para los empleados PROGRAMAS PREREQUISITOS TS 22002-1 Gestion de Materiales comprados Reproceso Procedimiento de retiro de productos Almacenamiento Información sobre el producto y conciencia del consumidor Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

58. 4.0 Construcción y distribución de los edificios • 4.1 Requisitos generales: • Los edificios se han diseñado, se han construido y se mantienen de manera apropiada para la naturaleza de las operaciones de proceso, la prevención de los peligros asociados con dichas operaciones y el control de las fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la planta. • Los edificios son de materiales durables y no deben representar peligros al alimento. Nota: los techos deben drenar fácilmente y no tener goteras.

59. 5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo • 5.1 Requisitos Generales • El lay-out interno debe ser diseñado, construido y mantenido para facilitar las buenas prácticas de higiene y manufactura. • Los patrones de movimiento del personal, de los productos y de los materiales, así como el lay out de los equipos, se han diseñado para proteger al producto contra potenciales contaminaciones.

60. 6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y energía. • 6.1 Requisitos Generales • La provisión de los servicios de apoyo y las rutas de distribución de los mismos, en y alrededor de las áreas de proceso o de almacenamiento, se han diseñado de forma que previenen el riesgo de contaminación del producto. • La calidad de los suministros de servicios es monitoreada para prevenir cualquier riesgo de contaminación del producto

61. 7.0 Manejo de desechos • 7.1 Requisitos generales • Hay sistemas funcionando para la identificación, recolección, remoción y disposición de los desechos de forma que se previene la contaminación del producto o de las áreas de producción.

62. 8.0 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos • 8.1 Requisitos generales • El equipo en contacto con el producto debe ser diseñado y construido para facilitar la limpieza, la desinfección y su mantenimiento. • Las superficies de contacto no deben afectar ni ser afectadas por el producto o los sistemas de limpieza. El equipo debe ser construido de material durable resistente a las limpiezas repetidas requeridas

63. 9.0 Gestión de compras y materiales • 9.1 Requisitos generales • Las compras de materiales que impactan la inocuidad deben ser controladas para asegurar que los proveedores son capaces de alcanzar los requisitos especificados. • Se debe asegurar la conformidad de los materiales entrantes con los requisitos especificados. (Para FSSC 22000 se deben incluir las compras de servicios)

64. 10.0 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada • 10.1 Requisitos generales • Se deben implementar programas para la prevención, control y detección de la contaminación y deben incluir medidas para la prevención de la contaminación física, microbiológica o con alérgenos.

65. 11.0 Limpieza y Sanitación • 11.1 Requisitos generales • Se tienen establecidos programas de limpieza y sanitación para asegurar que los equipos y el ambiente de trabajo se mantienen en condiciones higiénicas. • Los programas se monitorean para verificar su idoneidad y efectividad continuas

66. 12.0 Control de plagas • 12.1 Requerimientos Generales • Se tienen establecidos procedimientos para higiene, limpieza, recepción de materiales entrantes y monitoreo para prevenir la creación de ambientes que puedan conducir a la actividad de plagas en la planta

67. 13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados • 13.1 Requerimientos Generales • Se tienen establecidos requisitos de higiene y comportamiento para el personal, proporcionales a los peligros potenciales sobre el producto y las áreas de proceso. • Los empleados, visitantes y proveedores de servicios tercerizados deben cumplir con los procedimientos documentados.

68. 13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados • 13.2 Facilidades higiénicas y sanitarios • 13.3 Facilidades para preparación, almacenamiento y consumo de alimentos • 13.4 Uniformes y ropa de protección • 13.5 Estado de Salud • 13.6 Heridas y enfermedades • 13.7 Higiene Personal • 13.8 Comportamiento personal

69. 14.0 Reprocesos • 14.1 Requisitos generales • El reproceso debe almacenarse, manipularse y utilizarse solamente cuando la inocuidad del producto, su calidad, la trazabilidad y el cumplimiento con los requisitos legales sean mantenidos. • Definir que es un reproceso en la empresa.

70. 15.0 Procedimientos para retirada de producto (Recalls) • 15.1 Requisitos generales • Se tienen procedimientos para asegurar que aquellos productos que fallen en alcanzar los requisitos de inocuidad establecidos se pueden identificar, localizar y remover de la cadena alimentaria en todo momento.

71. 16.0 Almacenamiento • 16.1 Requisitos generales • Los materiales y productos se almacenan en lugares limpios, secos, bien ventilados, protegidos del polvo y el humo, de los condensados, olores y otras fuentes de contaminación.

72. 17.0 Información al consumidor y etiquetado • 17.1 Información del producto • Se provee al consumidor información sobre el producto de forma tal que le permita entender su importancia y poder efectuar escogencias basadas en información.

73. 18.0 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo • 18.1 Requisitos generales • Se ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo.

74. Unidad VI Diseño e implementación de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) según Codex Alimentarius e ISO 22000 2005 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 76

75. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 77 Sistema HACCP

76. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 78 DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP INTRODUCCIÓN Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. Fuente: Codex Alimentarius, CRP Higiene de los Alimentos, Rev. 2003

78. Que es control de peligros ? • La identificación de todos los problemas de contaminación (peligros) que se pueden dar en la producción de la caña y en el proceso del azúcar. (produccion o empacado) • Evaluación de la probabilidad de que ocurran verdaderamente y estimación del daño que le pueden causar al consumidor si se encuentran en el producto final • Definición de las medidas para prevenirlos, eliminarlos, reducirlos o controlarlos a niveles aceptables. • Puesta en practica, categorización y monitoreo de las medidas escogidas. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 80

79. QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA • UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD • FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)] GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 81

80. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 82 82 Materias primas Operaciones Planta Proceso Ambiente de Trabajo Infraestructura Insumos Industriales Personal Medidas preventivas de control Inocuidad del Alimento Operaciones Producto Terminado Leyes Normas Reglamentos Requisitos Clientes Reglas Mercados Ciencia Tecnologia Ingenieria BPA BPM SSOP PLAN HACCP

81. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 ANALISIS Y CONTROL DE PELIGROS QUIMICOS QUIMICOS ALERGENOS CUALES SON LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN EL INGENIO ? 83

82. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 84 ELEMENTOS ESTRUCTURALES • DEFINICION LEGAL DE LA RESPONSABILIDAD • PRE REQUISITOS LEGALES O REQUERIDOS • NOMBRAMIENTO DE UN EQUIPO EJECUTIVO O COMITÉ HACCP EMPRESARIAL • ACCIONES PREPARATORIAS PRE HACCP • PLAN HACCP SISTEMA HACCP

83. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 85 Programas Prerequisitos • Los programas de prerequisitos garantizan que en la empresa se emplean las mejores practicas operacionales para garantizar la inocuidad del producto como condición previa para la aplicación efectiva del sistema HACCP.

84. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 86 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS • Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) • Buenas Practicas de Producción en Finca • Buenas Practicas de Manufactura (BPM) • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitación (SSOP) • Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) • Buenas Practicas Ambientales • Buenas Prácticas de Seguridad e Higiene Ocupacional

85. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 87Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001 Fuentes de Contaminacion en Campo

87. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 89 MANUAL BPM NORMA RTCA 1.0 Edificios, Facilidades y Alrededores, Desechos y Sanitación 2.0 Equipos, Maquinaria y Mantenimiento 3.0 Personal, prácticas de higiene, salud y entrenamiento. 4.0 Controles de Proceso en la Producción. Agua, materias primas, almacenamiento y procesos. 5.0 Almacenamiento y distribución de productos. 6.0 Codificación de Lotes y Trazabilidad

88. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 90 SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones, aditamentos y ropas de trabajo. SSOP3 Prevención para la contaminacion cruzada de productos, material de empaque y superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final. SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados. SSOP5 Proteccion del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensacion en superficies sucias y otros contaminantes químicos, fisicos y biológicos. SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes toxicos. SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto. SSOP8 Control de plagas y vectores.

89. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 91 Contenido de un SSOP • Aspectos generales (politica, intencion) • Desarrollo e implementacion (descripcion y metodologia) • Mantenimiento (supervision, inspeccion) • Accion correctiva • Registros • Verificacion y auditoria (interna, externa y oficial)

91. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 93 FORMULACION DEL PLAN HACCP

92. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 94 Etapas segun Codex Alimentarius

93. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 95 PRE-HACCP (pasos preliminares para permitir el analisis de peligros) 1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP .- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP 2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION .- (ISO 22000 agrega descripción de etapas del proceso y listado de peligros) 3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES PRESUNTOS 4.- DIAGRAMA DE FLUJO .- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO .- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .- PLANO DE LA EMPRESA 5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU

94. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 96 EQUIPO HACCP • CAMPO • PROCESAMIENTO • VENTAS • CONTROL DE CALIDAD • COMPRAS • ALMACENES • Si la empresa tiene sistemas de gestion se recomienda incluir una persona de SGC

95. G.A. Pertz Consultores. pertzgonzalo@yahoo.com, 505 88677433 97 Equipo HACCP debe saber sobre • La tecnologia y equipos empleados en la empresa • Los aspectos practicos de la operacion alimentaria • Flujo tecnologico de proceso • Aspectos de microbiologia aplicada • Principios y tecnicas de HACCP Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canada

96. Como se identificaron los peligros? Como se evaluaron? • Cual es la metodologia de evaluacion de peligros? Como se ha evaluado el riesgo? • Probabilidad de ocurrencia • Severidad del daño • Se desea emplear una escala por puntuacion? • Que significan los puntos de las escalas empleadas para la puntuacion? GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 98

97. Qué es un Punto Critico de Control o PCC ? • Es aquel paso del proceso tecnológico de un producto en el cual una desviación o una falla en los parámetros establecidos daría lugar a la posibilidad de un riesgo para el consumidor. • Se vigilan por medio del Plan de control o vigilancia o monitoreo de los Puntos Críticos de control GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 100

98. Cuáles son los puntos críticos de control ? • Cómo los determinaron ? • Donde estan ubicados? • Están identificados o señalizados ? • En qué consisten? • Cuáles son los límites críticos? • Cómo definieron los límites críticos ? • Existen medidas correctoras o procedimientos de desviación ? • Como se validaron las medidas de control • Como se verifican las medidas de control GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 101

100. Como se vigilan los PCC en la empresa • Se tiene un plan de control para cada uno que define qué, cómo, cuándo y quien es responsable de que se vigile bien. • Esta establecido qué se hace cuando se pierde el control y quién lo hace • Esta establecido quién verifica que se hizo bien el monitoreo, cada cuanto y cómo lo hace. • Esta establecido que registros se usan para cada actividad del plan de control GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 103

101. Unidad VII Diseño e implementación del sistema de gestión según ISO 22000 2005 GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 104

102. Cual es la Estructura de la Norma ISO 22000 : 2005 ? Prologo Introducción 1.OBJETO Y CAMPO 2.NORMAS DE REFERENCIA 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 6.GESTION DE RECURSOS. 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 8.VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Relación entre ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo B: Relación entre HACCP e ISO 22000 Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 105

103. Materiales Equipos Mediciones Medio ambiente Métodos Personas RESULTADOS CALIDAD Satisfacción de las Partes Interesadas METAS INDICAD.DE VERIFICACIÓN INDICAD. DE CONTROL (Fines) AREA GERENCIAL A SU CARGO (MEDIOS) OBJETIVO AUTORIDAD RESPONSABILIDAD CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE UN PROCESO ANÁLISIS PROCESOS Fuente: Corporación Calidad

104. Cual es el Modelo Operativo del SGIA? Requerimientos LegalesydelCliente Satisfaccióny Seguridad delCliente Responsabilidad de la Direccion Planificacion y Realizacion de Productos Inocuos Gestion de los Recursos Validacion, Verificacion y Mejora del SGIA Mejora continua SGIA Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Entrada Salida GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 107

105. Proceso de la Mejora continua en el SGIA PLANIFICACION DE COMUNICACION MEDIDAS PREVENTIVAS PPR,PPR OP PLAN HACCP VALIDACION ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACION PLANIFICACION DE LA ACTUALIZACION POR EQUIPO DE INOCUIDAD Revision por Equipo de Inocuidad de: Auditorias Comunicacion Verificacion Acciones correctivas VAlidacion Actualizacion del sistema PLANIFICACION DE AUDITORIAS FORMACION DEL EQUIPO ACCIONES PRELIMINARES CAPACITACION ANAPELIGROS MEJORA Revision por la Direccion IMPLEMENTACION COMUNICACION PPR, PPR OP PLAN HACCP VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS PLANIFICACION DE LA REVISION POR LA DIRECCION P A V H P H V A COMO DEMUESTRA EN SU PROCESO LA APLICACION DE LA MEJORA CONTINUA ? GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 108

106. Cuales son los documentos obligatorios que exige la norma ISO 22000:2005 ? • Política y objetivos • Procedimiento para el Control de Documentos • Procedimiento para el Control de Registros • Procedimiento de Correcciones • Procedimiento de Acciones Correctivas • Procedimiento de Manipulación de Producto Potencialmente no Inocuo • Procedimiento de Retirada de Productos del Mercado • Procedimiento de Auditorias Internas GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 109

107. Cual es el medio oficial para la documentación del sistema ? • Portal de documentación o distribución fisica • Solo aquellos autorizados pueden tener copias fisicas de la documentación • No se deben tener copias de versiones obsoletas. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 110

108. CUALES SON LAS RESPONSABILIDADES DE LA ALTA DIRECCION ? (capitulo 5.0) • Manifestar su compromiso con el SGIA, ejercer liderazgo y definir objetivos medibles. • Emitir y comunicar una Política de Inocuidad • Supervisar la planificación del SGIA • Definir las Responsabilidades y Delegar la autoridad en el SGIA • Designar al líder del equipo • Asegurarse que la Comunicación es adecuada • Preparación ante emergencias (escrito o no) • Revisión de resultados y desempeño del sistema GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 111

109. Politica de Inocuidad • Intención • Promesa • Compromiso • Empacamos azúcar (Procesamos materias primas) de forma responsable y sustentable para lograr la satisfacción de nuestros clientes, cumplir las leyes aplicables y mejorar continuamente nuestro desempeño por medio de la operación eficiente y la comunicación integral. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 112

110. Cuales son los objetivos de inocuidad ? COMO SE LES DA SEGUIMIENTO ? 1. Cumplimiento de Requisitos Legales 2. Calificación ≥ 85% en las Inspecciones PPRs y PCCs 3. Disminuir en 50% las quejas por inocuidad cada año GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 113

111. Quien debe ser el lider del equipo y quienes conforman el equipo de inocuidad ? • El Líder debe poder dirigir el equipo con responsabilidad asignada y autoridad delegada • Miembros provenientes de diferentes departamentos de la empresa a quienes se les brinda la formación adecuada si no la tienen y se les puede asistir con ayuda externa. • Normalmente forman parte del equipo personal de: producción control de calidad producto terminado sistemas de gestión compras y almacenes • Cada miembro tiene una responsabilidad dentro del equipo • El equipo tiene funciones como cuerpo colegiado relativas a la operación integralidad, actualización y mejora continua del sistema GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 114

112. Que es Comunicación Interactiva ? • Según la posición y rol de la organización dentro de la cadena alimentaría. • Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes y proveedores) con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final • Comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo de la organizacion con clientes y proveedores) planificada, mantenida y documentada. • Asegurar de que todos los asuntos relevantes a la inocuidad del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimentos y a lo interno en la empresa y sean comunicados a todos los integrantes en la cadena de alimentos y a aquellos empleados pertinentes dentro de la empresa GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 115

113. Productores de material de empaque LegislaciónyAutoridadesdeAplicaciónyControl Productores y/o proveedores de plaguicidas, fertilizantes. Productores y/o proveedores de ingredientes y aditivos Servicios de Transporte y Almacenamiento Prestadoras de Servicios Otros proveedores de la cadena (Catering, Otros) Productores de equipos Productores de agentes de limpieza Productor Caña de Azúcar Consumidores Procesador de Azúcar Procesadores Alimentos Secundarios Mayoristas Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentación Cual es el rol de la empresa en la Cadena Alimentaria? EMPRESA GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 116

114. Como se evidencian las buenas practicas de comunicación ? • Deben existir pautas, guías, instructivos sobre la comunicación externa que asignen responsabilidades claras. (quien, con quien y sobre que) • A nivel interno debe existir la conciencia y la practica de que cada cambio que pueda afectar al sistema de inocuidad se reporta al equipo de inocuidad. • Se deben mantener evidencias de las comunicaciones. (cartas, emails, memos, notas de llamadas telefónicas, minutas de reuniones, etc.) GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 117

115. PROVEEDORES • ESPECIFICACIONES • PELIGROS • MEDIDAS DE CONTROL AGRICOLA • PELIGROS POTENCIALES • ESPECIFICACIONES INDUSTRIAL • PELIGROS POTENCIALES • ESPECIFICACIONES COMERCIAL • PELIGROS POTENCIALES • ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES MINORISTAS INDUSTRIALES CONSUMIDORES PELIGROS A LA INOCUIDAD INSTRUCCIONES COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com REQUISITOS LEGALES

116. EQUIPO DE INOCUIDAD INSUMOS TECNOLOGIA INFRAESTRUCTURA INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA 5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com

117. OPERARIOS ENCARGADOS • ERRORES • FALLAS SUPERVISOR JEFE • PROBLEMAS • INCUMPLIMIENTOS EQUIPO DE INOCUIDAD • CONSECUENCIAS • ACCIONES CORRECTIVAS INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES 5.4 ISO22000 2005 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com

118. Qué es la preparación ante emergencias en el SGIA ? • Es un mecanismo preventivo para definir qué se haría con el producto si este fuera afectado por un evento accidental o una situación de desastre natural que afecte a la empresa o al producto. • El mecanismo preventivo y las acciones previstas estan incluidos en un procedimiento de respuesta ante emergencias en el SGIA. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 121

119. El recurso humano debe ser competente en inocuidad ? • El líder y el equipo son los expertos. • El personal relacionado directamente con la inocuidad a todo nivel debe ser competente. • Debe demostrarse que se puede supervisar las practicas de higiene y de inocuidad • Se debe proveer evidencias de la competencia en entrevistas y en registros. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 122

120. Que es control de peligros ? • La identificación de todos los problemas de contaminación (peligros) que se pueden dar en la producción de la caña y en el proceso del azúcar. (produccion o empacado) • Evaluación de la probabilidad de que ocurran verdaderamente y estimación del daño que le pueden causar al consumidor si se encuentran en el producto final • Definición de las medidas para prevenirlos, eliminarlos, reducirlos o controlarlos a niveles aceptables. • Puesta en practica, categorización y monitoreo de las medidas escogidas. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 123

121. QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA • UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD • FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)] GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 124

122. G.A.Pertz Consultores 125 Materias primas Operaciones Planta Proceso Ambiente de Trabajo Infraestructura Insumos Industriales Personal Niveles Aceptables y Medidas preventivas de control Inocuidad del Azucar Operaciones Producto Terminado Leyes Normas Reglamentos Requisitos Clientes Reglas Mercados Ciencia Tecnologia Ingenieria PPRs (BPA, BPM, POES) PPR Ops PLAN HACCP

123. En una empresa agroindustrial cual es el rol del proveedor agrícola? • Son proveedores de caña de azúcar (m. prima) • Cómo se asegura que se cumplen los requisitos de inocuidad de la caña por parte del proveedor agrícola Se acordó con ellos una especificación para la materia prima que establece los requisitos de inocuidad y también se reviso la forma como cumplirán y como lo vigilan ellos mismos. • Se auditan con una frecuencia preestablecida o se analiza el producto GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 126

124. CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PELIGROS ESTABLECIDAS ? • Se han establecido como programas de prerequisitos PPRs: los sistemas de buenas practicas agrícolas, BPA, Buenas practicas de manufactura (BPM), Procedimientos operacionales de sanitación (POES), buenas practicas de almacenamiento • Se han establecido los programas de prerequisitos operacionales PPR Ops. que comprenden la vigilancia o monitoreo del control de los puntos esenciales dentro de los procesos de la empresa. • Se ha establecido también un plan de HACCP para el control de los puntos críticos de control identificados que corresponden al control de etapas en las cuales se puede establecer una medida de control para prevenir un daño al consumidor. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 127

125. QUE SON PROGRAMAS PREREQUISITOS EN EL SGIA ? • Los programas de prerequisitos son de dos tipos • PPR : Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. • PPR Op’s : PPR identificado por el analisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 128

126. PPROps • Se tiene un plan de control para cada uno que define qué, cómo, cuándo y quién es responsable de que se haga bien. • Esta establecido qué se hace cuando se pierde el control y quién lo hace • Esta establecido quién verifica que se hizo bien el monitoreo, cada cuanto y cómo lo hace. • Esta establecido que registros se usan para cada actividad del plan de control GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 129

127. Ejemplos de PPR Ops en la industria azucarera GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 130 14 Control de tarimas de madera 15 Control de lavado de jumbos reutilizados 16 Cribas rotativas

128. QUE ES MONITOREO O VIGILANCIA DE UNA MEDIDA DE CONTROL? • Es el programa establecido para asegurar la ejecución de las medidas de control diseñadas y validadas que se han aceptado como eficaces para la eliminación, reducción o control de los peligros. • El programa establece que es lo qué se monitorea, quién lo hace, cuándo lo hace y cómo lo hace. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 131

129. Qué es un Punto Critico de Control o PCC ? • Es aquel paso del proceso tecnológico de un producto en el cual una desviación o una falla en los parámetros establecidos daría lugar a la posibilidad de un riesgo para el consumidor. • Se vigilan por medio del Plan de control o vigilancia o monitoreo de los Puntos Críticos de control GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 132

130. Como se vigilan los PCC en la empresa • Se tiene un plan de control para cada uno que define qué, cómo, cuándo y quien es responsable de que se vigile bien. • Esta establecido qué se hace cuando se pierde el control y quién lo hace • Esta establecido quién verifica que se hizo bien el monitoreo, cada cuanto y cómo lo hace. • Esta establecido que registros se usan para cada actividad del plan de control GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 133

131. Qué es verificación y validación ? • Las medidas de validación son pruebas ex-ante para obtener evidencia de que las medidas de control gestionadas en el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius) • Las medidas de verificación son pruebas para la confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000). GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 134

132. Estructura Sistema en un Ingenio GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 135 Higiene (SSOPs) BPMs PLAN HACCP Buenas Practicas de Produccion de Caña REQUISITOS LEGALES APLICABLES comunicacion SISTEMA DE GESTION ISO 22000 PPRs PPR OPs

133. Qué es una no conformidad • No conformidades son incumplimientos de requisitos legales y de todas las medidas de control establecidas PPRs, PPROps y PCCs asi como cualquier otro requisito establecido por la empresa en su sistema • En la norma ISO 22000 las no conformidades que se dan cuando se viola un límite crítico en un PCC o cuando se pierde el control de un PPR Op deben ser gestionadas de manera obligatoria segun norma • Cuando se viola el PCC: el producto se decreta producto potencialmente no inocuo y se debe gestionar como tal. Se pueden establecer disposiciones preaprobadas sobre el mismo. • Cuando se pierde el control de un PPR Op., el producto se evalua y se decide si se identifica como PPNI GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 136

134. Qué es producto potencialmente no inocuo? • Es un producto del cual se tiene dudas sobre su inocuidad y puede provenir de, segun lo defina la empresa: – La violación del limite critico de un PCC – La evaluación del producto proveniente de una pérdida de control de un PPR Op. – Devoluciones del mercado – Accidentes o situaciones de emergencia cuando aplique – Retiro de productos del mercado GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 137

135. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 TRAZABILIDAD ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA 1. Qué ha llegado? 2. Cuánta cantidad? 3. De dónde ha llegado? 4. Cuándo ha llegado? 5. Cómo se ha identificado? 1. De dónde proviene? 2. Qué cantidad? 3. Cómo se ha identificado el proceso? 4. Cómo se relaciona con la entrada? 1. Qué ha salido? 2. Cuánta cantidad? 3. De dónde viene? 4. Dónde ha ido? 5. Cómo se ha identificado la salida? 6. Cómo se ha relacionado con el proceso? 138

136. Qué es un Programa de Retiro de Productos ? • Es un plan contingente de la empresa para retirar del mercado productos peligrosos identificados por la empresa o por clientes los cuales podrían afectar o han afectado la salud del consumidor. • Existe personal asignado responsable para ejecutar este procedimiento. GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 139

137. NO CONFORMIDAD CORRECCION ACCION CORRECT. PROCESO PRODUCTO POTENCIALMENTE NO INOCUO PCC PPROp PRODUCTO EVALUACION LIBERACIONEVALUACIONDISPOSICION DESECHO REPROCESO CADENA ALIMENTARIA GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 140

138. QUE SON UNA CORRECCION Y UNA ACCION CORRECTIVA EN EL SGIA ? • Son medidas que se toman cuando se superan los límites críticos para los PCC o se pierde el control de un PPR operativo o de un PPR. • Una corrección es la acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. (ISO 9000-2000) • Una Acción Correctiva es la acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. (ISO 9000- 2000) GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 141

139. Gracias GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 142

140. • Gonzalo A. Pertz • G.A. Pertz Consultores • Frente Iglesia San Francisco No. 1440 • Managua, Nicaragua • Tel. 505 22668698 • Cel. 505 88677433 • pertzgonzalo@yahoo.com • gonzalopertz@yahoo.com GAPertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com, (505) 88677433 143

Sistemas de gestion de inocuidad segun fssc 22000 2014

Gonzalo Pertz

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