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Apresentação slides água de cocô

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Apresentação slides água de cocô

  1. 1. UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEB DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO CAMPUS X – TEIXEIRA DE FREITAS CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS – LICENCIATURAAVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO- HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EMCARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS DOMUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA. FREITAS-BA. DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA Orientador: Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna Teixeira de Freitas - 2007
  2. 2. INTRODUÇÃO• Crescente consumo no Brasil, inclusive em cidades não- litorâneas;• Aumento da acessibilidade do consumidor de cidades não litorâneas à água de coco in natura e comércio em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração;• A atividade comercial ambulante geralmente é exercida por pessoas não treinadas e não conscientes da Segurança Alimentar e Leis Sanitárias;• Desafio atual: ofertar alimentos livres de agentes que possam pôr em risco a saúde do consumidor;• Importância do trabalho para a saúde pública: verificar a qualidade higiênico-sanitária das águas de coco.
  3. 3. OBJETIVO GERAL• Avaliar a qualidade microbiológica e higiênico- sanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração, nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA, além de verificar se esta encontra-se em conformidade com as Leis Sanitárias vigentes;
  4. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS• Verificar a presença de coliformes termotolerantes;• Enumerar bactérias aeróbias mesófilas;• Verificar se a qualidade microbiológica da água de coco apresenta alguma variação entre os horários do início e final do dia;• Investigar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de coco.
  5. 5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICACOCO VERDE:• Coqueiro Cocos nucifera• Característico das restingas da orla atlântica, principalmente da região nordeste.• É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e com bastante luz.• Produtos manufaturados polpa, óleo, fibra e água de coco.• Nordeste é responsável por 87% da produção nacional.• Os maiores produtores do país são os estados da Bahia (36,06%), Ceará (11,49%), Pernambuco (9,81%).
  6. 6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICAÁGUA DE COCO:• Bebida isotônica natural;• Baixa caloria;• Rica em sais minerais e vitaminas;• Reposição de líquidos: – Atividades físicas; – Diarréias; – Vômitos; – Desidratação.
  7. 7. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICACOMÉRCIO AMBULANTE:• Atividade sócio-econômica e cultural em crescimento;• Mercado informal fonte de renda;• Aumento no consumo de “alimento de rua”;• Ambulantes sem treinamento.
  8. 8. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICADOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS• Toxinfecção alimentar grupo de enfermidades e/ou condições clínicas no trato gastrointestinal.• Divide-se em dois grupos: – Infecção – Intoxicação
  9. 9. GRUPO COLIFORMEGÊNEROS: •Bastonetes G-Escherichia •Não formam esporos •Anaeróbios facultativosEnterobacter •Fermentam lactoseCitrobacter •Produzem ácido e gás •Incubação 35°-37°C/24-48 h Klebsiella
  10. 10. GRUPO COLIFORME COLIFORMES COLIFORMES TOTAIS TERMOTOLERANTES •Trato intestinal •Somente trato intestinal •Meio ambienteAvaliação das condições Indicadores de higiênicas contaminação fecal Avaliação das condições higiênico-sanitárias
  11. 11. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICAQUADRO CLÍNICO:• Crianças, idosos e imunossuprimidos• P. I. 12 – 72 h• Duração 6 horas – 3 dias (média 24 h)• Dor abdominal• Diarréia• Vômito• Febre
  12. 12. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICAIMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO: Os surtos de toxinfecções alimentares têm sua origem nos manipuladores de alimentos, pois suas mãos constituem um excelente veículo para o transporte e difusão de microrganismos patogênicos. (CARDOSO, 1990).
  13. 13. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICAFATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO:• Água de coco meio de cultura;• Higiene pessoal;• Higiene do equipamento;• Manipulação do dinheiro;• Deficiência na higiene do fruto;• Desconhecimento das Boas Práticas de Higiene.
  14. 14. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICAPREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO:• Higiene pessoal LAVAR AS MÃOS;• Limpeza do fruto;• Não usar jóias ou adornos nas mãos;• Unhas aparadas e limpas;• Cabelos protegidos;• Manipulador do coco NÃO manipular dinheiro;• Limpeza geral carrinho, serpentina e equipamentos;• Manter resfriamento.
  15. 15. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICAPADRÕES MICROBIOLÓGICOS:• RDC n° 12 (2001) 102 coliformes termotolerantes/mL;• RDC n° 218 (2005) < 5°C;• IN n° 39 (2002): • In natura s/ processo físico-químico • Consumo imediato • Cor característica (translúcida ou opaca) • Sabor levemente adocicada • Aroma próprio• pH > 4,5 (SCHMIDT et al., 2004).
  16. 16. METODOLOGIAÁREA DE ESTUDO:• Carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração da água de coco nos logradouros de Teixeira de Freitas, BA;• 32 amostras 16 carrinhos
  17. 17. METODOLOGIAÁREA DE ESTUDO:• Carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração da água de coco nos logradouros de Teixeira de Freitas, BA;• 32 amostras 16 carrinhosETAPAS DE COMERCIALIZAÇÃO:
  18. 18. METODOLOGIACOLETA DE AMOSTRAS:• 2 amostras de cada carrinho: • 1 período matutino (9 – 11h) • 1 período vespertino (15 – 17h)• Método empregado baseado nos recomendados pela American Public Health Association (APHA).
  19. 19. METODOLOGIAANÁLISES LABORATORIAIS:• DILUIÇÕES: • Solução Salina 0,1% 10-1 10-2 10-3• NMP DE COLIFORMES
  20. 20. PESQUISA DE COLIFORMESTÉCNICA DOS TUBOS MÚLTIPLOS NMP TESTE PRESUNTIVO: •Caldo LST + tubo de Durhan •Estufa 35°-37°C/24-48 h •Fermenta lactose gás •Inibição G+ lauril sulfato TESTE CONFIRMATIVO: •Caldo EC + tubo de Durhan •Estufa 44,5°-45,5°C/24-48 h •Fermenta lactose gás •Inibição G+ sais biliares
  21. 21. METODOLOGIAANÁLISES LABORATORIAIS:• DILUIÇÕES: • Solução Salina 0,1% 10-1 10-2 10-3• NMP DE COLIFORMES• BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS (APC): Segundo a legislação vigente, a detecção deste grupo na água de coco não a torna imprópria para o consumo humano, mas permite uma avaliação das condições higiênico-sanitárias das amostras analisadas (COELHO et al., 2007).
  22. 22. NMP (Coliformes Termotolerantes) 10-1 + + - 10-2 + - - 10-3 - - - Resultado 1,5x10³ NMP/mL
  23. 23. METODOLOGIAINVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS:• Guia de verificação (Check list);• O check-list é uma ferramenta que nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e respectivos estabelecimentos (GENTA et al., 2005).
  24. 24. Avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores 100,0% 100,0% 100,0%100%90% 81,3% 81,3%80%70% 62,5% 62,5%60% 56,2%50% 43,8% 37,5% 37,5%40%30% 18,7% 18,7%20%10% 0,0% 0,0% 0,0% 0% Não usa Unhas Cabelos Usa luvas Não manipula Esquema de Receberam Local para adornos nas aparadas e protegidos dinheiro limpeza treinamento higienização mãos limpas das mãos SIM NÃO
  25. 25. Carrinhos de coco Avaliação higiênico-sanitária dos carrinhos de coco P 37,5% O 37,5% N 25,0% M 12,5% L 62,5% K 50,0% J 50,0% I 37,5% H 37,5% G 62,5% F 50,0% E 62,5% D 37,5% C 37,5% B 75,0% A 50,0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% Porcentagem dos itens contemplados
  26. 26. RESULTADOS E DISCUSSÃO• 27 amostras (84,38%) temperatura acima do padronizado por lei (RDC n° 218, 2005);• 21 amostras (65,63%) pH acima preconizado pela literatura científica (4,5 a 5,0);• 25 amostras (78,1%) crescimento bactérias aeróbias mesófilas;• 10 amostras (31,1%) coliformes termotolerantes acima do permitido por lei – IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO HUMANO (RDC n° 12, 2001);
  27. 27. RESULTADOS E DISCUSSÃO• Não houve correlação significativa entre as variáveis “qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.
  28. 28. Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Hora da Coleta 1.200C o lif o rm e s T e rm o t o le ra n t e s 1.000 800 ( N M P /m L ) 600 r = 0,1205311 400 200 0 7:40 10:33 13:26 16:19 Hora da Coleta
  29. 29. Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X Hora da Coleta 7.000 M ilh a re sB a c t é ria s A e ró b ia s ( U F C /m L ) 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 r = 0,0437073 1.000 0 7:40 10:33 13:26 16:19 Hora da Coleta
  30. 30. RESULTADOS E DISCUSSÃO• Não houve correlação significativa entre as variáveis “qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.• Condições higiênico-sanitárias: • 12,5% classificados como PÉSSIMO; • 37,5% como RUIM; • 43,8% apenas REGULAR; • Somente 6,2% classificados como BOA; • Nenhum classificado como EXCELENTE.
  31. 31. Porcentagem da classificação do perfil dos manipuladores Boa Péssimo 6,2% 12,5%Regular Ruim 43,8% 37,5%
  32. 32. CONCLUSÃO• 78,1% Crescimento de bactérias aeróbias mesófilas;• 31,1% Presença coliformes termotolerantes acima do permitido por Lei condição higiênico-sanitária imprópria para o consumo;• Conjunto de fatores determina este resultado;• Ambulantes desconhecem as técnicas adequadas para manipulação do coco;• É necessário promover o treinamento dos manipuladores de alimentos e elaboração de um manual de normas padrão para manipulação e comercialização da água de coco em carrinhos ambulantes com serpentinas.
  33. 33. “Tenho o desejo de realizar uma tarefa importante navida. Mas meu primeiro dever está em realizar humildes coisas como se fossem grandes e nobres.” Helen Keller (1880-1968) (1880- Escritora e filósofa americana

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