En esta presentacion, podran ver el paso a paso del proceso de la elaboracion del vino, desde la recepcion de la materia prima hasta su venta al mercado.
2. BREVE HISTORIA DEL VINO
Se produjo por primera vez durante el neolítico en las
zonas de Turquía, Armenia e Irán.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de
vino es una vasija del año 5400 a. C
3. Quizás primitivamente dio lugar a una bebida
azucarada procedente de su zumo obtenida
directamente por aplastamiento.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la
propagación del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebración de la misa
4. REGIONES VINÍCOLAS
Los elementos climáticos más importantes para la
viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la
humedad de la zona y el viento.
Históricamente los mejores viñedos se encuentran en
zonas más o menos frías y con lluvias moderadas.
5. El cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que
poseen ciertas similitudes con el clima
mediterráneo.
Los tipos de suelos son muy variados y depende
de ellos el tipo de vino a realizar. Pueden ser:
Ácidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos,
Calcáreos.
6. CLASIFICACIÓN DE VINOS
Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a
los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos
posibles.
Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus
periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del vino determina
su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
8. CLASIFICACIÓN POR EDAD
Proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza
en barrica que es oxidativa.
Supone el remate final en la mejora del vino.
9. Joven 12-24 meses botella
Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella.
Reserva (3 años).12 meses barrica /24 meses botella.
Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella.
10. CLASIFICACIÓN POR DULZOR
Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
Semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
Semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
Dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
11. LA VENDIMIA
Se divide en tres etapas:
Despalillado
Estrujado
Evacuación de raspones
12. DESPALILLADO
Separación de raspones o escobajos de las uvas y mosto.
Disminuye el volumen a prensar o encubar.
Se realiza antes del estrujado (habitual) o después del estrujado.
Mejora el gusto del vino.
13. Disminuye la acidez de la vendimia.
Mayor concentración de color.
Ligero aumento del grado alcohólico.
15. ESTRUJADO
Permite el transporte de la vendimia por bombeo.
Facilita la formación del sombrero.
Consiste en aplastar las uvas y obtener el mosto de la pulpa,
sin aplastar los hollejos, los raspones y las semillas.
16. Siembra el mosto por dispersión de las levaduras.
Provoca una aireación favorable para la
multiplicación de las levaduras.
Activa la iniciación de la fermentación.
Facilita la maceración.
18. ENCUBADO
Se divide en dos etapas que pueden darse a la vez o
por separado.
Maceración.
Fermentación.
19. MACERACIÓN
Extracción y traspaso de toda componente colorante,
aromática, sápida y estructural de las partes sólidas de
la uva al mosto.
20. Determina la composición del vino en todos sus procesos
posteriores.
Duración
En vinos blancos se realiza previa a la fermentación.
En rosados dura 6-8 horas.
En tintos puede durar mas de 14 días.
21. Pre-fermentativa: se enfría la uva estrujada durante 3-4 días a
10ºC. Inhibe a las levaduras y así la fermentación.
Durante la fermentación: el alcohol generado actúa como
disolvente.
Post-fermentativa: se retrasa el descube (separación de las
componentes sólidas).
La maceración se realiza en tres etapas:
22. Extracción y disolución
Difusión
Refinación
Destrucción de antoncianos.
Fenómenos de maceración
23. Factores que influyen en la maceración
Tiempo
Alcohol
Forma del depósito
Temperatura
Tratamiento de la pasta
24.
25. FERMENTACIÓN
Duración: 5-8 días.
Requiere control de la temperatura y densidad.
Se lleva a cabo en recipientes plásticos, tanques de
madera o bien, en tanques de acero inoxidable.
Transformación del azúcar en alcohol por levaduras.
26. Hay dos tipos de fermentación:
o Alcohólica.
o Maloláctica.
27. Proceso biológico que por la actividad de microorganismos y
ausencia de O2 se obtiene alcohol (etanol), CO2(gas) y
moléculas de ATP.
Proceso por el cual el ácido málico se transforma en ácido
láctico.
28. ADICIÓN DE SULFITO
Evita la oxidación y cambios en el color.
Controla la presencia de organismos indeseados.
En exceso empeora su calidad, pierde color, toma un olor
picante y altera su sabor.
Los vinos blancos y los rosados contienen más cantidad de
sulfito que los tintos.
29.
30. DESCUBE
Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación,
mediante trasiego del vino a otro depósito a otras barricas para
separarlo de los orujos.
31. FILTRACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
La filtración del vino consiste en eliminar las ultimas impurezas.
La estabilización es el proceso
por el cual se evita la
presencia de precipitados
en las botellas cuando
llegan al consumidor.
32. EMBOTELLADO
Lavado
Las botellas se lavan para eliminar cualquier impureza, luego se
escurren y se desinfectan y esterilizan.
Llenado
Se realiza por peso a cada envase.
33. Tapadora y secado
Se realiza el encorchado a través de maquinas y luego pasan las
botellas por rodillos que secan el envase.
Etiquetado y rotulado
Las botellas se trasladan automáticamente hacia la maquina que
las etiquetará.
