TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CONSIDERACIONES EN CASO DE EMERGENCIA:
En caso de un incendio o sismo, por favor tomar en cuenta
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TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
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DEFINICIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
Prácticas de higiene aplicadas para la manipulación,
preparación, envasado y...
DEFINICIONES
HIGIENE: Conjunto de condiciones y medidas necesarias
para la inocuidad de los productos en todas las etapas ...
DEFINICIONES
• CONTAMINANTES: Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intenci...
Contaminantes
• Físicos
Contaminantes
• Químicos
REQUISITOS DE BPM
• LOCALIZACIÓN:
• Evitar focos de insalubridad
REQUISITOS DE BPM
• INSTALACIONES:
• Evitar riesgos
• Control efectivo de plagas
CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
• DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN:
• Brindar protección
• Espacio suficiente
CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
• Flujo hacia delante  evitar
contaminación cruzada
• Permitir apropiado m...
CONDICIONES ESPECIFICAS, PISOS, PAREDES,
TECHOS Y DRENAJES
• CONDICIONES DE DISEÑO:
Permitir adecuado mantenimiento,
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CONDICIONES ESPECIFICAS VENTANAS,
PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
VENTANAS :
No astillable, sin
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CONDICIONES ESPECIFICAS
• ESCALERAS,
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ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS:
Material durable, fácil de
limpiar y manten...
CONDICIONES ESPECIFICAS
• ILUMINACIÓN: Luz natural,
luz artificial parecida a la
natural, protección.
• CALIDAD DE AIRE Y
...
CONDICIONES ESPECIFICAS
• CONTROL DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD AMBIENTAL: Mecanismos
para control de temperatura y humedad
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SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
• SUMINISTRO DE AGUA:
Abastecimiento adecuado,
mecanismos que garanticen
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SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
• DISPOSICIÓN DE DESECHOS
LÍQUIDOS: Sistemas adecuados para
su disposición, sistemas que v...
SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
DISPOSICIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS: Sistema adecuado de
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Maquinaria y utensilios
empleados durante el proceso.
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5.- Superficies de contacto sin
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EQUIPOS Y UTENSILIOS: Monitoreo
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• Instalación de
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fabricante.
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FABRICACIÓN
• PERSONAL
• CAPACITACIÓN
• SALUD
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
• HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCION
• COMPORTAMIENTO DEL
PERSONAL
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspección y control
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prima.
Almacenaje en
condiciones optimas.
Recipientes ...
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Agua
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
La elaboración de un alimento
debe efectuarse
• Con procedimientos
validados.
• En locales aprop...
CONDICIONES AMBIENTALES
¡IMPORTANTE!
Antes de empezar con la elaboración de un
producto debe verificarse:
-Áreas limpias.
-Documentos disponibles....
SE DEBE CONSIDERAR
Protección contra metales u
otros.
Uso de aire o gases en el
proceso.
Envasado debe realizarse
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ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Envases
-Protección.
-Materiales no
tóxicos.
-Reutilización
Etiquetas
-Información.
-Co...
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• ALMACENAMIENTO
Mantener condiciones
higiénicas y
ambientales...
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• TRANSPORTE
Garantizar la calidad e higiene del
producto.
Los...
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• COMERCIALIZACIÓN
Vitrinas, estantes o
muebles de fácil limpi...
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones deben
estar sujetas a controles de
calidad.
Todas las fábricas de...
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
1.Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados.
2. Documentación s...
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Disponer de un laboratorio de
pruebas y ensayos de control
de calidad.
Registro individ...
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Métodos utilizados para mantener limpios los
equipos, utensilios e infraestructuras uti...
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
-Registrar inspecciones de verificación
después de la limpieza y desinfección .
-Valida...
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Los planes de saneamiento
deben incluir un sistema de
control de plagas, el mismo
que d...
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Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

  1. 1. TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
  2. 2. CONSIDERACIONES EN CASO DE EMERGENCIA: En caso de un incendio o sismo, por favor tomar en cuenta las siguientes reglas: • Salir en calma. • Mujeres embarazadas y colaboradores discapacitados tendrán prioridad en la salida. • Coordinar con un compañero el apoyo necesario. • De ser posible mujeres no utilizar tacos para evacuar. • No lleve consigo ningún material ni objeto. • Salir en calma con los brazos sobre la cabeza. • Evacuación en filas cruzadas, no empujarse. • Salir por la puerta hasta punto de encuentro, enumerarse. 2
  3. 3. TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD SUBSECRETARÍA DE MIPYMES Y ARTESANÍAS Cindy Araujo Enríquez 13 de agosto de 2013 09h00 a 12h00
  4. 4. DEFINICIONES BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Prácticas de higiene aplicadas para la manipulación, preparación, envasado y almacenamiento de alimentos.
  5. 5. DEFINICIONES HIGIENE: Conjunto de condiciones y medidas necesarias para la inocuidad de los productos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
  6. 6. DEFINICIONES • CONTAMINANTES: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos • Microbiológicos
  7. 7. Contaminantes • Físicos
  8. 8. Contaminantes • Químicos
  9. 9. REQUISITOS DE BPM • LOCALIZACIÓN: • Evitar focos de insalubridad
  10. 10. REQUISITOS DE BPM • INSTALACIONES: • Evitar riesgos • Control efectivo de plagas
  11. 11. CONDICIONES ESPECIFICAS, DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS • DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN: • Brindar protección • Espacio suficiente
  12. 12. CONDICIONES ESPECIFICAS, DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS • Flujo hacia delante  evitar contaminación cruzada • Permitir apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección
  13. 13. CONDICIONES ESPECIFICAS, PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES • CONDICIONES DE DISEÑO: Permitir adecuado mantenimiento, evitar acumulación de polvo, garantizar las condiciones sanitarias. • AREAS CRITICAS: Terminaciones cóncavas.
  14. 14. CONDICIONES ESPECIFICAS VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS VENTANAS : No astillable, sin repisas internas, cuerpos huecos. COMUNICACIÓN AL EXTERIOR: sistemas de protección contra aves, roedores, polvos, plagas.
  15. 15. CONDICIONES ESPECIFICAS • ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS: Material durable, fácil de limpiar y mantener, con elementos de protección. • INSTALACIONES DE AGUA Y REDES ELÉCTRICAS: Sin cables colgantes, líneas de flujo identificadas por colores.
  16. 16. CONDICIONES ESPECIFICAS • ILUMINACIÓN: Luz natural, luz artificial parecida a la natural, protección. • CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIÓN: mecánica, natural, directa o indirecta, evitar paso de aire contaminado, aberturas para circulación de aire protegidas.
  17. 17. CONDICIONES ESPECIFICAS • CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL: Mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental. • INSTALACIONES SANITARIAS: Duchas, servicios higiénicos y vestuarios suficientes. Sin acceso al área de producción. Dosificadores para desinfección, avisos.
  18. 18. SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES • SUMINISTRO DE AGUA: Abastecimiento adecuado, mecanismos que garanticen temperatura y presión requeridas en los procesos, sistemas de agua potable identificados. • SUMINISTRO DE VAPOR: disponer de sistemas de filtros.
  19. 19. SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES • DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS: Sistemas adecuados para su disposición, sistemas que viten contaminación.
  20. 20. SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS: Sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación.
  21. 21. EQUIPOS Y UTENSILIOS • Maquinaria y utensilios empleados durante el proceso. 1.- Construcción con materiales no tóxicos. 2.- Evitar el uso de maderas. 3.- Fáciles de limpiar, desinfectar e inspeccionar 4.- Uso de lubricantes de grado alimentario
  22. 22. EQUIPOS Y UTENSILIOS: Requisitos 5.- Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles. 6.- Tuberías resistentes, inertes, no porosas. 7.- Facilitar el flujo continuo. 8.- Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.
  23. 23. EQUIPOS Y UTENSILIOS: Monitoreo de equipos • Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante. • Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.
  24. 24. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN • PERSONAL • CAPACITACIÓN • SALUD
  25. 25. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN • HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION • COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
  26. 26. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Inspección y control Recepción de materia prima. Almacenaje en condiciones optimas. Recipientes adecuados.
  27. 27. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Agua
  28. 28. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
  29. 29. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN La elaboración de un alimento debe efectuarse • Con procedimientos validados. • En locales apropiados, con áreas , equipos limpios y adecuados. • Con personal competente. • Con materias primas y materiales conforme a las especificaciones.
  30. 30. CONDICIONES AMBIENTALES
  31. 31. ¡IMPORTANTE! Antes de empezar con la elaboración de un producto debe verificarse: -Áreas limpias. -Documentos disponibles. -Condiciones ambientales. -Aparatos de control en buen estado de funcionamiento. -Para substancias peligrosas, tomar precauciones.
  32. 32. SE DEBE CONSIDERAR Protección contra metales u otros. Uso de aire o gases en el proceso. Envasado debe realizarse rápidamente. Alimento defectuosos a reproceso o eliminación.
  33. 33. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Envases -Protección. -Materiales no tóxicos. -Reutilización Etiquetas -Información. -Codificación del producto. Empaque -Personal entrenado. -Almacenaje adecuado.
  34. 34. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN • ALMACENAMIENTO Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas. Programa sanitario. Identificación de productos en cuarentena o aprobados.
  35. 35. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN • TRANSPORTE Garantizar la calidad e higiene del producto. Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto. No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas. Mantener las condiciones exigidas.
  36. 36. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN • COMERCIALIZACIÓN Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. Neveras y congeladores , cuando se requiera. El propietario del establecimiento de comercialización, es el responsable de mantener condiciones sanitarias.
  37. 37. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Todas las operaciones deben estar sujetas a controles de calidad. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad.
  38. 38. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. 2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos donde se sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio. El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:
  39. 39. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad. Registro individual escrito de la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
  40. 40. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Métodos utilizados para mantener limpios los equipos, utensilios e infraestructuras utilizados para el proceso POES Operacional: Durante el proceso Pre-operacional: Antes del proceso. TIPOS
  41. 41. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD -Registrar inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección . -Validación de estos procedimientos. Para la desinfección definir los agentes y sustancias y demás aspectos para garantizar la efectividad de la operación. Los métodos de limpieza de planta y equipos deben verificarse.
  42. 42. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, el mismo que debe considerar lo siguiente: El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado. La empresa es la responsable por las medidas preventivas.

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