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Allergia e intolleranze: tra percezione e realtà

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Il mio intervento di apertura al convegno "Il futuro della panificazione artigianale: allergie e intolleranze alimentari", tenutosi il 31-05-14 alla "XI Sagra del pane tipico Gonnose" dal titolo "Allergie e Intolleranze: tra percezione e realtà."

Published in: Science
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Allergia e intolleranze: tra percezione e realtà

  1. 1. UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI CAGLIARI Facoltà di Medicina e Chirurgia Scuola di Specializzazione in Allergologia e Immunologia Clinica Direttore: Prof. Paolo Emilio Manconi Allergia e intolleranze: tra percezione e realtà Dott. Giovanni Paoletti 31-05-2014
  2. 2. Allergie alimentari - Incidenza Negli USA il 20-25% della popolazione intervistata riferisce di essere “allergico” ad uno o più alimenti.Le allergie alimentari colpiscono circa: •2-3% degli adulti •Dal 3 al 7 % dei bambini Le stime sono decisamente inferiori alla percezione comune
  3. 3. Reazione avversa al cibo La reazione negativa al cibo è spesso definita erroneamente allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause: • Intossicazione alimentare (batteri, virus e sostanze chimiche); • Un avversione al cibo; • Un intolleranza ad un determinato ingrediente.
  4. 4. Che cosa è un allergia? Anomala reattività del sistema immunitario verso sostanze estranee all’organismo umano chiamate allergeni, innocue per i soggetti “normali”.
  5. 5. Che cosa è un intolleranza? L’intolleranza o ipersensibilità alimentare è in relazione ad un difetto enzimatico o all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti. Non sempre se ne conoscono le cause specifiche.
  6. 6. Classificazione dell’accademia europea di allergologia ed immunologia clinica (EEACI)
  7. 7. Allergie alimentari L’allergia è essenzialmente una reazione immunitaria in cui una sostanza normalmente innocua viene percepita come una minaccia e attaccata dalle difese del nostro organismo.
  8. 8. Allergie alimentari – IgE mediate 1. Sensibilizzazione: produzione di IgE specifiche verso l’allergene 2. Le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico sulla membrana dei mastociti 3. Quando ci sarà un secondo contatto con l’allergene si verificherà la vera reazione clinica mediata dal riconoscimento antigene-anticorpo e dalla degranulazione dei mastociti. Quest’ultima scatena una cascata di eventi associata alla liberazione di mediatori chimici come
  9. 9. Allergie alimentari Allergeni Completi CLASSE 1 •Gastroresistenti / Termoresistenti  raggiungono l’intestino in forma pressoché immodificata  reazioni sistemiche Allergeni Incompleti CLASSE 2 •Gastrolabili  SOA •Termolabili  compaiono i sintomi solo se consumati crudi
  10. 10. Allergie alimentari
  11. 11. Allergie alimentari - La cross- reattività Cross-reattività (reattività crociata) è il fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai stato esposto. La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidiche simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico. Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo .
  12. 12. Allergie alimentari La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico. •Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio aumenta di 2 volte. •Se entrambi i genitori sono allergici il rischio aumenta da 4 alle 6 volte.
  13. 13. Allergie alimentari - Incidenza 80-90 % dei neonati con allergia supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Le allergie infantili all’uovo e latte vaccino possono scomparire, mentre le allergie alle noci, legumi, pesce e molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita.
  14. 14. Allergie alimentari - Sintomi Gastrointestinali 1. Crampi addominali 2. Nausea 3. Vomito 4. Diarrea 5. Coliche 6. Gonfiore
  15. 15. Allergie alimentari - Sintomi Cutanei 1. Gonfiore alle labbra, bocca ecc. 2. Orticaria 3. Eruzioni cutanee 4. Prurito 5. Eczema
  16. 16. Allergie alimentari - Sintomi Respiratori 1. Naso che cola 2. Starnuti 3. Asma 4. Tosse 5. Respiro affannoso
  17. 17. Allergie alimentari - Sintomi Sistemici 1. Shock anafilattico
  18. 18. Allergie alimentari - Diagnosi Metodi scientifici • Anamnesi ed esami clinico • Prick test (Test cutaneo, poco specifico) • PRIST test - RAST test - Emocromo Test di scatenamento alimentare in doppio cieco con placebo • Dieta di esclusione
  19. 19. Allergie alimentari – Prick test
  20. 20. Allergie alimentari - RAST test (Dosaggio delle IgE specifiche) + +
  21. 21. Allergie alimentari - RAST test (Dosaggio delle IgE specifiche) Omega 5 gliadina / Tri a 19 (Grano) Le IgE specifiche per omega 5 gliadina (Tri a 19) : •Negli adulti sono associate a reazioni sintomatiche, quando insieme all’ingestione di grano si associa l’assunzione di FANS o attività fisica. •Nei bambini sono associate a rischio di reazioni immediate dopo assunzione di grano.
  22. 22. Allergie alimentari - Diagnosi Metodi NON scientifici •Kinesiologia applicata (DRIA test) •Test di provocazione e neutralizzazione(intradermico e sublinguale) •Test elettrodermico (EAV, VEGA test, Sarm test, Biostrength test) •Biorisonanza •Mineralogramma del capello •Iridologia
  23. 23. Allergie alimentari - terapia 1. Dieta priva dell’allergene 2. Sintomatica (Antistaminici – Corticosteroidi – Cromoni - Adrenalina) 3. Terapia desensibilizzante
  24. 24. Etichettatura dei prodotti alimentari e degli allergeni
  25. 25. Etichettatura dei prodotti alimentari e degli allergeni - Il ruolo dei produttori e dei ristoratori •I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni. •Devono inoltre avvisare della reale o potenziale presenza negli alimenti •Produttori e ristorazione collettiva devono adottare i protocolli per evitare la contaminazione crociata (per esempio HACCP)
  26. 26. Etichettatura dei prodotti alimentari e degli allergeni – Come proteggersi ? •Miglior sistema consiste nel leggere attentamente le etichette •Quando si mangia fuori casa occorre informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura (infarinatura ecc.) •In caso di dubbio attenersi ad alimenti semplici come carne alla griglia o portare alimenti da casa.
  27. 27. Allergie alimentari – Alimenti maggiormente coinvolti Latte vaccino (proteine) Uova Soia Frumento Crostacei Frutta Arachidi Noci
  28. 28. Allergie alimentari – Dieta priva di frumento Alimenti da evitare: •Farine di frumento, pasta, pane, pizza, crusca di grano, fibre di grano, biscotti, crackers, fette biscottate, torte, pasticcini, creme di pasticceria, pastelle per carne e pesce ed altre fritture. •Alcolici come whisky, gin, birra e vodka.
  29. 29. Allergie alimentari – Dieta priva di frumento Prodotti con potenziale presenza di frumento: Cioccolato, cioccolatini, dadi di brodo, dolci in genere, salse e sughi, ripieni, salse di soia e minestre pronte.
  30. 30. Intolleranze alimentari Mentre i soggetti allergici devono eliminare del tutto il cibo incriminato, i soggetti intolleranti possono spesso sopportare piccole quantità di quell’alimento senza sviluppare sintomi, poiché le intolleranze sono spesso dose dipendente.
  31. 31. Intolleranze alimentari - tipologie 1. Enzimatiche (metaboliche): dovuta alla carenza di un enzima che digerisce un determinato nutriente come nel caso dell’intolleranza al lattosio, al glutine e alle fave. 2. Farmacologiche: dovute all’ipersensibilità a sostanze contenute nei cibi. 3. Non definite.
  32. 32. Intolleranza o allergia? Produzione di anticorpi • Nell’allergia si ha produzione di IgE • Nell’intolleranza non si ha produzione di anticorpi Tempi di manifestazione dei sintomi Dal momento del contatto con l’alimento incriminato i tempi di comparsa dei sintomi sono: • brevi nel caso dell’allergia • lunghi, anche alcuni giorni, nel caso dell’intolleranza
  33. 33. Grazie per l’ attenzione e Buona Sagra

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