ACCOGLIENZA SOSTENIBILE
PER
DESTINAZIONI DUREVOLI
‘Abbiamo ricevuto la terra in prestito dai nostri nonni per
lasciarla ai nostri figli’
‘Essere sostenibili significa non lasciare impronte, non
depredare ed offrire la possibilità ai posteri di poter vivere
con le risorse a loro necessarie’

DI COSA PARLEREMO:
1 – Cosa sono lo sviluppo ed il turismo sostenibile
2 – i benefici del turismo sostenibile – Planet 21
3 – I Global Goals (Agenda 2030)
4 – L’accoglienza: la casa, il cibo e la felicità
5 – Il modello Licet
6 – L’indicatore BES
7 – Il premio Bezzo
8 - il GSTC
10 - UNESCO per il turismo sostenibile : I Paesaggi vitivinicoli e la Dieta
Mediterranea
11 -Il turismo enogastronomico
12 - Esempi di valorizzazione territoriale grazie al turismo: le
esperienze monferrine
13 - La narrazione della sostenibilità territoriale
14 - Esercitazioni

SVILUPPO SOSTENIBILE
Lo sviluppo che è in grado di soddisfare i
bisogni delle generazioni attuali senza
compromettere la possibilità che le
generazioni future riescano a soddisfare i
propri" (Gro Harlem Brundtland, 1987).
Lo sviluppo sostenibile coniuga le esigenze
di crescita economica con quello di
sviluppo umano e sociale, di qualità della
vita e di salvaguardia del pianeta secondo
un’ottica di benessere di lungo periodo.
Gli aspetti ambientali, economici e sociali dello sviluppo sostenibile si
integrano tra loro e si sostengono reciprocamente allo scopo di costruire
una società più equa, sana e armoniosa per tutti.
MINAMBIENTE.IT

SUSTAINABLE
DEVELPMENT
GOALS (SDG)
ONU
AGENDA 2030

Le B Corp
B Corporation: Il termine identifica quelle aziende che si
impegnano a rispettare determinati standard (performance,
trasparenza e responsabilità) e operano in modo tale da
ottimizzare il loro impatto positivo verso i loro dipendenti, le
comunità nelle quali operano e l’ambiente.
• Le BCorp non sono aziende no-profit,
• NON solo profitto, bensì un impatto positivo sulla società
• Modo di conciliare l’economia con l’etica,. In altri termini, si tratta di aziende che
contemplano, accanto al profitto, il benessere e la sostenibilità.
Le italiane sono circa 80: Banca Prossima (settore bancario), DLM Partners (psicologia
del lavoro), Emmerre (coperture e bonifica amianto), Facile Aiuto (welfare aziendale),
Fratelli Carli (produzione olio e specialità alimentari), Fratelli Damiano (trasformazione
industriale di mandorle biologiche), Nativa (design company); NWG Energia
(commercializzazione di energia elettrica esclusivamente proveniente al 100% da fonte
rinnovabile; Perlage DOCG (cantina biologica)., Chiesi Farmaceutici

ACCOGLIENZA SOSTENIBILE= TURISMO DELLA CONSERVAZIONE
‘La sostenibilità come modello di sviluppo impone il bisogno di soddisfare le richieste della società di oggi,
senza impedire che le future generazioni godano delle risorse necessarie per soddisfare le proprie esigenze
di sopravvivenza. Lo sviluppo di un Paese non può essere raggiunto con uno sfruttamento incontrollato
delle sue risorse – naturali, culturali e sociali – fino al punto da sradicarle o distruggerle. Inoltre, è
indiscutibile che tutte le comunità locali possano godere dei mezzi per sopperire alle proprie necessità con
il lavoro, il cibo, la casa, la salute. (Cayuga Hotels –Costa Rica – CEO Hans Pfingster)
I VANTAGGI DI UN’ACCOGLIENZA SOSTENIBILE
 Proteggere gli investimenti
 Salvaguardare l’ambiente
 Creare posti di lavoro
 Cogliere le opportunità di mercato
 Massimizzare l’efficienza delle risorse disponibili (incluse quelle umane)
 Attrarre i nuovi turisti: quelli esperienziali
"In the end, it's all about protecting our product. If the product - our destinations –
aren't protected in environmental and social terms, then people won't want to visit them.
It's as simple as that."
- John De Vial, Head of Financial Protection, ABTA

Si prevede che entro il 2020
gli spostamenti turistici
supereranno i 2 miliardi di
persone, cioè quasi ¼
dell’intera popolazione
mondiale.
Ma quanto è pesato nel 2017 il turismo sull’economia mondiale?

FIGURE PROF.
FUNZIONI
Destinazione
turistica
intermediari
vettori
Unità
ricettiva
pacchetti
Agenzia
viaggi
Società
incentive
Clientela
ind./gruppi
congressi
TIPOLOGIESERVIZI
CLASSIFICAZIONI
CLUSTER
I SOGGETTI ED I SETTORI
IN CUI SI REALIZZANO
PRATICHE DI TURISMO
SOSTENIBILE

Sfruttamento
ambientale
trasporti
soggiorni
Depauperazione ambientale
Rischi per la salute,
Dispersione culturale
I
M
P
A
T
T
O
C
O
N
S
E
G
U
E
N
Z
E

+ Crescita economica (7% delle esportazioni mondiali)
+ Supporta 292 milioni di persone sul lavoro generato direttamente ed indirettamente
+ Sviluppa positivamente gli Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile
"We've experienced significant business benefits through sustainable development initiatives: cost saving, enhanced
engagement of our colleagues, increase in customer satisfaction, and generally, it helps differentiate our products from
competition."
- Jane Ashton, Director of Sustainable Development, TUI Travel
Se non gestita appropriatamente, l’accoglienza può avere impatti negativi:
- Perdita di identità culturale in favore delle richieste di un turismo massivo;
- Frizioni con gli abitanti locali, a causa di incapacità di gestione dell’OVERTURISMO
- Distruzione dell’ambiente o sfruttamento delle sue risorse
- Inquinamento
I + ED I – DELL’INDUSTRIA TURISTICA MONDIALE

DI COSA E’ FATTA LA SOSTENIBILITA’ TURISTICA?
CHE RISPONDONO AI
GLOBAL GOALS FOR SUSTAINABLE DEVELOPMENT AGENDA 2030

MINDSET: TRAVEL – ENJOY – RESPECT
il turismo della CONSERVAZIONE: unico turismo possibile
Taleb Rafai (UNWTO)afferma:
‘Viaggiare è un diritto umano. Rispetto e sostenibilità, doveri ineludibili’
Il Turismo:
1 contribuisce alla comprensione reciproca
2 è veicolo di autorealizzazione
3è fattore di sviluppo sostenibile
4 Utilizza e tutela ii patrimoni dell’Umanità
5 è attività proattiva per il benessere sociale delle comunità ospitanti
6 coinvolge numerosi stakeholders
7 è un diritto
8 offre libertà di movimento
9 garantisce lavoro equo e sostenibile
10 deve implementare il proprio codice etico e generare benessere condiviso

I NUMERI ITALIANI DELL’INDUSTRIA TURISTICA
5a Destinazione turistica mondiale (dopo Francia, USA, Spagna e Cina)
29% Crescita annua media di turisti
4% Crescita annua media reddituale
3^ posizione per il BRAND ITALIA sui motori di ricerca
86% sentiment positivo (stile di vita, enogastronomia, cultura, paesaggio)
160.000 aziende coinvolte direttamente nel’indotto turistico:
ricettività, ristorazione, eventi, ICC

MODERAZIONE E RISPETTO VERSO LA CULTURA DEL TERRITORIO.
CONSERVAZIONE INNOVATIVA E CREATIVA DEL GENIUS LOCI
‘NON INVESTITE IN MATTONI, INVESTITE IN NEURONI!’
(Vincenzo Bellini, presidente di Puglia, Distretto Creativo)
www.happyplanetindex.org

L’ ACCOGLIENZA E L’OSPITALITA’: LA CASA, IL CIBO e LA FELICITA’
OSPITARE (pratiche di Xenìa) significa ‘riconoscere nell’altro un proprio simile’
Il ‘riconoscimento del ‘pari’ è alla base dell’offerta di casa e cibo. Nella cultura latina esso
trova piena rispondenza nella Dieta Mediterranea (ICH UNESCO).
DIETA MEDITERRANEA: stile di vita sano per sé stessi e per l’ambiente, attraverso l’adozione
di un sistema di valori che risponde ed integra i pilastri della sostenibilità turistica:
Il SENSO DEL LUOGO e le PRATICHE DI ACCOGLIENZA EFFICACI

• “La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di
competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno
dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la
raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la
preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.
LA DIETA MEDITERRANEA:
METAFORA DI VIAGGIO
• La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello
nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio,
costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta
fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce,
latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto
accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle
tradizioni di ogni comunità.

• Tuttavia, la Dieta Mediterranea (dal greco diaita, o stile di vita) è molto
più che un semplice alimento.
Essa promuove l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla
base dei costumi sociali e delle festività condivise da una comunità, e ha
dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime,
racconti e leggende.
La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e
garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei
mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle comunità del
Mediterraneo.
Le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione delle
competenze, così come della conoscenza di riti, gesti tradizionali e
celebrazioni, e nella salvaguardia delle tecniche.”

TURISMO SOSTENIBILE
(secondo i Global Goals for
Sustainable Development)
STRUMENTI DI DIETA MEDITERRANEA PER IL TURISMO
SOSTENIBILE
BENI, PRODUZIONI e ATTIVITÀ
( B )
buono + ben fatto + bello
PATRIMONI / EREDITÀ
( H )
individuale. > sociale > storico
RISPARMIO DI RISORSE 7 e 12 / RISPARMIO
14 e 15 / CURA AMBIENTE
8 / PROSPERITÀ
LAVORO e IMPATTO SOCIALE 13 / COOPERAZIONE
6 / SALUTE E IGIENE
1 / DIGNITÀ
INCLUSIONE 2 / SAZIETÀ
3 / SOBRIETÀ
5 / EQUITÀ
11 / MUTUALITÀ
CULTURA
4 / INCLUSIONE
9 / TRADIZIONE e
INNOVAZIONE
4 / INCLUSIONE
10 / RISPETTO
RECIPROCITÀ
17 / CONDIVISIONE 16 / CONVIVIALITÀ
EFFICACIA
Efficienza di BUONE
PRATICHE
GENIUS LOCI

Per concessione di D.ssa Maddalena Brunasti

LICET® è un sistema di sviluppo sostenibile partecipato: un
insieme di strumenti e metodologie per aiutare a creare e a
garantire nel tempo il benessere sostenibile sul territorio.
Un modo per fare leva sulle nostre unicità e differenze culturali.
Un sistema per superare l’individualismo e per valorizzare il
successo ottenuto insieme.
Un modo per dare valore: alle azioni fatte e non solo a quelle che
si dichiara di voler fare; alle competenze che hanno generato i
profitti e non solo ai risultati dei bilanci; ai comportamenti che
consentono di migliorare e garantire i risultati e non solo agli
indicatori di prestazione fine a se stessi.

LICET è un percorso che accompagna, passo dopo passo, lo sviluppo secondo un sistema a
credibilità crescente. basato sulla valutazione partecipata delle azioni sostenibili e dei
benefici generati per tenere conto di tutti i punti di vista, per fare efficienza, eliminare gli
sprechi e collaborare in modo proattivo. LICET guarda alla progettualità di crescita nel/del
territorio

LICET e le 12 dimensioni del BES
LICET è il modello attraverso il quale è possibile effettuare
un’analisi SWOT del processo intrapreso da qualsiasi
membro della società civile (cittadini, istituzioni
pubbliche, aziende private) per la creazione di benessere
equo-sostenibile sul territorio
Sono 12 le dimensioni dell’indicatore BES, richiamati anche in LICET:
Salute, Istruzione e formazione, Lavoro e conciliazione tempi di
vita, Benessere economico, Relazioni sociali, Politica e istituzioni,
Sicurezza, Benessere soggettivo, Paesaggio e patrimonio culturale,
Ambiente, Innovazione, ricerca e creatività, Qualità dei servizi

IL BES –indicatore di
Benessere Equo-sostenibile
• L'Istat, insieme ai rappresentanti delle parti sociali e della società
civile, ha sviluppato un approccio multidimensionale per misurare il
"Benessere equo e sostenibile" (Bes) con l'obiettivo di integrare le
informazioni fornite dagli indicatori sulle attività economiche con
le fondamentali dimensioni del benessere, corredate da misure
relative alle diseguaglianze e alla sostenibilità.

IL PREMIO CAV. BEZZO
• Applicazione del modello LICET alla ristorazione
commerciale
• I candidati
• I risultati
• L’avanzamento del progetto

CRITERI DI SOSTENIBILITA’
L’ente accreditato per la definizione di criteri di sostenibilità è il
GLOBAL SUSTAINABLE TOURISM COUNCIL (www.gstcouncil.org)
I criteri di sostenibilità si distinguono per
1) Destinazioni
2) Aziende
GSTC
Accredita enti, aziende ed istituti che intendano adottare i loro criteri. La certificazione viene
effettuata da questi nei confronti delle destinazioni/aziende che intendano aderire a tali criteri.
Supporta le destinazioni e le aziende che intendano aderire ai loro criteri
Forma coloro che intendano conoscere ed applicare i criteri
Monitorizza l’andamento dell’applicazione dei criteri nel mondo
Tra gli enti accreditati, si ricorda la danese Green Key (www.greenkey.org)

LINEE GUIDA PER IL TURISMO SOSTENIBILE: IL GSTC
(Global Sustainable Tourism Council)
Management della destinazione e dell’industria
(ricettivo, ristorativo, intermediazione, trasporti)
Fondamenta
solide
Obiettivi di
management a
lungo termine
Collaborazione
del team
Organizzazione
costituita da
gruppo,
comitato,
reparto,
dipartimento
che operano
per il
raggiungimento
degli obiettivi
Best practices
Scelta e
definizione delle
azioni sostenibili
da svolgere

Megatrend dell’accoglienza 2019
1) promozione e la narrazione del territorio e della struttura potrebbero
rivelarsi più efficaci in forma verbale. La crescita degli audiolibri pare
inarrestabile! Si deciderà la destinazione sbrigando altre faccende
2) Voli suborbitali e turismo spaziale (nasce lo Star Wars Resort ad Orlando,
Elon Musk vende il primo biglietto per un volo turistico suborbitale…)
3) Il veganesimo diventa mainstream. La consapevolezza che adottare
questo regime alimentare può ridurre dei 2/3 le emissioni dei gas serra (per
la diminuzione di allevamenti intensivi), sta diventando in elemento molto
rilevante nella formulazione dei menù, così come nella scelta di arredi e
cosmetici per l’hotellerie sempre più lontani dal prodotto animale.
Sperimentazioni in corso per materiali innovativi
4) La geoingegneria diverrà centrale per la gestione delle risorse energetiche
e la tutela ambientale, se effettivamente entro il 2030 il pianeta toccherà il
punto di non ritorno per il surriscaldamento globale: +3°. Già alcuni alberghi
stanno creando ‘green teams’ di addetti alla messa in opera di tutte le
strategie necessarie a supportare la svolta green della struttura ed a
comunicarla al pubblico. Ad oggi, già il 78% dei consumatori è attento alle
politiche ambientali messe in atto all’interno dell’hotel.

IL 2019 IN 7 PUNTI, SECONDO LA WORLD FOOD TRAVEL ASSOCIATION
1) AUMENTO DEL CONSUMO DI PASTI FUORI CASA: anche i viaggiatori tenderanno ad utilizzare
sempre più la consegna a domicilio, in hotel. Negli USA il servizio fornito da LYFT ha aumentato
esponenzialmente il proprio fatturato tra 2016 e 17; i ristoratori devono prepararsi a
delocalizzare il servizio.
2) FOOD AND BEVERAGE COME ESPERIENZA E NON COME PRODOTTO: il servizio deve essere
un’esperienza fornita da personale professionista, in particolare laddove il conto ha più zeri!
3) AUMENTO DI TECNOLOGIE NELLA FRUIZIONE DEI PASTI: sta accadendo, ma questo svilisce
molto il valore esperienziale della ristorazione. In effetti, i ristoranti gourmet ne stanno ancora
alla larga, per prediligere sempre il rapporto personale e la conversazione con l’ospite
4) AUMENTO DELL’UTILIZZO DEI SERVIZI DI CARSHARING: sia i locali che i turisti avranno sempre
più la necessità di usufruire di questi servizi, sia il relazione al consumo di alcool, che per evitare
parcheggi sanzionabili. A Boston si sta già sperimentando l’auto senza pilota. Sempre meno
interazione umana.
5) IL FATTORE F&B INFLUENZA TUTTE LE NICCHIE: non solo tour operators, ma anche hotels ed
Airbnb danno sempre più rilievo al fattore cibo. Ai r New Zealand ha svolto un lavoro
encomiabile per offrire cibo di stagione a brevissima conservazione ai suoi clienti.
6) AUMENTO, A LIVELLI CRITICI, DI SPRECO DI CIBO E DI CONSUMO DI IMBALLAGGI. Si rende
proponibile un’inversione di marcia, per riportare l’uso di imballaggi meno inquinanti, come
ceramica e vetro. Una criticità rilevante, in particolare per la corretta conservazione dei cibi
7) INTENSIFICAZIONE DEGLI ‘ORIENTAMENTI ALIMENTARI’: vegano, vegetariano, gluten-free,
halal, kosher…i ristoratori dovranno essere in grado di rispondere a queste nuove e rinnovate
esigenze dei consumatori, così come i tour operators che si potranno trovare nella situazione,
per esempio, di organizzare tour della birra per consumatori gluten-free