Area de cocina en gastronomia

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introduccion para clase de gastronomia

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Area de cocina en gastronomia

  1. 1. Área de cocinaDocente: Sra. Geraldine Campos
  2. 2. Definición Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.  Concepto Cocina Industrial No es solamente la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, etc.
  3. 3. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINARequisitos que debe reunir una cocina Posibilidad de ampliación Amplitud Claridad natural y luz artificial correcta Ventilación Salida de gases Agua corriente
  4. 4.  Suministro de agua El agua potable se usará : Hielo Vapor Agua no potable Líneas sencillas en el diseño de la cocina Materiales apropiados Temperatura adecuada Ubicación lógica de las instalaciones de cocina
  5. 5.  Tratamiento de los desperdicios Acumulación de desperdicios Contenedores - Evacuación y almacenamiento de desperdicios
  6. 6. Zonas en que se divide un local de cocina -La cocina caliente -Cuarto frío -Pastelería
  7. 7. -Dependencias auxiliares: Recepción de mercancías Plonge Cuarto de verduras Economato Fregaderos de vajilla Vestuario Comedor de personal Otras Dependencias
  8. 8. Composición y funciones del personal de una cocina Las más importantes son. Jefe de cocina 2º Jefe de cocina Jefe de partida. Cocinero Ayudante de cocina Repostero
  9. 9.  Oficial repostero Ayudante repostero Encargado de economato y bodega : puede tener un ayudante Marmitón Pinche Fregadores
  10. 10. Funciones de las partidas de cocina Salsero Entradero o entremetier Cuarto frío Pastelería Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo: Potajera Pescadero Funciones Especificas Regimenero Familiar
  11. 11. Fin

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