Existen casi 4000 variedades comestibles de papa. La mayoría son originarias de los Andes, según el Centro Internacional de la Papa.

1. La carne y las papas de los platos
exóticos de la gastronomía peruana

2. Existen casi 4000 variedades comestibles de papa. La mayoría son
originarias de los Andes, según el Centro Internacional de la Papa.
Al tener una debilidad por el tubérculo — triturado, frito, asado,
guisado— encierro la palabra “papa” en tinta roja en mi cuadernos
de notas mientras comienzo a investigar sobre la comida peruana.
Por cinco largos años, por lo menos, el mundo ha tenido una
obsesión con la comida sudamericana, en especial la peruana.
“Emocionante”, “exótica”, “universal” —las descripciones se usan
libremente. Se lanzan términos como “Nueva Andina” y “Alpandina”.
Los pueblos inmigrantes establecidos por mucho tiempo inspiran
conversaciones sobre las ricas influencias nikkei (japonesa), chifa
(china) y creole (africana) en la gastronomía peruana.

3. Ferran Adrià debió haberse referido a la abundancia de los
productos agrícolas peruanos cuando dijo esta famosa frase: “Dios
ha hablado. El futuro de la gastronomía se cocina en Perú”. Para
muchos, la idea era tercamente persistente y unilateral. Papas
moradas, negras, rosadas, rojas, amarillas —que oscilan entre el
tamaño de un dátil a una gorda berenjena. La misión de llegar a Lima
fue llamada de forma burlona “Misión Papas” por amigos que sabían
los planes del viaje.
“Pero la modesta papa alteró la historia del mundo”, contamos, al
mismo tiempo que citamos al historiador William H. McNeil para
nuestro provecho.

4. A cinco puertas de nuestro hotel en Miraflores, un supermercado
orgánico nos hacía señas con un dedo elegante, dándonos la
bienvenida al seno de un límpido pasillo de productos agrícolas.
Como esperaba, allí estaban ellas: las papas de internet y de mis
sueños. Mucho menos de 4000 variedades, pero de muchos colores
y tamaños.
Las modernas oficinas y los hoteles que vimos en nuestra primera
hora en la capital no nos dieron una indicación de nuestra ubicación
geográfica precisa, pero allí, en ese pasillo de productos agrícolas, al
fin me pareció que estaba en el maravilloso parque de diversiones
del chef Gastón Acurio. Lo que vi fue mi primer sabor de Perú. En
paquetes al lado de las papas (que toqué con cuidado) había pilas de
pequeños maíces (o choclos) de grandes granos.

5. Sobre piedras calientes
Joaquín de la Piedra, un filántropo local y
dueño del restaurante Saqra, manejó algunas
cuadras. Los nombres de las frutas y de los
vegetales toman una calidad mística en los
oídos: camu camu, tambo, lúcuma, aguaje,
añu, maca, yuca, oca. Hacia un mercado local
en Miraflores. Ahi probamos la inusual, pero
no endémica maracuyá, que primero pelas
introduciendo los dientes en la membrana
esférica que sostienen las jugosas semillas.
Mientras devoraba con la mirada la impresionante variedad de
papas en el mercado, De la Piedra afirmó que cada una se utilizaba
en un plato distinto.

6. Una mujer, mientras conversaba concentradamente, pelaba con
rapidez y hacia tiras de tres centímetros de largo de papas alargadas.
Sus ojos no se movían de su compañía.
En su buque insignia Astrid y Gastón, Acurio sirve, durante las cuatro
horas y media del menú degustación, papas muy pequeñas cubiertas
de heno, cocinadas al estilo pachamanca —la antigua forma andina
de preparar vegetales y carnes al colocarlos en piedras calientes y
cubrirlos con tierra.
Retos del éxito culinario
Antes que los españoles llegaran con el azúcar y los animales
domésticos, los incas comían para obtener energía y para medicar el
cuerpo. Comer era un ejercicio de moderación y espiritualidad.

7. En la actualidad, la hoja de coca, prohibida fuera de sudamérica (la
cocaína se sintetiza de las hojas), es vista como un alimento que
proporciona energía y se toma como un té para tratar el soroche, el
dolor de cabeza y el dolor corporal.
El éxito culinario peruano no está libre de problemas. El antiquísimo
grano, la quinua, ahora consumido a nivel mundial, se ha convertido
demasiado caro para muchos peruanos. Los agricultores encuentran
más beneficioso venderla que dársela a sus hijos, afirma De la
Piedra.
Gastronomía de la cocina moderna
“Rojo el pimiento, amarillo el ají y verde el cilantro”, dice De la Piedra
mientras coloca juntos los ingredientes con un camote, una lima y
una cebolla sobre una tabla.

8. “Esto forma la base de la cocina peruana moderna”. Si agregáramos
trozos firmes de pescado blanco, tendríamos un ceviche, el plato de
pescado marinado relacionado comúnmente con la gastronomía
peruana.
En la actualidad, el ceviche aparece en menús a nivel mundial, desde
Chicago hasta Cape Town, excepto que la versión peruana siempre
se sirve con choclo y una rodaja de camote. El vaso de pisco, brandy
peruano de uva parte de la coctelería de vanguardia, es opcional.

9. En Perú, es improbable que te sirvan el plato luego de las 3 p.m. o
4 p.m. porque nadie puede garantizar la frescura del pescado.
Conseguir el pescado y la comida marina es una tarea diaria de los
restaurantes y huariques.
Acompañado de las guías culinarias Lima Gourmet Company, de
Samantha Lewis y su hermano nacido en Lima, Locas Montes de Oca,
asistí a una clase para aprender a preparar ceviche y pisco y descubrí
que son un excelente par. Ambos regresaron al Perú hace cuatro
años para contribuir al renacimiento económico del país. Hasta la
década de 1990 Perú tenía muchos problemas con grupos rebeldes,
como la guerrilla maoísta Sendero Luminoso.

10. El punto de inflexión
“Los chefs peruanos están compitiendo con otras cocinas
internacionales palmo a palmo”, responde De la Oca cuando se le
pregunta sobre la reciente seguridad que ha permitido el reciente
éxito del Perú.
Acurio, afirman, fue quien encabezó esto en el frente culinario. En la
actualidad, Acurio comenta de forma abierta en su Facebook que
aceptar todo el halago de los medios de comunicación no hará que
chefs peruanos lleguen lejos. Este no es el momento de descansar,
advierte.

11. “Gastón Acurio ha sido uno de los principales promotores del
posicionamiento de los platos y productos agrícolas peruanos en el
mercado global”, agrega Lewis. Para Sandra Arce y Alonso Medina,
que dirigen una empresa de guía turística, Acurio es el rey Midas.
“Sí, es una gran chef y su restaurante es uno de los mejores de
Latinoamérica. Ha tenido un programa de televisión por años y ha
construído un imperio de restaurantes. Pero es una persona
caritativa. Ha creado una institución para jóvenes de bajos recursos
que nunca podrían pagar una escuela de gastronomía”, explica
Medina. Se dice que 80 000 estudiantes se han matriculado en
institutos de gastronomía en el Perú, como Gediscovery, debido a la
demanda y al interés en la cocina local.

12. Acurio y otros chefs como Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Marínez y
Rafael Osterling han estructurado la escena y el mundo ha llegado
para explorar. El festival gastronómico Mistura, creado por Acurio, es
una vitrina para los restaurantes de lujo y para las carretillas de la
calle.
“Muchas personas que han viajado a Perú han experimentado lo que
era un rumor y han confirmado que era verdad: nuestra comida es
sobresaliente. Y ahora nosotros también lo creemos”, comenta Arce.
Enlace:
http://www.gediscovery.edu.pe/noticias/la-carne-y-las-papas-de-
los-platos-exoticos-de-la-gastronomia-peruana