5TA CLASE - TERCER PILAR - DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA - CARTA COMPETITIVA -

1. 5TA. CLASE: TERCER PILAR
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
GASTRONÓMICO II
2015
DETERMINACIÓN DEL
PRECIO DE VENTA

2. RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
INVESTIGA,
PARTICIPA DE
CONGRESOS Y
CONFERENCIAS,
INTERCAMBIO CON
COLEGAS,
PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRAS
COSTOS
FICHA DE
COSTOS
PRECIOS
DE LA
CARTA
CANAL DE
COMUNICACIÓN
LÍDER

3. PRECIO DE VENTA
COSTOS GANANCIAy

4. COSTOS
COSTO DE
MATERIAS
PRIMAS
CM
P
COSTOS Y
GASTOS
FIJOS
Cy
GF

5. PRODUCTO U. MED.
PESO NETO
(KG)
FACT.
REND.
PESO
BRUTO (kg)
PRECIO
COMPRA por
KILO ($)
COSTO ($)
Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53
Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92
Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42
Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38
Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00
Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40
Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50
465,15
DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN
(RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo)

6. Determinación del costo POR PORCIÓN
PESO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN
CANTIDAD
DE
PORCIONES
PESO POR
PORCIÓN
COSTO
TOTAL
COSTO POR
KILOGRAMO
COSTO POR
PORCIÓN
17 kg /0.450
= 37,777
465.15/17 =
$ 27.3617
$27.37*0.450
=$12.316
37 $ 27,37 $ 12,32
17 KG 0,450 KG $ 465.15
COSTO DE MATERIA PRIMA
(CMP)
CMP CyGF

7. COSTOS Y GASTOS FIJOS mensuales
ALQUI
LER
SUELDOS Y CARGAS SOCIALES –
ESCALA SALARIAL
ENERGÍA ELÉCTRICA
GAS
TELÉFONO FIJO (WIFE) Y/O
CELULAR
PUBLICIDAD: folletería –
mantelería de papel - servilletas
contrat
o

8. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES –
click AQUI
IMPUESTO MUNICIPAL click AQUI
IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS -
click AQUI
CONSULTORÍA GASTRONÓMICA
(contador)
SERVICIO DE VIGILANCIA
LIMPIEZA – click AQUI
MANTENIMIENTO PAGINA WEB
IMPUESTO MONITRIBUTO click AQUI

9. TRASLADOS – FLETES -
TRANSPORTEDESINFECCIÓN RATICIDAS
DESINFECCIÓN
CUCARACHICIDASSEGUROS DEL LOCAL –
INSTALACIONESSEGUROS ASISTENCIA
MÉDICA
LAVANDERÍA
PAPELERÍA - VER
ANEXO VOLVER
CyGF

10. ANEXO - LIMPIEZA
DETERGENTE DESENGRASANTE
LAVANDINA
PERFUMINAS
TRAPOS DE PISO
DESINFECTANTES
FRAGANCIAS AMBIENTALES
ESPONJAS DE METAL - REJILLAS
ROLLOS DE PAPEL (para cocina – papel
higiénico
VOLVER

11. ANEXO - mantenimientoS
AIRES ACONDICIONADOS
HELADERAS
FREEZER
COMPUTADORAS
ARTEFACTOS ELÉCTRICOS
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
ARREGLOS DE ALBAÑILERÍA
JARDINERÍA Y PLANTAS DE
INTERIORES
VOLVER

12. ANEXO - PAPELERÍA-LIBRERÍA
TALONARIOS DE
FACTURAS
COMANDAS
LAPICERAS
ROLLOS PARA REGISTRADORA
VOLVER
FOTOCOPIAS
FIBRONES
FIBRONES, CARPETAS, ÚTILES

13. ANEXO - INGRESOS BRUTOS-
IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL
TOTAL DE VENTAS
RESTAURANTES: 4% S/ LAS
VENTAS
ROTISERÍAS: 2% S/ LAS VENTAS
LEY
IMPOSITIVA
TRÁMITE - en el
listado buscar
INSCRIPCIÓN
REINSCRIPCIÓN
FORMULARIO F° 900 -
buscar en el listado
VOLVER

14. ANEXO - IMPUESTO MUNICIPAL
IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE
VENTAS
TODOS LOS MUNICIPIOS TIENEN PREVISTO
ESTE IMPUESTO EN SU LEY IMPOSITIVA
MUNICIPAL SERVICIOS GASTRONÓMICOS: 0,8%
S/ LAS VENTAS
VOLVER
EN LA CIUDAD
DE CÓRDOBA
HABILITACIÓN
MUNICIPAL

15. ANEXO - MONOTRIBUTO
AFIP posee un espacio virtual con todas las
instrucciones
TRÁMITE - PASOS -
AFIP
VOLVER

16. PRECIO DE VENTA
COSTO DE
MATERIA
PRIMA
CONTRIBUCIÓN
MARGINAL
CMP
u
CyGF
u
Gu

17. PV CMP CMg
100% 50% 50%?
$12,35 $12,35$ 24,70
FAST FOOD
PRECIO
CMP
CMg

18. MODER FAST FOOD BRANDON
AGENCY - PINTEREST

19. PV CMP CMg
100% 40% 60%?
$12,35 ??
$30,88 $12,35
30,88-12,35
$ 18,53

20. PRECIO
CMP
CMg
RESTAURANT
RESTAURANTE LA PERLA

21. PV CMP CMg
100% 25% 75%?
$12,35 ??
$49,40 $12,35
49,40-12,35
$ 37,05

22. PV CMP CMg
100% 20% 80%
?
$12,35 ??
$61,75 $12,35
61,75-12,35
$ 49,40

23. PRECIO
CMP
CMg
RESTAURANT
GOURMET
ALCORTA – CARNES Y VINOS

24. CUNDEAMOR CARLOS PAZ
JUAN GRIEGO
CASINO CARLOS PAZ
GRAN VADORI
GRAN
VADORI

25. COSTO
MATERIA
PRIMA
CONTRIBUCION
MARGINAL PV
FAST FOOD $12,35 $12,35 $24,70
RESTAURANTE $12,35 $18,53 $30,88
RESTAURANTE
GOURMET
$12,35 $37,05 $49,40
$12,35 $49,40 $61,75

26. PRECIO DE
VENTA
CMP $
CMP % PAG13
PAG25
FAST FOOD CATERING CMP / 50%
RESTAURANTE MINI
PASTELERÍA
CMP / 40%
RESTAURANTE
GOURMET
CMP / 25%
CASA DE TÉ CMP/20%

27. ¿CÓMO DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA
DEL RESTO DE LOS PLATOS DE LA CARTA?
FACTOR PRECIO PRECIO DE VENTA
COSTO MATERIA PRIMA
FAST FOOD
FACTOR
PRECIO
$ 24,70
$ 12,35 2 ¿QUÉ
SIGNIFICA?

28. COSTO DE
MATERIA
PRIMA Del resto
de los platos
FACTOR
PRECIO
PRECIO DE
VENTA del
resto de los
platos.

29. CARRE DE CERDO CON SALSA DE
ACETO, COMPOTA DE MANZANAS,
SALSA DE PEREJIL Y CHIPS DE
MANZANA
PROTEÍNA
G
U
A
R
N
IC
I
Ó
N
SALSAS
PAG 59

30. PLATO PRINCIPAL
S
E
M
IE
L
A
B
O
R
A
D
O
PROTEÍNA
SALSAS
G
U
A
R
N
IC
I
Ó
N

31. DETERMINACIÓN DEL
PRECIO
Contribución
Marginal: 80%
CMP = $ 13,82
PV = $13,82/20%
PV = $ 69,10.-
ADMINISTRACIÓN2
Carré de Cerdocompota
de manzana, salsa de
aceto, chips de manzanay
salsade perejil ….$ 69,10

32. PRECIO DEL RESTO DE
LOS PLATOS
ADMINISTRACIÓN2
Carré de Cerdocompota de
manzana, salsade aceto, chipsde
manzanay salsade perejil….$69,10
SACAR EL FACTOR PRECIO
PV / CMP = 69,10 / 13,82
Primero
FP = 5

33. PECETO CON VINAGRETA
CON FINAS BERENJENAS
ASADAS
CMP = $ 15,25
PRECIO DE VENTA = 15,25 x 5
= $ 76,25

34. GULASH CON SPATZLE
CMP = $ 18,55
PRECIO DE VENTA = 18,55 x 5 = $ 92,75

35. ADMINISTRACIÓN2
Carréde Cerdocompota demanzana,
salsade aceto,chipsde manzanay
salsade perejil….$ 69,10
Pecetoconvinagretaconfinas
berenjenasasadas ….$ 76,25
GulashconSpazle….$92,75

36. CARTA COMPETITIVA
COMPETIDORES
ALMA BELÉN - RESTÓ $ 85
BISTRÓ DEL POETA $ 95
Factor precio de la competencia
($ 85 + $ 95 ) / 2 = $ 90
$90/$13,82 = 6,51

37. FACTOR PRECIO
PROPIO
5
FACTOR PRECIO
COMPETENCIA
6,51
$13,82 X 6,51 = $90,00
Precio de Venta=
$83,00

38. ADMINISTRACIÓN2
Carréde Cerdocompota demanzana,
salsade aceto,chipsde manzanay
salsade perejil….$ 83,00
Pecetoconvinagretaconfinas
berenjenasasadas ….$ 76,25
GulashconSpazle….$ 92,75

39. FICHA TÉCNICA: permite
al personal de la cocina
establecer tamaños de
porciones uniformes,
decoración de platos
idénticas y rendimientos
de ingredientes
preestablecidos.