FRUTASSe denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestresque, por su sabor genera...
Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en lasíntesis de etileno durante l...
tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie ytambién según la época de recolec...
CONSUMOFrutas tropicales.Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A ysa...
COLORES DE LAS VERDURASEl color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual esque ...
Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Lasverduras se pueden preparar enteras...
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Frutas y verduras

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Frutas y verduras

  1. 1. FRUTASSe denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestresque, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por suspropiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado frescouna vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.CLASIFICACIÓN DE LA FRUTAHay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o elproceso de maduración.Según sea el fruto:Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpioduro, escenificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como lapera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas escenificadas.Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutosverdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el casodel higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de surecolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puedeconsumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general(incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica.Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no unincremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno,que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en latasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: lamanzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya,entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula loscambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón comohidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durantela maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este procesosucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estadopre climatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta enestado pre climatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que lamaduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.
  2. 2. Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en lasíntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambiosorganolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas noclimatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y lafresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por lacual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. Larecolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor yaroma luego de separadas de la planta.En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en pos cosecha no se asocia con elcarácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es latasa respiratoria (constante o no), mayor es la perfectibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, lamanzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasarespiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegurauna vida en pos cosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como lasfresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas característicascomunes:Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C yácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas sonla naranja, el limón, la mandarina y la lima.Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque porextensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas yalta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino quecrecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, lazarzamora y las endrinas.Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos deun 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como enoligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas.COMPOSICIÓN DE LA FRUTADiferentes frutas de Barro Colorado, Panamá.La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado demaduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este altoporcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puedevariar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas
  3. 3. tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie ytambién según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simplescomo fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presenciade almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce lahidrólisis del almidón en azúcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibravegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nospodemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difícilesde eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinasforman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la queproceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muyimportante en la consistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido envitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,también el melón, las fresas y el kiwi.Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro ycalcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimientopara la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasioson las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate queposee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácidooleico que es un ácido graso mono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como elácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasosen la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas deellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínaspueden estar entre 0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al grancontenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrádeterminado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácidomálico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácidotartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicosastringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucialen la aceptación organoléptica de las frutas
  4. 4. CONSUMOFrutas tropicales.Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A ysales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido envitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas selocalizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda laingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en laclasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientesque contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos decarbono es más elevado y ello las convierte en alimentos un poco más energéticos. Por lotanto:Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y serecomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de frutaantes que una pieza de bollería.Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra elestreñimiento y los divertículos.La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes yparece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudiosepidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiplesenfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/FrutaVERDURALas verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. Elvocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con unsignificado que varía de una cultura a otraTIPOS DE VERDURASSe pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentaciónhumana: Semillas: guisante, habas, judía verde, soja Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca Tubérculo: papas (patatas), camote (batatas), ñame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo, remolacha Tallo: puerro, espárrago Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate
  5. 5. COLORES DE LAS VERDURASEl color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual esque predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominadoclorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta ypor esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de mediosácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes yjudías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de losácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sinla tapadera.Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a lapresencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o decambios en el pH.El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a lapresencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento naturalsensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, alllegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estospigmentos son muy solubles en agua.USOS DE LAS VERDURASCulinariosLos usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite yacompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa setoman las cruditas y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sándwiches osimplemente crudas.Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejablespara mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplementepochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayudaa preservar las vitaminas.Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fríascomo: gazpacho o la vichyssoiseSe pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, otambién horneadas sin pelar (escalibada) o al gratén.Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).ConservasPara poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan enconservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchide cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.
  6. 6. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Lasverduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean inclusomandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), enbrunoise (en pequeños dados), en chiffon de (se enrollan varias hojas y se cortan en formatransversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).DietasAlgunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tales el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verdurascomo principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnesen un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivadosdel yang.Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de losplatos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verduraocupa un lugar importante en la dieta.NUTRICIÓNLas verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenidocalórico: desde 20 Kcal/100 g de los espárragos hasta 60 Kcal/100 g de las habas.2 3 Lasvitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80%restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga,espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúansinérgicamente como antioxidantes4 y protegen de varias enfermedades crónicas, tantocardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon)5 6 e igualmenteayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos.Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibradietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verduraequivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o un enlatado, o una patata, o unazanahoria.FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

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