G:\Buenas Prcticas En La Manipulacion De Alimento[1]

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G:\Buenas Prcticas En La Manipulacion De Alimento[1]

  1. 1. BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTO Licenciada en Nutrición Laura Pereyra
  2. 2. OBJETIVOS: <ul><li>Que los funcionarios reconozcan las adecuadas prácticas de higiene para prevenir la aparición de ETAs </li></ul><ul><li>Identifiquen entre sus prácticas cotidianas aquellas que no se adecuen a las correctas y promuevan soluciones </li></ul><ul><li>Reconozcan la importancia de brindar a los escolares una alimentación inocua. </li></ul>
  3. 3. ETA (enfermedad transmitida por alimentos) <ul><li>PRINCIPAL PROBLEMA DE LA SALUD PUBLICA </li></ul><ul><li>CAUSAS: </li></ul><ul><li>Inadecuada manipulación de alimentos </li></ul><ul><li>Inadecuada manipulación de equipos </li></ul><ul><li>Inapropiada higiene personal </li></ul><ul><li>Inapropiado higiene del local </li></ul>
  4. 4. HIGIENE ALIMENTARIA <ul><li>Es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos </li></ul>
  5. 5. Alimento inocuo <ul><li>Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta, estos se encuentran en cantidades mínimas </li></ul>
  6. 6. Contaminación de los alimentos <ul><li>Es la presencia en los alimentos, de cualquier elemento extraño (bacterias, metales, polvo, productos químicos u otros tóxicos de diferente índole), volviéndolo inadecuado para el consumo </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Calor : la mayoría se reproducen entre 5 y 65 grados </li></ul><ul><li>Alimento y humedad: se reproducen con mas facilidad en los alimentos con alto contenido en proteínas y humedad, se les llama alimentos de alto riesgo </li></ul><ul><li>Tiempo: se debe reducir al mínimo el tiempo que permanezca el alimento en la temperatura de riesgo </li></ul>Condiciones que necesitan las bacterias para su reproducción
  8. 8. Alimentos de alto riesgo <ul><li>Todas las carnes y los productos que la contengan crudos o cocidos </li></ul><ul><li>Todos los productos lácteos, helados </li></ul><ul><li>Huevos y alimentos que lo contengan </li></ul><ul><li>Salsas, cremas, sopas y caldos </li></ul><ul><li>Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, boniatos </li></ul><ul><li>Todos los productos del mar </li></ul>
  9. 9. Contaminación cruzada <ul><li>Contaminación que se produce cuando las bacterias de un alimento u objeto son trasladadas indebidamente a otro alimento u objeto que estaba limpio, infectándolo. Generalmente se debe a inadecuadas prácticas del manipulador. </li></ul>
  10. 10. Higiene personal <ul><li>Los principales responsables de los casos de intoxicación alimentaria son los manipuladores de alimentos </li></ul><ul><li>Mantener higiene personal y tener buenas conductas higiénicas evita gran parte de las posibles causas de la contaminación de alimentos </li></ul>
  11. 11. Higiene personal <ul><li>Partes del cuerpo de mayor cuidado: </li></ul><ul><li>Manos y piel en general </li></ul><ul><li>Pelo (cabello, barba, bigote) </li></ul><ul><li>Oídos, nariz y boca </li></ul>
  12. 12. Actitudes a controlar <ul><li>Está prohibido fumar </li></ul><ul><li>Evitar llevar joyas y perfumes intensos </li></ul><ul><li>Usar indumentaria de protección </li></ul><ul><li>Cuidado de salud en general </li></ul>
  13. 13. Higiene manos <ul><li>Lavar antes de comenzar a trabajar, después de ir al baño o tocar el cabello. </li></ul><ul><li>Lavar entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos </li></ul><ul><li>Lavar después de fumar, sonar la nariz, estornudar o toser </li></ul><ul><li>Lavar después de manipular basura </li></ul><ul><li>Mantener uñas limpias, cortas y sin esmalte </li></ul>
  14. 14. Pelo <ul><li>Debe llevar siempre gorro que cubra todo el pelo </li></ul><ul><li>Usarlo siempre recogido </li></ul><ul><li>Es preferible el no uso de barba y/o bigote, de usarlo debe estar prolijo y cubierto siempre por tapabocas o protector para la barba </li></ul>
  15. 15. Higiene personal <ul><li>El uniforme debe siempre estar limpio, preferentemente color blanco </li></ul><ul><li>Correcto higiene personal </li></ul><ul><li>Si presenta heridas siempre deben estar con banda de protección bien pegada y encima dedil o guante descartable </li></ul>
  16. 16. Higiene de los alimentos <ul><li>Tener mucho cuidado con los alimentos de alto riesgo </li></ul><ul><li>Tener en cuenta la zona de riesgo de temperatura </li></ul><ul><li>Tener especial cuidado con el tiempo de exposición de los alimentos a esas temp. </li></ul><ul><li>Realizar correcta protección de los alimentos con el medio ambiente y con otros alimentos contaminados </li></ul>
  17. 17. Desinfección de los alimentos <ul><li>Desinfección: es necesaria cuando se consumen crudos. Sumerge en solución agua con hipoclorito ( 6 o 7 cdas soperas en 10 litros agua) ,por unos 10 o 15 minutos. Luego se enjuaga con abundante agua potable </li></ul><ul><li>Cocción: someter al alimento a temperaturas mayores de 80 grados por tiempo necesario para su total cocción </li></ul>
  18. 18. Almacenamiento de los alimentos secos <ul><li>En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y roedores </li></ul><ul><li>Separados del piso </li></ul><ul><li>En recipientes con tapas seguras </li></ul><ul><li>Estantes que faciliten su higiene </li></ul><ul><li>Deben limpiarse de inmediato todo derrame </li></ul><ul><li>Hacer rotación de stocks </li></ul>
  19. 19. Almacenamiento de víveres frescos <ul><li>Temperaturas de refrigeradores 1 a 4 grados </li></ul><ul><li>Alimentos siempre tapados </li></ul><ul><li>No conservar alimentos enlatados </li></ul><ul><li>Evitar que aumente la temperatura interior </li></ul><ul><li>Refrigeración de frutas y verduras entre 8 y 10 grados </li></ul>
  20. 20. Conservación de alimentos por periodos prolongados <ul><li>Congelación, deshidratación, en jarabes, pasteurización, esterilización y envasado al vacío </li></ul><ul><li>Descongelación correcta: en el refrigerador o directo a cocción </li></ul><ul><li>Descongelación incorrecta: en chorro de la canilla, sumergir agua caliente y a temperatura ambiente </li></ul><ul><li>Nunca congelar alimentos descongelados </li></ul>
  21. 21. Cómo evitar la contaminación de alimentos <ul><li>Cuide la higiene personal </li></ul><ul><li>Mantenga sus manos limpias </li></ul><ul><li>Utilice la indumentaria correcta </li></ul><ul><li>Use superficies y cuchillos separados para alimentos de alto riesgo y sepárelos del resto </li></ul><ul><li>Separe alimentos crudos y cocidos durante la manipulación </li></ul><ul><li>Reducir al mínimo el t previo al consumo, mantener la T fuera del rango de riesgo </li></ul><ul><li>Evite el contacto de alimentos con el suelo </li></ul><ul><li>Mantenga los alimentos cubiertos </li></ul>
  22. 22. Cómo evitar la contaminación de alimentos <ul><li>Manipule los alimentos con utensilios apropiados </li></ul><ul><li>No emplee paños sucios </li></ul><ul><li>Maneje en forma correcta utensilios y vajilla </li></ul><ul><li>Mantenga el área de trabajo limpia, retirando todo desperdicio </li></ul><ul><li>Realice desinfección de la vajilla, local y equipos </li></ul>
  23. 23. HIGIENE DE LOS LOCALES <ul><li>SUMINISTRO ELECTRICO ADECUADO </li></ul><ul><li>SUMINISTRO DE GAS ADECUADO </li></ul><ul><li>AGUA POTABLE </li></ul><ul><li>SISTEMA DESAGUE ADECUADO </li></ul><ul><li>PROTECCIÓN CONTRA INSECTOS Y ROEDORES </li></ul><ul><li>SUFICIENTE VENATILACIÓN </li></ul><ul><li>PAREDES LISAS Y LAVABLES </li></ul><ul><li>SUELOS IMPERMEABLES, NO RESBALADIZOS Y DE FÁCIL LAVADO </li></ul>
  24. 24. DELIMITACIÓN SECTORES <ul><li>SEPARAR ZONAS LIMPIAS DE SUCIAS </li></ul><ul><li>LUGAR APROPIADO PARA DEPÓSITO DE DESPERDICIOS </li></ul><ul><li>LUGAR DE ACCESO PARA INGRESO MERCADERÍA </li></ul><ul><li>DESPENSA </li></ul><ul><li>PILETAS DIFERENTES (ALIMENTOS, MANO, VAJILLAS Y UTENSILIOS) </li></ul><ul><li>LUGAR PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CERCANO AL ÁREA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS </li></ul>
  25. 25. LIMPIEZA DE PISOS <ul><li>BARRIDO: nunca cuando se está elaborando alimentos, solo frente a derrames y por arrastre </li></ul><ul><li>LAVADO: al final del servicio con agua y detergente. Luego se enjuaga con abundante agua y se saca con lampazo y si es necesario se seca con paño de pizo </li></ul><ul><li>DESINFECCIÓN: luego de lavar y enjuagar con 5 cdas hipoclorito cada 10 litros de agua. No es necesario enjuagar posteriormente. No es necesario hacerlo diariamente si se hace una buena limpieza. </li></ul>
  26. 26. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIO, VAJILLA Y EQUIPOS <ul><li>PRELIMPIEZA (eliminación mecánica) </li></ul><ul><li>LIMPIEZA (sumergir agua caliente con detergente, frotando la superficie) </li></ul><ul><li>ENJUAGADO (con agua corriente no por inmersión) </li></ul><ul><li>DESINFECCIÓN (con agua 80 grados) </li></ul><ul><li>SECADO (con escurridor no paño) </li></ul><ul><li>DESINFECCIÓN HIPOCLORITO (5 cdas cada 10 lts agua) con posterior enjuague </li></ul>

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