© Generalitat de Catalunya  Departament d’Educació  Departament de SalutEdició: Servei de Difusió i PublicacionsElaboració...
INTRODUCCIÓ        L’ALIMENTACIÓ SALUDABLE           Recomanacions alimentàries           Complementació diària dels difer...
2         El desenvolupament de la persona, especialment durant la infància i l’adoles-    cència, és un procés continu i ...
3     L’actual model de vida familiar fa que cada dia sigui més nombrosa la quanti-tat de nens i nenes que fan ús del serv...
4                                                                              RECOMANACIONS ALIMENTÀRIES                 ...
5    Equivalències enTre els diferenTs Tipus d’alimenTs                                                                Ver...
6                                                         setmana. Les quantitats de les racions servides,L’esmorzar      ...
7ments, ben distribuïts al llarg del dia (d’una           la finalitat d’agilitar o fer menys feixuc el tempsmanera adequa...
+                                                                                                       8!  CONCEPTES CLAU...
- =  9  Cal reduir...                                                            ...Posem-ho  La ingesta freqüent de l l a...
10ObjecTius i funcionsdel menjador escolarL’estructura i la planificació dels menús tél’objectiu de facilitar una ingesta ...
11Què cal Tenir en compTe                                 aquestes preparacions es poden considerar platper elaborar una  ...
12                   GRUPS D’ALIMENTS                                        TEXTURES                                     ...
13FREQÜÈNCIA DE CONSUM D’ALIMENTS ITÈCNIQUES CULINÀRIES RECOMANADES ENLA PROGRAMACIÓ DELS MENÚS ESCOLARSS’aconsella que, e...
14VALORACIÓ QUANTITATIVA DE LES RACIONSLes quantitats servides en els àpats dependran                                     ...
15QuanTiTaT de les racions: orienTacions per grups d’edaT       3 - 6 anys           7 - 12 anys           13 - 16 anys   ...
16CONSIDERACIONS PER ALS MÉS PETITS                    La diversificació alimentàriaMalgrat que l’etapa escolar s’inicia a...
17    L’equip de pediatria informarà la família de                                  que demostri per tastar nous gustos i ...
18per a cada nou aliment i observant la tolerància.      En el cas que la llar d’infants ofereixi bere-La llet materna és ...
19Recomanacions                                         • Les coccions de carn i peix a la planxa resulten,per millorar la...
20• Es considera més adequat facilitar a les famíliesla programació dels menús mensualment (4setmanes), ja que permet indi...
21   Exemples de programació de menús per a la Temporada de TARDOR-HIVERN                                                 ...
22  Exemples de programació de menús per a la Temporada de PRIMAVERA-ESTIU  1a SETMANA                    2a SETMANA      ...
23ADAPTACIONS DEL MENÚ BASE                               Inicialment els tipus de coccions recomanadesTal com indica el D...
24Cal tenir en compte que no n’hi ha prou de                                 Diabetissuprimir dels menús els cereals i els...
25ho expressi, acompanyat sempre del seguiment           Menús sense carn de porci d’una vigilància exhaustiva.           ...
26Exemple de pla de menús adapTaTESTÀNDARD                         SENSE CARN                        SENSE CARN DE PORCDIL...
27SENSE GLUTEN                                        SENSE LACTOSA                                       SENSE SUCRES D’A...
28L’espai del menjador:                               • Afavorir els aspectes convivencials i de relacióuna eina per      ...
30Bibliografia comenTadaTot seguit es faciliten algunes referències bi-     • CERVERA, P. Alimentació maternoinfantil.blio...
31• CONSEJO GENERAL DE COLEGIOS FARMA-                • DEPARTAMENT D’ENSENYAMENT I INSTITUTCÉUTICOS. Campanya educativa s...
32Algunesadreces d’inTerèsCELÍACS DE CATALUNYAC/ Comtal, 32, 5è 1a. 08002 BarcelonaTel. 93 412 17 89. Fax 412 03 82Web: ht...
Guia alimentació saludable a l'etapa escolar
Guia alimentació saludable a l'etapa escolar
Guia alimentació saludable a l'etapa escolar
Guia alimentació saludable a l'etapa escolar
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Guia alimentació saludable a l'etapa escolar

3,028 views

Published on

Alimentació saludable a l'etapa escolar

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
3,028
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
727
Actions
Shares
0
Downloads
21
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Guia alimentació saludable a l'etapa escolar

  1. 1. © Generalitat de Catalunya Departament d’Educació Departament de SalutEdició: Servei de Difusió i PublicacionsElaboració: Programa d’Educació per a la Salut a l’Escola Programa d’Alimentació i NutricióDisseny gràfic i il·lustracions: Enric Muñoz1a edició: febrer de 2005Tiratge: 10.000 exemplarsDipòsit legal: B-11.337-2005Impressió: Treballs Gràfics, SA
  2. 2. INTRODUCCIÓ L’ALIMENTACIÓ SALUDABLE Recomanacions alimentàries Complementació diària dels diferents àpats Conceptes clau en l’alimentació dels escolars OBJECTIUS I FUNCIONS DEL MENJADOR ESCOLAR QUÈ CAL TENIR EN COMPTE PER ELABORAR UNA PROGRAMACIÓ DE MENÚS AL MENJADOR ESCOLAR Estructura i configuració de l’àpat Grups d’aliments Varietat de colors TexturesÍndex Temperatura Tècniques culinàries Freqüència de consum d’aliments i tècniques culinàries recomanades en la programació dels menús escolars Valoració quantitativa de les racions Consideracions per als més petits RECOMANACIONS PER MILLORAR LA QUALITAT DE LES PROGRAMACIONS Exemples de programació de menús Adaptacions del menú base L’ESPAI DEL MENJADOR: UNA EINA PER DESENVOLUPAR HÀBITS SALUDABLES BIBLIOGRAFIA COMENTADA ALGUNES ADRECES D’INTERÈS
  3. 3. 2 El desenvolupament de la persona, especialment durant la infància i l’adoles- cència, és un procés continu i dinàmic obert a intervencions educatives. L’alimentació és un procés que ens acompanya al llarg de la vida, a través del qual obtenim els nutrients que permeten cobrir els requeriments de l’organisme. Per tal que el creixement i el desenvolupament tant físic com mental es produeixin d’una manera adequada, és imprescindible facilitar una alimentació que cobreixi les necessitats nutricionals pròpies de cada etapa. Ara bé, l’acte de menjar, a més d’un procés nutritiu, té importants connotacions de convivencialitat, proporció de plaer, relacions afectives, identificació social i religiosa…, que a la llarga configuren el comportament alimentari i que poden repercutir en l’estat de salut de l’individu. Les diferents maneres de menjar de cada país estan definides, entre altres factors, per les seves tradicions, la seva història i l’economia. El menjar és, sens dubte, un element d’identificació cultural; per tant,InTroducció és important mantenir i potenciar els hàbits alimentaris propis de l’àrea mediterrània, adaptats als canvis sociològics i culturals que es van produint. En aquest sentit, és convenient que l’educació nutricional prevegi el coneixe- ment i l’aprofitament de la gran varietat de productes i preparacions que ens són propis. Cal conèixer tant el que necessitem per a una alimentació saludable, com d’on s’obté, com es prepara i com es consumeix. Hi ha evidències que entre la població en edat escolar és freqüent un baix consum de fruita, verdura i peix, aliments que formen part de l’anomenada dieta mediterrània, considerada una de les més saludables del món. Així mateix, aquest baix consum pot anar acompanyat, de vegades, d’un elevat consum de dolços, llaminadures i begudes refrescants, o de la supressió d’algun àpat. Convé, doncs, potenciar aspectes que incideixin en la recuperació de l’alimen- tació mediterrània, és a dir, afavorir el consum de cereals, fruites i fruita seca, verdures, llegums, làctics i peix, així com adoptar hàbits alimentaris estructurats (primer esmorzar a casa i complet, repartiment de la ingesta diària entre quatre i sis àpats, adequació de la quantitat de les racions, etc.).
  4. 4. 3 L’actual model de vida familiar fa que cada dia sigui més nombrosa la quanti-tat de nens i nenes que fan ús del servei de menjador escolar. Ara bé, no es pot oblidarque el primer aprenentatge alimentari i el més important es produeix en el nuclifamiliar; així, el menjador escolar esdevé un espai privilegiat per dur a terme l’edu-cació alimentària en coordinació amb la família. En tot aquest context, és important que els responsables dels serveis de menjadorpuguin valorar la idoneïtat de la programació de menús que ofereixen, tant des del puntde vista nutricional com del sensorial, així com garantir una ingesta adequada en elmarc d’uns hàbits alimentaris saludables, en col·laboració amb la família. L’any 1997, en el marc d’un servei d’assessorament sobre els menús esco-lars, el Departament d’Educació i el Departament de Salut van distribuir a totes lesescoles de Catalunya un petit manual anomenat «Quadern per a la planificació demenús a l’escola», on es facilitaven, d’una manera molt esquemàtica, les principalsrecomanacions que cal tenir en compte a l’hora de planificar o avaluar la progra-mació de menús del centre. Paral·lelament es va iniciar un servei d’assessorament de programacions demenús (recollit en l’article 16.3 del Decret 160/1996, publicat en el DOGC núm. 2208,de 20 de maig de 1996) i es va dur a terme des del Programa d’Educació per a la Saluta l’Escola (PESE) en coordinació amb el Programa d’Alimentació i Nutrició del De-partament de Salut. L’experiència acumulada durant aquest període ens ha permès elaborar reco-manacions per a una alimentació saludable tant a casa com a l’escola,recollides en aquest document. L’objectiu d’aquesta guia és el de facilitar als centres educatiusi a les famílies eines per revisar acuradament les planificacions alimen-tàries i alhora promoure entre la població en edat escolar hàbits ali-mentaris saludables.
  5. 5. 4 RECOMANACIONS ALIMENTÀRIES L’alimenTació saludable Una alimentació equilibrada implica una apor- tació de nutrients adequats en qualitat i quantitat a les necessitats de l’organisme. L’Organització Per programar una alimentació saludable i sen- Mundial de la Salut recomana que, del total de sorialment satisfactòria, cal conèixer les possi- l’energia ingerida, un 50-55% sigui aportat pels bilitats nutritives i d’ús dels diferents aliments, glúcids o hidrats de carboni, un 30-35% pels lípids que sovint es classifiquen en grups d’acord amb o greixos, i un 12-15% per les proteïnes. els nutrients que contenen, i per això és conve- nient incloure en la ingesta diària aliments de tots Per tal de dur a terme aquestes recomanacions els grups. nutricionals, les guies alimentàries són un instru- ment útil on s’agrupen els aliments segons la seva similitud nutricional. La representació gràfica (en forma de piràmide o “roda”, etc.) permet valorar quins són els aliments bàsics i, al mateix temps, les diferents proporcions en què han de formar part d’un pla alimentari equilibrat. Dolços i Les racions recomanades varien, en nombre i llaminadures quantitat, segons l’edat i els requeriments in- Consum moderat dividuals. Olis, fruita seca 3-6 Grups d’alimenTs/ racions diàries recomanades Llet i derivats 2-4 Carn, peix, ous (2-3 nens-nenes / i llegums 3-4 adolescents) 2-3 Verdures i Fruita 2-3 Aiguahortalisses de 4 a 8 gots 2-3 Feculents 3-6 (3-4 nens-nenes / 4-6 adolescents)
  6. 6. 5 Equivalències enTre els diferenTs Tipus d’alimenTs Verdures UNA RACIÓ EQUIVAL A... 1 tomàquet, pastanaga, carxofa... Feculents 1/2 pebrot, albergínia, carbassó... 3-4 llesques petites de pa (40-60 g) 12-15 mongetes tendres 4 biscotes 125 g bledes o espinacs 1 plat d’arròs o pasta (50-60 g cru / 150-200 g cuit) 6 cullerades soperes de cereals (30 g) Làctics 1 plat de pèsols (150-200 g) 1 got de llet 1 plat de llegums (60-80 g cru / 150-200 g cuit) 2 iogurts 6-8 galetes maria (30-40 g) 1 tall de formatge semicurat (40 g) 80-100 g de formatge fresc Fruites 1 peça petita/mitjana de fruita (150-200 g) Carn, peix, ous 5-6 maduixots 1 tall de carn (vedella, bou...) de 60-80 g 1 plàtan o 1/4 de pollastre, conill... 1 got de suc de fruita natural 1 rodanxa de peix de 75-100 g 1 tall de meló, síndria o pinya 1 ou 2 talls prims de pernil (50 g) Olis i fruita seca 1 plat de llegums 1 cullerada sopera d’oli (10 ml) 20 g de fruita seca (ametlles, avellanes, nous...) Aigua 1 got ple d’aigua (200 ml)Factors individuals com són el sexe, l’edat, el grau COMPLEMENTACIÓ DIÀRIAde maduració, el ritme de creixement i l’activitat DELS DIFERENTS ÀPATSfísica, poden fer variar les necessitats, així com És important que no hi hagi un interval de tempsla quantitat de les racions; per això les reco- massa gran entre els àpats. Es recomana unmanacions són orientatives. repartiment dels aliments en cinc àpats diaris:Com a exemple, es considera que l’aportació tres de principals (esmorzar, dinar i sopar) i dosenergètica en l’edat escolar respon a la fórmula: de complementaris (un a mig matí i un altre, el1.200 kcal + (100 kcal x anys d’edat). berenar, a mitja tarda). Aquests àpats aportenAixí, per a un escolar de 7 anys, les necessitats diferents quantitats d’energia:energètiques es poden estimar de la manerasegüent: Esmorzar 25%1.200 kcal + (100 kcal x 7 anys) = 1.900 kcal, Dinar 35%aproximadament Berenar 15% Sopar 25%
  7. 7. 6 setmana. Les quantitats de les racions servides,L’esmorzar igual que en la resta d’àpats, han d’anar d’acordÉs molt recomanable esmorzar a casa abans amb les necessitats pròpies de l’edat, i han ded’anar a l’escola. Si es descuida la importància respectar la sensació de gana expressada.d’aquest primer àpat és per desconeixement o devegades per manca de temps. Un dels principals El berenarbeneficis que s’atribueixen a aquesta ingesta és A mitja tarda, coincidint amb l’hora de sortida deel de contribuir a una adequada distribució de l’escola i l’inici de les activitats extraescolars,l’energia al llarg de la jornada, ajudar a assolir es pot aprofitar per fer un petit àpat que comple-els requeriments nutricionals i millorar el ren- menti les racions alimentàries aportades per l’es-diment intel·lectual i físic. L’esmorzar es pot morzar, el dinar i el sopar.repartir en dues ingestes, una primera a casa i Així, doncs, per completar aquestes aportacionsuna altra a mig matí, a l’hora de l’esbarjo. de nutrients, per berenar es poden oferir dife-En un esmorzar complet hi hauria d’haver, bàsi- rents tipus d’aliments; els més recomanablescament: són els cereals i derivats, els làctics i/o la fruita. làctics: llet, formatge, iogurt, També és aconsellable en el berenar la presència farinacis: pa, torrades, galetes, d’aliments líquids (sucs de fruita, llet, aigua...). fruita: principalment fresca (sencera, trossejada o en forma de suc). El soparTambé en poden formar part altres tipus d’ali- Bàsicament, en el sopar hi han de ser presentsments, com, per exemple, aliments proteics els mateixos grups bàsics d’aliments que en el(pernil curat, tonyina...), aliments greixosos dinar:(preferentment oli d’oliva; cal reservar la mante- – farinacis: pasta, arròs, patates i llegums,ga i altres greixos per a un consum eventual) i, – verdures i hortalisses,amb moderació, dolços (sucre, mel, melmelada, – aliments proteics: carn, aus, peix i ous,xocolata, cacau). – fruita i/o làctics,Els productes de brioixeria i pastisseria es po- – aliments greixosos (preferentment oli d’oliva),den consumir amb moderació sempre que no – aigua.constitueixin l’única alternativa d’esmorzars i Amb tot i això, en el sopar l’aportació energèticaberenars. haurà de ser inferior a la del dinar, amb pre- paracions de més fàcil digestió.El dinarTant si es fa a casa com al menjador escolar, La varietat en l’alimentació de cada diaaquest és l’àpat més important, quant a quantitat A més del repartiment energètic, la varietat hai varietat d’aliments, del dia. Com veurem més de ser present en l’alimentació diària, no sols perendavant, és recomanable que el componguin facilitar la cobertura de les ingestes recomana-entre quatre i sis grups d’aliments (farinacis, des de nutrients, sinó també per evitar la mono-verdures, fruites, olis, càrnics, làctics), utilitzant tonia i per fomentar l’educació alimentària.tècniques culinàries ben variades al llarg de la La presència dels diferents grups bàsics d’ali-
  8. 8. 7ments, ben distribuïts al llarg del dia (d’una la finalitat d’agilitar o fer menys feixuc el tempsmanera adequada a les activitats que es des- dedicat a l’àpat. La població en edat escolarenvolupen durant la jornada), permetrà mante- està en una important etapa de desenvolupa-nir una alimentació equilibrada, completa i sa- ment i d’adquisició d’hàbits alimentaris ambtisfactòria. possible incidència en el seu futur, i per això ésDe vegades, tant en l’entorn familiar com a l’es- convenient oferir un patró alimentari saludablecola, els menús es basen, principalment, en presentant una alimentació variada, completales preferències alimentàries dels infants, amb i també satisfactòria.ReparTimenT dels grups d’alimenTs i racions en els àpaTs diarisEsmorzar – 1 ració de làctic – un bol de llet (200 ml) amb cereals d’esmorzar – 1/2 ració de farinaci (6 cullerades) i maduixots trossejats (6 unitats) – 1 ració de fruitaMig matí – 1 ració de farinaci – entrepà (60 g de pa) de formatge (1 tall) – 1 ració de làctic – 1/2 cullerada sopera d’oli – 1/2 ració d’aliment greixós – aiguaDinar – 1 ració de farinaci – macarrons (50 g) amb tomàquet – 1 ració de carn, peix o ou – pollastre (80 g) rostit – 1 ració de verdura – pastanaga ratllada (1 unitat) – 1 ració de fruita – macedònia de kiwi i plàtan amb suc de taronja – 2 racions d’aliments greixosos – 2 cullerades soperes d’oli – 1/2 ració de farinaci – pa (2 llesques) – aiguaBerenar – 1/2 ració de farinaci – galetes (4 unitats) – 1/2 ració de làctic – 1 iogurt amb cacau – aiguaSopar – 1 ració de verdura – espinacs saltats amb panses i pinyons (75 g) – 1 ració de carn, peix o ou – filet de llenguado arrebossat – 1/2 ració de farinaci – flam d’arròs (25 g) – 1 ració de fruita – poma laminada amb mel – 1 i 1/2 racions d’aliments greixosos – oli d’oliva (1,5 cullerades soperes) – 1/2 ració de farinaci – pa (2 llesques) – aiguaAbans d’anar a dormir, un got de llet.
  9. 9. + 8! CONCEPTES CLAU EN L’ALIMENTACIÓ DELS ESCOLARS El més imporTanT... Cal poTenciar... Un bon reparTimenT dels àpaTs El consum de f r u i T a f r e s c a , com a postres al llarg del dia habituals dels àpats i com a complement Entre 5 i 6 àpats: d’esmorzars i berenars. 1r esmorzar a casa, 2n esmorzar a l’escola, dinar, berenar, sopar i, de vegades, la El consum de v e r d u r e s i h o r T a l i s s e s ingesta d’un làctic abans d’anar a dormir. en el 1r plat i/o com a guarnició del 2n plat dels diferents àpats. Ens ajudarà a equilibrar l’alimentació al llarg del dia i a evitar El consum de llegums i de fruiTa seca . llargues estones sense menjar o ingestes massa abundants. El consum de l à c T i c s principalment, en forma de llet, iogurts El 1r esmorzar , i formatges. És l’àpat que inaugura el dia i ens posa en marxa. El consum de peix . És convenient que sigui complet: Llet o derivats + Pa, cereals + Fruita o suc La presència de pa en els diferenTs àpaTs . de fruita, i... la millor opció per al segon esmorzar és un entrepà. L’ús de l’ o l i d’oliva verge . Tenir cura de l a v a r i e T a T Cal disposar d’aliments de tots els grups El consum d’ a i g u a com a beguda bàsica bàsics (làctics, cereals i farinacis, fruita, i vital, tant en els àpats com fora d’aquests. fruita seca, verdura, llegums, carn, peix, ous, oli d’oliva… aigua) i presentar-los i preparar-los de diferents maneres. Així, aconseguim una alimenTació compleTa .TanT l’alimenTació com l’acTiviTaT física són
  10. 10. - = 9 Cal reduir... ...Posem-ho La ingesta freqüent de l l a m i n a d u r e s , en pràcTica prioritzant com a alternativa la fruita seca. Les b e g u d e s r e f r e s c a n T s (coles, llimonades i taronjades), prioritzant el Triar, comprar i cuinar consum d’aigua, sucs de fruita i de fruita els aliments pot ser divertit. fresca. Cal provar-ho! La b r i o i x e r i a i la p a s T i s s e r i a , prioritzant ParTicipar en l’elaboració el consum d’entrepans. dels àpats familiars. Les c r e m e s d e x o c o l a T a , c r e m e s , m o u s s e s Cal implicar-s’hi! i d’altres, com a postres habituals dels àpats. Tots els àpats són importants. Cal fer-se’n responsable! El consum freqüent de menjar ràpid , fasT food . ...així com el sedenTarisme i l’excés d’ << a c T i v i T a T s d e p a n T a l l a >> ( T e l e v i s i ó , ordinador, consoles, eTc.)essencials en la prevenció de l’excés de pes
  11. 11. 10ObjecTius i funcionsdel menjador escolarL’estructura i la planificació dels menús tél’objectiu de facilitar una ingesta saludablemitjançant una oferta suficient, equilibrada,variada i adaptada a les característiques i ne-cessitats dels comensals, alhora que agra-dable. És també un objectiu assumir els valorsgastronòmics i culturals, així com possiblesincidències de malalties o d’alimentacions alter-natives (sota criteris higiènics, nutricionals,sensorials, culturals, etc.).Pel que fa a les funcions, es considera que elmenjador escolar hauria de dur a terme les se-güents:• Proporcionar als comensals un àpat de qualitat,tant des del punt de vista nutricional com segonscriteris higiènics, sensorials i educatius.• Desenvolupar hàbits higiènics, alimentaris i decomportament adequats, i promocionar tambéels aspectes socials i convivencials dels àpats.• Potenciar la varietat i la identitat gastronòmicai els aspectes culturals de l’alimentació.La planificació dels menús hauria de seruna tasca consensuada entre els diferentssectors implicats en el menjador escolar(cap de cuina, dietista, escola, comissió demares/pares).
  12. 12. 11Què cal Tenir en compTe aquestes preparacions es poden considerar platper elaborar una únic (estofat de patates i vedella, arròs a la cas- sola, canelons), acompanyades, en tot cas, d’unprogramació de menús brou, una crema de verdures o una amanida a mésal menjador escolar de les postres. • Les guarnicions poden ser molt diverses, prioritzant les verdures, les hortalisses i els fari-A l’hora de valorar la idoneïtat d’un menú o nacis (llegums, pasta, patata, arròs).d’una proposta de menús, caldria tenir en comp- • És aconsellable l’ús d’oli (preferentment d’oli-te, no tan sols el nombre de grups d’aliments va) en la preparació dels àpats, ja que enriqueixutilitzats, els aspectes higiènics i els sensorials l’alimentació dels infants, tant des del punt de(color, sabor, olor, textura, temperatura, etc.), si- vista nutricional com del sensorial.nó també les tècniques culinàries emprades, • En les postres s’hauria de donar prioritat a laaixí com certs aspectes gastronòmics i culturals. fruita fresca, i reservar un dia a la setmana per a les postres làctiques, els dolços o la fruitaESTRUCTURA I CONFIGURACIÓ DE L’ÀPAT seca. • També és important que es doni opció a acom-1r PLAT panyar els àpats amb pa.2n PLAT • L’aigua ha de ser la beguda principal al llarg del dia, ja que té un important paper reguladorGUARNICIÓ dins l’organisme. És recomanable que estiguiPA sempre present en tots els àpats i que sigui fà-POSTRES cilment accessible per a nens i nenes.AIGUA Exemples de menúsAquesta manera d’estructurar l’àpat s’inicia capals 12-18 mesos. Abans d’aquesta edat, l’àpat OPCIÓ – Macarrons amb tomàquet i formatge Aestà constituït per unes farinetes o un triturat i – Filet de llenguado arrebossat amb pastanaga ratlladaunes postres. – Iogurt• Es recomana que els primers plats siguin fetsd’arròs, pastes, llegums, patates, verdures i OPCIÓ – Crema de carbassó i pastanagahortalisses (crues o cuites).• Els segons plats es confeccionaran princi-palment amb el grup dels aliments proteics: B – Pollastre al forn amb patates rosses – Macedònia de fruita del tempscarn, peix i ous. OPCIÓ – Gaspatxo• Cal recordar que en les propostes en què en elprimer plat s’inclogui, a més de cereals, patateso llegums, algun tipus de tall (carn, peix o ous), C – Arròs a la cassola – Meló
  13. 13. 12 GRUPS D’ALIMENTS TEXTURES Un mateix aliment pot presentar diferents textures Dolços i segons com es prepari: trossejat, triturat, segons llaminadures el temps i la forma de cocció, etc. És convenient adequar les textures a les necessitats de cada grup Olis, fruita seca d’edat (més toves i fàcils de mastegar per als Aigua petits), evitant l’excés de triturats per als més grans. Carn, peix, ous Llet i derivats i llegums TEMPERATURA És recomanable que cada plat arribi al comensalVerdures i hortalisses Fruita a la temperatura adient que el caracteritza amb relació al tipus de preparació i també a l’època Feculents de l’any. Exemple: sopa (preparació calenta), amanida (preparació freda). Per confeccionar els menús és important tenir en Cal evitar els successius reescalfaments dels compte els diferents grups d’aliments: cereals, aliments o dels plats prèviament preparats, ja que llegums, tubercles, verdures i hortalisses, fruita, fan que la qualitat nutritiva i sensorial disminueixi. llet i derivats, carn, ous, peix, olis i fruita seca. Tots els grups haurien d’estar representats en els TÈCNIQUES CULINÀRIES diferents àpats de la programació setmanal. És convenient que les formes de cocció siguin for- ça variades (bullit, fregit, arrebossat, cuit al VARIETAT DE COLORS forn, al vapor, guisat) per tal d’enriquir el procés La presentació i els colors de les preparacions són d’aprenentatge i acceptació de nous plats, així força importants. El menú, a més de ser equilibrat com per adequar la digestibilitat de cada àpat. nutricionalment, ha d’intentar ser atractiu i evitar la monotonia. Cal també adaptar les tècniques culinàries a Menú les característiques de l’edat dels comensals, Color homogeni • Sopa de pistons evitant les preparacions seques i eixutes per (poca variació) • Truita a la francesa + patates rosses als més petits (exemple: carn a la planxa). • Plàtan Procurant una bona varietat tant d’aliments Diversitat de colors • Sopa minestrone com de tipus de preparacions i presentacions, (més variació) • Truita a la francesa + patates rosses, el menjador escolar pot afavorir el creixement tomàquet amanit i olives negres i el desenvolupament dels infants, així com • Pera el procés d’aprenentatge d’hàbits i diver- En general es considera recomanable que en sificació alimentària, ajudant els comensals un mateix àpat hi hagi, com a mínim, tres colors a identificar l’àpat i el seu entorn com un diferents per tal de millorar la seva acceptació. procés agradable i satisfactori.
  14. 14. 13FREQÜÈNCIA DE CONSUM D’ALIMENTS ITÈCNIQUES CULINÀRIES RECOMANADES ENLA PROGRAMACIÓ DELS MENÚS ESCOLARSS’aconsella que, en la programació de menússetmanals (5 dies) de l’àpat de dinar, s’ofereixincada setmana, aproximadament, les següentsfreqüències de consum. Tècniques culinàries Freqüències de consum (5 dies) Freqüència mínima recomanadaPrimers Arròs 1-2 plaTs Pasta 1-2 Sopes i cremes 1-2 Llegums 1-2 (llenties, mongetes, cigrons, pèsols i faves) Bullits / al forn 2-3 Patata 0-2 Guisats 1-2 Verdures i hortalisses cuites 1-2 Verdures i hortalisses crues 0-1 (ja que crues és freqüent que apareguin com a guarnició del segon plat) Forn / bullit 1-3Segons Peix i mol·luscs (blanc, blau, sèpia, calamars) 1-2 Fregit / arrebossat 1-2 plaTs Ous (truita, dur, ferrat, al forn) 1-2 Planxa Estofat / guisat i rostit 0-1 1-2 Carn (aus, porc, vedella, bou, xai, conill) 2-3Guarni- Amanida 3-4 cions (enciam, tomàquet, pastanaga, ceba, etc. ) Cru Fregit / arrebossat 3-4 1-2 Patates 1-2 (bullides, fregides, al forn) Bullit 0-1 Altres 0-1 Escalivat 0-1 (llegums, pastes, arròs, verdures cuites, bolets, etc.)PosTres Fruita fresca 3-4 (poma, plàtan, taronja, mandarina, cirera, kiwi, etc.) Fruita en almívar 0-1 Fruita seca 0-1 Làctics (iogurt, flam, formatge) 1 Pastisseria esporàdicament co ns id er a l’o pc ió “0 ”, es Qu an es pl an te ja ac ió po t és se r t o la pr ep ar qu e l’a li m en pl at . en un al tr e pr op or ci on at
  15. 15. 14VALORACIÓ QUANTITATIVA DE LES RACIONSLes quantitats servides en els àpats dependran Llet i derivatsde l’edat i les característiques dels comensals. Llet (1 got)Malgrat els suggeriments de les racions per a Formatge (ració)cada edat, cal tenir en compte les caracterís- Formatge (entrepà)tiques individuals (grau d’apetència, pes corpo- Llet (postres)ral, etc.) que poden condicionar les quantitats. Cereals, llegums i tubercles Llegums (plat principal) Llegums (guarnició)Si considerem “1” la ració estàndardde l’adult, se suggereix la següent relació de Patates (plat principal)proporcionalitat: Patates (guarnició) Patates (amb verdura)nens de 3 a 6 anys 0,6 Arròs, pasta (plat principal)nens de 7 a 9 anys 0,8 Arròs, pasta (sopa)nens de 10 a 13 i adults 1,0 Arròs, pasta (guarnició)adolescents de 14 a 18 anys 1,3 Pa (entrepà)EXEMPLE: Pa (acompanyament)1 ració de carn per a l’adult 100-125 g1 ració de carn per a infants de 3-6 anys 60-75 g Verdura Plat principal Guarnició Carn i derivats, aus, peix i ous Bistec Llonzes, costelles Carn arrebossada Carn picada (mandonguilles, hamburguesa…) Carn picada (arròs, pasta) Pollastre (guisat, rostit) Filet de pollastre o gall dindi Filet de peix Ous Embotit Fruita Fruita fresca Fruita en almívar
  16. 16. 15QuanTiTaT de les racions: orienTacions per grups d’edaT 3 - 6 anys 7 - 12 anys 13 - 16 anys 16 - 18 anys 150-200 cc 200-250 cc 200-250 cc 200-250 cc 30-40 g 40-60 g 40-60 g 40-60 g 20-30 g 30-50 g 30-50 g 30-50 g 125-150 g 125-150 g 125-150 g 125-150 g 50-60 g 60-80 g 80-90 g 90-100 g 20-30 g 30-40 g 40-50 g 50-60 g 150 g 200-250 g 250-300 g 250-300 g 60-90 g 80-120 g 100-150 g 100-150 g 60-90 g 80-150 g 120-150 g 130-200 g 50-60 g 60-80 g 80-90 g 100-120 g 20-25 g 25-30 g 30-40 g 40-50 g 20-25 g 25-30 g 30-40 g 40-50 g 40-60 g 60-80 g 80-100 g 100-120 g 20 g 40 g 40 g 60 g 100-120 g 120-150 g 150-200 g 200-250 g 60-90 g 80-100 g 100-120 g 100-130 g 60-70 g 80-110 g 110-120 g 120-140 g 80-90 g 100-130 g 140-150 g 140-160 g 50-60 g 70-100 g 100-110 g 110-130 g 60-70 g 80-110 g 110-120 g 120-140 g 15-20 g 20-30 g 30-50 g 50-60 g 130-150 g 200-240 g 220-250 g 250-300 g 60-80 g 80-100 g 100-120 g 120-140 g 80-100 g 100-120 g 120-150 g 150-180 g 1 unitat 1 unitat 1-2 unitats 1-2 unitats 25-30 g 30-40 g 40-50 g 50-60 g 120-150 g 120-150 g 150-200 g 175-225 g 50-60 g 60-80 g 80-100 g 90-120 g
  17. 17. 16CONSIDERACIONS PER ALS MÉS PETITS La diversificació alimentàriaMalgrat que l’etapa escolar s’inicia a partir dels El procés de diversificació alimentària és el perí-3 anys, tot seguit oferim algunes consideracions ode en què d’una manera progressiva es van in-específiques per a les llars d’infants. corporant diferents aliments en la dieta del lactant.Calendari orienTaTiu d’ inTroducció d’alimenTsProductes làctics Lactància materna Exclusiva fins als 5-6 mesos Fórmula d’inici (1) Fins als 4-6 m Fórmula de continuació (2) A partir de P - 4-6 m Iogurt natural elaborat amb llet de continuació A partir de P - 4-6 m Iogurt natural A partir de P-9m Formatge fresc i mató A partir de P-9m Formatge tendre A partir de P-9m Formatge semicurat, sec, fos A partir de P - 12 m «Petit suisse» A partir de P - 12 m Flam i cremes, etc. A partir de P - 12 m Llet sencera de vaca A partir de P - 12 m A-8mCereals Farines sense gluten de cereal únic A partir de P-6m A - 4-5 m Farines amb gluten A partir de P-7m Sèmoles de pasta o arròs, pastes fines Pasta, pa i galetes A partir de P-8m Cereals d’esmorzar Cereals integrals A partir de P - 2 anysCarn, peix i ous Pollastre, gall dindi, vedella A partir de P-7m Cavall, poltre (magre) Porc magre i xai, pernil cuit i embotits bullits A partir de P - 12 m i amb poc greix, pernil curat Altres embotits i xarcuteria A partir de P - 24 m Peix blanc A partir de P - 9m Peix blau A partir de P - 18 m Marisc (gambes, calamars, musclos) A partir de P - 2 anys Rovell d’ou A partir de P - 10 m Ou sencer A partir de P - 12 m Ou ferrat A partir de P - 15-18 m ac ce pt ad a Re co m an ac ió ac ió pr ef er en t A: P: Re co m an
  18. 18. 17 L’equip de pediatria informarà la família de que demostri per tastar nous gustos i textures. quin aliment, com i quan és convenient introduir, La incorporació de nous aliments s’hauria de fer ja que això dependrà de l’edat del lactant, del d’una manera progressiva, lenta i en petites seu desenvolupament psicomotor i de l’interès quantitats, respectant intervals d’entre 8 i 15 dies Verdures-hortalisses Purés fins (ceba, mongeta verda, pastanaga, patata) A partir de P - 7m A-6m Purés més consistents A partir de P - 7-8 m Tomàquet sense pell ni llavors A partir de P - 9m Verdura crua A partir de P - 12-16 m Verdura flatulenta (col, carxofa, espàrrecs) A partir de P - 12-16 m Llegums Purés fins A partir de P - 12 A - 10 m Llegums aixafats A partir de P - 18 m Llegums sencers A partir de P - 2 anys A - 18 m Fruita Sucs naturals A partir de P - 6m A-5m Compota A partir de P - 6m Fruita sencera trossejada A partir de P - 7-8 m Fruites vermelles o exòtiques A partir de P - 2 anys A - 18 m Fruita seca triturada A partir de P - 18 m Fruita seca sencera A partir de P - 3 anys Greixos Oli d’oliva cru o bé de llavors cru (gira-sol o blat de moro) A partir de P - 7m A-6m Mantega o margarina A partir de P - 8m Oli cuit A partir de P - 12 m Olives A partir de P - 24 m A - 18 m Altres (Aquests aliments es poden considerar superflus, ja que no són necessaris des d’un punt de vista nutricional) Sucre, mel, melmelades, sal Herbes aromàtiques, begudes refrescants A partir de P - 12 m Cacau i xocolata A partir de P - 2 anys A - 18 m Cal end ari orie nta tiu d’in trod ucc ió de nou s alimAqu est cale nda ri es bas ent s. a en el con sen s del Grui del Cen tre d’E nse nya p d’A ssis tèn cia Prim ària men t Sup erio r en Nut rici de la Soc ieta t Cat alan a ó i Die tèti ca, CES NID , de Ped iatr ia UB (ma ig de 199 9).
  19. 19. 18per a cada nou aliment i observant la tolerància. En el cas que la llar d’infants ofereixi bere-La llet materna és l’únic aliment aconsellat du- nar, és aconsellable un aliment líquid (perrant els 6 primers mesos de vida, i, en cas que exemple, llet, suc de fruita, iogurt o iogurtno sigui posible l’alletament matern, es pot optar líquid, etc.) i un altre de sòlid (per exemple,per una llet de fórmula d’inici 1, o de continuació, galetes, magdalenes o pa amb xocolata, pao llet 2. amb embotit, pa amb formatge, etc.). També cal tenir en compte la combinació amb l’àpatAmb relació a la programació de menús per a del migdia, evitant que coincideixi un mateixinfants de 7 a 12 mesos (fins i tot per als de 12 tipus d’aliment en el dinar i en el berenar,mesos que no mengin trossejat), s’hauria de com per exemple iogurt, formatge, etc.presentar una programació de purés de verduresi farinacis amb carn, peix i ous. Recordeu que... Malgrat la informació facilitada, el calendari ésFóra bo d’incloure en els purés una vegada a la sempre una informació orientativa. A la llarsetmana i de manera alternativa: vedella (o bou, d’infants és bàsica l’estreta col·laboració amb lao cavall, o poltre…),* peix blanc, porc (a partir família, que indicarà la proposta suggerida perdel 12 mesos),* ou (sencer a partir dels 12 me- l’equip de pediatria. Per aquest motiu, éssos), pollastre o gall dindi.* Cal recordar-se imprescindible que la família rebi amb proud’afegir unes gotetes d’oli cru (5 ml) (preferent- antelació la programació de menús, en la qual himent oli d’oliva) en les preparacions. haurà especificats els aliments que configuren les diferents preparacions servides a la llarLes programacions d’infants de més d’un any d’infants.d’edat haurien de ser les mateixes que les pre-vistes per als de 2 a 3 anys, evitant, al principi,les guarnicions crues i aquelles tècniques opreparacions més difícils de mastegar.Les tècniques i preparacions més adequadesper als infants d’entre 1 i 3 anys són les sopes,cremes, purés, bullits, guisats i estofats. Calpresentar la fruita trossejada i/o laminada,malgrat que a partir dels 12-18 mesos elsnens i nenes mostren un cert rebuig peraquestes preparacions i en prefereixen demés consistents per poder tocar, aixafar…També la carn i el peix es presenten, massasovint, bullits.* Preferentment talls ben magres.
  20. 20. 19Recomanacions • Les coccions de carn i peix a la planxa resulten,per millorar la qualiTaT tot sovint, força eixutes (amb l’excepció de les hamburgueses, salsitxes i botifarres). Per això,de les programacions són més adequades les preparacions al forn, els guisats, els estofats i els fregits.L’experiència acumulada en els darrers anys,quant a la revisió de programacions de menús • És recomanable que el peix es presenti sempred’escoles i llars d’infants, ens ha permès detectar en forma de filet (de lluç, de llenguado, deels punts més crítics de les programacions i rosada, de bacallà, etc.) si els comensals sónelaborar aquestes recomanacions. infants o presenten discapacitats per separar les espines, i de tant en tant utilitzar altres• Convé facilitar a les famílies programacions tècniques culinàries a part de l’arrebossat (alamb un mínim de 4 setmanes, que després es po- forn, guisat…).den anar repetint amb petites variacions corres-ponents a l’adaptació dels aliments de temporada, • S’ha de procurar que en la programació detipus de preparacions (més fredes o calentes menús s’ofereixi cada setmana aproximada-segons l’època de l’any), festivitats, etc. ment, en els primers plats: 1 vegada llegum, 1 vegada verdura (crua, cuita o en forma de puré),• És convenient que quatre de les cinc postres 1 vegada pasta, 1 vegada arròs, 1 vegada pa-de la setmana escolar siguin fruita (preferent- tates. En els segons plats: 1 vegada peix, 1 ve-ment fresca), i és bo reservar un dia per a postres gada ous, i la resta de dies, diferents tipus de carn,làctiques o postres dolces. donant prioritat, en les guarnicions, a prepa- racions de verdura fresca adaptada a l’edat i• És bo d’especificar el tipus de postres i la característiques dels comensals.preparació, i a més és recomanable que la fruitafresca no sigui sempre en forma de peça, és a dir, • És convenient evitar les combinacions de platsuna pera o una poma, sinó que de tant en tant es de difícil acceptació, en un mateix àpat.faci una preparació amb fruita fresca (rodanxesde taronja amb mel, llesques de poma amb • Es recomana adequar les combinacions decaramel, macedònia) a fi d’evitar la monotonia primer plat i segon de manera que no siguini millorar el grau d’acceptació de la fruita. massa denses ni massa suaus.• Quan es presenta un plat de verdura, o una • Convé, en cada àpat, proporcionar algunaamanida, és convenient especificar el tipus de verdura o fruita fresca, així com aigua i pa.preparació i d’ingredients. • No es considera necessari oferir llet en l’àpatAquests suggeriments sobre les postres i els de dinar, a més de les postres, ja que els làcticsguarniments incrementen la informació envers es prenen en els esmorzars, berenars i sovintles famílies i faciliten que la complementació acompanyant els sopars.dels àpats sigui ben variada.
  21. 21. 20• Es considera més adequat facilitar a les famíliesla programació dels menús mensualment (4setmanes), ja que permet individualitzar lescaracterístiques del mes en qüestió (dies festius,tipus de fruita...).• És convenient incloure en la programaciópropostes gastronòmiques relacionades ambaspectes culturals i festius del nostre entorn(castanyes i panellets per Tots Sants; escudella,pollastre amb prunes, i torrons per Nadal; tortellsper Reis; crema catalana per Sant Josep...) i/od’altres cultures.• Segons les recomanacions de la SocietatCatalana d’Endocrinologia i Nutrició, en la pre-paració dels àpats caldria utilitzar sal iodada.
  22. 22. 21 Exemples de programació de menús per a la Temporada de TARDOR-HIVERN 4a SETMANA 3a SETMANA 2a SETMANA 1a SETMANA DIL LU NS DIL LU NS DI LL UN S • Patates, mongetes iDI LL UN S • Arròs a la jardinera pèsols saltats amb pernil • Espirals amb tomàquet • Filet de rosada • Minestra tricolor • Escalopa de vedella a la i formatge arrebossat amb pastanaga (patates, mongetes verdes, milanesa amb tomàquet • Pastís de truites amb ratllada, olives i pinya pastanaga i pèsols) amanit i blat de moro enciam, cogombre i blat • Poma • Hamburguesa de vedella • Rodanxes de taronja de moro amb formatge fos amb sucre • Poma al forn amb barret i tomàquet amanit de nata • Plàtan DIM AR TS DIM AR TS DIM AR TS • Crema de cigrons amb DIM AR TS • Fideus a la cassola • Sopa amb pistons rostes • Macarrons amb sofregit • Ous al forn amb • Botifarra amb mongetes • Llom rostit amb ceba, de carn tomàquet a la provençal blanques tomàquet i xampinyons • Filet de lluç al forn amb • Quallada amb mel • Bol de kiwi i plàtan • Raïm pastanaga ratllada i olives amb suc de fruita • Iogurt natural DIMECR ES DIMECR ES DIM ECR ES DIM ECR ES • Escudella • Arròs a la marinera • Raviolis gratinats • Cigrons guisats • Carn d’olla (pollastre, • Filet de lluç a la romana • Truita de carbassó • Croquetes de formatge pilota, cigrons…) amb tomàquet amanit • Plàtan amb enciam, cogombre • Macedònia de fruita i olives negres del temps i blat de moro • Iogurt • Rodanxes de taronja amb sucre DI JO US DI JO US DI JO US DI JO US • Mongetes blanques • Sopa de lletres • Arròs amb sofregit guisades • Crema de carbassó • Guisat de mandonguilles • Truita a la francesa amb • Broqueta de pollastre • Pizza amb sofregit de amb verduretes enciam i tomàquet amanit amb tomàquet i olives carn • Rodanxes de pera • Pera negres • Mandarines amb caramel • Taronja DIVE NDR ES DIVE NDR ES DIVE NDR ES DIVE NDR ES • Sopa de peix amb pasta • Llenties guisades • Crema de pastanaga meravella • Arròs a la cassola amb arròs • Canelons casolans • Estofat de gall dindi amb • Llenguado al forn • Bunyols de bacallà amb • Llesques de pera xampinyons i pastanaga amb enciam, tomàquet tomàquet amanit i olives i plàtan amb caramel • Macedònia de fruita i blat de moro • Rodanxes de taronja amb del temps • Terrina de gelat rajolí de caramel de crocant
  23. 23. 22 Exemples de programació de menús per a la Temporada de PRIMAVERA-ESTIU 1a SETMANA 2a SETMANA 3a SETMANA 4a SETMANADILLUNS DILLUNS DILLUN S DILLUN S • Macarrons gratinats • Arròs blanc amb • Rodanxes de patates, • Espirals amb formatge • Pastís de truites amb tomàquet ceba i tomàquet al forn parmesà enciam, tomàquet • Croquetes de pernil • Filet de rosada amb salsa • Botifarra amb tomàquet i pastanaga amb enciam i blat de moro d’ametlles, enciam i olives amanit i olives • Albercocs • Llesques de poma • Gelat de vainilla i xocolata • Síndria amb caramelDIMARTS DIMARTS DIMART S DIMART S • Amanida de llenties • Sopa de peix amb fideus • Llenties guisades • Amanida russa • Calamars a la romana • Truita de patates • Llibrets de llom amb • Rodó de gall dindi al forn amb enciam i olives amb pastanaga ratllada pastanaga ratllada i blat amb verduretes (carbassó, • Pera i olives negres de moro pebrot, pèsols i ceba) • Iogurt • Cireres • Bol de poma i plàtan DIMECR ES DIMECR ES DIMECRES DIMECRES • Patates i mongetes • Amanida de cigrons • Fideus a la cassola • Sopa amb pistons saltades amb bacó • Bastonets de pit de • Truita a la paisana • Xai al forn amb patates • Pollastre al forn pollastre arrebossats amb tomàquet amanit rosses, enciam i blat amb samfaina amb tomàquet amanit • Meló de moro • Plàtan • Maduixes amb suc • Flam amb neula de taronja DIJO US DIJO US DIJO US DIJO US • Gaspatxo amb rostes • Raviolis gratinats • Vichyssoise • Arròs a la milanesa • Arròs de peix • Filet de mero al forn amb • Pizza quatre estacions • Filet de lluç a la • Gelat de nata i maduixa enciam i pastanaga • Macedònia de fruita marinera • Préssec del temps • Albercocs DIVENDRES DIVENDRES DIVENDRES DIVENDRES • Amanida camperola • Crema de carbassó amb • Amanida d’arròs • Amanida de llenties (patates, tomàquet, olives, formatge • Cuixetes de pollastre amb salsa vinagreta ceba, pebrot) • Hamburguesa de vedella rostides amb xampinyons • Truita de formatge • Broquetes de carn al forn amb patates rosses saltats amb enciam i blat de moro amb tomàquet amanit i tomàquet amanit • Plàtan • Maduixes amb nata • Macedònia de fruita • Meló del temps
  24. 24. 23ADAPTACIONS DEL MENÚ BASE Inicialment els tipus de coccions recomanadesTal com indica el Decret 160/1996, els menús són: els bullits i les coccions al vapor, posterior-s’han de poder adequar a les necessitats de ment les planxes (cal evitar les parts cremades)l’alumnat i han d’atendre el correcte equilibri i les coccions suaus al forn. Quan el trastorndietètic, tenint cura de la variació i la presentació comença a millorar, els primers làctics quedels aliments. s’aconsella introduir són el iogurt natural i elA continuació s’ofereixen un seguit de consells formatge fresc.i recomanacions per poder resoldre algunes deles situacions particulars més freqüents dels Exemples de menús adequaTsescolars, ja sigui per trastorns de malaltia per a aquesTs processos(gastroenteritis, intoleràncies, diabetis…) o peraspectes culturals. Menú 1 Menú 2 Arròs blanc caldós Crema de pastanagaTrastorns aguts de l’aparell digestiu (molèsties Pollastre bullit amb pastanaga Lluç al vapordigestives i intestinals) Poma ratllada Compota de pera Pa torrat i aigua Pa torrat i aiguaPer a la majoria dels trastorns aguts de l’aparelldigestiu és adequat oferir una pauta alimentàriade fàcil digestió, també coneguda a les escoles Menú 3amb el nom de «menú de règim». Sopa de fideusL’aspecte més important és garantir una aporta- Pernil cuitció suficient d’aigua durant el procés, és a dir, Plàtan aixafatque el nen o nena vagi bevent segons la set que Pa torrat i aiguatingui i, sobretot, respectar les quantitats d’ali-ments segons la sensació de gana manifestada Intolerància al gluten o celiaquiaper l’infant. La intolerància al gluten (proteïna d’alguns cere-Bàsicament, els aliments aconsellats per a als), també denominada malaltia celíaca o ce-aquestes situacions són: liaquia, és una intolerància permanent que causa– arròs blanc i pasta, preferentment caldosos irritació en el budell, fet que provoca una mala amb brous suaus, absorció dels nutrients i, doncs, repercuteix ne-– crema o puré de pastanaga bullida, gativament en el creixement i l’estat nutricional– pollastre, gall dindi i peix blanc bullits o a la de l’infant. El tractament requereix excloure de planxa, l’alimentació, per a tota la vida, tots aquells ali-– pernil cuit, ments que contenen gluten en la seva composi-– poma o pera cuita, ja sigui al forn, en compota, ció o bé aquells en els quals s’ha utilitzat alguna o ratllades, farina amb gluten en la seva elaboració.– plàtan madur aixafat, El gluten és una proteïna present en alguns– codonyat, cereals com el blat, l’ordi, el sègol i la civada.– pa torrat o biscotes, En canvi, altres cereals, com l’arròs, el blat de– aigua. moro i el mill, no en contenen.
  25. 25. 24Cal tenir en compte que no n’hi ha prou de Diabetissuprimir dels menús els cereals i els seus derivats La diabetis és un trastorn que es caracteritza per(pastes, pa, galetes, farines...) que tenen gluten. un excés de glucosa en la sang, a causa d’un dèficitTambé és necessari excloure dels àpats tots de secreció d’insulina.aquells productes alimentosos que tenen L’alimentació del nen/a amb diabetis ha de seguirincorporats com a ingredients farines de cereals el mateix patró que la de la resta dels companys,amb gluten, que tot sovint són emprades en la de manera que ha de consumir aliments de totsindústria alimentària; per exemple, per espessir els grups bàsics. Un aspecte que cal tenir enalgunes conserves, congelats i com a additius. compte en la planificació de menús del menjadorPer tal d’assegurar que en la planificació de és la quantitat de les racions d’aquells alimentsmenús no s’inclou cap aliment o producte amb que són més rics en hidrats de carboni, comgluten, és aconsellable l’estreta coordinació els farinacis (pasta, arròs, blat de moro, pa,amb la família, que disposarà de la informació galetes, patates i llegums), les fruites, els làc-necessària relativa als productes que l’infant tics (llet, iogurts i altres llets fermentades), ja quecelíac pot menjar. dependrà de la dieta i de la pauta d’insulina instaurada en l’infant.Intolerància a la lactosa Així, doncs, és imprescindible establir contacteAquest tipus d’intolerància és un trastorn que amb la família per poder subministrar des delprovoca alteracions o molèsties abdominals i/o menjador les racions adequades. També calintestinals quan la lactosa arriba al budell. La tenir en compte que és convenient controlar elslactosa és un sucre present en la llet i també en aliments rics en sucres senzills o d’addició, comalguns dels seus derivats, com són ara iogurts o el sucre (blanc o roig), la mel, la melmelada,altres llets fermentades (encara que sigui en els caramels i llaminadures, les begudes re-menor proporció). frescants, els sucs de fruita…, així com lesCal tenir en compte que el nivell o la dosi de postres dolces (pastisseria i brioixeria) i lestolerància és diferent en cada individu. No postres làctiques ensucrades.obstant això, és habitual que el consum de lletsfermentades i formatges curats no generi molès- Al·lèrgia alimentàriaties. Així, doncs, amb referència a la planifica- L’al·lèrgia alimentària es manifesta amb unació de menús escolars, cal conèixer el nivell de sèrie de reaccions immunològiques que estolerància de l’escolar, per saber si n’hi ha prou produeixen en un individu sensibilitzat a und’excloure de la seva planificació de menús la llet determinat aliment quan l’ingereix o per simplei tots els preparats en els quals s’afegeix com a contacte. Respon, també, a un mecanisme im-ingredient (salses, cremes...) o si, a més, s’han munològic que es pot manifestar de diferentsd e s u p r i m i r, t a m b é , e l i o g u r t i a l t r e s l l e t s maneres (cutània, respiratòria, digestiva...) enfermentades i el formatge. Cal un informe del un individu sensibilitzat quan entra en contactepediatre. amb un determinat component alimentari. En aquests casos la pauta alimentària és abso- lutament necessària amb un informe mèdic que
  26. 26. 25ho expressi, acompanyat sempre del seguiment Menús sense carn de porci d’una vigilància exhaustiva. És aconsellable facilitar un menú alternatiu per a l’escolar que no mengi carn de porc, quan enMenús sense carn els menús hi hagi porc o qualsevol dels seusEn aquesta proposta s’exclou dels menús la carn, derivats (embotits, pernil...).però s’hi inclouen ous, peix i làctics, a més de Per poder respectar amb garantia aquesta pautacereals, llegums, tubercles, verdures, fruita, alimentària, cal tenir presents totes aquellesfruita seca, olis i aigua. Val a dir que al menjador preparacions en què s’inclouen diferents partsescolar tan sols es preveurà aquest tipus d’ali- del porc, com per exemple: sofregits de carn,mentació alternativa, ja que la resta, és a dir, les hamburgueses, croquetes de pernil, pastesque suprimeixen el consum d’ous, de peix i/o farcides, brous, llibrets, diferents precuinats,de làctics, poden ser potencialment deficitàries determinades pizzes…en edats de creixement. A causa de l’important increment, en els darrersÉs aconsellable oferir combinacions de llegums anys, de població de diferents països i cultures,amb cereals (llenties amb arròs, cigrons amb el menjador escolar pot esdevenir un interessantfideus, pèsols amb blat de moro...), ja que instrument d’interrelació de diverses culturespermeten obtenir una proteïna de molt bona alimentàries.qualitat, quasi equivalent a la de la carn, i tambéenriquir aquestes preparacions amb fruita seca(ametlles, avellanes, pinyons...) i/o formatges.Especialment en aquest tipus de pautes ali-mentàries cal procurar oferir plats variats ambsolucions imaginatives per evitar caure en unamonotonia que pugui conduir a una pèrdua degana o de motivació per l’àpat escolar. Malgrat que la prevalença de sobrepès i d’obesitat en la població infantil i juvenil ha augmentat considerablement en els darrers anys, es tendeix a evitar (com a consens entre grups d’experts) dietes especials o hipocalòriques en l’entorn del menjador escolar, adaptant en tot cas la quantitat de les racions servides i facilitant al mateix temps informació per tal que la resta d’aliments i preparacions del dia sigui apropiada.
  27. 27. 26Exemple de pla de menús adapTaTESTÀNDARD SENSE CARN SENSE CARN DE PORCDILLUNS DILLUNS DILLUNS• Menestra tricolor • Menestra tricolor • Menestra tricolor• Hamburguesa de vedella • Truita de formatge amb • Bistec de vedella ambamb patates rosses i carbassó patates rosses i carbassó patates rosses i carbassóarrebossat arrebossat arrebossat• Plàtan • Plàtan • PlàtanDIMARTS DIMARTS DIMARTS• Macarrons amb sofregit • Macarrons amb tomàquet • Macarrons amb tomàquetde carn i formatge i formatge• Filet de lluç a la romana • Filet de lluç a la romana • Filet de lluç a la romanaamb pastanaga ratllada amb pastanaga ratllada amb pastanaga ratlladai olives i olives i olives• Iogurt natural • Iogurt natural • Iogurt naturalDIMECRES DIMECRES DIMECRES• Cigrons guisats amb • Cigrons guisats amb • Cigrons guisats ambverdures verdures verdures• Croquetes de formatge • Croquetes de formatge • Croquetes de formatgeamb enciam, cogombre amb enciam, cogombre amb enciam, cogombrei blat de moro i blat de moro i blat de moro• Rodanxes de taronja amb sucre • Rodanxes de taronja amb sucre • Rodanxes de taronja amb sucreDIJOUS DIJOUS DIJOUS• Arròs amb sofregit • Arròs amb sofregit • Arròs amb sofregit• Truita a la francesa • Truita a la francesa • Truita a la francesaamb tomàquet a la provençal amb tomàquet a la provençal amb tomàquet a la provençal• Pera • Pera • PeraDIVENDRES DIVENDRES DIVENDRES• Sopa de peix amb pasta • Sopa de peix amb pasta • Sopa de peix amb pastameravella meravella meravella• Estofat de gall dindi • Estofat de sípia amb patates • Estofat de gall dindiamb patates, xampinyons amb patates, xampinyons amb patates, xampinyonsi pastanaga i pastanaga i pastanaga• Macedònia de fruita • Macedònia de fruita • Macedònia de fruitadel temps del temps del temps
  28. 28. 27SENSE GLUTEN SENSE LACTOSA SENSE SUCRES D’ADDICIÓDILLUNS DILLUNS DILLUNS• Menestra tricolor • Menestra tricolor • Menestra tricolor• Bistec de vedella a la planxa • Hamburguesa de vedella • Hamburguesa de vedellaamb patates rosses amb patates rosses i carbassó amb patates rosses i carbassói carbassó fregit arrebossat arrebossat• Plàtan • Plàtan • PlàtanDIMARTS DIMARTS DIMARTS• Macarrons sense gluten 1 • Macarrons sense formatge • Macarrons amb sofregitamb sofregit de carn amb sofregit de carn de carn• Filet de lluç a la planxa amb • Filet de lluç a la romana • Filet de lluç a la romanapastanaga ratllada i olives amb pastanaga ratllada amb pastanaga ratllada i olives i olives• Iogurt natural • Poma al forn • Iogurt naturalDIMECRES DIMECRES DIMECRES• Cigrons guisats amb • Cigrons guisats amb • Cigrons guisats ambverdures verdures verdures• Farcellet de pernil serrà • Farcellet de pernil • Croquetes de formatgei formatge 1 amb enciam, amb enciam, cogombre amb enciam, cogombrecogombre i blat de moro i blat de moro i blat de moro• Rodanxes de taronja amb sucre • Rodanxes de taronja amb sucre • Rodanxes de taronja amb edulcorant 2DIJOUS DIJOUS DIJOUS• Arròs amb sofregit 3 • Arròs amb sofregit • Arròs amb sofregit• Truita a la francesa • Truita a la francesa • Truita a la francesa ambamb tomàquet a la provençal amb tomàquet a la provençal tomàquet a la provençal• Pera • Pera • PeraDIVENDRES DIVENDRES DIVENDRES• Sopa de peix amb pasta 1 • Sopa de peix amb pasta • Sopa de peix amb pastao arròs meravella meravella• Estofat de gall dindi • Estofat de gall dindi • Estofat de gall dindiamb patates, xampinyons amb patates, xampinyons amb patates, xampinyonsi pastanaga (sense farines) i pastanaga i pastanaga• Macedònia de fruita • Macedònia de fruita • Macedònia de fruitadel temps del temps del temps1. Pasta sense gluten, productes sense gluten. 2. Edulcorant artificial. 3. Si s’utilitza sofregit comercial, cal verificar que sigui sense gluten.
  29. 29. 28L’espai del menjador: • Afavorir els aspectes convivencials i de relacióuna eina per social de l’acte de menjar.desenvolupar hàbiTs Per tal d’assegurar que aquestes actituds essaludables podran dur a terme d’una manera satisfactòria, és imprescindible que els escolars disposin dels elements necessaris i en les condicions ade-El menjador és un espai adequat per: quades, ja sigui al menjador (coberts, tovallons d’ús personal o d’un sol ús, espais i mobiliari• Introduir de manera progressiva nous aliments adequats) o als lavabos (sabó líquid amb dosifi-i preparacions dins el procés d’educació del cador, eixugadors de mans o tovalloles d’úspaladar i del plaer de menjar. personal o d’un sol ús, paper higiènic i mobiliari adequat).• Potenciar comportaments i habilitats quefacilitin destresa i actituds correctes per com-portar-se a taula, com per exemple: – adquirir normes bàsiques de comportament a taula, – seure adequadament, – usar correctament la vaixella, els coberts i el tovalló, – menjar de manera tranquil·la i mastegar a poc a poc petits trossos d’aliment, – parlar amb un to de veu agradable i mai amb la boca plena.• Desenvolupar hàbits d’higiene: – rentar-se correctament les mans abans i després de cada àpat, – rentar-se les dents després de cada menjada, – manipular higiènicament els aliments.• Desenvolupar activitats que permetin alscomensals identificar els aliments i la sevaprocedència, així com la gastronomia autòctonaen relació amb la producció, les tradicions, lescelebracions…
  30. 30. 30Bibliografia comenTadaTot seguit es faciliten algunes referències bi- • CERVERA, P. Alimentació maternoinfantil.bliogràfiques per tal d’ampliar la informació fa- Barcelona: Masson, 2000cilitada en aquest document. Guia actualitzada d’utilitat per a professionals que treballen en l’àrea maternoinfantil i que té com a objectiu facilitar les recomanacions nutricionals i la seva transformació en propostes alimentàries que garanteixin un òptim estat nutritiu, així com l’adquisició d’uns hàbits alimentaris saludables durant l’embaràs i els primers anys de vida. • CESNID - CENTRE D’ENSENYAMENT SUPERIOR DE NUTRICIÓ I DIETÈTICA. «L’alimentació de la mare i dels nens petits». «L’alimenta- ció de l’infant de 3 a 12 anys». «L’alimentació de l’adolescent». Barcelona: Ed. Pòrtic, 2001 Col·lecció de llibres adreçada tant a pobla- ció general com a professionals de l’alimen- tació on trobareu pautes, consells i recoma- nacions, receptes i programacions de menús, per a cadascuna de les franges d’edat des del període de gestació, passant per les diferents etapes de la infantesa, fins a arribar a l’ado- lescència. • CESNID - CENTRE D’ENSENYAMENT SUPERIOR DE NUTRICIÓ I DIETÈTICA. Restauración co- lectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos El llibre tracta del projecte i la planificació d’una cuina, la «marxa endavant», els tipus de cuina i producció, les diferents zones que configuren una instal·lació i els aspectes relacionats amb la higiene i la netedat.
  31. 31. 31• CONSEJO GENERAL DE COLEGIOS FARMA- • DEPARTAMENT D’ENSENYAMENT I INSTITUTCÉUTICOS. Campanya educativa sobre hàbits DANONE. Guia de l’alimentació per als nens ialimentaris a les escoles. Barcelona: PLENUFAR nenes en edat escolar. Barcelona, 1995II. Consejo General de Colegios Farmacéuti- Dossier de fitxes tècniques que faciliten informa-cos, 1999 ció sobre equilibri alimentari i característiquesMaterial distribuït en dos tipus de quaderns dels grups d’aliments, així com receptes i pro-adreçats a professorat i alumnat i acompanyats postes de menús amb l’objectiu de fomentar lade recomanacions sobre els bons hàbits ali- varietat, respectar la cultura pròpia del país imentaris. educar la població escolar en l’adquisició d’hàbits alimentaris saludables.• DEPARTAMENT D’ENSENYAMENT. Programad’Educació per a la Salut a l’Escola. Quadern • MIRALPEIX, A. L’alimentació infantil. Barcelona:d’educació per a la salut a l’escola: Alimentació Plaza & Janés, 1999i nutrició. Barcelona, 1994 Manual que recull receptes adreçades als nens iGuia didàctica adreçada a docents que prete- nenes durant els primers anys de vida.nen potenciar la incorporació de continguts iestratègies, així com d’eines relacionades amb • SERRA, L. i ARANCETA, J. Estudio EnKIT:l’adopció d’hàbits alimentaris saludables. «Evaluación del estado nutricional y hábitos alimentarios de la población juvenil española».• DEPARTAMENT DE SALUT. ENCAT 1992- Barcelona: Editorial Masson, 2000. 4 volums1993 i ENCAT 2002-2003 Publicació que descriu les dades obtingudesEnquesta Nutricional de Catalunya. Té com a durant el període 1998-2000, tant nutricionalsprincipal finalitat la detecció del consum d’ali- com antropomètriques de la població infantil iments i hàbits alimentaris de la població cata- juvenil.lana.
  32. 32. 32Algunesadreces d’inTerèsCELÍACS DE CATALUNYAC/ Comtal, 32, 5è 1a. 08002 BarcelonaTel. 93 412 17 89. Fax 412 03 82Web: http://www.celiacscatalunya.orgA/e: info@celiacscatalunya.orgASSOCIACIÓ DE DIABÈTICS DE CATALUNYA(ADC)C/ Balmes, 47, entl. 2a. 08007 BarcelonaTel. 93 451 36 76Web: http://www.diabetis.orgA/e: adc@diabetis.orgCONSELL ASSESSOR SOBRE LA DIABETISA CATALUNYADepartament de Salut. Generalitat de CatalunyaTravessera de les Corts, 131-159. 08028 BarcelonaTel. 93 227 29 00. Fax 93 227 29 90PROGRAMA D’ALIMENTACIÓ I NUTRICIÓDirecció General de Salut PúblicaDepartament de Salut. Generalitat de CatalunyaTravessera de les Corts, 131-159. 08028 Barcelona(pavelló Ave Maria)Tel. 93 227 29 00. Fax 93 227 29 90Web: http://www.gencat.net/salutA/e: dgsp.salut@gencat.netPROGRAMA D’EDUCACIÓ PER A LA SALUTA L’ESCOLA (PESE)Via Augusta, 202-226, planta 2 D. 08021 BarcelonaTel. 93 400 69 00 / 93 400 69 44Fax 93 200 36 95Web: http://www.xtec.es/peseA/e: pese@pie-xtec.es

×