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  1. 1. 4. Gorduras trans• As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial; Transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente• Alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras;• Presentes principalmente nos alimentos industrializados.
  2. 2. 4. Gorduras trans• Apesar de não ser a forma predominante na natureza, ácidos graxos trans são encontrados em algumas bactérias, dos gêneros Vibrio e Pseudomonas, e em alguns vegetais como romã, ervilha e repolho.• Esses ácidos são formados a partir da reação de isomerização dos isômeros cis, em uma adaptação a mudanças no meio, como variações de temperatura e presença de substâncias tóxicas (Ferreri e cols., 2007; Doyle, 1997).
  3. 3. 4.1 Por que se utiliza Gorduras Trans?• Fornecem melhor sabor• Melhora a consistência /textura dos alimentos• Reduzir a probabilidade de ficar rançoso• Menor necessidade de refrigeração• Aumentar a vida de prateleira de alguns produtos
  4. 4. Efeitos dasTrans na Saúde• Aumenta LDL-C “mau colesterol” +• Diminui HDL-C “bom colesterol” • Aumenta risco de DVC © 2004 UAB Health System
  5. 5. 4. Gorduras trans COMO OCORRE A FORMAÇÃO DAS GORDURAS TRANS? A partir dos seguintes processos:  Operações de extração, refino e armazenamento de óleos vegetais  Hidrogenação Industrial  Elaboração de frituras  Biohidrogenação
  6. 6. Como ocorre a formação das Gorduras trans?EXTRAÇÃO, REFINO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEO: Em sementes e frutas contendo óleos, podem sersubstancialmente desenvolvidas pelo tempo que eles são colhidos,transportados e estocados antes do seu processamento. Nas sementes e frutas que são quebradas ou danificadas,ocorrendo a libertação natural das enzimas principalmentefenolases, lipases e lipoxigenases. Estas enzimas, sob altos conteúdos de umidade etemperaturas relativamente altas, favorecem o rápido aumento noconteúdo de ácidos graxos livres.
  7. 7. • Durante o processo de refino, estas enzimas são inativadas pelo tratamento térmico aplicados na semente e no óleo, não tendo portanto significado depois da extração do óleo, mas a degradação de produtos produzidos anteriormente ao processamento pode influenciar a qualidade do produto final. Os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo para explicar o processo de autoxidacão dos lipídios.
  8. 8. Como ocorre a formação das Gorduras trans? HIDROGENAÇÃO INDUSTRIAL:- Durante o processo, o Hidrogênio pode mover-se levando àconfiguração Trans;-A descoberta dos efeitos prejudiciais à saúde de ácidos graxossaturados, e principalmente do colesterol presentes em alimentos deorigem animal  Impulsionou a sua substituição por gordurasvegetais hidrogenadas.- Possibilidade de uso p/ frituras, margarinas ou gorduras vegetaishidrogenadas.Tanques herméticos Catalisador (Platina, Paládio) Ni Óleos Líquidos+ H2(g) Gorduras Semi-sólidas ou Plásticas (Insaturado) T,P,V de Agit. (Saturado) 180ºC 0,5 – 4,0 atm
  9. 9.  Hidrogenação: É a adição de hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos em gorduras semi-sólidas. Hidrogenação
  10. 10. Existem duas formas de hidrogenação industrial:- Hidrogenação total  tem-se a saturação de todas as ligações carbono-carbono.- Hidrogenação parcial  tem-se a redução do teor de insaturações.• As características do produto final são definidas pelas condições de operação do processo, sendo as principais variáveis envolvidas: temperatura, pressão, agitação, tipo e concentração do catalisador (Ribeiro e cols., 2007).• Diante do papel dos ácidos graxos saturados no aumento do nível de colesterol no sangue, teve início uma maior utilização dos produtos parcialmente hidrogenados (Sanibal e Mancini Filho, 2004).
  11. 11.  Com a hidrogenação ocorrem as seguintes alterações nos óleos e gorduras:a) ponto de fusão para temperatura mais alta;b) maior estabilidade ao processo de oxidação (reduz a suscetibilidade a rancidez)
  12. 12. Como ocorre a formação das Gorduras trans?• FRITURAS: – O uso de temperaturas elevadas (> 200ºC) promove a formação de isômeros trans; – Os alimentos fritos acabam impregnados com esses compostos; – Os ácidos graxos essenciais menos disponíveis. – Recomenda-se a utilização de óleos de soja e canola. – Quanto maior o grau de insaturação das moléculas mais rápido ocorre a saturação. O azeite, o óleo de milho e a margarina entram rapidamente em processo de oxidação quando expostos ao fogo, logo eles não são ideais para frituras pois perdem as suas propriedades nutricionais e podem até agredir o organismo.
  13. 13. Como ocorre a formação das Gorduras trans?• BIOHIDROGENAÇÃO: – Alimentos obtidos de animais ruminantes (subordem dos mamíferos que inclui os bovinos), como carnes, leites e derivados, são fontes naturais de ácidos graxos trans. – Esses ácidos são formados no processo de biohidrogenação, no qual ácidos graxos cis ingeridos são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana presente no rúmen desses animais. (Semma, 2002; Chatgilialoglu e Ferreri, 2005).
  14. 14. Gorduras transAs gordurastrans fazem mal para a saúde?
  15. 15. Gorduras trans• O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar: • Aumento do colesterol total e do colesterol ruim (LDL-colesterol). • Redução dos níveis de colesterol bom (HDL-colesterol). • Competem com ác. graxos essenciais alterando a produção. • Diminui a gordura do leite materno e sua qualidade nutritiva; • Modifica propriedades de membranas  transporte e fluidez; • Aumenta os efeitos da deficiência de ácidos graxos essenciais; • Incrementa a formação de radicais livres.
  16. 16. • É importante lembrar que NÃO há informação disponível que mostre benefícios a saúde a partir do consumo de gordura trans. E como posso controlar o consumo de gorduras trans?
  17. 17. IDA p/ Gorduras Trans  Não existe
  18. 18. Onde encontramos Gorduras trans?
  19. 19. Fenômenos de deterioração: Rancificação de gorduras Transformação química, organolepticamente detectável. Apresenta como conseqüências:• Depreciação do produto  Diminui o valor comercial;• Deterioração de sabor e odor (off flavours) e aparecimento do ranço (Formação de compostos poliméricos  Tóxico);• Perda da cor• Redução do valor nutritivo: • Oxidação das proteínas • Oxidação Lipídica • “Inativação” das vitaminas lipossolúveis (QUINTEIRO; VIANNI, 1985).
  20. 20. Rancificação de gorduras Oxidação O2
  21. 21. Rancificação de gorduras É uma reação de oxidação realizada por vários agentesoxidantes com os ácidos graxos insaturados. Na tecnologia dealimentos a autoxidação, ou seja, a oxidação pelo oxigênio do ar é amais importante. É caracterizada inicialmente pelo aparecimentocheiro doce, porém desagradável, até atingir o cheiro de gordurarancificada. A rancidez oxidativa é a principal responsável peladeterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta emalterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência doalimento. Este cheiro desagradável é causado pela formação dealdeídos e ácidos de baixo peso molecular. Quanto mais Maior facilidade insaturado para rancificação

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