Buenas Prácticas de manufactura para Restaurantes Por: Chef Guido Santamaría Mgt

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS (BPM)
Por: Chef Guido Santamaría Mgt

3. Sirviendo un alimento seguro
• Los alimentos al no manipularlos de manera correcta se convierten en una amenaza
para la salud
• Frente a este peligro, es necesario conocer y aplicar las medidas que ayudaran a
reducir el riesgo y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos

4. COMPROMISO
Meta.- Proteger al consumidor
es la razón más importante
por la cual se debe tener una correcta
manipulación de los alimentos.
La calidad depende del responsable de cada área en el largo
proceso que sufren los alimentos.
Manipular los alimentos con seguridad ayuda a
conservar la apariencia, sabor, textura, consistencia,
valor nutritivo y propiedades.

5. OBJETIVO GENERAL:
Al final del curso, los participantes conocerán:
Condiciones y medidas higiénicas y de saneamiento necesarias para
asegurar la Inocuidad de los alimentos en todas las fases de la
producción alimentaria.
Cumpliendo con la Reglamentación Legal aplicable a las
Organizaciones de la cadena alimenticia y su impacto en el consumidor
final, Decreto Ejecutivo N°3253.

7. Inocuidad es la condición de un alimento no causará daño a la salud del
consumidor cuando se prepare y/o consumo de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
QUÉ ES INOCUIDAD?

8. QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los alimentos que se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyen los riesgos inherentes (propios) a la producción.
En Ecuador: El Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 Noviembre
del 2002, establece el Reglamento para las Buenas Prácticas de Manufactura

9. Permite al productor estar preparado para
exportar a mercados exigentes.
Tener mejor acceso a otros mercados (mayor
elegibilidad).
Productos diferenciados por calidad e inocuidad.
Aumento de tiempo de vida útil de los productos.
Ventaja competitiva con otros competidores por
mejores precios al aumentar rentabilidad por
reducción de costos y aumento de eficiencia.
Aumento de Reputación de la Empresa
Creación de capital humano por educación
recibida. Auto motivado

10. 10
Buenas Prácticas de Manufactura
• Pisos, Paredes, Techos :
 De fácil limpieza, lisos, sin grieta y agujeros ,deben
mantenerse limpios; no deben existir baldosas rotas ni
desprendidas.
 Los pisos deben tener la inclinación adecuada
 En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser
cóncavas para facilitar su limpieza.

11. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
 Los alféizares, deben ser en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes;
 En donde el alimento esté expuesto, las ventanas de vidrio deben
estar con película protectora .
 En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de
protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales.
 Los alimentos que estén expuestos, no deben tener puertas de
acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se
utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio,
sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.
 Las aberturas a prueba de roedores (max. 5mm)
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Buenas Prácticas de Manufactura

12. • Drenajes
 Los drenajes deben estar provistos de
rejillas o tapas en buen estado.
 Los drenajes se deben mantener limpios,
libres de grasa y malos olores.
 En áreas secas donde existen drenajes la
trampilla debe estar cerrada.
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Buenas Prácticas de Manufactura

13. INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y REDES DE
AGUA.
• Las instalaciones eléctricas (preferiblemente)
debe ser abierta y los terminales adosados en
paredes o techos.
• Evitar cables colgantes sobre las áreas de
manipulación de alimentos;
• Los tableros eléctricos deben estar libre de
polvo, restos de producto, evidencia de insectos
y roedores, fusibles de recambio, tuercas,
tornillos, trozos de cable, etc.
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Buenas Prácticas de Manufactura
Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible,
aire comprimido, aguas de desecho, otros) deberán se identificados con colores.

14. VENTILACION:
• No debe existir condensación o mohos en techos o
paredes debido a una mala ventilación.
• Las unidades de aire acondicionado deben estar limpias
y sin contaminación.
• Los extractores y respiraderos deben estar limpios y
protegidos con tela metálica.
• No deben existir diferencias de presión entre las
distintas áreas de la planta que puedan causar
contaminación cruzada.
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15. GABINETES Y ARMARIOS:
• Fáciles de limpiar.
• Adecuadamente ventilados cuando sea necesario.
• No se puede guardar comida ni bebidas en ningún
tipo de gabinete.
• Libres de insectos y roedores.
• Los gabinetes que contengan productos peligrosos
como venenos, insecticidas, solventes, etc. deben
estar marcados con avisos de advertencia.
• No deben existir productos peligrosos guardados
junto a ingredientes o material de empaque
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16. SERVICIOS HIGIENICOS:
• Todos los depósitos de basura en los baños deben
estar cubiertos.
• Todos los aseos deben estar provistos de papel
higiénico todo el tiempo.
• Se debe comprobar que los recipientes para
desperdicios se vacíen como mínimo diariamente.
• El aire de los sanitarios debe salir al exterior o se
deben disponer otros medios equivalentes para
asegurar la protección contra la contaminación de las
áreas de proceso a través del aire.
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17. 17
Equipos
Los equipos y utensilios deben ser de un
material idóneo, que puedan ser
desmontables para la desinfección.
El diseño de los equipos debe
permitir una desinfección
óptima así como la limpieza de
las áreas.

18. MATERIA PRIMA
• Si se sospecha que la m.p es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente, para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la
contaminación son especificas para cada
proceso de elaboración.
• La m.p debe ser almacenada en
condiciones apropiadas que aseguren su
protección contra contaminantes.
18

19. MATERIA PRIMA
• El depósito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminación
cruzada.
• Hay que tener en cuenta las condiciones óptimas
de almacenamiento.
• El transporte debe prepararse especialmente
teniendo en cuenta los principios higiénico
sanitarios que se consideren establecidos.
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Buenas Prácticas de Manufactura

20. EMPAQUE:
Los envases flexibles, son insumos
importantes para la industria alimenticia, por
su función de:
Protección física,
Facilitar el transporte,
 y publicidad del producto.
Los empaques deben garantizar la inocuidad para
no transmitir algún riesgo al alimento que
contienen.
20
Buenas Prácticas de Manufactura

21. El agua que tenga contacto con alimentos o superficies de
contacto con alimentos tienen que ser potable.
Debe tener una temperatura adecuada
Bajo presión adecuada
Tiene que ser proporcionada en todas las áreas donde es un
requisito para el proceso de alimentos, para la limpieza de
equipo, utensilios, y material de empaque para alimentos.
Los suministros de agua tienen que ser suficientes para las
operaciones .
EL AGUA DEBE CUMPLIR LOS REQUISITOS DE LA NORMA
INEN DE AGUA POTALBE
21
Control de Agua

22. 22
Buenas Prácticas de Manufactura
Personal
POR QUE LAVARSE Y
DESINFECTARSE LAS MANOS?

23. 23
Buenas Prácticas de Manufactura
Personal
Dedos sucios sobre
Después de 24 horas

24. 24
Buenas Prácticas de Manufactura
Personal
Después de haberse
Enjuagado con agua
Después de haberse
lavado por 20 segundos
con agua y jabón

25. 25
Buenas Prácticas de Manufactura
Personal
Después de haberse lavado
y desinfectado

26. Higiene Personal
Enfermedades:
• Toda persona que demuestra o aparenta tener una
enfermedad o lesión que pueda transmitirse por medio de los
alimentos no podrá ingresar a las áreas de manipulación de
alimentos.
• Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones
deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la
enfermedad o los síntomas, en los siguientes casos:
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27. Higiene Personal
Enfermedades:
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
• Dolor estomacal
• Resfriado / Gripe
• Mareo
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28. FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA
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29. Fuentes de suciedad y Vías de Contaminación
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INSECTOS
ROEDORES
INGREDIENTES PERSONAL
EQUIPO
UTENSILIOS
ENTORNO
SITEMAS DE DRENAJE
AREAS DE PREPARACION
AGUA
AIRE

30. LIMPIEZA:
Eliminación de la suciedad visible
DESINFECCIÓN:
Reducción de los microorganismos
Para que actúen los desinfectantes las superficies
deben estar limpias
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Buenas Prácticas de Manufactura
Limpieza y Desinfección

31. METODOS DE LIMPIEZA
Limpieza en húmedo
Emplea el uso de detergentes y un líquido
Limpieza en seco
Remueve la suciedad seca sin agua
Los métodos de limpieza correctos son
importantes para su planta
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Buenas Prácticas de Manufactura
Limpieza y Desinfección

32. Pasos para la Limpieza y Desinfección Efectiva
1. Aclarado inicial para eliminar la suciedad grosera
2. Detergente
3. Aclarado para eliminar la suciedad en suspensión
4. Desinfección para eliminar bacterias
5. Aclarado para prevenir contaminaciones químicas
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Buenas Prácticas de Manufactura
Limpieza y Desinfección

33. Dirección de
actividad
Contaminación
Riesgo de infecciones
Limpieza
Remoción de
suciedad
Enjuague intermedio
Visualmente limpio
Desinfección
Peligros de infección
eliminados
Enjuague final
"Técnicamente estéril"
Efecto del
tratamiento
Drenaje
Superficie
Superficie
Superficie
Superficie
Suciedad Microorganismos Desinfectante Detergente
Buenas Prácticas de Manufactura
Limpieza y Desinfección
Ecolab 33

34. • La dilución de los químicos debe ser adecuada (medidas
exactas)
• Todas las superficies en contacto con alimentos
incluyendo utensilios y guantes deben limpiarse y
desinfectarse tan frecuentemente como sea necesario
para evitar la contaminación de los alimentos.
• Las superficies usadas para manufacturar o contener
alimentos de baja humedad deben permanecer secas y
en condiciones sanitarias.
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Buenas Prácticas de Manufactura
Limpieza y Desinfección

35. 35
Buenas Prácticas de Manufactura
Limpieza y Desinfección
• Todos los utensilios, Equipos y
material de trabajo debe
mantenerse en óptimo estado
higiénico y de conservación.
Para la limpieza y desinfección,
hay que utilizar productos que no
sean contaminantes al proceso. Se
recomienda aplicar los POES que
describen como, cuando donde y
limpiar y desinfectar.

36. Es importante tener en cuenta que:
Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.
La limpieza debe de ser realizada con detergentes
adecuados, autorizados sanitariamente.
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37. Insumos
Comprende los ingredientes, envases
y empaques de alimentos
Materias Primas
Sustancia natural o artificial procesada o no, apta para el consumo humano,
empleada en la elaboración de
un alimento.
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Buenas Prácticas de Manufactura
Almacenamiento

38. RIESGOS PARA LA SALUD
• Riesgos Biológicos
Condiciones favorables para el crecimiento
microbiano
ALIMENTO
TIEMPO
TEMPERATURA
HUMEDAD
PH NEUTRO
OXIGENO
ZONA DE TEMPERATURA
DE
PELIGRO

39. RIESGOS PARA LA SALUD
• Riesgos químicos
Un riesgo químico es producido por un elemento
de composición química, utilizados para limpieza,
desinfección o control de plagas que de forma deliberada
o accidental puede terminar en un alimento listo para servir.
• Riesgos físicos
Son objetos ajenos que no forman parte de un alimento
pero por descuido o negligencia del manipulador
terminaron en los alimentos, los cuales pueden causar
un daño a la salud. Estos pueden ser:
Piedrecillas, palillos de dientes, pedazos de plástico, papel
aluminio, fragmentos de vidrio etc.

40. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Son la causa de enfermedades más comunes ocasionadas por alimentos
en mal estado, que pueden producir, INFECCIÓN e INTOXICACIÓN.
Entre los grupos mas vulnerable de adquirir una enfermedad por
alimentos en mal estado, son los niños, ancianos, mujeres embarazadas y
fármaco dependientes.

41. MALAS PRÁCTICAS EN MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS: PRODUCEN ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Conservación de productos a temperatura
inadecuada (refrigeración insuficiente)
Manipuladores portadores de enfermedades
Preparación de alimentos o mezclas alimenticias
en grandes cantidades y retraso en su utilización
o consumo
Insuficiente tratamiento térmico: incorrectas
temperaturas de cocción o de refrigeración
Reciclaje de insumos alimentarios o alimentos
propiamente dichos

42. EMPLEADOS Y MANIPULADORES
Higiene personal
Las personas que manipulan los alimentos deben:
• Darse un baño diario.
• Tener las uñas recortadas y sin pintura de esmalte.
• Cambiarse diariamente la ropa interior.
• Traer cabello recogido y protegido con malla o cofia
• Colocarse mascarilla mientras prepara los alimentos
• Usar calzado seguro y adecuado para esta área.
• ropa de trabajo limpia.
• No usar joyas
• no usar ningún implemento que no sea parte del uniforme
• Lavarse las manos con frecuencia

43. Después de ir al baño.
Después de toser o estornudar sobre las manos.
Coger dinero.
Cargar cajas u objetos sucios
Recoger o botar basura
Cambiar de actividad
Cada vez que cambie de guantes
Utilizar productos químicos
Comer o beber
Cada vez que crea que sus manos están sucias.

44. Forma adecuada de lavado de manos
Antes de manipular los Alimentos

45. USO DEL UNIFORME
CORRECTO INCORRECTO
En almacenamiento de los alimentos Sacar la basura
En producción. Salir de las áreas de producción
Elaboración Fumar
Despacho Ir al baño
Servicio
RECUERDE
El uniforme no solo como imagen corporativa de la institución que usted
representa, también dice de su perfil personal.

46. TIEMPO Y TEMPERATURA
En el largo camino que sufren los alimentos, se miden dos factores
que son muy importantes; el tiempo y la temperatura.
En el medio existe diferentes clases de termómetros los mas
utilizados por costos son los bimetálicos, que tienen una lectura en
ºF de 32 a 220 o ºC de 0 a 100,

47. Para el correcto uso de este tipo de termómetros es necesario calíbralos
regularmente, de acuerdo a su utilización en frío o calor .
El termómetro nos permite medir las temperaturas seguras en el
momento de recepción, almacenamiento, producción, cocción y servicio
de los alimentos.

48. ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
Recuerde
No podemos mejorar
la calidad
de un alimento dañado.
PERECIBLES
vista, tacto y olfato,

49. PERECIBLES
.

50. SEMIPERECIBLES

51. NO
PERECIBLES

52. ALMACENAMIENTO

55. SERVCIO EN LÍNEA

56. Temperaturas de cocción mínimas seguras
Aves y res molida y cerdo pescado

57. Programa de Limpieza
Implementar POES (Procedimientos
Operacional Estandarizado de Sanidad)
de acuerdo a la infraestructura del Centro
de Producción.
Preguntas frecuentes para desarrollar un
POES
QUE, COMO, CUANDO, CON QUE,
QUIEN

58. Saneamiento de manos.
Saneamiento de líneas de producción.
Saneamiento de áreas de recepción,
depósitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.
Saneamientos de silos, tanques,
cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y
extracción de aire.
Saneamiento de líneas externas e
internas de la planta.
Saneamiento de cámaras frigoríficas y
heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de paredes, ventanas,
techos, zócalos, pisos y desagües de
todas las áreas.
Saneamiento de superficies en contacto
con alimentos, incluyendo, básculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.

59. La aplicación de los POES, brinda la
posibilidad de responder rápidamente a
fallas en la calidad de los productos,
debidas a un problema de higiene,
tendiendo a minimizar la aparición de
tales fallas.
Los POES son un conjunto de
operaciones que son parte integrante
de los procesos de fabricación y que,
por ello son complementarios de las
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

60. MIP
Manejo integrado de plagas
Para el control de plagas. Estos métodos se aplican en
tres etapas: prevención, observación y aplicación.

61. Los microbios viven y se transportan por medio de animales e
insectos como las cucarachas, moscas, ratas, ratones,
hormigas, etc.; a éstos se les conoce como plagas.
Las plagas necesitan de un lugar idóneo para vivir si ellas no lo
encuentran se van. Las buenas prácticas de manipulación de
alimentos ayudan a reducir los riesgos contra este enemigo
número dos de los alimentos.
Las plagas contaminan todo lo que tocan, si están en nuestra
cocina, estos animales dejarán millones de microbios sobre
las superficies de trabajo, equipo y alimentos, es decir por
cualquier parte por donde pasen.
Contratar proveedores que garanticen la calidad de un alimento
ayuda a reducir los riesgos de que las plagas entren al Centro
de Producción.

62. Es importante evitar las plagas mediante
la limpieza constante.
No dejar restos de alimentos en las
áreas de almacén, cocina ni mesas de
servicio.
No olvide cubrir todos los alimentos y
mantener los botes de basura limpios,
desinfectados y bien tapados.