Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Informe de Bioquímica ( Freysi Gonzales Guzmán) 
I. INTRODUCCION: 
VINO: 
Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifer...
Informe de Bioquímica ( Freysi Gonzales Guzmán) 
En los vinos, se permite una concentración de 200 – 400 PPM expresado com...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Introduccion informe del vino

3,497 views

Published on

  • Be the first to like this

Introduccion informe del vino

  1. 1. Informe de Bioquímica ( Freysi Gonzales Guzmán) I. INTRODUCCION: VINO: Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la uva más utilizada para la elaboración de vino. La fermentación de su jugo, da como resultado EL VINO, una bebida alcohólica, muy ligada al ser humano. LA FERMENTACIÓN Persigue la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA A la vez que la fermentación se lleva a cabo, se produce una reacción similar o “falsa segunda fermentación”, la fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. Esta es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. A entender este proceso colaboró Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. II. CUESTIONARIO: 1. ¿Qué sucedería si no se adiciona el bisulfito de sodio al mosto? El sulfito es utilizado en la elaboración de los vinos por diversas razones: El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino, especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser transformado en ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas, lo que resulta en la alteración del sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora el color del vino tinto. Sin él, la intensidad del color podría verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura / azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida de color sino que también ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta función, es obviamente, de poca importancia. Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el sabor del vino a través de la remoción del acetaldehído, un compuesto formado por la levadura durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor desagradable.
  2. 2. Informe de Bioquímica ( Freysi Gonzales Guzmán) En los vinos, se permite una concentración de 200 – 400 PPM expresado como dióxido de azufre libre (PPM significa partes por millón, por ejemplo mg/kg o mg/l). Debido a que éste último es un gas, usualmente son utilizados el sulfito de sodio o el bisulfito de sodio. El bisulfito de Sodio Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas. 2. Si Ud., no dispone de un densímetro. ¿Cómo determinaría la densidad del mosto?  Utilizando la formula 푑 = 푚 푣  3. ¿Qué sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo de estrujado? 4. ¿Por qué es recomendable utilizar botellas y damajuanas oscuras? III. DIAGRAMA DE FLUJO: Selección de Materia Prima Despalillado Obtención de mosto Adición de azúcar Adición de la cascara de uva Inoculación Volumen del mosto (sin cascara ni pepas) Levadura 18 gr/l

×