Csernus Felnőtt húsleves

3,643 views

Published on

1 Comment
1 Like
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
3,643
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
7
Actions
Shares
0
Downloads
104
Comments
1
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Csernus Felnőtt húsleves

  1. 1. DR. CSERNUS IMRE-PAMPURYK PÉTER Felnőtt Húsleves ÉLET- ÉS ÉTELÉRZÉSEK
  2. 2. Copyright © Dr. Csernus Imre, Pampuryk Péter, 2010 Hungárián edition © Jaffa Kiadó, 2010Borítóterv és illusztrációk: Mészáros Péter Illusztráció © Mészáros Péter Minden jog fenntartva!Jelen kiadvány a jogtulajdonos írásos engedélye nélkül sem részben, sem egészben nem másolható, sem elektronikus, sem mechanikai eljárással, ideértve a fénymásolást, számítógépes rögzítést vagy adatbankban való felhasználást is! (suck on this!) Felelős kiadó: Rados RichárdFelelős szerkesztő: Nemes Krisztián és Rados Richárd ISBN 978 963 9971 39 4 JAFFA KIADÓ www.jafft.hu
  3. 3. „Ott fenn, a szőlőben van egy nagy terület, ahol csak eper nő. Amikor érik azeper, a gyerekek is ott ugrálnak mindig, tanulják, hogy nem szabad rálépni anövényre. Megfogják a nagy, piros szemeket, és összenyomják őket, hogy azeperlé csak úgy csurog le a könyökükön, és hallatlanul boldogok. "
  4. 4. Amuse-boucheMiért vigadunk sírva? Miért nem merünk mosolyogva, tiszta fejjelélni? Miért gyűlölködünk? Miért vegetálunk? Miért van, hogy a másikszemében mindig meglátjuk a szálkát, a sajátunkban pedig a gerendátsem? Miért nem látjuk be, hogy bármilyen nagy eredményt csakkövetkezetes munkával érhetünk el? Úgy érzem, Magyarországon ma egy rinyáló, áskálódó, rossz-indulattal teli életérzés uralkodik. Ez nem egy mosolygós, napsütésesállapot. Nem tudom, hogy mennyire fog nekem sikerülni, hogy ennekaz ellenkezőjét sugalljam egy könyvben. Félek tőle, hogy nem fogsikerülni, mégis, ennek ellenére mindent megteszek, mert kihívásoknélkül nem tudok élni. Bármilyen alkotómunkába fogunk is, az az emberi mivoltbólfakadóan sohasem lehet teljes, bármennyire is azt képzeljük, hogy az.Pontosan így jártam A. Férfi című könyvemmel is. Utólag jöttem rá,hogy sok mindent nem írtam bele. Fél évvel a megjelenése után jöttemcsak rá bizonyos súlyos összefüggésekre, amikor elkezdtem talpraállni egy olyan konfliktusból, amelyre majdnem rámentem. Legalábbisakkor azt hittem. Sokat gondolkodtam azon, hogy leírjam-e mindezt.Végül azért döntöttem mégis mellette, mert én is emberből vagyok,hibáim éppúgy vannak, mint erényeim. De erről majd később, hogymi is történt abban a tizenhét napban, meg előtte. Nem akartam újra olyan könyvet írni, amely csak a problémákrólszól, sokkal inkább egy olyat, amiben persze van fájdalom, sírás,hazugság, menekülés, de mellettük ott a röhögés, a jókedv
  5. 5. is; kaják, borok, barátok, melegség, összetartás, tervek, napsütés,szőlő - és mindenekfelett nagyon sok következetes munka megőszinteség. A beszélgetések során végig ott volt velem Pampi, aki festőművészés vándorszakács. És hogy miért pont ő? Azért, mert ott lobog benneaz őrület, emellett lassú, mint a csiga, cinikus, van egyfajta fanyarhumora, mégis nagyon mély érzésű ember, akivel nagyon kellvigyázni...
  6. 6. ELŐKÉSZÜLETEK Bátorság- Emlékszel, Pampi, mikor találkoztunk először? - Ezt muszáj lesz elmondanunk...
  7. 7. - Hát igen... Úgy két éve történt - a Csutorás pincészetnél voltunkegy bulin Egerben, sok ismeretlen ember, bográcsgulyás. Az egyikbarátunk videós élménybeszámolót tartott Kínáról, majd a lányok aztmondták, van itt egy ellenszenves őrült, aki oltogatja őket... Ez rögtönfelcsigázott. A sok ismeretlen ember között egy vérszívó. Ésodamentem, hogy beszélgessek ezzel a vérszívóval... A végén aztánnem csak rajta csattant az ostor. Volt ott egy pasi, egy Stefi nevűügyvéd, nagyon halk szavú, nagyon udvarias, kedves ember. Amikor adrága Pampitól nekem már zsongott a fejem, mint a méhkas, odajötthozzám, és azt mondta, hogy szeretne velem beszélgetni. Erre én:„Beszélgetni?! Hát, te velem ma nem fogsz beszélgetni!"Akkorra már annyirafelhúzott Pampi az értetlenkedésével, a kifogásaival, hogy Stefinvertem le a port, aki ártatlan volt mindebben. Persze Pampi akkormár nem volt éppen színjózan állapotban.. .Végül beszálltam egytaxiba, és elmentem. Úgy egy évvel később találkoztam újra az ügyvédúrral, aki azt mondta, hogy „hát tudod, mi már ismerjük egymást."Mondom
  8. 8. neki: az ki van zárva. „De, de, tudod, én vagyok az a pasi, akinek aztmondtad, hogy hát, én ma veled nem fogok beszélgetni." Égtem,mint a Reichstag. - Hát valami hatással legalább voltam rád. - Másnap persze Pampi már kis nyusziként ücsörgött a SenatorHázban a felesége mellett, reggelizés közben, akkorra már nagyonmegváltozott. Táskás szemek, felpüffedt arc, bamba szemek... - Mit vársz a nagy lángolás után? Utána kuss jön, a szemlélődés, az emlékekkeresése, a megbocsátás reménye... - Mondd csak, Pampi, főzni mindig nehéz? - Nem mindig. A főzés egy rendkívül improvizatív műfaj. Pozitív és teremtő.Persze vannak olyan részei, amit az ember már rutinból csinál. Például, ahogymegpucolja a halat, lehártyázza a húst. Es ha már megpucolta vagy lehártyáztaszámtalanszor, akkor közben tud gondolkodni, hogyan fogja elkészíteni. Eztehát az előkészület fázisa, ami időt ad, megengedi, hogy továbbgondold, felépítsdaz étrended. - Ez olyan, mint amikor a klinikán, ahol dolgozom, és egyik emberjön a másik után, a szünetekben kimegyek a kertbe, és magambaszívom a tavasz vagy a tél energiáját, vagy a frissen levágott fű illatát,és azonnal felejtek, nem gondolok semmire, csak törlöm azelőzőekben meghallgatott érzéseket, amelyek tele vannakfájdalommal, nyomorral és szenvedéssel. Majd nem gondolkodvavisszaballagok a következő klienshez. Kezet fogok az illetővel, ésonnantól kezdve beélesedek. Ami a te esetedben az alapanyag, az az én esetemben az ember...Csak éppen az embert nem én alakítom, hanem ő ragad meg engemmint valami eszközt, és aztán arra használ, amire szeretné. Egy óráig,
  9. 9. ötvenöt percig. De ebben is egy csomó rutin van, egészen odáig, amígmeg nem érzed a szenvedést vagy a fájdalmat. Ott már nincs rutin.Ott a megismételhetetlen pillanat van, ami a bizalmon alapul. És ez abizalom egy nagyon érdekes érzés, mert olyankor a másik össze vanzavarodva, fél, pillanatok alatt elvörösödik, borzasztó bizonytalan, akezek hidegek, nedvesek. Szóval ebből kell valamit alakítanom, hogyaz illető ember szeme elől a köd elszálljon, mire egy óra múlvatávozik. Izgalmas feladat... -A bizalomról eszembe jutott a tisztelet. Ahogy te az embereket tiszteled, úgymi az alapanyagot tiszteljük, és azt a legnagyobb odafigyeléssel kezeljük. Havalaki tiszteli az alapanyagot, az azt jelenti, hogy számára nem mindegy, hogy azalapanyaghoz egy kicsorbult, ócska bádogkéssel nyúl, vagy a leggyönyörűbb,legszebb acéllal. Azt mondják, az életlen kés durvább sebet is ejt. Demindenekelőtt rendet kell tenni. Egy profi először mindig rendet tesz maga körül.Hibátlan rendet. Átgondolja, hogy mit fog csinálni. Listát ír, végignézi, hogy mirelesz szüksége, és előveszi azokat az alapanyagokat, amiket előkészíthet.Nekiszalad az időigényesebb, lassúbb folyamatoknak, aztán, ha ezekkelelkészült, akkor jöhet a könnyebb vége... -Asztal, kés, alapanyag. Szenvedély, hit, őszinteség. Tisztaság,tisztelet. És kell még egy kis kurázsi is. Mert bátorság nélkül főzni semérdemes. A rendrakás előtt ráadásul számba kell venni a képességeket.A pozitív életszemlélet mellett a sikerhez az is szükséges, hogy azember fejlett önismerettel rendelkezzen. Az embernek tudnia kell,hogy nem a taps a fontos, hanem az, hogy ha leteszi a konyharuhát ésátöltözik civilbe, akkor azt érezze, hogy kemény napja volt, szinteelégett munka közben, de élt, szívvel-lélekkel élt. Vagyis ha valamihezhozzákezdek, feltétlenül fontos, hogy számoljak a potenciálisannegatív folyamatokkal is. Hiszen az éberséget csak úgy lehet magasszinten fenntartani, ha elfogadod, hogy ha egy perccel tovább sütöd ahúst, akkor már nem lesz rózsaszín a kacsamell közepe...
  10. 10. - így van. Ha rend van a könyvespolcodon, az még nem jelenti azt, hogy belülis rend van. Thomas Keller, a híres amerikai séf mondta, hogy mindiga sajáthibáiból tanult a legtöbbet. Vagyis ha túlfőződ, vagy előbb veszed le, vagy havalami félrecsúszik, akkor mindig ráébredsz valamire. Olyankor mindigfelfedezhetsz valami újat. A saját hibáidból próbálsz építkezni. Aztán a folyamatközben már nem nagyon van idő gondolkodni. Akkor csinálod, cselekszel -szívvel-lélekkel. Thomas Keller kaliforniai étterme, a The French Laundrykonyhájának falán van egy felirat: „Sense of Urgency", vagyis „A fontosságérzete." Ez azt jelenti, hogy mire az ember munkába áll, már csak a munkárakoncentráljon, és végezne is el tökéletesen. Az étel és köztem érzelmi kapcsolat van,és csak rajtam múlik, mit hozok ki belőle. Saját filozófiánkat, kultúránkatadhatjuk át vele valakinek. A valós cél: a tökéletességre való törekvés, és az, hogyörömet szerezz az embereknek. Es nem feltétlenül baj, ha az alapanyag gyengébb minőségű: a francia konyhaalapja sem az, hogy bélszínt sütünk körbe és kiadjuk, hanem hogy példáulfeldolgozunk egy rágós, inas marhalábszárat, méghozzá rendkívüli hozzáértéssel.A legnagyobb szakácsok legjobb ötletei is úgy születtek, hogy viszonylag egyszerűés szegényes alapanyagból kellett valami fantasztikusan jót csinálniuk. Perszeamit te magad nem ennél meg, azt másnak se add oda. Magaddal szembenőszintének kell lenned. - a z t hiszem, a legtöbb ember el se tudja képzelni, most mirőlbeszélsz... Kísérteties hasonlóságokat látok a kettőnk munkája éshivatása között. Amikor azt hallom például, hogy „könnyű magának,doki, csak ül egy széken, és beszél..." Múltkor, az egyik előadásomonépp felmerült ez a dolog. Akkor a hallgatóság köréből megkértem egyönkéntest, egy nőt, hogy játssza el az én szerepemet. Ő lett a segítő.Kértem egy másikat is, aki mellett én játszottam el a pipogya férjét, akimeg van győződve róla, hogy ők ketten fantasztikusan szép életetélnek, jó a házasságuk, vele pedig nincsen semmi baj. Hiszen a pasikáltalában, legalábbis elég gyakran így gondolják... Szóval,kopogtattunk a képzeletbeli ajtón, köszöntünk, és bementünk a„feleségemmel". A „segítő" nekem szegezte a kérdést, hogy miért
  11. 11. jöttem. Erre én elkezdtem játszani az értetlent: a „feleségemre"mutogattam, mondván, ő kérte, hogy jöjjek el... Mindezt tegezve,majd odavetettem neki, hogy „milyen csinos vagy". Természetesenegyből zavarba jött. Hiszen szándékosan belemásztam az intimzónájába. Elvörösödött, kiesett a szerepéből, „jaj, köszönöm",mondta, és utána ő is tegezésre váltott. Rögtön bevittem az erdőbe.Két perc után aztán felhívtam a figyelmét arra, hogy ha segítőkéntmár a legelejétől nem gondol a keretek lefektetésére, akkor a hozzáérkező emberek meg fogják enni a játszmáikkal. Tíz perc után meg-kérdeztem, hogy milyen segítőnek lenni. Tényleg csak ülni kell ésbeszélni? Azt válaszolta, hogy kegyetlenül kemény dolog. Megállásnélkül figyelni kell arra, hogy a másik mit mond. Es különösen nehéz,ha ketten beszélgetnek. Adott pillanatban rendet kell rakni, majdamikor elindulnak a játszmák, azokat ki kell szűrni és megállítani őket. Manapság gyakran tapasztalom, hogy amint az emberek kom-munikációs stratégiái egyre inkább fejlődnek, úgy válik egyreintenzívebbé a kifogások keresése, a hárítás. Ezért aztán nekem isegyre nagyobb energiákat kell mozgósítanom, hogy az álarcokatáttörhessem. Miért szeretünk ennyire mellébeszélni? Vagy más-képpen fogalmazva: miért szeretünk ennyire rosszat enni? Hogy csak egy példát említsek: az emberek jelentős része azt hiszi,hogy a boldogság egyenlő a pénzzel. Gyűrik az ipart, egyre több pénztkeresnek, aztán még többet és többet akarnak, egyik munka jön amásik után, és soha nem mernek nemet mondani. A dolog csak ottbicsaklik meg, hogy a pénz, a gazdagság hiába ad biztonságot éselégedettséget, a boldogsághoz szükség van valami másra is... BagdyEmőke ezt nagyszerűen leírja a Hogyan lehetnénk boldogabbak? címűkönyvében. Olyan ez, mint amikor a szakács elindít egy folyamatot, ésha az alapok szintjén valamit rosszul csinál, akkor később már csakvergődni fog. - Én e t úgy fordítanám le a konyha nyelvére, hogy vannak rossz metódusok,amelyek egy rosszhagyományból jönnek. Vagyis például van egy folyamat, amit
  12. 12. valaki már évtizedek óta csinál, és képtelen ettől eltérni, mert úgy érzi, akkorismeretlen vizekre evez- Vagy csak egyszerűen tiszteli a hagyományt, a szüleihagyományát, legyen az jó vagy rossz És számomra a szakácsművészet ittkapcsolódik a képzőművészethez Kreatív és szabad művészet mind a kettő, ami aszenvedélyről és az alkotásról szól, de arról is, hogy ha már megtanultuk azalapokat, utána minden edényt fel kell borítanunk. Mindent ki kell csavarni, ésmegnézni másképp is. Nem más ez, mint az emberi kíváncsiság - enélkül nemmegy. Utána jón a bátorság, hogy ebbe bele is vágjunk... - Pampi, te szakácsnak vagy festőnek vallod magad? - Számomra mind a kettő ugyanaz a szabad, szépséges és jóságos alkotás,ezért aztán én nem teszek köztük különbséget, nem választom el magamban aszellemi és testi gyönyört. És próbálom magamnak is megadnia választ arra, hogyhiteles lehetek-e mindkettőben. Persze van köztük különbség is. Az példáulnagyon jó érzés, amikor megveszik egy festményemet, hiszen nem azért veszik meg,mert, mondjuk, egy századfordulós festőről van szó, akinek az alkotásába érdemesbefektetni, és később is készpénzt, értéket jelent majd, mint az arany; hanem azértveszik meg, mert beleszeretnek. Ezzel szemben a főzési folyamat végén, amikorodaadtál mindent, a nagy lobogás után marad benned egy kis üresség. Mert valamivéget ér... - De minél erősebben szorítasz valamit, az annál inkább kifolyik akezed közül. Az én olvasatomban a nagy akarásnak nyögés a vége.Persze ha felütsz egy szóláslexikont, abban azt találod, hogy nemakarásnak nyögés a vége. És az a vicces, hogy mindkettő igaz. Megkell tanulnunk elengedni magunktól a tárgyakat, az értékeket, hogymegőrizhessük önmagunk épségét, hiszen minden csoda háromnapig tart - miért őrizgetnénk őket három napnál tovább? Persze amikor te főzöl, amikor megteremtesz egy ételt, ott maga azalkotás is eltűnik. Ez nagyon más, ez nagyon különös lehet, ebbenmindennél jobban ott van az elmúlás... Mert a művészet ebből aszempontból különböző. Ahogy A Mester és Margarita című
  13. 13. Bulgakov-regényben Woland mondja: „kézirat sosem ég el." Aztgondolom, a legeslegfontosabb, hogy adott helyzetben azt érezzem: afolyamatot a legjobb tudásom szerint éltem meg. Hogy elégtem, minta főnixmadár, és a következő pillanatban újjászülethetek a hamuból. Pontosan ezért vallom azt is, hogy a gyereknevelésben egy dolog afontos. Neveljük a gyerekeket? Szerintem csak önmagunkatnevelhetjük. Egyvalami működik: a példaadás. Vagyis az, hogy mi,szülők hogyan éljük az életünket. A példaadásnak pedig egy alapjavan: az életöröm. Az, amit a gyerekem lát rajtam. Hogy jól vagyok,vagy nem vagyok jól. Mert bármit mondhatok neki, ha az ellentéteslesz azzal, amit rajtam lát, akkor fabatkát sem ér az egész... Mindenkiannyi tiszteletet kap a másiktól, amennyit önmagának ad. A lényeg,hogy önmagam előtt mind racionális, mind emocionálisönmegvalósítás szempontjából magasra emeljem a lécet. Én éppen mostanában gondolkodtam el azon, mennyire fontosleválni a szülőkről. Elszakadni a szülőktől... Korábban sokanmondták nekem, mennyire fontos ez. Leválás, elszakadás... Száz-ezerszer hallottam ezt a két szót. De vajon hogyan kell mindeztmegvalósítani? Mit jelent ez valójában? Mikor mondható, hogy ezbekövetkezett? Ahogy kezdtem odafigyelni ezekre a dolgokra,rájöttem, hogy a gyerekek hiába vannak akár több ezer kilométerre aszüleiktől, mégsem válnak le róluk. Főleg érzelmileg. A fizikálistávolság még nem jelent megoldást. Persze fontos a leválásegzisztenciális, anyagi szempontból is, de ezt a legtöbben azért meg isteszik. Kivéve persze azokat, akiket „felnőtt" korukban is a nyugdíjasszüleik tartanak el. - Bennem az utóbbi egy vagy másfél évben alakult ki az az érzés, hogy eltudom engedni a képeket. Korábban mindig volt bennem egy félsz, hogy „csak jóhelyre kerüljön ", „csak jó dolga legyen ". Olyan embereknek adtam csak oda,akikről tudtam, hogy szeretik. Mostanra ez megszűnt. Azt gondolom, hogy az akép úgyis önálló életet fog élni, tőlem függetlenül. Es az biztos, hogy eközben
  14. 14. bennem is végbement egy hasonló átalakulás, hogy meg kell tanulnom elengedni adolgokat... - Megfogalmaztam három dolgot, amelyek nagyon fontosak aszülőkről való leválás folyamatában. Es amikor egyszer Pécsettvoltam előadást tartani, akkor döbbentem rá, hogy ezeknek a felis-meréseknek a gyakorlatba való átültetésével az ember a birtoklást és akisajátítást is megszüntetheti, legyen szó akár a gyerekedről, akár apárkapcsolatodról, akár a szüléidről. Mindegyikre vonatkoztatható éshasználható. Ez egy háromlépcsős folyamat, amit mindennap megkell tenned, amellyel nap mint nap újra szembesülsz. Hiszen azönbizalomért is nap mint nap meg kell dolgozni. Hiába ettem tegnap,ha ma nem eszem, éhes maradok. A szülők személyiségszerkezete már nemigen változik, hiszen hafelismerik is a hibáikat, legtöbbször már nem mernek változtatni.Ezért aztán egyre merevebbek lesznek. Ma a Magyarországon élőszülők zöme a racionális és az emocionális önmegvalósításszempontjából is vesztesnek mondhatja magát. Nem azt a foglal-kozást űzik, amit egykor megálmodtak, ami pedig az érzelmeket illeti,jobbára egy boldogtalan kapcsolatban tengődnek. Valahol azonban lekell vezetniük az elszúrt életükből eredő feszültségeiket, ezért sokanrátelepednek a gyerekeikre, és elkezdik őket manipulálni. Az apákracionális szempontból igyekeznek kisajátítani a gyerekeket - ismerjükaz „amíg az én házamban vagy..." kezdetű mondatokat -, az anyákpedig az érzelmi zsarolás eszközét használják előszeretettel: „Édeskisfiam, te már nem is szereted az anyádat, alig telefonálsz!" „De anya,tegnap is beszélgettünk már kétszer..." Amikor tehát valaki - például a szülő - igyekszik birtokolni,manipulálni vagy kisajátítani, akkor az első fontos dolog, hogy azadott helyzetben, amikor tudom és érzem, hogy igazam van,következetesen merek nemet mondani neki, miközben felállítom amegfelelő következményhálózatot, mert azt is tudom, hogy ez újrameg újra előfordulhat a jövőben is. Majd ezek után mindezt
  15. 15. következetesen be is tartom a gyakorlatban, vagyis nem csináloksegget a számból... Hadd mondjak el egy sztorit ezzel kapcsolatban. Arról azasszonyról szól, akivel élek... Nagyon furcsa számomra ezt mondani,mert az asszony szót én eddig mindig pejoratív értelembenhasználtam. Úgy érzem, mostanában értettem meg ennek a szónak avalódi jelentését. Hogy ennek a szónak van valami hallatlanul mélytöltete, ami soha nem esett le még előttem. Lehetséges, hogy a nőkfejében ugyanígy születik meg ez az érzés, amikor azt mondják: ő  2. férfi. Mert itt nem a szó az igazán fontos. És éppen ehhez szükséges aszülőkről való érzelmi leválás. Szóval, az asszonnyal, akivel jelenleg élek, éppen indultunkvalahová. Ó már az ajtóban állt, amikor észrevettem, hogy a kony-hában égve maradtak a lámpák és a kávéfőző is... úgy ment volna el,hogy ezek nincsenek kikapcsolva. Én pedig bele sem gondolva adologba, elkezdtem lekapcsolni a fényeket. Első kapcsoló, másodikkapcsoló, és akkor hirtelen belém hasított a felismerés... Mit csinálokén? Miért nem ő kapcsolta le őket? Harmadik kapcsoló... Hihetetlen,csicskázok... Megvolt a felismerés. Beültünk az autóba, elindultunk.Azt mondtam neki: „Kisasszony, mély érzések vannak bennem öniránt. Elégek, ha önre nézek. De ha nem figyel oda a környezetemre,akkor rám sem figyel, és így megszűnik bennem a tisztelet érzete, ésennek következtében a szerelmem is csorbul. Bármennyire isszeretem, ha továbbra is így megy, akkor egy hónap múlva már nemleszünk együtt." Erre ő: „Hát, az anyukám is mindig ezt mondjanekem. De a saját lakásomban soha nem csinálnék ilyet." Vagyis aholmegteheti, ott megteszi. „Hát, kisasszony - válaszoltam neki -, én nemaz anyja akarok lenni." - Kemény vagy, Imre.
  16. 16. - Következetes vagyok, nem kemény. Az gondolom, hogy nagyonfontos a keretek lefektetése, méghozzá a szerelem legelejétől fogva.Mint ahogy a szüleinkkel szemben is fontos lenne. A testednek iskerete van, és az életednek is kerete van. De hadd mondjam el a másiksztorit is. Szintén arról szól, hogy tudni kell nemet mondani. Azanyámnak a múltjában rálépett valaki a tyúkszemére - az egyszerűségkedvéért nevezzük őt most Mirának. Múltkor, amikor otthon voltam,az anyám nagy ebéddel készült, ahogy általában a mamák szokták,sütött-főzött. Ahogy ettük a levest, hozzám fordult: „Fiam,kérdezhetek tőled valamit?" „Persze" - válaszoltam neki. „Kivel jármostanában a Mira, ki most a barátja?" Abban a pillanatbanmegéreztem, hogy az anyám pontosan tudja, kivel is van Mira, hiszenegy anyám számára kétes hírű pasival jött össze. Vagyis nem azértkérdezett engem, mert tőlem akarta ezt megtudni, hanem avéleményét akarta mindenáron elmondani. Amikor ez belém hasított,megkérdeztem tőle: „Anya, miért kérdezel tőlem olyat, amit már te istudsz?" Meg sem hallotta. Gondolkodás nélkül folytatta: „Majd jólráfázik azzal a pasival!" Én teljesen nyugodtan válaszoltam. Éreztem,hogy már nem haragszom rá, és nincs bennem sem düh, sem gyűlöletiránta. „Figyelj, anya, megteheted, hogy így teszed fel a kérdést, de eztérzelmi manipulációnak hívják... Mert ezt másképp is meg lehetettvolna kérdezni. Megkérdezhetted volna, hogy elmondhatod-e, mi avéleményed erről a dologról. Ez teljesen más bevezetés lehetett volna.Ezt viszont így érzelmi zsarolásnak hívják. Világéletedben eztcsináltad, miért csinálod most újra?"
  17. 17. Ezekben a gyors váltásokban, a játszmákban elég jó vagyok,hiszen ezzel foglalkozom nap mint nap. Gyorsabb és erősebb vagyokezen a téren, és hamar átlátom őket. Egyszóval megmondtam neki,hogy hagyja abba, mert ez és ez lesz a következménye. Erre ő amúltból előbányászta a sérelmeit. „Bezzeg akkor, amikor aztcsináltad, meg amazt csináltad..." Vagyis egyre intenzívebbenalakította volna ki bennem a bűntudatot, amíg vissza nem vonulok.Ekkor már véresen komoly ügy lett ebből a banális kis történetből. Énújra megkértem: „Anya, ne csináld, mert én is így fogok reagálni." Deő csak folytatta... Erre aztán kitört belőlem: „Anya, tudod, teérzelmileg manipulálsz engem, és ezért van, hogy nem bízom benned,és évek óta egyetlen érzelmi problémámat sem mondom el neked. - Szerintem nem vagy szabad, Imre. Nem vagy még fiiggetlen, nem váltál le.Az első perctől ezt a nemet mondást hangsúlyozod. - így van... - De ez még nem a leválás. Tudod, mi ez? Birkózás. Te akarszfelülkerekedni. - Dehogy akarok... - Dehogynem. Hogyha ki akarod jelölni a kereteidet, az azt jelenti, hogy mégnincsenek kijelölve a keretek. Ez nem megy egyik napról a másikra. Szerintemakkor van szabadság, amikor már nem érzi azt valaki, hogy berántják ezek adolgok. Hallottál már olyasmiről, hogy szülői gondoskodás? Van olyan, hogyösszetartozás. Van olyan, hogy tanácsot adnak egymásnak az emberek. - De csak akkor működik mindez tanácsként, ha valaki ezt kéri is.
  18. 18. - Szerintem az elfogadás a lényeg. Tudod, ismerek valakit, aki nagyon sokatvan három, néha négy generációval együtt, ott ül a kétévestől a nyolcvanöt évesigmindenki, és ő is azt látja, hogy mindenki nyomja a saját hülyeségét, azt, amitegész életében nyomott... Es ahogy mesélte nekem, egyszerűen nincs ideje megvívnia saját háborúit. Nem biztos, hogy túl van ezeken a dolgokon, amikről beszélszDe én is azt hiszem, hogy akkor lehetsz csak szabad, ha ilyenkor hátradőlsztöltesz magadnak még egy pohárral, megiszod, rámosolyogja feleségedre, és aztmondod: „Hát nem aranyosak? Hát nem jófejek így, a maguk hülyeségévelegyütt?" Es ez nem von be téged, nem akarod egyiket sem meggyőzni semmiről.Szerintem ez a szabadság.
  19. 19. - Nézd, én már nem akarom meggyőzni az anyámat semmiről sem.Elfogadom, hogy így élnek, és már nem mernek szabadok lenni. Megis fogadtam, hogy soha többé nem fogok felhozni olyasmiket, minthogy hogyan éljenek vagy ne éljenek. Független emberek. És itt jön akövetkező két, nagyon fontos lépés. A második lépés az, amikorránézel az anyádra és az apádra, és tudod, hogy ők is emberbőlvannak, így aztán meg tudod fogalmazni, le mered írni a pozitív ésnegatív emberi tulajdonságaikat. Kristálytisztán meg mered ezeketfogalmazni. Mert változtatni csak akkor lehet valamin, hakristálytisztán megfogalmazzuk és leírjuk a krízist, a problémát. Addignem lehet változtatni rajta. Ez borzasztóan fontos. Ha az ember csakgondol rá, az nem elég. Amikor magadban megfogalmazol valamit, azteljesen más, mint amikor leírod. Tudod, milyen az, amikor leírod,hogy az apád vagy az anyád ilyen és ilyen? „Az anyám azért akarmagához kötni, mert addig sem kell szembenéznie a valódikonfliktusával: vagyis azzal, hogy gyáva kimondani, hogy boldogtalanaz apámmal, akit emberként nagyon szeretek, de látom, hogy ő isgyáva cselekedni." Tudod, mennyire más ez leírva? Ekkor jöhetsz ráarra is, hogy mindezek a vonások saját magadban is megvannak azélet bizonyos területein. Állítólag a személyiségünk háromnegyedrésze a szülőktől eltanult pozitív és negatív konfliktuskezelésimodelleken nyugszik. Vagyis bizonyos szempontból olyan vagy, minta szüleid, akiket elítélsz... Mert mindezt kisgyerekként öntudatlanuleltanultad tőlük. Hiszen kisfiúként az első hiteles férfimintád az apád.Az első hiteles nőidolod az anyád. Csak aztán rájössz, hogy ők nemmerik vállalni a személyiségük negatív oldalait. Ezért nem mernekbocsánatot kérni sem. Ami még nagyon érdekes, hogy az adott tulajdonságot illetően holvan a határ. Meddig jó önzőnek lenni például, vagy makacsnak, vagyakár jónak... Ezen sokat gondolkodtam, és úgy fogalmaznám meg,hogy a határ mindig ott van, ahol tudom és érzem, hogy már ártokmagamnak vagy a másik embernek. Ezt verbális és nonverbáliseszközökkel egyaránt le lehet mérni.
  20. 20. De visszatérve az előzőkre: a harmadik lépés még ennél isbrutálisabb. Ha tudod, hogy a szüleid emberből vannak, és bizonyosszempontból hazudnak maguknak, akkor azt is tudnod kell, hogy egycsomó negatív töltetet felhalmoznak a saját életükben, és ha azokatmegváltoztatni nem merik, akkor rossz szájízzel, a meg nem valósítottés feladott álmaik miatti lelkiismeret-furdalással fognak meghalni... Éste elfogadhatod, hogy így fognak meghalni. Ha nem fogadod el, akkorte is éppúgy a homokba dugod a fejed, ahogy ők is teszik az életükfontos dolgait illetően. Ha viszont elfogadod, akkor azt is elfogadod,hogy végig fogod asszisztálni ezt a folyamatot, fel fogod ismerni,amikor haldoklanak, ahogy azt is meglátod majd, amikor a folyamatvége felé a haldokló jobban lesz, de csak azért, hogy visszajöjjönelbúcsúzni. Akkor veheted majd a bátorságot, hogy elbúcsúzzál tőlük,és kimondd nekik, amit ki akarsz mondani. Mert akkor már mind-egy. A szüleid meg fognak halni - ez tény. Ennek elfogadásávalkezdődik a felnőttség. Itt kezdődik az erő. Itt kezdődik az, amiről tebeszéltél... Hogy független, szabad emberek vannak, élnek melletted.Hogy nem akarod kisajátítani, birtokolni őket, hanem tiszteletbentartod a másikat. - Jó lenne, ha így lenne minden felnőttel kapcsolatban.
  21. 21. - De nem így van. - Tudod, mi jutott erről az eszembe? Nem szoktam tévésorozatokat nézni, deegyszer régen néztem azt az amerikai kórházas sorozatot, a Vészhelyzete. Azegyik részben volt egy jelenet, ami nagyon megfogott. Volt egy nagyon idősházaspár, a néni bekerült a kórházba, és meg is halt. A fiatal orvosnak valamiértlelkiismeret-furdalása volt, és úgy érezte, hogy neki is ki kell mennie a temetésre, ésmeg kell mutatnia, hogy ő is milyen nagyon gyászol. Az öregférj állt a sírnál, őtényleg gyászolt... Az orvos pedig próbált részvétet nyilvánítani, meg fontoskodott,mire az öreg félretolta őt, és azt mondta: Fiatalember, először is, ez a nap nemmagáról szól- Másodszor is, tudnia kell, hogy ez az asszony, aki meghalt, és akitmaga csak egy nyolcvanhét éves, öreg csotrogánynak látott, az én szemembenugyanaz a balerina, akit hetven évvel ezelőtt rózsaszín kis tüllszoknyábanmegláttam, és ezt maga soha nem fogja megérteni... Es azt hiszem, hogy ha mindvégigcsináljuk, amit te mondasz akkor azt ezért csináljuk. Hogy belekerüljünkegy ilyen varázslatba, ami aztán életünk végéig eltarthat, amíg ott állunk annál asírnál, és ami nem arról szól, hogy mindig tisztában legyünk a határokkal, hogyén ki vagyok, és te ki vagy... - De ez a varázslat csak akkor működik, ha önmagad előttmagasra helyezed a lécet. Nem pedig akkor, ha ezt csak a másiktólvárom el... Sok pasi és csaj mondja, hogy azért nem talál magánakpartnert, mert olyan magasra helyezi a lécet, hogy azt senki nemugorja át. - Tudom, igen, nekünk kell átugrani... - Csakhogy a fő kérdés itt az, hogy önmagam előtt is ilyen magasrahelyezem-e a lécet? Mert ha így van, akkor nem lesz az életednekolyan területe az emberi kapcsolatokat illetően, amiismeretlen lenne számodra, és amit, ha váratlanul bekövetkezne, netudnál megfelelően kezelni. És ilyenkor megszűnik a félelem. Ésakkor ott kezdődik az alkotás!
  22. 22. - Igen, ez amit látunk a szakácsművészettől a festőművészetig...- Tehát minden ember alkothat, megalkothatja önmagában acsodát. Ácsodat, amiből csak egy van.- Mindennap egy...- Igen, mindennap egy.- Mindennap újra kell alkotni ugyanazt.- Újra lehet.- Újra lehet.- De akkor már nem ugyanaz lesz. Mert minden nap egyedülálló.Soha nem lehet ugyanolyan. De persze hosszú folyamat, hogy idáigeljussunk... A konfitálás gyengédsége: Márton-napi libacomb egészben sült burgonyával, pezsgős lilakáposztávalTél elejére a tavaszi libák felnőnek és meghíznak, Mártonnaponezeket szokás megsütni. A konfitálás alacsony hőfokon történik,magasabb falú tepsiben, 60-70 Celsius-fokközött. Magyarul ez azt jelenti, hogy a libacombokat egy kíméletes éslassú abálási folyamat során puhítjuk meg, vagyis a folyadékhőmérsékletét semmi esetre sem engedjük 80 Celsius-fok fölé. Azabálás zsiradékban és vízben is történhet. Előnye, hogy a hús nemszárad ki, viszont puha és omlós lesz. Használjunk sütőbe tehetőhőmérőt! A combokat egy forró serpenyőben néhány perc alatt körbesütjük,ezután tesszük a tepsibe. A libazsírt egy forralóedényben
  23. 23. felmelegítjük, és hozzáadunk egy csokor zöldfűszert, amitkakukkfűből, rozmaringból, borsikafűből kötünk (tehetünk belehagymát, fokhagymát is). Óvatosan sózzuk. A zsiradékot nem kellforralni, csupán felmelegíteni, hogy elolvadjon és önthető legyen.Ezután a combokra öntjük, és a combokat az előmelegített sütőbetesszük. Mindezt, ha Márton-napi vacsorára készülünk, már dél körülelkezdjük. Lehet, hogy 4-5 órára is szükség lesz ahhoz, hogy a húsmegpuhuljon és az ízek átjárják. Hogy biztosan jó legyen, óránkéntlehet egy csonttesztet végezni: ha az alsó combot könnyen ki tudjuktekerni, akkor a hús készen van. A lilakáposzta elkészítéséhez a sütés befejezése előtt kezdjünkhozzá. A káposztát lereszeljük. Egy fazékba kacsazsíron nádcukrotkaramellizálunk, kevés, vékony cikkekre vágott hagymát teszünk rá,és kevergetjük, hogy szépen elolvadjon. A káposztát ezután lassanadjuk hozzá, nem kihűtve ezzel a serpenyőt. Felhúzzuk egy kis fehérpezsgővel, ha már serceg. Egy családi vacsora káposztaadagjáhozlegfeljebb egy fél üveg pezsgő kell, a másik felét megiszogatjuk szépenlassan a vacsoráig, hogy jó étvágyunk legyen! A megmosott héjas burgonyát betehetjük a konfitba is puhulni,vagy egy tepsibe szórjuk, és a hús elkészülte előttegy órával a sütő aljára tesszük, így időre megpuhul. Tálalás előtt aburgonyákat elnegyedeljük, vagy csak a kezünkkel durvább darabokratörjük, és a tepsiből szedett, kevés konfit libazsíron megpirítjuk. Ezt atányérra halmozzuk, mellé káposztát teszünk, és a tetejébe egy omlós,forró combot. Extra: ha a libacomb mellé a piacon kapunk ajándékba egy kislibamájat is, akkor a sütés végén dobjuk be azt is 20-25 percre alibacombok közé abálni. Tálaláskor tegyünk egy szeletet alibacombra, és szórjuk meg nagy szemű tengeri sóval! Ha a zsiradékotkihűtjük, még sokáig élvezhetjük az ízeit, reggelinél, hideg vacsoránál,egy szelet kenyéren, lilahagymával!
  24. 24. -A hosszú folyamatokról jut eszembe... Tudod, hogy egy hússal mi rosszattehetsz az elkészítése, tálalása előtt? Három dolgot: lefagyasztod, megvágod,megszúrod... Ahhoz, hogy egy ételben minden íz koncentráltan benne maradjon,hogy megőrizd az állagát, a tökéletes állapotát, be kell zárni az életnedveket.Ehhez három folyamat kapcsolódik. Az első az előkészítés, a húsoknál azelősütés. Például egy hagyományosan beirdalt kacsamellet először egy alacsonyhőfokú serpenyőben - mondjuk, 60 Celsius-fokon - a bőrén sütjük, pirongatjuk,kiolvasztjuk a zsírját. A második a vákuumozás, a sous-vide technika. Ekkora vákuumban lévőalapanyagot alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig főztük egy vízjel feltöltöttsous-vide kádban. Ebben pontosan be lehet állítani a hőmérsékletet és az időt.Különböző húsoknak különböző hőfok kell, de általában 65 fok alatt marad.Tudtad, hogy a háromperces tojásnak 64,5 Celsius- fokon egy óra kell, hogy kívültökéletesen kicsapódjon a fehérje, belül viszont lágy maradjon a sárgája? Nemdöbbenetes? Ez már a molekuláris gasztronómia területe, amelynek létrejötteegyébként egy magyar fizikus, Nicholas Kürti, alias Kürti Miklós nevéhezfűződik. Kürti 1928-ban halt meg, ő rendelte meg Hervé This-Benckharddal azelső Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát. Végül pedig fontos a nyersanyag romlásának megelőzése. Ehhez kapcsolódik aharmadik folyamat, a sokkolás. A konyhában ez körülbelül úgy néz ki, hogy azelősütött, kihűlt alapanyagot 3 Celsius-fokra visszahűtöd, méghozzá nagyongyorsan. A molekuláris konyhában ezt folyékony nitrogénnel csinálják, másholpedig egy sokkoló nevű gépbe teszik, ahová hihetetlenül nagy hideget fújnak be, éspár perc alatt lehűtik az ételt. Ez a sejtszerkezet-megmaradásról, nem pedigroncsolásáról szól- Ez kisebb jégkristályokat alakít ki a sejtszerkezetben, ezértkevésbé roncsolja a nyersanyagot. Képzeld csak el, amint az anyukád beteszi a hústa fagyasztóba, és lassan kihűl a hús, nagy jégkristályok alakulnak ki benne. Aztán amikor pár nap vagy hét után kiveszi, még meg is mossa, miután kiolvadt.Folyik szét a lé, az életanyag. Azt kiönti a mosogatóba, utána lemossa, és maradegy szürkefehér hús, amiből már egy csomó minden kiázott. Ezután jön a kínzása sütőben, szép lassan a maradék életanyagot is kiengedjük a légtérbe, és közbenazt mondjuk, milyen finom illata van... Végül marad a cipőtalp, ami szálkásraszáradt és fekete színű... Bár gondolom, a sokkolást te is nagyon jól ismered...
  25. 25. - Hihetetlen, amiket most mondtál... Mert ha metaforikusánértelmezem a szavaidat, ezt a sokkolást... Nagyon szépen letisztítja afogalmaimat. Néha egy őszinte szó, egy „sokkolás", egy-két marhanagy pofon - persze csak átvitt értelemben - tényleg sokat használ.Nagyon találó hasonlat, mert ez néha sokkal jobban konzerválja,sokkal nagyobb egészségben hagyja meg a dolgokat. Persze ez asokkolás csak adott helyzetben és pillanatban járhat pozitíveredménnyel. Es olyankor valóban lehet, hogy sokkal jobbanroncsolunk valakit, ha lépésről lépésre haladunk... Legalábbis az énterületemen ez így van. Elgondolkodtató. Tudod, sok olyan embervan, aki egyedülállót alkot a munkájában, de a magánéletébennincsenek rendben a dolgok. Az ilyen emberekben rengeteg vitalitásvan, és azok az emberek keresik intenzíven a társaságukat, akikszintén a vitalitásra törekszenek. Azt szeretnék, hogy azegzisztenciájuk a legmélyebb értelemben rendbe jöjjön, hiszen sejtik,hogy nem fognak örökké élni. Vagyis szabott keretek között ugyan,de tényleg szeretnének haladni, mert hisznek abban, hogy tényleglehetséges valami szépet és nagyot alkotni. Még akkor is, ha éppennagyon szenvednek valamilyen problémától. És kérdéses, hogy amagánéletük is rendben jön-e, ha valaki más egy adott helyzetben, aző kérésükre nem sokkolja őket az igazsággal, amit nem mernekmeglátni. Ilyenkor ugyanis hirtelen lehűlés következik be... És eztényleg sokat segíthet megmenteni az életanyagokból. - Kezd korogni a gyomrom... - Pampi, te szeretsz enni? - Ühüm... Látszik is?A baj az hogy inni is szeretek mellé. - Én is. - És az már azért óriási kalória ám, úgyhogy vigyázni kell... Egyébként nemeszem sokat. Inkább többfélét szeretek enni. Nagyon sokat nem, az kinyír.
  26. 26. - Tudod, amikor gyerek voltam, apám még jógázott. Volt egyjógakönyve, és akkor én is megpróbáltam, elkezdtem csinálni, a légzőgyakorlatokig el is jutottam, de a bonyolultabbakat már nem tudtammegcsinálni, az már valahogy meredek volt... Szóval, ebben ajógakönyvben olvastam, hogy minden ember életében egy adottételmennyiség van megszabva. Ki előbb eszi meg, ki később... Én nagyon szeretek úgy megteríteni, hogy mindent, ami a hűtőbenvan, azt kirakom az asztalra, és ott van előttem egy kis terülj-terülj,asztalkám... Az ilyen vacsoráktól vagy reggeliktől lehet ám igazánhízni... Régebben sokszor előfordult velem, meg is lett azeredménye... Különben sokak szerint bőségesen kell reggelizni, aztáneste 6 után szinte már egy falatot sem. A dalai láma például este hatkörül már csak egy teát iszik. Nagyon sok betegemnek szoktam eztjavasolni, mert egyrészt jobban fog aludni, másrészt már ezzel a kisodafigyeléssel le tud fogyni. Erről jut eszembe: a párom mesélte, hogy ő két-három évigfigyelte, hogyan esznek azok a férfiak, akik akartak tőle valamit.Gyűjtötte a tapasztalatokat, és végül a megfigyelések alapján márkövetkeztetni tudott a pasi személyiségszerkezetére. Azok a férfiakpéldául, akik az étel közepéről kezdenek el enni, azok egytől egyigkifejezetten egoisták, maguknak valók, nem akarják megosztani akaját mással. Es persze ha valaki kívülről kezd hozzá, az is valamimást jelent. Teljesen másképp esznek a pasik, amikor a nőnél vannak,teljesen másként, amikor a saját lakásukban, és teljesen másként, havendéglőbe mennek. És mindezek alapján fel is állított egy jólműködő rendszert. - Milyen jó megfigyelés... Nos, megtettük a megfelelő előkészületeket, kijelöltüka kereteket, most már csak egy dolog van hátra, hogy megfogalmaztuk a célt. -Én azt gondolom, hogy a cél csak egy lehet: a mosoly és a belsőbéke. A mosolygós élethez pedig hozzátartozik a kulinária.
  27. 27. A bor meg az étel. Jót enni, szépen enni, szépen élni, élvezettel,mosolyogva élni... Mi előzetesen megbeszéltük, hogy lesznek véres dolgok akönyvben, hús, marhavér, disznóvér, embervér... Vagyis beszélünkmajd az élet szépségeiről, és közben az egészben mi is nyakig benneleszünk. Benne a levesben... Hiszen a hitelesség csak úgy születhetmeg, ha leírjuk azt is, hogy magánemberként bizonyos szituációkathogyan élünk meg, és nem csak arról beszélünk, hogy mit szeretünkenni. Hogy beszélünk az érzéseinkről, és arról is, hogy ezekkel azérzésekkel mit kezdek akár én, Csernus Imre mint magánember...Vagyis veszünk egy nagy levegőt, és ami van vagy volt, aztköntörfalazás nélkül beleírjuk ebbe a könyvbe. Mert hát végül ismindenki csak azt eszi meg, amit megfőz... ELŐÉTELEK Félelem - Imre, mesélsz egy kicsit arról az Eger környéki faluról? - Ott békében vagyok. - Mi van, Imre, meghaltál? - Nézd, én tizennyolc éves korom óta Budapesten élek. De mivel részben paraszti családból származom, gyerekkoromban rengeteg nyarat töltöttem el az apám szüleinél, egy tanyán. A nyár mindig a tengerről meg erről a tanyáról szólt. Ez a tanya Sza- badkától úgy húsz kilométerre volt, hatalmas akácfákkal körbevéve. Régi parasztház, grádicsos pince, búbos kemence, sparhelt, gázlámpa. Nem volt villany, nem volt hűtő, nem volt tévé. Volt
  28. 28. viszont gémeskút, istálló, disznók, tyúkok, lovak, tehenek. Emlék-szem, volt ott egy kis borjú, akihez nem mertem közel menni. Vanegy fotó, amelyen ott áll a nagyapám ezzel a kis bocival. En akkorolyan hat-hét éves lehettem, és emlékszem, mindenki kacagott raj-tam, hogy nem merem megsimogatni. Menekültem előle, mertolyan nagynak tűnt... Egyszer egy nagy kakas is megkergetett...-Az félelmetes ellenség lehetett.. - Félelmetes, bizony... Megijedtem tőle, elkezdtem rohanni, őmeg utánam. A nagymamám meglátta, és délután már kakaslevestettünk. Olyan finom volt az a húsleves... Emlékszem, télen is sokatvoltunk ott. Amikor reggelente felébredtem az egyik tisz-taszobában, a nagy dunyha körülölelt, mint egy hatalmasvattapamacs. Nagymamám kenyeret sütött, hatalmas, öt-hat kilóskenyereket, hetente egyszer. Maga felé tartotta a kést, úgy szegtemeg a kenyeret. Annak az ízét - bárhogyan is keresem - képtelenségreprodukálni. A tésztából a kemencében friss kenyérlepényeket iscsinált, amit aztán megkent zsírral, majd sót szórt rá... Meg vajatköpült... Reggelente a frissen fejt tej íze, amikor még meleg... Énpedig gyakran segítettem az aratásnál, fattyazásnál. -Minél? - Fattyazásnál. Fattyúnak hívtuk a kukoricából kinövő kiskukoricacserjét, azokat a kis oldalhajtásokat, amelyeket le kellettvágni, hogy ne azok erősödjenek meg. Valamikor júliusbanmentünk ki egy sarlóval a kukoricaföldekre, kutya meleg volt... Ezthívták fattyazásnak. Aratásnál felszálltam én is a kombájnra, avégén pedig a zsákokat feldobáltuk a kocsira. De volt, hogy a lovakalól én villáztam ki a trágyát. Egyszóval ezek a dolgok belémégetődtek... Es utólag visszagondolva ezek csodálatos élmények
  29. 29. voltak, amelyeket el is felejtettem sokáig, mert a pasztörizált tej ízétjobban szerettem. Múlt az idő, és ahogy nap nap után az emberek nyomorávalfoglalkoztam, felébredt bennem a vágy, hogy valahol vidéken újramegélhessem azt, amit egykor megéltem, és egyre intenzívebbentört fel bennem ez a sok régi emlék. Meg hát megállás nélkül csakmentális munkát végzek, és úgy döntöttem, hogy szeretnék mostmár fizikai munkát is végezni. Sok évig kerestem a helyet, ahol jólérzem magam. És akkor ebben az Eger környéki faluban váratlanulráakadtam erre a házra. Április eleje volt. Visszajöttem Pestre, éselkezdtem gondolkodni rajta, hogy most mit tegyek. Hirtelenfeltört belőlem az érzés, hogy szeretnék oda leköltözni. Akkorborzasztóan megkönnyebbültem. Jó érzés volt. Nagyon jó érzésvolt. -És megtudod tenni? - Meg. - Mit adsz/el érte? - Nézzük, hogy mit kellene feladnom! Az ismertségemmel azintim zónám jelentősen leszűkült. Ha este elmegyek valahová,ismeretlenek bámulnak bele az arcomba, a tányéromba, a bará-taimra, teljesen mindegy, hogy kivel vagyok éppen és hogyan. Eznekem nem jó. Ezért aztán egy olyan környezetben szeretnék élni,ahol az emberek tényleg figyelnek egymásra. Nemrég jöttem visszaa faluból, és megmondtam a szomszéd Lacinak, hogy amíg távolvagyok, nyugodtan süsse meg magának a hűtőben lévő bepácolttarját, mire már mondta is, hogy akkor kitolja a kukát, mivel arrafeléa hét közepén egyszer megy körbe a kukásautó, és én éppen nemleszek ott... A városban sok mindennek megvan az előnye. Ötpercre van a legközelebbi gyógyszertár, vagy ha épp eszedbe jut,
  30. 30. hogy elfelejtettél venni valamit, akkor csak leugrasz a sarokra.Vagyis ez egy kényelmes pozíció. De a kényelem ellustít.~ - Es szolgává is tesz- - így van.
  31. 31. -Én mindig csak röhögök rajta, hogy amikor egy három- vagy négynaposünnep jön, akkor előtte mindig megtelnek a szupermarketek parkolói.Mindenki úgy vásárol, mintha a végítélet napja közeledne. Ahogy azonbaneltelik a négynapos ünnep, valahogy újra megtelnek a parkolók, mert hát sokembernek már hiányzott a kedvenc időtöltése... Jó dolog a kényelem, csak beépülaz életedbe, és szenvedéllyé válik, szolgává tesz- Muszáj hódolni neki. Egyfaluban hetente egyszer van piac, arra az ember készül, odamegy, megbecsüli alehetőséget, tudja, hogy mit fog ott kapni, ahogy azt is tudja, hogy miből mennyikell, mert előre kiszámolja. Nincs olyan, hogy leszaladok az áruházba, ésakkor ott bármit megveszek, általában sokkal többet, mint amennyire valóbanszükségem van... - Pontosan. Csakhogy nekem ez a ház valami másról is szól. Ezta házat egy olyan házaspár építtette és rendezte be - BaloghGabinak és Mariannak hívják őket -, akik az anyagokon kívül valamimást is beletettek. Es ez a valami más a szívük forrósága volt.Amikor az ember odamegy és megnézi, a szív ereje süt a falakból.Ott a kő, a fa... A téglák meleget és harmóniát sugároznak. Egyolyan ház, amit csak szívvel-lélekkel lehet megcsinálni. Csak épp azélet úgy alakult - ahogy még nagyon sokszor alakulhat hogy elkellett adniuk, hogy egyéb céljaikat megvalósítsák. De Gabinakfontos volt, hogy egy olyan ember kerüljön oda, aki ezt ugyanúgymegbecsüli, mint ő. Es én mindent meg is teszek, hogy megfelelőenmegbecsüljem. - Talán még most is fontos neki. - Lehet, nem tudom. Végül is ez a ház is csak egy tárgy valójá-ban. Es ha megválsz tőle, sokkal fontosabb, hogy megvalósítsd azálmodat. A tárgyakat úgysem tudod magaddal vinni a másvilágra.
  32. 32. - De még neked is bele kell tenned a szívedet abba a házba. - Benne van, már benne van. Néztem a diófát, a kertet, a kerekeskutat, és otthon éreztem magam... Egy barátom mesélte, hogy egynap úgy döntött, vesz egy szőlőterületet, mert úgy érezte, ez így leszjó. Az ültetvényt a Szent György-hegyen egy nyolcvankét éves bácsimutatta meg nekik, aki megérezte, hogy elérkezett az az év, amikormár nem tudja tovább művelni a szőlőjét. Ez valamikor februárbanvagy januárban volt, amikor már el kellett volna kezdeni a metszést,és akkor ő már tudta, hogy ez nem futja az erejéből. Feladta ahirdetést, a barátom megtalálta, kimentek együtt, és akkor a bácsimondott rá egy árat. Akkor aztán a barátom megkérdezte tőle:„Lajos bácsi, nem lesz baj, ha tényleg odaadja ennyi pénzért ezt aszőlőt? Elég pénz lesz ez ezért a szőlőért?" Es akkor a bácsi aztfelelte: „Elég lesz, igen .Amire kell, arra elég lesz-" Tudod, nagyon nehéz megszabni a szívvel-lélekkel végzettmunka árát. A kézfogás után, amivel megpecsételtük a ház eladását,Gabi azt mondta nekem, hogy ez alatt a diófa alatt mi még nagyonsokat fogunk együtt borozni. És igaza van. Sokat fogunk.Egyébként én nagyon szeretem vendégül látni a barátaimat. Jóérzés. Bár a vendéglátás nagyon nehéz műfaj. - Igen, de vannak dolgok, amiket egyszerűen meg kell tanulni. Lehet, hogynem vagy elég jó vendéglátó, ha valaha nem tanultad meg, vagy otthon nem láttad,hogyan kell. - De azt ki lehet egészíteni őszinteséggel, figyelemmel,mosollyal. Ez nagyon nagy előny. Akkor szívesen jönnek majdhozzád az emberek. Jól érzik majd magukat, mivel a vendéglátójukis jól érzi magát a bőrében. Ha te jól érzed magad a bőrödben,akkor a környezetedben lévő emberek is jól fogják magukat érezni.De annyi bizonyos, hogy a vendéglátás kőkemény munka. A
  33. 33. vendéglátó nem tud ellazulni, hanem figyelnie kell például, hogy kimit szeretne inni, és ezt számon is tartja. Amikor a menütösszeállítja, vagy borokat választ hozzá, akkor odafigyel az aprófinomságokra. Ez mind nagyon fontos. - Meg oda kell figyelni az apró megnyilatkozásokra, ismerni kell avendégeidet... - Ha megnézzük a vendégek összetételét, általában kétféle típusvan. Van az őszinte vendég, aki szívből szeret, és vannak avérszívók, a lesipuskások, akik csak a kajára meg a piára utaznak.De ezt a két típust csak a megfelelő tapasztalattal lehet megkü-lönböztetni egymástól. Ha te válogatás nélkül mindenkinek csak jótadsz, az olyan, mint amikor egy gyereket folyton csak kaláccsaletetnek - ahogy azt mostanság csinálják a szülők mondván, nemakarják neki megmutatni az élet árnyoldalát, nehogy sérüljön. Ezértaztán a gyerek a hét minden napján kalácsot kap, és nem ismeri akülönbséget a kalács és a kenyér között... —A. kalács és a kenyér héja között... - Eszi a gyerek a kalácsot, eszi, eszi, és rövid idő után eltom-pulnak az ízek. A szülő továbbra is mindent megtesz, hogy jólegyen a gyerekének, és csak kalács jusson az asztalára. Ezért aztán agyerek nem fog tudni különbséget tenni a dolgok között, ahogynem fogja tudni megbecsülni sem, amit kapott. De a szülők nemakarják ezt észrevenni, ahogy én sem vettem észre, hogya vendégek jöttek-mentek, és kihasználtak, mivel hagytam magamkihasználni...- De hiszen szeretnénk megmutatni a gyerekeinknek, hogy az életben mi ajó.
  34. 34. - És azt, hogy van rossz is?- Tudod, valahogy azt gondoljuk, hogy a rossz előbb-utóbb úgyis eljönmagától. Mondok egy példát. Egy kedves ismerősöm mesélte, hogy gye-rekkorában volt a nagyszüleinek egy tanyája, s ott megtapasztalta, hogy mi a jó.Es aztán sokkal később, az életének egy pontján vissza tudott térni valamihez,ami jó.- De meg kell mutatni azt is, mi a rossz.- Ha tudod, hogy mi a jó, akkor van viszonyítási alapod.- De ha a gyerek csak jót kap...- Szerintem megfogja tapasztalni a rosszat is...- Ott van az anyuci, aki mindig megvédi. Ha csak meglegyinti arossznak a szele, elbújik az anyuci szoknyája mögött, és azt hiszi,hogy megússza. Az anyuci meg persze hogy megvédi.- Hát ott az apja, aki majd megmondja...-Az apja is megvédi. Ránéz a kislányára, abban a pillanatbanelolvad, és azt mondja: „Jaj, édes, aranyos kislányom, nem leszsemmi baj..." Tudod, azon gondolkodtam, hogy a mai magyar
  35. 35. populációnak három olyan szegmense van, amely érzelmi szem-pontból nem annyira nem fejlett, de nagyon hatékony a racionáliskonfliktusok megoldása terén. Ezek a cigányok, a zsidók és aszegények. - Miért gondolod? - Nézzük csak meg a gyerekeket. A gyerekek mindhárom cso-portban már igen korán megtapasztalják, mi az a megbélyegzettség.Miközben még semmi rosszat nem csináltak, már megkapják: tebüdös zsidó, te rohadt cigány, te koszos szegény. Mindehhezhozzájárul, hogy népes családokban élve a gyerekek megtapasz-talják a való élet összes oldalát. A szexualitástól a halálig, az örö-möktől a bánat megéléséig mindent. Kicsi koruktól kezdve meg-tanulják, hogy az életben van jó is meg rossz is. Amikor jó, akkorlubickolnak a jóban. De a rosszat is jól fogja tudni kezelni, mertamikor meghal a nagyi, ő sincs elzárva a nagyi halálától. Mind akettőt megkapják. Egyfelől tehát ott az üldözöttség, a pogromok, aholokauszt, az éhezés, a lemondás, a nélkülözés, de mindezértcserébe sokkal erősebb lesz a motivációjuk. Bár igaz, hogy ez sok-szor csak az anyagi önmegvalósításban teljesedik ki. - Tudod, mi az érdekes? Mesélték nekem, hogy ha elmész Izraelbe, az első,amit megtapasztalsz az a hihetetlen vitalitás. Valamiféle hihetetlen életigenlés,annak ellenére, hogy halálos fenyegetettségben élnek. A mindennapokéletveszélye komoly életigenlést hoz ki az emberekből. Az a barátom, akitől ezthallottam, nem is gondolt erre, azt hitte, hogy sok szép követ, műemléket,kultúrát, színes viseleteket lát majd. De elsősorban olyan vitalitást látott, amitmég sehol máshol az életben nem tapasztalt.
  36. 36. - Erről van szó. ők nemcsak kalácsot adnak a gyerekeknek, hanemmegadják a másik oldalt is. Persze az anyától való érzelmi függőségelég erősen jelen van köztük, de az egy másik történet. Összességébennagyon nagy bennük a vitalitás és az önérvényesítés. A magyar embera gyerekének csak kalácsot akar adni. Kinyalja a seggét, és ezzel agyerek önbizalma a béka segge alá kerül... - Nagyon nehéz lebeszélni a szülőket arról, hogy állandóan rád tolják a„feltétel nélküli" szeretetüket. Es persze az is érdekes dolog, ha valaki folyton amegbecsülésért küzd, miközben semmit nem tesz ^e. - így van. Most épp azon kezdtem el gondolkodni, hogy a gyerekekmiért nem szeretik a salátát. - Ezen én már régen gondolkodom. De az én tapasztalatom az, hogy agyerekeknél különböző időszakok vannak. Van, amikor csak kakaót akarnakinni, van, amikor csak csirkehúst akarnak enni, van, amikor csak spagettit. Esez változik. Szerintem így ismeri meg a világot, így fedez}fel, hogy milyenszénhidráton élni, milyen húson élni... - Talán az ecetet nem szeretik benne? -Az ecetet biztos, hogy nem szeretik... Amikor én gyerek voltam, emlékszem,egyszer kiköptem az olajbogyót. Rettenetesnek éreztem azt a keserű-sós ízt aszámban, fogat mostam, mindent elkövettem, hogy valahogy eltűnjön. Ezeket azízeket csak később tanuljuk meg értékelni. - Pampi, neked van kedvenc salátád? - Hát, talán a görög caciki... Vagy egy könnyű, friss saláta, joghurtos öntettel,vagy fehér- vagy vörösboros balzsamecettel, olívaolajjal, citromlével. Aztán perszeott a Caesar-saláta, azaz Cesare Cardini salátája: pirított csirkecsíkok vagy aprókockák megpirított krutonok római salátán, citromlével, olívaolajjal, finomravágott szardellával... Imádom... És a Waldorf-saláta:julienne-re vágott alma,zellerszár, dió, szőlő, krémes majonéz- • • DinnyesalátaHozzávalók: kis kockákra vágott görögdinnye, mag nélkül, kiskockákra vágott fetasajt, aszalt fekete olívabogyó durvára darabolva,bazsalikom és mentalevelek frissen tépve, finom, szűz olívaolaj.
  37. 37. Mindezeket kézzel finoman összekeverjük egy üvegtálban, és a vasárnapi ebéd előtt tálaljuk a nyári lugasban... -A magyar ember nem salátás... Sőt, igazából halálra cukrozzák afejes salátát is, ami gyerekkoromban a „salátát" jelentette. Fejes saláta,ecetes-cukros vízben. - Tojásos nokedli mellé nem rosszaz- De azt hiszem, ez csak egy régi,beröguiilt szokás. Régen, különösen háború idején, a cukor volt az egyik legnagyobbérték. Mert a cukor - meg persze a liszt, a kenyér - az energiát jelentette...Szerintem ennek a hozadéka, hogy ma, ötven-hatvan év után is mindenki ezt tartjatápértéknek. Csak hát közben észre kell venni, hogy ettől úgy elhízik az ember,mint a disznó. - Én ezt úgy hívom magamban, hogy a szegénység kultúrája.Bizonyos hagyományos magyar ételek egyszerűen a szegénységkultúráját képviselik. Például a főzelékek. Van egy kis zöldbab, van egykis zöldborsó, amit meg kell valamivel tölteni, hogy kiadós legyen egyegyszerű ember számára... Hát jól behabarják... De milyen jó dolog afőzelék!ZöldborsófőzelékHozzávalók: fél kiló zöldborsó, petrezselyem zöldje, só, bors, tejszín A kertben leszedett zöldborsót kifejtjük, és megkóstoljuk. Édesropogós íze semmihez sem hasonlítható. Egy fazékban vajat hevítünk,a borsót és az apró petrezselyemzöldet rádobjuk, majd kissémegsózzuk. Míg átforrósodik, előkészítünk egy fél pohár vizet, amivelnyakon öntjük a sercegő borsót. Ilyenkor igazán jó illata van!
  38. 38. Elkeverjük, és tekerünk rá kevés borsot. Egy forralóban a tejszínthabverővel elkeverjük finoman rászitált kevés búza- vagy kuko-ricakeményítővel. Hozzáadjuk a borsóhoz és pár perc alatt készrefőzzük. Sűrű, gazdag főzeléket kapunk, aminek magas tápértéke van,azaz laktató egytálétel. Munkás napokon kiváló örömszerző! - Ez a mi régiónk étele, máshol nem nagyon ismerik... - Ez egyébként nagyon érdekes... Tudtad, hogy a köszvény az urakbetegsége volt? - Komolyan? De miért? -Azért, mert a köszvény összefügg a gyakori húsfogyasztással. Aköszvény a kis ízületek igen fájdalmas gyulladása, és a leggyakrabbanazokat támadja meg, akik sok húst esznek, és emellett genetikaihajlamuk van erre a betegségre. De a parasztok között ismeretlen volta köszvény, mivel nem ettek húst, csak nagyon ritkán. Vitalitásszempontjából viszont sokkal erősebbek voltak, mint az urak, akikhúst hússal ettek, és negyvenvalahány éves korukra már gyakransúlyos köszvénytől szenvedtek. Hány irodalmi műben lehet olvasni,hogy az urak dagadt lábát ápolgatják, mert már lábra sem tudnak állnia köszvénytől... -Azt azért hozzá kell ehhez tenni, hogy az iparosodásig a hús leginkábbvadhúsfogyasztást jelentett. Csak a huszadik században kezdődik el az ipariméretű hústermelés. - Tényleg, Pampi, visszatérve a tojásos galuskára: te csinálod vagyveszed a galuskát?
  39. 39. - Hát persze, hogy csinálom. - Ott állsz a deszka fölött, és tak-tak-tak? - Vagy tak-tak-tak, vagy szaggató. A nagymamám persze még egy késsel megegy deszkával intézte el a galuskát, úgy járta keze, mintagéppuska, és már dobtais bele a lobogó vízbe. Egy étteremben természetesen egyformának kell lennie.Szaggatóval szép apró, pergő szeműre lehet csinálni. Azt szeretem. De még nebeszéljünk a főételekről. Egyelőre maradjunk az előételnél. - Tapas? - lopásból mindenféle van. Ez egy akkora erdő, amit nehéz feltérképezni. Haaz ember Spanyolországban van, tapasozik. Es ez tényleg bármi lehet, akár alegbagatellebb dolog is, mondjuk, főtt tojás kenyéren. Lehet ajvárral, olajbogyóval,sajttal, lehet sonka, hal, vagy akár sült ökör- farok, rajta egy kis falatkacsamájjal... - Ajvár... Anyámtól el fogom kérni az ajvár receptjét.Ajvár(Csernus Imre receptje a Vajdaságból)Vegyünk egy piros színű paprikát, majd sütőben vagy gázláng felettvagy egy vaslapon süssük körbe. Mi nagyon szeretjük az ajvárt, ígyanyám sokunk számára készíti. Ezért aztán a receptet is nagybanmérte. Aki kicsiben szeretné megcsinálni, annak picit számolnia kell. Tehát 10 kilogramm, héjától megtisztított, sült paprikához 3-3,5kilogramm sült padlizsánt kell adni. Ha több benne a padlizsán, azajvár is krémesebb lesz. Aki erősen szereti, annak azt ajánlom, hogy1-2 kilogramm hegyes erős paprikát is süssön meg, majd ezt islehéjazva tegye a keverékhez. Mindezt daráljuk le, majd 8 deciliterolajat forrósítsunk fel, és pirítsuk meg benne a ledarált masszát. Akkor
  40. 40. lesz jó, ha elválik az edény falától. ízlés szerint sózzuk, és egy kis ecetetis tegyünk bele. Átmosott kisebb-nagyobb üvegekbe tegyük,gondolván a nagy összejövetelekre is. Ezután jön a dunszt, amit anyám, nagyon ötletesen, úgy old meg,hogy a sütőbe teszi az üvegeket, 50 fokra állítja fél óráig, majd bennehagyja az üvegeket másnapig.Utána mehet a kamrába, várva az éhes szájakat meg a csevapcsicsát... - És ezzel be is holtuk a délvidéki íreket... Emlékszem, mi egyszer az újvidékipiacon házi tonhalkonzervet vettünk. Olajban tették el a füstölt tonhalat, ésbefőttesüvegben árulták. -Én nagyon szeretem, hogy bennem megőrződött ez a délszlávmentalitás. Tudod, hogy milyen könnyű a kisugárzásuk alapjánmegkülönbeztetni a délszláv és a magyar pasikat? Egyszerbeszélgettem egy fociedzővel, aki az U-17-es vagy U-18-as válogatottvezetőjeként játszott barátságos meccset Horvátországgal. Ö mesélte,hogy hihetetlen, hogy a horvátok között a mi magyar srácainkmennyire elvesztek. Annak ellenére, hogy l-l lett a végeredmény. Deamikor az ember ránézett a tizenhét-tizennyolc éves horvátokra, azokkifejezett férfias külleműek voltak. Vagy legalábbis annak látszottak, ami tejfölös képű, nyámnyila fiaink mellett. A tejfölről jut eszembe...Nem tudom, ismered-e a kajmakot. - Ismerős. Segíts! - Megfejik a tehenet, majd a tejet felforralják. Leszedik a tejnek afölét, és utána beteszik egy nagy dézsába. Azt megsózzák, megszórjákdurva tengeri sóval, majd újra a tejnek a föle jön, majd rá újra só. ígyrétegezik, majd hagyják érni. Egy adott idő után egy darabos állagú,
  41. 41. kenhető valami lesz. Van a nagyon sós változata és kevésbé sósváltozata, az öreg változata és a nem öreg változata. Nénikék csináljáka Belgrád környéki hegyekben, és a délszláv piacokon lehethozzájutni, Zlatiborban meg ezeken a helyeken. KülönbenTörökországban és az egész Közel-Keleten is ismerik. Valószínűlegonnan származik egyébként. Ez a kajmak. - És hogy hívják azt a tésztafélét, ami szintén minden délszláv piaconkapható? Az a burek? - Igen, a burek. A burek, az valami fantasztikus... Azt vastagrétestésztából készítik. Mifelénk mindig az albánok csinálták... Misiptároknak hívtuk őket. De azt hiszem, maguk az albánok is ígyhívják saját magukat. Siptárok vagy szkipetárok... -Albánok, igen, azt hiszem, albánoktól vettük mi is. -Ők csinálják a legjobb bureket. Az a sok túró meg ez a tészta,rétegesen... Zsírpapírban a kezedbe veszed, beleharapsz, ropog ateteje, az alja... Hát az valami isteni. És hozzá joghurt. Beleharapsz, ésmég majdnem tűzforró, vigyázni kell, nehogy megégesd a szádat. Ateteje és alja aranysárgára sült, a kettő között pedig ott az a vajpuha,megduzzadt tészta, ami átveszi a túró nedvességét... Hozzá asavanykás joghurt... Hát, kész vagyok... - Ez fantasztikus, hogy egy nagyon erős, zsíros étel mellé finom, sava-nyújoghurtot isznak... -Elképesztően finom... Egyébként burektésztát csinálni nagyonkemény meló. Emlékszem, gyerekként bekukucskáltam egy albánburekkészítő boszorkánykonyhájába. Gyerekkoromban ugyanismindig engem küldtek a siptárhoz burek- meg rétestésztát venni. Egy
  42. 42. udvarban volt az üzlet, az egész udvart betöltötte a frissen meggyúrttészta illata. Egy kis ablakocskán be lehetett nézni, és ott volt egylegalább hatméteres átmérőjű, hatalmas asztal, a teteje valamilyenruganyos anyagból volt, e körül keringett az ember, miközben kétkézzel húzta ki a tésztát. - Egyedül csinálta? - Egyedül csinálta. Miközben pörgött az asztal körül, és behajolvahúzta ki a tésztát. - Nálunk, Nógrádban is így húzzák ki a rétest az asszonyok. Csak ők nemegyedül csinálják. Körbeállják az asztalt, és ketten vagy akár négyen húznák.Valami gyönyörű. - De még az előételeknél tartottunk. Azt hiszem, Magyarországonaz előételeknek nincs túl nagy kultusza... - Lehet, de levesben olyan gazdagság van, ami meg - sprintem - máshol nincs. -A törökök viszont előételben is zseniálisak. Mezének hívják, és habeülsz valahová, mindig megkérdezik, hogy szeretnénk-e mezét. Ésha kérsz, akkor egy pasi egy hatalmas tálcán kihoz vagy tizenhat féleelőételt. Amennyi csak a tálcára ráfér. És közben kajánul nevet. Éseléd rak a padlizsánkrémtől és sült paprikától kezdve a különbözősalátákon át az olajos halig és fokhagymás joghurtig mindent. Vagyisamikor leülsz, eldöntőd, hogy eszel egy kis előételt, és ahogy elmegy atálcás ember, azt veszed észre, hogy tizenhat előétel van előtted, plusza kis lepények, de addigra már megrendelted a főételt. Pedig már azelőétel felével jóllaktál. - Hát igen... Végül is Magyarországon is vannak jó kis előételek: csontvelőpirítóson, fűszeres vagy fokhagymás vaj friss kenyérrel... Vagy házi májas... Azt
  43. 43. akár a Fény utcai piacon is kaphatsz, de persze magad is meg tudod csinálni, haügyes vagy... Csak máj kell hozzá meg fűszerek. - Ennyi? - És egy daráló. - Na, halljuk, mester, hogyan kell kenőmájast csinálni! - Hú, de régen csináltam... Na, hát először is elmegyek a piacra, mondjuk, aNagycsarnokba, és megveszem a legszebb pecsenyekacsamájat. Apecsenyekacsamáj akkor szép, ha sötétpiros, ha látod rajta, hogy friss és nedvdús,mély rubinszínű. A kacsamáj, vagy épp libamáj persze lehet hizlalt is, zsíros - eztjobban ismerik, méltán egyébként. Ennek gyakorlatilag kilencven százaléka zsír,azért fehér. A pecsenyekacsamáj viszont legalább olyan finom, és amellett sokkalolcsóbb is. Ennek ellenére kevesen használják. Innen-onnan megpirítva egy picitmég véresen is ehető. A májashoz én kisméretű, egyforma kockára vágnám, majd két perc alattlepirítanám rózsaszínűre. Előtte finom olívaolajon a száraz fűszereknek -amájhoz, belsőségekhez persze legjobb a majoránna, de lehet bazsalikom vagykakukkfű is - kirobbantanám az ízeit magas hőfokon, majd a nem kockázhatórészekből, a nyesedékből, a máj megmaradt részeiből a serpenyőben visszamaradtzsiradékon hagymával, friss zsályával összefogó tölteléket készítenék. Végül aztána mixerben simára keverném hordozóanyagiak, és közben beállítanám az ízeket:só, bors és így tovább... Ebbe a masszába óvatosan belekeverném kézzel a kiskockákat, majd formába raknám és kihűteném... Friss házi kenyérrel, ropogóspaprikával, hmmm!- Mások viszont vízpárában főzik, a sütőben, patéformában...- Igen, gondolom, előtte betöltik bélbe, formába, és úgy gőzölik.
  44. 44. - A párom szerint a nyúlmájból a legfinomabb a pástétom.-A nyúlmáj, az is kitűnő...- És azt zöld vagy száraz fűszerekkel ízesítenéd?- Teljesen mindegy, a szárazból kevesebb kell. De ha itt a tavasz, és te friss,»< kakukkfüvet ültettél a teraszra vagy a kertedbe, az is felvidítja...-A zöld fűszer nem intenzívebb?- Tudod, a szárazfűszerben koncentráltabban van benne az ÍZ- Abbólkevesebbet kell beletenni. Az élő fűszer viszont sokkal jobb ízű. En például szárazőrölt rozmaringot nem használnék soha semmire, mert annak nincsen különösebbíze. De a friss rozmaring, amit levágsz az egészen más... A leveleit összevághatod,aztán be a mixerbe, és kenhető. Kis lilahagymával megspékelve.-Amikor a horvátok leülnek borozni, összevágják a fokhagymát, majdkis sót és olívaolajat adnak hozzá, és fehér kenyeret tunkolnak bele. Ésfehérbort isznak hozzá.-Az nagyon jó...- És a pogácsát például hová sorolod? Az mi? Előétel? Desz-szert?- Útravaló...- Útravaló? Úgy érted, hamuban sült pogácsa?- Hát én leginkább nem sorolom sehova...
  45. 45. - Nem is szereted?- De, a jó házi pogácsát igen.- És tudsz is csinálni?- Én most mondtam el a májast, most te jössz- •- Én tudok egyet...-Akkor mondd!-Végy...- Eddig könnyű...-Végy fél kiló túrót, húsz deka vajat, szobahőmérsékletűt. Az nem árt,mivel így könnyebben fogod összegyúrni... Két kiskanál só, harmincötdeka liszt, két deci tejföl. Előtte harminc gramm élesztőt felfuttatsz.Persze lehet akár egy egész élesztővel is, az ötvengrammos... Kislangyos tejbe egy kis élesztő, cukor. Fussanak az élesztőgombák,szaporodjanak gőzerővel... Aztán, miközben az élesztő kel, addig akockára vágott sonkát a szalonnával együtt szépen pörcösre lepirítod,és a zsírral együtt hozzáöntöd a liszthez, a tejfölhöz és a vajhoz, majdaz élesztővel együtt összegyúrod.
  46. 46. így nem egy klasszikus pogácsatésztát fogsz kapni, ami elválik azedény falától, hanem tapadni fog a tészta az edény oldalához. A túróhelyett rakhatsz bele juhtúrót is. Keleszted, majd másfél óra múlvakiszaggatod a liszttel behintett deszkán vagy asztalon, és kétszázfokon kábé húsz perc alatt megsütöd. Előtte reszelsz egy kisparmezánt... - Na, ez már a kultúrák keveredése, a fúziós hamuban sült... - És akkor a parmezánnal megszórod a pogácsák tetejét, amelyettojással bekentél, hogy rajta maradjon a parmezán. Durva sóval is meglehet hinteni, aki úgy szereti. Na, jön a nyál? Mert nekem jön... - Jön hát, csurdogál szépen... -Amikor elkezd sülni a pogácsa, az illata lassan terjengeni kezd alakásban, és amikor kiveszed, ott sorjáznak előtted aranysárgán. ..Akkor kicsit vársz. A füstölt sonka íze átitatódik a pogácsákba. Amígeszed, ráharapsz a kis pörcökre, és közben a parmezán ízeösszekeveredik a túró savanykásságával... - Ezt szépen elmondtad... Milyen bort adsz hozzá? - Fehér szárazat. Valami nagy mineralitással bíró juhfarkot vagyfurmintot, 12-13 fokra lehűtve... Én mostanában kezdtem meg-szeretni a nagyon vastag fehérborokat... Ezek olyan borok, ame-lyekben szinte érzed az ásványok ízét a szádban. Mintha köveketszopogatnál... Mindenesetre a pogácsát én sem tudom sehová semsorolni...
  47. 47. - Kiállítás megnyitók... ?- Könyvbemutatót is mondhattál volna...- Egy kis szárazpogácsa, kannás fehérrel, üvegbe kitöltve. Ezt tudomelképzelni- Ahogy a Belga megénekelte: „újságíróknak és művészeknek jó ...- Figyelj, Pampi, nagyon nem fognak téged szeretni ezért...- En hiszek abban a reklámstratégiában, hogy mondjuk ki az ellenség nevét.Utálom, amikor nem lehet kimondani senkinek a nevét, és mindenki kerülgeti aforró kását...- Hát, azért egy sajtóperbe nem kell belemenni az ilyen pogácsákgyártóival...- Persze, de azért jól körülírjuk, hogy egyértelmű legyen... Például amikor ametróból jössz felfelé, és rád zúdítják a vaníliaaromát... Ezt a vaníliaeszenciát semvéletlenül fújják be a metróba...- Ezzel csalogatnak?- Hogy mára mozgólépcsőn elkezdjen folynia nyálad. Hogy mire felérsz, márcsak arra tudj gondolni, hogy azonnal teletömd magad mindenféle dologgal...- Te szoktad?- En nem merek ilyesmiket enni. - Nem mersz? - Nagyjából tudom, mi van bennük... Tudom, milyen vegyszereket,térfogatnóvelőket adnak hozzá, ugyanúgy, minta gyorskajákba... Mind felfújt,
  48. 48. mesterséges dolog. Az állaguk, a színük, mind-mind be van állítva kémiailag.Pedig egy jó hamburgert én is imádok csinálni, házilag...Hamburger tepsis burgonyával és friss jégsalátávalHozzávalók: 1 kilogramm marhahús, 1 kilogramm burgonya, 1kilogramm jégsaláta. Egyesek bélszínből szeretik, de mi nem sovány, inkább zsírosmarhahúsból készítjük, szép márványos húsból, ami lehet comb,lapocka, rostélyos... Valamelyikből kiválasztunk a hentesnél egy szépdarabot, legyen egykilós és legalább egyhetes. Megkérjük a hentest,hogy darálja le, és ha megvan, a zsákmánnyal hazafutunk... A hamburger nyers húsát csupán némi sóval, borssal szoktákízesíteni, hiszen gazdag körete van - finom házi ketchup, dijoni mustár-, én mégis tennék bele pár csipet, az emésztést kellemesen segítőfűszert: mozsárban frissen őrölt, apró szemű egyiptomi köményt, párszem feketeborsot, fehér és fekete mustármagot. Finom libazsíronpirított vöröshagymát adunk hozzá, ezekkel keverjük el a darált húst.A massza erős, sűrű lesz, könnyű belőle pogácsákat gyúrni. Ezeketellapogatjuk a tenyerünkkel, és beletesszük a forró serpenyőbe.Mindkét oldalról jól megpirítjuk. Ez esetben - kivételesen - valóbanátsütjük a marhát, de azért ne szárítsuk ki. Egy tányérra nagyobb darabokra összevágott friss salátáthalmozunk egy kupacba, amit összeforgattunk pár csepp olívaolajjalés egy kis balzsamecettel. A félbevágott zsemléket serpenyőbenfelforrósítjuk, vagy ha úgy tetszik, megpirítjuk. Ezután beletesszük ahúspogácsákat, megkenjük, ízlés szerint, házi ketchuppal, mustárral.Szeletelhetünk mellé vékonyan friss paradicsomot, uborkát, vastaghúsú paprikát.
  49. 49. -A pogácsa és a hamburger összefér? -Az én hasamban biztos... - Hát ez a magyar emberek egyik átka, nem? Hogy szeretnek enni...A pasikról különben is azt mondják, hogy a hasuknál és a farkuknálfogva lehet őket manipulálni... - Én úgy szoktam megfogalmazni, hogy a gyomrukon át vezet az út egyszerelmi baleset helyszínéig... De tudod, én egyre inkább odafigyelek az előételekre,most már szinte mindennap eszem. Most kaptam Toscanából friss, háziolívaolajat. Nagyon sűrű, ha csak egy kupicával iszol belőle, olyan, minthaalmalevet innál. Friss zöldalma levét. - Savas? - Igen. Picit csíp a torkod végén. Ha meglocsolod vele a pirítóst, pici sóvalmeghinted... Hozzá egy kis paradicsom, paprika összevágva. Es a paradicsomnakén egy nagyon pici karamellizálást is szoktam adni. Berakom a serpenyőbe, és azegyik oldalát nagy hőfokon úgy két percre ott hagyom. Úgy sokkal édesebb. Haforrón ráteszem aprításra, szinte szétolvad a paradicsom a számban. Édesen olvadszét, miközben ott az alma mellette. Nem nevezném ezeket szendvicseknek. Ezekinkább amolyan kis falatkák. És mellé lehet még enni nagyon sós, zsírmentessonkát, hosszú csíkokra vágva. Jó, kemény, érett sonkából... Friss fűszerekkel...- Házi, magyar sonka?- Igen, otthon csináltuk, füstöltük. Mostanra annyira megérett, hogy már jó...- Ti vágtátok a disznót?-
  50. 50. - Magyarországon mára a sonkamesterek nagyrészt kihaltak.Ráadásul a klíma sem olyan jó, mint Olaszországban vagySpanyolországban.- Szerintem nem haltak ki, sőt, most jönnek vissza. ..A. Balatonnál isismerek valakit, aki két évig érleli a sonkákat. Ha ugyanis jól van elkészítve, nempenészedik, nem romlik meg. Ott is szabad levegőn van, olyankor elkezdvisszasűrűsödni, még jobban veszít a nedvességéből, és egyre keményebb lesz- •Ugyanígy a sajtokat sem szabad becsomagolni egyébként. .. Szóval egyrekeményebb, egyre ízesebb és érettebb lesz, egyre vékonyabb hártyákat lehet belőlevágni. Már egy kevéske is olyan, mint a fűszer a kenyereden.-ÉSez hogy készül? Só fürdő és füstölés?
  51. 51. - Igen. És én most nem engedtem levágni a csülköket. Mert azt rendszerintlevágják, és megcsinálják a kis kocsonyájukat, de most mondtam, hogy hagyjukrajta, és majd a füstölt csülökhől lesz a kocsonya, ha már elfogyott a sonka húsa, éscsak a csont és a csülök marad. Tehát a négy nyers sonka a csülkökkel és aszalonnákkal együtt először bement egy nagy teknőbe, a só fürdőbe, négy hétre. - Nem sok az? Négy hét? - Nem hiszem, hogy sok, hiszen meggyőző eredménnyel jár. Persze van, akicsak két hétig pácol, és arra esküszik. Ilyenkor a sonkákat sós lében forgatjukmindennap. A lében csak só és víz van> mert valami mást is beleteszel, példáulfokhagymát, akkor az elviszi valamerre az ízt. Ehelyett inkább azt szokáscsinálni, hogy amikor kiveszik a pácból, akkor átdörzsölik fűszeres olajokkal, ésez szívódik fel a kérgébe. Ezután jön a füstölés, ami a második fontos állomása atartósításnak. - Ez hideg füst? - Igen. A meleg füst az főz párol, és gyorsabban puhít. A halak például hamarmegvannak benne, fölötte. A kémény fustölőben viszont hidegfüst van. A sonkát asós pácléből kivéve lemossák, szárítják egy napig, majd 36-48 órára a füstölőberakják. Es persze egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fán füstölsz- Keményfán,bükkön, tölgyön, vagy gyümölcsfán, cseresznyén például, aminek egészen más azillata. Végül aztán fellógatják a padláson vagy a hűvös kamrában. És akkor ottlóg érintetlenül húsvétig, érik, szellőzik. Nem véletlenül télen vágják le a disznót,hiszen akkor jók a körülmények. Nincsenek legyek, ezért télen jól lehet dolgoznivele... Azt nem tudom, hogyan csinálják, amikor két évig érlelik. Gondolom, ottbeállított körülmények vannak. Beállítják a páratartalmat, a hőmérsékletet.Mindenesetre húsvét után a sonka már sötétvörös, kemény és érett, és rendkívülintenzív az ízt. Ráadásul egy nagyobb sonkában a mélyebben lévő izomrészek nemannyira sósak, mint a külső réteg, vagyis ennek is van egyfajta játéka. Kívülrőlbefelé haladva, egészen a csontig változnak az ízek így teljes a kép: lágyabb és
  52. 52. keményebb, sós és kevésbé sós rostokat is ehetünk, ki melyiket szereti. De nembírok már nyáltermelés nélkül beszélni... Emlékek tolulnak fel... - Szóval kezdesz éhes lenni... De végső soron ez az előétel lényege,nem? Kitágítja a gyomrot, hogy felkészítsen a nagyobb falatokra. Ez a„beetetés": a vendég kap egy pár falatot, iszik hozzá valamit, ettőlaztán megnyugszik, de csak annyira, hogy aztán fokozatosan újrabelelendüljön, és egyre izgalmasabb vizekre evezzen... BOR Döntés Egy alkalommal csatlakozott hozzánk Csutorás Ferenc - Csuti • egri borász is. - Csuti, te hány éves vagy? - Szerinted? Őszintén! a-az ősz hajad egy kicsit becsapós. Olyan negyvenvalahány... - Negyvenvalahány az apád bögyörője... Pont negyven vagyok. Es ha lefogynék, nem néznék ki többnek harmincnál. En még most is mindenkinek Ferike vagyok. Tíz év megőszültem. A. nagyapám volt ilyen. 0 is nagyon korán őszült, de sokáig élt. Nyolcvanhárom éves korában halt meg. Es amikor felboncolták, kiderült, hogy akár nyolcvanhárom évnél is többet élhetett volna -
  53. 53. csak épp nem ment el orvoshoz- Tudod, az ilyen emberek, mint amilyen ő volt,soha nem járnak orvoshoz- Vastagbéldaganata volt.Tudtuk, hogy az van neki, mert az apám felesége orvos. Mi mondtuk neki, hogymenjen be a kórházba egy kis vérpumpálásra, mert olyankor mindig jobbanérezte magát. Apám felesége azt mondta neki: „Figyelj, papa, valami baj van,de kapjuk el!" De nem ment el időben. Másfél év múlva jutott csak el azorvoshoz, amikor már igazán rosszul érezte magát. Akkor megműtötték, de azorvos megmondta neki, hogy nagyjából másfél éve van hátra. Erre ő felpezsdült,visszakapta az életkedvét. Le nem lehetett lőni, állandóan „ menőkéje" volt,nyolcvankét évesen. Aztán négy hónap alatt elment. Menőkés ember volt, mintén, bár sokkal nyugodtabb. - „Menőkés"? - Menetben volt állandóan. - Az apád téged Cintányérosnak hív. Egyszer azt mondta, hogyamikor Egerben összecsapnak két fedőt, ennek a gyereknek mindigott kell lennie! Mi hajt téged? Ugyanaz, mint a nagyapádat? - Nem. Illetve nem tudom, de szerencsére a feleségem ilyenkor nem szólsemmit... Tizenegy éve vagyunk együtt, áldott jó asszony. Csak mondom neki,hogy mennem kell... -Attól jó asszony, hogy nem szól semmit sem?! - Nem, nem... Inkább arról van szó, hogy amióta csak megismerkedtünk,én mindig magamat adtam, ő pedig ilyennek fogadott el. Menni jó dolog. Esamikor én elmegyek valahová, akkor nincs lelkiismeret-furdalásom. Mert nemmindegy, hogyan engednek el otthonról. Számtalanszor láttam olyat a barátikörömben, hogy valaki folyton SMS-ezik meg telefonál, amikor együtt vagyunk.
  54. 54. Mondom neki: „Mi a baj?"„Hát, otthonról nem úgy jöttem el..." „Akkor megminek jössz rosszul érezni magad?"
  55. 55. -Ezt ismerem... Épp most mesélte az egyik barátom, hogynemrég kapott egy határidős, sürgős munkát, engem sem tudotthívni, és ez eltartott egy hétig. Azt mesélte, a legnehezebb az volt,hogy meggyőzze élete párját: ő dolgozik, nem pedig csajozik. - Költünk van egy nagyon fontos dolog, éspedig a kölcsönös tisztelet ésbizalom. En butaságnak tartom a féltékenységet, a legtöbb esetben csak önzővéteszi az embereket. En tizennyolc-tizenkilenc éves koromban kaptam az elsősokkot, amikor megcsalt az akkori barátnőm. Onnantól kezdve folyamatosanmegcsaltak a csajok. Nem tudom, miért, valamit nem jól csináltam... Vagytalán nem foglalkoztam velük eleget... Az első feleségem is megcsalt. - Szép, hogy ezen tudsz nevetni. Olyan mosolyogva mondtad... -Azért, mert tíz nap alatt váltam el tőle. Ez tényleg rekord. Mindenki aztmondja, hogy ezt senki sem csinálná utánam. De én nem csinálok belőlepresztízskérdést. Nem úgy élem meg, mint mások. Tényleg nem. - Miből csinálsz presztízskérdést? -A borból... Meg abból, hogy rend legyen körülöttem. Az apám is mindig aztmondta, hogy gyere, fiam, megmutatom, hogy dolgozik egy profi, aztán rendetcsinált maga, körül. Rend nélkül nem lehet elkezdeni a munkát. Káoszban nemlehet dolgozni. - Nem hiszel benne, hogy a zseni a káoszban is meglátja arendet? - De egy zseni az alapvetően hülye. Az a másik véglet. Én nem vagyokzseni. - A Magyar Borok Gáláján, a Gundelben találkoztunk először.Emlékszem, odajött hozzám egy kalapos, pocakos pasi, magyaros
  56. 56. ruhában, atillában, és nagyon vigyorgott... Sejtettem, hogy borász...Aztán be is mutatkozott, én pedig arra gondoltam, hogy na, ezzel apasival vigyázni kell, mert az ilyenek mindig akarnak valamit. Aztánegyből meg is kérdezted, hogy lejönnék-e az Egri Bikavér Napokra,majd belevágtál valami hosszú sztoriba, amit nem tudtammegjegyezni, mert nem hittem, hogy összejön belőle valami...Végül aztán inkább beszédbe elegyedtem az egri hegybíróval, akiolvasta az egyik könyvemet, és hosszasan elbeszélgettünk anőkről... - Ott is hagytalak titeket, mondván, na, a Józsi megtalálta az emberét,ahogy a légyfogó a legyet... Én meg amúgy sem olvasom az Imre könyveit... - Pedig rád férne... - Te sem szeretsz végighallgatni egy hosszú borkóstolót. - Atyaég, hány borkóstolódon ültem laposra a fenekemet? Kéthónappal az első találkozásunk után felhívtál, hogy menjek már leEgerbe. így kezdődött az életem egri szakasza, ami a mai napigtart... Emlékszem, lementünk a pincébe, és nagyon-nagyon jóborokat mutattál nekem. Majd megkértél, hogy menjek bort„locsolni" a Bikavér Napokra. így mondjátok, ti, borászok, ugye? ABikavér Napokat évente egyszer, július elején rendezik Egerben, ésez számomra azért fantasztikus élmény, mert ilyenkor nem csupána legjobb bikavérekkel rukkolnak elő a borászok, de a vendéglők iscsatlakoznak hozzájuk, és egy adott borhoz elkészítik a megfelelőételt... Egy bor, egy étel, és az egész egy hatalmas buli... Szóval,felhúztam a Csutorás-kötényt, és elkezdtem mérni a bort. Azemberek nem akarták elhinni, hogy én állok ott. Puskás Bikavértkínáltam, jó szívvel.
  57. 57. -Az én nagyapámnak meg a Puskásnak ugyanis volt egy közös borozója azEötvös utcában. Puskás halála után aztán emléket állítottunk az Aranycsapatvalamennyi tagjának. A nagyapa bora azóta is Puskás bora, a kettejükbarátságának emlékére. En sok-sok éve élek-halok Egerért, amióta csakdolgozom. Mert egyszerűen imádom Egert. Amikor végül lejöttél a pincébe,akkor egy kicsit már jobban odafigyeltél rám, én pedig végre elmondhattam aPuskás-szőrit, és ez megtetszett neked... - Igazából nem... Nem a Puskás és a nagyapád tetszett meg.Esküszöm neked. Ne felejtsd el azt, hogy szeretem azokat azembereket, akik hisznek az alkotásban, szívvel-lélekkel teremtenek,nem adják fel soha. Amit elérnek, arra büszkék is. Te nem látodmagadat kívülről, hogy milyen kisugárzásod van olyankor, amikor apincében beszélsz a borról. Az életben is pörögsz, de akkoregyszerűen sugárzik rólad, hogy hiszel abban, amit csinálsz. Nemsok ilyen emberrel találkozom. A legtöbb ember utálja csinálni azt,amit csinál, ezért aztán nem is teremt semmit sem, csak vegetál.Miattad mentem oda, mert hiteles voltál számomra. Ezért is álltambe segíteni. így kezdődött a mi ismeretségünk, amiből most márbarátság lett... Persze mielőtt kiálltam bort mérni, megkérdeztem,hogy hányféle borból áll a bikavéred, hogy ha esetlegmegkérdeznék... Meg is kérdezték... Megtudtam, hogy kékfrankosgerince volt. Borászoktól hallottam, hogy a kékfrankos savgerincenagyon markáns, ezáltal a bor időtálló lesz. - Igen, de azért sok minden más is szükséges ahhoz, hogy jó bor legyenbelőle... Egy dolgot azonban el kell mondani a bikavérrel kapcsolatban.Az egri borvidéken már a nagy filoxéravész előtt sem voltak igazán fajtatisztaborok. Azok is főleg Kárpát-medencei fajták voltak, mint például a kékkadarka változatai, a fehér szőlőkből pedig a ma már nem termesztett fajták,mint például a bakator, a rakszplő. A szőlőültetvények vegyes telepítésűek
  58. 58. voltak, vagyis egybe szüreteltek le mindent. A filoxéra aztán az egri borvidékSS százalékát elpusztította, és az új korszak főként a külföldről behozottvilágfajták telepítésével kezdődött el. Ez azért volt veszélyes, mert sok fajtatermesztési értékét nem ismerték. Később, a 30-as években ezek ki ispusztultak, vagy át kellett őket telepíteni. Az egri borvidéken ekkor háromtípusú bort emlegetnek: a fehér, a siller és a vörös kategóriát. Egerben az első borversenyt 1902-ben az Országos Tűzoltó Napokalkalmából rendezték meg, és egy álló hétig tartott. A versenykiírásban már ittis lehetett fantázianevű borral nevezni, például bikavérrel. 1904-ben viszontmár találkozni egy egri nemes, Gröber Jenő fajboraival, méghozzá tízfélével, apozsonyi kiállításon. Sőt, ő maga már arról is beszélt, hogy a fajborok különelkészítése biztonságosabb, és az ebből készült házasítások jobb minőségűborokat adnak. Talán ez volt az első lépés a bikavér márka felépítése felé.Innentől számíthatjuk, hogy Egerben az egri vörös mellett a magasabb minőségűházasított bort már sok termelő bikavérnek hívja. Régi vita, hogy hol volt előszörbikavér, Szekszárdon vagy Egerben. Lehet, hogy Szekszárdon hamarabb írtakerről, de akik marketingértéket adtak ennek a bornak, azok az egriek voltak.Egerben azt mondták, hogy a pincék csúcsbora a bikavér. Igen ám, csak közbenváltozott a világ, több pincészet alakult, és ahány borászat, annyi bikavér.Szerintem a szó egy kicsit elveszítette azt a tartalmát, amire megszületett. Ebben a szakmában különben az a legjobb, hogy az ember mindig keresvalamit. Es ha egyszer megtalálta, akkor vége van - mint általában mindennek.Ha valaki nem tud megújulni valamiben, akkor azt észre kell venni, mertutána nincs tovább. Váltás, változás, megújulás. En autókereskedőkéntkezdtem, makkos cipő, selyeming, arany nyaklánc.Valljuk be, vonzott a pénz a gyorsan és könnyen jövő kalandok. Sok embernekmeghozza az étvágyát. Aztán van, aki továbblép, mert felismeri, hogy a pénz nemminden. Csupán jó alap arra, hogy megvalósítsd az álmaidat - már ha vannakegyáltalán álmaid - mert anélkül - pénzzel vagy pénz nélkül - eltűnsz asüllyesztőben. En örülök annak, hogy mindennap azt csinálom, amit szeretek.
  59. 59. En nagyon messziről jutottam el a borászatig, ami nem volt kötelező, éndöntöttem így. De sajnos most azt látom, hogy a szőlész-borász szakma bajbanvan. A magyar borfogyasztókról fejlődtek, hiszen valljuk be, a rendszerváltásután mindenki ki volt éhezve valami másra, de a magyar borászat képtelenmegújulni, mert mindig csak nagyon kis lépéseket tesz előre. Ezt tetőzi az aprobléma, hogy Budapest-centrikusazország, vagyis a főváros határozza meg aborkultúrát. Ha elmegy az ember például egy kelet-magyarországi borkóstolóra,ott azért mást tapasztal. Látni, hogy igyekeznek, de valljuk meg, sokkalnehezebb ott, ahol nincs pénz - Én nem tudom, hogy a borászatból mennyire lehet megélni, énezt a kérdést is csak emberileg tudom megközelíteni... Es sajnosezen a területen is jól látni a szakmában dolgozó emberek köztiiszonyú széthúzást, az irigységet, a rosszindulatot, hogy egymáshátába döfik a kést. Dögöljön meg a szomszéd tehene is... Ahelyett,hogy azok az emberek, akik ebben az országban élnek - tízmilliósnemzet vagyunk, kis ország, szinte elveszünk a világtérképen -,megértenék, hogy az összefogásban milyen hatalmas erő lakozik.Persze vannak borvidékek, ahol képesek félretenni az ellentéteket,és akkor fejlődnek is. Ilyen például Villány, és ma már Szekszárd isegyre inkább. Persze még ezeken a vidékeken is rengeteg teendőakad. Mégis, ahogy látom, egyre többen vannak, akik már máskéntgondolkodnak, és szeretnének teremteni és másképp cselekedni.Csuti, te borásznak vallod magad? - Nem tudom. Egy olyan fiúnak, mint én vagyok, akinek van egyérettségije, egyetlenegy útja van ebben a szakmában, mégpedig az, amit temondtál nekem a második beszélgetésünkkor, a pincénél. „Látom, hogy feszültvagy, hogy harcolsz valamiért. Egyetlenegy dolgot tehetsz: bizonyítsd be, hogy atiéd jó, és egyre jobban oda fognak rád figyelni." Igazad volt, Imre. Ez azegyetlen utam van. Be kell bizonyítani. Le kell tenni valamit az asztalra, merta fecsegés egy idő után üressé válik, és akkor tényleg mindenki jelentéktelennek
  60. 60. fog gondolni. De nagyon-nagyon nehéz és hosszú idő volt idáig eljutni. Azthiszem, ahhoz, hogy jó bort készítsél, magadat is rendbe kell tenni. Rendeznikell a gondolatokat. De hogy a kérdésedre visszatérjek: mi vagyunk az egyetlenolyan család Egerben, amelyik hetven éve folyamatosan a borászszakmából él.Szőlész-borász család a miénk. - Mindenki más az elejétől kezdte? - Igen... Én most, negyvenéves koromra jutottam el oda, hogy a régidolgokra ne gondoljak mindig rossz szájízzel. A borkombináttal kapcsolatbanpéldául hajlamosak vagyunk csak a rossza emlékezni. Elfelejtjük, hogy aborkombinát tovább vitte az egri bikavért, és felépítette az egerszólátiolaszrizlinget, az egri leánykát és a debrői hárslevelűt. Márpedig az alapokat lekell tenni, hiszen csak arra lehet felépíteni egy borvidéket, egy egyedi márkát,különlegességeket vagy bármi mást. Hogy ha bikavért vesznek az emberek, azegyenlő legyen Egerrel. Magyarországon azonban mindenki el akarta felejteniazt a harminc-negyven évet, ami történt. Ezért kezdődtek el abikavér-szabályozások meg az új bikavérprogramok, amelyekkel megakartukváltania világot. A. bikavérrel egyébként az a baj, hogy képtelenek vagyunk megmagyarázni,mi is az tulajdonképpen. Ha megkérdezed tőlem, hogy mi a bikavér, akkorszámomra egy kékfrankos házasítású vörösbort jelent. Mások szerint az egribikavér egyenlő Egerrel. Ez elég egyszerű. A törvény kötelezővé teszi a bikavérkóstolását és minősítését, erre van egy bizottság. Amire én azt hiszem, hogy jóbor, azt a bizottság elé viszem, és amikor megkóstolják, kiderülhet, hogymégsem. De ez már ízlés kérdése. A házasításokra ugyanis törvény van, derecept nincs. Számomra a bikavér egy életérzés és filozófia, mert a legjobbbikavér elkészítése a legnagyobb kihívás. így tudom magam kifejezni,megmutatni az adott évet és az adott dűlőt. Sajnos sokan nem így gondolják. Nagyapám még azt mondta, hogy bikavértcsak a legjobb évjáratban készítsünk. Ma már van egy másik üzenet is,
  61. 61. mégpedig az hogy minden egri vörös házasítás bikavér, ugyanis ez a cégérhordozza Egert és a bort. 1997-ben volt az első bikavértörvény, és most, 13 évután azért már meg lehet mondani, hogy mi működik és mi nem. Es aborászokkal még ma is nap mint nap harcolni kell, hogy megértsék: ami 13 évalatt nem sikerült, az a következő 15-20 évben sem fog... Valamit rosszulcsinálunk. Es soha nem magunkban keressük az okokat, mindig mása hibás- ez a magyar mentalitás, nem?En soha nem vagyok hibás semmiért. Mindigmás a hibás... Az a legnagyobb probléma, hogy Magyarországon az új generáció tagjaibólegy újfajta vállalkozói réteg alakult ki, amely szinte semmiféle hagyományhoznem tud kapcsolódni. A lakatosból, a kőművesből, a bor- kombinátosagronómusból egytől egyig borász lett... És nem biztos, hogy jól csinálják, ez alegnagyobb baj. Vagyis attól, hogy valaki borász, még nem biztos, hogy jól tudirányítani egy vállalkozást. Többek között ezért is bukik meg olyan sokminden... Es persze vannak olyan borászatok is, amelyek profi menedzsmenttelnagyon jól működnek. A másik út a generációkon átívelő tapasztalatra épülne,de a jó menedzselés itt is legalább olyan fontos. - Szerintem ez nem csak generációs probléma. Én hosszú időután értettem meg, hogy ha valaki talpra akar állni, akkor én annakaz embernek csak egy adott területen tudok utat mutatni.Én például nem vagyok dietetikus, ezért nem tudom pontosan,hogy az egészséges élet hogyan teremthető meg. En csupán egyszelet tortát tudok ajánlani, de az életnek vannak egyéb megol-dandó szeletei is, amelyekben nem vagyok profi... A lelki ügyekbenfel tudom térképezni azokat a zsákutcákat, amelyek megakasztják afejlődést. Gondolom, ez a borászoknál is hasonlóan működik... Egy idő után rá kell ébrednie az embernek, hogy egy adotttortának nagyon sok szelete van, és nem érthetünk mindenhez.Tetszik, nem tetszik, így van. Kell egy profi marketinges, adotthelyzetben kell egy profi közgazdász, kellenek pincemunkások,

×