Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Erotiseis arxes epexergasias trofimon

353 views

Published on

Επαναληπτικές ερωτήσεις στο μάθημα:"Αρχές επεξεργασίας τροφίμων"

Published in: Education
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Erotiseis arxes epexergasias trofimon

  1. 1. ΑΡΧΕ΢ ΕΠΕΞΕΡΓΑ΢ΙΑ΢ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΣΙΚΟ Ερωτήσεις 1οσ κευαλαίοσ (σελ. 31-57) 1. Τη είλαη ηξφθηκα; Πνηεο είλαη νη θαηεγνξίεο ησλ ζξεπηηθψλ ζπζηαηηθψλ ησλ ηξνθίκσλ; 31 2. Πνηα θαηεγνξία ζξεπηηθψλ ζπζηαηηθψλ είλαη ε θχξηα πεγή ελέξγεηαο γηα ηνλ άλζξσπν; 32 3. Σε πνηεο θαηεγνξίεο δηαθξίλνληαη νη πδαηάλζξαθεο; Αλαθέξεηε ηνπο πην γλσζηνχο αλά θαηεγνξία θαη ζε πνηα ηξφθηκα απαληψληαη (βξίζθνληαη). 32-33 4. Τη είλαη νη δηαηηεηηθέο ίλεο θαη ζε ηη βνεζνχλ ηνλ νξγαληζκφ;33 5. Πνηεο είλαη νη βαζηθέο ηδηφηεηεο ησλ πδαηαλζξάθσλ; 33 6. Πνηα είλαη ηα απαξαίηεηα ιηπαξά νμέα θαη γηαηί πξέπεη λα ιακβάλνληαη κέζσ ηεο ηξνθήο; 34 7. Απφ ηη απνηεινχληαη νη ιηπαξέο χιεο θαη πψο δηαθξίλνληαη; 34 8. Πνηα είλαη ηα απαξαίηεηα ιηπαξά νμέα θαη γηαηί νλνκάδνληαη έηζη; 34 9. Πνηα είλαη ηα πιενλεθηήκαηα θαη πνηα ηα κεηνλεθηήκαηα ηεο παξνπζίαο ησλ ιηπαξψλ πιψλ ζηα ηξφθηκα; 34 10. Πνηα είλαη ηα απαξαίηεηα ακηλνμέα θαη γηαηί ραξαθηεξίδνληαη σο απαξαίηεηα; 35 11. Τη είλαη νη πξσηεΐλεο θαη απφ ηη απνηεινχληαη; 35 12. Πνηεο πξσηεΐλεο είλαη κεγαιχηεξεο βηνινγηθήο αμίαο θαη ζε πνηα ηξφθηκα πεξηέρνληαη; 36 13. Πνηεο είλαη νη βαζηθέο ηδηφηεηεο ησλ πξσηετλψλ; 36-37 14. Σε πνηεο θαηεγνξίεο δηαθξίλνληαη νη βηηακίλεο θαη ζε πνηα ηξφθηκα βξίζθνληαη νη πην γλσζηέο απφ απηέο; 37 15. Τη νλνκάδεηαη δεζκεπκέλν λεξφ θαη ηη ειεχζεξν ή δηαζέζηκν λεξφ; Πψο ζπλδέεηαη ην ειεχζεξν λεξφ κε ηηο κεζφδνπο επεμεξγαζίαο ηξνθίκσλ; 38-39. 16. Πνηα άιια ζπζηαηηθά, εθηφο απφ ηα θχξηα ζπζηαηηθά, κπνξεί λα πεξηέρνληαη ζηα ηξφθηκα; 40 17. Τη νλνκάδνπκε πνηφηεηα ηξνθίκσλ θαη απφ πνηα ραξαθηεξηζηηθά εμαξηάηαη; 40-41 18. Γηα λα επηηεπρζεί ε πςεινχ επηπέδνπ πνηφηεηα ζηα ηξφθηκα απαηηείηαη ε εθαξκνγή θαλφλσλ. Πνηνη είλαη απηνί; 41 19. Πνηεο είλαη νη θχξηεο θαηεγνξίεο θηλδχλσλ ππνβάζκηζεο ηεο πνηφηεηαο ησλ ηξνθίκσλ; Αλαθέξαηε παξαδείγκαηα. 43 20. Πνηεο είλαη νη θαηεγνξίεο κηθξννξγαληζκψλ πνπ νδεγνχλ ζε αιινηψζεηο ηα ηξφθηκα; 44 21. Σε πνηα θαηεγνξία κηθξννξγαληζκψλ νθείινληαη νη πεξηζζφηεξεο αζζέλεηεο απφ ηξφθηκα θαη ζε πνηεο θαηεγνξίεο δηαθξίλνληαη; 45 22. Αλαθέξαηε παξαδείγκαηα σθέιηκσλ κηθξννξγαληζκψλ. 46 23. Πνηεο είλαη νη ζπνπδαηφηεξεο πεγέο κφιπλζεο ησλ ηξνθίκσλ; 48 24. Απφ πνηνπο παξάγνληεο εμαξηάηαη ε κηθξνβηαθή αιινίσζε ησλ ηξνθίκσλ; 48 25. Πνηνη είλαη νη θχξηνη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηνλ πνιιαπιαζηαζκφ ησλ κηθξνβίσλ; 48 26. Αλαθέξεηε ηηο θαηεγνξίεο ησλ κηθξννξγαληζκψλ αλάινγα κε ην είδνο ηνπ ζπζηαηηθνχ πνπ πξνζβάιινπλ κε ηε δξάζε ηνπο. 48-49 27. Αλαθέξεηε ηηο θαηεγνξίεο ησλ κηθξννξγαληζκψλ αλάινγα κε ηε δπλαηφηεηα αλαπηχμεψο ηνπο ζε δηάθνξεο ζεξκνθξαζίεο. 49 28. Αλαθέξεηε ηηο θαηεγνξίεο ησλ κηθξννξγαληζκψλ αλάινγα κε ηηο αλάγθεο ηνπο ζε νμπγφλν. 49 29. Πνηα είλαη ε θαιχηεξε ηηκή ηνπ pΗ γηα ηελ αλάπηπμε ησλ πεξηζζφηεξσλ κηθξννξγαληζκψλ; Αλαθέξαηε ηξφθηκα κε ρακειφ θαη πςειφ pΗ αληίζηνηρα. 49 30. Πψο κπνξνχκε λα επηηχρνπκε ηε ζπληήξεζε ησλ ηξνθίκσλ; 50 31. Τη είλαη ηα έλδπκα θαη πνηνο ν ξφινο ηνπο ζηα ηξφθηκα; 50 32. Αλαθέξαηε αλεπηζχκεηεο θαη επηζπκεηέο ελδπκαηηθέο κεηαβνιέο. 50-51
  2. 2. 33. Πνηεο είλαη νη θαηεγνξίεο ελδχκσλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα επηζπκεηέο ελδπκηθέο κεηαβνιέο θαηά ηελ παξαγσγή ηξνθίκσλ; 51-52 34. Τη είλαη ε κε ελδπκαηηθή θαζηάλσζε θαη λα αλαθέξεηε ηηο θαηεγνξίεο ρεκηθψλ αληηδξάζεσλ πνπ ζπκβαίλνπλ θαηά ηε δηάξθεηα απηνχ ηνπ θαηλνκέλνπ. 52 35. Πνηνη παξάγνληεο επεξεάδνπλ ηε κε ελδπκαηηθή θαζηάλσζε; 52 36. Πνηεο είλαη νη αλεπηζχκεηεο θαη πνηεο νη επηζπκεηέο επηδξάζεηο ηεο κε ελδπκαηηθήο θαζηάλσζεο ζε δηάθνξα πξντφληα; 52-53 37. Πνχ νθείιεηαη ε νμείδσζε νξηζκέλσλ ηξνθίκσλ θαη πνηα είλαη ηα πξντφληα ηεο; 53- 54 38. Αλαθέξαηε ηηο αλεπηζχκεηεο ρεκηθέο νπζίεο αλάινγα κε ηελ πξνέιεπζή ηνπο. 54-55 39. Πνηνη είλαη νη ζνβαξφηεξνη πεξηβαιινληηθνί παξάγνληεο πνπ παίδνπλ θχξην ξφιν ζηελ επηβίσζε ησλ εληφκσλ ζε απνζεθεπηηθνχο ρψξνπο; 56 40. Πνηα κέηξα πξφιεςεο θαη κεζφδνπο θαηαπνιέκεζεο πξέπεη λα εθαξκφδνληαη ζηνπο ρψξνπο απηνχο; 56 41. Τη νλνκάδνπκε θπζηθφ θίλδπλν ζηα ηξφθηκα; Αλαθέξαηε ηνπο ζεκαληηθφηεξνπο θπζηθνχο θηλδχλνπο θαη πεγέο πξνέιεπζήο ηνπο. 57 Ερωτήσεις 2οσ κευαλαίοσ (σελ. 69-132) 1. Τη νξίδεηαη σο δηαηεξεζηκφηεηα ησλ ηξνθίκσλ; Απφ ηη εμαξηάηαη ε δηάξθεηα δηαηήξεζεο ηνπ θάζε ηξνθίκνπ; 69 2. Πνηα ηξφθηκα αλήθνπλ ζηα θζαξηά θαη πνηα ζηα δηαηεξήζηκα; 69-70 3. Τη νξίδεηαη σο εκεξνκελία ειάρηζηεο δηαηεξεζηκφηεηαο; 70 4. Με πνηα είδε κεζφδσλ κπνξεί λα γίλεη ε ζπληήξεζε ηξνθίκσλ; 71 5. Πνηεο είλαη νη δηαθνξέο κεηαμχ παζηεξίσζεο, απνζηείξσζεο θαη εκπνξηθήο απνζηείξσζεο; 73-74 6. Απφ πνηνπο παξάγνληεο εμαξηάηαη ην κέγεζνο ηεο ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο ησλ ηξνθίκσλ; 74 7. Γηαηί ην pΗ είλαη θαζνξηζηηθφο παξάγνληαο γηα ηνλ βαζκφ ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο; 75 8. Γηαηί ην θισζηξίδην ηνπ βνηνπιηζκνχ έρεη ηδηαίηεξε ζεκαζία ζηε ζεξκηθή επεμεξγαζία ησλ ηξνθίκσλ;75-76 9. Πνηνη ηξφπνη ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο ηξνθίκσλ έρνπλ επηθξαηήζεη θαη απφ ηη εμαξηάηαη ε ρξήζε ηνπο; 77 10. Γηα πνηνπο ιφγνπο γίλεηαη απαέξσζε (απνκάθξπλζε ηνπ αέξα) κεηά ην γέκηζκα ησλ δνρείσλ κε ην δεζηφ πξντφλ; 79-80 11. Πεξηγξάςηε επηγξακκαηηθά (φρη αλαιπηηθά) ηα ζηάδηα ηεο ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο ζπζθεπαζκέλνπ πξντφληνο; 77-82 12. Να αλαθέξεηε ηηο επηζεκάλζεηο πνπ πξέπεη λα αλαγξάθνληαη ζηηο εηηθέηεο ησλ ζπζθεπαζηψλ ησλ ηξνθίκσλ. 81 13. Τη ελλννχκε κε ηνλ φξν «αζεπηηθή ζπζθεπαζία»; 82 14. Πνηα πιενλεθηήκαηα παξνπζηάδεη ε αζεπηηθή επεμεξγαζία-ζπζθεπαζία;84-85 15. Πνηα είλαη ηα θπξηφηεξα είδε αζεπηηθήο ζπζθεπαζίαο; 86 16. Τη επηδηψθεη ε αθηηλνβφιεζε σο κέζνδνο ζπληήξεζεο ηξνθίκσλ; 88 17. Γηαηί ε αθηηλνβφιεζε νλνκάδεηαη θαη «ςπρξή παζηεξίσζε»; 88 18. Πνηνη παξάγνληεο επεξεάδνπλ ηε δξάζε ηεο αθηηλνβφιεζεο ζηελ θαηαζηξνθή ησλ κηθξννξγαληζκψλ; 89 19. Τη επηδηψθεη λα πεηχρεη ε αθηηλνβφιεζε σο κέζνδνο ζπληήξεζεο ηξνθίκσλ θαη πνηα είλαη ηα πιενλεθηήκαηά ηεο; 88-89 20. Απφ πνηνπο παξάγνληεο εμαξηάηαη ε δφζε ηεο αθηηλνβφιεζεο; 89 21. Πνηα επηρεηξήκαηα ζα ρξεζηκνπνηνχζαηε γηα λα πείζεηε έλαλ θαηαλαισηή γηα ηελ αζθάιεηα ησλ αθηηλνβνιεκέλσλ ηξνθίκσλ; 90 22. Να γξάςεηε ηνπο νξηζκνχο ηεο: ςχμεο θαη θαηάςπμεο (93), μήξαλζεο θαη αθπδάησζεο (108). 23. Πνηνη είλαη νη ζηφρνη ησλ ρακειψλ ζεξκνθξαζηψλ; 93 24. Αλαθέξαηε ηνπο αληηκηθξνβηαθνχο παξάγνληεο ζηα θαηεςπγκέλα ηξφθηκα. 93
  3. 3. 25. Πνηνη είλαη νη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηηο ζπλζήθεο ςχμεο; 95 26. Τη είλαη ε πξφςπμε θαη κε πνηνπο ηξφπνπο κπνξεί λα γίλεη; 97 27. Τη νλνκάδεηαη δηαηήξεζε ηεο ςπθηηθήο αιπζίδαο; 96-97 28. Τη είλαη νη ρξνλνζεξκνθξαζηαθνί δείθηεο; 97 29. Τη παξαηεξνχκε ζηε δνκή ησλ ηξνθίκσλ θαηά ηε «βξαδεία θαηάςπμε» θαη ηη θαηά ηελ «ηαρεία θαηάςπμε»; Πνηα είλαη ε ελδεηθλπφκελε κέζνδνο θαηάςπμεο απφ ηηο δχν θαη γηαηί; 99 30. Αλαθέξαηε επηγξακκαηηθά ηηο κεζφδνπο θαηάςπμεο θαη ηα ηξφθηκα ζηα νπνία εθαξκφδεηαη ε θαζεκία.100-104 31. Πψο ε μήξαλζε θαη ε ζπκπχθλσζε ζπκβάιινπλ ζηελ ζπληήξεζε ησλ ηξνθίκσλ;106 32. Πιενλεθηήκαηα θαη κεηνλεθηήκαηα ησλ κεζφδσλ ζπληήξεζεο πνπ ζηεξίδνληαη ζηελ απνκάθξπλζε λεξνχ; 107 33. Τη είλαη μήξαλζε θαη ηη αθπδάησζε; 108 34. Πνηεο είλαη νη κέζνδνη μήξαλζεο; 108 35. Τη είλαη ε θξπναθπδάησζε; Απφ πνηα κέξε απνηειείηαη κηα ζπζθεπή θξπναθπδάησζεο; 110 36. Πνηα ηα πιενλεθηήκαηα ηεο ιπνθηιίσζεο ή θξπναθπδάησζεο; Πνηα πξντφληα μεξαίλνληαη κε ηε κέζνδν απηή; 110-111 37. Τη είλαη ε ζπκπχθλσζε θαη πνηεο είλαη νη κέζνδνη πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη;111-112 38. Πεξηγξάςηε ην θαηλφκελν ηεο αληίζηξνθεο ψζκσζεο; 115 39. Αλαθέξαηε ηα κεηνλεθηήκαηα θαη ηα πιενλεθηήκαηα ηεο αληίζηξνθεο ψζκσζεο.116 40. Πψο ε πξνζζήθε δάραξεο ή αιαηηνχ ζπκβάιινπλ ζηε ζπληήξεζε ηξνθίκσλ;116-119 41. Πνηα είλαη ε ζπκβνιή ηνπ θαπλνχ ζηε ζπληήξεζε ησλ ηξνθίκσλ; 120 42. Πνηεο είλαη νη κέζνδνη θαπλίζκαηνο; 121 43. Τη νλνκάδνπκε πξφζζεηα;121 44. Αλαθέξαηε πνηνπο ζθνπνχο εμππεξεηνχλ ηα πξφζζεηα ζηα ηξφθηκα θαη ζε πνηεο πεξηπηψζεηο πξέπεη λα απνθεχγεηαη ε ρξήζε ηνπο. 122 45. Να αλαθέξεηε ζπληεξεηηθέο θαη αληηνμεηδσηηθέο νπζίεο. 123-127 46. Τη είλαη νη δπκψζεηο ζηελ ηερλνινγία ηξνθίκσλ; 128 47. Πνηεο είλαη νη θπξηφηεξεο δπκψζεηο ηξνθίκσλ θαη πνηα ηα ηειηθά πξντφληα ηνπο; Δψζηε παξαδείγκαηα πξντφλησλ δχκσζεο. 130-132 Ερωτήσεις 3οσ κευαλαίοσ (σελ. 160-182) 1. Πνηα είλαη ηα θχξηα ζξεπηηθά ζπζηαηηθά ησλ θξνχησλ θαη ιαραληθψλ; (ζει. 161) 2. Τη νξίδνπκε σο λσπά θξνχηα; Πνηα είλαη ηα θξηηήξηα ειέγρνπ πνηφηεηαο ησλ θξνχησλ θαη ησλ ιαραληθψλ πνπ καο ελδηαθέξεη ζηε κεηαπνίεζή ηνπο; (ζει. 162) 3. Τη νξίδνπκε σο θιηκαθηεξηθά θαη ηη σο κε θιηκαθηεξηθά θξνχηα θαη ιαραληθά; Αλαθέξαηε παξαδείγκαηα γηα θάζε θαηεγνξία. (163) 4. Πνηνπο παξάγνληεο πξνζπαζνχκε λα ειέγμνπκε θαηά ηελ απνζήθεπζε ησλ λσπψλ θξνχησλ; (επηγξακκαηηθά) (164-167) 5. Τη είλαη νη «αζζέλεηεο ςχρνπο» θαη πνηα είλαη ηα ζπκπηψκαηά ηνπο ζηα θξνχηα θαη ηα ιαραληθά; (165) 6. Τη είλαη ην αηζπιέλην θαη πνηα είλαη ε επίδξαζή ηνπ ζηα θξνχηα θαη ηα ιαραληθά; (167-168) 7. Αλαθέξαηε κεζφδνπο κε ηηο νπνίεο πεξηνξίδεηαη ζεκαληηθά ε αλάπηπμε ησλ κηθξννξγαληζκψλ ζηα θξνχηα θαη ηα ιαραληθά. (168-169) 8. Αλαθέξαηε επηγξακκαηηθά ηα ζηάδηα επεμεξγαζίαο θνλζεξβνπνηεκέλσλ θξνχησλ. (169-172) 9. Γηαηί γίλεηαη ε απαέξσζε θαηά ηελ θνλζεξβνπνίεζε ησλ θξνχησλ; (170-171) 10. Τη νλνκάδνπκε πνχιπεο θαη πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη; (172) 11. Πνηα είλαη ηα βαζηθά ζπζηαηηθά ηεο καξκειάδαο; (174) 12. Πνηα είλαη ηα θχξηα πξντφληα επεμεξγαζίαο ηεο βηνκεραληθήο ηνκάηαο; (175) 13. Πνηα είλαη ηα ζηάδηα ηεο επεμεξγαζίαο ζηελ παξαγσγή ηνκαηνρπκνχ; (175) 14. Πνηεο νη δηαθνξέο κεηαμχ ηνπ «θξχνπ» θαη ηνπ «δεζηνχ» ζπαζίκαηνο ζηε βηνκεραληθή ηνκάηα; (175-176)
  4. 4. 15. Πνηνη ιφγνη νδήγεζαλ ζηε κεγάιε αχμεζε παξαγσγήο θαηεςπγκέλσλ ιαραληθψλ ηειεπηαία ζηε ρψξα καο; (177) 16. Γηαηί ρξεηάδεηαη ην δεκάηηζκα θαηά ηελ θαηάςπμε ησλ ιαραληθψλ; (178) 17. Πνηεο είλαη νη απαξαίηεηεο πξνυπνζέζεηο γηα λα παξαρζεί έλα θαιφ απνμεξακέλν πξντφλ; (179) 18. Τη είλαη ε ζείσζε θαη γηαηί γίλεηαη θαηά ηελ μήξαλζε ησλ θξνχησλ; (180) 19. Πνηνη είλαη νη ηχπνη ησλ βξψζηκσλ ειηψλ;(180) 20. Αλαθέξαηε ηα ζηάδηα παξαζθεπήο βξψζηκσλ ειηψλ. (181) 21. Πψο επηηπγράλεηαη ε εθπίθξαλζε ησλ ειηψλ; (181) 22. Πψο γίλεηαη ε δχκσζε ησλ ειηψλ; (181) 23. Πψο παξαζθεπάδνληαη ηα ηνπξζηά; (182) Ερωτήσεις 8οσ κευαλαίοσ (σελ. 279-285) 1. Απφ ηη θαζνξίδεηαη ε πνηφηεηα ηνπ ειαηνιάδνπ; (279) 2. Τη είλαη ε πδξφιπζε ηνπ ειαηνιάδνπ θαη απφ ηη επεξεάδεηαη; (279) 3. Αλαθέξαηε νλνκαζηηθά ηνπο παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ πνηφηεηα ηνπ ειαηνιάδνπ. (280-283) 4. Πνηεο είλαη νη βαζηθέο αιινηψζεηο ηνπ ειαηνιάδνπ; (279) 5. Τη νμείδσζε ηνπ ειαηνιάδνπ θαη ζε πνηνπο παξάγνληεο νθείιεηαη; (280) 6. Πνηνη είλαη νη ηξφπνη ζπιινγήο ηνπ ειαηνθαξπνχ; Πνηνη απφ απηνχο πξνθαινχλ πξνβιήκαηα ζηνλ θαξπφ θαη πνηνο είλαη θαιχηεξν λα εθαξκφδεηαη; (281-282) 7. Πνηα ζεκεία πξέπεη λα πξνζερζνχλ θαηά ηελ απνζήθεπζε ησλ ειαηνθαξπψλ κεηά ηε ζπιινγή ηνπο; Πνηα είλαη ηα θαιχηεξα πιηθά γηα ηε κεηαθνξά θαη ηελ απνζήθεπζε ησλ ειαηνθαξπψλ κέρξη ηελ έθζιηςε; (282) 8. Πνηνη είλαη νη παξάγνληεο πνπ κπνξνχλ λα πξνθαιέζνπλ αιινίσζε ζηελ πνηφηεηα ηνπ ειαηνιάδνπ ζην ειαηνπξγείν θαη πσο κπνξεί λα κεησζεί ε αιινίσζή ηνπ; (282-283) 9. Τη είλαη ειαηφιαδν θαηά ην Δηεζλέο Σπκβνχιην Ειαηνιάδνπ; (285) 10. Τη είλαη παξζέλν ειαηφιαδν θαηά ην Δηεζλέο Σπκβνχιην Ειαηνιάδνπ; (285) 11. Πνηνη είλαη νη ηχπνη ηνπ παξζέλνπ ειαηνιάδνπ πνπ είλαη θαηάιιεινη γηα θαηαλάισζε; (285) 12. Επηζπκείηε λα αγνξάζεηε ειαηφιαδν απφ ην super market. Πνηα ζπζθεπαζία ζα επηιέμεηε θαη γηαηί; (283) Ερωτήσεις 9οσ κευαλαίοσ (σελ. 295-306) 1. Τη είλαη γάια ζχκθσλα κε ηνλ Ειιεληθφ Κψδηθα Τξνθίκσλ θαη Πνηψλ; (295) 2. Δψζηε ηνπο παξαθάησ νξηζκνχο: λσπφ γάια, εκηαπνβνπηπξσκέλν γάια, πιήξεο γάια, ζαθραξνχρν γάια, αθπδαησκέλν γάια. (295-296) 3. Πνηα είλαη ηα θχξηα θαη πνηα ηα δεπηεξεχνληα ζπζηαηηθά ηνπ γάιαθηνο; (297) 4. Πνηνο απφ ηνπο ηξεηο ηχπνπο γάιαθηνο (αγειάδαο, πξφβεην ή θαηζίθαο) έρεη ηελ κεγαιχηεξε πεξηεθηηθφηεηα ζε πξσηεΐλεο θαη ιίπνο; (297) 5. Πνηνη είλαη νη ζεκαληηθφηεξνη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε ζχζηαζε ηνπ γάιαθηνο; (297) 6. Πφηε έλα γάια ζεσξείηαη θαιήο πνηφηεηαο; (297) 7. Πνηεο είλαη νη πην ζεκαληηθέο πεγέο κηθξνβηαθήο κφιπλζεο ηνπ γάιαθηνο; (298) 8. Πψο αληηκεησπίδεηαη ν πνιιαπιαζηαζκφο ησλ βαθηεξίσλ ζην λσπφ γάια, πξηλ απηφ θηάζεη ζην εξγνζηάζην; (299-300) 9. Πνηα κέηξα κπνξνχλ λα εμαζθαιίζνπλ ηελ παξαγσγή γάιαθηνο πςειήο πνηφηεηαο; (298) 10. Πνηεο αλαιχζεηο πεξηιακβάλεη ν πνηνηηθφο έιεγρνο ηνπ γάιαθηνο; (301) 11. Τν γάια κεηά ηελ παξαιαβή ηνπ απφ ην εξγνζηάζην θαη κέρξη λα θηάζεη ζηνπο θαηαλαισηέο πθίζηαηαη κηα ζεηξά απφ επεμεξγαζίεο. Πεξηγξάςηε αλαιπηηθά ηελ θάζε κία απφ απηέο. (302-304) 12. Πνηνο είλαη ν ζθνπφο ηεο παζηεξίσζεο θαη πψο επηηπγράλεηαη; (302-303) 13. Αλαθέξεηε ηηο θαηεγνξίεο ηνπ γάιαθηνο πνπ κπνξνχλ λα ζπληεξεζνχλ γηα κεγάιν ρξνληθφ δηάζηεκα.(304-306)
  5. 5. 14. Πψο παξάγεηαη ην γάια καθξάο δηάξθεηαο ή γάια U.H.T. θαη ζε ηη δηαθέξεη απφ ην παζηεξησκέλν; (304) 15. Σπκππθλσκέλν γάια: Τη είλαη, πνηα είλαη ηα είδε ηνπ θαη πνηα ηα ζηάδηα παξαγσγήο ηνπ; (305) 16. Πνηα είλαη ε δηαθνξά ηνπ γάιαθηνο εβαπνξέ απφ ην ζαθραξνχρν γάια;(305) 17. Πψο πξνθχπηεη ην γάια ζε ζθφλε; Πεξηγξάςηε ηηο κεζφδνπο παξαζθεπήο. (306) Ερωτήσεις 10οσ κευαλαίοσ (σελ. 333-343) 1. Πνηνη είλαη νη θίλδπλνη ππνβάζκηζεο ηνπ θξέαηνο; (ζει. 333-334) 2. Πνηεο είλαη νη δχν κεηαβνιέο ηνπ θξέαηνο κεηά ηε ζθαγή ηνπ δψνπ; 3. Τη είλαη ε λεθξηθή αθακςία θαη ηη ε σξίκαλζε ηνπ θξέαηνο; (ζει. 334) 4. Σε πνηα επίπεδα ζεξκνθξαζίαο θαη πγξαζίαο πξέπεη λα δηαηεξείηαη ην θξέαο; (ζει. 335) 5. Πνηεο είλαη νη κέζνδνη θαηάςπμεο ηνπ θξέαηνο; (ζει. 336) 6. Τη ραξαθηεξίδεηαη σο ζεξκηθή επεμεξγαζία θξέαηνο θαη θξαηνζθεπαζκάησλ θαη πνηεο είλαη νη δχν ηεγνξίεο ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο; (ζει. 337) 7. Πνηα είλαη ε δηαθνξά κεηαμχ παζηεξησκέλσλ θαη απνζηεηξσκέλσλ θνλζεξβψλ θξέαηνο; (ζει. 337) 8. Γηαηί ρξεζηκνπνηνχληαη ε αιάηηζε θαη ηη ε αιηπάζησζε ζηελ ηερλνινγία θξέαηνο; (ζει. 338) 9. Πνηνο είλαη ν νξηζκφο ηεο αιάηηζεο θαη πνηνο ηεο αιηπάζησζεο ζηελ ηερλνινγία θξέαηνο; (ζει. 338) 10. Πνηεο είλαη νη δηαθνξέο κεηαμχ ηεο αιάηηζεο θαη ηεο αιηπάζησζεο ησλ θξεαηνζθεπαζκάησλ; (ζει. 338) 11. Γηαηί ρξεζηκνπνηνχληαη ηα ληηξψδε ζην θξέαο; (ζει. 338) 12. Πψο γίλεηαη ε μήξαλζε ηνπ θξέαηνο; (ζει. 338) 13. Τη είλαη ην θάπληζκα ηνπ θξέαηνο θαη πνηνο είλαη ν ζθνπφο ηνπ; (ζει. 338) 14. Πνηα είλαη ηα είδε μχινπ πνπ ζπλήζσο ρξεζηκνπνηνχληαη θαηά ην θάπληζκα ηνπ θξέαηνο, πνηα απνθεχγνληαη θαη γηαηί; (ζει. 339) 15. Πψο πξνζηαηεχνπλ ηα πιηθά ζπζθεπαζίαο ην θξέαο; (ζει. 339) 16. Σε πνηα πιηθά ζπζθεπάδεηαη ην λσπφ θξέαο; (ζει. 339) 17. Πνηα λννχληαη πξντφληα κε βάζε ην θξέαο, ζχκθσλα κε ηνλ Κψδηθα Τξνθίκσλ; (ζει. 339) 18. Πνηα πιηθά ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ παξαζθεπή ησλ θξεαηνζθεπαζκάησλ; (ζει. 339-340) 19. Πνηεο είλαη νη πξψηεο χιεο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηα θξεαηνζθεπάζκαηα; (ζει. 340) 20. Πνηεο είλαη νη πξφζζεηεο θαη πνηεο νη ζπλδεηηθέο χιεο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηα θξεαηνζθεπάζκαηα; (ζει. 340) 21. Τη είλαη ηα αιιαληηθά; (ζει. 340) 22. Πψο παξαζθεπάδνληαη ηα σκά θαη πψο ηα αθπδαησκέλα αιιαληηθά ή αιιαληηθά αέξνο; (ζει. 340-341) 23. Πνηα αιιαληηθά αλήθνπλ ζηα παζηεξησκέλα θαη πψο παξαζθεπάδνληαη; (ζει. 342- 343)

×