Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Bisquits

328 views

Published on

Παρουσίαση για την τεχνολογία παρασκευής μπισκότων

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Bisquits

  1. 1. Μπιζκόηα Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc Διαιτολόγος-Διατρουολόγος Καθηγήτρια Φσσικής Αγωγής Εργαστηριακή Σσνεργάτης τμήματος Διατρουής & Διαιτολογίας ΑΤΕΙΘ
  2. 2. Γενικά  Σα κπηζθόηα είλαη πξντόληα δαραξνπιαζηηθήο  Ζ δύκε ηνπο δηνγθώλνληαη κε ρεκηθά κέζα  Παξαζθεπάδνληαη κε: αιεύξη, δάραξε, ιίπνο, αβγά, γάια, αιάηη, ιεθηζίλε, αξσκαηηθά, δηνγθσηηθά  Οη ζεξκίδεο ηνπο είλαη δηπιάζηεο από ηνπ ςσκηνύ
  3. 3. ΢σζηαηικά  Κύξην ζπζηαηηθό ην αιεύξη (ζηεξεό)  Εάραξε (ζηεξεό)  Λίπε, έιαηα, ζηξόπηα (ξεπζηά ή εκίξεπζηα)  Γηνγθσηηθνί παξάγνληεο αξσκαηηθά, θ.α. (δεπηεξεύνληα ζπζηαηηθά)
  4. 4. ΢ηερεά σλικά  Αιεύξη (κεγάιε πνηθηιία (από δπλαηά κέρξη αδύλαηα)  Εάραξε (ρνληξή, ιεπηή, άρλε)
  5. 5. Ρεσζηά και Ημίρεσζηα  Λίπνο (αλάινγα κε ηε κνξθνπνίεζε ρξεζηκνπνηνύληαη θαη νη πην θαηάιιειεο αλαινγίεο ζε ζρέζε κε ηε δάραξε)
  6. 6. Δεσηερεύονηα  Αβγά (νιόθιεξα, λσπά, θαηεςπγκέλα ή αθπδαησκέλα) ή θξόθνη αβγώλ  Γάια (βειηίσζε ηεο γεύζεο, αλάπηπμε ρξώκαηνο)  Λεθηζίλε (νκνγελνπνίεζε, βνεζά ην ιίπνο θαη ηε δάραξε λα απισζνύλ αλάκεζα ζην αιεύξη)  Αιάηη (εληζρύεη ηε γεύζε, δξα ζηε γινπηέλε)
  7. 7. Άπλωμα  Δίλαη ε κεηαβνιή ησλ δηαζηάζεσλ ησλ κπηζθόησλ θαηά ηνλ θιηβαληζκό (ςήζηκν)  Σν ph (ελεξγόο νμύηεηα) είλαη θξίζηκνο παξάγνληαο. Αύμεζε ηνπ ph απμάλεη θαη ην άπισκα  Αύμεζε πνιύ καιαθό αιεύξη, ιεπηή δάραξε πεξηζζόηεξν λεξό ή ιίπνο  Μείσζε άρλε, δπλαηό αιεύξη, πνιύ αιάηη, ρακειέο ζεξκνθξαζίεο
  8. 8. Σύποι μπιζκόηων  Α) Αλάινγα κε ηε ζπλεθηηθόηεηα  i) κπηζθόηα ζθιεξήο δύκεο  ii) κπηζθόηα καιαθήο δύκεο  Β) Αλάινγα κε ηε κέζνδν ζρεκαηνπνίεζεο  i) εμώζεζε  ii) θνπή  iii) θπιηλδξηθά θαινύπηα
  9. 9. ΢ηάδια παραζκεσής  Έιεγρνο πξώησλ πιώλ  Εύγηζε ζηεξεώλ θαη κέηξεζε πγξώλ  Αλάκεημε  Αλάπαπζε ηνπ δπκαξηνύ θαη σξίκαλζε  ΢ρεκαηνπνίεζε  Κιηβαληζκόο (ςήζηκν)  Ψύμε  ΢πζθεπαζία, απνζήθεπζε θαη δηάζεζε
  10. 10. Ποιοηικά ταρακηηριζηικά  Ρσγκέο θαη ζπαζίκαηα  ΢εκαληηθόο ξόινο: αιεύξνπ θαη ιίπνπο θπξίσο ην θπηηθό ιίπνο απμάλεη ηελ ηάζε γηα ξάγηζκα  ΢πλζήθεο πνπ πεξηνξίδνπλ ηηο ξσγκέο:  Πξνζεθηηθόο θιηβαληζκόο  Ψύμε ζε πγξό πεξηβάιινλ θαη κε βξαδύ ξπζκό  Πξνζεθηηθή αλάκεημε  Πξνζζήθε ηκβεξηνζάθραξνπ ζηε ζπληαγή
  11. 11. Εσταριζηώ πολύ

×