alergenos

1. ALÉRGENOS
Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos
son capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando lugar a una serie de síntomas adversos.
Bajo la denominación de alergias alimentarias se engloban dos tipos de respuestas:
- Intolerancias alimentarias, en las que no se ve implicado el sistema inmunológico y con
sintomatología gastrointestinal.
- Alergias alimentarias, que implican al sistema inmunológico con la formación de
anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas consecuencias pueden ser: Leves, graves e
incluso pueden ocasionar la muerte (choque anafiláctico) y sintomatologías que afectan a
distintos sistemas.
Para sufrir una reacción alérgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta por
lo menos una vez con anterioridad. El cuadro alérgico se desencadena, cuando por segunda vez su
organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el
antígeno, siendo el principal mediador, la histamina, desencadenando la sintomatología alérgica:
Picores, dificultad respiratoria, dolor de estómago, vómitos o diarrea.
Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170 productos capaces de
provocar alergias y en las personas muy sensibles, son capaces de desencadenar estos síntomas a
niveles de concentración muy bajos (1 mg/Kg).
Alertan sobre la repercusión de este problema que va en aumento y establecen una clasificación
(1995) de 8 alimentos o grupos de alimentos, los cuales engloban más del 90% de las alergias
alimentarías: Cereales que contengan gluten, leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, cacahuete,
soja y nueces de árboles. En 1999 destacan la necesidad de incluir esta información en el
etiquetado. El colectivo infantil es el que presenta una mayor incidencia (6%).
¿QUÉ DICE LA REGLAMENTACIÓN EUROPEA ACTUAL?
La reglamentación engloba en un mismo grupo, los productos que pueden causar alergias y los que
ocasionan intolerancias, recibiendo todos ellos la denominación de alérgenos alimentarios y sólo
resultan perjudiciales para las personas con sensibilidad específica a los mismos.

2. La Directiva 2003/89 CE, en vigor a partir del 26/11/2005, establece que todos los productos
comercializados deberán informar en su etiquetado de la posible presencia de los siguientes
ingredientes:
- Cereales que contengan gluten y productos derivados.
- Huevos, productos a base de huevos.
- Pescado y productos a base de pescado
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Cacahuetes, productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara y productos derivados: Almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pistachosmacadamia, nueces de Australia, pecanas, castañas de Pará y productos que los
contengan.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos se sésamo y productos a base del grano de sésamo
- Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10 mg/l
expresado como SO2.
¿CÓMO SE CONTROLAN?
El sistema de seguridad alimentaria debe garantizar la ausencia de alérgenos no declarados en los
productos comercializados, es por eso, que se realizan campañas de toma de muestras estableciendo
prioridades en el muestreo, teniendo en cuenta la incidencia de los mismos.
Las técnicas utilizadas en el Laboratorio son de reconocido prestigio: Enzimoinmunoensayo y PCR
(Reacción en Cadena de la Polimerasa).
Se realiza de manera sistemática el control de alimentos específicos destinados al colectivo celíaco,
“sin gluten”, utilizando métodos con las últimas tendencias de la investigación. Así mismo se
realizan ensayos para detectar: Huevo, leche y cacahuetes, en aquellos productos que se sospecha su
posible presencia y no consta en el etiquetado.
Las propias industrias están obligadas a garantizar su ausencia ytodas las etapas del proceso,
asegurando su trazabilidad y poniendo especial atención en aquellos puntos en los que puede
producirse una contaminación cruzada, implantando el sistema APPCC (análisis de peligros y

3. puntos de control críticos).
ALERGENOS EN LOS ALIMENTOS
Propiedades generales de los alérgenos
Los alimentos que comúnmente inducen reacciones alérgicas son alimentos con alto contenido
proteico, fundamentalmente de origen vegetal o marino. Estos alimentos contienen una gran
cantidad de proteínas, pero solamente unas pocas van a ser las responsables de la puesta en marcha
de la respuesta alérgica.
Aunque no están totalmente claras las propiedades comunes responsables del carácter alergénico de
estas proteínas, sí que se han identificado algunas en cuanto a su abundancia, propiedades
fisicoquímicas tales como el peso molecular, el punto acídico isoeléctrico y la glicosilación, la
resistencia al calor y la digestión.
Abundancia: Los alérgenos alimentarios son frecuentemente la principal fracción del contenido
proteico total de un alimento, aunque hay algunas excepciones.
Peso molecular: La proteína debe ser lo suficientemente grande como para poner en marcha una
respuesta inmune y tener el tamaño suficientemente para unirse a dos moléculas de IgE. Además,
debe ser lo suficientemente pequeña como para atravesar la barrera d la mucosa intestinal. Se ha

4. observado que la mayor parte de los alérgenos son proteínas con un peso molecular entre 10 y 70
kD, aunque hay excepciones a estas restricciones de tamaño.
Punto isoeléctrico y la glicosilación
La mayor parte de los alérgenos son glicoproteínas con un punto isoeléctrico acídico.
Resistencia al calor
La resistencia al calor es probablemente la característica más común entre los alérgenos
alimentarios más potentes. De hecho, en algunos casos el tratamiento térmico incluso incrementa la
alergenicidad de una proteína alimentaria, como ocurre con la semilla de soja, el arroz y el apio.
Resistencia a la digestión
Una de las características más importantes de los alérgenos alimentarios es su capacidad de
atravesar la membrana mucosa intestinal. En esto juega un papel fundamental el tamaño de la
molécula pero también su resistencia a la digestión. En este sentido, un estudio reciente que
analizaba la digestibilidad de los alérgenos alimentarios ha demostrado que la mayor parte de éstos
resistían la digestión hasta por una hora, mientras que las proteínas no alergénicas fueron digeridas
en un minuto.
ALERGENOS MÁS COMUNES EN LOS ALIMENTOS
Alérgenos de la leche de vaca
La leche de vaca es uno de los alimentos alergénicos más comunes. Se estima que entre el 0.3% y el
7.5% de los bebés y niños pequeños sufren de alergia a la leche de vaca. La leche de vaca es una
mezcla compleja de proteínas. Se han identificado fundamentalmente dos grupos de proteínas de la
leche como los principales alérgenos de la misma: las caseínas y la β-lactoglobulina. Se han descrito
como alérgenos menores otras proteínas del suero de la leche, la α-lactoalbumina y la seroalbúmina
bovina.
Alérgenos de los huevos
La alergia a las proteínas del huevo es una de las más frecuentemente implicadas en las reacciones
de alergia alimentaria inmediata en niños tanto en Europa como en Estados Unidos.
Frecuentemente, la sensibilidad al huevo desaparece a partir del cuarto o quinto año de vida, aunque

5. aproximadamente un tercio de los individuos puede perdurar por más de seis años. Se ha observado
que la clara del huevo es más alergénicos que la yema.
Entre los alérgenos principales del huevo se encuentra el ovomucoide, la ovoalbúmina. La
ovotransferrina o conalbúmina y la lisozima. Se han identificado también alergenos menores del
huevo como la ovomucina, el ovoinhibidor, y la ovoflavoproteina. También algunas proteínas de la
yema de huevo como la apovitelina I y VI han mostrado se alérgenos importantes en individuos con
hipersensibilidad a los huevos.
Carnes
Las diferentes carnes tanto de aves como de mamíferos son alimentos de consumo común en el
mundo occidental, aproximadamente entre el 20-30% de la ingesta del total de alimentos. Aportan a
la dieta gran cantidad de proteínas.
Su alergia es poco frecuente, habiéndose descrito en ocasiones reactividad cruzada con productos
biológicos de la misma especie. Un ejemplo de esto podría ser la alergia a la leche de vaca y al
huevo. También es preciso valorar la posibilidad de reacciones a estos alimentos debidas a
sustancias que componen los piensos con que se alimentan los animales, como hormonas,
antibióticos, antimicóticos y otros.
Vaca
Composición de la carne cruda de vaca
Calorías 140/100mg
Proteínas 18.2%
Lípidos 7.5%
Glúcidos 0.3%
Agua 72.9%
La carne de vaca contiene seroalbumina y gammaglobulinas, cuyas fracciones pueden ser
responsables de una reactividad cruzada entre la leche y la carne. Es poco frecuente su
sensibilización. En ocasiones se ha referido la presentación de alergia tras su ingesta en ganaderos
sensibles al epitelio de ternera, hecho que sugiere la reactividad cruzada entre ambos.
Cordero

6. Composición de la carne cruda de cordero
Calorías 134/100mg
Proteínas 19.2%
Lípidos 6.6%
Glúcidos 0.4%
Agua 72.7%
Su alergia es la menos frecuente entre los mamíferos, y puede existir reactividad cruzada con la lana
de oveja.
Cerdo
Composición de la carne cruda de jamón de cerdo
Calorías 262/100mg
Proteínas 15.8%
Lípidos 18.7%
Glúcidos 0.3%
Agua 63.7%
Es la carne con mayor frecuencia de sensibilizaciones, y la prevalencia de reacciones alérgicas a
carne de cerda varía entre 7 y 18 % según diversas publicaciones (Lessof, 1980).
Pollo
Composición de la carne cruda de pollo
Calorías 117/100mg
Proteínas 18%
Lípidos 3.1%

7. Glúcidos 3%
Agua 75.1%
Es muy poco frecuente la sensibilizaci6n a esta carne. Puede existir reactividad cruzada del pollo
con el huevo y las plumas, y algunos autores sugieren la posibilidad de que la albumina sea la
fracción responsable de esta reactividad cruzada. No obstante, es muy frecuente observar la
tolerancia a la ingesta de pollo en niños alérgicos al huevo.
Alérgenos de los pescados
El pescado es uno de los alimentos comúnmente implicado en alergias alimentarias mediadas por
IgE, siendo incluso el causante de reacciones anafilácticas fatales.
El principal alérgeno causante de alergias a pescado es el alérgeno mayor Gad c 1 del bacalao del
Báltico (Gaduscallarias). Esta proteína alergénica pertenece a un grupo de proteínas musculares
denominadas parvalbúminas. Entre los alérgenos menores del pescado se ha identificado el Ag-17-
cod, que ha sido detectado en un 25% de sujetos con reacciones alérgicas al pescado.
Alérgenos de los crustáceos
Los crustáceos (gambas, langostinos, cangrejos, langostas) son causas comunes de
hipersensibilidad. Se observa una mayor incidencia de la alergia a crustáceos en aquellas zonas
geográficas donde se consumen más.
Entre los alérgenos identificados en gambas se encuentra el antígeno 1, antígeno 2, SA-I, SA-II y
las tropomiosinas de gamba (Pen a 1, Pen i 1, Met e 1). Se estima que entorno al 82% de los sujetos
alérgicos a la carne de gamba reaccionan con estos alérgenos.
Alérgenos de las legumbres
Cacahuetes
Los cacahuetes son la primera causa de reacciones severas e incluso letales a los alimentos. Incluso
muy pequeñas cantidades pueden ser suficientes para poner en marcha una reacción. Así, por
ejemplo, el consumo de alimentos que contengan proteínas de cacahuete tales como chocolate o
bombones puede poner en serio peligro la vida de algunos individuos. Tanto los cacahuetes crudos

8. como los tostados poseen alérgenos. Los alérgenos resistentes al calor parecen los de una mayor
relevancia alergénica, ya que los productos hechos de cacahuetes tostados son probablemente la
principal fuente de sensibilización. Teniendo en cuenta su alto potencial alergénico y que los
cacahuetes suponen una importante fuente de proteínas para la industria de procesado de alimentos,
los alérgenos de los cacahuetes han sido ampliamente estudiados. Se han identificado hasta 37
componentes alergénicos en los cacahuetes, y cuatro de ellos han sido identificados como alérgenos
principales: cacahuete 1, concanavalina A-proteina reactiva, Ara h 1 y Ara h 2.
Semillas de soja
Contienen múltiples alérgenos. Varios estudios han sugerido que la fracción de globulinas 2S Y 7S
poseen el mayor potencial alergénico. A la fracción 7S pertenece el alérgeno Gly m 1para el que se
ha encontrado reactividad en el 65% de pacientes con sensibilidad a las semillas de soja.
Guisantes
Los principales alérgenos de los guisantes son albúminas, que constituyen el 14- 42% de las
proteínas totales, y que retienen su capacidad antigénica incluso después de ser hervidas.
Alérgenos de los cereales
En torno al 70% de las proteínas consumidas en el mundo proceden del grano de los cereales (trigo,
maíz, etc.) sus proteínas pueden ser fraccionadas en: albúminas solubles en agua, globulinas
solubles salinas, prolaminas solubles en etanol 70% y gluteninas solubles en ácidos o álcalis.
Trigo
La reacción adversa al trigo está considerada como una importante alergia alimentaria. La
enfermedad celíaca o enteropatía sensible al gluten está relacionada con una respuesta inmune al
gluten del trigo. El gluten representa en torno al 85% de las proteínas totales del trigo. Es una
mezcla de gliadina, la principal proteína del trigo, y la glutenina. La gliadina es la principal
responsable de la enteropatía sensible al gluten.

9. BIBLIOGRAFÍA
- Manual de alergia alimentaria, Editorial MASSON (2002)