ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA            CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA                Programa de...
SALUD  Es el estado de completo bienestarfísico, mental y social, y no solamente laausencia de infecciones o enfermedades,...
INOCUIDAD    Es la garantía o seguridad de que unalimento o preparación, no causará daño     a la salud de los consumidores
E TAS• Son enfermedades transmitidas por alimentos.• Pueden ser muy peligrosas, pudiendo causar la muerte.           CUANT...
¿ QUE SINTOMAS CAUSAN LAS E TAs?•   Vómitos y diarreas•   Dolores abdominales•   Dolor de cabeza•   Fiebre•   Visión doble...
¿Cómo se originan?  Por la ingestión de alimentos, bebidas,agua o hielo con agentes contaminantesen cantidades suficientes...
Contaminándose con: OBJE TOS E XTRAÑOS: del alimento comoespinas, del equipo como tornillos o delmanipulador como caravana...
BACTE RIAS•Están por todas partes•No se ven a simple vista•Algunas producen venenos(toxinas que nos enferman)y otras para ...
BACTERIA        ENFERMEDAD       DONDE SE               Cómo son ?                                 ENCUENTRAN?SALMONELLA  ...
VIRUS Se encuentran en el agua, frutas y verduras  contaminadas, en las personas infectadas o con una  higiene personal i...
PARÁSITOS Están en el agua, verduras contaminadas con materia fecal o  carnes mal cocidas. No se ven a simple vista Cau...
¿QUÉ NE CE SITAN PARA          DE SARROLLARSE ?•AGUA•TEMPERATURA : entre 5 y 65 grados•ALIMENTO•TIEMPO•BAJA ACIDEZ•OXÍGENO
BAJA ACIDEZ (las conservas de verduras)OXIGENOAEROBIOS= Necesitan oxígeno para vivirANAEROBIOS= No necesitan oxígeno par...
TE MPE RATURA•Por encima de los 70ºC comienzan a morir(pasteurizacion y esterilizacion)•Entre 5ºC y 65ºC se reproducen a d...
TIE MPO …PARA QUÉ ?Tiempo para reproducirse y ampliarsus poblaciones.En condiciones favorables se multiplican cada 20minut...
¿CUÁLE S SON LOS ALIME NTOSQUE MÁS SE CONTAMINAN?-CARNE, PESCADO, POLLO-HUEVOS-LACTEOS-ALIMENTOS   RELLENOS
E xisten 3 tipos de E TASINFE CCIÓN: resulta del consumo de un alimento opreparación que contiene microbios vivos ,que all...
TOXICOINFE CCIÓN: se origina por ingeriralimentos contaminados con microbios queproducen el veneno (toxina) en el interior...
BROTE  La aparición de dos o más casos de la mismaenfermedad por haber ingerido agua o alimentoscontaminados.   Esos casos...
E PIDE MIA Sucede cuando el número de personas que presentan la misma enfermedad, supera lacantidad de casos esperados hab...
Las ETAs no ocurren, son       ¡¡ CAUSADAS!!CAUSA: ALIMENTO CONTAMINADO, POR INADECUADAS PRACTICAS DE HIGIENE Y           ...
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  1. 1. ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA Programa de Alimentación Escolar (P.A.E.) CAPACITACIÓNHIGIENE y BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  2. 2. SALUD Es el estado de completo bienestarfísico, mental y social, y no solamente laausencia de infecciones o enfermedades,(OMS).
  3. 3. INOCUIDAD Es la garantía o seguridad de que unalimento o preparación, no causará daño a la salud de los consumidores
  4. 4. E TAS• Son enfermedades transmitidas por alimentos.• Pueden ser muy peligrosas, pudiendo causar la muerte. CUANTO DURAN?• Algunos días (pasajeras).• Toda la vida (enfermedad de largo plazo).
  5. 5. ¿ QUE SINTOMAS CAUSAN LAS E TAs?• Vómitos y diarreas• Dolores abdominales• Dolor de cabeza• Fiebre• Visión doble• Ojos hinchados• Fallas en el riñón• Artritis reactiva• Meningitis
  6. 6. ¿Cómo se originan? Por la ingestión de alimentos, bebidas,agua o hielo con agentes contaminantesen cantidades suficientes para afectar lasalud del consumidor.
  7. 7. Contaminándose con: OBJE TOS E XTRAÑOS: del alimento comoespinas, del equipo como tornillos o delmanipulador como caravanas. SUSTANCIAS QUÍMICAS: como plaguicidas,productos de limpieza, insecticidas o venenos paraplagas. MICROBIOS: como virus, hongos, parásitos ybacterias.
  8. 8. BACTE RIAS•Están por todas partes•No se ven a simple vista•Algunas producen venenos(toxinas que nos enferman)y otras para defenderse forman una espora (cápsula).Ni el veneno ni la espora se destruyen con el calor. S o n la s p r in c ip a le s c a u s a n t e s
  9. 9. BACTERIA ENFERMEDAD DONDE SE Cómo son ? ENCUENTRAN?SALMONELLA SALMONELLOSIS HUEVOS, POLLO Y SUS DERIVADOS, LECHE SIN PASTEURIZAR.ESCHERICHIA SINDROME CARNES ROJAS YCOLI. HEMOLITICO BLANCAS INSUFI- HEMOCROMICO CIENTEMENTE COCIDASESTAFILOCOCUS INTOXICACION PIEL, FOSAS NASALES,AUREUS ESTAFILOCOCCIA MANOS, CABELLO Y LASTIMADURAS.CLOSTRIDIUM BOTULISMO CONSERVAS CASERASBOTULINUM DE CARNES Y VERDURAS, MIEL. LATAS ABOLLADAS, GOLPEADAS, INFLADAS.
  10. 10. VIRUS Se encuentran en el agua, frutas y verduras contaminadas, en las personas infectadas o con una higiene personal incorrecta. No se ven a simple vista Se alojan en el cuerpo, se reproducen y causan enfermedades. VIRUS ENFERMEDAD DONDE SE Cómo es? ENCUENTRA Virus de la Hepatitis A Agua Hepatitis A contaminada y verduras mal desinfectadas.
  11. 11. PARÁSITOS Están en el agua, verduras contaminadas con materia fecal o carnes mal cocidas. No se ven a simple vista Causan enfermedades al consumir el agua o alimentos contaminados con ellos.HONGOS Están en frutas y verduras, productos de panadería y de pastelería. Se ven a simple vista Su presencia en el alimento indica una inadecuada
  12. 12. ¿QUÉ NE CE SITAN PARA DE SARROLLARSE ?•AGUA•TEMPERATURA : entre 5 y 65 grados•ALIMENTO•TIEMPO•BAJA ACIDEZ•OXÍGENO
  13. 13. BAJA ACIDEZ (las conservas de verduras)OXIGENOAEROBIOS= Necesitan oxígeno para vivirANAEROBIOS= No necesitan oxígeno para vivirANAEROBIO FACULTATIVO= Prefieren el oxígeno, pero pueden vivir sin él.
  14. 14. TE MPE RATURA•Por encima de los 70ºC comienzan a morir(pasteurizacion y esterilizacion)•Entre 5ºC y 65ºC se reproducen a diferentes velocidades, es una ZONA DE RIESGO.•Por debajo de los 5ºC, disminuye su reproducción.A -18ºC, no se reproducen, PERO NO MUEREN
  15. 15. TIE MPO …PARA QUÉ ?Tiempo para reproducirse y ampliarsus poblaciones.En condiciones favorables se multiplican cada 20minutos. Partiendo de 1 hora, en 15 horas puedenllegar a 150.000.000.
  16. 16. ¿CUÁLE S SON LOS ALIME NTOSQUE MÁS SE CONTAMINAN?-CARNE, PESCADO, POLLO-HUEVOS-LACTEOS-ALIMENTOS RELLENOS
  17. 17. E xisten 3 tipos de E TASINFE CCIÓN: resulta del consumo de un alimento opreparación que contiene microbios vivos ,que alllegar a los intestinos se multiplican y producen laenfermedad.INTOXICACIÓN: producida por consumir unalimento o preparación que está contaminado con elveneno (toxina) que producen los microbiospresentes en ese alimento.
  18. 18. TOXICOINFE CCIÓN: se origina por ingeriralimentos contaminados con microbios queproducen el veneno (toxina) en el interior denuestro cuerpo.
  19. 19. BROTE La aparición de dos o más casos de la mismaenfermedad por haber ingerido agua o alimentoscontaminados. Esos casos se relacionan entre si porque laspersonas presentan los mismos síntomas, ocurren enun mismo tiempo, y en un lugar común.
  20. 20. E PIDE MIA Sucede cuando el número de personas que presentan la misma enfermedad, supera lacantidad de casos esperados habitualmente para esa enfermedad.
  21. 21. Las ETAs no ocurren, son ¡¡ CAUSADAS!!CAUSA: ALIMENTO CONTAMINADO, POR INADECUADAS PRACTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN.QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que toma contacto con los alimentos, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos. LOS MANIPULADORES 23 23

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