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Centro de Tecnología Educativa. Seguridad E Higiene De Alimentos En Comedores Escolares Agosto

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Centro de Tecnología Educativa. Seguridad E Higiene De Alimentos En Comedores Escolares Agosto

  1. 1. Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria Inspección Departamental de Tacuarembó Programa de Alimentación Escolar Tacuarembó, agosto de 2009 Seguridad e Higiene de Alimentos en Comedores Escolares Una alimentación equilibrada y saludable es condición vital para el correcto desarrollo del organismo, principalmente en estas etapas de la vida, que se encuentran en fase de crecimiento. Partiremos de alimentos con adecuadas condiciones organolépticas (presentación, olor, sabor, color, textura) mantenidos en una conservación adecuada y con una buena preparación. Como técnico se pretende ofrecer unos sencillos consejos higiénicos, para que los puedas llevar a cabo en los comedores escolares y, conseguir así, para los niños, alimentos seguros, inocuos y nutritivos, que les hagan sentir que comer fuera de casa es una experiencia placentera. SISTEMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. - Tienen la misma importancia las preparaciones finales obtenidas como los procesos de elaboración de comidas. - Prestar atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos. - La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de la propia escuela que la realiza. - Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene. -Plan de control de agua potable -plan de limpieza y desinfección -plan de mantenimiento de equipos, instalaciones y útiles -plan de control de proveedores -plan de formación de manipuladores -plan de eliminación de residuos 1 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016
  2. 2. Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria Inspección Departamental de Tacuarembó Programa de Alimentación Escolar CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA DE UN CENTRO ESCOLAR Características de las instalaciones: - Suelo y paredes con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y de fácil limpieza y desinfección. - Dispondrá de agua potable, fría y caliente, piletas, cámara de refrigeración y/o congelación. - Las tablas o mesas de corte se deben poder desinfectar, y no deben presentar grietas o cortes que pueden esconder residuos de la comida. No es aconsejable usar la madera para superficies de trabajo y utensilios. - Las mesas y mostradores deben tener sus superficies lisas de materiales no corrosivos y de fácil limpieza y desinfección. ¿DÓNDE GUARDAR LOS ALIMENTOS? EN LA DESPENSA (productos no perecederos): 1. Son alimentos que no necesitan conservarse en refrigeración, pero sí unas condiciones óptimas de humedad. Se recomienda que la temperatura del almacén no supere los 20ºC. 2. El control de la humedad se realizará mediante una buena ventilación. 3. Se recomienda proteger a los alimentos de la luz directa. 4. Controlar los restos de alimentos que puedan desprenderse de las estanterías, así como rotura de bolsas, etc, porque supone un llamamiento a toda clase de insectos, y otros animales, con la consiguiente aparición de las tan temidas plagas. 5. Estanterías de fácil limpieza. 6. Los productos nunca se almacenarán directamente sobre el suelo, sino que habrá una distancia de al menos 20 cm. 7. Controlar la rotación de los stocks o existencias. “Primero en entrar, primero en salir”. 8. Prevenir la contaminación cruzada. 9. Correcta limpieza y desinfección. 10. Los productos de limpieza se almacenarán en un lugar distinto a los productos alimenticios y, además, fuera del alcance de los niños (bajo llave) y cuando se utilicen, vigilar que éstos no sean accesibles a los niños. 2 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016
  3. 3. Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria Inspección Departamental de Tacuarembó Programa de Alimentación Escolar EN HELADERA: • Evitar la contaminación cruzada (crudo-cocinado). • Temperaturas de almacenamiento: TEMPERATURAS (ºC) TEMPERATURAS (ºC) Carnes y productos cárnicos 0 a 3º C Pescado 0 a 3ºC Lácteos 0 a 4ºC Comidas refrigeradas 0 a 4ºC Frutas y verduras Inferiores a 10ºC Recordar: • Envasar identificando los productos. • Realizar una buena rotación de éstos: primero en entrar, primero en salir. • No sobrecargar la heladera. • No introducir alimentos muy calientes. • En el congelador, no superar el límite de carga, y evitar productos con escarcha, envases rotos, quemados por congelación. Descongelación: - En microondas o en refrigerador. - No descongelar carne o pescado dentro de la pileta. - Cocinar de inmediato la comida descongelada. MANIPULAR CON SEGURIDAD • HIGIENE ALIMENTARIA: – Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. • Disciplinas que abarca la Higiene alimentaria: – La higiene personal de los manipuladores – Las correctas prácticas higiénicas de los manipuladores – La higiene de las instalaciones, utensilios y equipos. 3 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016
  4. 4. Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria Inspección Departamental de Tacuarembó Programa de Alimentación Escolar PRINCIPIOS BASICOS DE HIGIENE: + HIGIENE PERSONAL: 1. Lavarnos bien las manos: - antes de entrar en la cocina - antes de tocar alimentos - después de: - ir al baño - estornudar o toser - tocar un alimento crudo (aves, pescado, carnes) - tocar la basura y el dinero - limpiar, desinfectar o usar productos químicos - tocar animales o mascotas 2. Llevar siempre las uñas cortas, limpias y sin pintar. 3. No estornudar o toser sobre los alimentos 4. Tratar de no mascar chicle o comer mientras manipulamos alimentos. Si es necesario, uso de mascarillas faciales. Nunca probar la comida con los dedos. 5. El pelo: Lugar de acumulación de polvo, grasa y suciedad. Es obligatorio el uso de gorro o pañuelo. La barba de los hombres debe estar lo más aseada posible y recubrirla con mascarillas. 6. Heridas, rasguños y abscesos: Es un foco de contaminación de alimentos Deben desinfectarse y cubrirse con protectores impermeables resistentes al agua No deberán tocar alimentos. 7. Joyas y complementos Acumulan suciedad Pueden caer en las comidas 8. Vestuarios Uniforme (túnica o delantal, gorro y pañuelo)exclusiva para el trabajo. Tela: clara, lavable y cómoda. 4 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016
  5. 5. Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria Inspección Departamental de Tacuarembó Programa de Alimentación Escolar FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE BROTES DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) 1. Alimentos guardados a temperatura ambiente 2. Alimentos preparados con anticipación excesiva 3. Refrigeración insuficiente de los alimentos 4. Almacenar productos de limpieza y alimentos juntos 5. Contaminación cruzada 6. Consumo de alimentos crudos contaminados 7. Limpieza y desinfección insuficiente de utensilios, instalaciones o materiales de cocina 8. Manipuladores portadores de infección 9. Utilización de sobras de alimentos 10. Alimentos enfriados con demasiada lentitud 11. Cocción insuficiente de alimentos 12. Conservas contaminadas 13. No mantener basuras en bolsas de plástico cerradas dentro de recipientes tapados y limpios. Deberemos limpiar y desinfectar los recipientes diariamente. 14. Higiene en el proceso. LAVADO Y DESINFECCION DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS DESTINADAS AL CONSUMO EN CRUDO: - Deben lavarse inmediatamente antes de su preparación. Se desinfectarán sumergiéndolas en una solución de agua potable e hipoclorito (6 a 7 cucharadas por cada 10 litros de agua durante 10 a 15 minutos). Finalmente se enjuagará con abundante agua potable. LIMPIEZA Y DESINFECCION GENERAL • Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de alimentos, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos. • Detergentes: La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente. • La desinfección reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilización. no mata todos los microorganismos, disminuye su capacidad de agresión hasta niveles que no resultan nocivos. 5 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016
  6. 6. Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria Inspección Departamental de Tacuarembó Programa de Alimentación Escolar A TENER EN CUENTA: *Alimento contaminado: es aquel que contiene cualquier material anormal en él: - contaminación química: sustancia químicas como detergentes - contaminación física: sustancias radiactivas o cuerpos extraños - contaminación biológica: gérmenes patógenos, toxinas producidas por gérmenes o parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales. *Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA): el consumo de alimentos en mal estado sanitario y microbiológico puede desembocar en la aparición de enfermedades *Manipulador de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. *Seguridad Alimentaria conjunto de actuaciones encaminadas a preservar que todas las etapas que constituyen la cadena alimentaria, se desarrollen utilizando procedimientos que de acuerdo con los conocimientos científicos existentes, consiga un elevado nivel de protección de a salud de los consumidores. * Contaminación Cruzada: Los patógenos que originan ETAS pueden ser transferidos desde los productos sin procesar a utensilios y equipos, los cuales se usan para alimentos cocidos y listos para consumirse. La contaminación cruzada también puede ocurrir en el almacenamiento, donde se guardan alimentos crudos y cocidos. 6 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016

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