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Pérdidas post-cosecha
 Pérdida: es una reducción del peso de alimento

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Las causas de las pérdidas postcosecha.
 Pérdidas nutricionales: estas son difíciles de medir y

raramente importantes, e...
Las causas de las pérdidas postcosecha.
 Pérdida post-cosecha: Se produce entre la cosecha y el

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 Los granos húmedos son difíciles de desgranar, cualquiera

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 El desgranado manual puede dar hasta un 100% de

rendimiento, sobretodo en el maíz.
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Causas de la pérdida

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almacenamiento y transporte.
 Los insectos y los microorganismos pueden infestar el

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Pérdidas nutricionales.
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Pérdidas nutricionales.
 En trigo altamente infestado, no solamente se

producía una pérdida del 1,1% del peso después de...
Producción mundial de cereales.
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Hectaria
millones

Tm millones

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T/ha

Trigo

230

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Arroz

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Características físico químicas de
los cereales
 Los cereales son principalmente carbohidratos pero

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Características físico químicas de
los cereales.
 En los Estados Unidos el 21% del total de calorías que se

ingiere proc...
Características físicas de los
cereales
 Contenido de agua

El agua en los cereales aparece de 2 formas:
 El agua de com...
Características físicas de los
cereales
 Conductividad térmica

Los cereales poseen bajo calor específico y una escasa
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Agentes que causan alteración
 Agentes y causas de alteración

Las causas de alteración obedecen a varias causas:
 Físic...
Características físicas
 La temperatura y la humedad en la conservación del

grano
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Características físicas de los
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 Fermentación

El metabolismo de los insectos va acompañado de
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Daños y pérdidas.
 Daños y pérdidas

Los daños son una manifestación visible de una alteración que
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Daños del cereal
 l cereal "ardido"

En Argentina se dice que el cereal está ardido cuando ha
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Conclusiones sobre las
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 Conclusiones sobre las propiedades físicas

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combustión
 En los almacenamientos de cereales a granel, es común

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Temperatura de ignición
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La temperatura de ignición es la temperatura mínima a la
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Pérdidas post cosecha

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Pérdidas post cosecha

  1. 1. Pérdidas post-cosecha  Pérdida: es una reducción del peso de alimento disponible. Las pérdidas pueden incluir daños y alteraciones, que hacen los alimentos menos comestibles o incomestibles.  Las causas de las pérdidas post – cosecha son:  1. Pérdidas físicas: Las pérdidas de material. Se miden fácilmente pesando.  2. Pérdidas de calidad: las pérdidas de características evidentes, que condicionan el rechazo de los productos por los mercados.
  2. 2. Las causas de las pérdidas postcosecha.  Pérdidas nutricionales: estas son difíciles de medir y raramente importantes, estas son diferentes de la reducción del potencial nutritivo derivado de las pérdidas físicas.  Pérdida pre-cosecha: Las pérdidas agrícolas son producidas por los microorganismos , las plantas parásitas, las plagas de vertebrados o invertebrados, las máquinas y las sustancias químicas.  Pérdidas durante la cosecha: Las cosechadoras son esenciales en la agricultura moderna, pero pueden sufrir destrozos en los granos si los mecanismo de los equipos no están bien ajustados.
  3. 3. Las causas de las pérdidas postcosecha.  Pérdida post-cosecha: Se produce entre la cosecha y el consumo. Incluyen las pérdidas y daños durante el descascarilladlo, el almacenamiento y el transporte, las pérdidas por acción de los insectos, roedores y agua, las pérdidas durante la desecación y el procesado.
  4. 4. Pérdidas normales. Proceso Peso del grano %de pérdida que entra Peso del grano que sale. Cosecha 100 1-3 97-99 Manejo en el campo 97-99 2-7 90.2-97 Trilla 90.2-97.0 2-6 84.8-95.1 Desecación, dentro y fuera de la granja 84.8-95.1 1-5 80.6-94.1 Almacenamiento y 84.6-94.1 transporte 2-6 75.7-92.2 Molienda 2-10 68.2-90.4 75.7-92.2
  5. 5. Pérdidas en la recolección  Los granos húmedos son difíciles de desgranar, cualquiera que sea el método para hacerlo. No es que el grano no se separe fácilmente de las espigas sino que además la separación es imperfecta. En las cosechadoras mecánicas, que disponen de dispositivos de separación, gran parte de los granos húmedos se quedan adheridos a la paja y se pierden.  Si se demora la cosecha, los granos que se quedan desnudos pueden sobremadurar y caer al suelo antes de cortar las espigas. El acto de cortar las espigas, manual o mecánicamente, puede inducir la salida del grano, con su consiguiente pérdida en la recolección.
  6. 6. Pérdidas en la cosecha.  La medida de las pérdidas en la cosecha es difícil y sólo aprox. Porque incluso dentro de un mismo campo de cultivo puede existir variaciones en el grado de madurez y en el contenido de humedad; Los resultados son significativos para grandes extensiones, pero no para pequeños campos. Las pérdidas son del 1 al 3% para cosecha manual. Las pérdidas con las cosechadoras mecánicas suelen estar por debajo del 5%.
  7. 7. Pérdidas en la trilla.  El desgranado manual puede dar hasta un 100% de rendimiento, sobretodo en el maíz.  Las pérdidas en la trilla se producen por un desgranado incompleto, daños producidos por los golpeadores de la máquina o por pérdida en los procesos de limpieza.  Un desgranado incompleto puede ser común en regiones con costo elevado de la mano de obra, en tal caso las pérdidas pueden llegar del 12%.
  8. 8. Pérdidas en la trilla. Método Causas de la pérdida Pérdida % Manual Usualmente no hay pérdidas. 0-1% Golpeado sobre palos Separación inadecuada del grano 5-10 Usos de rodillos Separación inadecuada del grano; rotura del grano; contaminación del grano. 5-12 Empleo de trilladoras mecánicas Buena separación del grano; ruptura de granos. 5 Cosechadoras combinadas Buena separación del grano 5
  9. 9. Pérdidas causadas por una desecación inadecuada.  Las pérdidas en la fase de desecación pueden ser tanto por desecación insuficiente como por desecación excesiva, desde antes de la cosecha hasta el almacenamiento. A medida que el grano madura, el almidón forma gránulos unidos a las proteínas.  Cuando se utilizan secadores modernos, continuos o discontinuos la desecación rápida crea tensiones dentro del grano, que lo pueden romper.
  10. 10. Pérdidas causadas por una desecación inadecuada.  Si el trigo se destina a la fabricación de pan, la temperatura del secadero debe mantenerse por debajo de 70ªC para evitar daños en el gluten. La desecación del maíz a temperaturas superiores a 90ªC provocan la reducción de la tasa de extracción del almidón durante la molienda. En el caso de los granos que se vayan a utilizar para semilla es esencial mantener baja la temperatura para que se pueda conservar la viabilidad. La temperatura máxima para la mayoría de los granos es de 45ªC
  11. 11. Pérdidas causadas por el almacenamiento y transporte.  Los insectos y los microorganismos pueden infestar el grano antes de su llegada al almacén. Especialmente si los granos tienen un contenido en humedad superior.  Las pérdidas de almacenamiento se consideran entre el 2 al 6% en los países en desarrollo
  12. 12. Pérdidas de procesado.  Los granos sometidos a tensiones se rompen durante el descascarilladlo, produciéndose granos rotos, que no se pueden blanquear y hay que destinarlos a la alimentación animal.
  13. 13. Pérdidas nutricionales.  Las pérdidas nutritivas son significativas cuando la población recibe sólo cantidades mínimas de alimentos para cubrir sus necesidades.  Las pérdidas nutricionales se deben a dos causas principales: la primera como la pérdida de vitaminas y proteínas en los granos infestados de gorgojo y en la conversión de grano en detritus de insecto sin valor como alimento. Se ha comprobado que en el arroz infestado con stitophillus oryzae y almacenado sólo durante 14 semanas a 27ªC se producen pérdidas del 38%.
  14. 14. Pérdidas nutricionales.  En trigo altamente infestado, no solamente se producía una pérdida del 1,1% del peso después de almacenar 11 semanas, sino que el rendimiento de la harina en más del 5%, cuando se extraía al 70%.  La otra pérdida muy importante es frecuentemente inevitable y se debe a los hábitos alimentarios de consumo. La mayoría de la gente prefiere comer pan blanco y arroz pulido aunque se sabe que el pan integral y el arroz pardo contienen vitaminas del grupo B.
  15. 15. Producción mundial de cereales. Grano Hectaria millones Tm millones Rendimiento T/ha Trigo 230 584 2.54 Arroz 151 562 3.73 Maíz 140 577 4.12 Cebada 67 155 2.33 Sorgo 47 69 1.46 Centeno 11 23 2.05 Avena 17 31 1.79
  16. 16. Características físico químicas de los cereales  Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades considerables de proteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La producción de una gran variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se hace cada vez más exigente. En los consumos de humanos, el trigo es el principal cereal en los Estados Unidos y Canadá, el maíz en México y Sudamérica, el arroz en China, Japón y la India, el centeno en Rusia y Europa Central; la avena por su parte está más limitada como consumo en la alimentación humana(
  17. 17. Características físico químicas de los cereales.  En los Estados Unidos el 21% del total de calorías que se ingiere procede de los cereales, en tanto que en algunos países del lejano oriente se alcanza hasta un 64%. Por otro lado se conoce que en todo el mundo los cereales aportan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta. Los cereales aportan entre 300-400 kcal por cada 100 g, 10-12 g de proteínas, 60-80 g de carbohidratos disponibles entre azúcares y almidones y 10-15 g de fibra dietética. El principal carbohidrato de los cereales es el almidón seguido de la celulosa y los azúcares. Estos son los responsables de la estabilidad de los mismos ya que dependiendo de sus velocidades de degradación se reportarían tiempos de estabilidad de dichos productos(2
  18. 18. Características físicas de los cereales  Contenido de agua El agua en los cereales aparece de 2 formas:  El agua de composición contenida en las células.  El agua libre que se encuentra en la superficie de las células, de la que éstas absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre que se mide y condiciona la conservación del grano. Los cereales en general no se conservarán si el porcentaje de humedad supera el 13%.
  19. 19. Características físicas de los cereales  Conductividad térmica Los cereales poseen bajo calor específico y una escasa conductibilidad térmica, es decir, son aislantes del calor. Cuando se produce una fermentación en la masa del cereal dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulación natural de aire entre granos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor específico, la temperatura puede alcanzar valores muy elevados. En cambio, las variaciones de temperatura externa al almacenamiento, tienen un efecto muy pequeño en el seno de grandes masas de granos.
  20. 20. Agentes que causan alteración  Agentes y causas de alteración Las causas de alteración obedecen a varias causas:  Físicas: temperatura, humedad, agua, gas  Biológicas: microflora (moho, bacterias, levaduras), artrópodos (insectos, ácaros), vertebrados (roedores, pájaros).  Técnicos: condiciones de almacenamiento, estado del grano (roturas, impurezas
  21. 21. Características físicas  La temperatura y la humedad en la conservación del grano Existe una relación entre el contenido de agua del cereal y la humedad del aire que depende de la temperatura; el aire caliente absorbe más agua que el aire frío. De este modo, cuando hay una zona caliente dentro de un silo o celda, en dicho lugar puede haber una mayor cantidad de humedad, y cuando la misma se evapora y llega a la parte fría del cereal, se condensa aumentando el contenido de agua en la zona fría. Un grano cuya proporción de humedad es del 15%, se conservará bien 2 meses a 15º C, solo 1 mes a 20º C y 15 días a 30º C.
  22. 22. Características físicas de los cereales  Fermentación El metabolismo de los insectos va acompañado de calor y humedad. El calor no se evacua y el grano se calienta. La diferencia de calor provoca un movimiento de aire en la masa, y el encuentro del aire caliente con la masa fría produce la condensación, con la proliferación de hongos y moho, terminando en la podredumbre.
  23. 23. Daños y pérdidas.  Daños y pérdidas Los daños son una manifestación visible de una alteración que posteriormente pueden dar lugar a una pérdida. Hay pérdidas cuantitativas (peso o volumen) y cualitativas (disminución del poder germinativo, baja en la materia grasa). Las estadísticas muestran que las pérdidas totales, desde la cosecha al consumo, pueden representar un 40% de la producción en las zonas cálidas y húmedas, y un 10% en las zonas secas. Una parte de las pérdidas se originan naturalmente en el almacenamiento, dependiendo el valor de las mismas del manejo que se haya hecho del cereal. Por ejemplo, en los oleaginosos atacados por los insectos produce su ranciedad, derivada del aumento de ácidos grasos libres. Todas estas pérdidas finalmente tienen un valor comercial.
  24. 24. Daños del cereal  l cereal "ardido" En Argentina se dice que el cereal está ardido cuando ha sufrido cierto grado de deterioro por fermentación y/o las distintas acciones orgánicas que hemos mencionado, perdiendo algunas de sus propiedades y/o rendimiento como alimento. Es una condición irreversible, puede detenerse su descomposición mediante ciertas condiciones de manejo, pero no puede volverse a su situación original.  El cereal ardido no está quemado, es decir, no ha entrado en combustión, no se ha incendiado. Sin embargo, si no se lo procesa o acondiciona adecuadamente, con el transcurso del tiempo puede entrar en combustión.
  25. 25. Conclusiones sobre las propiedades fisicas.  Conclusiones sobre las propiedades físicas De las consideraciones anteriores se desprende que los cereales en general, incluidas las oleaginosas, tienen tendencia natural hacia su degradación y/o pérdida de propiedades y/o calidad, la que puede ser más o menos importante conforme sean las condiciones de manejo.
  26. 26. combustión  En los almacenamientos de cereales a granel, es común que el proceso comience con una combustión espontánea, que se desarrolla lentamente dentro de la masa del cereal, y solo se acelera con el ingreso de aire, o bien cuando la masa incandescente toma contacto con el aire del ambiente.
  27. 27. Temperatura de ignición  Temperatura de ignición La temperatura de ignición es la temperatura mínima a la que debe ser calentada una sustancia en presencia de aire para que en ella se pueda iniciar y mantener una combustión independiente de la fuente de calor.  La temperatura de ignición de los granos en general, y del girasol en particular, dentro de una planta de almacenaje a granel, depende de la humedad del grano, la cantidad de polvo y de materias orgánicas extrañas al mismo grano. Aun cuando esta temperatura es variable, en un grano (Ej. girasol) puede oscilar entre los 250º C y 400º C.

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