Carnes processadas microorganismos(trabalho)

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Qualidade microbiológica de carnes

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Carnes processadas microorganismos(trabalho)

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Carnes Processadas Fabiana Regina Lima Diamantina, 2012
  2. 2. 1. Introdução Os alimentos de origem animal, especificamente a carne, é uma grande fonte de nutrientes como proteínas, gorduras e minerais. Pela sua composição rica em nutrientes e sua elevada atividade de água, é bastante susceptível à ação microbiana. Constitui-se um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos e frequentemente está envolvida na disseminação de microrganismos patógenos causadores de enfermidades. Abaixo, uma tabela especifica microrganismos encontrados em carnes: Tabela 1. Principais microrganismos isolados em carnes e derivados. Fonte: QUEIROZ, A.A.B.; Avaliação das condições de comercialização da carne vermelha. 2002. Trabalho (Curso Engenharia de Alimentos). UNIVAG – Centro Universitário, Várzea Grande, Mato Grosso, Brasil. A quantidade e as espécies de microrganismos que se desenvolverão na carne dependem do manejo pré-abate e das condições de abate a que o animal foi submetido. Existem outras fontes de contaminação consideradas
  3. 3. importantes, como equipamentos e o pessoal que entra em contato com a carne. A limpeza e a desinfecção periódica das instalações e dos equipamentos, bem como a adoção de medidas adequadas de higiene pessoal, são imprescindíveis para garantir um produto de boa qualidade sob o ponto de vista microbiológico (OLIVEIRA, 2006). Visando-se a redução dos danos provocados pela contaminação microbiológica, têm sido desenvolvidas tecnologias como a salga e a defumação que conservam os alimentos por um maior período de tempo, como também se têm aumentado a preocupação com as formas de processamento, tudo isso para que se possa conseguir um aumento da vida útil do produto como também garantir a segurança para a saúde do consumidor (OLIVEIRA, 2006). A industrialização de carnes consiste na transformação desta em produtos cárneos. Um dos seus objetivos maiores é aumentar a sua vida útil e desenvolver diferentes sabores, através do emprego de aditivos, calor e frio. 2. Produtos Cárneos Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. O processo envolve geralmente cortes ou fragmentos, a par de adições de condimentos, especiarias e aditivos diversos. Tais processos visam ao prolongamento da vida comercial dos produtos, atuando de modo a anular ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos. Procuram sempre não só manter, o máximo possível, as qualidades nutritivas e organolépticas, mas também preservar sua integridade (VEIGA, 2011). De acordo com a EMBRAPA (2012), os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de
  4. 4. problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira. O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. Carnes processadas são produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção. Embora antigamente o processo de cura fosse utilizado como uma forma de preservação da carne, hoje ele tem sido mais empregado para o aprimoramento da cor e do sabor dos produtos (FANI, 2012). Os produtos cárneos frescos são aqueles elaborados à base de carnes com ou sem gordura, picada, acrescida ou não de condimentos, especiaria e aditivos e que não são submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou salga (ORDOÑEZ et al., 2005). É mais comum em nossos mercados, a linguiça de carne de porco, a linguiça tipo calabresa, a linguiça tipo toscana e a mista. Os produtos cárneos crus temperados são aqueles elaborados com peça de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal, especiarias e condimentos que lhes conferem aspectos e sabor característicos. Esses produtos não são submetidos a nenhum tratamento térmico (ORDOÑEZ et al., 2005). Os produtos cárneos tratados pelo calor são elaborados à base de carne e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e submetidos à ação do calor, alcançando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas. Nesse grupo, encontra-se produtos como mortadela, salsichas e presunto cozido (ORDOÑEZ et al., 2005). Os embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais se incorporam especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, defumação (ORDOÑEZ et al., 2005). São exemplos típicos os salames do tipo italiano. Trata-se de produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de ácido láctico com a consequente queda do pH, que rege o crescimento
  5. 5. microbiano e as complexas reações químicas que ocorrem durante o processo de maturação (ORDOÑEZ et al., 2005). 3. Contaminação da carne Quando não são adequadamente manipulados, processados e conservados, produtos de origem animal são facilmente contaminados pelo crescimento de microrganismos. Quando processada adequadamente a partir de matéria-prima de boa qualidade, obtida sob condições higiênico-sanitárias aceitáveis, armazenada e transportada corretamente, a carne bovina é certamente uma fonte de saúde imprescindível ao ser humano. Mas, quando os padrões sanitários de qualidade não são notados, torna-se veículo de doenças devido à presença de bactérias patogênicas capazes de provocar graves quadros de toxinfecções alimentares. Tanto a deterioração da carne quanto à de seus derivados, ocasionada pela proliferação de microrganismos produtores de ácidos e odores desagradáveis resultantes de sua ação proteolítica, levam a uma mudança na cor e textura destes produtos. Os microrganismos requerem condições específicas para o seu desenvolvimento, tais como: atividade de água, potencial hidrogeniônico, potencial de oxidorredução, disponibilidade de oxigênio, nutrientes e temperatura (OLIVEIRA, 2011). A quantidade e a incidência de diferentes microrganismos encontrados na carne fresca é muito variada, principalmente porque a microbiota inicial da carne é profundamente afetada pelas condições pré-abate, bem como pelas fontes de contaminação, incluindo facas, mesas de corte, couros e material fecal (OLIVEIRA, 2011). A microbiota inicial da superfície de carcaças de animais abatidos para consumo humano é derivada, principalmente do solo, pele e pelos. Bactérias potencialmente patogênicas podem estar presentes na carne, mesmo que sejam aplicadas as regras de boas práticas de produção seguidas das condições higiênico-sanitárias satisfatórias durante o abate e a evisceração dos
  6. 6. animais. O crescimento dessas bactérias potencialmente patogênicas pode ser inibido pelas bactérias deteriorantes e seus metabólitos, bactérias láticas, condições de estocagem e, sobretudo pela redução da temperatura (OLIVEIRA, 2011). A deterioração não ocorre em função apenas do crescimento de microrganismos. Fatores como invasão de insetos, reações enzimáticas e oxidação, acentuam a deterioração nesse alimento. Sendo assim, a vida-de- prateleira de um produto pode ser definida, sob determinadas condições de estocagem, o tempo que o produto leva para atingir uma condição inaceitável ou imprópria para o consumo. Esta condição pode ser relacionada a diversos aspectos, dentre eles a presença de microrganismos patogênicos e/ou deterioradores, alterações na aparência, sabor, odor, cor e textura da carne, e ainda por contaminação de materiais advindos da própria embalagem (OLIVEIRA, 2011). A carne e os produtos cárneos, em geral, estão sujeitos a alterações ocasionadas pelas próprias enzimas tissulares e pela atividade microbiana. Sofre ainda deterioração proteica, degradação das gorduras e dos carboidratos de sua constituição. A alteração microbiana mais séria caracteriza-se pela multiplicação dos microrganismos, os quais podem modificar as características organolépticas do alimento, depreciando-o ou tornando-o impróprio para o consumo. Podem ocorrer surtos de doenças, que provocam danos à saúde do público consumidor e, consequentemente, prejuízos econômicos (OLIVEIRA, 2011). 4. Microbiota da carne processada  Microrganismos em linguiça e produtos relacionados Além dos componentes cárneos, as linguiças e salsichas contêm microrganismos provenientes das especiarias e dos ingredientes normalmente adicionados durante a produção. Muitos temperos e condimentos apresentam altas contagens microbianas. As bactérias ácido lácticas e leveduras de alguns produtos são provenientes do leite. No caso das linguiças de suíno, os
  7. 7. envoltórios naturais apresentam altas contagens de bactérias. Estudos de envoltórios conservados em sal apresentaram contagens entre 4,48 e 7,77log, e de 5,26 a 7,36log para envoltórios úmidos. Mais de 60% dos isolados desses envoltórios naturais eram de Bacillus spp., seguidos de Clostridium e Pseudomonas. Entre os ingredientes da linguiça fresca de porco, os envoltórios mostraram conter um maior número de bactérias (FANI, 2012). É de se esperar que as carnes processadas, como mortadela e salame, reflitam a qualidade de seus ingredientes, demonstrando os tipos e os números de microrganismos neles presentes. A biota das salsichas tem sido basicamente de microrganismos gram positivos, como Micrococcus, Bacillus, Lactobacillus, microbactérias, Streptococcus, Leuconostoc e leveduras. Em um estudo com a camada viscosa liberada por salsichas, os pesquisadores constataram que 275 e 78 dos 353 isolados eram bactérias e leveduras, respectivamente. O B. thermosphacta foi o isolado mais evidente. Com relação à incidência de esporos de C. botulinum em linguiças de fígado, três das 276 amostras comerciais aquecidas (750°C por 20 minutos) e duas das 276 amostras não aquecidas continham a toxina botulínica tipo A. O número mais provável de esporos botulínicos nesse produto foi estimado em 0,15/kg (JAY, 2005). A biota do bacon fatiado e embalado a vácuo consiste basicamente de cocos catalase-positivos, como Micrococcus, Staphylococcus coagulase- negativo, bem como de bactérias acidolácticas catalase-negativas, como Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus, e a biota de salames cozidos tem sido formada basicamente de Lactobacillus (JAY, 2005).  Microrganismos em bacon e presuntos curados A natureza desses alimentos e os procedimentos empregados durante o seu preparo, como a defumação e a salmoura, contribuem para que sejam relativamente resistentes à deterioração bacteriana. A forma mais comum de deterioração do bacon é causada por bolores, como Aspergillus, Alternaria Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium. A grande quantidade de gordura e a baixa atividade de água tornam esse produto ideal para a deterioração por tais organismos. Bactérias dos gêneros Enterococcus,
  8. 8. Lactobacillus e Micrococcus são capazes de crescer em alguns tipos de bacon, como o Wiltshire; já o E. faecalis é encontrado em diversos tipos. O bacon embalado a vácuo tende a sofrer acidificação, principalmente pela ação de Micrococcus e Lactobacillus. O bacon embalado a vácuo com baixo teor de sal, armazenado acima de 200°C, pode ser deteriorado por Staphylococcus (JAY, 2005). Os presuntos curados apresentam um tipo de deterioração diferente dos presuntos frescos ou defumados. Isso se deve basicamente ao fato de que as soluções de cura injetadas contêm açúcares que são fermentados pela biota natural do presunto e, também, pelos microrganismos injetados presentes na solução de cura, como os Lactobacillus. Os açúcares são fermentados e produzem acidez, que pode variar dependendo da parte do presunto. Vários gêneros de bactérias têm sido apontados como os responsáveis pela acidificação de presuntos, entre eles Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus e Clostridium. A produção de gás ocorre em presuntos curados, nos quais os microrganismos do gênero Clostridium estão presentes (FANI, 2012). Em estudos com bacon fatiado embalado a vácuo, pesquisadores descobriram que, quando o bacon com alto teor de sal foi mantido a 200°C por 22 dias, cocos catalase-positivos foram predominantes na flora, ao passo que, a 300°C, Staphylococcus coagulase-negativos foram dominantes. No caso do bacon com baixo teor de sal (5 a 7% de NaCI, ao invés de 8% a 12% como no bacon com alto teor de sal) mantido a 200°C, tanto o Micrococcus quanto o E. faecalis se tornaram dominantes; a 300°C, Staphylococcus coagulase- negativos, assim como E. faecalis e Micrococcus, foram dominantes (FANI, 2012).  Microrganismos em produtos de carne fermentada As linguiças fermentadas são normalmente classificadas como secas e semi-secas, embora algumas possam ser consideradas intermediárias. Linguiças secas ou do tipo italiano contêm de 30% a 40% de umidade, não são defumadas ou processadas a quente e são consumidas, geralmente, sem cozimento. Os salames do tipo Gênova e Milano são outros exemplos de
  9. 9. linguiças secas. Em um estudo com linguiças secas, foi constatado que o pH baixava de 5,8 para 4,8 durante os primeiros 15 dias de maturação, mantendo- se constante. Em relação as mudanças que ocorrem na biota de linguiças secas fermentadas, o estudo constatou a predominância dos homofermentadores, sendo o L. plantarum a espécie mais frequentemente isolada. Os heterofermentadores, como o L. brevis e o L. buchneri, aumentaram durante o período de seis dias de incubação em consequência das mudanças do pH e do potencial oxidoredução dos homofermentadores (JAY, 2005). As linguiças semi-secas são preparadas basicamente da mesma maneira que as linguiças secas, porém são submetidas a tempos menores de secagem. Contém em torno de 50% de umidade e, no fim do processamento, são aquecidas a uma temperatura interna de 600°C a 680°C durante a defumação. A Lebanon bologna é uma linguiça tipicamente semi-seca. Esse produto, originalmente produzido em Lebanon, na Pensilvânia, é feito somente com carne bovina, bastante defumado e condimentado, preparado com cultura Pediococcus cerevisiae (JAY, 2005). Os bolores contribuem na qualidade das linguiças secas do tipo europeu, como o salame italiano. Em um amplo estudo com fungos de produtos cárneos maturados, foram encontradas nove espécies de Penicillium e sete de Aspergillus provenientes de linguiças fermentadas, concluindo que os microrganismos desempenham um papel importante na preservação de produtos desse tipo. Apenas outras poucas espécies de bolores foram encontradas. Mais recentemente, em um estudo realizado no Norte da Itália sobre a flora dos fungos em linguiças naturalmente fermentadas, foi revelado que 96% das amostras foram compostas por Penicillium, e 4% por Aspergillus. A biota inicial da linguiça foi composta de >95% de bolores. Depois de duas semanas, leveduras e bolores estavam na proporção de 50:50, mas, após quatro a oito semanas, os bolores constituíam >95% da flora. O P. nalgiovensis compôs 50% da biota dos bolores. A adição de Penicillium camemberti e P. nalgiovensis durante a cura de linguiças secas cruas foi feita com o objetivo de prevenir o crescimento de bolores micotoxigênicos presentes. O resultado foi mais satisfatório do que com sorbato de potássio (FANI, 2012).
  10. 10. Presuntos do tipo country-cured são curados a seco e produzidos no Sul dos Estados Unidos. Durante o período de cura e maturação, que dura de seis meses a dois anos, ocorre um intenso crescimento de bolores na superfície do produto. Embora estudos tenham verificado que a presença desses bolores é acidental e que uma cura satisfatória não depende deles, é provável que o desenvolvimento do sabor desses produtos se deva ao crescimento intenso desses microrganismos e a uma pequena contribuição das leveduras. O crescimento intenso de bolores previne a atividade das bactérias responsáveis por gastrenterites alimentares e deterioração dos alimentos, fazendo com que a biota dos bolores auxilie em sua preservação. Estudos comprovaram que o Aspergillus e o Penicillium são os tipos predominantes de bolores encontrados em presuntos do tipo country-cured (FANI, 2012).
  11. 11. REFERÊNCIAS QUEIROZ, A.A.B.; Avaliação das condições de comercialização da carne vermelha. 2002. Trabalho (Curso Engenharia de Alimentos). UNIVAG – Centro Universitário, Várzea Grande, Mato Grosso, Brasil. OLIVEIRA, S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne bovina comercializada em supermercados de João Pessoa. 2006. Dissertação (Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal da Paraíba. João Pessoa. VEIGA R. L.. Inspeção de produtos cárneos acabados. 2011. Monografia (Trabalho de Conclusão do Curso apresentado ao curso superior de Tecnologia em Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul. EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Disponível em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CO T000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html> Acesso em: 15 de outubro de 2012. FANI, M. Microrganismos em carnes Processadas. Aditivos & Ingredientes. São Paulo, p. 28-36, 2012. ORDOÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem Animal, vol. 2. Porto Alegre-RS: ARTMED, 2005. JAY, J. A.. Microbiologia de Alimentos, 6.ed. Porto Alegre-RS: ARTMED, 2005.

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