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Stevia

  1. 1. Stevia rebaudiana
  2. 2. Stevia es un g é nero de plantas faner ó gamas perteneciente a la familia de las aster á ceas. Tiene 407 especies Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales de Am é rica del Sur y Am é rica Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida com ú nmente como dulce hoja, o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del az ú car, la stevia tiene un sabor m á s lento al comienzo y una duraci ó n m á s larga que la de az ú car, aunque algunos de sus extractos, puede tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del az ú car, stevia ha llamado la atenci ó n con la creciente demanda de bajos carbohidratos, y alimentos bajos de az ú car en la alimentaci ó n alternativa. La investigaci ó n m é dica tambi é n ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensi ó n arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias pol í ticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos pa í ses, por ejemplo, los Estados Unidos prohibi ó que a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indique como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Jap ó n, y est á ahora disponible en Canad á como un suplemento diet é tico.
  3. 4. El ka'a he' ẽ , estevia o az ú car verde (Stevia rebaudiana) es una especie de la familia de las aster á ceas nativa de la regi ó n tropical de Sudam é rica; se encuentra a ú n en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el Departamento de Amambay, pero desde hace varias d é cadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su baj í simo contenido cal ó rico. Durante siglos, los guaran í es de Paraguay y Brasil usaron el ka'a he' ẽ como edulcorante natural. El naturalista suizo Mois é s Bertoni fue el primero en describirla cient í ficamente en el Alto Paran á . Posteriormente, el qu í mico paraguayo Ovidio Rebaudi descubri ó en 1900 un gluc ó sido en esta especie vegetal, de all í su nombre: Rebaudiana Bertoni. En ese a ñ o publica el primer an á lisis qu í mico de la planta. Rebaudi descubri ó en el ka'a he' ẽ , este gluc ó sido edulcorante capaz de endulzar 200 veces m á s que el az ú car refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que el az ú car com ú n produce en el organismo humano. El ka'a he'ê fue bautizada oficialmente en su honor como Stevia rebaudiana o Eupatorium rebaudiana. Usada desde la é poca precolombina por los guaran í es de la regi ó n, que la denominan ka'a he' ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones, la S. rebaudiana no llam ó la atenci ó n de los colonizadores; no fue hasta que los nativos guaran í es le presentaron la planta al cient í fico Suizo Mois é s de Santiago Bertoni en 1887.
  4. 6. Stevia rebaudiana es un arbusto perenne, que alcanza los 9 dm de altura. Las hojas, lanceoladas o el í pticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 de ancho. Los tallos son pubescentes y rectos, ramific á ndose s ó lo despu é s del primer ciclo vegetativo, con tendencia a inclinarse. Las ra í ces son mayormente superficiales, aunque una secci ó n engrosada se hunde a mayor profundidad; son fibrosas, filiformes y perennes, y son la ú nica parte de la planta en la que no se presentan los estevi ó sidos. Es dioica, presentando a comienzos de primavera flores peque ñ as, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en pan í culas corimboides formadas por peque ñ os cap í tulos axilares; S. rebaudiana tarda m á s de un mes en producir todas las flores. En estado silvestre son polinizadas por abejas, normalmente del g é nero Megachile. Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento. Los rendimientos en estevi ó sidos y rabon ó sidos entre los distintos cultivos son muy pronunciados, alcanzando incluso proporciones de 5:1, y siendo la Estevia peruana, hoy d í a, la de mejor calidad y la de mayor rentabilidad con hasta 4 cosechas anuales.
  5. 8. En estado silvestre, S. rebaudiana crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila. Requiere días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas. La Stevia, planta de origen tropical (Paraguay), tiene un comportamiento distinto del natural en climas mediterráneos, donde los días acortan mucho durante el otoño-invierno, provocando así una parada importante en el crecimiento de la planta (en cambio, en las islas Canarias su comportamiento es más similar al de sus orígenes tropicales). Por este motivo, la planta que es plurianual (es decir, que puede rebrotar 4-5 años), cada primavera arranca otra vez con fuerza, rebrotando nuevos y numerosos brotes desde debajo de las raíces. A partir de la primavera y casi hasta mediados del verano, se puede reproducir por esquejes (caso similar al de los geranios). Por medio de este sistema, de una planta de Stevia que rebrote en primavera se puede hacer de 200 a 500 plantas, esquejando durante todo el tiempo que vegeta. Hay que tener en cuenta no plantar un rebrote que acabe en flor, porque nunca enraizaria. Por otro lado, los brotes de primavera y verano pocas veces suelen tener flor. Flores que, por otro lado, nunca darían lugar a semillas con poder de germinación, de ahí que la reproducción se haya de hacer por esqueje y no por semillas.
  6. 10. Cuando se llega al final del oto ñ o y notamos que la planta ya no tiene ganas de crecer y se llena de flores, es el momento de recortarla, dej á ndola a 10 cm de altura y aprovechando para secar las hojas que aun quedan. Para secar las hojas durante el verano de modo correcto, procurar que no les d é el sol directamente, con el fin de preservar todas las propiedades medicinales. Las hojas de ú ltima hora, cuando se poda la planta para pasar al invierno, es inevitable secar las al sol, aunque en peque ñ as cantidades, se pueden secar en el interior de la vivienda donde habr á mejor temperatura. Puede utilizarse para la producci ó n comercial por un periodo de m á s de cinco a ñ os; si se cosecha todo el tallo, la ra í z rebrota. Una planta de 1 m de altura rinde unos 70 g de material seco utilizable, de los cuales 25 g corresponden a hojas. Tanto las hojas secas como el extracto de las mismas y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, ocupando un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares de Asia, en la zona del río de la Plata en Sudamérica y en Israel. En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después sus cargos en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company (una fabricante de edulcorantes). El fallo se revirtió en 1995, y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario.
  7. 11. Los compuestos edulcorantes de la planta est á n contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los qu í micos de origen frances Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los gluc ó sidos que provocan su sabor, a los que llamaron estevi ó sidos y rebaudi ó sidos. Hasta 300 veces m á s dulces que el az ú car, los gluc ó sidos de S. rebaudiana no afectan la concentraci ó n de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diab é ticos y ú tiles en dietas hipocal ó ricas. Los m á s concentrados de los mismos son el estevi ó sido, 5%-10%; rebaudi ó sido A, 2%-4%; rebaudi ó sido C, 1%-2%, y dulc ó sido A, 0,5%-1,0% En 2007 las empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la rebiana, derivada de la Estevia para endulzar bebidas y diversos alimentos. En Europa el uso de S. rebaudiana en productos alimentarios est á prohibido preventivamente, por encontrarse toxicol ó gicamente no aceptable. No obstante la Asociaci ó n Europea de la Estevia (EUSTAS)[2], lucha por el reconocimiento legal en Europa de los glic ó sidos de esteviol como aditivos alimentarios y nuevo alimento ante el Comit é Cient í fico para Alimentaci ó n (SCF) de la Comisi ó n Europea. EUSTAS se fund ó en julio de 2006. Sus miembros fundadores fueron: Prof. Dr. Jan M.C. GEUNS, cabeza del Laboratorio de Biolog í a Funcional de la Universidad de Lovaina, B é lgica, Peter Grosser de MedHerbs, Alemania, M ó nica Lorenzo Tejedor de ANAGALIDE S.A., Espa ñ a.
  8. 13. Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta anti á cida, antibacteriana bucal, antidiab é tica, cardiot ó nica, digestiva, diur é tica, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en Am é rica Latina) incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digesti ó n y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el h í gado, el p á ncreas y el bazo. En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). Tambi é n alivia las “ hambres falsas ” y ayuda a promover la sensaci ó n de bienestar. La concentraci ó n de stevi ó sidos y rebaudi ó sidos en la hoja seca es de 6% a 10%, habi é ndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%. Diversos an á lisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto. No contiene cafe í na. Peso molecular = 804. F ó rmula: C 38 H 60 O 18 Los cristales en estado de pureza funden a 238° C. Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas. No fermenta. Es soluble en agua, alcohol et í lico y met í lico.
  9. 14. Informe Nutricional Calor í as: 0 Grasas saturadas: 0 Az ú cares: 0 Colesterol: 0 Total de carbohidratos: 0 Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de az ú cares por padecer problemas de salud vinculados a des ó rdenes metab ó licos como la diabetes. Tambi é n para aquellas personas con dificultades para ingerir az ú car en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad. Stevia puede usarse en infusi ó n y beberse como cualquier t é o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos. El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, reposter í a, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas.
  10. 15. http://www.pamieshorticoles.com/index.php?lang=es http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nuevo/compresano/plantillas/stevia02.htm

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