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Arroz

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Arroz

  1. 1. Arroz
  2. 2. No todos los arroces son iguales
  3. 3. Botánica El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el todo el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
  4. 4. El  arroz salvaje  (Zizania Palustris) es una gramínea acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural. “ Manomin” o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indígenas de América del Norte, pues era parte fundamental de su alimentación. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con “folle avoine” (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo como arroz salvaje. El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante.
  5. 6. Porcentajes de la producci ó n mundial de arroz
  6. 8. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes, los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados, en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio.
  7. 9. <ul><li>Tipos de arroz y sus usos </li></ul><ul><li>Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas. </li></ul><ul><li>Voy a intentar a hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos más conocidos: </li></ul><ul><li>Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz  sushi  japonés. </li></ul><ul><li>Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones. </li></ul><ul><li>Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc. </li></ul><ul><li>Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos. </li></ul><ul><li>Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche. </li></ul><ul><li>Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición. </li></ul><ul><li>Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales. </li></ul><ul><li>Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos. </li></ul><ul><li>Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos. </li></ul>
  8. 12. Composición del arroz blanco y del arroz integral por cada 100 gr. Agua 73 g 68,6 g Energía 351 Kcal 360 Kcal Grasa 1,9 g 0,2 g Proteína 7,2 g 7 g Hidratos de carbono 77 g 76 g Fibra 0,9 g 0,1 g Potasio 99 mg 54 mg Sodio 8 mg 2 mg Fósforo 120 mg 54 mg Calcio 10 mg 3 mg Magnesio 43 mg 13 mg Hierro 1,6 mg 0,4 mg Zinc 0,63 mg 0, 42 mg Selenio 9,8 mg 7,5 mg Vitamina C 0 mg 0 Vitamina B1 0, 3 mg 0, 09 mg Vitamina B2 0, 05 mg 0, 03 mg Vitamina B6 0, 14 mg 0, 05 mg Vitamina A 0 0 Vitamina E 0, 21 mg 0 Folacina 4 mcg 2 mcg Niacina 4,7 mg 1,4
  9. 13. Usos en Naturopatía Antidiarreico: El caldo de arroz hervido ha sido utilizado desde tiempos antiguos para detener la diarrea. El &quot; agua de arroz &quot; asienta el vientre y detiene la diarrea. Esto es lo que ha llevado a la falsa creencia que el grano de arroz es astringente y que no deben comer arroz las personas que les cuesta mucha hacer de vientre. Antigastrítico y demulcente: El arroz es muy rico en almidón. El almidón, mezclado con agua, posee propiedades demulcentes. Se denominan demulcentes a los componentes que protegen las mucosas internas o la piel externa. El agua de arroz posee propiedades demulcentes capaces de suavizar los estómagos irritados por lo que resulta muy adecuada en caso de gastritis o dolor de estómago. El arroz, sobre todo el integral es rico en fibras, lo que facilita el tránsito intestinal. Ahora bien, si preparamos un &quot;agua de arroz&quot; conseguiremos el efecto contrario. Para preparar este remedio se dejaran hervir durante un cuarto de hora arroz con agua en una proporción de una parte de arroz por 3 de agua. Después de hervir, se deja enfriar, se cuela y se bebe el líquido. (Opcionalmente se le puede dar al paciente una cucharada de harina de arroz por taza) Este preparado es especialmente interesante para los niños pequeños que son muy propensos a sufrir diarreas producidas por infecciones intestinales. Además de detener la diarrea, el &quot; agua de arroz &quot; ayudará a rehidratar al pequeño. Se utilizara para cortar la diarrea, y para quitar la sed e hidratar el organismo en los días de mucho calor. Tomar dos o tres vasos al día.
  10. 14. Utilización en Ayurveda Contra el exceso de l í quidos del organismo: la riqueza en potasio del arroz integral resulta muy adecuada para eliminar agua. Sabemos que el potasio contrarresta el sodio y contribuye a la eliminaci ó n de l í quidos sobrantes del organismo. Esto puede ser interesante en una serie de problemas corporales: Obesidad: Una dieta rica en arroz integral puede ser perfectamente recomendable para aquellas personas que posean un exceso de peso y decidan hacer dieta de adelgazamiento. En este caso deben tener en cuenta las propiedades cal ó ricas del arroz y no a ñ adir en su dieta aquellos alimentos que tengan muchas calor í as. El arroz, en este sentido combina muy bien con otros alimentos vegetales, especialmente las legumbres, como jud í as y lentejas, que le complementan proporcionando aquellos amino á cidos que este cereal no tiene. Edemas: Igualmente interesante resulta este alimento en la eliminaci ó n de edemas, que son aquellas acumulaciones serosas que aparecen en los tobillos, en el cuello, o en las extremidades. Hipertensi ó n: Al eliminar agua se reduce la presi ó n arterial. Enfermedades de los ri ñ ones: La eliminaci ó n de l í quidos supone una ayuda para los ri ñ ones que no tienen que esforzarse tanto. Por lo tanto el arroz puede ser un aliado estupendo en la curaci ó n de enfermedades de los ri ñ ones. Diabetes: El arroz ayuda a eliminar agua y, al mismo tiempo, libera glucosa de una manera modera y constante lo que permite estabilizar los niveles de az ú car en la sangre siendo muy ú til para las personas que tengan diabetes. Colesterol: La presencia en el arroz integral de gamna- oryzanol hace que la ingestión de este cereal puede resultar una ayuda para rebajar los niveles de colesterol LDL en la sangre, aumentar el colesterol HDL y disminuir los triglicéridos. De todas maneras aquellos que posean niveles altos de colesterol por encima de los 200 mg es mejor recurrir a complementos que contengan este principio o comer levadura roja de arroz. Piedras en el riñón: Estudios llevados a cabo en Japón demostraron que la ingestión diaria de un par de cucharadas de salvado de arroz ayuda a eliminar y previene la formación de cálculos renales. Estas propiedades se deben a la presencia de fitatos y de ácido fítico, elementos que inhiben la absorción de calcio. Estas misma propiedades resultan contraproducentes en aquellas personas que necesiten asimilar más calcio de lo normal, en cuyo caso no es conveniente la ingestión habitual de este complemento.
  11. 15. La harina de arroz es un ingrediente que todos hemos consumido alguna vez, igual incluso sin saberlo por ser parte de la fórmula de algunas papillas o alimentos para bebés. Pero la versatilidad de la harina de arroz en la cocina nos permite incluirla en muchas elaboraciones, desde espesante de salsas, pasando por rebozados, repostería e incluso la elaboración de pasta (fideos, tallarines…). La harina de arroz es como el grano, uno alimento muy importante en muchos países como el Sudeste Asiático o La India entre otros. Generalmente se hace la harina con el arroz de grano largo, aunque hay harinas de arroz de distintas variedades, una de las más populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de arroz, es dulce y pegajoso. Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el grano crudo se tritura según la granulometría deseada, se realiza un proceso que elimine humedad y podemos disfrutar de una harina blanca y fina, no obstante, también podemos encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz integral. Con el grano tostado y después molido se obtiene un polvo de arroz muy utilizado en Vietnam y Tailandia, utilizado como aquí el gofio. Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celíacos, aunque siempre será recomendable consultar con el fabricante, si no se especifica en el paquete, que en el proceso de elaboración no pueda sufrir ningún tipo de contaminación por otro cereal con gluten.
  12. 16. Hace ya un año conocíamos la noticia del desarrollo del pan elaborado con harina de arroz por un grupo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia, no hemos tenido más noticias, pero aseguraban que este nuevo pan creado especialmente para los celíacos, ofrecía características muy similares al pan tradicional, miga esponjosa y elástica y corteza crujiente. El hecho es que con la harina de arroz solamente no se puede obtener un pan de estas características, ya que no contiene la elasticidad que proporciona el gluten. Generalmente se combina con harina de otros cereales, pero con harina de trigo ya no sería apto para quienes padecen celiaquía. Hay panaderos que hacen pan con harina de arroz adicionándolo con goma xantana o goma de guar, lo que facilita la retención de las burbujas de aire que produce la levadura o los prefermentos. La harina de arroz nos gusta especialmente para hacer rebozados y tempuras, al absorber poco líquido resulta muy crujiente y fino, y no se lleva el sabor del ingrediente principal. Esta harina es buena sustituta de la harina de maíz para espesar caldos y salsas, y como hemos indicado anteriormente, con ella podemos hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas
  13. 17. Copos de arroz Los copos son un tipo particular de grano que puede ser de avena, trigo, cebada..etc. Cuando el grano se desmenuza para reducir el tiempo de cocción se le denomina COPOS. Contiene gran cantidad de fibra y vitaminas. Los copos de cereales se obtienen a partir del cereal precocinado y prensado. Por lo que se pueden tomar tras una breve cocción de 3 a 5 minutos o dejándolos en remojo toda la noche. El arroz integral se compone de la cáscara el salvado y el germen. Es una excelente fuente de fibra, vitaminas del grupo B, proteinas y minerales. Se cultiva en todas las regiones húmedas y subtropicales de todo el mundo y es un componente básico en la alimentación. El arroz posee substancias fundamentales necesarias para el organismo: proteinas, grasas, hidratos de carbono, minerales, glucosa, vitamina E, provitamina A, vitaminas del grupo B y todos los aminoácidos esenciales. Es muy energético y digestivo aportando una gran cantidad de fibra a nuestro organismo.
  14. 18. ¿Qué es la leche de arroz? Es una leche o bebida obtenida gracias a la fermentación, en varias etapas, de los granos de arroz frescos, molidos y cocidos. Es ideal en momentos en que nuestro cuerpo no tolera nada (por ejemplo en una gastroenteritis), indigestión, vómitos, diarreas, postoperatorios. Su digestibilidad es 100 %. Tiene un efecto refrescante sobre el organismo y a la vez es energética gracias a su alto contenido en hidratos de carbono La leche a base de arroz es una alternativa a la leche de vaca a la hora de elaborar postres, flanes, crepes... o para tomar sola. La mayoría de la leche de arroz del mercado tienen un 1 % de aceite de cártamo que le da a esta bebida por un lado mayor consistencia y por otro aporta ácido oleico y ácidos grasos poli-insaturados. La leche de arroz es ideal para aquellas personas que no pueden tomar gluten ya que a menudo también presentan intolerancia a la lactosa u algún otro nutriente de la leche de vaca. Sus niveles de calcio y proteína no son destacables con lo cual intentaremos compensar cuidando el aporte de esos nutrientes a través de la dieta. La leche de arroz no tiene nada que ver con el agua de arroz que se consigue hirviendo el arroz. El agua de arroz al tener mucho almidón corta la diarrea. En cambio durante la fermentación de la leche de arroz ocurre todo lo contrario ya que se &quot;rompe&quot; el almidón y obtenemos un producto que tiende más a regular, a poner orden a nivel intestinal.
  15. 19. Educación para la salud Criterios de calidad en la compra Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios también variables. El buen consumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto general del grano, forma y tamaño, así como su grado de limpieza, asegurándose que los granos no tienen, motas, brechas o están oscuros o partidos. Para ello, la industria se encarga de hacer una selección previa de los granos y el arroz se presenta en tres categorías distintas:  Extra, Primera y Segunda. Cada una de ellas se distingue por una pegatina identificativa, que, en el mismo orden que están escritas serían: roja, verde y amarilla. Estas calidades corresponderían a un 92%, 87%, y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros.
  16. 20. Educación para la Salud Criterios de conservación Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco, cualquiera que sea el tipo de arroz. A pesar de que es un alimento que podría guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un almacenamiento más prolongado o en climas templados; y esta práctica de conservación se hace obligatoria en caso de platos de arroz cocinados, puesto que se han dado casos de intoxicación por el consumo de arroz contaminado. Los síntomas típicos de esta gastroenteritis son nauseas y vómitos una hora después de consumir dicho alimento en mal estado. 
  17. 21. Vinagre de arroz El vinagre de arroz es un suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado tanto en los sushis propiamente dichos como en los makis que son los rollitos de arroz con pescado rodeados de alga) Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre. En japonés a este vinagre se le llama Komezu. Su sabor se asemeja al vinagre blanco, pero es más denso. Como sustituto suele utilizarse vinagre de manzana , el cual tiene un nivel de acidez parecido pero es preferible utilizar vinagre de arroz para los platos orientales
  18. 22. El Sake Es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés. El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales. Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. A mi particularmente me gusta muy frío, tal vez porque de esta forma se suaviza el sabor. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko /ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.
  19. 23. Salteado de Arroz con Pasas y Pi ñ ones Ingredientes para el arroz con pasas y pi ñ ones 300 g. de arroz de grano largo (es ideal que sea integral). 250 g. de seit á n (gluten). 50 g. de pasas. 50 g. de ma í z dulce. 25 g. de pi ñ ones. Tamari (salsa de soja). Aceite de oliva y sal. Elaboraci ó n: Se coloca al fuego una olla con abundante agua y sal. Cu á ndo el agua hierve, se echa en ella el arroz y despu é s de removerlo para que no quede en el fondo, se deja hervir a fuego fuerte 4 minutos. Pasados los 4 minutos se baja el fuego y se deja hervir suavemente hasta que lo veamos cocido, removiendo de vez en cu á ndo para que no se apelmace. A continuaci ó n se escurre y se enfr í a con agua, coloc á ndolo en una bandeja grande para que no quede amontonado. Se corta el seit á n en tiras cortas y se coloca una sart é n grande o wok al fuego con aceite y se fr í e hasta dorarlo un poco. A continuaci ó n se incorporan las pasas, los pi ñ ones y el ma í z salte á ndolos poco tiempo a fuego fuerte y removiendo para que no se quemen. Por ú ltimo se a ñ ade el arroz mezcl á ndolo con el resto de los ingredientes sin dejar de remover y rectificando el punto de sal o bien a ñ adiendo tamari. Si se prefiere puede dejarse el tamari para que se lo a ñ ada cada comensal a su gusto. Consejo: Lo m á s importante de los platos que tienen como ingrediente arroz blanco es hervirlo correctamente. Un arroz pastoso o excesivamente crudo podr í a estropear cualquier receta. Tambi é n se tiene que tener en cuenta que los salteados deben hacerse a fuego vivo, de forma r á pida y removiendo con agilidad.
  20. 24. La tradición de lanzar arroz a la salida de los novios de la boda El arroz que se arroja a la salida de la ceremonia religiosa simboliza la prosperidad y la fertilidad, que se desea al nuevo matrimonio, para que tenga una gran familia y abundancia en &quot;todos los sentidos&quot;. Actualmente se arrojan también pétalos de rosa, que representan un futuro dulce y pleno. Arrojar arroz a los novios: Es una costumbre que en Europa se conserva desde la Edad Media. Esta práctica comenzó en Oriente, donde el arroz está considerado como símbolo de fertilidad. En las bodas los invitados lanzan arroz al novio y a la novia con la esperanza de que la pareja tenga muchos hijos.
  21. 25. ¿Cuál es el transgénico? Mas informacion: http://www.ecoportal.net/Contenido/Temas_Especiales/Transgenicos/Arroz_Transgenico_Promotor_de_Cancer http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/transgenicos.html

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