VALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docx
Pasteleria.-reposteria
1. EDITORIAL
CONTENIDOS BASADOS EN LA CUALIFICACIÓN PROFESIONAL:
PASTELERÍA Y CONFITERÍA
ELABORACIONES
BÁSICAS PARA
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Clasificación de las Pastas.
Técnicas de Elaboración y Presentación
6. Autores
Víctor J. Navarro Tomás (Valencia, 1950). Con apenas trece años empieza a trabajar
de aprendiz en uno de los obradores de pastelería más prestigiosos de la ciudad
(Dulces Villanueva). Con veintiocho años le proponen dirigir el obrador, pasando a
maestro de obrador. Después de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del
admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de Ángel Ampudia
en Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta.
Dentro del colectivo profesional ha desempeñado varios cargos. Ha sido directivo
del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1.º y secretario
general nacional de la Federación de Empresarios Artesanos de Pastelería, fundador
y presidente del grupo Cavallers del Bon Dolç. Obtiene innumerables premios y
reconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias.
Desde 1996 se dedica a la formación de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela
de Hostelería y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina y
pastelería Salat y Dolç, y en la actualidad desempeña tareas como responsable y jefe de
estudios de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia.
Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados con
la temática de la pastelería y confitería.
David García Company (Algimia de Alfara, 1978). A los dieciséis años le despierta
la curiosidad por el mundo de la pastelería y panadería. Realiza diferentes cursos y
seminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros.
Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, y queda entre los mejores
de su promoción. Al terminar los estudios, continúa en el centro como profesor del
mismo. En la Escuela Superior de Pastelería ha trabajado al lado de reconocidos
pasteleros impartiendo un gran número de cursos. Durante este tiempo, siempre ha
compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre.
En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelería y
es maestro de obrador y máximo responsable de la pastelería Rahona
en el Puerto de Sagunto (Valencia).
8. A mis padres, a quien se lo debo todo por estar ahí en los momentos que más lo he necesitado;
a mis hijos Desampa y Víctor José, y a mi esposa, Antonia.
(Víctor J. Navarro Tomás)
A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada día. A mis
hermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina.
Agradezco este libro a la persona que me ha tratado como un hijo,
Pedro Rafael Rahona Miguel. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por tu confianza,
por tu paciencia y por tu esfuerzo en regalarme con humildad toda tu sabiduría. A Helios Borja
Cortijo por su ayuda desinteresada. A Víctor J. Navarro por su apoyo incansable y
por creer en mis posibilidades en todo momento.
(David García Company)
9.
10. ÍNDICE
1 Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de
regeneración de productos preelaborados y elaborados en pastelería................. 1
1.1. Introducción ........................................................................................... 1
1.2. Deducción y cálculo de necesidades ....................................................... 1
1.3. Aprovisionamiento interno de materias primas...................................... 2
1.4. Operaciones de regeneración.................................................................. 3
EJERCICIO 1 .................................................................................................... 5
SOLUCIONES.................................................................................................. 6
1.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 7
AUTOEVALUACIÓN 1 .................................................................................. 8
SOLUCIONES.................................................................................................. 9
2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería .................................... 11
2.1. Introducción ........................................................................................... 11
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar ..................... 11
2.3. Preparación de latas y moldes ................................................................. 15
2.4. El rodillo y su manejo.............................................................................. 17
2.5. La espátula y su manejo.......................................................................... 19
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos................................................. 20
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet ..................................................... 23
EJERCICIO 2 .................................................................................................... 25
SOLUCIONES.................................................................................................. 27
2.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 28
AUTOEVALUACIÓN 2 .................................................................................. 29
SOLUCIONES.................................................................................................. 31
3 Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas.............................. 33
3.1. Introducción ........................................................................................... 33
3.2. Clasificación de los tipos de masas.......................................................... 33
3.3. Pastas azucaradas o secas........................................................................ 34
3.3.1. Pasta brisa.................................................................................... 37
3.3.2. Pasta quebrada dulce................................................................... 38
3.3.3. Pasta quebrada salada.................................................................. 39
3.3.4. Pasta sable ................................................................................... 40
3.3.5. Anomalías: causas y correcciones ............................................... 45
11. 3.4. El hojaldre............................................................................................... 46
3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica............................... 48
3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes............................. 51
3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades.......................... 58
3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones......................... 63
EJERCICIO 3 .................................................................................................... 66
SOLUCIONES.................................................................................................. 69
3.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 70
AUTOEVALUACIÓN 3 .................................................................................. 71
SOLUCIONES.................................................................................................. 73
4 Masas blandas y batidas o esponjosas................................................................ 75
4.1. Introducción ........................................................................................... 75
4.2. Masas blandas......................................................................................... 75
4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa....................... 76
4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final .... 77
4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas ................................ 78
4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones......................... 83
4.3. Masas batidas o esponjosas ..................................................................... 84
4.3.1. Función de los ingredientes de la masa ....................................... 87
4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final .... 88
4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas............................... 89
4.3.4. Defectos más comunes y correcciones......................................... 95
EJERCICIO 4 .................................................................................................... 97
SOLUCIONES.................................................................................................. 100
4.4. Resumen de contenidos .......................................................................... 101
AUTOEVALUACIÓN 4 .................................................................................. 102
SOLUCIONES.................................................................................................. 104
5 Masas escaldadas y leudadas o fermentadas...................................................... 105
5.1. Introducción ........................................................................................... 105
5.2. Masas escaldadas .................................................................................... 105
5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas.......................... 106
5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final......... 108
5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas............................ 108
5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones ................................... 110
5.3. Masas leudadas ........................................................................................... 111
5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas ................ 113
5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación ................................... 114
5.3.3. Influencia de los distintos parámetros......................................... 114
12. 5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas....................... 115
5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones............................. 118
EJERCICIO 5 .................................................................................................... 120
SOLUCIONES.................................................................................................. 122
5.4. Resumen de contenidos .......................................................................... 123
AUTOEVALUACIÓN 5 .................................................................................. 124
SOLUCIONES.................................................................................................. 126
6 Elaboraciones semifrías ..................................................................................... 127
6.1. Introducción ........................................................................................... 127
6.2. Fundamento de los semifríos................................................................... 127
6.3. Proceso general de elaboración............................................................... 128
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final .................... 129
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base........................ 130
6.6. Principales elaboraciones semifrías......................................................... 132
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones............................................... 136
EJERCICIO 6 .................................................................................................... 137
SOLUCIONES.................................................................................................. 138
6.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 139
AUTOEVALUACIÓN 6 .................................................................................. 140
SOLUCIONES.................................................................................................. 141
7 Las cremas......................................................................................................... 143
7.1. Introducción ........................................................................................... 143
7.2. Tipos de cremas y clasificación............................................................... 143
7.3. Ingredientes y formulación...................................................................... 144
7.4. Procesos generales de elaboración........................................................... 145
7.5. Principales elaboraciones de las cremas.................................................. 147
7.6. Conservación de las cremas.................................................................... 149
7.7. Anomalías, causas y correcciones........................................................... 151
EJERCICIO 7 .................................................................................................... 152
SOLUCIONES.................................................................................................. 153
7.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 154
AUTOEVALUACIÓN 7 .................................................................................. 155
SOLUCIONES.................................................................................................. 156
8 Baños, cubiertas y preparados a base de frutas.................................................. 157
8.1. Introducción ........................................................................................... 157
8.2. Cubiertas y baños.................................................................................... 157
13. 8.3. Preparados a base de frutas..................................................................... 161
8.4. Consistencia, características y conservación........................................... 163
EJERCICIO 8 .................................................................................................... 165
SOLUCIONES.................................................................................................. 166
8.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 167
AUTOEVALUACIÓN 8 .................................................................................. 168
SOLUCIONES.................................................................................................. 169
9 Coberturas y chocolates .................................................................................... 171
9.1. Introducción ........................................................................................... 171
9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos............................................ 171
9.3. Componentes del chocolate y características.......................................... 174
9.4. Elaboraciones a base de chocolate .......................................................... 175
9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones......... 183
EJERCICIO 9 .................................................................................................... 188
SOLUCIONES.................................................................................................. 189
9.6. Resumen de contenidos .......................................................................... 191
AUTOEVALUACIÓN 9 .................................................................................. 192
SOLUCIONES.................................................................................................. 193
10 La pastelería salada............................................................................................ 195
10.1. Introducción ........................................................................................... 195
10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados .................... 195
10.3. Elaboración de los principales productos salados.................................... 197
10.4. Proceso de elaboración y técnicas........................................................... 197
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración,
consistencia y características. Conservación........................................... 199
10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada...................... 200
10.7. Principales elaboraciones saladas............................................................ 202
10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones............................................... 208
EJERCICIO 10 .................................................................................................. 209
SOLUCIONES.................................................................................................. 210
10.9. Resumen de contenidos .......................................................................... 211
AUTOEVALUACIÓN 10................................................................................. 212
SOLUCIONES.................................................................................................. 213
11 Conservación y regeneración de productos. Participaciones en
la mejora de la calidad....................................................................................... 215
11.1. Introducción ........................................................................................... 215
14. 11.2. Técnicas de frío en pastelería.................................................................. 215
11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos........................................ 215
11.2.3. Congelación-descongelación y refrigeración de productos
y elaboraciones ............................................................................ 216
11.2.4. Equipos específicos de refrigeración............................................ 218
11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución............................. 220
11.2.6. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones
necesarias para la conservación de géneros y productos.............. 221
11.3. Regeneración de género y productos....................................................... 221
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad............................................... 222
11.4.1. Aseguramiento de la calidad....................................................... 222
11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos........................ 223
EJERCICIO 11................................................................................................... 224
SOLUCIONES.................................................................................................. 225
11.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 226
AUTOEVALUACIÓN 11................................................................................. 227
SOLUCIONES.................................................................................................. 228
GLOSARIO.............................................................................................................. 229
RESUMEN................................................................................................................ 243
EXAMEN.................................................................................................................. 245
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 251
15. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería es uno de los módulos
pertenecientes a la cualificación profesional de Pastelería y Repostería que
forma parte de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este último
recoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por el
Sistema Nacional de Cualificaciones.
El objetivo de este módulo es el de realizar o controlar las operaciones de
elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para
pastelería-repostería.
16.
17.
18. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 1
Elaboraciones básicas para
pastelería-repostería
1 Procesos de aprovechamiento interno de materias
primas y de regeneración de productos preelaborados
y elaborados en pastelería
Introducción1.1.
En cualquier obrador de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos
que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para
llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos a calcular las necesidades
internas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qué se puede
hacer para regenerar el género para su aprovechamiento.
Deducción y cálculo de necesidades1.2.
La única diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano,
es la cantidad. Lógicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen
de materias primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño o
familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la producción
que se va a realizar.
Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o
encargado, realizará los cálculos necesarios de cada
uno de los productos que se van a necesitar para la
producción prevista.
19. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería2
Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador.
Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales
y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según
las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.
Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes
elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la
fabricación necesaria.
Aprovisionamiento interno de materias primas1.3.
Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se
van a necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos
correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de
recepción. Éste lo entregará al responsable del economato o almacén, que se encar-
gará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.
Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas
recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y carac-
terísticas del producto demandado.
Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal
subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo
todos los pasos para la correcta conservación de los productos hasta el momento
de utilizarlos.
Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del
necesario, sólo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en
los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar de in-
mediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.
20. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 3
La falta de espacio tanto en el obrador como en las cámaras, la temperatura del
obrador, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas
y el mejor acondicionamiento de géneros en el almacén o en las cámaras que no
se van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así.
Operaciones de regeneración1.4.
En el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad
de aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aún estando en condiciones
de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir
siendo ofrecidos al público consumidor.
Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo,
pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.
Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden
al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura
crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.
Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje.
Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas de
chicharrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.
A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración
de la materia prima:
• Púdines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo
se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y,
sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el
resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se
desmolda y se porciona.
• Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bollería
y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca
de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación,
se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una
plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en
espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor.
Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta
de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela.
Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.
21. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería4
• Bambinos: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema
de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y
se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como
un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se
rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por
los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas.
Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elabora-
ciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.
En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con
productos preelaborados.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo
(sólo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos
casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como
pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se
secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en
almíbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado
y una pizca de canela.
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de
cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para
elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».
Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla,
triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la
cocción correspondiente.
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que,
por descuido, se nos pase de montado. En este
caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer
es seguir batiéndola para que se separe el suero de
la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de
la máquina y escurrirla, la mantequilla obtenida
la podremos utilizar con elaboraciones que tienen
que hornearse. En este caso, debemos tener en
cuenta que, probablemente, estará azucarada; por
lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de
azúcar en la elaboración.
22. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 5
EJERCICIO 1
1. ¿Quién se encarga en un obrador de elaborar el listado de necesidades de
materias primas?
2. ¿Quién tiene la obligación de suministrar el género al obrador?
3. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de regenerar un género?
4. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudin?
5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las
tortas de chicharrón?
23. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería6
SOLUCIONES
EJERCICIO 1:
1.
El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el
listado de necesidades de materias primas.
2.
El responsable de economato o almacén tiene la obligación de suministrar el
género al obrador.
3.
Con «regenerar un género» nos referimos al reciclado de materias primas o
productos elaborados o preelaborados.
4.
Los ingredientes básicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho
o bollería.
5.
El tipo de grasa que se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las tortas
de chicharrón es la manteca de cerdo.
24. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 7
Resumen de contenidos1.5.
Mediante el estudio de esta unidad didáctica, conocemos quién se encarga
de realizar los cálculos de necesidades de materia primas para llevar a cabo la
producción de un obrador.
Sabemos cómo se debe realizar esta función y cómo y a quién se le demanda este
pedido con todas las características pertinentes.
También hemos aprendido que existe, o debe existir, un responsable de econo-
mato o almacén. Ésta es la persona que nos facilita las materias para desarrollar
nuestro trabajo diario.
Hemos repasado las diferentes formas o métodos para regenerar los diferentes
tipos de género, no sólo en materias primas, sino también en los productos
elaborados y preelaborados.
Sabemos que se puede hacer con un hojaldre que a perdido fuerza, con una
crema que ha soltado el suero, con una fruta demasiado madura, una nata que
se ha pasado de montado, con la bollería del día anterior, con los recortes del
hojaldre o con los pasteles que han perdido vistosidad.
Si consideramos toda esta serie de factores, podemos llegar a tener un ahorro
económico importante en nuestro negocio y al mismo tiempo estar elaborando
un género envidiable para la venta.
25. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería8
AUTOEVALUACIÓN 1
1. ¿En qué se diferencian las materias primas utilizadas en un obrador industrial
a uno artesano?
a. Calidad.
b. Cantidad.
c. Pureza.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
2. ¿En qué se basa un jefe de obrador para calcular las necesidades de materias
primas?
a. Fichas técnicas.
b. A su capricho.
c. Calculadora.
d. Ordenador.
3. ¿Qué definición sería la más adecuada para la regeneración de un género o
producto que ha perdido vistosidad?
a. Organizar.
b. Elaborar.
c. Reciclar.
d. Economizar.
4. ¿Qué tipo de elaboración o recorte no se utiliza para elaborar el bambino?
a. Bizcocho.
b. Hojaldre.
c. Mantequilla.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
5. Cuándo en el montado se pasa la nata, ¿qué obtenemos a parte de mantequilla?
a. Queso.
b. Leche.
c. Suero.
d. Agua.
28. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 11
2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-
repostería
Introducción2.1.
Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir,
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados,
como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada
expresión y su utilización, conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos de
moldes y latas para su posterior empleo.
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso
de la espátula para las diferentes elaboraciones.
Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura
para escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones
y rotulación.
Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar2.2.
A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas
básicas utilizadas en pastelería-confitería:
Batir.
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgica-
mente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta
acción, pasan a estado esponjoso.
Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que
puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina.
La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas
es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido
29. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería12
a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos
aumentar su volumen y su cambio de estado.
Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o
varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas
características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto
porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder
emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de
absorción de aire mediante el batido.
Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga
estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería
imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que
contuviera huevo, nata o mantequilla.
Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:
- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.
- Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).
- Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.
En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no
contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por
ejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de
masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la
incorporación de un líquido, remontar una nata que tras el paso de las horas
ha perdido la consistencia del montado, etc.
30. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 13
Mezclar.
Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es
más variada en cuanto a su realización.
Para mezclar una elaboración nos podemos
ayudar de un batidor, una lengua de goma,
una espátula, unas palas (si lo mezclamos en
máquina) e incluso las propias manos (en
ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña,
se suele mezclar a mano).
Su finalidad consiste en mezclar o ligar
diversas materias o ingredientes, sin darles
exceso de trabajo para que las masas o cremas
no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con
un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería
son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:
- Mezcla para preparación de cakes.
- Mezcla para preparación de magdalenas.
- Mezcla de masas secas azucaradas.
- Mezclas de frutas o sabores a la nata.
- Mezcla de sabores o colores al mazapán.
Amasar.
Cuando nos referimos al término amasar, en esta
ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que
trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a
afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración
de masas en las que interviene como materia prima
principal la harina acompañada de otros ingredientes
húmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas
cantidades de masa, o a máquina, para cantidades
más grandes.
31. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería14
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo,
en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya
sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función
diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.
Incorporar.
Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima
penetre dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos
realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá
el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operación
como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o una espumadera,
batiendo o simplemente mezclando.
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petisú, harina a un
batido, azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata
para convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.
Tamizar.
La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma
importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como
algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto
y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por
ejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por el efecto de la humedad en
los polvos, simientes en los purés, etc.
Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en
cuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos,
necesitaremos mallas de un calibre u otro:
- Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.
- Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.
- Malla ancha: granillos, crocantis, etc.
32. “Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería” es uno de los módulos pertenecientes
a la cualificación profesional de “Pastelería y Confitería” que forma parte de la familia
profesional de “Industrias Alimentarias”. Esa cualificación recoge todos sus contenidos
y objetivos, según las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones.
Este manual está pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador
de pastelería. Para ello, comenzamos por explicar cómo gestionar las compras de
materias primas y cómo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados,
además de la elaboración de diferentes recetas básicas.
El objetivo de este módulo es realizar o controlar las operaciones de elaboración de
masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual para que cualquier persona interesada
en el ámbito de la industria alimentaria encuentre un compendio básico de los
distintos materiales y fórmulas que se pueden emplear para realizar y conservar
diversos productos en pastelería y confitería.
www.ideaspropias.com
EDITORIAL
ELABORACIONES BÁSICAS
PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA
ISBN 978-84-9839-126-8
