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Analisis De Alimentos Mates

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Analisis De Alimentos Mates

  1. 1. M A T E S Enrique José Chipana Telleria
  2. 2. EL MATE
  3. 3. Mates El mate es una bebida similar al Té es decir que presenta las mismas propiedades que este. Tradicionalmente, el alimento se toma en familia o en grupos de amigos. Se puede tomar en cualquier momento del día, solo o en compañía, pero generalmente la mayoria de las personas consume el mate en la mañana (desayuno) y en la tarde (cena) como un acompañante de la comida (generalmente el pan), La peculiaridad de esta bebida es que todos los que consumen el mate lo hacen usando un recipiente adecuado como una taza de té en el Perú, Bolivia, chile, otros como argentina y paraguay que usan recipientes diferentes.
  4. 4. Mates El mate como tal recompone básicamente de tres elementos: La hierba mate o bolsita filtrante El agua caliente El recipiente 1 tazas = 0.5 pinta = 8 onzas
  5. 5. Mates El mate usado con hierbas naturales de paises de latino america (Peru, Paraguay, Bolivia, Argentina, Brasil, etc.) es considerada una droga ya que contienen alrededor de un 2% de cafeina caso del té, mateina caso del mate y un pequeño porcentaje de teobromin. además se encuentra en la droga otros componentes como ácido clorogenico, taninos, flavonoides (quercetina, kenferol y rutina) trazas de aceite esencial y triterpenos (saponósidos).
  6. 6. Mates Antecedentes Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con muchas cosas nuevas como la papa, el maíz, el tomate, la mandioca y la "yerba". De los habitantes nativos de América aprendieron a beber esta infusión y les causó una extrañeza la cantidad de veces que lo hacían por día. En un principio estuvo prohibida, con pena de "excomunión", por los curas jesuitas. Es que sostenían que esa bebida hecha con raíces de "hierbas" era la "ruina de estas tierras, porque hace a los que toman, flojos, holgazanes, sin honra....", refiriéndose a ella como un vicio.
  7. 7. Mates En los ultimos años se ha hecho un mejoramiento de esta bebida al quitarle la mayor cantidad de agentes perturbables a la salud humana lo que hizo que se comercializara como mates o té filtrantes por las grandes industrias productoras de esta bebida de sabor agradable. Dentro de las que producen estos mates o té filtrante tenemos A Hornimans y Huiro en Perú, Mac Collins, Herbi, Zurit, entreo otros mas.
  8. 8. Mates Bondades atribuidas a este alimento A diferencia de cualquier bebida gaseosa o refrescante, el té de hojas de coca debido a sus propiedades eficazmente  apoya todas las actividades vitales de su consumidor. El mate de coca posee propiedades anti-oxidantes y contiene sustancias nutritivas, beneficiosos aceites que convierten el té en una bebida natural y curativa. Una taza del té de hojas de coca  en relación a su valor nutritivo brinda mucho más beneficios que una taza del té negro común. Tomar mate de coca después de las comidas mejora la digestión. Todos deberían aprovechar estas ventajas. Se recomienda tomarlo de dos hasta tres tazas al día dependiendo del gusto y preferencias, se toma frío después de las comidas o tibio, con azúcar o miel o sin añadirle nada. Tiene buen sabor al mezclarlo con el té negro.
  9. 9. Mates Razones por las cuales es considerado alimento En cuanto a sus propiedades químicas el mate es similar al té verde, aunque mucho más nutritiva. Cantidades significativas de potasio, sodio, magnesio y manganeso están presentes tanto en las hojas como en la infusión (Tenorio Sanz & Torija Isasa 1991). También están presentes las vitaminas B-1, B-2, C, A, riboflavina, carotena, colina, ácido pantoténico, inositol y 15 tipos de aminoácidos (F. Alikaridis 1987).
  10. 10. Mates
  11. 11. Mates La manzanilla es una planta de amplio uso en medicina popular. El más importante de sus principios activos es un aceite esencial, que se obtiene de sus flores por destilación al vapor (Font Quer, 1982). Este aceite está constituido por numerosos compuestos hidrocarbonados: éteres y alcoholes de distinta naturaleza. PRINCIPIOS ACTIVOS: Aceite esencial (camazuleno, alfa-bisabolol, óxidos de bisabolol A, B y C, óxido de bisabolona), flavonoides (luteolol, apigenol, quercetol), cumarinas (umbeliferona, herniaria), mucílagos urónicos, lactonas sesquiterpénicas o principios amargos (matricina, matricarina, precursoras del camazuleno) y sales minerales. Manzanilla
  12. 12. Tabla de composición del aceite esencial de la manzanilla Fuente: [email_address] Primer Trabajo Mensual Materia Prima: Manzanilla (Matricaria recutita) 22 de Mayo 2000 1,93 Farnesol 12 46,11 Oxido de Bisabolol 11 3,32 C10H16 10 15,42 Farneseno 9 1,06 Cariofileno 8 1,05 Ch-Azuleno 7 1,01 Pulegona 6 0,20 Borneol 5 0,31 Terpineol 4 0,08 Linalol 3 0,57 1,8-Cineol 2 0,26 Mirceno 1 % Componentes Composición química del aceite esencial
  13. 13. Tabla de composición del aceite esencial de la manzanilla Fuente: rain-tree.com Primer Trabajo Mensual Materia Prima: Manzanilla (Matricaria recutita) 22 de Mayo 2000 En su totalidad la manzanilla posee una serie de compuestos complejos que hacen una planta con virtudes medicinales interesantes Matricin Esteres chamomilla 2,4- ácido dihidroxybenzoico Matricarin Chamazulene Glucosa Glucosidos luteolin Taninos catechin Acido-Galacturonico Luteolin Caryophyllenopoxido Eo Acido linoléico Acido caprilico Colina Kaempferol Acido caprico Alpha-bisabolol Componentes Componentes Componentes Compuestos fitoquímicos
  14. 14. Tabla de composición del aceite esencial de la manzanilla Fuente: rain-tree.com Primer Trabajo Mensual Materia Prima: Manzanilla (Matricaria recutita) 22 de Mayo 2000 En su totalidad la manzanilla posee una serie de compuestos complejos que hacen una planta con virtudes medicinales interesantes Componentes Componentes Componentes Compuestos fitoquímicos Perillyl alcohol Crisosplentin 6-3- dimetoxyquercetin Acido pectico Crisosplenol 4-ácido metoxy benzoico Patuletin Crisoeriol-7-glucosido 4-hidroxy-3-ácido metoxy benzoico Acido palmítico Crisoeriol 3-hidroxy-2-metilidene-ácido butírico agelato P-ácido cuomerico Crisoeriol 3-carene O-ácido cuomerico Acido-chlorogenico 3,4- ácido dihidroxycinamico Niacina Chamomillol 2,5- ácido dihidroxybenzoico
  15. 15. Tabla de composición del aceite esencial de la manzanilla Fuente: rain-tree.com Primer Trabajo Mensual Materia Prima: Manzanilla (Matricaria recutita) 22 de Mayo 2000 En su totalidad la manzanilla posee una serie de compuestos complejos que hacen una planta con virtudes medicinales interesantes Rutin Farnesol Ap igenin glucosidos Rhamnosa Farnesene Alpha-murolene Quecimeritrin Eupaletin Apha-neoxido bisabolol-a Quercetrina Etil-fenil-acetato Alpha-óxido bisabolol-c Quercetin-7-glucosido Etil palmitito Alpha-óxido bisabolol-b Quercetin-3-galactosido Etil decanoato Alpha-óxido bisabolol-a Quercetin Etil benzoato 6-methoxykaempferol Quercetagetin 3,5,6,7,3',4' Cis-en-yn-dicycloeter 6-hidroxy-luteolin-7-glucosido Polyacetileno Cis-cariophyllene 6,7 dimetoxyquercetin Componentes Componentes Componentes Compuestos fitoquímicos
  16. 16. Tabla de composición del aceite esencial de la manzanilla Fuente: rain-tree.com Primer Trabajo Mensual Materia Prima: Manzanilla (Matricaria recutita) 22 de Mayo 2000 En su totalidad la manzanilla posee una serie de compuestos complejos que hacen una planta con virtudes medicinales interesantes Xylosa Jaceidin Calamene Xantoxylina Isorhamnetin Acido-caféico Umbeliferona Acido isoferulico Bornyl-acetato Triaconta Hiperosido Borneol Tiamina Herniarin Bisabolene Tanin Geraniol Beta-damascenona Spinacetin Acido gentistico Betacario-phyllene Spathulenol Acido galico Azulene Acido sinapico Galactosa Axillarin Acido salicilico Furfural Acido ascórbico Componentes Componentes Componentes Compuestos fitoquímicos
  17. 17. Mates Mate de Coca El mate o té de coca es una infusión popular y típica en Bolivia , Perú y el NOA . Consiste básicamente de hojas de coca remojadas en agua caliente durante unos minutos, a las que se les agrega azúcar . El Mate de Coca es una bebida popular y típica del Perú que se ha consumido desde hace varios milenios. Es una bebida que ejerce una acción estimulante, ayudando a combatir la fatiga y el stress, facilita la digestión y actúa en contra del mal de altura.
  18. 18. Mates Ruda Principios activos de la ruda: Rutina, aceite esencial con solicilato de metilo, limoneno, pineno, tanino y vitamina C. Propiedades de la ruda: Emenagoga, oftálmica, antiespasmódica y rubefaciente. La ruda es una planta vivaz, provista de raíz leñosa gasciculada; de tallo leñoso así como las ramas inferiores, Las hojas tienen consistencia algo carnosa, son alternas, compuestas por varios segmentos de los cuales los laterales son alargados y el terminal ovalado o blanquecino.
  19. 19. Hierba luisa: La Hierba Luisa es una planta peruana usada desde el tiempo de los Incas que posee un agradable sabor. Muña: La muña es una planta arbustiva, leñosa que alcanza de 0.80 a 1.20 mts. de altura, frondosa en la parte superior; erecta y pubescente. Su tallo es ramificado desde la base y posee hojas pequeñas, aserradas. Sus flores son blancas y se encuentran reunidas en cortos racimos.
  20. 20. Mates Crece en suelos arcillosos, en terrenos húmedos pocas veces lejos del agua desde márgenes de ríos y arroyos. Generalmente poseen dos tipos de tallos. Un tallo crece un tallo crece a principios de la primavera y tiene una apariencia similar al espárrago, excepto por su color marrón y la presencia de conos con espora en la parte superior. La forma madura de la planta, que aparece en el verano esta formada por tallos estériles, finos y ramificados, de color verde. Propiedades Remineralizante Astringente Hemostático Diurético: hirviendo 100 gramos de tallos secos en un litro de agua durante un media hora. Para detener las hemorragias nasales suele aplicarse una gasa empapada en el líquido de cocción. Antihemorragica en la mucosa del aparato urinario Cola de caballo
  21. 21. Mates Hoja de Eucalipto: Eucalipto Eucaliptus globulus Árbol cuyas hojas aromáticas se emplean como expectorante balsámico y anticatarral. Las hojas en infusión para tratar afecciones bronco pulmonares, bronquitis, catarro, asma, tos y gripe. Como inhalación, hirviendo 2 o 3 cucharadas de hojas en un recipiente con agua, en ambiente cerrado, para los resfríos, laringitis, bronquitis y asma. Con el tereré para la tos del fumador y como antidiabético.
  22. 22. Mates Mate de Te La planta del té es un arbusto. El te es la infusión preparada con sus hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia sinensis o Camellia viridis en agua caliente, que se usa como bebida, en usos de estimulante, estomacal y alimentario. El té puede también contener otras hierbas, especias o frutas usadas como saborizantes.
  23. 23. Mates Composicion considerada o prevista en bibliografía El mate deberá cumplir los siguientes requisitos: Verde amarillento Color Característico Sabor Aroma agradable Olor Caracteres organolépticos
  24. 24. Mates TABLA DE COMPOSICION QUIMICA COMPOSICION PROMEDIAL DE LA YERBA MATE (100 gr.) 16.96 19.95 14.96 Fibras 3.84 6.14 1.30 Glucosa 4.55 6.63 2.56 Starch 12.04 14.18 9.70 Carbohidratos 10.89 13.45 8.30 Proteínas 8.17 9.80 5.36 Humedad Promedio Máximo Mínimo Componente
  25. 25. TABLA DE COMPOSICION MINERAL DE LA YERBA MATE (100 gr.) 133.180 183.000 30.200 Manganeso (mgs) 1.260 1.600 0.600 Cobre (mgs) 59.900 94.000 ------ Hierro (mgs) % 0.002 0.003 0.000 Sodio (g) 1.350 1.554 1.181 Potasio (g) 0.337 0.484 0.134 Magnesio 0.668 0.824 0.597 Calcio 0.120 0.214 0.074 Fósforo (g) 0.125 0.168 0.082 Sulfuro 0.116 0.160 0.082 Cloro (g) 6.910 7.780 6.310 Cenizas Promedio Máximo Mínimo Componente
  26. 26. CONTENIDO DE VITAMINAS EN LA YERBA MATE (100 gr.) 11.900 20.700 8.200 Acido ascórbico 404.300 573.900 246.000 Riboflavina 222.700 313.100 62.300 Tiamina (gamma) 2.095 3.779 1.065 Carofina (vit. A UI) 1.234 2.267 0.639 Carofina (mgs) Promedio Máximo Mínimo Componente
  27. 27. Mates Fisiología Los efectos fisiologicos del mate según el Dr. Doublet 1) Acción económica. Repone de la fatiga y excita el trabajo y la actividad. 2) Acción calorífica y sobre la circulación y la respiración. Es un acelerador del ritmo cardíaco y elemento que ayuda a disminuir la presión arterial. (Para el Dr. no produciría insomnio, pero para algunas personas sí las produciría, si se ingiere durante la noche). 3) Acción sobre el tubo digestivo. Activa los movimientos peristálticos del intestino; favorece la evacuación y la micción y actúa como estimulante de las contracciones del estómago. 4) Acción nutritiva. Retarda la desasimilización y a la vez contiene elementos resinosos y albuminoides capaces de ser asimilados. Es un anticonsumidor y un dinamógeno.
  28. 28. Mates alimento es Cultivado En el caso del te si sepuede observar que hay unagran preocupación por elcultivoya que estos son cultivados generalmente en "jardines". Tradicionalmente, el té es un producto de grandes plantaciones, aunque su tamaño puede variar mucho (entre una y mil hectáreas) según pertenezcan a pequeños proprietarios privados o a importantes multinacionales. Los árboles del té tienen como origen la multiplicación generadora (semillas) o el desqueje (reproducción vegetativa). El té es un cultivo perenne. Se cosecha dos o hasta tres veces al año:
  29. 29. Mates La recolección de las hojas del té es un arte que reviste una gran importancia y que requiere precisión y método.
  30. 30. Mates Si el alimento es un producto elaborado Por su parte, el mate y los tés saborizados se elaboran a partir de las hierbas aromaticasohierbas para infuision caso de la manzanilla, coca, etc o de los tés comunes, adicionados con aceites esenciales. Los aceites se obtienen de las plantas y se emplean como saborizantes por medio de técnicas de microencapsulado de aromas. Los más difundidos son el limón, la citronela, la menta japonesa y la manzanilla.
  31. 31. Mates
  32. 32. Capítulo II EL MATE Pruebas de evaluación existentes
  33. 33. NTP 209.043:1974 TE NEGRO CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad. ESPECIFICACIONES El Té Negro en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales Color: Rojizo oscuro. Olor: Característico, libre de olores extraños. Sabor: Astringente. Aspecto: Fragmentos pequeños de las hojas de Té.. Físicas y químicas El Té Negro debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1. otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Materia extraña objetable El Té Negro debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y prácticamente libre de insectos muertos; fragmentos de otros vegetales y de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña. La proporción total de materia extraña, incluida la originada por la misma planta (raíz, partículas comunes, etc.), no debe exceder de 0.5% de producto terminado.
  34. 34. Microbiológicas El producto objeto de esta Norma al ser preparado de acuerdo a las instrucciones declaradas por el fabricante, no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni Aditivos En el Té Negro para infusiones, no se permite el empleo de aditivos. Contaminante químicos El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2). Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMXZ- 012. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de Referencias (véase 2).
  35. 35. Mates ENVASE MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE INFORMACION NUTRICIONAL Valores promedio por cada 100 g. PESO TOTAL: 25 g. DIMENSIONES: Largo: 11.10 cm Ancho: 6.60 cm Alto: 6.90 cm A) Envase: 6.70% azúcar Total 348.06 Kcal% Energia Total 62.66% Carbohidratos 6.62% Cenizas 3.82% Grasa Total 15.76% Proteinas 11.14% Humedad Resultados Analisis
  36. 36. Mates B) Marcado y etiquetado B.1) Marcado en el envase: Cada envase del producto alimenticio (mate, te o infusión) debe de llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los siguientes datos: Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El “contenido Neto” de acuerdo con las disposiciones de la secretaria de comercio. Nombre y domicilio del fabricante La Leyenda “Hecho en Perú” Texto de las siglas Reg. S.S.A. Nº “A” debiendo figurar el espacio en blanco el numero de registro correspondiente. otros datos que exija el reglamento o disposiciones de la secretaria de Salubridad y Asistencia. Numero del lote o fecha de fabricación. B.2) Marcado en el embalaje: Deben anotarse los datos necesarios indicados anteriormente, para identificar el producto y todos aquellos otros que juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
  37. 37. Mates B.3) Embalaje: Las normas indican que para el envase de este tipo de productos alimenticios se deben usar cajas de carton o envolturas de algun otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y ofrezcan protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterios, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucion de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.
  38. 38. Mates Tabla de algunos productos alimenticios (mates)
  39. 39. Mates C) ALMACENAMIENTO El producto terminado debe conservarse en locales que reunan los requisitos sanitarios que señala la secretaria de salubridad y asistencia. Código de barra Es la representación de una determinada información mediante un conjunto de líneas paralelas verticales de diferente grosor y espaciado. La correspondencia o mapeo entre los mensajes que representan y el código de barras se denomina simbología . Las simbologías pueden ser clasificadas en dos grupos, atendiendo a dos criterios diferentes:
  40. 40. Mates Características físicas en el mate de coca        Mate de coca es un producto natural a base de hojas de coca (100% seleccionadas), mantiene todas las propiedades físicas y químicas de la materia prima.        La presentación del té de hojas de coca es en paquetes de papel filtrado alimenticio, el peso de cada paquete es de  1 gramo con variación del 5 por ciento, contiene hojas de coca seleccionadas y trituradas, cada bolsa  según instrucciones sirve para preparar 200 mililitros de infusión.        El producto  cumple con normas ITINTEC 209.229. Tiene Registro Sanitario y autorización para la venta libre en el mercado nacional e internacional. Características orgánicas (infusión): Color: entre amarillo y verde Olor: característico, agradable Sabor: característico, agradable
  41. 41. Mates pruebas de analisis de composición Determinación de Lipidos Para obtener los lipidos las moléculas que conocidas como aceites del mate debe ser capturada usando un método técnico de la destilación o de la extracción.
  42. 42. Mates Determinación de humedad: Todos los alimentos sea cual sea el metodo de evaluacion al que haya sido sometido, contiene agua en mayor o menor proporción. Las cifras para este alimento (mate) varian según el tipo de yerba para mate que sea ejm. El mate de coca puede presentar una humedad de 11.14% y el mate de Hierba Luisa un 8.04% , al ver la existencia de agua en el alimento la determinación de la humedad se hace con las mediciones de la perdida de peso debido a la evaporación de agua a la temperatura cercana a la ebullición. Este metodo es mas usado frecuentemente debido a que los resultados exactos se consideran sobre una base relativa. Metodo de determinación de humedad en el mate: Formula según la determinación de humedad en la ITINTEC 209.042 pag 10
  43. 43. Mates Se denomina asi a la materia inorganica que forma parte de los constituyentes de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de materia organica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia organica se destruya totalmente pero tenemos que observar que la temperatura no exceda para evitar que los compuestos organicos sufran alteración (fusion, descomposición, volatilización o cambio de estructura) Como ya se sabe todos los alimentos estan conformados por elementos minerales que se encuentran en los compuestos organicos e inorganicos, es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia organica, cambia su naturaleza, las sales metalicas de los acidos organicos se convierten en oxidos o carbonatos , o reaccionan durante la incineración para formar fosfartos o haluros como el azufre y los halogenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiendose volatilizar. Determinación de cenizas:
  44. 44. Mates Determinación de pH Un pH menor de 7.0 nos indica una tendencia hacia la acidez, mientras que un valor mayor de 7.0 muestra una tendencia hacia lo alcalino. El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Esta determeinado por el numero de hidrogeniones libres de una determinada sustancia. La acidez es una de las propiedades mas importantes del agua. El agua disuelve casi todos los iones . El pH sirve como un indicador que compara alguno de los iones mas solubles en agua. Determinación de Índice de Acidez El índice de acidez es el número de miligramos de hidróxido de sodio (NAOH) necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1 gramo de muestra. Complexometria Determinación de Calcio Basado en la titulación con complex III Pàra asi poder determinar la dureza en Ca del alimento. Determinación de Calcio y magnesio Basado en la titulación con complex III Pàra asi poder determinar la dureza en Ca y Mg del alimento. Determinación de Hierro Basado en la formación de sustancias coloreadas y la intensidad de color es proporcional a la cantidad del ión a analizar y el discernimiento se hace por comparación y apreciación visual.
  45. 45. Mates Determinación de fibra NTP 209.047:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de fibra cruda Se pesa una determinada cantidad de muestra por ejemplo 7.2745 g se lleva a la estufa para quitarle la humedad, una vez que la muestra este completamente seca se realiza la extracción de grasa, para luego una vez que este haya perdido la grasa se proceda a utilizar el residuo para este análisis. Se lleva el residuo pesado a un vaso de digestión, se añade 200ml de acido sulfúrico 0.225 N, hirviendo. Después de 30 minutos se decanta o filtra y se lava el residuo tratado con acido sulfúrico hasta que este pierda su acidez y se encuentre a un pH neutro. Se regresa el residuo al vaso de digestión y se agrega hidróxido de sodio 0.313 N hirviendo. Después de30 minutos se repite el procedimiento anterior, se lava con agua caliente y se baña con 15 ml de alcohol aproximadamente hasta que el residuo pierda su alcalinidad y este a un pH neutro. Se coloca el residuo en un crisol tarado y se lleva a la estufa para secar el residuo, una vez que el residuo haya secado se pesa y se lleva a la mufla y se calcina hasta rojo sombra. Una vez retirado de la mufla se hace enfriar en un desecador y se pesa el residuo calcinado. Fc = (Rs - Rc) * 50 Donde: Fc: fibra cruda Rc: residuo calcinado Rs: residuo seco
  46. 46. 2.3.- Pruebas que caracterizan la presencia de de sustancias perturbantes o toxicas NTP 209.051:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de cafeína (xantina trifenílica) Establece el método de ensayo para la determinación de la cafeína (Xantina Trifenílica) en el té Cafeina La cafeina es responsable de la desactivación de la AMPc . El crecimiento de la tasa de AMPc intra-celular, amplifica sus acciones de «segundo mensajero», lo que la hace responsable de las principales consecuencias farmacológicas de la cafeína. La cafeína produce vasoconstricción ; presenta efectos a nivel de los sistemas cardiovasculares , respiratorio y gastrointestinal (normalmente actúa como laxante). Adicionalmente, actúa a nivel de los músculos esqueléticos, del flujo sanguíneo renal, la glucogenólisis y de la lipólisis .
  47. 47. 2.3 .- Pruebas que caracterizan la presencia de de sustancias perturbantes o toxicas NTP 209.051:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de cafeína (xantina trifenílica) Materiales: Extractor Pera de decantación Embudo Bagueta Piceta Matraz erlenmeyer de 1000ml Baño de vapor Estufa Balanza Alcohol etilico Cloroformo Oxido de magnesio Acido sulfurico Hidroxido de potasio
  48. 48. Procedimiento: Se humedece con alcohol 10 g de la muestra de te Se transfiere al extractor alcoholico así obtenido mediante agua destilada caliente a una capsula que contiene 10g de oxido de magnesio Se evapora en baño de vapor agitando frecuentemente hasta sequedad de masa quebradiza. Se tritura este residuo y se forma una pasta con agua destilada caliente. Se filtra esta pasta lavando con agua caliente y se pone el filtrado en un Erlenmeyer enrasando con el agua de lavado hasta 250 ml, hervir el filtrado durante 30 minutos. Se recibe el filtrado en una pera de decantación, se trata el filtrado con cloroformo obteniendo asi los extractos cloroformicos que se separan de la solución acuosa. Se lavan estos extractos cloroformicos combinados todavía en el separador con solución de hidroxido de potasio al 5%. Se filtran abriendo la llave del separador recibiendo el filtrador en un Erlenmeyer y lavando la solución de potasa remanente en el separador con dos nuevas porciones de cloroformo que se reciben en el mismo Erlenmeyer. Se evapora el extracto cloroformico en baño de vapor hasta pequeño volumen, 10 – 15 ml. Se transfiere a un vasito tarado se evapora cuidadosamente a sequedad, se seca en estufa a 100ºC por 50 minutos. Se enfria y se pesa. Se determina en este residuo el nitrogeno total según la Norma INANTIC respectiva.
  49. 49. <ul><li>Expresión de resultado: </li></ul><ul><li>Donde: </li></ul><ul><li>C: Cafeína en porcentaje </li></ul><ul><li>N: Nitrógeno total en porcentaje </li></ul><ul><li>P: peso de la muestra </li></ul><ul><li>3.464: Factor </li></ul>
  50. 50. Somnolencia Hipotonía generalizada.   Cocimientos Infusiones Emplastos Manzanilla Poleo Tilo Malva Aumento de las secreciones bronquiales, del sudor y la diuresis. Espasmo bronquial. Depresión del SNC. Coma. Convulsiones. Hemólisis. Metahemoglobinemia. Eucaliptol Cocimientos Infusiones Inhalaciones Eucalipto Gastroenteritis a veces severa. Dolores cólicos abdominales. Excitación y/o depresión del sistema nervioso central. Coma convulsivo. Daño Renal. Anetol Infusiones Cocimientos Anís Estrellado Anís falciparum Dolores cólicos abdominales – Excitación Anetol Infusiones Cocimientos Anís Hinojo Irritabilidad-Insomnio Cafeína Infusiones Cocimientos Café Te Mate Cuadro Clínico Principios Activos Uso Planta
  51. 51. Dolores cólicos abdominales. Depresión y/o excita ción del SNC. Reacciones cutáneas de tipo alérgico.Laringo y broncoespasmo. Disnea. Cianosis Mentol. Gotas -Ungüntos Gotas nasales Infusiones Cocimientos Menta Hierba Buena Gastroenteritis hemorrágicas con posibilidad de perforaciones e invaginaciones múltiples. Depresión del SNC. Coma convulsivo. Shock Quenopodio Saponinas. Infusiones Cocimientos Payco Vómitos. Tumefacción y movimientos fibriales de la lengua. Diarrea.Violentos dolores cólicos abdomiNales. Congestión pelviana. Aborto. Coma convulsivo Glucosido: Rutina Aceite volátil Cocimientos Infusiones Ruda Mucosas secas. Rash. Midriasis. Cefaleas. Taquicardia. Delirio. Alucinaciones. Fiebre. Excitación y/o depresión del SNC. Coma convulsivo. Diarrea con sangre Hiosciamina Té Enemas Malva con Chamico Cuadro Clínico Principios Activos Uso Planta
  52. 52. Tabla 1 Manzanilla para mates (100g) 4 Cenizas solubles en H 2 O % 35 Alcalinidad de cenizas solubles (cm 3 HCL 0.1N/100g) 15 Fibra cruda % 12 Proteinas % 30 Estracto acuoso % 4.5 Estracto etereo % 10 Cenizas % 12 Humedad % Maximo Minimo Especificaciones
  53. 53. <ul><li>normas mexicanas </li></ul><ul><li>NMX-F-431-1982. ALIMENTOS. TÉ DE LIMÓN FOOD LEMON TEA. NORMAS </li></ul><ul><li>MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. </li></ul><ul><li>PREFACIO </li></ul><ul><li>En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: </li></ul><ul><li>Herdez, S.A. </li></ul><ul><li>División Mc Cormick de México, S.A. </li></ul><ul><li>Empacadora SAM. </li></ul><ul><li>Manzanilla La Pastora, S.A. </li></ul><ul><li>0. INTRODUCCION </li></ul><ul><li>Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la </li></ul><ul><li>elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se </li></ul><ul><li>apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo </li></ul><ul><li>condiciones higiénicas, que aseguren que producto es apto para el consumo humano. </li></ul><ul><li>OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN </li></ul><ul><li>Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto </li></ul><ul><li>denominado &quot;Té Limón&quot;, el cual es empleado para hacer infusión. </li></ul>
  54. 54. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos. NMX-F-089-S. Determinación de extracto etéreo en alimentos (método Soxhlet). NMX-F-090-S. Determinación de fibra cruda en productos vegetales. NMX-F-257-S. Preparación de la muestra y determinación de porcentaje de humedad y materia seca en té y productos similares. NMX-F-258-S. Determinación del porcentaje del extracto acuoso en té y productos similares. NMX-F-260-S. Determinación del porcentaje de las cenizas solubles e insolubles en té y productos similares. NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIÓN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por Té Limón al producto elaborado a partir del zacate de limón de la variedad Andropogon RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS citratus que esté sano, limpio y seco el cual es sometido a un proceso de molienda y se usa como infusión estomacal y como aperitivo.
  55. 55. 4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 4.1 El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad, designándose como Té de limón. 5. ESPECIFICACIONES El Té de limón en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Característico. Olor: Dulce y fresco. Sabor: Característico. Aspecto: Fragmentos pequeños del zacate limón. 5.2 Físicas y químicas El Té de limón debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 5.3 Microbiológicas El producto objeto de esta Norma al ser preparado de acuerdo a las instrucciones declaradas por el fabricante, no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
  56. 56. 5.4 Materia extraña objetable 5.4.1 El Té de limón debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y prácticamente libre de insectos muertos; fragmentos de otros vegetales y de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña objetable. 5.4.2 La proporción total de materia extraña, incluida la originada por la misma planta (raíz, partículas comunes, etc.), no debe exceder de 0.5% de producto terminado. 5.5 Aditivos En el Té de limón no se permite el empleo de aditivos. 5.6 Contaminante químicos El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2). 6.2 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMXZ-012.
  57. 57. 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de Referencias (véase 2). 8. ENVASE, MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE 8.1 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un material resistente inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales (véase A.1). Nota: El producto se envasará en bolsitas individuales hechas de un papel filtro especial, y se colocará una determinada cantidad de bolsitas en una caja de cartón, ésta última se considerará el envase. 8.2 Marcado y etiquetado 8.2.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: · Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. · Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. · El &quot;Contenido Neto&quot; de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. · Nombre o razón social y domicilio del fabricante. · Número de lote y/o clave de la fecha de fabricación. · La leyenda &quot;Hecho en México&quot;. · Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente. · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. &quot;A&quot;, debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. · Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
  58. 58. Tabla 2 Yerba mate (100g) 19.96 14.96 Fibra % 13.45 8.30 Proteinas % 6.63 1.30 azúcar % 14.18 9.70 Carbohidratros 7.78 6.31 Cenizas % 9.80 5.36 Humedad % Maximo Minimo Especificaciones
  59. 59. Presencia de aditivos, estabilizantes o conservantes La yerbas para los mates deben estar libre de aditivos y colorantes ya que no se permite el empleo de estos. El producto objeto de esta Norma no debera contener ningun contaminante quimico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los limites maximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la secretaria de salubridad y asistencia.
  60. 60. Pruebas Fisicoquimicas <ul><li>Análisis Físico – Químico: </li></ul><ul><li>Mate de coca infusión (un sobre en 240 ml de agua) </li></ul>http://www.delisse.ec/matedecoca.htm No detectable Determinación de alcaloides 0,003g Nitrógeno proteico 0,007g Nitrógeno total 0,024g Cenizas 0,29g Extracto seco Protocolo  DQ-00171 Análisis Químico
  61. 61. 2.7.- Pruebas bioquímicas y otras <ul><li>Análisis microbiológico </li></ul>http://www.delisse.ec/matedecoca.htm   No mayor a 10 ufc/g   Patógenos: Det. De Escherichia coli (en 10g) No mayor a 10 2 ufc/g Numeración de hongos y levaduras (UFC/g) No mayor a 10 4 ufc/g Numeración de Aerobios mesófilos viables(UFC/g) Rango  
  62. 62. <ul><li>Aporte Nutricional: </li></ul><ul><li>Contenido de minerales y otros oligoelementos (en infusión de coca de un sobre en 240ml de agua). </li></ul>http://www.delisse.ec/matedecoca.htm 0,32ug Sodio 36,82ug Potasio 0,1625ug Boro No detectable Selenio 0,1303ug Manganeso 0,0913ug Zinc 0,0823ug Hierro 0,0507ug Cobre 10,535ug Magnesio 1,709ug Fósforo 11,745ug Calcio Protocolo DQ-00171 Minerales y otros oligoelementos
  63. 63. <ul><li>Contenido de vitaminas en Mate de coca (un sobre en 240ml de agua). </li></ul>http://www.delisse.ec/matedecoca.htm 5,42ug Niacina 4,2ug Riboflavina 21,2ug Tiamina 20,8ug Acido ascórbico Protocolo DQ-00171 Vitaminas
  64. 64. 2.8.- Pruebas particulares de evaluacion sensorial <ul><li>El mate como tal debe presentar las siguientes caracteristicas sensoriales como son: </li></ul><ul><li>Color: Amarillo - verde caracteristico </li></ul><ul><li>Olor: Dulce y fresco </li></ul><ul><li>Sabor: Caracteristico agradable </li></ul><ul><li>Aspecto: Fragmentos pequeños de la yerba mate (manzanilla, cola de caballo, ruda, hierba luisa, coca, te, eucalipto,etc) </li></ul>Resistencia al desplazamiento en la boca (bebidas) Movimiento en la boca (bebidas) TÁCTIL ORAL Resistencia a la agitación (líquidos) TÁCTIL NO ORAL Intensidad sonido durante el proceso de beber el mate AUDITIVO Velocidad de caída (bebidas) VISUAL EJEMPLOS NATURALEZA DEL ESTIMULO
  65. 65. EL MATE Capítulo III Pruebas seleccionadas de evaluación
  66. 66. Metodo Fisico – Medidas de cajas Ha diferencia de las demas cajas es la unica que Presentaba como indicacion presencia de sodio 04 – 03 - 08 Peso: 39.50234 gr. Largo: 13cm Altura: 7.2cm Ancho: 6.5 cm Volumen: 608.4 cc Té club x 25 Bolsitas filtrantes Etiqueta roja No tan llamativa con la anterior solo presentaba lo basico 04 – 03 - 08 Peso: 25.50234 gr. Largo: 13cm Altura: 7.2cm Ancho: 6.5 cm Volumen: 608.4 cc Té naranja x 25 Bolsitas filtrantes Hornimans Caja con buena presentación Con indicaciones de su contenido 04 – 03 - 08 Peso: 25.4204 gr. Largo: 11.2cm Altura: 7 cm Ancho: 6.6 cm Volumen: 517.44cc Mate de coca x 25 Bolsitas filtrantes Herbi presentaba las Indicaciones basicas 04 – 03 - 08 Peso: 25.3104 gr. Largo: 11.1cm Altura: 7.1 cm Ancho: 6.5 cm Volumen:512.265cc Manzanilla x 25 Bolsitas filtrantes McCollins observación Fecha Dimensiones y peso Descripción Mate – marca
  67. 67. Metodo Gravimetrico Determinacion de Humedad aceptable 11.0036 4.6023g 4.6111g 4.8007g 15 – 01 -08 5.0027g Te naranja Herbi aceptable 11.3233 3.7350g 3.7405g 3.9240g 15 – 01 -08 4.0741g Cola de caballo .Los valores son aproximados a la que indica la norma 10,6156 4.5612g 4.5888g 4.6575g 15 – 01 -08 4.9372g Manzanilla Mc Collins Presenta mens humedad 8.9467 4.7005g 4.7222g 4.8851g 15 – 01 -08 4.9977g Mate de Coca Herbi aceptable 9.7336 4.6594g 4.6868g 4.8231g 15 – 01 -08 4.9958g Mate de Eucalipto Herbi aceptable 9.1661 4.6916g 4.6994g 4.8030g 15 – 01 -08 4.9999g Te Canela y clavo Herbi aceptable 10.91 4.6225g 4.6564g 4.8401g 15 – 01 -08 5.0146g Ruda Fue al que mayor humedad se le encontro 11.6320 4.5345g 4.5540g 4.6045g 15 – 01 -08 4.9629g Te naranja Hornimans Observaciones Resultado % humedad Pd Fase final Pd Fase II Pd Fase I Fecha Peso mta.
  68. 68. Determinacion de cenizas por metodo Gravimetrico Coloración blanca 10.89 0.4356g 4.7266g 4.8854g 29/01/08 5.0372g Mate de Eucalipto Se encontró piedras en la ceniza 3.9364 0.1624g 5.5305g 5.6306g 29/01/08 5.7907g Te Naranja Herbi Presento una coloración algo verde 4.6519 0.2489g 5.3505g 5.3955g 29/01/08 5.6888g Mate de Coca Herbi Presenta un olor Desagradable 6.6181 0.2974g 4.4937g 4.5955g 29/01/08 4.9994g Relajante Horniman Fue el único que presentaba el color blanco de la ceniza 7.7246 0.3548g 4.5931g 4.5931g 29/01/08 5.0232g Anis Herbi Coloración verde 4.6308 0.2134g 4.5862g 4.6662g 29/01/08 4.9284g Te Naranja Hornimans Se encontró mayor cantidad de residuo 21.9206 0.8957g 4.5423g 4.5840g 29/01/08 4.6023g Cola de Caballo (Hierba seca) Observaciones Resultado % cenizas Pd Fase final Pd Fase II Pd Fase I Fecha Peso mta.
  69. 69. Determinacion de Lipidos Gran cantidad 1.56209 0.0812g 0.0845g 4.7179g 22/02/8 5.0319g Hierba luisa Herbi Color amarillo 1.8288 0.0945g 0.0998g 4.6524g 19/02/8 4.8535g Relajante Hornimans Grasa con pigmentos verde 1.00017 0.0517g 0.0550g 4.5838g 14/02/8 5.0000g Manzanilla McCollins Gran cantidad de grasa 2.9009 0.1593g 0.1600g 5.0136g 12/02/ 5.3306g Mate de Coca Herbi Menor 0.39088 0.0294g 0.0302g 6.6465g 7/02/8 7.2745g Te naranja Hornimans Color verde 1.1748 0.0875g 0.0880g 6.8012g 5/02/8 7.4523g Te Naranja Herbi Observaciones Resultado % de grasa Peso de confirmación Peso Aceite Inicial Peso Muestra seca Fecha Peso mta.
  70. 70. Determinacion de acidez por valoración titulable menor 0.066074 0.35ml 10 ml 50ml 16-09-07 0.6523g Manzanilla Un poco fuerte 0.2274411 1.05ml 10 ml 50ml 16-09-07 0.5685g Eucalipto mayor 0.275355 1.4ml 10 ml 50ml 16-09-07 0.6261g Muña aceptable 0.127106 1.1ml 10 ml 50ml 16-09-07 1.0657g Hierba luisa regular 0.193228 1ml 10 ml 50ml 16-09-07 0.6371g Ruda regular 0.130778 1.05ml 10 ml 50ml 16-09-07 0.9887g Te Canela y clavo Observaciones Resultado Gasto Alicuota Volumen de trabajo Fecha Peso mta
  71. 71. Determinacion de acidez por valoración titulable aceptable 0.0696143 0.75ml 10 ml 50ml 16-09-07 1.3260g Te Club Etiqueta roja aceptable 0.1160238 1.25ml 10 ml 50ml 16-09-07 1.3267g Te Naranja Herbi aceptable 0.075333 0.6ml 10 ml 50ml 16-09-07 1.0004g Manzanilla McCollins regular 0.172711 1.4ml 10 ml 50ml 16-09-07 0.9982g Hierba luisa Herbi Observaciones Resultado Gasto Alicuota Volumen de trabajo Fecha Peso mta.
  72. 72. Determinación de Ca por método complexométrico Valores aceptables 0.30004 15 mg Ca 20 100 18/03/08 4.9992 g Hierba Luisa Herbi Se encontro mayor dureza en Ca 0.7196 36 mg Ca 20 100 18/03/08 5.0027 g Cola de caballo Valores aceptables 0.1694 8.02 mg Ca 20 100 18/03/08 4.7906 g Manzanilla McCollins Menor dureza 0.14160 8.2 mg Ca 20 100 18/03/08 5.7907g Te Naranja Herbi Observación % Concentración de calcio Volumen alícuota (ml) Volumen aforo (ml) Fecha Peso mta.
  73. 73. Dureza de Ca y Mg por metodo complexometrico 0.7401 37.0 20 100 18/03/08 4,9992g Hierba luisa Herbi 1.81 91.0 20 100 18/03/08 5.0027g Cola de caballo 0.7857 32.5 20 100 18/03/08 4.7906g Manzanilla McCollins 0.7857 45.5 20 100 18/03/08 5.7907g Te Naranja Herbi % Concentracion mg dureza Volume alicuota Volumen aforo (ml) Fecha Peso muestra Hay exceso de calcio Mayor dureza Muy fuerte por eso no se usa para mates filtrantes Hay exceso de calcio Hay exceso de calcio Observacones
  74. 74. Detreminacion de Hierro ---- 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Manzanilla Herbi (1ml) --- 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Te Naranja Hornimans (1ml) --- 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Te naranja Herbi (1ml) --- 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Ruda (1ml) 0.014379 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Anis (1ml) 0.023656 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Hierba luisa Herbi (1ml) 0.048889 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Manzanilla McCollins (1ml) 0.0759 2.2 1 0.1 0.1 15-04-08 -- Mate de coca (1ml) x x 1 0.1 0.1 15-04-08 0.1 Patrón Nº 1 mg Fe +3 /ml Volumen ml KCSN(ml) H2O2 ml HCl ml Fecha Fe +3
  75. 75. Determinación de pH
  76. 76. INTERPRETACION DE RESULADOS Capítulo IV EL MATE
  77. 77. 3545735 Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 11.0036 Te naranja Herbi --- Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 11.3233 Cola de caballo ---- Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 10,6156 Manzanilla Mc Collins 3545735 Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 8.9467 Mate de Coca Herbi 3545735 Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 9.7336 Mate de Eucalipto Herbi 3545735 Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 9.1661 Te Canela y clavo Herbi --- Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 10.91 Ruda 618900 Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 11.6320 Te naranja Hornimans % % Humedad Interpretación Sugerencias (Llamada) Calificación Valores Stand. ó normas Referencia Pagina (fecha) Valores Obtenidos Pruebas Realizadas
  78. 78. Interpretación Sugerencias (Llamada) Calificación Valores Stand. ó normas Referencia Pagina (fecha) Valores Obtenidos Pruebas Realizadas 3545735 Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 9.2386 Hierba Luisa Herbi 3545735 Aceptable esta dentro del rango 9.92% 15 – 01 -08 11.4908 Manzanilla Herbi 3545735 Muy elevado 1.94% 12/02/8 2.9009 Mate de Coca Herbi 618900 Muy bajo en grasa 1.94% 7/02/8 0.39088 Te naranja Hornimans 3545735 Aceptable esta dentro del rango 1.94% 5/02/8 1.1748 Te naranja Herbi % Lipidos % % Humedad 3545735 Aceptable esta dentro del rango 1.94% 22/02/8 1.56209 Hierba luisa Herbi 618900 Aceptable esta dentro del rango 1.94% 19/02/8 1.8288 Relajante Hornimans ----- Aceptable esta dentro del rango 1.94% 14/02/8 1.00017 Manzanilla McCollins
  79. 79. Interpretación Sugerencias (Llamada) Calificación Valores Stand. ó normas Referencia Pagina (fecha) Valores Obtenidos Pruebas Realizadas --- Valores por debajo de 1 es aceptable --- 16-09-07 0.275355 Muña -- Valores por debajo de 1 es aceptable -- 16-09-07 0.127106 Hierba luisa --- Valores por debajo de 1 es aceptable -- 16-09-07 0.193228 Ruda 3545735 Valores por debajo de 1 es aceptable ---- 16-09-07 0.130778 Te Canela y clavo 800800250 Valores por debajo de 1 es aceptable ---- 16-09-07 0.0696143 Te Club Etiqueta roja 3545735 Valores por debajo de 1 es aceptable ---- 16-09-07 0.1160238 Te Naranja Herbi ---- Valores por debajo de 1 es aceptable ---- 16-09-07 0.075333 Manzanilla McCollins 3545735 Valores por debajo de 1 es aceptable. --- 16-09-07 0.172711 Hierba luisa Herbi --- % Acidez
  80. 80. --- Valores por debajo de 1 es aceptable --- 16-09-07 0.066074 Manzanilla --- Valores por debajo de 1 es aceptable --- 16-09-07 0.2274411 Eucalipto Interpretación Sugerencias (Llamada) Calificación Valores Stand. ó normas Referencia Pagina (fecha) Valores Obtenidos Pruebas Realizadas --- % Acidez 3545735 Cerca de pH neutro --- 24-04-5 7.5 Te canela y clavo Herbi 3545735 Cerca de pH neutro --- 24-04-5 7 Hierbaluisa Herbi --- Cerca de pH neutro --- 24-04-5 7.5 Manzanilla McCollins ---- ---- Escala 1 - 14 pH
  81. 81. Interpretación Sugerencias (Llamada) Calificación Valores Stand. ó normas Referencia Pagina (fecha) Valores Obtenidos Pruebas Realizadas 3545735 En la cantidad pesada no se encontro hierro 0.2 mg Fe 15-04-08 --- Te naranja Herbi ---- En la cantidad pesada no se encontro hierro 0.2 mg Fe 15-04-08 --- Ruda 3545735 Valores muy por debajo de lo que indican las tablas 0.2 mg Fe 15-04-08 0.014379 mg Fe Anis Herbi 3545735 Valores muy por debajo de lo que indican las tablas 0.2 mg Fe 15-04-08 0.02365 mg Fe Hierba luisa Herbi --- Valores muy por debajo de lo que indican las tablas 0.2 mg Fe 15-04-08 0.048889 mg Fe Manzanilla McCollins 3545735 Valores muy por debajo de lo que indican las tablas 0.2 mg Fe 15-04-08 0.0759 mg Fe Mate de coca Herbi ---- mg Fe mg Fe Hierro
  82. 82. 3545735 En la cantidad pesada no se encontro hierro 0.2 mg Fe 15-04-08 ---- Manzanilla Herbi ---- En la cantidad pesada no se encontro hierro 0.2 mg Fe 15-04-08 --- Te Naranja Hornimans Interpretación Sugerencias (Llamada) Calificación Valores Stand. ó normas Referencia Pagina (fecha) Valores Obtenidos Pruebas Realizadas ---- mg Fe mg Fe Hierro 3545735 ---- ---- 18/03/08 37.0 mg Ca y Mg Hierba luisa Herbi ---- Muy elevado --- 18/03/08 91.0 mg Ca y Mg Cola de caballo ---- ----- ---- 18/03/08 32.5 mg Ca y Mg Manzanilla McCollins 3545735 ---- ---- 18/03/08 45.5mg Ca y Mg Te Naranja Herbi ---- ---- ---- ------ mg Ca Dureza en Ca y Mg
  83. 83. 3545735 ---- ---- 18/03/08 37.0 mg Ca y Mg Hierba luisa Herbi ---- Muy elevado --- 18/03/08 91.0 mg Ca y Mg Cola de caballo ---- ----- ---- 18/03/08 32.5 mg Ca y Mg Manzanilla McCollins 3545735 ---- ---- 18/03/08 45.5mg Ca y Mg Te Naranja Herbi ---- ---- ---- 15-04-08 Dureza en Ca y Mg
  84. 84. 3545735 ---- ----- 18/03/08 22 mg Mg Hierba Luisa Herbi --- ---- ---- 18/03/08 55 mg Mg Cola de caballo ---- --- ----- 18/03/08 24.3 mg Mg Manzanilla McCollins 3545735 ------ ----- 18/03/08 37.2 mg Mg Te Naranja Herbi 18/03/08 Dureza en Mg 3545735 elevado 5 mg ca 18/03/08 15 mg Ca Hierba Luisa Herbi --- Muy elevado 5 mg ca 18/03/08 36 mg Ca Cola de caballo --- aceptable 5 mg ca 18/03/08 8.02 mg Ca Manzanilla McCollins 3545735 aceptable 5 mg ca 18/03/08 8.2 mg Ca Te Naranja Herbi --- Dureza en Ca
  85. 85. 3545735 Aceptable esta dentro del rango 11.20% 29/01/08 10.89 Mate de Eucalipto Herbi 3545735 Muy bajo 11.20% 29/01/08 3.9364 Te Naranja Herbi 3545735 Muy bajo 11.20% 29/01/08 4.6519 Mate de Coca Herbi 618900 Muy bajo 11.20% 29/01/08 6.6181 Relajante Horniman 3545735 11.20% 29/01/08 7.7246 Anis Herbi 618900 Muy bajo 11.20% 29/01/08 4.6308 Te Naranja Hornimans --- Muy elevado 11.20% 29/01/08 21.9206 Cola de Caballo (Hierba seca) % Cenizas
  86. 86. CONCLUSIONES En este año académico en el curso de Análisis Químico Bromatológico que tuvo como años al 2007 y 2008 se logro conocer un poco mas afondo todos los métodos de Análisis para la identificación de componentes y de muestras presentes en nuestro respectivo alimento en el caso mío los mates en el cual llegue a tener un pleno desempeño en el laboratorio y concluyendo con el análisis integro del alimento. Se conoce como los mates bebidas similares al te, son consumidos normalmente como alimento, por diferentes personas en cualquier momento del día en una taza de té acompañado de azúcar para poder calmar la sed, además se llega a saber como es el proceso de embalaje (fabricación, transformación, preparación, envasado, transporte o almacenamiento) en este alimento. Ademas que gracias a ello podemos saber que si las mediadas de las cajas no son adecuadas el producto tiende a malograrse y no seria adecuado para poder disfrutar el verdadero sabor del mate.
  87. 87. SUGERENCIAS El mate es un producto elaborado si no se tiene en las condiciones adecuadas este tendra a malograrse por eso se sugiere a los comerciantes a no exponer el mate al aire libre ya que asi fácilmente le puede entrar la humedad y afectar el equlibrio del mate y desestabilizarse, Se sugiere que las medidas de las cajas deben ser adecuadas para que en el momento del tranportes no haya vacios y entren asi justo a la medida de un conteiner y asi no se golpeen entre ellas evitando el deterioro de las cajas. OBSERVACIONES: Las siguientes obsevaciones fueron que con las hierbas recolectadas en los mercadillos no son los adecuados para la preparación de un mate ya que ellos no tienen los cuidados adecuados en cuanto a sus agentes perturbantes ademas se pudo observar que algunos mates elaborados no cumplen las condicones adecuadas ya que en la prueba de cenizas se encontro piedras en el residuo en el mate antigripal Herbi ademas de una colracion medio verduzca amarillenta y no blanco como debio ser. En cuanto a la hierba cola de caballo se puede decir que esta no es la adecuada para poder preparar mates ya que se encontro una gran cantidad de residuos y al momento de disolverlo no se pudo disolver este y ademas a realizar las pruebas complexometricas se encontro una gran cantidad de dureza en Ca y Mg.
  88. 88. GRACIAS POR SU ATENCION

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