Materias Primas por "DOCE PANEM"

2,454 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,454
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
690
Actions
Shares
0
Downloads
37
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Materias Primas por "DOCE PANEM"

  1. 1. DOCE PANEM por Andrés Antequera
  2. 2. DOCE PANEM por Andrés Antequera CEREALES Y HARINAS DE PANIFICACIÓN  LEVADURAS  SAL  AGUA  GRASAS  HUEVO  PREFERMENTO  ADITIVOS 
  3. 3. DOCE PANEM por Andrés Antequera
  4. 4. DOCE PANEM por Andrés Antequera   LEVADURA PRENSADA PRODUCTO OBTENIDO DE LA PROLIFERACIÓN DEL SACCHAROMYCES CEREVISIAE DE FERMENTACIÓN ALTA EN MEDIOS AZÚCARADOS.
  5. 5. DOCE PANEM por Andrés Antequera PROCESO QUÍMICO POR EL QUE SE FORMAN ALCHOLES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS  A PARTIR DE AZÚCARES,  POR MEDIO DE LOS FERMENTOS Y GRACIAS A LA CATALIZACIÓN DE LAS ENCIMAS. 
  6. 6. DOCE PANEM por Andrés Antequera  LA LEVADURA DISUELTA EN LA MASA ACTUA SOBRE LOS AZÚCARES FERMENTABLES PRODUCIENDO CO Y ALCOHOL 2 DISMINUCIÓN DEL pH DE LA MASA POR LO QUE SE ACIDIFÍCA AUMENTO DE VOLUMEN DE LA MASA POR EL GAS TRANSFORMACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS (SABOR, OLOR, VISTA, TEXTURA…)
  7. 7. DOCE PANEM por Andrés Antequera   LACTOBACILOS SON BACTERIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LA LEVADURA EN CANTIDADES MUY PEQUEÑAS   OTROS PRODUCEN OTRAS FERMENTACIONES SECUNDARIAS COMO SON: LA BUTURÍTICA Ácido láctico - ácido butírico  LA ACÉTICA. Alcohol - ácido acético   ACTUAN EN LA LACTOSA O SACAROSA FORMANDO EL ÁCIDO LÁCTICO.  DAN SABOR Y AROMA
  8. 8. DOCE PANEM por Andrés Antequera CARACTERÍSTICAS:  MORFOLOGÍA  CONSTITUCIÓN  VIDA VEGETATIVA  REPRODUCIÓN
  9. 9. DOCE PANEM por Andrés Antequera CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA MEDIOS APRECIACIÓN CUALIDADES DEFECTOS COLOR DEBE SER CREMA CLARO O BLANCO NO DEBE SER NUNCA ROJIZO OLOR DEBE SER INODORA NO DEBE DESPRENDER OLOR DESAGRADABLE O ACÉTICO GUSTO DEBE TENER SABOR AGRADABLE NO DEBE TENER DEMASIADO GUSTO NI DE ÁCIDO TEXTURA CONSISTENCIA FIRME PLÁSTICA NO DEBE SER EN NINGÚN CASO BLANDA NI PEGAJOSA UTILIZACIÓN DEBE DILUIRSE SIN FORMAR GRUMOS DEBE DESMIGARSE FÁCILMENTE ENTRE LOS DEDOS SIN PEGARSE
  10. 10. DOCE PANEM por Andrés Antequera
  11. 11. DOCE PANEM por Andrés Antequera     FACILIDAD DE INCORPORACIÓN A MASAS: DISUELTA EN LÍQUIDO DISUELTA EN AMASADO INCORPORADA AL FINAL DEL AMASADO PODER DE FERMENTACIÓN:  FERMENTACIÓN ACTIVA Y UNIFORME
  12. 12. DOCE PANEM por Andrés Antequera  ATRIBUTOS DE CALIDAD:  ESTABILIDAD: 30º C. - 3 DIAS – NO PROBLEMAS  CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS…  HUMEDAD: 75%  PESO  NETO CONSERVACIÓN:  RECEPCIÓN: CORRECTA CALIDAD  REFRIGERACIÓN: 1º-7ºC.  ROTACIÓN DE GÉNERO: FECHA CADUCIDAD
  13. 13. DOCE PANEM por Andrés Antequera H2O: HIDROGENO Y OXÍGENO  LÍQUIDO INCOLORO, INODORO E INSÍPIDO.  PRESENTACIÓN Y USO:   LÍQUIDA: EN MASAS  SÓLIDA: REGULADORA DE TEMPERATURA  GASEOSA: EN VAPOR EN FERMENTACIÓN Y COCCIÓN.
  14. 14. DOCE PANEM por Andrés Antequera INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA MASA.  DESDE 0,500 a 0,600 KG. POR KILO HARINA.  LA CANTIDAD Y CALIDAD DEL AGUA INFLUYEN MUCHISIMO EN EL PRODUCTO FINAL. 
  15. 15. DOCE PANEM por Andrés Antequera NECESIDAD DE TRATAMIENTO PARA ELIMINAR IMPUREZAS.  POR FILTRADO: POR ARENA,CARBÓN,…  ASEPCIÓN: AGREGANDO SUSTANCIAS ANTISÉPTICAS PARA ELIMINAR GÉMENES: CLORO, IODO.  ESTERILIZACIÓN: POR CALOR HASTA 120ºC
  16. 16. DOCE PANEM por Andrés Antequera La dureza del agua se mide en grados franceses, basados en la concentración de sales de magnesio y calcio. 1º hidrométrico francés = 0.01 gramo de carbonato calcio por 1L. de agua MUY DURAS: > 30º franceses DURAS: 7º - 28º franceses BLANDAS: < 7º franceses ALCALINAS: sin acidez
  17. 17. DOCE PANEM por Andrés Antequera   CONTIENEN SALES MINERALES EN SUSPENSIÓN (SULFATO Y BICARBONATO DE MAGNESIO Y CALCIO) DURAS SON BUENAS PARA LA PANIFICACIÓN:   A. DURAS:   MUY DURAS    FORTALECEN EL GLUTEN ADMITEN MÁS ABSORCIÓN AGUA RETERDAN LA FERMENTACIÓN ENDURECEN DEMASIADO EL GLUTEN. SOLUCIÓN:    DESTILAR O FILTRAR AÑADIR MÁS LEVADURA HARINA DE MALTA.
  18. 18. DOCE PANEM por Andrés Antequera   A. BLANDAS    NO TIENEN SALES: AGUA DESTILADA Y AGUA DE LLUVIA ABLANDAN EL GLUTEN DAN MASAS PEGAJOSAS Y BLANDAS SOLUCIÓN: AUMENTO DE LA SAL O USAR SALES MINERALES.
  19. 19. DOCE PANEM por Andrés Antequera    A. ALCALINA    CONTIENE CARBONATO DE SODIO PRODUCE DEBILITAMIENTO DEL GLUTEN (NO DEJA FERMENTAR) DISMINUYE LA ACIDEZ (MALO PARA LAS LEVADURAS). SOLUCIÓN: USAR MASAS MADRES VIEJAS O ÁCIDO LÁCTICO. EL pH IDEAL DEL AGUA ES DE 5-6 ES DECIR ALGO ÁCIDO.(pH 7AGUA PURA)
  20. 20. DOCE PANEM por Andrés Antequera CLORURO SÓDICO (CI Na)  SUSTANCIA BLANCA, CRISTALINA, SOLUBLE EN AGUA.  SAL GEMA, DE MINA O PIEDRA. “HALITA”  SAL MARINA   AMASADO CON SAL FINA O GRUESA DISUELTA EN AGUA.
  21. 21. DOCE PANEM por Andrés Antequera PORCENTAJE =>2%  EN AMASADO INTENSIVO 2,2%  NO EN PAN SIN SAL 
  22. 22. DOCE PANEM por Andrés Antequera FORTALECE EL GLUTEN  AUMENTA LA ABSORCIÓN DE AGUA.  RELENTIZA EL TRABAJO DE LA LEVADURA.  INHIBE LA ACCIÓN DE BÁCTIRIAS ÁCIDAS, REDUCIENDO LA ACIDEZ.  EFECTO ANTIOXIDANTE AL PRINCIPIO DE AMASADO.  PRODUCE CORTEZA CRUJIENTE.  DA SABOR Y ARÓMA.  AUMENTA LA CONSERVACIÓN DEL PAN. 
  23. 23. DOCE PANEM por Andrés Antequera ¿CUÁNDO INCORPORAMOS LA SAL?  CUANTO MÁS SE TARDE EN EL AMASADO, EL VOLUMEN SERÁ MAYOR, LA MIGA MÁS BLANCA PERO EL SABOR MÁS INSÍPIDO. EXCESO DE SAL  AUMENTA LA FUERZA Y TENACIDAD RETRASA LA FERMENTACIÓN REDUCE EL VOLUMEN EL PAN SE REVIENE MÁS.  COLOREA LA CORTEZA MÁS.   
  24. 24. DOCE PANEM por Andrés Antequera  Según el Codex Alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos y en cantidades controladas.  La necesidad de los mercados de mantener un estándar de calidad de los productos, así como de adecuar las materias primas a esos procesos, han provocado que en el caso de las harinas se las haya acondicionado para su uso. Se realiza con la adicción de aditivos como peróxidos o sulfatos (ya eliminados sus usos) usados como blanqueantes o provocadores del envejecimiento químico como el per-sulfato de amónico, el ácido ascórbico, el cloro, el dióxido de azufre, el bromato potásico, entre otros.
  25. 25. DOCE PANEM por Andrés Antequera  COMPOSICION:  UN MEJORANTE ES UNA MEZCLA DE ADITIVOS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS CUYA MISIÓN MÁS IMPORTANTES ES LA RETENCIÓN DE GASES DE UNA MASA FERMENTADA.  LA CONSTITUCIÓN BASE DE UN MEJORANTE ES LA COMPUESTA POR EMULSIONANTE O EMULGENTE, VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO), ENZIMAS, AZÚCARES Y ANTIAPELMAZANTES.  OTROS POSIBLES COMPONENTES SON LAS GRASAS, GLUTEN, ESTABILIZANTES, CONSERVANTES, HARINA DE SOJA, HARINA DE MALTA, ETC.  COADYUVANTES: ELEMENTOS QUE AYUDAN, FAVORECEN O POTENCIAN LA ACCIÓN DE OTROS.
  26. 26. DOCE PANEM por Andrés Antequera           ADITIVOS MÁS FRECUENTES EN PANIFICACIÓN. Los Emulsionantes. La Lecitina ( E-322 ). Los Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos (E- 471). Los Esteres de Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos (E472e). Los Esteres del Acido Diacetil Tartárico, o “ DATA “ (E- 472f). El Acido Ascórbico, o Vitamina C. (E- 300). Las Enzimas Fúngicas. La L - Cisteina (E- 920). El Acido Cítrico (E- 330).
  27. 27. DOCE PANEM por Andrés Antequera CLASIFICACIÓN:  SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUÍMICAS BIOLÓGICAS (ANTIOXIDANTES, SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES Y CONSERVANTES)  SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS DE LA CARACTERÍSTICAS FÍSICAS (EMULGENTES, ESPESANTES, GELIFICANTES, ANTIESPUMANTES, ANTIAPELMAZANTES, ANTIAGLUTINANTES, HUMECTANTES, REGULADORES DE pH)  SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS. (MEJORADORES DE LA PANIFICACIÓN, CORRECTORES DE LA VINIFICACIÓN, REGULADORES DE LA MADURACIÓN)  SUSTANCIAS MODIFICADORAS DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (COLORANTES, POTENCIADORES DEL SABOR, EDULCOLORANTES ARTIFICIALES, AROMAS)
  28. 28. DOCE PANEM por Andrés Antequera LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON:  ASEGURAR LA SEGURIDAD Y LA SALUBRIDAD.  CONTRIBUIR A LA CONSERVACIÓN.  HACER POSIBLE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS FUERA DE TEMPORADA.  AUMENTAR O MANTENER EL VALOR NUTRITIVO.  POTENCIAR LA ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR.  FACILITAR LA PREPARACIÓN DEL ALIMENTO.
  29. 29. DOCE PANEM por Andrés Antequera   La leche se compone de varios elementos como son: agua, grasas, sales, azúcares entre otros. Cada uno proporciona un efecto diferente, en conjunto aporta valor nutritivo y sabor.   El ácido láctico contenido en la leche refuerza la malla proteica, aunque las grasas también presentes en la leche tienden a debilitarla. la proteína del suero produce un efecto debilitador sobre la estructura del gluten
  30. 30. DOCE PANEM por Andrés Antequera           Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico. El producto se mantiene fresco durante más tiempo, ya que retiene la humedad. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
  31. 31. DOCE PANEM por Andrés Antequera  DEFINICIÓN: cuerpo ovalado que producen algunas especies animales que contienen el embrión y las sustancias destinadas a la nutrición durante la incubación.  1. Cáscara: Es la cobertura exterior del huevo que se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro, según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.  2. Membranas de la cáscara: Hay dos membranas – exterior e interior – dentro de la cáscara y alrededor de la albúmina (clara) del huevo. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas de aire. 3. Celdas de aire: Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la cáscara, y en la parte más ancha del huevo, son causadas por la contracción del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la gallina. Estas aumentan en tamaño con el tiempo. 4. Albúmina fina del exterior (clara): Más cerca de la cáscara. Se extiende alrededor de la clara espesa. 5. Albúmina firme y espesa del interior (clara): Una fuente excelente de riboflavina y proteína. 6. Chalaza: Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de alta calidad. 7. Membrana vitelina (Yema): Es la membrana incolora que envuelve la yema. 8. Yema: Es la parte central del huevo, de color amarillo y varía según la alimentación de la gallina ponedora. El color no es indicativo de su contenido nutricional. Es una fuente importante de vitaminas, minerales, de la mitad de la proteína y de toda la grasa y colesterol del huevo. El disco germinativo es la leve depresión poco perceptible a un lado de la yema.      
  32. 32. DOCE PANEM por Andrés Antequera  El huevo aporta:  Miga de color más amarillo natural.  Textura más sedosa y delicada.  Aumenta la conservación del producto.  Da sabor característico.  Permite más “liga” por ser un emulgente.  Aumenta el volumen y da esponjosidad.
  33. 33. DOCE PANEM por Andrés Antequera  PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL, VEGETAL O SUS MEZCLAS, QUE REUNEN LAS CARÁCTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES EXIGIDAS POR LA REGLAMENTACIÓN CORRESPONDIENTE Y CUYOS COMPONENTES PRINCIPALES SON LOS ÁCIDOS GRASOS.
  34. 34. DOCE PANEM por Andrés Antequera ANIMAL:  MANTEQUILLA  MANTECA DE CERDO  GRASA DE CERDO FUNDIDA  SEBO VEGETAL:  MANTECA DE COCO  MANTECA DE PALMA  MANTECA DE CACAO  MARGARÍNA  MINARÍNA  ACEITES VEGETALES
  35. 35. DOCE PANEM por Andrés Antequera ANIMALES:  MANTEQUILLA: PRODUCTO OBTENIDO DEL BÁTIDO DE LA NATA, TRAS SEPARARSE DEL SUERO.  MANTECA DE CERDO: TEJIDOS ADIPOSOS DEL CERDO EN BUENAS CONDICIONES, TRAS SU SACRIFICIO.  GRASA DE CERDO FUNDIDA: FUSIÓN DE TEJIDOS ADIPOSOS DEL CERDO APTOS PARA EL CONSUMO.
  36. 36. DOCE PANEM por Andrés Antequera VEGETALES:      MANTECA DE COCO: color marfil, inodora e insípida. MANTECA DE PALMA: De la pulpa de la palmera “elaeis guineensis” refinada de color amarillento a rojizo. MANTECA DE CACAO : De las vainas de cacao. MARGARINA: producto mezcla de agua y aceite, en emulsión; no procedente de la leche. Mínimo un 80% de grasa. MINARINA:producto mezcla de agua y aceite, en emulsión; no procedente de la leche. Con un contenido aproximado de 40% de grasa.
  37. 37. DOCE PANEM por Andrés Antequera  ACEITES VEGETALES:  OLIVA: procede únicamente de ese fruto.  ACEITES DE SEMILLAS: semillas oleaginosas autorizadas y debidamente tratadas ( soja, girasol, maíz, almendras, nuez, etc.…)
  38. 38. DOCE PANEM por Andrés Antequera  AUMENTA EL VALOR NUTRITIVO 1  gramo de grasa contiene 9 kilocalorias. AUMENTA LA CONSERVACIÓN DEL PAN,  Son antisepticas PRODUCTO MÁS SUAVE  CORTEZA MÁS FINA. 
  39. 39. DOCE PANEM por Andrés Antequera Se puede definir como elemento con fermentación que se añade a la masa para darle características organolépticas, plásticas y fermentativas. Métodos usados: • ESPONJA • POOLISH MASA MADRE MASA PIE • • • • • • • BIGA PÂTE FERMENTÉE FERMENTOS LÍQUIDOS MASA MADRE COMERCIAL MASA LEVADURA NATURAL
  40. 40. DOCE PANEM por Andrés Antequera   La levadura natural se atribuye a los egipcios de forma casual. Único método de fermento hasta la levadura prensada. Se define como: Masa fermentada, de reacción ácida, resultante de la mezcla de harina y agua, sin adición de levaduras biológica. 
  41. 41. DOCE PANEM por Andrés Antequera Explicación:  1 Kg. de harina tiene aprox. 30.000 células salvajes capaces de provocar la fermentación gracias a los azúcares de la harina.  No tiene suficiente fuerza para la fermentación por lo que se necesita realizar varios cultivos sucesivos. 
  42. 42. DOCE PANEM por Andrés Antequera Definición: porción de masa panadera obtenida de un amasado anterior, destinada a sembrar en posteriores masas.  Nombres: cucharón, masa fermentada, pie, biga, pâte fermentée…  Porcentaje entre un 10% a 15% según la temperatura ambiente (+ temp. – m.m.), la elasticidad o la acidez de la masa. 
  43. 43. DOCE PANEM por Andrés Antequera    BENEFICIOS:   BACTERIAS PRODUCTORAS DE ÁCIDO LÁCTICO Y ACÉTICO, ALCOHOL ETÍLICO Y DIÓXIDO DE CARBONO. CONTRIBUYEN A LA FERMENTACIÓN DESARROLLAN MATERIAS PRIMAS QUE DAN AROMA, SABOR, ESTRUCTURA, COLOR Y CONSERVACIÓN DEL PAN. AUMENTA LA FUERZA, TENACIDAD, ELASTICIDAD Y TOLERANCIA EN LA FERMETACIÓN.
  44. 44. DOCE PANEM por Andrés Antequera  SEGÚN LA SIEMBRA DE LA LEVADURA EMPLEADA: DIRECTO PREFERMENTOS MIXTO AUTOLISIS
  45. 45. DOCE PANEM por Andrés Antequera SÓLO LEVADURA PRENSADA  2% LEVADURA  PROCESO + LARGO  NO EN PROCESOS MUY MECANIZADOS  FACILITA ELABORAR MASA BLANDAS EQUILIBRA LA FUERZA.  DIRECTO
  46. 46. DOCE PANEM por Andrés Antequera OTROS PREFERMENTOS: • • • • • • • • ESPONJA POOLISH MASA MADRE MASA PIE BIGA PÂTE FERMENTÉE FERMENTOS LÍQUIDOS MASA MADRE COMERCIAL      SE TRATA DE FERMENTACIONES PREPARADAS CON ANTELACIÓN. UNA MASA HECHA CON PARTE DE LA HARINA, AGUA, SAL Y LEVADURA O PREFERMENTO. SE FERMETA HASTA SU PUNTO ADECUDO Y SE AÑADEN A LA AMASA. REDUCEN EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN FINAL. AYUDAN EN EL TRABAJO DE LAS MASAS: ESTIRADO O LAMINADOS.
  47. 47. DOCE PANEM por Andrés Antequera UTILIZA PREFERMENTOS Y LEVADURA  MASA MADRE 15% + LEVADURA 2%  UTILIZADO EN PROCESOS TECNIFICADOS.  PRODUCE MASAS EXCELENTES TIENE BUEN RETENCIÓN DE GLUTEN.  MIXTO
  48. 48. DOCE PANEM por Andrés Antequera   AUTOLISIS   EL PROCESO IDEADO POR EL PROFESOR RAYMOND CALVEL , 1974. CONSISTE EN MEZCLAR LA HARINA CON EL AGUA Y DEJARLA REPOSAR DE 20 A 40 MINUTOS. DESPUÉS SE INCORPORA LA LEVADURA Y LA SAL POR SEPARADO. SE CONSIGUE HIDRATAR MÁS LAS CÉLULAS DE LA HARINA. LA MASA ES MUY SUAVE Y RESPONDE MEJOR Y CON MENOS ESFUERZO AL TRABAJO.

×