Las Harinas por "DOCE PANEM"

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Las Harinas por "DOCE PANEM"

  1. 1. DOCE PANEN por Andrés Antequera LAS HARINAS Propiedades plásticas
  2. 2. DEFINICIÓN Podemos definir la harina como el producto resultante de la molturación regular y fina del trigo maduro, sano, seco y limpio.  Harinas especiales son productos procedentes del trigo con otra presentación o procedentes de otros cereales, que deberán llevar añadido el nombre del cereal o producto del que proceden. DOCE PANEN por Andrés Antequera 
  3. 3. COMPOSICIÓN DE HARINAS Elemento Harina 100% extracción Harina 75% extracción 12 -13.5 % 8 - 11% Almidón 67 % 72 % Azúcares 2 – 3% 1.5 – 2.5 % Grasas 2.2 % 1 – 2% Cenizas 1.5 % 0,55 – 0,65% 13 - 15% 13 - 15% 0.12 % 0,3 % 11 % 3% DOCE PANEN por Andrés Antequera Proteínas Humedad Vitaminas (B yE) Fibra
  4. 4. DOCE PANEN por Andrés Antequera PROTEINAS
  5. 5. ACCIÓN DE LAS PROTEINAS DOCE PANEN por Andrés Antequera  Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.
  6. 6. ANALISIS DE LAS HARINA Porcentaje de proteínas.  Porcentaje de Cenizas.  Porcentaje de humedad.  Acidez (pH).  Propiedades plásticas y mecánicas. DOCE PANEN por Andrés Antequera 
  7. 7. MEDICIÓN DE REOLÓGICA DOCE PANEN por Andrés Antequera  Ensayos reológicos son los medios empleados en la industria, de los que se obtienen resultados que permiten clasificar a las harinas de trigo. ◦ ◦ ◦ ◦ Alveógrafo Amilograma Extensógrafo Farinógrafo
  8. 8. Mixolab® System En un único ensayo, se puede medir los parámetros clave del análisis como: •Capacidad de Absorción de Agua. •Tiempo hasta la formación de la masa. DOCE PANEN por Andrés Antequera •Estabilidad y tolerancia al amasado. •Calidad del gluten. •Viscosidad en caliente, que depende de las características del almidón. •Actividad amilásica. •Retrogradación del almidón. http://concereal.es/mixolab
  9. 9. EXTENSÓGRAFO Determina los cambio en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al tiempo, principalmente en la etapa de fermentación. DOCE PANEN por Andrés Antequera EXTENSÓGRAFO BRABENDER EXTENSOGRAMAS TÍPICO
  10. 10. AMILOGRAMA Se mide la actividad amilásica, mediante la gelatinización del almidón.  Evalúa de la calidad de la harina y de su idoneidad de uso.  Los valores se expresan en unidades Bradenber (UB). DOCE PANEN por Andrés Antequera  http://www.tecnosa.es/docs/AmilografoBrabender
  11. 11. ÍNDICE DE CAIDA O FALLING NUMBER  DOCE PANEN por Andrés Antequera  Se trata de determinar la actividad enzimática de la harina. El principio de determinación consiste en la gelatinización de una suspensión de harina en un tubo de análisis dispuesto en un baño maría y su posterior grado de http://www.concereal.es/falling_time licuefacción bajo la influencia de las amilasas.
  12. 12. FARINÓGRAFO DOCE PANEN por Andrés Antequera Mide la consistencia de la masas y la fuerza necesaria para realizar el amasado a una velocidad constante. Con este equipo se pueden obtener datos de: Tasa de hidratación de la harina,. Tiempo de desarrollo del gluten Tiempo de estabilidad de la masa Grado de caída, con respecto al tiempo.
  13. 13. ALVEÓGRAFO DOCE PANEN por Andrés Antequera Con este equipo se evalúa la capacidad que tiene el gluten para resistir un determinado trabajo mecánico.
  14. 14. ALVEÓGRAFO: Valores Esto se mide mediante la inyección de aire a una muestra de forma circular.  Los parámetros obtenidos son:  P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura),  L Extensibilidad (longitud de la curva),  DOCE PANEN por Andrés Antequera  W Fuerza de la harina (área de la curva),  P/L Relación de configuración de la curva,  Ie Índice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva). http://www.concereal.es/alveografo
  15. 15. DOCE PANEN por Andrés Antequera ALVEÓGRAFO: Descripción Se compone de 3 partes: ◦ Amasadora / extrusionadora para la preparación de la masa con una solución salina. ◦ Unidad de hinchado de la burbuja. ◦ Manómetro registrador de la curva, o el cómodo calculador. Aplicaciones  Estimación de la calidad de harinas y sémolas y de sus mezclas.     Estimación de la calidad del trigo. Control del proceso de molienda. Control de la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos. Verificación de la acción de los ingredientes y aditivos autorizados en el comportamiento de la harina
  16. 16. ALVEÓGRAFO: Tecnología  El principio es el de hinchado de una masa plana hinchado de una porción de masa por una presión de aire para simular la deformación de la masa por el gas producido durante la fermentación. DOCE PANEN por Andrés Antequera http://youtu.be/sXN4OR6b9hY
  17. 17. ALVEÓGRAFO: Tecnología DOCE PANEN por Andrés Antequera  1 Posición de partida  3 El amasijo se deforma en una burbuja (extensibilidad). 2 El amasijo ofrece resistencia a la presión de aire (tenacidad)   4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha terminado.
  18. 18. ALVEÓGRAFO CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE ACUERDO A SU ÍNDICE DE EQUILIBRIO DOCE PANEN por Andrés Antequera CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE ACUERDO A SU FUERZA E ÍNDICE DE EQUILIBRIO
  19. 19. ALVEÓGRAFO Conclusión: • • DOCE PANEN por Andrés Antequera • • • Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas son más fuertes y tenaces. Las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles. Las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para panadería. Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas se utilizan para elaborar pastas. Las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas se utilizan para elaborar galletas. VER VIDEOS DE TRABAJO
  20. 20. HARINAS PASTELERAS: GALLETERAS, BIZCOHOS… Deben ser flojas, con poco gluten y muy extensibles.  El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 7 a 10%. DOCE PANEN por Andrés Antequera 
  21. 21. HARINAS PASTELERAS: PASTAS SECAS, MANTECADOS… DOCE PANEN por Andrés Antequera  Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea alto contenido en grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no desarrollarían bien en el horno
  22. 22. HARINAS PASTELERAS: MICRONIZADAS DOCE PANEN por Andrés Antequera  Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reduciéndole el tamaño de la partícula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometría, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometría entre 40 y 80 micras.
  23. 23. HARINAS PARA HOJALDRES Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse.  Por tanto lo ideal es una harina de media fuerza y extensible. DOCE PANEN por Andrés Antequera 
  24. 24. HARINAS DE PANIFICACIÓN DOCE PANEN por Andrés Antequera  El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de máquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.
  25. 25. HARINAS DE PANIFICACIÓN  DOCE PANEN por Andrés Antequera  La harina más adecuada para pan de molde, hamburguesa, masas con algo de azúcar y grasas Tendrá un valor W de 330, una P de 83 y una L de 120, P/L de 0,76 y un contenido en proteínas de 12, 5%.
  26. 26. HARINAS DE PANIFICACIÓN El pan de alta hidratación, pan gallego, bollería, masas ricas en grasas y azúcares.  Tendrán un valor W de 270-330, una P de 43 y una L de 100, P/L de 0,9-1. DOCE PANEN por Andrés Antequera 
  27. 27. HARINAS DE PANIFICACIÓN El pan de barra industrial, procesos rápidos, masas hidratadas.  Tendrán un valor W de 120-150, una P de 11 y una L de 40, P/L de 0,3. DOCE PANEN por Andrés Antequera 
  28. 28. HARINAS DE PANIFICACIÓN El pan de barra artesana, procesos de amasado rápidos y lentas fermentaciones, masas hidratadas.  Tendrán un valor W de 150 -180, una P de 12 y una L de 46, P/L de 0,2. DOCE PANEN por Andrés Antequera 
  29. 29. HARINAS BOLLERÍA Las masas de bollería no hojaldradas, en la que su composición contiene altos contenidos de grasas y azúcares, requieren harinas con alto contenido en proteínas. Para panes con larga fermentación e hidratados.  La harina ideal: W de 300- 400, una P de 95120, una L de 80-130, un P/L=0,7-1.3. DOCE PANEN por Andrés Antequera 

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