2. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y
repostería, analizando las fichas técnicas.
2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y
repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los
mismos.
3. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería
reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
4. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su
composición y aplicando las técnicas relacionadas.
5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones,
describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y
valorando los criterios estéticos con las características del producto
final.
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3. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
c) Regular los equipos y sistemas de
producción en función de los
requerimientos del proceso productivo.
j) Preparar y mantener los equipos e
instalaciones garantizando el
funcionamiento e higiene en condiciones de
calidad, seguridad y eficiencia.
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CONTROLAR EQUIPOS DE TRABAJO
4. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
d) Elaborar productos de panadería, pastelería,
repostería y confitería controlando las operaciones
según el manual de procedimientos.
f) Componer, acabar y presentar los productos
elaborados, aplicando técnicas decorativas e
innovadoras.
i) Verificar la calidad de los productos elaborados,
realizando controles básicos y registrando los
resultados.
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APLICAR TÉCNICAS Y PROCESOS
5. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
k) Cumplimentar los registros y partes de
incidencia, utilizando los procedimientos de
calidad.
m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los
productos elaborados aplicando la normativa de
seguridad alimentaria.
n) Garantizar la protección ambiental utilizando
eficientemente los recursos y recogiendo los
residuos de manera selectiva.
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RIGOR Y CONOCIMIENTO
6. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con
lo establecido en el proceso de elaboración del
producto.
o) Actuar con responsabilidad y autonomía en el
ámbito de su competencia manteniendo relaciones
fluidas con los miembros de su equipo de trabajo,
teniendo en cuenta su posición dentro de la
organización de la empresa.
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RESPETO Y DECISIÓN
7. Libro de
texto
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reposter%C3%ADa-detail
8. Índice:
UNIDAD 1: Introducción
Evolución del sector de pastelería.
Situación actual del sector de pastelería.
Clasificación de los productos de confitería-pastelería.
UNIDAD 2: Equipos e instalaciones de Pastelería y
Repostería
Introducción.
Utillaje y utensilios de pastelería y repostería.
Maquinaria propia de pastelería y repostería.
UNIDAD 3: Operaciones básicas en Pastelería y Repostería
Tareas previas en pastelería y repostería.
Operaciones básicas en los procesos de elaboración.
Tareas a realizar al finalizar la jornada.
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9. UNIDAD 4: Masas Hojaldradas
Definición y conceptos generales sobre el hojaldre.
Equipamiento recomendado para la elaboración del hojaldre.
Efecto de las materias primas en las masas de hojaldre.
Tipos de hojaldre.
Fundamentos del proceso de elaboración de las masas de hojaldre.
UNIDAD 5: Masas Fermentadas
UNIDAD 6: Masas Batidas o Esponjadas
Definición y tipos de masas batidas.
Efecto de los ingredientes en las masas batidas.
Sistemas de elaboración de masas batidas.
Fundamentos de la elaboración de las masas ligeras.
Fundamentos de la elaboración de las masas densas.
Fórmulas y proceso de elaboración de las masas batidas.
Índice
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10. UNIDAD 7: Masas Escaldadas
Definición de masas escaldadas.
Efecto de los ingredientes en las masas escaldadas.
Fundamentos de la elaboración de las masas escaldadas.
Fórmulas y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
UNIDAD 8: Masa Azucaradas
Definición y tipos de masas azucaradas.
Efecto de los ingredientes en las masas azucaradas.
Fundamentos de la elaboración de las masas azucaradas compactas.
Fundamentos de la elaboración de las masas azucaradas cremosas.
Fundamentos de la elaboración de las masas azucaradas ligeras o
semilíquidas.
Fórmulas y procesos de elaboración de las masas azucaradas.
Índice
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11. UNIDAD 9: Jarabes, Rellenos y Cubiertas
Introducción: Jarabes; Rellenos: Baños y glasas.
UNIDAD 10: Decoración y Conservación de Productos de Pastelería y
Repostería
Introducción.
Decoración de productos de pastelería y repostería.
Normas básicas para la planificación y/o diseño de la decoración.
Útiles, técnicas y elementos de decoración.
Conservación de productos en pastelería.
UNIDAD 11:Análisis Sensorial en Pastelería
Introducción.
El análisis sensorial como ciencia y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
Vocabulario sensorial y descriptores sensoriales.
Requisitos generales y condiciones a considerar en las pruebas sensoriales.
Tipos de pruebas y criterios para la selección de las pruebas.
Tipos de catadores.
Cómo realizar una cata de productos de pastelería.
Índice
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