Sognidipepe,i lipidi

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Sognidipepe,i lipidi

  1. 1. Articles from Sognidipepei lipidi I2013-04-05 14:04:31 Elisa PepeI lipidi (o grassi)Dal greco (lipos = GRASSO);classe eterogenea di sostanze organiche animali o vegetali, formate da tre elementi:C,H,OSono sostanze accomunate dalla scarsa solubilità in acqua, mentre si presentanomolto solubili nei solventi tipo acetone, etere, benzina, cloroformio ecc. (dettiorganici, apolariI lipidi (o grassi)Spesso si pensa ai lipidi solo in relazione ai termini “grassi, ingrassare eipercolesterolemia o malattie cardiovascolari”.Esiste infatti una relazione,scientificamente supportata, tra un eccessivo consumodi grassi nell’alimentazione e l’insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari ecc.,ma i lipidi, quando assunti nella quantità e nella qualità raccomandate, sono deinutrienti essenziali per garantire la salute dell’uomoI lipidi infatti sono necessari per tuo organismo come fonte di energia concentrata(9 calorie/g, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati), come elementistrutturali essenziali per costituire le membrane cellulari, come fonte primaria diacidi grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6), di vitamine liposolubili (vitamine A, D,E, K) e di altri antiossidanti; sono inoltre i precursori di ormoni e molecole deputatealla nostra difesaI lipidi (o grassi)I lipidi sono classificati principalmente in4 classi principali:ACIDI GRASSIGLICERIDI (mono, di e trigliceridi)FOSFOLIPIDISTEROLIed in particolare possono essere nutrizionalmente e qualitativamente differenti aseconda della loro composizione in acidi grassi che possono essere saturi, insaturi,cis e trans.I lipidi (o grassi)Chimicamente gli acidi grassi sono costituiti da lunghe catene contenenti da 12 fino
  2. 2. a 20 atomi di carbonio.Due tipologie:a) saturi : tutti i legami fra i C dello scheletro carbonioso sono di tipo singolo;sono quelli classificati come ‘cattivi’.b) insaturi, presentano doppi legamiall’interno della catena carboniosa.Sono i cosiddetti grassi “buoni” (oleico,linoleico)Quindi le proprietà biologiche dei lipidi dipendono da:-Struttura;-Tipo di legame chimico presente nelle molecole degli acidi grassi;-Forma spaziale della molecola.I grassi saturi hanno una forma molecolare lineare, che ne consente un facileimpaccamento, possono cioè organizzarsi in cristalli, mentre i grassi insaturi,contenendo doppi legami, introducono delle incurvature nelle catene, cheostacolano la formazione di cristalli.Per questo generalmente i lipidi solidi a temperatura ambiente contengono acidigrassi saturi, contrariamente a quelli liquidi che contengono acidi grassi insaturiGrassi CIS e TRANSI grassi insaturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Una piccola quantitàdi grassi trans è però presente nel cibo poiché si forma nello stomaco dei ruminantia causa dell’azione di determinati batteri.Così nel latte, nei prodotti caseari, nella carne dei ruminanti (nella carne di cavallo, dicinghiale, di maiale, non ci sono grassi trans perché non sono ruminanti!) e di alcunimarsupiali.I grassi trans si trovano poi anche nei semi e nelle foglie di diverse piante il cuiconsumo alimentare è però irrilevante.Il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature di certiprocessi, può introdurre una percentuale di grassi trans. Per esempio l’acidolinoleico ha due doppi legami e l’acido alfalinolenico ne ha treEcco alcuni dati medi: Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti Margarina non spalmabile: 20-50% Margarina spalmabile: 15-28% Oli vegetali raffinati: 2-7% Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60% Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15% Patate fritte (fast food): 45%Negli USA l’assunzione di grassi trans è del 2-4% contro il 12-14% di grassi saturi.
  3. 3. Esiste una grande differenza fra i trans naturali e quelli artificiali.L’acido transvaccinico che si trova nel burro e nei formaggi è un prodotto ditransizione verso il noto CLA (acido linoleico coniugato), le cui proprietà sonospesso sovrastimate,ma che non è certo nocivo!Perché i Grassi TRANS Fanno Male?I grassi trans fanno male perché sostanzialmente hanno una geometria diversa daquelli cisLa geometria lineare degli acidi trans:1) rende più rigide le membrane cellulari (gli acidi cis hanno una geometria più dolceche ammette curve). Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nellemembrane di cellule umane arriva fino al 20%; ben si comprende la possibilelimitazione funzionale.2) Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione dicomplessi solidi che possono alterare il lume dei vasi.3) Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca il processo diformazione delle prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perché non soloun’assunzione insufficiente di EFA (acidi grassi essenziali), ma ancheun’assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerativePROBLEMI CHE POSSONO CREARE1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a), il terzo colesterolo3) Abbassano il valore biologico del latte materno4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della rispostadelle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T7) Diminuiscono il livello di testosterone8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6-desaturasi)9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-312) Incrementano la produzione di radicali liberi 0 Tweet 0 Share Share Mi piace 0 Bookmark & Share

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