Toxicidad de los alimentos

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Toxicidad de los alimentos

  1. 1. Toxicidad de los Alimentos Química de alimentos. Integrantes de equipo: Gisselle Martínez Reyes. Elika Paola López Mier. Karla Inés Espinosa Mateo. Set Harim Martínez Flores
  2. 2. Introducción• Los alimentos además de proporcionarnos energía y nutrientes, pueden poseer un poderoso poder curativo frente a las enfermedades, o en cambio pueden poseer agentes toxicos que afecten nuestra salud.• Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso.
  3. 3. CerealesEntre los tóxicos asociados a cereales se encuentranprincipalmente las micotoxinas producidas porhongos, principalmente:Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. Tambiénexiste el riesgo de que algunos granos contenganconcentraciones elevadas de ácido fítico o bien presenteninhibidores de amilasas. en granos, requiere que estos sean invadidos La presencia de toxinas por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de 0° a 30°C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, aunque por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas.
  4. 4. Toxinas de Claviceps El primer caso asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrándosele en cereales, principalmente en el centeno, por la contaminación de Claviceps purpúrea o Ergot. Entre los alcaloides del Ergot seencuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc.La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causargangrena por efectos de vaso constricción. Dependiendo de la dosisingerida, se logra llegar a un estado de alucinación.Adicionalmente, pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A.Generalmente se presentan: mareos, dolorde cabeza, calambres, pudiéndose existircontracciones uterinas; por esta últimarazón, en medicina se emplea comooxitóxico y como un medio para evitarhemorragias uterinas.
  5. 5. Toxinas de Aspergillus Aflatoxinas: El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC, y con una humedad relativa del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que están: el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón , cacahuate, etc. Las aflatoxinas más comunes son la B1 y B2, G1 y G2.Ocratoxina: la ocratoxina (Aspergillusochraceus), Estos hongos pueden infestar almaíz, cacahuate, arroz, soya, etc.
  6. 6. Toxinas de PenicilliumRubratoxina: Es producida por Penicillium rubrum aligual que P. purpurogenum. Entre sus efectos estánhemorragias internas, necrosis en hígado yhemorragias en riñón. Aparentemente su ingesta noestá asociada a cáncer, pero sí a mutagénesis yteratogénesis en ratas. Se le encuentra comocontaminante en maíz y en otros granos.ácido penicílico: es cancerígeno, provocando convulsiones, coma y muerte.Se ha detectado en maíz, panes,pastas, manzanas y peras.
  7. 7. Toxinas de Fusarium Cearalenona:Entre los efectos más importantes producidos por esta micotoxina de Fusarium sp. (F. roseum o F. graminearum) se encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo estos los animales más afectados por ingerir maíz contaminado por ceralenona,causando en las hembras un constante “ celo” así como una constante leucorrea, el útero se vuelve adematoso y tortuoso, y finalmente los ovarios se atrofian.Tricotecenos:Los efectos tóxicos de los tricotecenos están asociados al consumo de mijo enRusia, Los síntomas iniciales son: irritación en la boca, esófago y estómago, resultando envómitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente disminución de leucocitos y linfocitos;complicándose con hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollándoseáreas necrosadas en la garganta, para que finalmente se presente la recuperación o muertedel individuo. Por otro lado, los tricotecenos puedencausar dermatitis a excepción del deoxinivalenol, así comodegeneración de la médula ósea.
  8. 8. Fumonisinas:Estas toxinas son producidad por F. monoliforme engranos y son asociados a la leucoencefalomalasia equina, conefectos neurotóxicos en el caballo. En humanos se les haresponsabilizado de cáncer en el esófago. La estructura química dela fumonisina B1 es 2 amino- 12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15propano 1,2,3 tricarboxiicoseno.Vomitoxina: Otra toxina del género Fusarium es la vomitoxina, lacual ocasiona que los cerdos rehusen ingerir alimentoscontaminados con este compuesto. Químicamente es la 3,7,15trihidroxi - 12,13 - epóxi tricotec 9 - en – 8 – ene. Esta toxina se hadetectado en arroz contaminado con F. graminarium
  9. 9. Ácido fíticoEl ácido fítico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente encereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-proteína, incluso se hasugerido que también pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuestodecrece la unión de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo así la absorción delcalcio, magnesio, fósforo, zinc y molibdeno en el intestinoSe ha demostrado que el pan integral puede llegar a contenerácido fítico cuando no se usan levaduras para su elaboración, yaque estos organismos poseen fitasas que se encargan dehidrolizar a los grupos fosfato Inhibidores de amilasasSon un tipo de proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo ocebada. Son lábiles al calor y pueden afectar las a-amilasas salivales, pancreáticas, así comoa las bacterianas. El efecto de inhibición se destruye por la acción de enzimas proteolíticasdel tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado antinutricional, ya quealguna vez se habían propuesto como un factor que impedía utilizar a los almidones comofuente energética
  10. 10. Bebidas estimulantesEl café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistemanervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas:cafeína, teofilina y teobromina, considerándose relativamente notóxicos con una estructura química muy semejante entre sí.
  11. 11. Cafeína: está ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que seencuentran varias de Sudamérica como la guaraná, cola, yoco y mate. El mayor usode cafeína es como parte de la formulación de las bebidas carbonatadas de “cola”, así como en panificación, derivados lácteos, pudines y confitería. Otros usos estánrelacionados al tratamiento terapéutico de apnea infantil (suspensión de larespiración), estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del acné, así como en eltratamiento de la migraña. También se le encuentra en productos farmacéuticos depatente como: analgésicos, diuréticos, control de peso, estimulantes, etc.
  12. 12. Teofilina:El té proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de té se puedeencontrar hasta 60 mg de cafeína, además de otros compuestos en menores cantidadesrelacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es químicamente 1,3-dimetilxantina, encontrándose como un polvo blanco amargo. Es un relajante delmúsculo liso y posee propiedades diuréticas.Teobromina: Químicamente es la 3,7-dimetilxantina. Se encuentra como un polvo blancoy amargo. Se utiliza como diurético y relajante del músculo liso, prácticamente no esestimulante del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas vecescomo medicamento en edemas cardíacos, así como en la angina de pecho a una dosis de500 mg
  13. 13. Péptidos y proteínas toxicasDiferentes estructuras de tipo proteico, peptídico o de aminoácido en alimentos hansido asociados con efectos toxicológicos. En muchos casos, su modo de acción varíaconsiderablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimática, o bieninterfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sindescartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulación de selenio enaminoácidos, en donde se sustituye al azufre en cistína, glutatión, metionina, etc.Amatoxina y falotoxina: Provienen de hongos del género Amanita, los cuales sonfácilmente confundidos con hongos silvestres comestibles. Las toxinas que contienenson péptidos cíclicos. La amatoxina (a-amanitina) es un octapéptido, presenta unionessulfóxido con una isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es unheptapéptido con una unión tioéster entre una cisteína y un triptofano, ademáspresenta una leucina hidroxilada
  14. 14. Islanditoxina: Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociadoal arroz mohoso. La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. Unamanifestación por la contaminación de los hongos que producen la islandotoxina, es ladenominación de “ arroz amarillo” , debido a que se produce esta coloración cuandoproliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum, entreotros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido aislar la islandotoxina, que es unamicotoxina poco usual que contiene átomos de cloro, que al parecer son los que le dan elcarácter tóxico. Esta micotoxina es una agente hepatotóxico, ya que puede causar unamuerte rápida, presentándose una fuerte hemorragia y daños severos del hígado;también se ha observado que causa daños al páncreas. Hay que mencionar, que loscompuestos que le dan el color característico al arroz, cuando esta contamina con estoshongos, es debido a otros pigmentos, de los cuales algunos tienen cierta toxicidad, comoes el caso de la islanditoxina
  15. 15. Toxina botulínica:Es de origen proteico,se encuentra entre los compuestos más tóxicosconocidos. La toxina bloquea la neurotransmisión debido a que impide la secreción deacetilcolina presinápticamente. La muerte resulta por la parálisis de los músculos de larespiración. Los primeros síntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas:vómitos y náuseas, visión doble, dificultad para deglutir o enel habla y asfixia. se distinguen 8 serotipos diferentes queson: A., B, C1, C2, D, E, F y G, todas actúan sobre el sistemanervioso central (SNC), con excepción del serotipo C2, Todaslas toxinas biosintetizadas por Clostridium botulimun son denaturaleza proteínica, observándose que se incrementa sutoxicidad cuando la proteína neurotóxica original semodifica, ya que se ha demostrado que los cultivos jóvenesson menos tóxicos que los cultivos viejos, debido a que selleva a cabo una ruptura hidrolítica, por la propia proteasa deC. botulinum
  16. 16. Toxinas de Stafilococus. spEstas toxinas son altamente resistentes al calor durante la cocción. Su efecto emético(vómito) se presenta a concentraciones de 5 mg en monos, vía oral. Los síntomasson: dolor de cabeza, náuseas, dolores estomacales y fiebre. La recuperacióncompleta se presenta entre 24 y 72 horas. Desde el punto de vista de sutermoresistencia hace que sean unas toxinas que puedan estar presentes aún cuandola forma vegetativa haya sido destruida por el calor. La cantidad de aire presente enel alimento aparentemente tiene un gran efecto en la producción de laenterotoxina, lo cual implica un fenómeno de superficie. Hasta el momento se hanpodido identificar serológicamente siete tipos de enterotoxinas deestafilococos, designadas con las letras: A, B, C1, C2, C3, D y E, también nombradascomo SEA a SEE (indicando Enterotóxina Estafiloccica tipo A a E). Todas ellas son denaturaleza proteínica, teniendo una característica muy importante, la cual es queresisten la acción de las enzimas digestivas. Otra característica relevante, es que sontermoresistentes, ya que no se desnaturalizan por el proceso de pasteurización ni atemperaturas de cocción suaves; sin embargo, no resisten la temperatura deesterilización.
  17. 17. Toxinas de Clostridium perfringensLa intoxicación causada por las toxinas de este microorganismoproduce: dolores abdominales y diarrea; náuseas y vómito no soncomunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Lossíntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas después de haberingerido alimentos y los malestares no persisten por más de 24 horas.A nivel celular causan daño celular directo o inhiben el metabolismooxidativo. La producción de la toxina se efectúa cuando las célulasingeridas esporulan en el intestino aunque también pueden hacerlo enel alimento. Se supone que la toxina está relacionada a las proteínasde las esporas.
  18. 18. Antivitaminas.La definición de antivitaminas se presta a confusión, debe de considerarse a lassiguientes características:· Estructura química similar a la vitamina asociada.· Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por laantivitamina.· Compite por sus efectos.Se trata de definir a las antivitaminas como una clase especial dentro de los diferentesantimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de unavitamina en una manera específica.Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas están los relacionados a lamala absorción de calcio, siendo descubiertas la antivitamina D o ácido fítico. En el casode avidina (un tipo de proteína), presente en la clara de huevo cruda, se demostró queera dañino ingerir este tipo de alimento sin cocción, sin embargo el efecto era conocidodesde 1916 pero no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubiertaposteriormente. El efecto de la avidina es formar un derivado insoluble con la biotina
  19. 19. Toxinas en mariscos y pecesAlgunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados ymariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con latendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicacionesque pueden ser leves o de mayores consecuencias.Saxitoxina: Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas alingerir dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los siguientessíntomas después de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento delabios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta decoordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12horas). El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o célulasmusculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se conoceantídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que porejemplo, almejas procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina.Su presencia se detecta por un método biológico.
  20. 20. Tetradoxina:Esta molécula está asociada al consumo de pezglobo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae. Elconsumo de este pez se considera como una delicadeza parael paladar. Sin embargo, su intoxicación hace que sepresenten los siguientes síntomas: cosquilleo en dedos ylabios, náusea, vómito, diarrea, dolor epigástrico, pérdida dereflejos de la pupila, parálisis progresiva, problemasrespiratorios y muerte. Su acción es similar a la saxitoxina,bloqueando la acción fisiológica de los iones sodio, einhibiendo los impulsos nerviosos.
  21. 21. Ciguatera:Esta intoxicación se debe al consumo depescados que se alimentaron de algas como podría serSchizothrix calcicolu. Se considera como un problemaesporádico, encontrándose en el Caribe y zonas tórridas. Seha detectado en huachinango, barracuda y tiburón. Cuandose consumen pescados contaminados, se podrían presentarlos siguientes síntomas: cosquilleo en labios, lengua ygarganta con un adormecimiento posterior. Otros síntomasson: náusea, vómito, sabor metálico, boca seca, dolorabdominal, escalofríos y debilidad muscular
  22. 22. Producidas en proceso.TRADICIONALMENTE alimentos procesados. Siempre hemos procesado losalimentos, esto es algo que hacen los seres humanos. Nosotros cocinamos nuestracomida - que es un tipo de procesamiento. Procesamiento tiene dos funciones:para hacer más digerible y para conservar los alimentos durante las horas cuandono está fácilmente disponible. Este tipo de procesamiento de alimentosproducidos tradicionales como el chorizo y el estilo antiguo y budinesIncluyepan, cereales, quesos, productos lácteos, encurtidos, mantequilla, todo a partir devino y bebidas espirituosas a las bebidas fermentadas lacto. Agricultores yartesanos como panaderos, queseros, destiladores, molineros y demásprocesados este alimento. Este tipo de procesamiento realizado deliciosascomidas, retuvieron su contenido nutricional, y mantener los beneficios en laexplotación y en las comunidades agrícolas donde pertenecía. La elaboración dealimentos debe ser una industria artesanal y de producción local.
  23. 23. Proteínas toxicas: toxicidad de la proteína con la proteinuria puede darlugar a los ya existentes con enfermedad renal , oaquellos que han perdido la función renal debido a laedad. El consumo de más de 2,0 g / kg / día en proteínaspuede estresar el riñón, incluso en personas sanas.• Síntomas• La primera señal de problemas renales comienza con las células de cáncer que es un marcador de enfermedad renal. Las causas más comunes de enfermedad renal son la diabetes , enfermedades del corazón y de largo plazo sin tratar la presión arterial alta , así como el abuso de la aspirina .
  24. 24. REFERENCIAS• http://www.consumer.es/web/es/alimentacio n/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_deba te/2007/08/25/166152.php• http://www.um.es/molecula/sbqvi18.htmç• Libro:``Tóxicos presentes en los alimentos´´.Pedro Valle Vega.

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