_llllLllFembinaan Sekcllah Directorate General for Vocational Darektúlat Fendidikan Basar and Secondary EducationDepartqmen
Prihastuti Ekawatiningsih, et ​al.RESTAURANT Volume 1SMKDirectorate of Vocational High Schools Directorate General of Prim...
NationalCopyright the Ministry of National EducationReservedRESTAURANTVolume 1For SMKAuthor: Prihastuti EkawatiningsihKoko...
FOREWORDThank God we prayed the presence of God SWT, thanks to His mercy and grace, theGovernment, in this case, the Direc...
INTRODUCTION AUTHOR
we pajatkan Praise to Allah SWT has bestowed grace, mercy, and His instructions sothat a team of writers to complete a boo...
TABLE OF CONTENTS
INTRODUCTION AUTHOR KATASAMBUTANi i ii iii TABLE OF CONTENTS DESCRIPTIONOF CONCEPT WRITING SYNOPSIS X XI XIII MAP CHART AC...
CHAPTER IV MANAGING AND PREPARING FOOD 43 A. Introduction 43 B. Goal Mise en Place 43 C.Critical Success Factors Mise en P...
E.Canape Recipes Making 155 F. Aspic recipes Jelly 157 G. Basic recipe Pate 159 H. Recipes Galantine161 I. Recipes and Dis...
233 CHAPTER XIII process, presentDISHOF VEGETABLES AND EGGSA. Kind of Vegetables 233 B. Various Pieces Vegetables. 238 C. ...
E. Nutrition 275 F. Selection of Fish 276 G. Fish Storage 277 H. Fish Handling 279 I. Portions and FishProcessing Techniqu...
CHAPTER XVIII Volume 3 PREPARING ANDservesDIET337A. Introduction 337 B. Diet For Various Diseases 337 C. Type Diet 340 D. ...
CHAPTER XXII presents NONDRINKS AND ALCOHOLALCOHOLIC424A. 424 B. Non Alcoholic Beverages Beverage Alcohol 427 C. Bar Equip...
SYNOPSIS
This book vocational SMK, particularly vocational skills program Restaurant. Writing thebook is intended for students and ...
DESCRIPTION CONCEPT WRITING
competency standards vocational skills program consists of general competencerestaurant and vocational competence. The dev...
serves sandwiches; 9). Rework and serves of vegetables and eggs; 10). Prepare and processpoultry; 11). Prepare and process...
CHAPTER I IMPLEMENT PROCEDURES SANITATION AND HYGIENE IN THE                            WORKPLACEA. Definition, Scope and ...
Faced with competition in the food business is happening now, the knowledge ofsanitation and hygiene is very important and...
All workers must be instilled responsibility to prevent contamination of food bymaintaining hygiene yourself from bad habi...
b. Biological food poisoning        variety of plants and animals mangandung natural toxins that can cause poisoning ifeat...
Food Depository        zinc poisoning can occur when the yield of acidic foods left too long in the tin-platedzinc. Also, ...
3) Processed meat (eg korned meat, pasta) - except for bacon, salami, salted fish and meat pieif it is still fresh, prepar...
6food and cooking should also be kept clean at all times to be used. For that roleequipment cleaning or washing fundamenta...
of water into the remainingfood stuck or harden, making it easy to clean or detached from thesurface of the tool. Soaking ...
5) Sanitizing          sanitary measures to membebashamakan equipment after the washing process.Finished washing equipment...
e. Tujuan Pencucian        Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana danteknis pencucian dapat ...
5) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapatdilakukan dengan menggunakan : a) Handuk khusus yang bersih dan t...
2). Pengambilan usapan kapas steril pada peralatn dilakukan segera setelah pencucian.Hal ini untuk menguji proses pencucia...
B. Evaluasi dan Latihan 1. Jelaskan perbedaan sanitasi dan hygiene pada pengolahan     makanan? 2. Hal-hal apa saja yang p...
BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATANA. Pendahuluan        Area kerja dan peralatan merupakan komponen penti...
2. Membersihkan, Mensanitasi dan Menyimpan Peralatana. Pengertian Alat        Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semu...
1) Baja Tahan Karat        Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri dari 18%chromium, 8% ...
maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak, meningkatkan kualitas dari alattersebut dan mudah untuk dibers...
3) Plastik       Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang inibanyak disukai. Macam- maca...
Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituangagar masakan tidak berubah baik rasa maupu...
Tabel 2. 1: Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No 1. Asal Besi/baja Bahan ObatNoda minyak sabun cuka dan pembers...
kainyang lidi,8. Plastik Air, detergent gosok)air sabun (serbuk atauSikat, kain kerja.2. Macam-Macam Peralatan a. Alat yan...
b. Alat dari timah       Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. Dalam merawat diperlukancara yang teliti...
j. Alat dari bahan plastik dan melanine       Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas s...
Kelebihan dump dusting adalah:▪ Lebih hiegienis, karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik.▪ Dapat menghilangka...
3. Mengepel       Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembab yang terdapat pada lantai.Sebelum mengepel, harus...
Prosedur kerja: 1) Isi botol semprotan dengan air dan spritus atau amoniak.     Kadar spritus 20%. 2) Semprotkan larutan p...
▪ Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan.▪ Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.▪ Bersihkan sisa la...
lainnya dimana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja, dengan kemungkinankaryawan dapat lewat mengangkat baran...
F. Menangani Limbah dan Linen1. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimiasecara aman.• Bacalah isi tata cara pe...
G. Latihan1. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan     dasar besi? 2. Sebutkan macam-macam bahan pembersih! J...
BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN(KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA)A. Pendahuluan       Karyawan atau tenaga kerj...
Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermatsejak bangunan fisik (plant layout) didirika...
c. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasukitenaga kerja. Jadi tempat kerja adal...
3). Susunan dan tata letak banguinan dan mesin. Susunan ruangan perusahaan dan susunantata letak (layout) mesin dan perala...
Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus, penampilanmenarik dan murah senyum, sebaiknya ditempatk...
Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia, kondisifisik perusahaan maupun oleh mesin da...
b. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong.Jangan memotong dengan menggunakan alas dari lo-gam. Akan lebih baik...
p. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang adapaku atau isi staplernya, maka logam-logam tersebut dikumpulkan pada ...
c. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang, sehingga tidaktersenggol orang yang melewatinya. ...
Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. Klas C, yaitu sumberkebakaran yang berasal dari peralatan...
5. Mencegah Luka karena Terjatuh       Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karena...
E. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja          Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat menimbulkan pende...
G. EVALUASI: 1. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang     pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di ...
BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANANA. Pendahuluan          Persiapan (Mise en Plase) dalam pengolahan bahan makanan me...
Gambar 4.1 : Bowl Chopper(2) Mesin Pengiris DagingMesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai pisau berukuran antara ...
Gambar 4.3 : Pengupas Kentangb. Peralatan memotong(1) Paring knife  Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pi...
(6) Parisienne Scoop     Parisienne Scoop mcmiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran, seperti mangkuk dankecil. Send...
(13) Bread Knife/Slicing KnifeMata pisau bergerigi dan panjang, digunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris dagingya...
Gambar 4.5.1: Pipping bag Gambar 4.5.2 : Muslin cloth(3) ChopperBeberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl, fla...
(6) Peralatan dari kayu- Chopping board I telenanBerguna untuk alas memotong sayuran / daging dan juga mecincang bumbu. Ch...
Bahan makanan hewani berasal dari daging, unggas, ikan dan telur, susu dan produknya. 2)Bahan makanan nabatiBahan pangan n...
3. Penyiangan        Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasilproduksi sesuai de...
1) Holding process, pada suhu 63oC waktu 30 menit 2) High temperatur process, 71oC selama15 detik 3) Ultra high temperatur...
1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese...
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en

12,422 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
12,422
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
123
Actions
Shares
0
Downloads
431
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Salinanterjemahansmk10 restoranprihastuti en

  1. 1. _llllLllFembinaan Sekcllah Directorate General for Vocational Darektúlat Fendidikan Basar and Secondary EducationDepartqmen
  2. 2. Prihastuti Ekawatiningsih, et ​al.RESTAURANT Volume 1SMKDirectorate of Vocational High Schools Directorate General of Primary and Secondary EducationDepartment
  3. 3. NationalCopyright the Ministry of National EducationReservedRESTAURANTVolume 1For SMKAuthor: Prihastuti EkawatiningsihKokom Komariah Sutriyati PurwantiDesigner Skin: TIMBook Size: 17.6 x 25 cmNUG EKAWATININGSIH, Prihastusti. a restaurant for SMK Volume 1 by Prihastuti Ekawatiningsih,Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti ---- Jakarta: Directorate of Vocational School, Directorate General ofPrimary and Secondary Education, Department of Education, 2008.xxiv, 236 pp. Bibliography: Appendix. A Glossary: ​Appendix. B Index: Appendix. C ISBN: 978-979-060-003-4 ISBN: 978-979-060-004-1Published by the Directorate of Vocational High Schools Directorate General of Primary and SecondaryEducation Department in 2008
  4. 4. FOREWORDThank God we prayed the presence of God SWT, thanks to His mercy and grace, theGovernment, in this case, the Directorate of Vocational High Schools Directorate General ofPrimary and Secondary Education Department, has been conducting vocational writing as aform of purchasing activities copyrighted vocational textbooks for vocational students . Becausevocational textbooks is very difficult in getting on the market.Textbook lesson has been through a process of assessment by the National EducationStandards Agency as a textbook for vocational subjects and has been found to comply witheligibility requirements for use in the learning process through the Minister of National EducationNo. 45 2008 dated August 15, 2008.we deliver the highest appreciation to all the authors who have deigned to transfer his copyrightto the Ministry of Education to be used widely by teachers and students of SMK.textbook lessons that have transferred the copyright to the Ministry of Education is, can bedownloaded (download), copied, printed, transfer, or photocopied by the community. But for themultiplication of commercial sales prices must meet conditions set by the Government. With softcopy display is expected to be easier for people khsusnya educators and learners in vocationalschools throughout Indonesia and Indonesia who are abroad to access and use it as a learningresource.We hope all parties can support this policy. To these we congratulate learners learn andhopefully can use this book as well. We realize that this book is still need to be upgraded.Therefore, suggestions and criticisms appreciated.Jakarta, August 17, 2008 Director of SMK
  5. 5. INTRODUCTION AUTHOR
  6. 6. we pajatkan Praise to Allah SWT has bestowed grace, mercy, and His instructions sothat a team of writers to complete a book entitled "Restaurant "as a handbook for students andteachers to follow the learning in Vocational High School (SMK) program expertise restaurant. realized the book cost Directorate of Vocational Secondary School and the NationalEducation Standards Agency (BSNP) as a facilitator, as well as peers who have given insertand technical assistance so that the completion of this book. theme in the writing of the book was chosen in order to meet the needs and demandsof vocational education is still limited. In addition, the demands of the industry or businessthat demands graduates of vocational Restaurant Skills Program in order to have professionalcompetencies that are expected to compete in the global marketplace (competitive advantage). Teams authors hope that this book is useful for all readers. We look forward to anyconstructive criticisms and suggestions from all parties to participate perfecting this book, for theadvancement of vocational education in Indonesia.Writer Timii
  7. 7. TABLE OF CONTENTS
  8. 8. INTRODUCTION AUTHOR KATASAMBUTANi i ii iii TABLE OF CONTENTS DESCRIPTIONOF CONCEPT WRITING SYNOPSIS X XI XIII MAP CHART ACHIEVEMENTS COMPETENCECOMPETENCE Volume 1 Chapter I IMPLEMENT PROCEDURES SANITATION ANDHYGIENE IN THE WORKPLACE1A. Definition, Scope and Role ofSanitation and Hygiene1 1.Applying Hygiene Procedure 2. Identifying Risks Hygiene 3. Prevent the risk of Hygiene 2 3 6 B. Evaluation and training 13CHAPTER II CLEANING WORK AREA ANDLOCATIONEQUIPMENT14A. Introduction 14 B. Work Area and Equipment 14 C. Cleaning and sanitizing Workplace19 D. Cleaning and sanitizing work area 22 E. Structuring the Work Area Equipment 26 F. Waste and Linen Handling 28 G. Exercise 29CHAPTER III FIRST AID IN ACCIDENTS 30A. UnderstandingHealth and SafetyOccupational31B. The purpose of Health and Safety 32 C. Health and SafetyLabor32D. Step Creating Safety andProvide Appropriate Care35E. Accident Monitoring Labor 41 F. Preparing Reports and AccidentCompensation Labor41G. Evaluation of 42iii
  9. 9. CHAPTER IV MANAGING AND PREPARING FOOD 43 A. Introduction 43 B. Goal Mise en Place 43 C.Critical Success Factors Mise en Place 43 D. Measurement of Materials 49 E. Handling of Food 49 F.Mechanical Handling Food 50 G. Exercise and Task 53CHAPTER V RECEIVING AND STORINGINGREDIENTSFOOD54A. Material Receipt 54 B. Storage of Food 57 C. Expenditure Process (Issuing Process) 61 D. Tasks /Exercises 62CHAPTER VI PREPARING, MAKE BUMBU andprocess CUISINE63A. Prepare and Make Seasoning 63 B. Various kinds of Spices 64 C. Seasoning freshness Seen By 84 D.Selecting and Storing Spices 89 E. Various Spices Basic 90 F. Development of Basic Seasonings 92 G.Exercise 95CHAPTER VII THE BASICEQUIPMENT AND METHODSPROCESSING96A. Cooking Equipment 96 B. Basic Techniques of Food Processing 107 C. Sample dishes 117 D.Exercise 117CHAPTER VIII PREPARE SAUCE broth and 118 A. Prepare broth 118 B. Prepare sauce (Sauce) 125 C.Tasks and Exercises 144Chapter IX process, presentDISHOPENING AND SALAD145A. The appetizer dish (appetizer) 145 B. Type of dish appetizer 145 C. 145 Preparation Material DishesEntrees D. Classification of 146appetizer dishiv
  10. 10. E.Canape Recipes Making 155 F. Aspic recipes Jelly 157 G. Basic recipe Pate 159 H. Recipes Galantine161 I. Recipes and Dishes Example 164 J. The appetizer dish Storage Techniques 166 K. Evaluation of167 Volume 2 Chapter X PREPARING process, presentSUP168A. Understanding Sup 168 B. Function Sup 168 C. Making Soup Ingredients 168 D. Classification Sup169 E. Serving soup and Soto 174 F. Criteria Soup and Soto 175 G. Basic recipe broth, soup and avariety ofSoto176H.Evaluation 189CHAPTER XI RICE NOODLES AND PASTA DISH 190 A. Introduction 190 B. Various kinds of rice dishes191 C. 197 D. Rice Processing Methods Noodle dishes Processing 198 E. Groceries 199 F. Rice andNoodles Setting Materials and SeasoningDishes Rice and Noodle204 G. Presentation 205 H. Rice and Noodles Pasta, Types and Treatment 206I. Way of presenting Rice, Noodles and Pasta 214 J. Recipes Dishes Rice, Noodles and Pasta 215 K.Exercise 225CHAPTER XII process, present SANDWICH 226 A. Understanding sandwich 226 B. CompositionSandwich. 226 C. Sandwich Types 227 D. Sandwich preparation of 228 E. Techniques Sadwich 226 F.Presentation Sandwich 230 G. Portion Sandwich 232 H. Standard Sandwich 232 I. Task 232v
  11. 11. 233 CHAPTER XIII process, presentDISHOF VEGETABLES AND EGGSA. Kind of Vegetables 233 B. Various Pieces Vegetables. 238 C. Things that Need to Look For inCooking vegetables241D. Proper Techniques Cooking Vegetables 241 E. How to cook Suitable forVarious Vegetables242F. Completion TechniquesProcessingVegetable243G. Vegetables and Vegetable Dishes on the MenuIndonesia245H. Processed Vegetable Recipes 246 I. Eggs 252 J. Physical Structure Egg 253 K. Nutritional valueEgg 254 L. Techniques Choosing Egg 255 M. Determination of Egg Quality 255 N. The basic principleof Cooking Eggs 256 O. Cooking Methods Egg 256 P. Solving Methods Egg 257 Q. Eggs in ProcessingFunctions 259 R. 259 S. Egg Storage Evaluation 261CHAPTER XIV PREPARING AND preparing poultry 262 A. Understanding Poultry 262 A. Classification ofPoultry 262 B. Poultry Quality 263 C. Preparation Processing Ungga 264 D. Chicken and Poultry CuttingTechniques 265 E. The names Pieces Carcas 267 F. How Storage Poultry 267 G. Types of PoultryDishes 268 H. Originally Kari Understanding and 269 I. Implementation of Various Cuisine Curry on 270J. Exercise 272CHAPTER XV 273 PREPARING FOR SEAFOOD cultivate A. Introduction 273 B. Classification of Fish273 C. Classification of shellfish 274 D. Fish structure275vi
  12. 12. E. Nutrition 275 F. Selection of Fish 276 G. Fish Storage 277 H. Fish Handling 279 I. Portions and FishProcessing Techniques 284 J. Variations K. 287 fish dish Variations Hard crusted fish dish of 289 L.Seasonings and Sauce Dishes Seafood 290 M. Saving Fish and Seafood 290 N. Exercise 292CHAPTER XVI THE MAIN DISHES FROMPROCESSINGMEAT294A. Meat 294 B. Things That Should Know BeforeMeat Processing,296C. How to Soften Meat 297 D. Cleanup Steps 298 E. Meat Cutting Techniques 298 F. Pieces of Meat AndUses 298 G. How to Cut Some 299 H. Guiding portion 302 I. Making Durable Meat / Preservation 305J. How to Store Meat 305 K. Beef dishes (Beef Dishes) 307 L. Young Beef dishes (Veal Dishes) 308 M.Goat meat dishes (Lamb Dishes) 308 N. Dishes Pig (Pork) 309 O. Sate and manifold 310 P. PresentationSate 313 Q. Dishes Recipe Sate 314 R. Duties316CHAPTER XVIIDISH COVER (DESSERT) 317 A. Understanding Closing dish (Dessert) 317 B. Variouskinds of dish cover (Desert) 317 C. Cover dish Classification (Dessert) 318 D. Dessert Sauce 324 E.Closing Presentation and Garnish dish(Dessert)324F. Cover dish servings (Dessert) 328 G. Cover dish Recipes (Dessert) 328 H. Exercise 336vii
  13. 13. CHAPTER XVIII Volume 3 PREPARING ANDservesDIET337A. Introduction 337 B. Diet For Various Diseases 337 C. Type Diet 340 D. Evaluation 343 CHAPTER XIX LINKS BETWEEN PREPARE AND KITCHEN AREA SERVICE AREA344A. Lay Out and Layout 344 B. Harmonization of Occupational and Environmental 347 C. Structuring Tools348 D. Work Center 349 E. Connecting Area Kitchen andArea Service351 F. Communication Between Kitchen and Service Point 353 G. Evaluation 355CHAPTER XX PROVIDE SERVICES FOOD ANDDRINK356A. Scope of Services Food andBeverage356B. Preparation Service Restaurants(Pre Operation)358C. Set the Table (Table Setting) 363 D. Evaluation of 372 E. Stages of food services 373 F. Taking andProcessing Food 396 G. Presenting Food and Beverage. 399 H. Evaluation 411CHAPTER XXI SERVICE ROOM (ROOM SERVICE) 412 A. Orientation Room Service 412 B. FunctionRoom Service 412 C. Composition Officer Room Service 412 D. Operation Room Service 414 E.Equipment Room Service 415 F. Pengmbilan Order 417 G. Preparation above Cutlery Tray(Tray)419H. Prepare Breakfast Tray for 420 I. Evaluation of 423viii
  14. 14. CHAPTER XXII presents NONDRINKS AND ALCOHOLALCOHOLIC424A. 424 B. Non Alcoholic Beverages Beverage Alcohol 427 C. Bar Equipment and Functions 431 D. 441 E.Beverage Ornaments Standard recipes Drinks 442 F. Evaluation 443CHAPTER XXIII PREPARING DISH BUFFET(BUFFET)444A. Understanding Buffet (Buffet) 444 B. Setting Arrangement Place andEquipmentBuffet445C. Setting up and Managing Food andBeverage for the Buffet449D. Evaluation 451CHAPTER XXIV BUSINESS PLANNING SERVICES BOGA 452 A. Background 452 B. EntrepreneurshipMotivation 452 C. Steps to aDoStartingBusinessBoga454D. Step-by-Step Business Plan Catering 455 E. Hospitality Business Management 459 F. BusinessManagement and Business Opportunities 462 G. Marketing 465 H. Exercise 475APPENDIX: GLOSSARY BIBLIOGRAPHY A B C INDEXix
  15. 15. SYNOPSIS
  16. 16. This book vocational SMK, particularly vocational skills program Restaurant. Writing thebook is intended for students and teachers as a guide and a handle in the process of learningfrom grade I to grade 3 SMK Restaurant Skills Program. Principal contents of this book refers to the standards and basic competenciesestablished for vocational students Restaurant Skills Program and Curriculum SMK 2004edition. This book contains descriptions of the standard and basic competencies are developedto meet the demands of competence in program expertise restaurant. Based on the standards of competence and basic competences above, the contents ofthis book are expected to deliver the reader to enter the gates of expertise restaurants rangingfrom the preparation, processing, presentation, and business planning activities. The book alsodiscusses how to manage the food and beverage business in large scale professionally. Need is in line with the demands of vocational competency in order to becomeentrepreneurs in the field of catering that can not be separated well with the demands ofbusiness and industry (DU / DI). Thus, graduates of vocational Restaurant Skills Program areexpected to meet the demands of the labor market in the world of business and industry or opentheir own business with entrepreneurship in the field of food service.X
  17. 17. DESCRIPTION CONCEPT WRITING
  18. 18. competency standards vocational skills program consists of general competencerestaurant and vocational competence. The development of vocational competence refersSKKNI (National Occupational Competency Standards Indonesia) Hotels and Restaurantsnationally and internationally. Based SKKNI restaurant on level vocational skills, vocationalschool graduates are expected to work as a processor and renderer of food and beverages.However, a variety of opportunities, vocational graduates demanding restaurant expertise tomanage the program and entrepreneurship in food and beverages, as defined in the vocationalcurriculum areas of expertise Restaurant 2004. Competency skills that must be mastered by graduates of vocational skills programsrestaurant can be described by the development vocational competencies include: 1).Implement workplace hygiene procedures, 2). Cleaning and merawatarea work, 3). Giving firstaid; 4). Setting up food and serving food, 5). Using basic techniques of processing. Based on these competencies, related to efforts to improve the skills and knowledgeof graduates in preparing, processing and serving food, so in this book will explore thecompetencies of expertise is closely related to the provision of food and beverage servicesby organizing modifications and development in accordance with the demands of curriculumSKKNI and 2004. The competencies are: 1). Preparing and receiving food, 2). Prepare andmake seasoning, 3). Equipment and basic methods of processing; 4). Prepare the broth andsauce, 5). Rework and serves an appetizer, 6). Prepare, process and serve the soup; 7). Ricedishes, noodles and pasta; 8). Rework andxi
  19. 19. serves sandwiches; 9). Rework and serves of vegetables and eggs; 10). Prepare and processpoultry; 11). Prepare and process seafood; 12). The main dish of meat processing; 13). Dessert;14) Preparing and serving diet; 14). Setting up a link between kitchen and service area; 15).Provide food and beverage service; 16). Room service (room service); 17). Alkhohol servesdrinks and non alkhohol; 18). Setting up a buffet, and 19). Conducting business cateringservices. Effort to meet the demands of competence, then the writing of this book as a guideand try alternative foundations to help meet the demands of achieving competency skills forvocational graduates restaurant.Xii
  20. 20. CHAPTER I IMPLEMENT PROCEDURES SANITATION AND HYGIENE IN THE WORKPLACEA. Definition, Scope and Role ofSanitation and Hygiene the Foodis one of the basic needs for human beings or the primary. The more advanceda nation, and demands attention to the quality of food that will be consumed greater. Purpose ofeating is no longer just overcome hunger, but more complex. Consumers are increasingly awarethat food is the main source needs nutrients, such as proteins, carbohydrates, vitamins andminerals to maintain a healthy body. Nowadays people more selective in determining the needfor food with food safety considerations are a factor. Along with the progress of time more and more people who do not have the time toprepare your own food for consumption. Thus they depend on services that provide foodcatering services, such as restaurants. Institution catering services have a big responsibility inare providing quality food. Issue of quality in food is important. Especially when we serve for others. Simply putquality refers to doing something better than yesterday, although the measure of quality isrelative. An attempt is being handled in a professional manner should use the standard inorder to achieve a consistent product. Quality can be pursued to improve the flavor, texture,atmosphere and appearance. Sanitasii problems in the field of food still seems to be regardedas a futile effort so many people ignore it. Many people consider the most important in the foodbusiness is sold, tasty, and a much profit. But how to create a clean appearance, either, and yetcompletely safe to eat a concern.1
  21. 21. Faced with competition in the food business is happening now, the knowledge ofsanitation and hygiene is very important and is a system that should be done by all businessesincorporated in the food service business. Sanitation and hygiene is required from planningmenus, purchasing of materials, goods receipt, storage, expenditures, preparation processing,processing, activities to keep the food before it was served, the presentation of the activities, tothe cleaning and maintenance activities. Though there are variations in the sub conscious sanitation systems adapted the size ofthe food service business, but it should still pay attention to sanitation issues every step of theactivity. There are four things that need to be considered in the processing of foods, namely:personal hygiene, inventories, facilities, and equipment.1. Applying a procedure Hygiene. Personal Hygiene objective personnel hygiene in food processing is to provide basic understanding to themanagers why hygiene in food handling and processing of food is very important, how and whyfood poisoning and damage occurs and how the easiest and most effective way to prevent that Labor who have been trained to improve sanitation and hygiene consumers asconsumers feel a comfort. Various programs can be trained to maintain the labor hygiene andself-care which includes cleaning the hair, nails, skin, and clothing. In addition the programassociated with the equipment and facilities be kept clean so as to increase the use of powertools, keeping the walls, floor, ceiling damage. Furthermore, knowledge about how to handlefood storage techniques that can reduce food spoilage.2
  22. 22. All workers must be instilled responsibility to prevent contamination of food bymaintaining hygiene yourself from bad habits. Like holding hair and nose in place of processing,smoking in processing, processing sneeze at, let wear jewelry as needed, wash your hands withsoap every time they hold the food. b. Ways to keep personal hygiene1) Bathing regularly 2) Brushing 3) Dress clean 4) Familiarize cleaning nostril 5) Throw dirt inplace 6) Skin should be on guard kebersihanya 7) Hands should not be soiled 8) Do not spitcarelessly 9) Combing hair 2. Identifying Risks Hygienea. Food poisoning bacteria Bacteria reproduce by splitting into 2 parts or also called Mitosis. At temperatures of30oC to 41oC amount will be doubled every 15 minutes and in 5 hours to 1 million. Bacteria will stop proliferating at temperatures above 74oC and below 4oC. In coldtemperature bacteria will rest. Pathogenic Bacteria multiply at 37 ° C with the temperature of thehuman body. These bacteria can be transmitted through food touched by dirty hands, dirty anddusty cloth, table and kitchen utensils were dirty. Food ingredients such as Milk, Butter, Margarine Yogurt, Cheese can be stored attemperatures of 4 oC. For eggs stored at temperatures of-6oC to 7oC. Fruits and vegetablesare stored at temperatures of 10 ° C. Meat stored at temperatures of 5 ° C to 8oC. Seafoodcan be stored at temperatures of 2 ° C to 5 ° C. For the "Danger Zone" (danger zones) 37oC to69oC where bacteria can grow rapidly with multiples of 2 (two).3
  23. 23. b. Biological food poisoning variety of plants and animals mangandung natural toxins that can cause poisoning ifeaten. These include:Mold fungi plants containing toxins from the outside looks very similar to the types that do notcontain toxins and poisonous if eaten raw or cooked. It is important to buy mushrooms fromsources that can be relied upon.Potatoes Green is mangandung solanine which can cause illness or death if eaten in large quantities.Green potatoes should always be discarded.Dish of seafood Some seafood ingredients mangandung toxins or metals - heavy metals. Included inthese oysters, mussels and fish a party. It is imperative that the supply of seafood materials willbe obtained from the source - a trusted source.C. ChemicalPoisoning food Foodcould accidentally contaminated by toxic chemicals along the production line. Howdid it happen, and what can be done to prevent it, covering it - as follows:Remaining spraying chemicals or anti-pest Then make it a good habit to wash all vegetables and fruits - fruits before use.Exterminator germs are made ​of chemicals, insect sprays, cleaning agents, rat poison chemicals should be stored separately from food, kitchen tools and utensils that areused to make food. And have a material - the material is allowed to be used around foodenvironment and must be used exclusively - Eye factory specifications.4
  24. 24. Food Depository zinc poisoning can occur when the yield of acidic foods left too long in the tin-platedzinc. Also, do not store food in the place where made ​of copper.Additional materials in the food section of people, especially people with asthma are sensitive to extra - used inadditional processing and / or manufacturing of food. Among the additional triggers allergicreactions to MSG (monosodium glutamate), tartrazine (a yellow dye for food) and sulfurproducts are used to slow down the oxidation (eg bleach potatoes or vegetables and also usedin the preservation of dried fruits).food substances Allmicro organisms need nutrients to live can bear. Some foods are especially goodsources of food substances. Legislation - health care legislation include the food as it was onthe list of "Food Ingredients That Can Harm" for fast food poisoning bacteria grow and multiplytherein. These foods generally contain high protein, starch mangandung cooking, low moistureand acidic.D. Causes of Food Poisoning Cause of food poisoning, among others: 1) chemical elements in foodstuffs 2) toxins that arenaturally present in plants and animals 3) bacteriae. Examples of food-Threatening1) Raw Meat 2) Meat cooked, fish and poultry5
  25. 25. 3) Processed meat (eg korned meat, pasta) - except for bacon, salami, salted fish and meat pieif it is still fresh, prepared well and the packaging is intact. 4) Canned meat (once opened) 5)Shellfish - shellfish, especially oysters 6) Soup for the meat and sauce 7) Milk and milk products8) Sauces and cake pudding 9) Kream creams and products (eg snacks containingcreams) 10) Eggs and egg products (eg, hard-boiled eggs in a salad) 11) Saucesalad (low acid content - such as mayonnaise) 12) Potatoes with creams 13) Rice (cooked or half cooked) 14) Beans(cooked or half cooked) 15 ) Ingredients for filling in the meat and poultry food ingredients should always be stored in the refrigerator and worked quickly andsufficiently.3. Preventing Risks Hygiene a. Washing andProcessing Equipment StorageFood Equipment in the food processing business is divided into four major parts: heatingequipment, processing equipment, food storage equipment, and tools that help processing.Equipment is determined by the menu. On this basis it will be avoid unnecessary equipmentownership or rarely used. Choose equipment that is easy to clean. Put this program in sanitationactivities so that activities cleaning and care of equipment are assets that can contribute to thefood service business. Role tableware and cookware in food sanitation is very important because it is an integralpart of the principles - principles of food sanitation.Fitness
  26. 26. 6food and cooking should also be kept clean at all times to be used. For that roleequipment cleaning or washing fundamental note. With a good cleaning equipment, foodprocessing equipment will result in a cleaner and healthier. Equipment meals include plates, cups, spoons, knives and forks. Equipment can beeither glass equipment (Chinaware), metal (Metalware) or pottery (CERAMICWARE). Cookwareincludes pots, pans, steamer, drain, knives, cutting boards, oven and others. By keeping the cutlery and crockery, has helped prevent pollution or contaminationof food can occur due to the equipment used. Washing means cleaning or making a net.Definition in layman is relatively clean, meaning not the same size for each person, time, placeor circumstance. Hygiene means net requirements that have been recognized under cleanconditions. Understanding hygienic general or universal, that applies equally to everyone, timeor circumstance. To be known means washing cutlery cooking healthy and hygienic measuresdefined knows to be implemented in daily life. Efforts washing cutlery and crockery covers somebasic principles you need to know, is:d. Washing Technique washing technique will actually give the end result of a healthy and safe washing. So itis necessary to follow steps - washing steps as follows: 1). Separating scraping all the dirt andfood debris were found on the equipment to be washed out, like the rest of the food on the plate,spoon, pot, etc..2). Flushing and Soaking pouring water over the equipment to be washed clean of the stainso that the entire surface of the rest of the equipment. Immersion (soaking) is right to allowinfiltrationseven
  27. 27. of water into the remainingfood stuck or harden, making it easy to clean or detached from thesurface of the tool. Soaking time depends on the condition of equipment. The use of immersionin hot water (60 ° C) will be faster than cold water. Minimal immersion time was 30 min-60 min.3). Washing Wash equipment with rubbing and dissolving food waste with substances such asdetergent washing liquid or powder, easily soluble in water so little kemuingkinan imprint onthe tool in the wash. At this stage it can be used coir, tapas, or deodorizing substances that areused as ash, charcoal or lime juice. Use ordinary soap should be avoided, since soap can not dissolve fat, fat is not perfectcleaning result and possible odors. Regular soap is rather difficult to dissolve in water, andwhen attached to the equipment will cause scars (blemishes) if the equipment is dry. Scrubbing At this stage it should be noted parts - pieces of equipment that need to becleaned more carefully, namely:a) The affected food equipment (surfacefood) b) The equipment in contact with the body (lip glass, spoon ends). c) The uneven (jagged, carved and porous).4) rinsing washing equipment that had rubbed detergent to clean by rinsing with clean water. Atthis stage the use of water should be plenty, flowing and always exchanged. Any tool cleanedrinsed by rubbing by hand or until it feels rough (not smooth). Rinsing should be done with thewater pressure enough so that it can dissolve the remaining dirt or residual detergent. The waterpressure is used recommended with pressure of 15 psi (pounds persquare inches) or use thesame water pressure of 1.2 kg/cm2.8
  28. 28. 5) Sanitizing sanitary measures to membebashamakan equipment after the washing process.Finished washing equipment should be secured by means of microbes known as sanitation ordisinfection. Way common disinfection are several kinds:a) Soak 100oC hot water for 2 minutes. b) Dissolve active chlorine (50 ppm) c) The heat (oven)d) Ultra violet (light breakfast 9:00 to 11:00) orequipment electricalthat produces ultraviolet light. e) Steam heat (steam) which is usually found indishwasherthe(KITCHEN machine).6)toweling Drying with manggunakancloth or towel (towel) with the intention of eliminating debristhat may still be attached as a result of processes such as washing detergent stains, chlorinestains. fact that the washing process is going well, then the stain - stains that should nothappen. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak bolehkarena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakandengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti unutk sejumlahpenggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakandicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar – benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atauoven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.9
  29. 29. e. Tujuan Pencucian Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana danteknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut: 1) Untuk menghilangkan kotoran-kotorankasar, dilakukandengan : a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses mencuci lebihmudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci. b)Pemakain sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempel dapat dilepaskandari peralatan. c) Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar dengan tekanan airyang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat. 2) Untuk menghilangkan lemakdan minyak, dengan cara :a) Direndam dalam air panas (60oC ) sampai larut dan segera dicuci, jangan sampai dibiarkankembali dingin, karena lemak akan kembali membeku. b) Direndam dalam larutan detergent(lemon shop) dan bukan sabun, karena sabun tidak melarutkan lemak. 3) Untuk menghilangkan bau amispada ikan dengan cara :a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak) b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai daya deodorant (anti bau) c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yanglarutakan melarutkan bau amis / bau ikan). 4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untukmembebaskan hama dan kuman dengan cara–cara berikut : a) Direndam dalam air panasdengan suhu 80oC selama 2 menit dan 100oC selama 1 menit. b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air. c) Ditempatkan pada sinarmatahari sampai kering d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.10
  30. 30. 5) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapatdilakukan dengan menggunakan : a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.f. Tes Kebersihan Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukanpengukuran kebersihan pencucian dengan cara test kebersihan sebagai berikut: Testkebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut:1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bilatepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih 2) Menaburkan garam pada piring yangkering. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada piring, pertanda pencucian belum bersih.3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk /tidakpecah pertanda pencucian belum bersih. 4) Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapanpertanda pencucian belum bersih. 5) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih. 6) Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam / tidakcemerlang berarti pencucian belum bersih. Tes kebersihan secara bakteriologis dapatdilakukan dengan cara :1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihandihitung dengan angka– angka sebagai berikut: a. Angka kuman sebanyak–banyaknya 100/cmdari permukaan alat yang diperiksa. b. Angka kuman E Coli harus 0/cm211
  31. 31. 2). Pengambilan usapan kapas steril pada peralatn dilakukan segera setelah pencucian.Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadipencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggidari keadaan yang sebenarnya.g. Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit, karena harus mencatatbahan yang ada didalam refrigerator, dan bahan yang ada di gudang. Namun inventarisasipenting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkankeuntungan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi.Kegiatan inventarisasi makanan meliputi produk makanan, produk minuman dan non makananseperti lenan, alat pembersih, obat-obat kimia dan sebagainya.h. Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan asetyang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. Agarsanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangatpenting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat dan bersih menjadikan makanan dapatditerima ditempat yang layak, disimpan dengan baik, disiapkan dan diolah dengan aman. Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan bebas dariracun dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga pencahayaan harus dapat membantumeningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harusdikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalahpenyedian air bersih, pipa untuk ledeng, saluran pembuangan kotoran, tempat sampah danpenanganannya. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapatmembawa penyakit yang dapat menular ke makanan.12
  32. 32. B. Evaluasi dan Latihan 1. Jelaskan perbedaan sanitasi dan hygiene pada pengolahan makanan? 2. Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan prosedur sanitasi dan hygiene dalam pengolahan makanan? 3. Berikan contoh prosedursanitasi dan hygiene dalam praktik di dapur boga? 4. Terapkan teori sanitasi dan hygiene dalam kehidupan sehari-hari untuk menghindari faktor resiko yang terjadi!13
  33. 33. BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATANA. Pendahuluan Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahanmakanan, karena itu membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yangharus dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya prosespengolahan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan menghematpemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan, ketepatanpenggunaan alat dapat memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan bagikaryawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa halyang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan baik alat untukpersiapan, pengolahan, maupun alat untuk penyajian. disamping faktor lain seperti bahanmakanan, orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-hati dalammenjaga kebersihan, maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. dan sekarang ini banyakpenyakit yang disebabkan karena keracunan makanan, seperti pepatah mengatakan "BersihPangkal Sehat" artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upayakebersihan yang baik pula. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kitaharus mengetahuinya terlebih dahulu.B. Area Kerja dan Peralatan 1. Area Kerja Area kerja adalah tempat dimana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yangdimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalubersih, untuk itu kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar.14
  34. 34. 2. Membersihkan, Mensanitasi dan Menyimpan Peralatana. Pengertian Alat Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yangdipergunakan didapur untuk mengolah makanan (Kitchen Equipment & utensil). Dewasa inibanyak sekali dijual dan beredar dipasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakandi dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu , besi, aluminium, seng, stainless steel,atau plastik. Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratanantara lain :1) Mudah dibersihkan. 2) Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih. 3) Keras dan tidakmenyerap bahan-bahan makanan 4) Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan, 5) Tidakmudah berkarat atau antikarat 6) Tidak mudah pecah. Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisamakanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak,sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan.Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak bolehterbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya besi dan timah hitam.b. Bahan Pembuat Alat Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan,menghidangkan, memasak, melayani dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahanyang bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan serangga,tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan bau busuk danberpengaruh terhadap warna masakan seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telahdikerjakan oleh orang-orang dahulu. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yanghalus, agar mudah dibersihkan. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknyamenggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan- bahan baku.15
  35. 35. 1) Baja Tahan Karat Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri dari 18%chromium, 8% nikel dan 0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandungkarbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat,tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi baja tahan karat tersebutsiap digunakan baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan.. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbaharui sendiri yang tahanterhadap oksidasi dan korosi. Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yangcemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada. 2) Besi Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan seperti untuk pembuatan periuk,panci, beberapa wajan, tutup kompor, kompor gas dan peralatan yang sejenis. Besi dapatdikelompokkan menjadi dua yaitu:▪ Besi polos Besi polos mempunyai sifat : berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yangbaik, mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuatwajan di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak melekat diwajan. Namunsebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yangmenggunakan santan atau yang berasa asam. Besi polos apabila digunakan akan mengubahdan mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna masakan menjadi kebiruan danberasa kurang enak. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam denganbahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.▪ Besi berlapis Besi berlapis mempunyai sifat: berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantarpanas, tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yangmendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuksementara. Namun bila lapisan tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbulkembali seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja darisifat korosi16
  36. 36. maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak, meningkatkan kualitas dari alattersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakanuntuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti:▪ Email acrylic Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damarsintetis pada sebuah logam. Biasanya pada bagian permukaan.▪ Email bakar Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprot-kan pada sebuah logamdasar kemudian dibakar dengan panas 93-204 derajat celcius. Bahan seperti cuka, chlorine,bahan pemutih dan alkohol dapat merusak lapisan ini.▪ Porselin email Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampurdengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.▪ Silicone Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organic yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaandengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.▪ Teflon Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan padapermukaan alat tersebuL kemudian dioven / dibakar pada panas 371-399 derajat celcius.Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan tetapi bahan tersebut dapat dihilangkandengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangansampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Lapisanteflon ini sering pula disebut lapisan anti lengket. Lapisan ini sering gunakan pada alat seperti :wajan dadar, wajan bertelinga dll. Sebagai alat pengaduk sebaiknya terbuat dari bahan kayu.17
  37. 37. 3) Plastik Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang inibanyak disukai. Macam- macam plastik :▪ Akrlikik Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite., Plexiglass. Lucitedigunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass▪ Melanine Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware, Texasware, jugadigunakan dalam Countertop seperti foemika.▪ Fiberglass Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster.Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan.▪ Nilon Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukanpergeseran.▪ Phenolik Biasanya berwarna coklat, digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.▪ Polyethylene Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakakan untuk pembuatan mangkokyang fleksibel, penyimpanan botol, bak sampah dan sebagainya.▪ Polypropylene Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panastinggi, biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain.▪ Styrene Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi tidak dapat digunakanpada temperatur lebih dari 71° C. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemaripendingin.4) Aluminium Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat, ringan, warna putihkeabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor, asam, bilalembab lekas bersenyawa dengan zat asam.18
  38. 38. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituangagar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam,acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan diataspanel aluminium maka masakan akanberubah menjadi biru atau kebiruan. Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga banyak digunakan untukperkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminiumakan meminimumkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.5) Logam-logam lain Pada waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuatdari kayu, kecuali peralatan yang mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih kitajumpai karena: murah, ringan, kuat, terlihat indah. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudahbereaksi dengan makanan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairandan bau. Dari sifat-sifat tersebut akhir-nya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat darilogam atau besi tuang dan plastik.C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja 1. Macam-Macam BahanPembersih Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah : a) Agar peralatan yangkotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu. b) Menjauhkan diri dari sumber penyakit c) Menghemat biaya. d)Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya. Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar maka, harus terlebihdahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. sehingga langsung dibahas tentang caramembersihkan dan memelihara peralatan. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan padabahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan.19
  39. 39. Tabel 2. 1: Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No 1. Asal Besi/baja Bahan ObatNoda minyak sabun cuka dan pembersih atau karat garam tanah, detergen, dengan airAlat Pembersih Ampelas, sabut kerjakelapa, sikat atau kain2. Besi seng dilapisi Sikat 3. Stainlesstell 4. Alumunium Air detergen, serbuk serbuk berwarna, asam nipis) Air detergen. Wol obat gosok, air jeruk sabun logam gosok, sabun air (asam, nipis. gosok paanas pasir cuka + bahan gosok putih, putih,jeruk atauatau sabun, serbuk ataukelapa, kain atau kerja.sabutSpoon perca, Ember, sabut kerja.kain kelapa, atau sikat kerja.atau kainkain5. Kayu Serbuk merah, cuka asam, detergent. atau batu sabun gosok timbul), bahan (bataatauSikat, kain kerja.sabut kelapa,6. Kaca/bahan pecah belahAbu gosok, bahan gosok, asam air serbuk sabun, Spon, 7. Kaca jendela,cermindinding,Kertas-kertas pengering, kapur halus.spiritus +sabut platik, pengering. Kain lunak, ember.kelapa, kerja kain kuas, ember perca,
  40. 40. kainyang lidi,8. Plastik Air, detergent gosok)air sabun (serbuk atauSikat, kain kerja.2. Macam-Macam Peralatan a. Alat yang dibuat dari besi Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena besi mudah berkarat makaperlu dibersihkan dengan air sabun, garam halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapistergantung dari jenis lapisannya, besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun, serbuk vim,sabut halus. Besi berlapis teflon dibersihkan dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisanteflon jangan sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflonakan mengelupas dan rusak. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiramdengan air panas, kemudian dilap dan dikeringkan.20
  41. 41. b. Alat dari timah Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. Dalam merawat diperlukancara yang teliti, terutama sisa makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidakmenggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan timah. Jadi cukupmenggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut kemudia dibilas dan disiram dengan airpanas dan dikeringkan. c. Alat dari tembaga Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. Kelemahannya adalah apabilatidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk membersihkannyadiperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak lalu dicuci air panas dan dikeringkan. d.Alat dari aluminiun Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok halus atau vim, busa, dibilassampai bersih lalu dikeringkan. e. Stainless steel Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. Harganya cukup mahal,namun banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air sabun,busa atau spon, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan atau dilap. f. Alat dari bahan kuningan Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicucidengan menggunakan air jeruk nipis, asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas dandisiram dengan air panas lalu dikeringkan. g. Alat dari tanah liat Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok dan dibilasdengan air bersih lalu dikeringkan . h. Alat dari bambu dan kayu Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun, serbuk atau abu gosok,sabut ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur. i. Alat dari bahan batu Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim, sikat dan dibilas sampai bersih,lalu dikeringkan.21
  42. 42. j. Alat dari bahan plastik dan melanine Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas sampai bersihdan dikeringkan. k. Alat dari bahan kaca, keramik, porselin Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau atau spon lalu dibilas dandikeringkanD. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalahsebagai berikut: 1. Membersihkan debu (dusting & damp dusting) Setiap ruangan baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup besertaperabotannya dapat terkena debu setiap saat. Untuk menjaga kebersihan ruangan atauperralatannya maka perlu diadakan pembersihan. Teknik pembersihan untuk membersihkandebu ádalah: a) Dusting Dusting berasal dari kata dust yang berati debu. Dusting berarti membersihkan ataumenghilangkan debu. Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debumenjadi lengket. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah:▪ Lap lembut (soft cloth), digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yangdibersihkan tidak rusak atau lecet. Cara penggunannya dengan menggosokkan lap tersebutdiatas permukaan yang berdebu.▪ Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali.▪ Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lapsebelum disimpan untuk digunakan kembali.b) Dump dusting Dump berarti lembab. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lapyang lembab, yaitu kain basah yang telah diperas airnya. sehingga dapat diartikan bahwa dumpdusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakanlap lembab.22
  43. 43. Kelebihan dump dusting adalah:▪ Lebih hiegienis, karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik.▪ Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat. Alat pembersih yang diperlukan:▪ Container/ember▪ Lap katun (cotton cloth) Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Bahantambahan lain adalah sabun cuci, digunakan untuk mencuci lap sebellum disimpan.Teknikini jangan terlau sering dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu beripolitur atau bahanlain yang menyerap air karena air yang masuk kedalam pori-pori kayu akan menyebabkanpelapukan.2. Menyapu Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”.Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. Teknik ini sangat efektif untuk membersihkankotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai kecuali karpet dan permadani. Alatpembersih yang diperlukan▪ Sapu (broom)▪ Sodo (dustpan) ▪ Tempat sampah (waste basket) Prosedur kerja:1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi, seperti meletakkankursi-kursi diatas meja dengan posisi terbalik. 2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintumasuk. 3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri. 4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan. 5) Perhatikan tempat-tempatyang tersembunyi seperti di balik pintu, di sudut ruangan dan sebagainya. 6) Sampah atau debu yang terdapat padadustpan buang di tempat sampah. 7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci. 8) Simpan alat-alatdengan benar.23
  44. 44. 3. Mengepel Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembab yang terdapat pada lantai.Sebelum mengepel, harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu. Alat pembeersih yangdibutuhkan:a. Tangkai pel b. Ember c. Lap pel Bahan pembersiha. Air b. Pembersih lantai Prosedur kerja: 1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi airbersih 2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah. 3) Pasang atau jepit lap pelpada tangkai pel. 4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk. 5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan, tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah. 6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkahmundur. 7) Jika lap pel sudah kotor, lepaskan dari penjepit, kemudian cuci dengan air yangtersedia pada ember. Bila air pada ember telah kotor, ganti dengan air yang bersih. 8) Lakukankembali mengepel, sampai seluruh lantai telah bersih. 9) Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci kemudiankeringkan dan simpan.4. Membersihkan kaca Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah: a. Penggosok kaca(glass wiper) b. Botol semprotan (bottle spayer) c. Lap katun (cotton cloth/cleaning rag)Bahan pembersih a. Air b. Spritus atau amoniak c. Produk baru lainnya24
  45. 45. Prosedur kerja: 1) Isi botol semprotan dengan air dan spritus atau amoniak. Kadar spritus 20%. 2) Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas, setengah dari seluruh permukaan. 3) Keringkan dengan lap katun. 4) Lakukan hinggaseluruh permukaan kaca telah bersih. 5) Apabila masih kotor, semprot sekali lagi dan ulangidengancara yang sama.5. Menyikat lantai Menyikat lantai atau brushing floor, karena alat yang digunakan adalah sikat. Alat pembersih yang diperlukan adalah: a. Sikat lantai b. Ember c. Sapu air d. Tangkaipel e. Kain pel f. Sodo (dust pan) Bahan pembersih: a. Air b. Sabun cair c. Bubuk pembersihProsedur kerja:1) Persiapan▪ Buat larutan antara air dan sabun cair dalam 1 ember.▪ Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukandengan lancar. ▪ Ruangan telah disapu terlebih dahulu. 2) Pelaksanaan▪ Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk.25
  46. 46. ▪ Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan.▪ Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.▪ Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai denggan sapu air (floor squeezer).▪ Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata.▪ Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel. ▪ Tunggu lantai hingga kering. 3) Penggudangan/penyimpanan alat▪ Cuci semua alat pembersih▪ Simpan dalan kondisi kering.E. Penataan Peralatan di Area Kerja Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan manusia sebagai pekerjanya. Peralatanharus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimanapekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Maka peralatan dapur dirancang sesuai dengantinggi tubuh manusia. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatanperalatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tataletak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda, oven, lemari es, microwave,dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka, sehingga harus dipikirkan penempatannya.Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur.Begitu pula dengan alat- alat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. Dengandemikian karakristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidakmenghambat, bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untukmembuka pintu oven karena benda tersebut panas, maka jarak yang disarankan dari pintutersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja26
  47. 47. lainnya dimana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja, dengan kemungkinankaryawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm, pada ruangan yangbiasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. Tata letak dan alur kerja perludipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu, tenaga, dan bahan-bahan. Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan ditempat kerja. (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja, (3) meningkatkan kinerja danproduktifitas. Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperi ban berjalan, menghemat waktudan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien. Gambar 2.2 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita (dalam inchi/2,54 cm per inchi) Gambar 2.1 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2,54 cm per inchi)27
  48. 48. F. Menangani Limbah dan Linen1. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimiasecara aman.• Bacalah isi tata cara pelaksanaan• Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak• Yakinkan wadahnya diberi label yang benar• Gunakan alat pelindung seperti masker, sarung tangan bila diperlukan• Jangan mencampur bahan kimia• Jangan mencampur limbah kimia. 2. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum. 3. Semua tempat limbah harus anti bocor dan kokoh. 4. Tempat limbahharus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman. 5. Sebelum tempat sampah penuh, gantilah dengan yang baru. 6.Pembuangan limbah sampah padat. 7. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa. 8. SampahSuatu campuran kertas, karton, plastik, pembuangan kain linen, kotak kayu, perabotan yangrusak, kaleng-kaleng, botol-botol, kaca-kaca dan sampah umum, tidak termasuk limbah bekasmakanan dan sampah lain yang telah ditetapkan. 9. Sampah makananTermasuk sampah dari dapur, café, toko dan termasuk potongan-potongan kertas, plastik,pelapis wadah makanan padat dan cair. Tidak termasuk karton-karton dan kotak- kotak kayu,semuanya ini bagian dari sampah. 10. MembasuhSampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan, dapat juga termasukyang mengandung lemak tetapi tidak dalam bentuk padat. 11. Kotoran di jalanan Menyapu kotoran yang melekat, daun, isi keranjang sampah 12. Sisa yang masih ada(Residu)Hasil pembakaran termasuk abu, kaleng-kaleng dan botol- botol. 13. Abu yang beterbangan(Fly Ash)Abu kertas padat, abu arang, debu, shoot atau partikel lain. Pembakaran benda padat yangmenghasilkan produk bakar.28
  49. 49. G. Latihan1. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan dasar besi? 2. Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! 3. Uraikan denganjelas cara membersihkan area kerja!29
  50. 50. BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN(KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA)A. Pendahuluan Karyawan atau tenaga kerja merupakan subyek faktor produksi yang sangat pentingdalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri. Bahkan berhasiltidaknya suatu bisnis, efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis ditentukan oleh sumber dayamanusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. Untuk itu sumber daya manusia harusmendapat perhatian dengan seksama, agar mereka dapat memberikan kontribusi yangoptimal dalam pekerjaan mereka. Bentuk perlakuan tersebut antara lain adalah kesehatan dankeselamatan kerja para karyawan selama mereka melakukan tugas kekaryaannya. Secaralangsung maupun tidak, perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh padaproduktivitas karyawan yang bersangkutan. Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang mempunyaiperanan penting dalam usaha mendukung operasi suatu perusahaan dalam mencapaitujuannya. Tanpa faktor manusia, suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. Artinyafaktor manusia merupakan unsur penting. Tanpa tenaga manusia tidak mungkin berbagaikegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan dengan baikl. Interaksi antara tenaga manusiaatas faktor produksi lainnya seperti: mesin, peralatan produksi lain, bahan baku, tenaga listrikdan sebagainya yang memungkinkan berjalannya proses produksi. Oleh karena itu dalam suatukegiatan produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya. Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia yang disebabkan olehfaktor produksi mesin, bahan baku, tenaga listrik, lingkungannya dan oleh faktor lainnya. Secaraumum arti kecelakaan kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan mengakibatkanpenderitaan bagi tenaga kerja, karena adanyainteraksi yang tidak seimbang dengan faktorproduksi lain dalam suatu operasi perusahaan. Pemerintah dalam hal ini departemen Tenagakerja Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yangtiba-tiba atau yang tidak disangka sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya akan tetapi adapenyebabkan.30
  51. 51. Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermatsejak bangunan fisik (plant layout) didirikan. Setelah direncanakan tentunya harus dilaksanakansebagai bagian dari kebijakan perusahaan. Sebagai bagian dari kebijakan perusahaan,berarti K2TK harus secara cermat dan terus menerus dilaksanakan dalam menunjang operasiperusahaan. Keselamatan dan kesehatan kerja erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanantenaga kerja, dengan demikian erat hubungannya dengan kemanusiaan. Ditinjau dari segitenaga kerjanya K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia dalamperusahaan, namun dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK berkaitan erat pula denganmanajemen yang lain seperti: manajemen produksi dan manajemen keuangan. Dengandemikian aspek K2TK merupakan bagian integral dari keselamatan operasi perusahaan yangdidukung oleh sebuah manajemen dan pemilik perusahaan.B. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerjayang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapatberjalan lancar. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah: a. Menciptakan suasana danlingkungan kerja:▪ Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakantugas karyawan.▪ Kondisi non fisik, seperti suasana hubungan kerja antar sesama karyawan baik secarahorisontal maupun vertikal. Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang baikantar sesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. Hubungan vertikal berarti terciptahubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. b. Menjamin keselamatan dankesehatan karyawan, sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkanoleh berbagai sumber bahaya, berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi, bahan baku,konstruksi bangunan, instalasi listrik dan peralatan lainnya.31
  52. 52. c. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasukitenaga kerja. Jadi tempat kerja adalah ruangan, lapangan, halaman dan sekelilingnya yangmerupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja.C. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggisehingga perusahaan dapat bekerja efisien. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapatdilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerjadalam perusahaan, misalnya: perlunya penerangan lampu yang memadai, sirkulasi udara yangmenjamin kesegaran kerja, lantai yang tidak licin, mesin-mesin dan fasilitas produksi yangaman dari bahaya. Sedangkan kesehatan kerja lebih dititik beratkan pada lingkungan yangmendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya, misalnya: ruangan yang bebas debu,ventilasi udara yang baik, bebas dari gas yang membahayakan. Hal ini berkaiatan erat dengankebijakan perusahaan secara keseluruhan, dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisikerja yang berkaitan dengan rancang bangun gedung dan keseluruhan fasilitas produksi yangakan digunakan.D. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja merupakanbagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan, sehinggaharus didukung semua pihak, yaitu: 1). Dukungan berbagai lapisan manajemen termasukmanajemen puncak (Top management). Apabila ada dukungan dari manajemn puncakmaka diharapkan lebih mendapat perhatian dari manajemen dibawahnua, sehingga programkesehatan dan keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif. 2). Secara strukturaldapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan kerja sebagai bagian dari strukturorganisasi perusahaan.32
  53. 53. 3). Susunan dan tata letak banguinan dan mesin. Susunan ruangan perusahaan dan susunantata letak (layout) mesin dan peralatan produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi,tetapi juga harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan. Misalnya,tempat atau ruangan kerja harus cukup terang, bersih, serta ventilasi yang sangat baik. Tiaptempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat kerja,misalnya gudang. 4). Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Pelatihan tentangkesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif, sehingga para karyawanmenjadi terlatih atau profesional dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja. 5)Analisis kecelakaan kerja. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan kerjasedapat mungkin sering melakukan rapat kerja intern untuk membahas berbagai analisiskecelakaan kerja. Artinya setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus dicatatdan laporan tersebut disimp[an secara baik. Selanjutnya catatan tersebut dianalisis secaramendalam misalnya: menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi, faktor-faktor apa yangmenimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi, dan mencegahnya jangan sampai hal tersebutterulang. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor:▪ Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error)▪ Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition)▪ Keadaan lingkungan kerja (work environment)Keadaan pekerja sendiri (human error) Keadaan karyawan meliputi: sikap, sifat dan tingkah laku karyawan dalam menghadapipekerjaannya. Ada kalanya sikap, sifat dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang.Namun yang dimaksudkan disini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang karyawan dalammenghadapi pekerjaannya. Ada karyawan yang bersikap hati-hati dan teliti, namun ada pulayang bersifat ceroboh dan tidak sabar. Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan halini harus sudah diujikan, agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya.Misalnya: seorang yang cenderung senang kerja malam hari. Jadi pihak manajemen sejak awalsudah harus menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya.33
  54. 54. Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus, penampilanmenarik dan murah senyum, sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran, penerima tamu ataureceptionis. Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan bakatyang dimiliki seseorang. Hal ini akan mengurangi kecelakaan kerja yang dapat merugikanperusahaan.Keadaan Mesin dan Alat-alat Kerja (Machine & Tools Condition) Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja. Bukan sajasifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri, tetapi tata letak (layout) juga dapatmenunjang keselamatan kerja. Misalnya: alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. Oleh karenaitu pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan sertalayout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman.Keadaan Lingkungan Kerja (Work Environment) Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan, baiklingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. Dalam hal ini lingkungankerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja, disamping mengurangi kelelahan ,yang berarti dapat menaikkan produksi, sehingga biaya persatuan menjadi efisien. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian antara lain adalah: a. Penerangancahaya b. Ventilasi untuk sirkulasi udara segar b. Pemeliharaan rumah tangga (house keeping)misalnya: lantai bersih, ruangan wangi, suasana menyenangkan dan taman yang indah. Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya.Misalnya: tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant layout yang salah, penempatanperalatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik. Pihakmanajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan dankeselamatan kerja para karyawan. Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawankurang memadai, perlu diperbaiki, caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya.34
  55. 55. Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia, kondisifisik perusahaan maupun oleh mesin dan alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satudiantaranya. Perlombaan menciptakan keselamatan. Perlombaan keselamatan kerja dapatdianggap sebagai salah satu bentuk penerangan dan pendidikan karyawan. Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja. Untuk mendukung terwujudnya programkesehatan dan keselamatan kerja kedua belah pihak yaitu perusahaan dan karyawanharus merasa saling memerlukan satu sama lain. Hal tersebut akan menumbuhkan rasaaman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih efisien begitu pula halnyaperusahaan akan dapat beroperasi secara efisien pula. Harapannya perusahaan akanberada pada posisi kompetitif yang kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memilikikesempatan meraih keuntungan lebih tinggi.D. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat a. Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Halini dapat dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training) sebelum seorangkaryawan bekerja. Pelatihan harus jelas dan mudah dimengerti agar karyawan dapat cepatmenguasai jenis pekerjaan yang kan menjadi tanggung jawabnya. b. Menciptakan kondisimesin dan peralatan dengan baik. Tata letak (layout) mesin dan berbagai peralatan produksiharus diatur dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan menunjangkesehatan dan keselamatan kerja karyawan. Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinyakecelakaan-kecelakaan tersebut:1. Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinyaluka karena teriris/terpotong antara lain sebagai berikut. a. Selalu menggunakan pisau yangtajam. Pisau yang tajam lebih aman daripada pisau tumpul, karena tekanan dan tenaga yangdiperlukan pada saat digunakan lebih kecil, dan tidak mudah selip.35
  56. 56. b. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong.Jangan memotong dengan menggunakan alas dari lo-gam. Akan lebih baik apabila di bawahtelenan diletak-kan handuk/kain tebal, agar telenan tidak mudah berge-ser/terpeleset. c.Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat pemotong lainnya, tidak sembrono atau sambil bergurau. d. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman, baik bagi diri sendiri maupun orang lain. e. Menggunakan pisau hanya untuk pekerj aanpemotong-an, tidak menggunakannya untuk keperluan lain, misalnya untuk membuka tutupbotol. f. Apabila pisau terjatuh, jangan coba-coba untuk me-nangkapnya. Biarkan pisau jatuh,dan jagajarak/men-jauh dari tempat jatuhnya pisau. g. Jangan menaruh pisau di dalam bakcuci, di dalam air, atau di tempat-tempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas. h. Bersihkan pisaudengan hati-hati setelah digunakan, dengan mengarahkan sisi pisau yang tajam menjauh dari tubuh. i. Apabila tidak dipergunakan,simpan pisau di tempat yang aman, misalnya di rak atau tempat pisau khusus lainnya. j. Selalu berhati-hati sewaktu membawapisau. Bawalah pisau di bagian samping tubuh, dengan ujung meng-hadap ke bawah, dan sisitajam menjauhi tubuh. Akan lebih baik jika membawa pisau dalam sarung atau se-lubung pisau.Peringatkan orang-orang di sekitar Anda, jika Anda melewati mereka dengan membawa pisaudi tangan. k. Barang-barang yang mudah pecah, misalnya mangkuk, piring, dan peralatan gelaslainnya ditempatkan di tempat khusus, terpisah dari area pengolahan. 1. Jangan meletakkanbarang-barang yang mudah pecah di dalam bak perendam. m. Apabila ada barang yang pecah, gunakan sapu untuk membersihkanserpihannya, jangan dibersihkan dengan tangan. n. Pembuangan pecahan kaca harus padatempat khusus, jangan dicampur dengan sampah lainnya. o. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember ataubak, pengambilan pecahan dilakukan setelah ember atau bak dibuang airnya.36
  57. 57. p. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang adapaku atau isi staplernya, maka logam-logam tersebut dikumpulkan pada wadah tertentu dansegera dibuang. q. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya, segera dirawat dengan obat-obat pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah infeksi. Gambar 3. 1. Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya2. Menghindari Terjadinya Luka Bakar Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinyaluka bakar antara lain sebagai berikut. a. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalamkondisi panas, sehingga kita harus menggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut.b. Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas. Penggunaan lap basah akanmenghasilkan uap panas yang dapat menyebabkan luka bakar.123437
  58. 58. c. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang, sehingga tidaktersenggol orang yang melewatinya. Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber api,baik kompor gas, maupun kompor minyak tanah. d. Pengisian panci pemasak tidak bolehpenuh, sehingga tidak meluap sewaktu mendidih e. Minta pertolongan orang lain apabila harus memindah-kanwadah berisi makanan panas yang cukup berat. f. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebusatau per-alatan lain yang mengeluarkan uap panas, serta melaku-kannya dalam jarak yangaman (jarak antara tubuh de-ngan peralatan tersebut). g. Apabila kompor gas yang digunakantidak dilengkapi dengan pemantik otomatis, maka klep gas harus ada dalam keadaan tertutupsewaktu korek api/sumber api lainnya dinyalakan. h. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaiandengan lengan panjang untuk melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas.Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kuat, dan tertutup pada bagian jari-jarinya. i.Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu, agar tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng. j. Selalu memperingatkan orang- orang di sekitar Anda, apabila Anda melalui mereka dengan membawa barang-barang yang panas.3. Mencegah Terjadinya Kebakaran Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinyakebakaran antara lain sebagai ber-ikut. a. Mengetahui tempat penyimpanan dan caramenggunakan alat pemadam kebakaran. b, Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang te-patmenurut sumber apinya. Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang masing-masing memerlukanbahan pemadam kebakaran yang berbeda pula, yaitu sebagai berikut: Klas A, yaitu sumberkebakaran yang berasal dari kayu, kertas, pakaian, plastik dan bahan-bahan mudah ter-bakarlainnya. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A. Klas B, yaitu sumberkebakaran yang berasal dari minyak, gemuk (grease), bensin, pelarut organik, serta bahankimia mudah terbakar lainnya.38
  59. 59. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. Klas C, yaitu sumberkebakaran yang berasal dari peralatan elektris, kabel-kabel, motor, dan sebagainya. Jenisalat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. c. Jangan memadamkan api yangberasal dari minyak atau perlatan listrik dengan menggunakan air, atau pemadam kebakaranklas A, karena hanya akan menyebarkan api. d. Sediakan garam atau baking soda di tempatyang mudah terjangkau, untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku. e.Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor menyala tanpa pengawasan. f. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempatkhusus, dan jangan meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang tempat. g. Jikamendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu, tutup dan matikan semuaaliran gas serta listrik, sebelum meninggalkan gedung yang terbakar. h. Jaga agar pintu keluardarurat tidak terhalang oleh benda apa pun.4. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinyaluka oleh mesin atau peralatan lain-nya antara lain sebagai berikut:Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektris/mekanik apa pun tanpa mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya. Jangan sekali-kali mengambil atau memindahkan makanan dari peralatan yang sedang bejalan/beroperasi, baik dengan tangan maupun dengan peralatan lain misalnya sendok atau garpu. Matikan sumber listrik pada peralatan pada waktu membersihkan atau membongkar peralatan tersebut. Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati (off), sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan. Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektris jika tangan dalam kondisi basah, atau jika berada pada lingkungan berair. Gunakan pakaian yang pas di badan, dan hindari pakaian yang kedodoran/berumbai-umbai, agar tidak tersangkut pada mesiri/peralatan. Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan tersebut.39
  60. 60. 5. Mencegah Luka karena Terjatuh Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karenaterjatuh antara lain sebagai berikut. Tumpahan/ceceran air atau makanan di lantai harus segeradibersihkan. Gambar 3. 2. Contoh Kecelakaan Kerja40
  61. 61. E. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat menimbulkan penderitaanbaik secara fisik, mental maupun secara sosial. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibatpada pekerjaannya, kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. Penderitaantotal dengan istirahat sementara, yaitu kecelakaan yang mengakibatkan karyawan tidak dapatbekerja sepenuhnya untuk beberapa hari. b. Penderitaan untuk selamanya. Kecelakaanyang mengakibatkan cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkanpekerjaannya. c. Penderitaan sebagian untuk sementara., yaitu kecelakaan yang menimpa karyawan secara tetap tetapi dapat bekerja kembali. d. Kematian, yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkankehilangan nyawa.F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan SantunanTenaga Kerja Dalam undang-undang ketenaga kerjaan tahun 1997 pasal 11, dinyatakan bahwaperusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yangditentukan oleh ketentuan yang berlaku. Berkaitan dengan hal tersebut, pihak manajemeperusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untuk membayar kompensasi tersebut. Untukkepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek (Asuransi TenagaKerja). Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong penderitadengan memberikan pengobatan dan santunan. Sedapat mungkin karyawan yang mengalamikecelakaan dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. Santunan dan bantuan harusdiberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja, misalnya: walaupun kecelakaankerja disebabkan oleh kelalaian karyawan yang bersangkutan, akan tetapi pertolongan danpemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan, berarti bahwasantunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan.41
  62. 62. G. EVALUASI: 1. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur? 2. Tindakan apa yang dilakukan jikadalam kegiatan praktik pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja? 3. Apa saja penyebab kecelakaan kerjayang sering dialami dalamkegiatan pengolahan makanan?42
  63. 63. BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANANA. Pendahuluan Persiapan (Mise en Plase) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segalasesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. Persiapan akan menentukan menentukaankeefektivan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan meliputipersiapan alat, pengukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan dan pemotongan.B. Tujuan Mise en Place Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada tempatnyasebelum suatu kegiatan dilakukan. Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuanuntuk menunjang kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalandengan lancar, tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukandengan sempurna.C. Faktor Penentu keberhasilan Mise en Place 1. Ruang kerja Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan, posisi meja kursi dan peralatandi ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga. Pemahaman tentang tata letak, peralatanharus dikuasai. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai berikut: a. Menjaga kebersihanruang, baik dari debu, sampah, limbah dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkankecelakaan kerja. b. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula c. Membuka jendelaagar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. d. Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut dibutuhkan.2. Alat-alat persiapana. Peralatan Listrik(1) Bowl Chopper43
  64. 64. Gambar 4.1 : Bowl Chopper(2) Mesin Pengiris DagingMesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai pisau berukuran antara 8”- 14” . Keamanandan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini. Dilengkapi dengan alat pengaturukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6mm.Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan daging, ikan, tulang, dsb.Gambar 4.2.1 dan 4..2.1 : Mesin Pengiris Daging(3) Pengupas KentangAlat ini digerakkan secara elektrik. Didalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatismencuci kentang yang telah terkupas. Yang memiliki kapasitas 3,5kg dapat memproduksisampai 100kg kentang setiap jamnya, dan yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkansampai 600kg perjamnya.44
  65. 65. Gambar 4.3 : Pengupas Kentangb. Peralatan memotong(1) Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjangkira-kira 7-9 cm. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur, seperti mengupas, memotong, membentuk/pekerjaan yang mmbutuhkan seni. (2) Peeler (Pengupas)Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuktempat memutar mata pisau. (3) Carving ForkMempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Garpu ini digunakan untuk memegangdaging pada waktu dipotong. Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging. (4)Vegetables Knife (Pisau Sayuran )Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, mempunyai bermacam-macam ukuran. Ukuraupisau ini antara 20 cm sampai 30 cm (5) Palette KnifeDigunakan untuk mengangkat, mencampur, meratakan dan membersihkan campuran bahanmakanan (adonan) yang lembek serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang ratapermukaannya seperti panekuk. Mata pisaunya panjang dan mudah lentur.45
  66. 66. (6) Parisienne Scoop Parisienne Scoop mcmiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran, seperti mangkuk dankecil. Sendok ini digunakan untuk memotong buah- buahan, sayur dan mcntega yang berbentuk bulat. (7) Chefts KnifeDisebut juga pisau dapur, paling sesuai untuk memotong. membelah dan mengiris. Panjangpisau antara 20-25 cm. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang, sehingga mernberikancukup tcmpat untuk ruas jari tangan. (8) Bonning KnifeBerbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm.Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkantulang hewan dari dagingnya. (9) Chopping KnifeBerbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. Dapat digunakan untukmencincang sayur, bumbu, daging. Panjang pisau antara 25- 30 cm (10) Filleting KnifeTumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau denganpegangan tangannya. Digunakan untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuklebar dan tipis. (11) Scissors (Gunting)Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan. Dan bagian-bagian yangmemerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani selain daging.(12) Shaperner (Pengasah Pisau)Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau, pengasah ini ada yang terbuat dari baja danbatu. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk mendapatkan kctajamanpisau yang baik.46
  67. 67. (13) Bread Knife/Slicing KnifeMata pisau bergerigi dan panjang, digunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris dagingyang sudah matang seperti roast beef. Panjang pisau antara 30 - 45 cm. (14) Clever KnifeUjung mata pisau bcrbentuk persegi. pisau ini cukup tebal, kokoh dan gagangnya kuat. pisau inidigunakan untuk memotong tulang, mencincang daging. Panjang pisau 15 - 23 cm.c. Alat-Alat Dapur yang KecilPeralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. Alat-alat ini biasa terbuat dari satubahan dasar atau lebih. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasibahannya.(1) AlumuniumJenis alat ini seperti sauce pan, stock pot, mixing bowl, timbangan, colander, fish kettle,sauteuses, frying pan, dariode moulds, pie dishes, roasting pans, bain marie pot, obling piedish, puanding sleeve, jelly mould, dan sejenisnya.Gambar 4.4.1 dan 4.4.2 : Alat-alat dari alumunium(2) Cloth- Pipping bag, dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air, katun yang kuat, atau kanvas.Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang, meringue, sus, dansejenisnya47
  68. 68. Gambar 4.5.1: Pipping bag Gambar 4.5.2 : Muslin cloth(3) ChopperBeberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl, flat sauce pan, bain marie pot, bavaroismould, charlotte mould, sugar boiler, russe, sauteuse, pommes anna moul, savarin mould,pettite savarin mould, dan sejenisnya. (4) Earhenware and China ItemContohnya Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes, egg dishes, ravier, pudding basin,oyster paltes, dan sejenisnya. (5) Gelas UkurGelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang padakue-kue yang spesifik. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelasuntuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan, tetapi digunakan dalamberbagai sevice seperti sundae dish, couples, salad bowl, dan jenis-jenis service- Muslin Cloth, dibuat dari katun. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. - Tammy Cloth, dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. - Jelly bag, dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenis-jenis jelly. - Over pocker, dibuat dari hessian.48
  69. 69. (6) Peralatan dari kayu- Chopping board I telenanBerguna untuk alas memotong sayuran / daging dan juga mecincang bumbu. Chopping board/ telenan, ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang tebal. -Wooden spatulaBerguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. - Rolling pinMenipiskan adonan, terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti.(7) Peralatan dari karet- Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur adonan - Peralatan dari plastik atau melamin( cutting board, plastick bowl, plastik tray) - Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkandimuka hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda.D. Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan,karena itu pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Pengukuran berguna untuk:a. Menjaga konstitensi kualitas resepPengukuran yang baik dan tepat, kualitas resep dapat dipertahankan.b. Untuk mengontrol biayaAdanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolanbiaya lebih mudah, karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudahdihitung. . E. Penanganan Bahan Pangan Secara umum bahan pangan dibagi dalam 4 kelompok besar yaitu : 1) Bahan makananhewani49
  70. 70. Bahan makanan hewani berasal dari daging, unggas, ikan dan telur, susu dan produknya. 2)Bahan makanan nabatiBahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan, dan produknya, biji-bijian, padi-padian,sayur-sayuran. 3) Bahan aditif makanan 4) Bumbu dan rempahF. Teknik Penanganan Bahan Makanan 1. Kebersihan Makanan Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: a. Penyimpanan terpisahantara bahan yang sudah di masak dan yang mentah b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll c. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai d. Pemeriksaan temperatur yang teratur Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: a. Daging dan sayurandipisah pada waktu pengolahan b. Setelah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur peralatan dapur segera dicuci. c. Cuci tangan dengan sabun d. Jangan menggunakanperalatan yang dibuat dan kayu ( kecuali tempat pemotong daging) e. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secarateratur f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan 2. Pencuciana. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih) b. Umbi-umbian yang tidak dikupasseperti kentang yang akan diolah proses baking, dibersihkan dengan sikat sayuran. c. Sayuranhijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat agar semua kotoran tertinggal di dasarbejana. d. Setelah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es,simpan di tempat yang tepat50
  71. 71. 3. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasilproduksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan:Contoh: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. Maka perlu dicari berapa beratbersihnya dari 5 kg kentang. a. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angkadesimal dibelakang koma; 80% = 0,80 =4 kg . b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Biladibutuhkan 5 kg kentang, berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi. c. Ubahpersentase ke angka desimal 80% = 0,80. d. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka diatas untuk mendapatkan berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi berat kotor kentang adalah 6,25(berat pembelian).4. Pengupasan dan Pemotongan a. Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zatmakanan banyak terdapat di bawah kulit. b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam. c.Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat mungkinuntuk menghindarkan kehilangan vitamin selama pemasakan. d. Pada mesin potong, bisadidapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong,artichoke, ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam, larutan anti oksidan atau direndam,namun perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang.1. Pengolahan susu Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya adalah pasteurisasi,homogenisasi, fortifikasi, evaporasi, pengeringan, pembekuan dan modifikasi.a. Pasteurissasi Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu, sehingga susu amandikonsumsi.. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi, diantaranya:51
  72. 72. 1) Holding process, pada suhu 63oC waktu 30 menit 2) High temperatur process, 71oC selama15 detik 3) Ultra high temperatur process, (89-90)oC.b. Homogenisasi Homogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yangukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. Homogenisasimenyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu homogenisasi juga menyebabkanluas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.c. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrientertentu yagn tidak terdapat pada susu.2. Produk susu Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain susu rendah lemak, susu skim,susu bubuk, susu kental manis, susu segar, susu dalam kaleng dan sebagainya. a. Susu skimatau susu lemak rendahSusu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi.Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemakmengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemahrendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim. b. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant. c. Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandugn 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. d. KejuKeju meerupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susumelalui koagulasi.Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:52
  73. 73. 1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese,mozzarela. 2) Semi soft cheese (keju semi lunak)Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors doeveres. 3) Soft ripenedcheese (keju lunak diperam)Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangatlunak. Contoh: brie. Commenbeeert, linderktanz. 4) Hard ripened cheese (keju lunak diperamKeju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone. 5) Blueveined (keju berurat biru)Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena adanya jamur.Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola. 6) Hard grating cheese (Keju keras parutan)Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour. Contoh: parmigiano reggino.G. Latihan dan Tugas 1. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan sebelum proses pengolahan? 2. Apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu kegiatan pengolahan makanan? 3. Latihlah berbagai bentuk potongan sayuran dan kentang,lakukan dengan teknik yang benar?53

×