NUTRICION-sesión 7

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NUTRICION-sesión 7

  1. 1. NUTRICIÓN UNIDAD TEMÁTICA SESIÓN 7
  2. 2. Objetivos <ul><li>Listará los principales alimentos que contienen proteína, el tipo y proporción de proteínas presentes. </li></ul><ul><li>Listará los aminoácidos considerados esenciales y la fuente de los mismos. </li></ul><ul><li>Clasificará las proteínas desde el punto de vista nutricional y avlor biológico. </li></ul><ul><li>Mencionará el valor energético de las proteínas. </li></ul>
  3. 3. Introducción <ul><li>La proteìna fue la primera substancia en ser reconocida como parte vital de los tejidos vivos. </li></ul><ul><li>El nombre deriva desde hace más de un siglo, de una palabra griega que significa “de primera importancia”. </li></ul>
  4. 4. Introducción <ul><li>La importancia de las proteínas como componentes vitales de la materia viviente es conocida desde hace 150 años. </li></ul><ul><li>Son los componentes orgánicos más importantes de las células animales, constituyendo alrededor del 50% de su peso seco </li></ul>
  5. 5. Introducción <ul><li>Las proteínas son substancias que intervienen en todos los aspectos de la estructura y función celular y son de gran importancia en la nutrición humana como animal. </li></ul>
  6. 6. Desarrollo <ul><li>Las proteínas están formadas básicamente por aminoácidos que son substancias cuaternarias cuya composición se caracteriza por incluir nitrógeno. </li></ul><ul><li>Junto con el agua las proteínas constituyen una parte fundamental de la materia viva. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>De los carbohidratos, lípidos y proteínas estas últimas son las complicadas en su estructura y las más frágiles o delicadas pudiendo desnaturalizarse fácilmente por la acción de agentes químicos físicos y fisicoquímicos. </li></ul>
  8. 8. <ul><li>Proteínas carbohidratos y grasas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno siendo únicas porque contienen alrededor de un 16 % de nitrógeno, junto con azufre, fósforo , hierro y cobalto. </li></ul><ul><li>La presencia de nitrógeno permite a las proteínas asumir cientos de formas que las caracterizan. </li></ul>
  9. 9. Funciones de las proteínas <ul><li>1.- Formación de enzimas </li></ul><ul><li>2.- Como reserva, (albúminas y globulinas) </li></ul><ul><li>3.- Transportadoras, (Hemoglobina) </li></ul><ul><li>4.- Contractiles (Actina y miosina) </li></ul><ul><li>5.- Función inmunitaria (Anticuerpos) </li></ul><ul><li>6.- Tóxicas, Cl. Botulinum, venenos de ofidios, etc. </li></ul><ul><li>7.- Hormonas </li></ul><ul><li>8.- Estructurales </li></ul><ul><li>9.- De relleno, como el tejido conjuntivo (Elastina colágeno y reticulina </li></ul>
  10. 10. <ul><li>Las plantas sintetizan proteínas a partir de nitrógeno de los nitratos y de amoniaco del suelo. </li></ul><ul><li>Las leguminosas son las únicas en el reino vegetal que sus semillas son ricas en proteínas y bajas en almidones a diferencia de los cereales cuyas semillas o granos son bajas en proteínas y ricas en almidón. </li></ul>
  11. 11. <ul><li>El contenido en aminoácidos esenciales es muy parecido al de las proteínas animales. </li></ul><ul><li>La soya en particular , el producto de su procesamiento , la proteína de soya, es una proteína con un patrón de aminoácidos capaz de dar soporte a la vida y al crecimiento. </li></ul>
  12. 12. <ul><li>Esta característica se debe a la habilidad de las plantas leguminosas para fijar nitrógeno gaseoso inorgánico a partir del aire para su propio uso, la planta toma el nitrógeno a través de las raíces ya sea en forma de iones nitrato o amonio, sin embargo, localizada en ciertos nódulos sobre las raíces de las leguminosas, habita la bacteria Rhizobium que fija el nitrógeno atmosférico, y a su vez </li></ul>
  13. 13. <ul><li>La bacteria suministra nitrógeno en forma de aminoácidos y amidas al obtener la planta energía a través de la fotosíntesis. </li></ul><ul><li>Las proteínas representan 11% del peso corporal del recién nacido y 17.5 % del peso correspondiente al adulto. </li></ul>
  14. 14. <ul><li>La base de la estructura de las proteínas es el aminoácido de los cuales 20 se han reconocido como constituyentes de la mayoría de las proteínas. </li></ul><ul><li>Los aminoácidos se combinan para formar proteínas a través de una unión peptídica que une al carbono carboxílico de un aminoácido al nitrógeno de otro. </li></ul>
  15. 15. <ul><li>El compuesto resultante tiene un grupo carboxilo libre en un extremo y un grupo amino libre en el otro, capacitando a la cadena para que continúe agregando otros aminoácidos ordenados en secuencia propia y su peso molecular generalmente alto. </li></ul>
  16. 16. <ul><li>Las proteínas varían en tamaño desde polipéptidos pequeños hasta moléculas muy complejas con varios cientos de miles de aminoácidos. </li></ul><ul><li>Se reconoce en su estructura química cuatro tipos de conformaciones : </li></ul><ul><li>Estructura primaria se refiere a su orden y secuencia de los aminoácidos constituyentes. </li></ul>
  17. 17. <ul><li>Estructura secundaria es la configuración que toma esa cadena de aminoácidos por uniones internas de puentes de hidrógeno en forma de hélice alfa u hoja plegada beta. </li></ul><ul><li>Estructura terciaria la proteína adopta una configuración más compleja en la que intervienen otros tipos de uniones tales como puentes salinos, atracciones hidrofóbicas, electrostáticas etc. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>Estructura cuaternaria se identifica como el acomodo espacial de la proteína y el complejo que forma con múltiples cadena de aminoácidos. </li></ul>
  19. 19. <ul><li>Una dieta rica en proteínas animales proporciona los aminoácidos esenciales de manera adecuada para asegurara una síntesis proteínica eficiente, pero la preponderancia de proteína animal no es necesaria. </li></ul><ul><li>La ingesta de una mezcla de alimentos en una comida en suficiente cantidad provee una mezcla total de aminoácidos esenciales. </li></ul>
  20. 20. <ul><li>Bajo diferentes circunstancias culturales, religiosas o económicas una variedad de combinaciones provee de forma efectiva de proteína de suficiente calidad. </li></ul><ul><li>Ingesta de grandes cantidades de proteínas de cereales como la proteína del arroz, que contiene todos los aminoácidos pero en menor proporción a la adecuada, presenta aminoácidos limitantes que </li></ul><ul><li>resulta en una síntesis inadecuada de proteínas. </li></ul>
  21. 21. <ul><li>Agregar pequeñas cantidades de carne de res o pescado a dietas principalmente de cereales suplementa un patrón adecuado de aminoácidos. </li></ul><ul><li>Combinar cereales bajos en lisina y leguminosas bajos en metionina, resulta en una mezcla adecuada para la síntesis de proteínas. </li></ul>
  22. 22. <ul><li>Los alimentos de origen animal como la carne, las aves el pescado, los huevos, la leche y productos lácteos, suministran 65 % de la proteína. </li></ul><ul><li>Productos ricos en proteína vegetal son las leguminosas como la soya, cacahuate, guisantes, frijoles y lentejas, pero de acuerdo a al promedio de su consumo contribuyen con un porcentaje variable alrededor del 3 %. </li></ul>
  23. 23. <ul><li>Los cereales contienen menores cantidades de proteínas de calidad variable, pero debido a las grandes cantidades en que se consumen contribuyen al 18 % de la proteína del norteamericano. </li></ul><ul><li>Las frutas y vegetales proveen proteínas de razonable calidad, pero debido a que se diluyen en grandes cantidades de agua y fibra y en el caso de raíces y tubérculos como fécula, solo contribuyen con 7 u 8% de la proteína de la dieta. </li></ul>
  24. 24. <ul><li>Aminoácidos esenciales : todos los aminoácidos participan en la síntesis de proteínas y son indispensables en el metabolismo, pero entre ellos hay algunos que no pueden ser sintetizados por el hombre, por lo que deben ser suplementados en la dieta. </li></ul>
  25. 25. <ul><li>Aminoácidos “no esenciales” pueden ser rápidamente sintetizados por el organismo a partir de algunos compuestos nitrogenados si no se encuentran en cantidades adecuadas. </li></ul>
  26. 26. <ul><li>Aminoácidos esenciales son nueve : isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina. </li></ul><ul><li>Durante algún tiempo se supuso que la histidina solo era esencial para el lactante, pero en estudios recientes se ha encontrado que el adulto también la requiere </li></ul>
  27. 27. <ul><li>En cambio la arginina considerada esencial, no es esencial ni para el lactante; las necesidades de estos aminoácidos son mayores a menor edad. </li></ul><ul><li>Los aminoácidos se encuentran en cantidades importantes en los alimentos de origen animal. </li></ul><ul><li>Por esta razón las proteínas se consideran de “alto valor biológico”. </li></ul>
  28. 28. <ul><li>La mayor parte de las proteínas vegetales tienen una composición muy incompleta de aminoácidos por lo tanto son de “escaso valor biológico”. </li></ul><ul><li>La excepción entre los vegetales son las leguminosas, de manera especial, la soya, muy rica en grasas y proteínas. </li></ul>
  29. 29. <ul><li>La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de estos aminoácidos conduce a un balance nitrogenado negativo, pérdida de peso, falta de crecimiento en lactantes y niños. </li></ul>
  30. 30. <ul><li>Los “aminoácidos condicionalmente esenciales” son aquellos que pueden convertirse en esenciales bajo ciertas condiciones clínicas como la taurina, cisteina y tirosina que son condicionalmente esenciales en lactantes pretérmino. </li></ul>
  31. 31. <ul><li>La ración diaria recomendada de proteínas es de .075 g/kg. De peso corporal por día. </li></ul><ul><li>El valor energético de las proteínas se estandariza en 4 kcal. Por gramo de proteína ingerida. </li></ul><ul><li>Conclusión. </li></ul><ul><li>Bibliografía. </li></ul>

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